كيفية صنع خميرة النبيذ. خميرة النبيذ - الفوائد والأضرار وأسرار الاستخدام

صنع النبيذ مستحيل بدون خميرة النبيذ. المشروبات المصنوعة من الخميرة الصحيحة لها طعم أخف ورائحة رقيقة. تقوم خميرة النبيذ بتحويل السكريات (الطبيعية الموجودة في الفاكهة / التوت والسكر الحبيبي المضاف) إلى كحول. يتأكد بعض منتجي النبيذ محلي الصنع من أنه من أجل صنع مشروب ممتاز ، يكفي اختيار التوت الجيد ، وحساب كمية السكر بشكل صحيح وتحمل درجة الحرارة. لكن معظم صانعي النبيذ يعتقدون أن خميرة النبيذ هي التي تنتج نبيذًا عالي الجودة.

عليك أن تلجأ إلى الجزء الإضافي (العجين المخمر) إذا كان نشاطه ضعيفًا. تعتبر خميرة النبيذ من الخميرة ، وهذه الكائنات الحية الدقيقة ("فطر السكر") "تعيش" على توت واحد من بين الألف. على عكس الأنواع الأخرى من الخميرة ، فهي تتمتع بمقاومة عالية للكحول وقادرة على قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة الأخرى أثناء تخمير النبيذ.

تزرع مزارع النبيذ في مختبرات خاصة. يستخدم المحترفون سلالات خميرة مختلفة لكل نوع من أنواع النبيذ. على سبيل المثال ، تسمح لك الفطريات Saccharomyces beticus (شيري) بالحصول على مشروب بقوة 24٪.

ثقافات خميرة البيرة والخبز ليست مناسبة لصناعة النبيذ.

يعد استخدام خميرة النبيذ النقية المشتقة من خلية واحدة في إنتاج النبيذ خيارًا مثاليًا ، ولكن ليس دائمًا خيارًا ميسور التكلفة. يمكن أيضًا الحصول على منتج مهم في صناعة النبيذ ، والذي سيساعدك في الحصول على مشروب أفضل وأكثر عطرية ، في المنزل بناءً على ثقافات الخميرة البرية.

استخدام خميرة النبيذ

الخميرة المحضرة من تلقاء نفسها ، في بيئة مواتية ، لا تفقد النشاط عند تركيز الكحول في المشروب حتى 19 درجة. تتمتع الإسترات التي تطلقها الخميرة محلية الصنع أثناء التخمير برائحة خاصة تمنح النبيذ رائحة نبيلة ناعمة.

لتحضير نبيذ الحلوى ، تحتاج إلى حوالي 300 جرام من خميرة المقبلات لكل 10 لترات من الوجبة. للنبيذ الجاف - 200 جرام. إذا كان هناك نبيذ قد تخمر بالفعل ، يمكنك استخدام الرواسب التي ظهرت في قاع الحاوية كبداية للخميرة لدفعة جديدة من المشروبات.

غالبًا ما يتم تحضير خميرة النبيذ في المنزل من العنب الطازج. لكن توت العليق ، عنب الثعلب ، زهر العسل ، الكشمش (الأبيض) ، أو الفراولة ، وكذلك التين والخوخ والوركين مناسبة أيضًا لهذه الأغراض. بالإضافة إلى التوت الطازج ، سوف تحتاج إلى سكر حبيبي وماء نظيف.

العنب المخمر

كيف تطبخ خميرة النبيذ من العنب في المنزل؟ للقيام بذلك ، تحتاج إلى عنب ناضج (صغير الثمار).
من الضروري البدء في تحضير العجين المخمر الخميرة قبل 10 أيام من بدء تحضير المواد للنبيذ.
لا يمكن غسل توت العنب الناضج ، لأن ثقافات الخميرة الضرورية موجودة على جلد العنب.

لتحضير مقبلات من العنب الطازج ، ستحتاج إلى:

• التوت الناضج المهروس - 2 كوب ؛
• ماء - كوب واحد ؛
• سكر نصف كوب (حوالي 80 جم).

وعلى الرغم من أن مدة صلاحية خميرة النبيذ محلية الصنع تصل إلى 10 أيام ، فإن المنتج الطازج أكثر إنتاجية وموثوقية.

خميرة النبيذ من الزبيب

عادة ، يتم تحضير العجين المخمر للفواكه المجففة عندما لا يكون هناك توت مناسب في متناول اليد. ممتاز او تين.

غالبًا ما يتم تحضير الخميرة في المنزل من الزبيب. يعتمد مدى نجاح النتيجة على جودتها. بالنسبة للخميرة ، يجب أن تأخذ الزبيب من أصناف العنب الداكنة. لا ينبغي معالجة التوت المجفف لتحسين طريقة عرضها.

لإنشاء خميرة النبيذ ، اختر التوت الأرجواني المزرق غير اللامع (ويفضل أن يكون مع ذيول). إذا رميت القليل من الزبيب عالي الجودة على المنضدة ، فعند سقوطها ، سيكون هناك نفس الصوت الذي يحدث عند سقوط الحصى الصغيرة.

لعمل خميرة زبيب جيدة ، عليك أن تأخذ:

• زبيب - 80-100 جم ؛
• سكر - 70-80 جم ؛
• ماء - 2 أكواب.

في هذه الحالة ، يمكنك استخدام السائل فقط (صب من خلال القماش القطني أو منخل) ، أو يمكنك ، كما يفعل العديد من صانعي النبيذ ، إضافة العجين المخمر مع الزبيب المخمر.

إذا لم يتم استخدام بادئ الخميرة ، فمن المستحسن الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين.


إذا كان تحضير النبيذ جاهزًا بالفعل ولم يكن هناك وقت لانتظار المبدئ حتى يتخمر ، يمكنك شراء خميرة صناعية جافة (نبيذ) ، والتي "تنعش" في المنزل وفقًا للإرشادات الموجودة على العبوة.

