คำแนะนำในการใช้ยีสต์ไวน์ ยีสต์ไวน์

การหมักแอลกอฮอล์- รองพื้นและจุดเริ่มต้นของเครื่องดื่มทุกชนิดที่มีแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะเป็น ไวน์ วิสกี้ หรือเบียร์ พื้นฐานของรากฐานนี้คือวัตถุดิบ น้ำ และยีสต์ ในบทความนี้ เราจะพูดถึงประเภทของยีสต์ไวน์ที่ใช้ในการผลิตไวน์ที่บ้านและในโรงงานอุตสาหกรรม ลองพิจารณาว่ายีสต์ชนิดใด - เป็นมิตร ช่วยพัฒนาความสมบูรณ์และความหลากหลายของไวน์ และเป็นปฏิปักษ์ต่อผู้ผลิตไวน์ การกดขี่และทำลายไม่เพียงแต่ตัวไวน์เองเท่านั้น แต่ยังทำให้โรงผลิตไวน์ทั้งหมดติดเชื้อพร้อมกับอุปกรณ์ด้วย

การหมักด้วยแอลกอฮอล์ (หรือที่เรียกว่า “การหมัก”) เป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ดำเนินการโดยยีสต์ ซึ่งผลลัพธ์ในอุดมคติคือการเปลี่ยนแซ็กคาไรด์ (ส่วนใหญ่เป็นซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส) เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ (ผลิตภัณฑ์หลัก) คาร์บอนไดออกไซด์ และร่องรอยทางเคมีจำนวนมาก องค์ประกอบ (จำเป็นและไม่มีประโยชน์ เป็นอันตราย และเป็นผลพลอยได้ที่เป็นประโยชน์)

ยีสต์- เชื้อราเซลล์เดียวด้วยกล้องจุลทรรศน์ จุลชีววิทยาสมัยใหม่แบ่งพวกมันออกเป็นมากกว่าหนึ่งและครึ่งพันชนิดและอีกพันชนิดย่อย และในทางกลับกัน พวกมันสามารถทำซ้ำได้หลายรูปแบบ - ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ของการกลายพันธุ์และการเกิดใหม่ที่มีการควบคุมและไม่มีการควบคุม (คุณต้องเจอสิ่งนี้ด้วยตัวเองถ้าคุณ ใช้ยีสต์ตัวเดียวกันหลายครั้ง ขยายพันธุ์อย่างอิสระ)

ตั้งแต่สมัยโบราณ มนุษย์เริ่มใช้การหมักด้วยแอลกอฮอล์ แต่อุตสาหกรรมอาหารและวิทยาศาสตร์ยังคงค้นพบความเป็นไปได้และคุณลักษณะใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ของการใช้ยีสต์เพื่อผลิตเอทิลแอลกอฮอล์ มีความพยายามอย่างมากในการพัฒนาตลาดการผลิตไวน์และจุลชีววิทยาที่เกี่ยวข้องอย่างแม่นยำ นี่คืออุตสาหกรรมทั้งหมด - วิทยาวิทยา Oenology มีส่วนร่วมในการศึกษาและเพาะพันธุ์แบคทีเรีย การพัฒนาเอนไซม์ การวิจัยและการสืบพันธุ์ของยีสต์ที่มีคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับผู้ผลิตไวน์ ทำให้สามารถผลิตไวน์และเครื่องดื่มไวน์ได้มากมาย ค้นพบแง่มุมและรสชาติใหม่ ๆ ตลอดจนการถนอมรักษา ของเก่าและหายากที่ได้กลายเป็นมรดกทางประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ

ยีสต์ประเภทหลัก (saccharomyces - พวกเขาเป็นเพื่อนของ alcovars - ผู้ผลิตไวน์, ผู้ผลิตเบียร์และ moonshiners) ที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (รวมทั้งที่บ้าน)

ตารางเพื่อความชัดเจน ต่อไปนี้เป็นสายพันธุ์ของยีสต์ ซึ่งรูปแบบต่างๆ (สายพันธุ์ที่แตกต่างกันของสายพันธุ์เดียวกัน) เป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ (และบางชนิดในบ้าน) โปรดทราบว่าการเลือกเชื้อชาติใดเผ่าพันธุ์หนึ่งนั้นพิจารณาจากเงื่อนไขของการหมัก ยีสต์ไวน์บางประเภทที่แนะนำสำหรับการผลิตไวน์จะแสดงในตาราง (มีแอนะล็อกต่างประเทศบางตัวสำหรับซื้อในร้านของเรา)

"แซคคาโรไมซิส เซเรวิเซีย"(Saccharomyces cerevisia) เป็นยีสต์ประเภทที่พบได้บ่อย หลากหลาย และ "เชื่อง" ได้มากที่สุดในโลก Saccharomyces ประเภทนี้เป็นเผ่าพันธุ์ต่างๆ ที่เป็นผู้นำในด้านเบเกอรี่ ไวน์ เบียร์ และแอลกอฮอล์ยีสต์ พวกเขามีความหลากหลายและขอบเขตกว้างจนสมควรได้รับบทความแยกต่างหาก น่าเสียดายที่ไวน์เหล่านี้ไม่ได้ถูกพบในการผลิตไวน์ตามธรรมชาติเสมอไป และเนื่องจาก Saccharomycetes cerevisia มีสายพันธุ์ย่อยหลายร้อยชนิดที่มีผลกระทบต่อไวน์ในทางลบ (ในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น) ความน่าจะเป็นของ "การติดเชื้อที่ประสบความสำเร็จ" จะยิ่งลดลง แต่ก็ไม่หายไป

"แซคคาโรไมซิส วินี"(ตำหนิ Saccharomyces) - ส่วนใหญ่อาศัยอยู่บนองุ่นสุก (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในองุ่นที่เสียหาย) และในน้ำผลไม้ (ค้นพบจากอิทธิพลภายนอก) มักพบได้ในดิน ในระบบย่อยอาหารของแมลง (โดยเฉพาะแมลงวันผลไม้ ตัวต่อ และผึ้ง) เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมไวน์ (รวมถึงโรงบ่มไวน์ในบ้าน) - บนผนัง เครื่องใช้และอุปกรณ์ อย่างไรก็ตาม ในการผลิตไวน์ที่บ้านนั้นมีการใช้อย่างจำกัด พวกเขาสามารถมีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์มากมาย - ตัวอย่างเช่น การทำให้ไวน์ขุ่นและการก่อตัวของสารแขวนลอย

"แซคคาโรไมซิส โอวิฟอร์มิส"(Saccharomyces oviformis) - ส่วนใหญ่แล้วการใช้เชื้อชาตินี้ในการผลิตไวน์จะเป็นประโยชน์ ใช้สำหรับหมักมัสตาร์ดที่มีปริมาณน้ำตาลสูงและเหมาะสำหรับการผลิตไวน์แห้ง ตัวแทนสมัยใหม่ของการแข่งขันยีสต์นี้เป็นที่นิยมในการผลิตแชมเปญ

นอกจากนี้ยังมีเผ่าพันธุ์ในประเทศ: "เลนินกราด", "เคียฟ" ข้อเสียของการใช้สายพันธุ์เหล่านี้อาจรวมถึงการหมักซ้ำในไวน์สำเร็จรูป (ส่วนใหญ่มักจะกึ่งหวาน แต่ไม่เฉพาะ) เช่นเดียวกับความขุ่นและการก่อตัวของตะกอนปลาย การใช้สายพันธุ์เหล่านี้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดสำหรับการผลิตไวน์เสริมเชอร์รี่ ตัวแทนแหลมคมสำหรับเรื่องนี้ (หลากหลายเรียกว่า “ Oviformis Cheresiensis”) - “Sherry 96-K” และ “Sherry-20-C” - อย่างไรก็ตาม พวกเขาสร้างภาพยนตร์เกี่ยวกับไวน์ชั้นดีอย่างรวดเร็ว (16-17% vol.)