سوف يساعد على تنشيط التخمير وحفنة من الزبيب عالي الجودة غير المغسول.

من السهل صنع خميرة نبيذ جيدة محلية الصنع. العجين المخمر له تأثير إيجابي على جودة النبيذ محلي الصنع وسيبرر الوقت الذي يقضيه في صنعه.

الخميرة هي المكون الرئيسي لعملية التخمير. أثناء التخمير ، تساعد في تحويل السكر إلى كحول. في البيئة الطبيعية ، توجد خلايا الخميرة على التوت وجلود الفاكهة.

لتحضير النبيذ ، يتم استخدام خميرة النبيذ - جافة أو محضرة من تلقاء نفسها. النوع الأخير قابل للتطبيق فقط لصنع النبيذ في المنزل.

خصائص خميرة النبيذ

يقسم المتخصصون في علم النبيذ (الذين يعملون في علم النبيذ) المكون الرئيسي للنبيذ إلى أنواع مختلفة اعتمادًا على خصائصهم:

• سرعة التخمير
• شكل خلايا الخميرة.
• تطبيق لأنواع مختلفة من النبيذ.

يمكن أن تؤثر هذه الخصائص على لون وطعم ورائحة وقوة المشروب الذي يتم تحضيره.

يصنف الخبراء خلايا الخميرة وفقًا للخصائص التالية:

• ثقافي - يتم إنشاؤه في المختبر من نوع واحد من الفطريات ويستخدم في صناعة النبيذ الصناعي ؛
• برية - مصنوعة من الفطريات المأخوذة من قشور التوت والفاكهة ، وتستخدم لصنع خميرة النبيذ بيديك.

من الصعب تربية مجموعة ثقافية بمفردك ، لأن عزل وزراعة نوع واحد من الفطريات تتطلب معدات خاصة ومتخصصين يمكنهم تحديد نوع معين من السلالة والخلايا بشكل صحيح.

تتكون خميرة النبيذ محلية الصنع من عدة سلالات. في الساعات الأولى ، عندما يكون التخمير قد بدأ للتو ، تكون جميع السلالات نشطة ، ثم الأقوى يقمع الباقي.

كيف تختار الأفضل وكيف تخزن

يعد صنع خلايا الخميرة الخاصة بك طريقة شائعة لصنع مشروبات منزلية. على الرغم من ذلك ، ينصح علماء الخمور بعدم نسيان نظرائهم الجافة. من بينها ، يميز الخبراء العلامات التجارية التالية:

• لالفين EC-1118 ؛
• لالفين KV-1118.

خميرة النبيذ Lalvin EC-1118 تستخدم لصنع النبيذ الأحمر والأبيض. المشروب نظيف وشفاف ، لأن عملية التخمير ممكنة في درجات حرارة منخفضة ، مما يضمن تكوين أقل كمية من الرواسب. يستخدم Lalvin EC-1118 أيضًا في إعادة التخمير.

• رغوة منخفضة أثناء التخمير ؛
• توضيح الشراب
• جمع الحمأة المدمجة.

العلامة التجارية Lalvin KV-1118 هي خميرة نقية عالية التركيز. يتم استخدامه في صناعة النبيذ الفوار الخفيف ، وكذلك في صناعة النبيذ الأحمر والأبيض. الخميرة الجافة Lalvin KV-1118 تعيد عملية التخمير لأنها تحتوي فقط على فطر العنب.

يتم تخزين العبوة المغلقة في مكان جاف ومظلم لمدة 2-3 سنوات. ستحتفظ العبوة المفتوحة لمدة ستة أشهر.

مكونات الخميرة المخمرة

تعتبر خميرة النبيذ الجافة المكون الرئيسي للخميرة المخمرة. على الرغم من ذلك ، غالبًا ما تستخدم الخميرة محلية الصنع في عملية صنع مشروب نبيذ محلي الصنع. على سبيل المثال ، خميرة الزبيب هي الأكثر شيوعًا.

يمكن أيضًا تحضير عجينة الخميرة على الفواكه التالية:

• عنب؛
• تين؛
• وظيفة محترمة؛
• زهر العسل.
• الفراولة؛
• توت العُليق؛
• وردة الورك
• عنب الثعلب؛
• زبيب.

لن يتم الحصول على عجين مخمر محلي الصنع عالي الجودة إلا بشرط إضافة التوت والفواكه المجففة المستخدمة غير مغسولة.

لتحضير الخميرة ، أنت بحاجة إلى المكونات التالية:

• 100 غرام من السكر
• 200 مل من الماء
• 2 حفنة من زبيب العنب الداكن

وصفة خميرة نبيذ الزبيب محلية الصنع

قواعد صنع الخميرة في المنزل:

1. اغلي 100 مل من الماء ، واسكب السكر بالماء المغلي واخلطه جيدًا حتى يذوب تمامًا. أضف 100 مل من الماء غير المغلي إلى الخليط الناتج واتركه يبرد قليلاً.
2. اغسل الحاوية التي سيتم تحضير المبدئ فيها (يمكن أن تكون زجاجة زجاجية ذات رقبة عريضة إلى حد ما أو جرة) ، وقم بتعقيمها وتبريدها.
3. يُسكب الزبيب غير المغسول في الوعاء المُجهز ويُسكب فوق الشراب المبرد قليلاً. يجب أن تكون الحاوية مسدودة بفلين من قطعة قماش أو صوف قطني. مثل هذا الفلين ضروري لنقل الهواء بشكل جيد. يجب أن يحتل الخليط الناتج أكثر بقليل من نصف السعة.
4. نضع الخليط في مكان جاف ودافئ. لتجنب حدوث العفن أثناء عملية التخمير ، يوصى بهز الوعاء.
5. بعد بضعة أيام ، ستبدأ عملية التخمير النشطة. بعد 5-6 أيام ، يجب أن تتوقف العملية. المنتج جاهز.
6. يصفى الخليط المحضر بشاش ويطبق لعمل مشروب نبيذ. يجب استخدام الخليط الناتج على الفور. يُسمح بالتخزين في الثلاجة لمدة لا تزيد عن بضعة أيام.

إذا لم يتم ملاحظة نظام درجة الحرارة أو تم استخدام الزبيب منخفض الجودة لصنع الخميرة في المنزل ، تظهر المشاكل التالية:

• عدم وجود عملية التخمير.
• تشكيل العفن.

لا ينبغي تحضير الخميرة المصنوعة منزليًا من منتج غير مناسب.

شروط الاستخدام

بعد استلام المبدئ ، تبدأ المرحلة التالية - تحضير مشروب محلي الصنع.

للحصول على أنواع مختلفة من النبيذ ، يتم إضافة خميرة النبيذ ، والتي يعد استخدامها ضروريًا بالنسب التالية:

• أصناف حلوة - 150 جم من الخميرة لكل 5 لترات من المواد الخام ؛
• أصناف جافة - 100 جم لكل 5 لترات.

لبدء عملية تخمير النبيذ ، يضاف العجين المخمر المحضر مسبقًا إلى التوت المهروس وفقًا للنسب.

يبدأ تكاثر الخلايا المفيدة تحت ظروف درجة حرارة خاصة:

• لا يمكن إجراء عملية التخمير الصحيحة إلا عند درجة حرارة لا تقل عن + 15 درجة مئوية ؛
• في درجات الحرارة المنخفضة ، يستمر التخمير بشكل أبطأ ، حيث ينخفض ​​نشاط خلايا الخميرة ؛
• في درجات حرارة أعلى من + 15 درجة مئوية ، تكون العملية سريعة.

ينتهي التخمر عندما يتم تحويل جميع السكريات إلى كحول. في هذه العملية ، تطلق البكتيريا استرات خاصة تمنح المشروب ثراءً ورائحة.

مع بداية الخميرة المعدة بشكل صحيح ، يتم الحصول على نبيذ تصل قوته إلى 18 درجة.

بدون خميرة النبيذ ، من المستحيل صنع النبيذ سواء في المصنع أو في المنزل. المواد الخام بالنسبة لهم هي التوت والفواكه الطبيعية فقط: العنب الطازج ، والتوت ، والكشمش ، وعنب الثعلب ، والتفاح ، والخوخ ، وكذلك الزبيب المجفف بالشمس. يتم استخدام فقط تلك الفاكهة التي لم يتم معالجتها بالمواد الكيميائية ، وعلى الجلد الذي تعيش فيه كائنات الخميرة الدقيقة وتتكاثر - فطريات النبيذ. على سطح الفاكهة والتوت ، تشكل مستعمراتها طبقة بيضاء يمكن رؤيتها بالعين المجردة. هذا النوع من فطريات الخميرة ، عند معالجته في كحول سكر ، وهو وسيط مغذٍ لهم ، يوفر قوة الهريس والنبيذ تصل إلى 12٪ حجمًا. عند وجود نسبة عالية من الكحول ، لم تعد خميرة النبيذ قادرة على البقاء على قيد الحياة.

بعد الترشيح والتنقية والمزج ، يحتفظ النبيذ برائحة ونكهة ومذاق الفاكهة الطبيعية أو المواد الخام التي يجب تحضير الخميرة منها.

كل شيء عن خميرة النبيذ

إلى جانب خميرة الخباز وخمائر البيرة والكحول ، تعد فطريات النبيذ من بين الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة. كل سلالة (نوع) من فطريات خميرة العنب لها اسمها الخاص ، اعتمادًا على المنطقة التي ينمو فيها الكرم والصنف النباتي.

بناءً على خصائص أجناسهم ، يتم تقسيمهم إلى المجموعات التالية:

• شديد التخمير - ينتج من السكر بنسبة تتراوح من 18 إلى 20٪ كحول ؛
• مقاومة للحرارة - تخمر نقيع الشعير تمامًا عند درجة حرارة 35 إلى 42 درجة مئوية ؛
• مقاومة البرد - قادرة على تحمل درجات حرارة منخفضة تصل إلى -15 درجة مئوية لفترة طويلة ؛
• مقاومة للكحول - تستخدم في إنتاج الشمبانيا ؛
• شيري - قادر على تكوين غشاء على النبيذ بمحتوى كحول بنسبة 16-17٪ من حيث الحجم بعد التخمير ، مما يمنح المشروب طعمًا ورائحة خاصة.

تخمر العنب أو التوت أو عصير الفاكهة ، أو يجب أن يبدأ حتى تحت تأثير فطريات الخميرة الموجودة على المادة الخام ، بمجرد أن تبدأ في معالجة السكر الموجود في الكحوليات. غالبًا في عملية صناعة النبيذ في المنزل ، تنتهي هذه المرحلة بتحويل ما يجب إلى الخل ، حيث تحتوي المواد الخام أيضًا على فطريات تشبه حمض الخليك (حمض اللاكتيك).

لتجنب الإضرار بما يجب ، من الضروري تغذية مادة النبيذ بخميرة النبيذ على شكل خلطات جافة نشطة. من الضروري إضافتها لقمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك التي يمكن أن تفسد الشراب.

يتم تمثيل جميع أنواع ومجموعات خميرة النبيذ للإنتاج الصناعي والمنزلي على نطاق واسع في كتالوج المتجر عبر الإنترنت لشركة Best Group ، المتخصصة في إنتاج خميرة النبيذ الجافة وبيعها.

أنواع النبيذ

في صناعة النبيذ الحديثة ، تم الحفاظ على تقسيم هذا المشروب إلى جاف وحلو ومدعّم. النبيذ الجاف وشبه الجاف وشبه الحلو هو من أصناف المائدة ويختلف في محتوى السكر.