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - ส่วนใหญ่มักพบในไวน์ผลไม้และน้ำผลไม้ นี่คือยีสต์ที่สบายมาก - มันพัฒนาช้า การกลายพันธุ์นั้นควบคุมได้ยากเนื่องจากกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่แยกแยะได้ยากสำหรับระดับการควบคุมในปัจจุบันในการผลิตไวน์ที่บ้าน พวกเขาไม่ใช่ยีสต์ที่มีการลดทอนในระดับสูง (การก่อตัวของแอลกอฮอล์) แต่มีคุณสมบัติที่หายาก - เพิ่มความเสถียรและทนต่อความหนาวเย็น สำหรับผลิตภัณฑ์จากการหมักนั้นเกือบจะเหมือนกับสิ่งที่ยีสต์สายพันธุ์ดังกล่าวผลิตขึ้น ส. วินิ. คุณสมบัติ - หลายเชื้อชาติ (แต่ไม่ทั้งหมด) ของความหลากหลายนี้สามารถสร้างตะกอนยีสต์ที่หนาแน่นที่สุด (ไม่คล้อยตามการระงับใหม่) โฟมหายไปเกือบหมดทำให้เนื้อหาของกลีเซอรีนเพิ่มขึ้น จากเผ่าพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด - "Novotsimlyanskaya 3" ในขณะที่เกือบจะไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับการผลิตไวน์ที่บ้าน แต่ได้พิสูจน์ตัวเองอย่างดีสำหรับการผลิตไวน์กึ่งหวาน

แต่ยีสต์ทั้งหมดไม่เหมือนกัน ต่อไป ให้พิจารณาศัตรูที่อันตรายและเลวทรามของผู้ผลิตไวน์ - ยีสต์ซึ่งมีคุณสมบัติที่ไม่เป็นมิตรโดยสิ้นเชิง

"พิเชีย"/"ฮันเซนูล่า"/"แคนดิด้า" และภาพยนตร์อื่นๆ เป็นศัตรูตัวร้าย ศัตรูพืช และผู้กระทำผิดของไวน์ที่ล้มเหลว (โดยเฉพาะเมื่อใช้ยีสต์ป่า) คุณสมบัติหลักของพวกเขาคือการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของไวน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้สภาวะแอโรบิก ( ซีลน้ำ (ซีลน้ำ) เพื่อช่วย). เซลล์ของยีสต์ที่เป็นอันตรายเหล่านี้มีรูปร่างที่ไม่เสถียร - มีทั้งแบบวงรี วงรี ไส้กรอก และรูปทรงสโมสร และยืดออกอย่างไม่สมส่วน บางชนิด (Pichia และ Hansenula) สร้างสปอร์ ในขณะที่บางชนิดขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ เผ่าพันธุ์เหล่านี้มีความสามารถในการหมักไวน์ด้วยความเร็วสูงและออกซิไดซ์ บางคนไม่สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้เพียงพอสำหรับไวน์สมัยใหม่ เช่น Hansenula - ให้เอทานอลเพียง 5% เท่านั้น

ในสาโทที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมนั้นมักจะไม่เป็นอันตรายเพราะ บรรจุอยู่ในปริมาณน้อย หากคุณปฏิบัติตามเงื่อนไขทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมและการจัดเก็บวัสดุไวน์ (ความแน่น ความปลอดเชื้อของวัสดุ และบรรยากาศโดยรอบ) ซึ่งไวน์จะถูกสร้างขึ้นก็ไม่มีอะไรต้องกลัว แต่ด้วยการเตรียมที่ไม่ดี (สามเณร/ผู้ผลิตไวน์ที่ไม่รู้จักชอบไม่ล้างองุ่น (ไม่รู้จุลินทรีย์ของมัน) ให้ใช้น้ำและภาชนะที่ไม่ได้เตรียมไว้) - ความเครียดเริ่มทวีคูณบนพื้นผิวอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้นำไปสู่การสร้างมันขึ้นมาเป็นเวลา 2-3 วัน (บางครั้งในภายหลัง) และจากนั้นเป็นฟิล์มพับ (สิว) ซึ่งสามารถอยู่ในช่วงสีที่กว้าง - จากสีขาวและหมองคล้ำไปจนถึงสีเทา

หากไวน์ติดเชื้ออย่างกะทันหัน แสดงว่าภาพยนตร์เรื่องนี้ไม่ได้เลวร้ายที่สุดการก่อตัวของฟิล์มหมายถึงขั้นตอนใหม่ของการหมัก - การหมักด้วยน้ำตาลออกซิเดชัน ในกระบวนการนี้ไม่เพียง แต่เอทิลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอะมิลและบิวทิลแอลกอฮอล์รวมถึงกรดอะซิติกบิวทีริกกรดซัคซินิกและสารประกอบเอสเทอร์ต่างๆของกรดเหล่านี้ เป็นผลให้สาโทได้รับกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อย่างมาก ความน่าจะเป็นสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณใช้เยื่อกระดาษ - จากนั้นเงื่อนไขที่ดีที่สุดมาสำหรับการแข่งขันเช่น Pichia / Hansenula (ดังนั้น เราขอแนะนำให้ใช้ยีสต์ผลไม้และแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นกว่าสำหรับการผลิต chacha ซึ่งสามารถปรับระดับกระบวนการนี้ได้)

ยีสต์ที่เป็นฟิล์มบางชนิด (มักพบในการหมักตามธรรมชาติ - สามารถต้านทานแอลกอฮอล์ได้มาก (และทนต่อซัลไฟต์ด้วย) ซึ่งผู้ผลิตไวน์ที่โชคร้ายบางคนชอบในตอนแรก พวกเขาสามารถรู้สึกสบายแม้ในปริมาณแอลกอฮอล์ 14% vol. และ 400- SO2 500 มก. / ล. ด้วยเหตุผลเดียวกันในไวน์โต๊ะ (ซึ่งมีการเข้าถึงออกซิเจน) พวกเขาจะรู้สึกสบายมากค่อยๆสร้างสิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่นำไปสู่การเน่าเสียของไวน์ ซัลเฟตและซัลไฟต์ได้เร็วมาก ในขณะที่สร้างไฮโดรเจนซัลไฟด์และสารประกอบกำมะถันต่างๆ ในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นเน่าเสียที่ไม่พึงประสงค์

Blossom เป็นหนึ่งในโรคไวน์ที่พบบ่อยที่สุดที่ให้ลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ (ฝน, ระงับ, เกาะเล็กเกาะน้อย, หมอกควัน) และกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งมักเกิดจากการมียีสต์ที่ใช้งานอยู่ของเผ่าพันธุ์และสายพันธุ์ที่กล่าวถึงข้างต้น นอกจากนี้พวกเขาเป็นศัตรูที่เลวร้ายที่สุดของการผลิตไวน์แห้ง แชมเปญและเชอร์รี่ - ระวัง!

การพัฒนาและการสืบพันธุ์ของยีสต์ที่ร้ายกาจในไวน์สามารถป้องกันได้โดยการจำกัดการเข้าถึงของออกซิเจน (อีกครั้งคือซีลน้ำ) และโดยการตั้งค่าเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บวัสดุไวน์ - อุณหภูมิต่ำและต้องเติมภาชนะเองให้สมบูรณ์ - โดยไม่ทิ้งพื้นที่ว่างจำนวนมาก บางครั้งอาจจำเป็นต้องเติมเงิน - อย่าละเลยสิ่งนี้

"ไซโกแซ็กคาโรไมซิส"- ตัวแทนอีกคนหนึ่งของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย (สำหรับผู้ผลิตไวน์) ยีสต์ชนิดนี้มีการดูดซึมน้ำมาก - รู้สึกดีมากเมื่อถึงขีดสุดชาสาโทหวานพัฒนาแม้จะมีปริมาณน้ำตาล 60 และ 80 กรัมต่อ 100 มล. (การหมักสาโทสุญญากาศ, การเตรียมโฮมเมดต่างๆ - น้ำผึ้ง, แยม, แยม) สิ่งเหล่านี้ทำให้เกิดกระบวนการหมักในสภาวะที่รุนแรงเช่นนี้ (ลองนึกภาพว่าไฮโดรโมดูลาร์นั้นเป็นอย่างไร) และทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายอย่างมาก สายพันธุ์นี้ไม่ทนทานต่อแอลกอฮอล์มากนัก สายพันธุ์นี้สร้างแอลกอฮอล์ได้โดยเฉลี่ยไม่เกิน 10-11% ในขณะที่หมักเป็นเวลานานมาก แต่ในช่วงเวลานี้พวกเขาสามารถทำลายวัสดุ / ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมได้อย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม วิทยาศาสตร์สมัยใหม่ยังพบการใช้งานของพวกเขา แม้ว่าจะมีข้อจำกัด - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - สามารถใช้เพื่อลดความเป็นกรดในสาโทที่มีความเป็นกรดมากได้ เพราะ ประมวลผลวัสดุส่วนใหญ่โดยการหมักไม่ใช่ออกซิเดชัน (เช่นเดียวกับที่เป็นอันตรายอื่น ๆ )