يتم الحصول على الخمور الجافة عن طريق المعالجة الكاملة للسكر وتحويله إلى كحول في الخميرة الفطرية. يجب أن تتوقف عملية التخمير عند هذه المرحلة الخالية من السكر. تخمر الخميرة لتخمير نقيع الشعير بعد التصفية - 2-4٪ من حجمها.

للحصول على النبيذ المدعم ، يضاف الكحول إلى ما يجب. وتشمل هذه المشروبات الخمور القوية والحلوى ، والتي تنقسم بدورها إلى نصف حلوى والخمور اعتمادًا على محتوى السكر والكحول.

النبيذ الحلو هو نتيجة لمستوى عالٍ من الكحول ، والذي يتجاوز العمر المسموح به لثقافات خميرة النبيذ ، والذي يتحقق أثناء تخمير السكر.

اعتمادًا على محتوى ثاني أكسيد الكربون ، يتم تقسيم الخمور إلى نبيذ ثابت - بدون ثاني أكسيد الكربون ، بالإضافة إلى فوار وفوار وشمبانيا.

كيفية استخدام خميرة النبيذ بشكل صحيح

عند تحضير مشروبات النبيذ ، يجب مراعاة المراحل التي تمر بها الخميرة:

1. مرحلة التأخر. الفترة التي تدخل فيها فطريات الخميرة إلى عصير العنب. يزداد حجمها ولكن لا تتكاثر.
2. خطوة لوغاريتمية. يتميز بزيادة عدد الخلايا العددية ويرافقه تخمر الكحول.
3. ثابت. يتوقف نمو الخلايا وتبدأ العملية النشطة لتخمير الكحول.
4. المرحلة النهائية هي الحد من نمو الخميرة.

الحصول على خميرة النبيذ بنفسك في المنزل

تتمثل إحدى طرق الحصول على الخميرة البرية في قشور التوت والفواكه: الزبيب والعنب والخوخ والكشمش والتفاح والتوت.

للطبخ ، يجب وضع الفاكهة غير المغسولة (100-200 جرام) في وعاء زجاجي ، مهروسة حتى يصبح قوامها طريًا. الخطوة التالية هي إضافة الماء والسكر (45-50 جرام) والخلط جيدًا. يُغطى الخليط الناتج بشاش ويخزن لمدة 3-4 أيام في غرفة مظلمة في درجة حرارة الغرفة. بعد تكوين الرغوة وظهور صوت هسهسة ، يجب إيقاف عملية التخمير وإضافة الخليط إلى نقيع الشعير.

طريقة أخرى لصنع خميرة النبيذ هي من التخمير.

سيتطلب 40-50 مل من النبيذ المخمر والماء والسكر.

يتم خلط النبيذ المخمر في وعاء زجاجي مع الرمل والماء ، ويتم طحنه إلى تناسق متجانس ويتم تخزينه لمدة 3-4 أيام. تخزينها في وعاء زجاجي مغطى بشاش في غرفة مظلمة في درجة حرارة الغرفة. علاوة على ذلك ، يتم تنظيف هذا المنتج من الشوائب بمساعدة الشاش. يتم تخزين الخليط لمدة لا تزيد عن ثلاثة أسابيع في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد.

ما هي الخميرة

كما اتضح أعلاه ، يعتمد نوع وجودة النبيذ على طريقة الإنتاج واختيار مجموعة من كائنات الخميرة الدقيقة.

هناك العديد من وصفات النبيذ لصنع مشروب عالي الجودة في المنزل. إذا كنت واثقًا من جودة المواد الخام النباتية ، يمكنك تحضير بادئ الخميرة الخاص بك لوضعها في مكان لا غنى عنه لتنشيط عملية التخمير. لكن في هذه الحالة ، من الصعب حساب نسب الخميرة لحجم معين من نقيع الشعير للحصول على التأثير المطلوب ، عليك التفكير في كيفية إطعام الهريس إذا لم تهدأ عملية التخمير في الوقت المناسب.

من الأسهل بكثير استخدام خلطات خميرة الخميرة الجافة الجاهزة المناسبة لصناعة النبيذ المنزلية والصناعية.

تصف تعليمات الطهي بالتفصيل كيفية إنتاج خميرة النبيذ ، وكذلك مقدار الخليط المخفف والمنشط المطلوب لكل لتر من الهريس.

على صانع النبيذ فقط أن يقرر نوع النبيذ الذي سيحصل عليه. إذا تم اتباع تعليمات التحضير بدقة ، فستكون النتيجة ممتازة بشرط أن تكون المواد الخام المستخدمة في تحضير نقيع الشعير ذات جودة عالية.

إذا تم استخدام خميرة نقية مركزة مثل مجموعة Primavera أو Vinomax أو Lalvin's KV ، فإن إجراء تحضير الهريس لبياض المائدة والأحمر والشمبانيا يكون على النحو التالي:

• يخفف في الماء الدافئ (حتى 40 درجة مئوية) الجرعة المطلوبة من المركز - يتم حساب النسب وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة ؛
• تحضير ما يجب أن يكون من العنب أو الفاكهة أو التوت أو عصير مختلط ؛
• بعد أن يستقر المزيج الجاف المخفف بالماء الدافئ لمدة 20 دقيقة وتظهر أولى علامات تفعيله ، أضف الخميرة بعناية وببطء إلى نقيع الشعير.

تستخدم الخلطات لتحسين جودة وطعم ورائحة النبيذ الأحمر والأبيض. في المتجر عبر الإنترنت ، يتم تمثيلهم بخط EC من الشركة المصنعة الفرنسية Lalvin. يمكن استخدام هذا الخليط في صنع الفاكهة والتوت الأبيض والنبيذ الفوار من توت العليق ، الكشمش ، الويبرنوم ، الزعرور ، التفاح ، الخوخ ، إلخ.

أثناء التخمير الثانوي ، ستكون النسبة 2.5-3 جرام من الخليط لكل 10 لترات من العجين عند توقف التخمير.

الحد الأدنى من الرغوة ، والقدرة على قمع الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة والخميرة ، والمقاومة العالية للكحول ، والتواضع في ظروف الماكياج ودرجة الحرارة تجعل هذا المنتج جذابًا بشكل خاص لصانعي النبيذ المبتدئين.

تحضير خميرة النبيذ الجاف من الرواسب

تحتوي رواسب النبيذ على فطريات التخمير التي يتم تخزينها لفترة طويلة.

مطلوب للطبخ

تعليمات الطبخ:

1. استخرج السائل من الرواسب واتركه جافًا قدر الإمكان.
2. يتم توزيع الراسب الناتج في طبقة رقيقة على طول الجزء السفلي من صفيحة أو حاوية أخرى.
3. دعها تجف طبيعيا.
4. قم بإزالة الرواسب الجافة بعناية من السطح.
5. يطحن باليد حتى يصبح قوام البودرة.
6. تخزينها في كيس. مدة الصلاحية - تصل إلى عامين.

طريقة تفعيل الخميرة الجافة:

1. للتفعيل ، صب المسحوق في ماء دافئ محلى.
2. زيادة متوسط ​​المغذيات عن طريق إضافة الفواكه المجففة على البخار في الماء المغلي.
3. أغلق هذه الكتلة بختم ماء واتركه لمدة تصل إلى يومين ، حتى تظهر علامة التخمير - تكوين الرغوة. بعد ذلك - أضف الخليط إلى نقيع الشعير.

إن صناعة النبيذ في المنزل ليست فقط (وليس كثيرًا!) وسيلة للحصول على منتجات كحولية عالية الجودة رخيصة الثمن ، ولكنها هواية مثيرة يمكن للجميع من خلالها إدراك المكون الإبداعي لشخصيتهم. بالنسبة للعديد من صانعي النبيذ ، فإن عملية صنع النبيذ ، المسار المعقد للمُجرب ، هي الحاسمة.

خميرة النبيذ هي خلايا خميرة مجهرية. أثناء التكاثر ، يقومون بتحويل السكر إلى كحول. المنتج الحلو هو المصدر الرئيسي لتغذية هذه الكائنات الحية الدقيقة.

أنواع الخميرة

هناك أنواع عديدة من الخميرة. لكل مشروب نبيذ ، يوصى باستخدام نوع مختلف من خلايا الخميرة. يسمى:

1. Saccharomyces oviformis هي خلايا على شكل بيضة. فهي شديدة المقاومة للكحول الإيثيلي.
2. Saccharomyces chevalieri هي خميرة بيضاوية الشكل. عادة ما يتم استخدامها لصنع النبيذ الأحمر.
3. Torulopsis stellata - الخلايا لها شكل مستطيل. غالبًا ما يستخدم هذا النوع من الخميرة لتخمير النبيذ النبيل بالعفن.

التركيب الكيميائي

خميرة النبيذ لها تأثير مفيد على جسم الإنسان وهي مكمل غذائي ممتاز لفقدان الوزن. هذا يرجع إلى تكوينها الفريد والغني.

• البروتينات - حتى 66٪ ؛
• أحماض أمينية؛
• حمض الفوليك؛
• الفيتامينات: C ، A ، D PP والمجموعة B ؛
• العناصر النزرة: البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم واليود والنحاس والحديد ؛
• الليسيثين.
• ميثيونين.
• البروبيوتيك.

خصائص مفيدة للمنتج

صنع النبيذ هو عملية كثيفة العمالة يتم إنشاؤها بمساعدة خميرة النبيذ. بعد كل شيء ، في الخميرة الصحيحة ، تتمتع المشروبات برائحة لطيفة وطعم لطيف. لصنع النبيذ في المنزل ، يتساءل الكثير من الناس عن كيفية صنع خميرة النبيذ.

المنتج له تأثير مفيد على عمل الجهاز القلبي الوعائي ، ويريح ويخفف التوتر العصبي. بالإضافة إلى ذلك ، تقوي خميرة النبيذ محلية الصنع جهاز المناعة ، وتساهم في الإزالة السريعة للمواد الضارة والسموم من الجسم.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المنتج على خصائص مفيدة أخرى:

1. يسرع عملية التمثيل الغذائي.
2. تطبيع البكتيريا من الجهاز الهضمي.
3. له تأثير مفيد على بنية الدم.
4. يقلل من خطر الإصابة بالسرطان.
5. يعالج اضطرابات الغدة الدرقية.
6. فعال في أمراض البروستاتا.
7. ينشط الدماغ.

الخميرة مفيدة جدًا للأمراض الجلدية (حب الشباب ، التهاب الجلد ، داء الدمامل). تساهم في التئام الحروق والجروح والخدوش بسرعة. لعلاج الأمراض والوقاية منها ، يوصى بخلط المنتج مع الماء والسكر والنخالة واستهلاكه على شكل مشروبات علاجية.

لا توجد خميرة أقل فعالية للاستخدام الخارجي. بمساعدتهم ، يتم عمل أقنعة مغذية للشعر. أنها تجعل خيوط لامعة وصحية.

بالإضافة إلى صنع النبيذ والعمل العلاجي ، تستخدم خميرة النبيذ لأغراض تجميلية كغلاف للسيلوليت. ينعم المنتج التجاعيد العميقة ويقلد التجاعيد ، كما يحارب حب الشباب والبثور.

يمكن أيضًا استخدام الخميرة في علاج حوض الاستحمام الساخن. لهذا الإجراء ، تحتاج إلى ملء الحمام بالماء الدافئ. يجب ألا تزيد درجة حرارة السائل عن 38 درجة. أضف النبيذ الأحمر وأوراق العنب والتوت وخميرة النبيذ والزيوت الأساسية وعسل النحل الطبيعي والأعشاب الطبية إلى الحمام. هذا الإجراء يخفف التوتر العصبي تمامًا ، ويحسن النوم ليلاً ، ويعيد وظيفة الجهاز القلبي الوعائي إلى طبيعته ويحسن الدورة الدموية.