"รหัส Saccharomy"- ศัตรูพืชปกติของการผลิตไวน์โบราณและสมัยใหม่ ยีสต์เหล่านี้เป็นยีสต์ที่ซับซ้อนซึ่งมีรูปแบบขนาดใหญ่และมีการสืบพันธุ์ที่ไม่เสถียร พวกมันสามารถแบ่งและแตกหน่อได้ พวกเขามีความต้านทานต่อแอลกอฮอล์สูงถึง 12% (และตามรายงานบางฉบับมากถึง 14%) และสาโทนั้นอุดมไปด้วยเอทิลอะซิเตทซึ่งมีผลเสียต่อการอยู่รอดของวัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์และอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงต่างๆ (เช่น การเริ่มหมักใหม่อย่างกะทันหัน)

Saccharomycodes ludwigii- สามารถทำให้การหมักเริ่มต้นใหม่ได้ แม้กระทั่งสาโทที่มีซัลเฟตสูง (ไม่ใช่สารกันบูดทั้งหมดที่เป็นยาครอบจักรวาล) พวกเขายังทนต่อเนื้อหา SO2 ที่สูงมากในไวน์สำเร็จรูปและมัสตาร์ด

"ฮันเซเนียสปอร์"(apiculatus) - ยีสต์ทั่วไปที่สามารถแสดงได้ทั้ง sporogens (Hanseniaspora apiculata) และ asporogenic fungi (Klocker apiculata) หากผลไม้เสียหาย มีโอกาสสูงที่จะมีอยู่แล้ว อย่าดูถูกน้ำผลไม้และผลไม้ขนาดใหญ่ (และผลไม้ขนาดเล็กด้วย เกร็ดน่ารู้: เมื่อองุ่นสุก พวกเขาสามารถไปถึง 99% ของยีสต์ทั้งหมดที่มีอยู่ (อีกเหตุผลหนึ่งในการทำความสะอาด - ล้างองุ่นและวัสดุไวน์ทั้งหมด!) ความสามารถในการหมักต่ำ - ประมาณ 4-7% เท่านั้น อย่างไรก็ตาม แอลกอฮอล์ สารระเหย เอทิลอะซิเตท บิวทิริก โพรพิโอนิก และกรดอื่นๆ สะสมอยู่เป็นจำนวนมาก มักเป็นเหตุผลที่ต้องไม่หมักไวน์ (โดยเฉพาะโฮมเมด) พวกมันมีการเติบโตอย่างรวดเร็วและทวีคูณอย่างรวดเร็วในความต้องการ เร็วกว่าการเติบโตของยีสต์อื่นๆ หลายเท่า - โดยเฉพาะยีสต์ที่มีเกียรติ พวกเขาให้รสขมของไวน์ มีกลิ่นฉุนจากภายนอกและในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นแรง เช่นเดียวกับเฉดสีอะซิติก คุณทำแชมเปญหรือเชอร์รี่แบบโฮมเมดแล้วได้ของเหลือที่ "เหนียว" ไหม นี่เป็นงานของพวกเขาด้วย ซัลไฟต์ (บางครั้งเพิ่มขึ้น) และการตกตะกอนในระยะยาวสามารถช่วยได้

"โทรุโลปซิส"- เชื้อชาติทั่วไปที่เป็นอันตรายต่อการผลิตไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงองุ่น พวกเขาโดดเด่นอย่างแข็งขันในน้ำองุ่นหมักแล้วซึ่งเริ่มต้นด้วยยีสต์ป่า (ที่เรียกว่าเน่าอันสูงส่ง) สามารถแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์หลัก (T. bacillaris และ T. Candida) ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีข้อมูลว่าพวกมันก่อตัวเป็นสปอร์ แต่ในขณะนี้ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าพวกมันขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ พวกเขามักจะไม่ปรากฏในไวน์ แต่เป็นแขกประจำในน้ำองุ่น สามารถหมักสาโทได้สูงถึง 12.5% ​​​​ปริมาณเอทานอล ในแง่ของชีวเคมี พวกมันไม่เป็นอันตรายและทำลายล้างเท่ากับยีสต์อื่นๆ ที่ปรากฏตัวในระหว่างการหมักตามธรรมชาติ พวกมันสร้างองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นอันตรายน้อยกว่ามาก แต่พวกมันก่อตัวเป็นเมือก เห็นด้วย มีเพียงไม่กี่คนที่ยินดีที่จะดื่มไวน์ ซึ่งในบางแห่งมีเกาะคล้ายเยลลี่หรือบางอย่างที่ลื่นกว่า พวกเขายังเป็น osmophiles (รู้สึกดีแม้ว่าปริมาณน้ำตาลจะอยู่ที่ 60-80 กรัมต่อ 100 มล.) และชอบอุณหภูมิสูงและการเพิ่มขึ้นของ SO2 นั้นไม่สังเกตเห็นได้ชัดสำหรับพวกเขา

โรโดโทรล่า- นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "ยีสต์สีชมพู" พวกมันถูกเรียกว่าเพราะสีที่เป็นลักษณะเฉพาะ พวกเขาไม่หมักน้ำตาล แต่ออกซิไดซ์จึงสร้างฟิล์มสีชมพูหนาแน่น พวกมันมีส่วนช่วยในการเกิดออกซิเดชันของน้ำผลไม้ การก่อตัวของความขุ่นและการตกตะกอนของของหวานและไวน์กึ่งหวาน (ดี หวาน) คุณลักษณะที่น่าสนใจคือ พวกเขาสามารถกินไอระเหยของแอลกอฮอล์ในอากาศได้ ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงมักพบว่าตัวเองเป็น "มือแดง" บนผนังของโรงบ่มไวน์และแม้แต่ห้องใต้ดินในรูปของสไลม์สีชมพู

แทนที่จะส่งออก:

ภายใต้สภาวะอุตสาหกรรม การหมักที่เกิดขึ้นเองอาจทำให้เกิดผลที่ไม่พึงประสงค์ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้และได้ไวน์คุณภาพดี การหมักจะดำเนินการในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเชื้อยีสต์ที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษ โดยแนะนำให้รู้จักกับสิ่งที่จำเป็นสำหรับกระบวนการโดยตรง ในการผลิตไวน์สมัยใหม่ ยังคงเป็นเรื่องธรรมดาที่จะสะดุดกับยีสต์ที่เป็นกลางและเหมาะสมสำหรับการผลิตไวน์ พวกเขาอาจไม่เป็นความจริง (ในอุดมคติ เช่น ยีสต์บริสุทธิ์) แต่ก็ไม่ทำให้ไวน์เสียเช่นกัน ด้วยเหตุผลนี้ จึงไม่สามารถสรุปได้อย่างชัดเจนว่าการหมักที่เกิดขึ้นเองจะนำไปสู่การเน่าเสียของไวน์ แต่ความเป็นไปได้นี้จะเกิดขึ้นเสมอและบางครั้งความน่าจะเป็นนี้อาจเพิ่มขึ้นอย่างเป็นหมวดหมู่ ตัวอย่างเช่น หากพบยีสต์นักฆ่าที่เป็นอันตรายในองุ่นพวงหนึ่ง ในระหว่างการหมัก พวกมันสามารถทำลายยีสต์ที่ละเอียดอ่อนด้วยความเร็วมหาศาล (1 เซลล์นักฆ่าสามารถฆ่าเซลล์ชั้นสูงได้โดยเฉลี่ย 20 เซลล์) นอกจากนี้ยังมีเผ่าพันธุ์ที่เป็นกลางอย่างชั่วร้าย (ไม่มีส่วนร่วมในการต่อสู้แบบเฉพาะเจาะจง) ที่สามารถอิ่มตัวไวน์ด้วยสารเคมีที่ไม่จำเป็นซึ่งมักจะมีกลิ่นไม่ดี

การใช้ยีสต์ป่ามักจะเต็มไปด้วยความไร้เมตตา - ทันใดนั้นสาโทก็หยุด "เดือด" หรือ "การหมักที่แตกต่างกัน" (ฟิล์ม) เริ่มต้นขึ้น ดังนั้นหากคุณใช้ยีสต์ป่าอย่างเป็นหมวดหมู่ - add ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ , สายพันธุ์ที่มีเกียรติมักจะทนต่อการเกิดซัลเฟต และยีสต์ที่เป็นอันตรายมักจะไม่ (แต่น่าเสียดายที่ไม่ใช่ทั้งหมด)

ไวน์อร่อยสำหรับทุกคน!

สินค้าที่กล่าวถึงใน .