العنب المخمر

وصفة خميرة النبيذ في المنزل سريعة وسهلة. سيتطلب عنبًا ناضجًا لا ينبغي غسله. توجد في جلد العنب ثقافات الخميرة اللازمة لتحضير العجين المخمر.

لصنع خميرة النبيذ من العنب ، تحتاج إلى تحضير المكونات التالية:

• عنب مهروس - 2 كوب متوسط ​​؛
• سكر محبب - 80 جرام ؛
• الماء المصفى - 250 مل.

كيف تطبخ:

1. خذ وعاء زجاجي واغسله جيدًا واسكبه بالماء المغلي.
2. يُسكب السكر والتوت في الأطباق المحضرة ويضاف الماء ويخلط جيدًا.
3. يجب إغلاق الحاوية بإحكام بغطاء وإزالتها لتغمر في مكان مظلم لمدة 4 أيام.
4. بعد ذلك ، يتم ترشيح التركيبة من خلال مصفاة دقيقة ، وتكون الخميرة جاهزة.

خميرة النبيذ من الزبيب

كقاعدة عامة ، يوصى باستخدام العجين المخمر بالفواكه المجففة عندما لا يكون هناك توت طازج في متناول اليد. يمكنك أيضًا استخدام التين بدلًا من الزبيب. لتحضير الخميرة ، يجب اختيار الزبيب من أصناف العنب الداكنة. يمكن التعرف على جودة المنتج من خلال صوت إلقاء الزبيب على الطاولة. إذا كان الصوت ، عند السقوط ، يشبه سقوط الحصى الصغيرة ، فإن هذا التوت المجفف يعتبر صحيحًا.

لصنع خميرة النبيذ بيديك ، ستحتاج إلى الزبيب (100 جم) والسكر الحبيبي (80 جم) ومياه الشرب (500 مل).

طبخ:

1. يُسكب الماء المصفى في قدر عميق مطلي بالمينا ويُغلى المزيج. نضيف السكر إليها ونذوب.
2. حضري زجاجة ، اغسليها جيداً بالصودا واغسليها بالماء الساخن.
3. صب الفواكه المجففة في زجاجة وأضف شراب السكر. أغلق الحاوية بإحكام بغطاء وضعها في مكان مظلم لمدة 4 أيام. يجب اهتزاز التركيبة بانتظام.
4. بعد مرور الوقت ، ستكون خميرة النبيذ جاهزة ، ويجب ترشيحها من خلال مصفاة دقيقة.

كيف تختار خميرة النبيذ الصحيحة؟

يعرف خبراء النبيذ أنه يجب استخدام الخميرة الجافة فقط لصنع مشروب كحولي.

وتشمل هذه العلامات التجارية الأكثر شهرة والأكثر طلبًا من الخميرة:

1. لالفين KV-1118. هذا المنتج مناسب لصنع النبيذ الأحمر والوردي والأبيض. جميع تعليمات الطهي موضحة أيضًا على عبوة المنتج. يشمل تكوين الخميرة فطر العنب فقط. يمكن تخزين العبوة المغلقة للمنتج في مكان مظلم لمدة لا تزيد عن 36 شهرًا ، وفتح بالفعل - يمكن استخدامها لمدة 7 أشهر.
2. لالفين EC-1118. غالبًا ما يستخدم هذا المنتج لصنع النبيذ الأحمر والأبيض (الكرز والتفاح والويبرنوم). في عبوة محكمة الغلق ، يتم تخزين المبدئ لمدة 3 سنوات ، في عبوة مفتوحة - لا تزيد عن 6 أشهر.

استخدام العجين المخمر

لتحضير نبيذ لذيذ وعالي الجودة ، يجب أن تأخذ 300 جرام من الخميرة وتخلط مع 10 لترات من الضروري. إذا كان من المفترض تحضير النبيذ الجاف ، فأنت بحاجة إلى قياس 200 جرام من العجين المخمر. عندما يبدأ مشروب كحولي في التخمر ، تتراكم الرواسب في القاع. من خلاله يمكنك تحضير مجموعة جديدة من المشروبات.

تقنية تحضير العجين المخمر من رواسب مشروب قديم:

1. انشر الخليط الناتج في طبقة رقيقة على طبق مسطح.
2. ضع الأطباق تحت أشعة الشمس وجفف التركيبة. عند التجفيف ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 36 ​​درجة. خلاف ذلك ، ستفقد الخميرة كل خصائصها المفيدة أو حتى تموت.
3. بعد العملية ، افصل الكتلة عن الطبق وضعها في وعاء منفصل.
4. ضع خليط البودرة في أكياس بلاستيكية أو كيس ورقي. يوصى بتخزين المنتج النهائي لمدة لا تزيد عن عامين.

من أجل استخدام الخميرة في صنع مشروب ، يجب عليك:

1. قم بقياس 1/3 ملعقة صغيرة من المنتج واسكبه في وعاء زجاجي.
2. الخميرة صب 300 مل من الماء الدافئ.
3. ثم أضف ملعقتين صغيرتين من السكر المحبب إلى التركيبة.
4. يحرك الخليط. أضف الخوخ والتمر والمشمش المجفف إليها.
5. أغلق الحاوية بإحكام بغطاء وأرسلها للبث لعدة أيام.

غالبًا ما يتم تحضير خميرة النبيذ في المنزل من توت العنب. ومع ذلك ، يتم استخدام منتجات أخرى أيضًا: التين ، عنب الثعلب ، توت العليق ، الكشمش الأبيض ، زهر العسل ، وردة الوركين ، الفراولة والخوخ.

ما الضرر الذي يمكن أن يسببه المنتج للجسم؟

على الرغم من الفوائد الهائلة لخميرة النبيذ على الجسم ، إلا أنها ، مثل أي منتجات أخرى ، لديها عدد من موانع الاستعمال. في الأساس ، يمكن أن تؤذي أي شخص إذا تم استخدامها بشكل غير صحيح أو إذا تم اكتشاف منتج من العجين المخمر منخفض الجودة.

يؤثر الإفراط في تناول الخميرة أيضًا على صحة الجسم. نتيجة لذلك ، تنزعج البكتيريا المعوية ، وتخترق الكائنات الحية الدقيقة الضارة الدورة الدموية. يمكن أن تضعف جهاز المناعة ، وتزيد من التعب ، وهناك أيضًا حالات تطور أورام سرطانية.

الاستخدام المفرط لخميرة النبيذ أثناء العلاج والوقاية من الأمراض يمكن أن يسبب عواقب غير مرغوب فيها للجسم في شكل آثار جانبية ، وهي:

• إمساك؛
• زيادة تكوين الغاز
• ضعف البنكرياس.
• أمراض مختلفة من الأعضاء الداخلية الحيوية.

في صناعة أي نبيذ حديث ، تستخدم خميرة النبيذ بالضرورة. يمرون بالمراحل التالية في تطورهم:

1. مرحلة التأخر. يبدأ من اللحظة التي تدخل فيها حبوب الخميرة إلى نقيع الشعير - في وسط المغذيات. تبدأ الخلايا في التكيف مع الركيزة. يزداد حجمها ، ولكن في نفس الوقت لا توجد عملية تكاثر حتى الآن ؛
2. المرحلة الثانية تسمى اللوغاريتمية. أثناء ذلك ، يزداد عدد الخلايا ، وتصبح الكتلة الحيوية أكبر. تتحمل الخلايا جميع العوامل البيئية السلبية. يبدأ تخمير الكحول.
3. المرحلة الثالثة تسمى ثابتة. تتوقف خلايا الخميرة عن النمو ، ويحدث التخمير الكحولي بقوة شديدة ؛
4. المرحلة الرابعة هي إضعاف نمو خلايا كتلة الخميرة. تبدأ الكتلة في الانخفاض في الحجم بسبب التحلل الذاتي المكثف واستخدام المواد الاحتياطية بواسطة الخميرة.

بعد اجتياز جميع المراحل الأربع ، ستجعل كتلة الخميرة أي نبيذ لذيذًا ورائعًا.

كل شيء عن خميرة النبيذ

في الطبيعة ، تتشكل الخميرة على سطح التوت ، مثل العنب. يمكن رؤيتها بسهولة ، حيث تحتوي على طبقة خفيفة على قشر التوت. تتكون البلاك نتيجة عمل فطريات الخميرة.

يصنف الخبز والكحول والبيرة وخميرة النبيذ على أنها خميرة صناعية. نظرًا لمكان المنشأ وتنوع العنب وموقع مزارع الكروم ، يتم تعيين اسم لكل نوع من أنواع الخميرة. يمكن تقسيم سلالات الخميرة بدورها إلى مجموعات. نتيجة لذلك ، فإن أجناس خميرة النبيذ هي:

1. تخمر عالي
2. مقاومة للحرارة أو مقاومة للبرودة ؛
3. مقاومة الكحول
4. مدري.

تستخدم سباقات الخميرة المقاومة للكحول في صنع الشمبانيا ، والشيري لمنح النبيذ رائحة وطعمًا فريدًا.

يصنع النبيذ عادة من عصير العنب أو أنواع أخرى من الفاكهة والتوت.

إذا كانت صناعة النبيذ تتم بشكل حرفي ، يبدأ (العصير المضغوط) في التخمر دون مساعدة من الخميرة ، حيث تبدأ فطريات الخميرة الموجودة على سطح التوت نفسها في التكاثر بشكل مكثف. في الوقت نفسه ، يدخل حمض اللاكتيك ، وبكتيريا حمض الخليك ، والفطريات الشبيهة بالخميرة حيز التنفيذ ، مما قد يؤدي إلى تلف المنتج ، أو إنتاج خل النبيذ بدلاً من النبيذ.

لهذا السبب ، أثناء الإنتاج الصناعي للنبيذ ، من أجل تجنب تلف مواد النبيذ ، يضاف خليط نشط من خميرة النبيذ إلى عصير العنب.

يعتمد نوع النبيذ على كيفية حدوث التخمير. بفضل خميرة النبيذ ، يبدأ السكر ، الذي هو جزء من العنب ، في التخمر. يستمر التخمير حتى يتم تحويل السكر بالكامل.

مع نقص الأكسجين ، بسبب تأثير الخميرة ، يتم الحصول على الكحول. إذا تم توفير الأكسجين باستمرار ، يتأكسد السكر تمامًا ويتم الحصول على الماء مع ثاني أكسيد الكربون.

خلال المراحل الأولى من تطور الخميرة ، يحدث التخمير بشكل مكثف ، ولهذا السبب فإن ثاني أكسيد الكربون الذي يتم إطلاقه لا يسمح للأكسجين الجوي بالتغلغل إلى سطح نقيع الشعير. عندما ينتهي التخمير ، من المهم إغلاق برميل النبيذ جيدًا. إذا لم يتم ذلك ، فإن بكتيريا حمض الأسيتيك ستحول الكحول إلى حمض أسيتيك. بدلًا من النبيذ ، ستصبح مالكًا للنبيذ أو خل التفاح.

في الإنتاج الصناعي للنبيذ ، يتم استخدام عصير العنب الذي يحتوي على نسبة السكر بنسبة 25 في المائة.

للحصول على النبيذ الأبيض ، يتم تقشير العنب وحفره. بالنسبة للنبيذ الأحمر ، لا تتم إزالة القشرة والحفر. خميرة النبيذ ، جنبًا إلى جنب مع السكر أثناء التخمير ، تتم معالجة العصير في الكحول. مواد الخميرة تعطي النبيذ رائحة وطعم لطيف. بعد التخمير ، تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في إعطاء المشروب رائحة.