ยีสต์สำหรับไวน์จะใช้เมื่อการกระทำของเชื้อราตามธรรมชาติเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอต่อการกระตุ้นและรักษาการหมัก ตามกฎแล้วมักไม่ค่อยใช้ในการผลิตไวน์องุ่น ความเข้มข้นของเชื้อยีสต์ป่าที่ครอบคลุมองุ่นนั้นเหมาะสมที่สุดและทำให้เกิดปฏิกิริยาเต็มที่

ในเวลาเดียวกัน ผลไม้บางชนิดก็มีปริมาณไม่เพียงพอ เมื่อทำงานกับพวกเขาจะต้องมีการเพิ่มยีสต์ไวน์พิเศษสำหรับไวน์โฮมเมดโดยที่การหมักไม่สามารถเริ่มต้นได้

กระบวนการหมักและคุณสมบัติของยีสต์ไวน์

การผลิตไวน์โดยใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมไม่ได้หมายความถึงการเติมยีสต์เพิ่มเติม เนื่องจากมีเชื้อราอยู่มากมายบนผิวของผลเบอร์รี่ ภายใต้อิทธิพลของมัน องุ่นจะต้องเริ่มหมักอย่างเข้มข้น การจำกัดการไหลของอากาศเข้าสู่ภาชนะนำไปสู่การแปรรูปน้ำตาลและการผลิตแอลกอฮอล์อย่างสมบูรณ์ ในกรณีของการละเมิดความหนาแน่นของภาชนะและการเข้าของออกซิเจนไปยังสาโทน้ำตาลจะถูกออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ในระยะเริ่มต้นของการหมัก ปฏิกิริยาดำเนินไปอย่างเข้มข้นที่สุด เนื่องจากมีเชื้อราจำนวนมากในชั้นบนของต้อง ค่อยๆ จมลงสู่ก้นถัง ซึ่งจะเริ่มแปรรูปน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้เป็นบรรทัดฐานและทำให้การผลิตไวน์องุ่นมีคุณภาพ

ไวน์โฮมเมดจากผลไม้ส่วนใหญ่ทำโดยใช้ยีสต์เพิ่มเติม คุณลักษณะนี้เกิดจากการไม่มียีสต์ตามธรรมชาติบนพื้นผิว สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามว่าควรเติมยีสต์ชนิดใดดีกว่า คำตอบนั้นชัดเจนและเป็นหมวดหมู่

สำคัญ! เพื่อให้ได้ไวน์จะใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษเท่านั้น ไม่สามารถใช้วัฒนธรรมเชื้อราประเภทอื่น ๆ เช่น Saf Levure หรือเบเกอรี่แอนะล็อกอื่น ๆ เพื่อทำไวน์ได้ ใช้ได้เฉพาะสำหรับบด การที่ยีสต์ของคนทำขนมปังใส่ไวน์เข้าไปจะทำให้เครื่องดื่มเน่าเสียอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

ยี่ห้อของยีสต์ไวน์และลักษณะเฉพาะ

จนถึงปัจจุบันมีผู้ผลิตและประเภทของยีสต์ไวน์จำนวนมาก แต่ละคนมีลักษณะเฉพาะของตัวเองและรับประกันไวน์ที่ดี ในขณะเดียวกันสิ่งที่ได้รับความนิยมและราคาไม่แพงที่สุดคือ:

• ลัลวิน KV-1118;

เรามาดูทั้งสองแบรนด์กันดีกว่า

ลัลวิน KV-1118

ไวน์ยีสต์ยี่ห้อ Lalvin KV-1118 เป็นยีสต์เข้มข้นที่ออกฤทธิ์สูงบริสุทธิ์ ใช้ทำไวน์แดงขาวอ่อน รวมทั้งแชมเปญ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เพื่อฟื้นฟูกระบวนการหมักได้อย่างง่ายดาย เนื่องจากองค์ประกอบของมัน Lalvin KV-1118 สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อย่างสมบูรณ์ทำให้มั่นใจได้ว่าปฏิกิริยาปกติ อย่างไรก็ตาม คำถามเกิดขึ้นว่าควรเติมยีสต์ลงในสาโทมากแค่ไหน คำตอบอยู่ในคำแนะนำในการใช้งาน

1. ยีสต์ที่ติดฉลาก KV ที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของไวน์โรเซ่ ไวน์ขาวและองุ่นแดง

2. ขึ้นอยู่กับชนิดและความบริสุทธิ์ของวัตถุดิบ ตลอดจนเงื่อนไขและระยะเวลาของการหมัก ปริมาณของยีสต์ที่เพาะเลี้ยงจะคำนวณ คุณต้องวางไว้อย่างเคร่งครัดตามคำแนะนำ

3. ไม่มีสิ่งเจือปนจากยีสต์ในองค์ประกอบของยีสต์ แต่มีเพียงเชื้อราองุ่นบริสุทธิ์เท่านั้น ในขณะเดียวกันความชื้นของมันอยู่ที่ 5-6% เท่านั้น

4. ยีสต์แห้งเพาะพันธุ์ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 35-39 องศาเซลเซียส คุณไม่ควรเบี่ยงเบนจากค่าดังกล่าวเนื่องจากจะส่งผลต่อการทำงานของเชื้อราอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

5. ผสมส่วนผสมให้เข้ากันดีและหมักไว้ 15-20 นาทีเพื่อให้ยีสต์ละลายหมด หลังจากเวลานี้สารละลายจะถูกผสมอีกครั้งแล้วเทลงในสาโทในลำธารบาง ๆ รูปแบบการแนะนำดังกล่าวช่วยให้ยีสต์ไวน์ปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและไม่สูญเสียกิจกรรมเมื่อเติมลงในไวน์ต้องเย็น

6. แพ็คเกจปิด Lalvin KV-1118 ถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมืดนานถึง 2-3 ปี เมื่อเปิดใช้แล้วควรใช้ให้หมดภายใน 6-7 เดือน

ยีสต์ไวน์ยี่ห้อ Lalvin EC ให้ไวน์แดงและไวน์ขาวที่มีรสชาติที่ละเอียด รวมถึงความบริสุทธิ์และความโปร่งใส พวกมันหมักได้ค่อนข้างดีที่อุณหภูมิต่ำทำให้เกิดตะกอนในปริมาณเล็กน้อย ด้วยการใช้งาน คุณสามารถเริ่มการหมักซ้ำได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย

วัฒนธรรมยีสต์ของแบรนด์นี้แนะนำสำหรับการทำแอปเปิ้ล เชอร์รี่ ไวเบอร์นัม และไวน์อื่นๆ เครื่องหมาย EC บนฉลากผลิตภัณฑ์บ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นฟองต่ำ ให้น้ำที่ดื่มเสร็จแล้วมีความกระจ่างอย่างดีเยี่ยม และเก็บตะกอนจากผลิตภัณฑ์นั้นอย่างแน่นหนา คำแนะนำในการใช้วัฒนธรรมยีสต์มีดังนี้

1. ใช้ยีสต์แห้ง 100 กรัม ซึ่งเจือจางในน้ำ 1.5–2 ลิตร ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35–39 องศาเซลเซียส ผสมสารละลายให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

2. หลังจากที่ส่วนผสมถึงเครื่องหมาย 34-35 องศา ยีสต์แห้งอีก 100 กรัมจะถูกเทลงบนพื้นผิว ในตำแหน่งนี้ สารละลายจะถูกชำระ 20-25 นาทีและผสมใหม่

3. ของเหลวที่ได้จะถูกเทลงในสาโทในลำธารบาง ๆ แล้วผสมให้ละเอียด

4. เก็บยีสต์ที่ปิดสนิทในที่แห้งไม่เกิน 2-3 ปี และในสภาวะเปิด อายุการเก็บรักษาเพียง 6 เดือน

โปรดจำไว้ว่า ในกรณีส่วนใหญ่ ไม่จำเป็นต้องเพิ่มยีสต์เพิ่มเติมลงในสาโท อย่างไรก็ตามในสถานการณ์ที่ไม่สามารถทำได้โดยปราศจากมันจำเป็นต้องใช้พืชไวน์เฉพาะทาง

ยีสต์ไวน์เป็นยีสต์ชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตไวน์ เป็นอาณานิคมของแบคทีเรีย Saccharomyces cerevisiae ที่สามารถแปรรูปน้ำตาลธรรมดาและน้ำตาลเชิงซ้อนให้เป็นแอลกอฮอล์ได้

ยีสต์ไวน์สามารถพบได้บนพื้นผิวขององุ่นเกือบทุกชนิด ทุกวันนี้ ยีสต์ไวน์เป็นที่เข้าใจกันว่าไม่เพียงแต่เป็นแบคทีเรีย Saccharomyces cerevisiae แต่ยังรวมถึงแบคทีเรียอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่งที่ใช้ในการผลิตไวน์ อย่างไรก็ตาม มันเป็น Saccharomyces cerevisiae ที่มีความต้านทานต่อของเสียของตัวเองมากที่สุด (นั่นคือแอลกอฮอล์) และมันเป็นสายพันธุ์นี้ที่อาศัยอยู่ในไวน์นานที่สุดเป็นผู้รับผิดชอบในการทำให้เปรี้ยวของไวน์

ทุกวันนี้ การใช้ยีสต์ไวน์เป็นเรื่องปกติสำหรับผู้ผลิตไวน์ในบ้านเท่านั้น แต่ยังสำหรับนักอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ ทั้งโลกใหม่และเก่าด้วย การใช้ยีสต์ไวน์ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้และคงที่ ในขณะที่นักวิจารณ์บางคนตำหนิการใช้ยีสต์ไวน์อย่างแพร่หลายสำหรับรสชาติที่สม่ำเสมอในไวน์หลายชนิด ทุกวันนี้เกือบทุกคนใช้ยีสต์ และใช้ยีสต์ธรรมชาติตามธรรมชาติให้น้อยที่สุด

มักมีสถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อการหมักไวน์หยุดกระทันหัน สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะกลุ่มจุลินทรีย์ได้รับชัยชนะในไวน์ซึ่งไม่สามารถมีอยู่ได้อีกต่อไปที่ความแรงของเครื่องดื่มในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามปริมาณน้ำตาลยังเพียงพอต่อการดำรงชีวิต ในกรณีนี้การสั่นสะเทือนของไวน์มักใช้เพื่อ "หมัก" สิ่งที่จำเป็นและเพิ่มความแข็งแรงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

ยีสต์ไวน์แตกต่างจากยีสต์อื่นอย่างไร?

ยีสต์มี 4 ประเภทหลัก - เบเกอรี่ ไวน์ เบียร์ และแอลกอฮอล์ เบเกอรี่ใช้สำหรับการอบและสำหรับแอลกอฮอล์คุณภาพต่ำและแสงจันทร์ ยีสต์ของบริวเวอร์ใช้สำหรับเบียร์ แอลกอฮอล์ - เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์กลั่นบริสุทธิ์

อย่างที่คุณอาจเดาได้ว่าไวน์ยีสต์ใช้สำหรับองุ่นและสำหรับทำไวน์ ในบางกรณี สามารถใช้เพื่อผลิตผลไม้และแบล็กมูนไชน์ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ควรใช้ยีสต์แอลกอฮอล์ โดยทั่วไปแล้ว เพื่อให้ได้แสงจันทร์และสารกลั่นอื่นๆ จะดีกว่าถ้าใช้แอลกอฮอล์ยีสต์ ซึ่งเราเขียนเกี่ยวกับรายละเอียดเพิ่มเติมในบทความที่เกี่ยวข้อง

ยีสต์ของเบเกอร์ไม่สามารถใช้สำหรับการผลิตไวน์ได้ ประการแรกพวกเขาทำให้รสชาติของไวน์เสียไปอย่างมากทำให้ดูเหมือน kvass มากขึ้น ประการที่สองสาโทโฟมแรงมาก ประการที่สามบรากา "เล่น" ได้แย่มาก ยีสต์ขนมปังหรือยีสต์ขนมปังตายอย่างรวดเร็วจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณแอลกอฮอล์ที่จำเป็น ดังนั้นไวน์จะหยุดเล่นเกือบจะในทันที

จุลชีววิทยาของยีสต์ไวน์

ชื่อสามัญของยีสต์ไวน์ ดังที่ได้กล่าวมาแล้วคือ Saccharomyces ellipsoideus หรือ Saccharomyces cerevisiae

ยีสต์ดังกล่าวมีหลายประเภทโดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงอยู่แล้วโดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาแยกแยะ:

• Saccharomyces chevalieri เป็นยีสต์ที่พบได้บ่อยที่สุด ส่วนใหญ่มักเป็นการหมักไวน์แดงหลัก
• Saccharomyces oviformis - แบคทีเรียที่ทนต่อแอลกอฮอล์ช่วยให้คุณได้รับแอลกอฮอล์สูงถึง 17-18%
• Torulopsis stellata เป็นจุลินทรีย์ทรงกลมหรือวงรีที่สามารถจัดระเบียบวงแหวนหรือฟิล์มบนพื้นผิวของสาโทได้

มียีสต์ไวน์อีกหลายสายพันธุ์ คุณสามารถอ่านรายละเอียดเกี่ยวกับยีสต์เหล่านี้ได้ในบทความอื่น

วิธีการเลือกและซื้อไวน์ยีสต์?

ผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุดในตลาดภายในประเทศคือผลิตภัณฑ์ของโรงงานยีสต์ OAO

บริษัทผลิตสินค้าในบรรจุภัณฑ์น้ำหนักต่างๆ ตั้งแต่ 100 กรัม ถึง 5 กิโลกรัม ยีสต์ผลิตในเบลารุส บรรจุภัณฑ์ 250 กรัมเพียงพอ (ตามที่ผู้ผลิตระบุ) สำหรับบด 87 ลิตร (ขวดละ 21 ลิตรประมาณสี่ขวด) ตามความคิดเห็นของผู้บริโภค ความแรงต้องสามารถเข้าถึงได้ถึง 20 องศา! เมื่อเจือจางด้วยน้ำ คุณจะได้ไวน์มากกว่าที่บด นอกจากนี้ยังมีบทวิจารณ์เกี่ยวกับการใช้ยีสต์ไวน์เหล่านี้ในการกลั่นเบียร์ที่บ้าน: ด้วยความเข้มข้นของสาโท 20 องศา ผลผลิตจะอยู่ที่ประมาณ 2.5-2 ลิตรของการกลั่นต่อสาโท 10 ลิตร

ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงอีกรายคือ LALVIN

อย่างในกรณีก่อนหน้านี้ ทุกอย่างถูกบรรจุในแพ็คเกจที่มีความสามารถหลากหลาย ผู้เขียนข้อกำหนดเหล่านี้ไม่เคยใช้แบรนด์นี้เป็นการส่วนตัว อย่างไรก็ตาม จากการรีวิว ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงมาก ในบางกรณี การตัดสินโดยบทวิจารณ์ จำเป็นต้องมีการให้อาหารเพิ่มเติม อย่างไรก็ตาม หากสังเกตพบเทคโนโลยี ยีสต์ไวน์ LALVIN จะแสดงประสิทธิภาพการสร้างแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างสูง ผลิตภัณฑ์สามารถเริ่มหมักได้แม้ในอุณหภูมิที่ต่ำมาก

วิธีการใช้ยีสต์ไวน์เพื่อทำไวน์?

ขั้นตอนการใช้ยีสต์ไวน์นั้นง่ายมาก ยีสต์ที่เตรียมไว้จะต้องเติม (ส่วนผสมของเนื้อองุ่นและน้ำหวานเล็กน้อย) ตามสัดส่วนที่ระบุไว้บนฉลาก การหมักเริ่มต้นซึ่งดำเนินต่อไปจนกว่าน้ำตาลจะหมดหรือจนกว่าจะถึงความแรงที่สำคัญของสาโท

หากการหมักหยุดลง จำเป็นต้องระบุสาเหตุ - ระดับน้ำตาลต่ำหรือระดับแอลกอฮอล์สูง ในกรณีแรกก็เพียงพอที่จะเติมน้ำตาลเพื่อกลั่นต่อไปในครั้งที่สองก็ควรเติมน้ำเพื่อลดความแรงของเครื่องดื่มและเพิ่มยีสต์อีกครั้ง แน่นอนคุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ารักษาอุณหภูมิ 25-28 องศาซึ่งเอื้อต่อการพัฒนาของยีสต์ หากอุณหภูมิต่ำ แสดงว่ายีสต์จะหมักช้า หากอุณหภูมิสูงประมาณ 29-30 องศาขึ้นไปยีสต์ก็จะตาย

การใช้ยีสต์ไวน์สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ

ยีสต์ไวน์สามารถใช้ในการผลิตไวน์ไม่เพียงเท่านั้นแต่ยังรวมถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ

แสงจันทร์บนยีสต์ไวน์

เราได้พูดซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดของยีสต์สำหรับบดและสำหรับแสงจันทร์คือยีสต์แอลกอฮอล์ ไม่ค่อยใช้ยีสต์ไวน์สำหรับแสงจันทร์เพราะหมักเป็นเวลานานและไม่ให้ผลผลิตสูงมาก ในการเตรียมไวน์ยีสต์ พวกเขาจะเจือจางด้วยน้ำอุ่นหวานก่อน (เพื่อกระตุ้นจุลินทรีย์) หลังจากนั้นครึ่งชั่วโมงก็จะถูกเทลงในส่วนผสมที่บดเสร็จแล้ว บรากาควรยืนประมาณสองสัปดาห์ (นานพอฉันเตือนคุณแล้ว!) หลังจากนั้นก็สามารถกลั่นได้