أنواع النبيذ المختلفة لها خصائصها الخاصة في الإنتاج. على سبيل المثال ، للحصول على الشمبانيا ، يجب تخمير النبيذ المخمر مرة أخرى. يجب أن ينتهي تخمير المشروب في وعاء مغلق ، حيث يجب أن يتراكم ثاني أكسيد الكربون في الداخل.

للحصول على نبيذ قوي (شيري) ، تحتاج إلى استخدام خميرة شيري خاصة ، والتي تقاوم التركيز العالي للكحول في مادة النبيذ.

أنواع النبيذ

الخمور جافة وحلوة ومحصنة. للحصول على نبيذ جاف ، من المهم إيقاف التخمير فور انتهاء إمداد عصير العنب بالسكر.

يصنع النبيذ الحلو عن طريق تخمير السكر جزئيًا عند الوصول إلى مستوى الكحول السام لخميرة النبيذ.

بالإضافة إلى ذلك ، تمتلئ الخمور المدعمة بالكحول.

مما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن نوع النبيذ يعتمد بشكل مباشر على كيفية إنتاجه ، وكذلك نوع خميرة النبيذ المستخدمة لتخمير العصير.

ما هي الخميرة

هناك أنواع مختلفة من خميرة النبيذ. على سبيل المثال ، خميرة النبيذ Lalvin KV-1118 و Lalvin EC-1118 وغيرها. دعنا نلقي نظرة فاحصة على تعليمات استخدام كل نوع من أنواع الخميرة.

النظرة الأولى

خميرة النبيذ Lalvin KV-1118 هي خميرة نقية عالية التركيز تستخدم في صنع النبيذ الأبيض الخفيف والنبيذ الأحمر والشمبانيا. أيضا ، بمساعدة هذه الخميرة ، يمكن استعادة التخمير.

عادة ما تستخدم كتلة الخميرة بتركيز منخفض ودرجات حرارة منخفضة ومحتوى منخفض من الأحماض الدهنية. إنهم يقومون بعمل ممتاز في مهمتهم في نظام درجة حرارة من 10 إلى 35 درجة. إذا تمت إضافة الماء إلى مادة النبيذ عند درجة حرارة أقل من 16 درجة ، فسيبدأ إنتاج الإسترات ، مما يعطي المشروب رائحة غنية. بسبب التأثير القاتل الواضح ، تقوم حبوب الخميرة بقمع البكتيريا "البرية" بشكل جيد.

تنص تعليمات استخدام هذا المنتج على ما يلي:

1. تستخدم خميرة KV للتعبير عن رائحة العنب في النبيذ الأبيض والوردي والأحمر العميق.
2. نظرًا لنوع ونقاء المواد الخام وشروط التخمير ومدته ، يتم تحديد الجرعة المطلوبة. عادة ما يكون من 1 إلى 4 جم / دال ؛
3. لا تحتوي على أي مواد مضافة. تحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 6 في المائة ؛
4. خميرة النبيذ (5 جرامات) مخففة بالماء (50 مليلتر) 34 - 39 درجة. لكي تعمل بشكل صحيح ، من المهم ألا تزيد درجة حرارة الماء عن 40 درجة. ثم يجب خلط الخليط جيدًا لتفتيت الكتل ولا يتحمل أكثر من عشرين دقيقة. بعد فترة ، امزج مرة أخرى ، واسكب ببطء في نقيع الشعير. الإدخال البطيء يساعد الخميرة على التأقلم تدريجيًا وعدم الموت عند دمجها مع نقيع الشعير البارد ؛
5. يمكن تخزين خميرة النبيذ في مكان جاف ومظلم لمدة تصل إلى عامين. يجب أن تكون درجة حرارة التخزين بين خمس وخمسة عشر درجة. إذا فتحت العبوة ، فلن تزيد مدة صلاحيتها عن ستة أشهر.

النظرة الثانية

كتلة خميرة النبيذ يعطي Lalvin EC النبيذ الأحمر والأبيض طعمًا ونقاءًا منعشًا. تتخمر جيدًا حتى في أدنى درجات الحرارة ، وتشكل الرواسب في مكان واحد. بفضل هذا النوع من المواد الخام ، يمكن إعادة التخمير. يوصى باستخدامه ، وكذلك من الويبرنوم والزعرور والكرز. يحتوي المنتج الذي يحمل علامة EC على رغوة منخفضة ، ويوضح النبيذ جيدًا ويجمع الرواسب بشكل مضغوط. تنص تعليمات استخدام الخميرة المختومة EC على ما يلي:

1. يجب سكب 300 جرام من محتويات الكيس في خمسة لترات من الماء بدرجة أربعين درجة. يقلب جيدًا حتى يصبح ناعمًا.
2. عندما تصل درجة حرارة الخليط إلى 35 درجة ، صب بعناية 250 جرام من الخميرة على السطح. نتركه لمدة 20 دقيقة ويخلط جيدا. ثم صب الكتلة الناتجة في نقيع الشعير ، بحيث لا يزيد فرق درجة الحرارة عن عشر درجات ؛
3. يمكنك تخزينها في عبوة مغلقة عند درجة حرارة لا تزيد عن ثماني درجات مئوية.

صنع النبيذ من العنب ليس بالأمر الصعب. من المهم فقط شراء الخميرة الصحيحة ودراسة ما تقوله التعليمات بعناية. عادة ما يكون كل شيء مكتوب عليه.

الآن أنت تعرف ما هي خميرة النبيذ. ما هي أنواعها. كيف يمكنك الحصول على أنواع مختلفة من النبيذ باستخدام أنواع مختلفة من الإنتاج. يفخر عشاق النبيذ دائمًا بإبداعاتهم ، خاصةً إذا أحبهم الناس من حولهم.