วิสกี้กับยีสต์ไวน์

การปรุงอาหารที่บ้านทำได้ดีที่สุดด้วยแอลกอฮอล์ยีสต์ อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารที่บ้านได้ที่นี่ ในสูตรที่ระบุโดยลิงก์ก็เพียงพอแล้วที่จะแทนที่ยีสต์ด้วยยีสต์ไวน์และเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าสาโทจะเข้าใกล้ป้อมปราการซึ่งอ่อนโยนต่อการกลั่นนานกว่ามาก

ไวน์แอปเปิ้ลกับยีสต์ไวน์

ก่อนอื่นคุณต้องใช้น้ำแอปเปิ้ลจากแอปเปิ้ล 15 กิโลกรัม (น้ำผลไม้ประมาณ 7-8 ลิตรจะออกมา) และผสมกับยีสต์ไวน์ 150 กรัม นอกจากนี้ยังควรเติมน้ำตาล 5-6 กิโลกรัมที่นี่ (ขึ้นอยู่กับความหวานของแอปเปิ้ลเอง) และน้ำอุ่น 8 ลิตร ปริมาตรที่เสร็จแล้ว ซึ่งอยู่ที่ใดที่หนึ่งในสาโท 15-16 ลิตร พอดีกับขวดขนาด 21 ลิตรสำหรับน้ำดื่มบริสุทธิ์และสำหรับเครื่องทำความเย็น ต้องทิ้งไว้ 10 วันในที่อบอุ่นห่างจากเด็กและแสงแดดโดยปิดผนึกน้ำที่คอขวด หลังจากนั้น ไวน์แอปเปิลกับยีสต์ไวน์สามารถระบาย กรอง และพาสเจอร์ไรส์ได้อย่างปลอดภัย หลังจากนั้นไวน์จะถูกบรรจุขวดและส่งไปเก็บ

วิธีทำไวน์ยีสต์ที่บ้าน?

ยีสต์ไวน์สามารถทำเองได้ แน่นอนว่าคุณภาพจะด้อยกว่าตัวเลือกทางอุตสาหกรรมมาก อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่ นี่จะเพียงพอสำหรับไวน์โฮมเมดจำนวนเล็กน้อย

จากผลเบอร์รี่

ในการเตรียมไวน์ยีสต์ คุณจะต้องสร้างสิ่งที่เรียกว่า sourdough ของไวน์ มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะใช้องุ่นหรือราสเบอร์รี่สุก แต่ไม่เน่าและโดยไม่ต้องล้างใต้น้ำไหลผสมกับน้ำตาลธรรมดาและน้ำอุ่นจนโจ๊กหนา ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้ผลเบอร์รี่ประมาณ 100 กรัมน้ำครึ่งลิตรและน้ำตาลสองช้อนโต๊ะ หลังจาก 2-3 วันเมื่อสตาร์ทเตอร์เริ่มเปรี้ยวและหมักสามารถใช้แทนยีสต์ไวน์ที่ซื้อมาได้ การใช้สารตั้งต้นดังกล่าวสามารถลดระยะเวลาการหมักไวน์ได้อย่างมาก ต้องเติมสตาร์ทเตอร์ลงในสาโทในปริมาณที่น้อยมาก แท้จริงแล้วครึ่งแก้ว การใช้ sourdough ของคุณเองจะสะดวกมากเมื่อไวน์ที่ผลิตได้ในปริมาณมากเพียงพอ

จากลูกเกด

ราสเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ ลูกเกด เชอร์รี่ และเชอร์รี่ สามารถใช้เป็นวัตถุดิบในการสร้างสตาร์ทเตอร์ที่ใช้แทนยีสต์ไวน์ได้ อย่างไรก็ตาม สิ่งทดแทนที่ดีที่สุดคือลูกเกด ผลเบอร์รี่สำหรับการผสมพันธุ์ของยีสต์นั้นดีที่สุดในสภาพอากาศที่แห้งและสงบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอนเช้า ก่อนเก็บเกี่ยวไม่ควรมีฝนดังนั้นในสภาพอากาศเปียกจึงควรรอ ควรเลือกเฉพาะผลไม้ที่ไม่มีความเสียหายทางกลซึ่งไม่มีใยแมงมุมสิ่งสกปรกร่องรอยของเชื้อราและฝุ่นละออง

ไม่ควรใช้ลูกเกดเก่าและลูกเกดที่มีรา เพราะมันจะทำให้เสียของที่ต้องทำ ก็เพียงพอที่จะจุ่มลูกเกดหนึ่งพวงลงในน้ำเชื่อมหลังจากนั้น sourdough ที่พร้อมใช้แทนยีสต์ไวน์จะพร้อมใน 2-4 วัน อย่าใส่น้ำตาลมากเกินไป มิฉะนั้น อาหารเรียกน้ำย่อยของคุณจะหวานเกินไป

หากคุณตัดสินใจที่จะใช้ลูกเกด ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้ซื้อลูกเกด 20-50 กรัมในสิบแห่ง มากกว่าแค่ 200 กรัมในที่เดียว วิธีนี้จะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ได้เมื่อคุณซื้อลูกเกดเก่าหรือลูกเกดที่มียีสต์ตาย นอกจากนี้ ลูกเกดมักเคลือบด้วยยาฆ่าแมลงและพาสเจอร์ไรส์เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น มีเหตุผลว่าสิ่งนี้จะส่งผลเสียต่อประสิทธิภาพของการเพาะปลูกยีสต์ไวน์ที่ตามมา

จากตะกอน

หากคุณมีไวน์ที่ปลูกด้วยยีสต์ที่เพาะแล้ว แค่เก็บตะกอนก็เพียงพอแล้ว ตะกอนไวน์ประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ตายแล้วและมีชีวิตจำนวนมาก ก็เพียงพอแล้วที่จะเทตะกอนลงในจานแล้วเช็ดให้แห้งในที่อบอุ่น (ห้ามตากแดด!) และใส่ในถุงพลาสติกเพราะคุณจะมีไวน์ยีสต์อยู่ในมือเสมอ ยีสต์อยู่ในแอนิเมชั่นที่ถูกระงับและสามารถตื่นขึ้นได้เสมอเมื่อมีอุณหภูมิและระดับน้ำตาลที่เอื้ออำนวย จดจำ. ที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 องศา ยีสต์จะเริ่มตาย ดังนั้นคุณจึงไม่ควรทำให้ตะกอนไวน์แห้งโดยใช้แบตเตอรี่หรือตากแดด

ไวน์สามารถนำมาประกอบกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่นิยมมากที่สุด มันถูกจัดทำขึ้นในเกือบทุกทวีป ผู้ผลิตไวน์ทุกคนรู้ดีถึงรสชาตินั้นและส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของยีสต์ที่ใช้

คำอธิบาย

ยีสต์ไวน์สำหรับไวน์คือผลเบอร์รี่จำนวนมากผสมกับน้ำตาลและหมักเป็นเวลาหลายวัน ในกรณีนี้แอลกอฮอล์จะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะรับผิดชอบต่อความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เพื่อให้ได้ไวน์คุณภาพสูง จำเป็นต้องใช้ยีสต์ไวน์จากวัฒนธรรมชั้นยอดที่เข้มแข็ง ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 18 องศาจะใช้วัสดุเหล่านี้

การได้รับยีสต์ป่าที่เรียกว่าเป็นกระบวนการที่ง่าย แต่ผลที่ได้คือปริมาณแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่เกิน 14 องศา ในกรณีนี้ ไม่เพียงแต่องุ่นเท่านั้น แต่ยังมีผลมะยม ลูกเกด ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และอื่นๆ สามารถใช้เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นได้

หากฤดูเบอร์รี่ผ่านไปแล้ว และคุณจำเป็นต้องทำเครื่องดื่ม คุณสามารถใช้วัสดุที่เหลือจากกระบวนการผลิตไวน์ในช่วงต้นปีเดียวกับยีสต์ได้ ผู้ผลิตไวน์เริ่มต้นมักจะผิดพลาดในการใช้เครื่องต้มเบียร์หรือยีสต์อื่น ๆ เพื่อทำไวน์ ซึ่งเป็นความผิดพลาดและเป็นผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่ำ

ประเภทหลักและลักษณะเฉพาะ

คุณสามารถซื้อยีสต์ไวน์ในร้านค้าพิเศษ ซึ่งคุณสามารถซื้ออุปกรณ์และภาชนะสำหรับทำไวน์ได้ด้วย มีวัสดุหลายประเภทสำหรับเตรียมเครื่องดื่มประเภทต่างๆ

ยีสต์ก็แตกต่างกันไปตามประเภท และมีส่วนผสมบางอย่างสำหรับทำไวน์ชั้นยอดของแบรนด์ต่างๆ ไวน์แต่ละประเภทต้องการกระบวนการหมัก ระยะเวลา และอุณหภูมิของตัวเอง มียีสต์มากกว่า 30 ชนิดที่สามารถพบได้ในสาโท ฟิล์มพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เปรี้ยว ในของเหลวเอง และอื่นๆ

ขึ้นอยู่กับฟิล์มที่เกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมไวน์ ผู้เชี่ยวชาญจะกำหนดคุณภาพและระยะเวลาของอายุของผลิตภัณฑ์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในระหว่างการหมักเซลล์จะเกิดขึ้นอัตราการสืบพันธุ์ซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและคุณภาพของวัตถุดิบ

การเตรียมลูกเกด

สำหรับผู้ชื่นชอบไวน์และการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วยตัวเอง จำเป็นต้องมียีสต์ไวน์ที่ทำเองตลอดเวลา จะซื้อส่วนผสมดังกล่าวได้ที่ไหนเพื่อให้ได้คุณภาพที่ต้องการ? เพื่อไม่ให้ถามคำถามนี้บ่อยๆ คุณสามารถเรียนรู้วิธีปรุงยีสต์ที่บ้านได้

วัตถุดิบ

โดยปกติวัสดุสำหรับการหมักจะเตรียมจากองุ่นสด คุณยังสามารถทำไวน์ยีสต์จากลูกเกด คุณต้องใช้มันสัก 2 กำมือ คุณจะต้องใช้น้ำตาลครึ่งแก้วและน้ำประมาณ 2 แก้ว

ลูกเกดบางชนิดไม่เหมาะ คุณต้องเลือกลูกเกดที่มีคุณภาพเพื่อผลิตยีสต์ไวน์ที่ดี หาซื้อได้ที่ไหนและวิธีการกำหนดส่วนผสมที่มีคุณภาพ? ลูกเกดควรแห้งดีแข็งสีน้ำเงินอมม่วงเคลือบด้านและหาง

วิธีทำอาหาร

อุ่นน้ำที่ต้องการครึ่งหนึ่งแล้วละลายน้ำตาลจนหมด ของเหลวเย็นถูกเทลงในสารละลายสำเร็จรูปจนน้ำเชื่อมอุ่นขึ้น ต้องนำจานไปล้างให้สะอาดแล้วเทด้วยน้ำเดือด ขวดปากใหญ่ทำงานได้ดี

ไม่สามารถล้างและปอกเปลือกลูกเกดได้ เนื่องจากแบคทีเรียทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับกระบวนการนี้จะถูกลบออก เทลงในภาชนะแก้วแล้วเทน้ำอุ่นกับน้ำตาลที่นั่น ขวดถูกคลุมด้วยผ้าหรือปลั๊กสำลี ภาชนะควรเต็ม 2/3 วางไว้ในที่อบอุ่นคุณสามารถนำไปตากแดดเพื่อเพิ่มกระบวนการหมัก สารละลายจะถูกเขย่าเป็นระยะ

หลังจากผ่านไปสองสามวัน กระบวนการทำงานจะเริ่มขึ้น ยีสต์ไวน์จากลูกเกดจะพร้อมใน 6-7 วัน เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 วัน เมื่อสิ้นสุดระยะเวลานี้ คุณสามารถเริ่มเตรียมวัตถุดิบใหม่ได้ เนื่องจากวัตถุดิบเก่าใช้ไม่ได้

การปรุงอาหารมะเดื่อ

ตามสูตรเดียวกันสามารถเตรียมยีสต์ไวน์ได้ว่าจะหาซื้อได้ที่ไหนในฤดูหนาวโดยใช้มะเดื่อ ในการทำเช่นนี้จะมีการซื้อมะเดื่อแห้งคุณภาพสูงเนื่องจากผลไม้ที่ผ่านการบำบัดด้วยวิธีพิเศษเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวจะไม่เกิดการหมัก

การใช้ยีสต์ดังกล่าวในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะทำให้รสชาติที่ผิดปกติและน่าพึงพอใจซึ่งจะแตกต่างจากไวน์ทั่วไป ผู้เชี่ยวชาญหลายคนทดลองทำยีสต์จากผลเบอร์รี่ต่างๆ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่ไม่ธรรมดา

การทำยีสต์จากองุ่น

ยีสต์ไวน์จากองุ่นเตรียม 10 วันก่อนที่จะเริ่มเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เลือกพวงสุกที่มีผลเบอร์รี่เทขนาดใหญ่บนพุ่มไม้ รวบรวมเอาออกจากแปรง แต่ไม่ล้าง เช่นเดียวกับในกรณีอื่น ๆ มีจุลินทรีย์บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ที่รับผิดชอบกระบวนการสร้างวัสดุที่จำเป็น

สำหรับผลเบอร์รี่สุกและบด 2 ส่วน คุณต้องใช้น้ำตาลครึ่งหนึ่งและน้ำหนึ่งเสิร์ฟ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันในภาชนะแก้วแล้วปิดด้วยจุกที่ทำจากสำลีหรือผ้าเพื่อให้อากาศผ่าน หลังจาก 4 วัน ยีสต์ไวน์จากองุ่นจะพร้อม ที่เหลือก็แค่กรอง

การเตรียมจากผลเบอร์รี่

ยีสต์ไวน์สามารถทำได้โดยใช้ผลเบอร์รี่พุ่มที่มีอยู่ในช่วงเวลานี้ของปี อาจเป็นลูกเกดสีแดง สีขาว หรือสีดำ ราสเบอร์รี่ มะยม หรือสตรอเบอร์รี่ก็ได้ เงื่อนไขหลักหลังจากเก็บผลเบอร์รี่คือไม่ต้องล้าง เนื่องจากจุลินทรีย์ที่มีหน้าที่ในการรับยีสต์ที่จำเป็นนั้นอยู่บนพื้นผิวเท่านั้น

ส่วนผสมหลักในการเตรียม ได้แก่ ผลเบอร์รี่สุก 2 ถ้วย น้ำ 1 ถ้วย และน้ำตาลครึ่งถ้วย ขั้นแรกคุณต้องเตรียมภาชนะสำหรับกระบวนการหมัก เครื่องแก้วที่มีปริมาณมากจะทำได้ คุณสามารถใช้เหยือกที่เทน้ำและคนน้ำตาลลงไปจนละลายหมด

ผลเบอร์รี่จะต้องบดและผสมในขวดที่มีสารละลายหวาน ภาชนะปิดด้วยปลั๊กสำลี หากคอมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่ ขั้นตอนนี้จะใช้ผ้าพันแผลด้วย โถวางในห้องอุ่นเป็นเวลา 4 วัน เมื่อผลเบอร์รี่หมักอย่างสมบูรณ์ของเหลวจะต้องระบายออกซึ่งจะเป็นยีสต์ไวน์โฮมเมดสำเร็จรูป ชัดเจนว่าจะใช้วัสดุนี้อย่างไร สิ่งสำคัญคือใช้ได้เพียง 10 วันเท่านั้น

การใช้งาน

ยีสต์ไวน์ที่เตรียมที่บ้านตามกฎทั้งหมดสามารถสะสมไวน์ได้ 18 องศา นอกจากนี้ ส่วนผสมนี้มีส่วนช่วยในการสร้างกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ซึ่งเป็นที่ชื่นชมในหมู่ผู้ผลิตไวน์ ในการทำไวน์หวาน จะมีการเติมยีสต์ไวน์เพียง 150 กรัมในวัตถุดิบ 5 ลิตร สำหรับแห้ง - 100 กรัม

การทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่บ้านเป็นธุรกิจที่น่าสนใจและน่าตื่นเต้น ยีสต์ไวน์ ซึ่งใช้อำนวยความสะดวกในกระบวนการทำไวน์ที่ดี ต้องเก็บเกี่ยว 10 วันก่อนเริ่มกระบวนการ เพื่อให้เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้น กระบวนการหมักจึงขยายออกไปได้ถึง 2 สัปดาห์ ห้องควรมีอุณหภูมิที่อบอุ่นคงที่และการระบายอากาศอย่างสม่ำเสมอ

เมื่อเติมน้ำตาลระหว่างกระบวนการหมักแบบแอคทีฟ ความเข้มข้นของไวน์จะเพิ่มขึ้น แต่รสชาติคุณภาพจะลดลง ดังนั้นเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่ถูกใจและดี ต้องใช้เวลา 1.5-2 เดือนเพื่อที่จะได้เพลิดเพลินกับเครื่องดื่มที่ถูกใจ

การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบอิสระมักมีข้อผิดพลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผู้ผลิตไวน์เป็นมือใหม่

คำถาม: “จะเพิ่มการหมักไวน์โฮมเมดได้อย่างไร” ทำให้คู่รักหลายคนกังวลที่ต้องการเร่งกระบวนการเตรียมการหรือดำเนินการต่อด้วยเหตุผลบางประการ มีหลายวิธีและหลายวิธีที่คุณสามารถกำหนดอัตราการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้

สิ่งที่ส่งผลต่อการหมักไวน์โฮมเมด

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่ออัตราการหมัก มันสำคัญมากที่ไม่เพียงแต่ต้องดูแลอย่างถูกต้องเท่านั้น เพื่อไม่ให้การหมักหยุดชั่วขณะ แต่ยังรวมถึงการเตรียมวัสดุสำหรับหมักดองและสิ่งแวดล้อมด้วย

มาดูรายละเอียดเพิ่มเติมว่ามีผลกระทบต่อการหมักอย่างไร:

• อุณหภูมิโดยรอบ;
• ปริมาณออกซิเจน
• การกรองวัสดุไวน์
• ภาชนะสำหรับผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
• ปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์ในระดับปกติ
• สภาพที่ไม่น่าพอใจ (ลักษณะของเชื้อรา, การเปรี้ยวของสาโท)

วิธีเร่งกระบวนการหมักไวน์ให้เร็วขึ้น

หากคุณต้องการทราบวิธีเร่งการหมักไวน์โฮมเมด คุณควรเข้าใจกระบวนการหมักด้วยตัวเอง การเร่งความเร็วทำได้โดยใช้สารจากธรรมชาติและจากธรรมชาติ หรือโดยการใช้สารเคมีบางชนิด ลองพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

วิธีเร่งกระบวนการหมักด้วยยีสต์

บางครั้งก็เกิดขึ้นที่การหมักสาโทเกิดขึ้นที่ความเร็วต่ำ สิ่งที่จะเพิ่มสำหรับการหมักไวน์ในวัสดุไวน์? สาเหตุหนึ่งสำหรับพฤติกรรมของสาโทนี้อาจเป็นเพราะขาดยีสต์หรือตายด้วยเหตุผลบางประการ

คุณสามารถเพิ่มลูกเกดที่ยังไม่ได้ล้างหรือองุ่นสดบดจำนวนหนึ่งลงในวัสดุไวน์ได้ ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษ โดยเพิ่มตามคำแนะนำ

การเร่งการหมักเนื่องจากการทำให้กรดเป็นปกติ

จะปรับปรุงการหมักไวน์โฮมเมดโดยใช้เครื่องวัดค่า pH ได้อย่างไร? ตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมควรอยู่ระหว่าง 3.5-4 pH การหมักอาจลดลงหากค่าต่ำกว่า 3.5

หากต้องการเพิ่ม คุณควรทำให้ไวน์เป็นกรดด้วยกรดทาร์ทาริก (ซื้อในร้านค้าหรือเติมน้ำมะนาวหนึ่งหรือสองมะนาวลงในไวน์สามถึงสี่ลิตร)

หากตัวบ่งชี้สูงกว่า 4 จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจากต่างประเทศอาจส่งผลต่อคุณภาพของเครื่องดื่ม เพื่อลดความเป็นกรดและแม้กระทั่งการหมัก ให้เจือจางสาโทด้วยน้ำสะอาด

อุณหภูมิและการหมักที่รวดเร็ว

มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมัก ด้านล่างและด้านบนที่ยีสต์หยุดทำงาน

ค่าการหมักที่รุนแรงที่สุดคือ 4-40 องศา อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดเรียกว่า 15-20 องศา

หากคุณเพิ่มตัวเลขนี้การหมักจะเร็วขึ้น แต่อยู่ที่ 25-30 องศาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตมีความเสี่ยงที่จะ "รับ" โรคต่างๆเพราะเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนา butyric, lactic และ กรดอื่นๆ

ควรสังเกตว่าการเพิ่มอุณหภูมิเป็น 27 องศา การหมักสามารถเร่งความเร็วได้ แต่เมื่อถึงขั้นนี้แล้ว และหลังจากผ่านไปแล้ว การหมักจะลดลงอย่างมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเร่งกระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์ด้วยการกระโดดของอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง

ออกซิเจนและการหมักที่เพิ่มขึ้น

ในการเพิ่มประสิทธิภาพการหมักไวน์ คุณต้องใช้ปริมาณอากาศในปริมาณที่จำเป็น คุณควรเปิดไวน์เป็นเวลาสิบห้านาทีวันละครั้งเพื่อออกอากาศ การกระทำนี้ช่วยฟื้นฟูการทำงานของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญรวมถึงความสามารถในการสืบพันธุ์

หากไวน์มีการหมักช้าหรือกระบวนการหมักเริ่มช้าลงในช่วงครึ่งหลังของการหมักหลัก อากาศจะถูกเป่าเข้าไปในสิ่งที่จำเป็นด้วยความช่วยเหลือของขนหรือเพียงแค่เทไวน์หมักทั้งหมด ลงในภาชนะที่สะอาดแล้วทิ้งไว้สี่ชั่วโมง

ควรสังเกตว่าในช่วงเวลาของการเพิ่มคุณค่าของสาโทด้วยออกซิเจนควรมีแอลกอฮอล์ 7-8% อยู่แล้ว

เร่งการหมักด้วยสารเคมี

คุณยังสามารถเร่งกระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์ด้วยวิธีอื่นได้ด้วย เช่น การรวมสาโทกับสารเคมี แทนที่จะเป็นสารธรรมชาติ ลองพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

กรดกำมะถัน

การแปรรูปถังหรือภาชนะอื่น ๆ เพื่อการหมักด้วยสารกำมะถันพิเศษเป็นที่นิยมมาก ก่อนทำขั้นตอนนี้ ภาชนะจะถูกล้างและทำให้แห้งอย่างทั่วถึง จากนั้นไส้ตะเกียงจะถูกเผาในนั้นแล้วเติมน้ำสำหรับหมัก

ปริมาณวัสดุที่ต้องการคือ 0.3-0.75 กรัมต่อไวน์สิบลิตร

กรดซัลฟิวริกประมาณ 5-8 กรัมได้มาจากไส้ตะเกียงหนึ่งไส้ แต่ครึ่งหนึ่งจะระเหยไประหว่างการเติมขวด ควรสังเกตว่าคุณภาพสูงสุดของวัตถุดิบสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตจะช่วยลดปริมาณสารเคมีที่ใช้

แอมโมเนียสำหรับหมักไวน์

เชื่อกันว่ายีสต์ในสาโทปกติจะทวีคูณไม่เฉพาะเมื่อมีน้ำตาลเท่านั้น ผู้ผลิตไวน์หลายรายเพิ่มสารที่มีไนโตรเจนเข้าไปเพื่อเร่งการหมักไวน์ หากในระหว่างการหมักขาดสารเหล่านี้ ไวน์อาจกลายเป็นสีอ่อน มีความขุ่นอยู่มาก และจะอธิบายได้ไม่ดีในอนาคต

เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นจะมีการเติมสารอาหารไนโตรเจนลงในสาโทเช่น แอมโมเนียมคลอไรด์หรือสารละลายแอมโมเนียในน้ำ กล่าวอีกนัยหนึ่งแอมโมเนีย

สามารถซื้อแอมโมเนียในหลอดที่ร้านขายยา (10%) อย่างละ 1 มิลลิลิตร 1 มล. ใช้สำหรับสาโทหนึ่งลิตร

ตัวกระตุ้นการหมักอื่นๆ

ในบรรดาวิธีการเร่งการหมักข้างต้น คุณสามารถใช้สารอื่นที่ได้รับอนุญาตให้ใช้:

• วิตามิน (ไทอามีน, ไบโอติน, ไพริดอกซิ ฯลฯ );
• ผลิตภัณฑ์หมักระดับกลาง (อะซีตัลดีไฮด์, กรดไพรูวิก);
• สเตอรอล;
• กรดไขมัน;
• สารสกัดจากยีสต์

ควรสังเกตว่าการหมักไวน์แบบโฮมเมดที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ส่งผลดีต่อเครื่องดื่มเสมอไป บางครั้งก็เป็นการดีกว่าที่จะทนต่อการหมักตามจำนวนวันที่กำหนด (แน่นอนว่านานกว่านี้) ดีกว่าดื่มไวน์ที่ไม่อร่อยหรือเทออกทั้งหมด นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่ไม่มีประสบการณ์ซึ่งเพิ่งเริ่มพยายามทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของตนเอง แม้จะเป็นไปตามสูตรที่พิสูจน์แล้วก็ตาม