ไม่จำเป็น. ไวน์เสริมคือไวน์ที่เติมแอลกอฮอล์หรือบรั่นดีเข้มข้นในขั้นตอนต่างๆ ของการหมัก “ไวน์ที่แข็งแกร่ง” เป็นคำที่มาจากการจำแนกประเภทโซเวียต ใช้เพื่ออ้างถึงทั้งไวน์เสริมและไวน์ที่ได้รับระดับสูง - มากถึง 17% - โดยตรงในระหว่างการหมัก
ฉันคิดว่าไวน์เสริมไม่ได้ทำที่บ้านเฉพาะที่โรงบ่มไวน์ ...
แท้จริงแล้ว การยึดติดถูกนำมาใช้ในการผลิตไวน์ของโลก อาจเป็นตั้งแต่การกลั่นครั้งแรก ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาได้รับการเสริมกำลังเช่นพอร์ตไวน์ Cahors (เรามีบทความเกี่ยวกับเรื่องนั้น) เชอร์รี่ แต่ผู้ผลิตไวน์ในบ้านได้ใช้เทคโนโลยีนี้มาอย่างยาวนานและแพร่หลาย โดยเฉพาะไวน์ที่ไม่เสถียรจากวัตถุดิบที่ไม่เหมาะในการจัดองค์ประกอบ ซึ่งมีกรด แทนนิน แทนนินเพียงเล็กน้อยที่รับรองความปลอดภัยของเครื่องดื่ม เช่น จากเชอร์รี่, ลูกเกด,. การซ่อมแซมเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้หากคุณทำไวน์โดยไม่มีห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่มีอุณหภูมิต่ำอย่างสม่ำเสมอ หรือหากคุณกำลังจะบ่มไวน์โฮมเมดของคุณเป็นเวลาหลายปี
เหตุใดจึงต้องเสริมไวน์โฮมเมดเลย? ฉันไม่เข้าใจ.
- หยุดการหมักแต่เนิ่นๆ เพื่อรักษารสชาติของของที่ต้องสั่งและความหวานตามธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล
- เร่งกระบวนการชี้แจงที่สภาพห้องเพื่อไม่ให้ยุ่ง การเสริมความแข็งแรงจะฆ่ายีสต์ที่เหลือ พวกมันจะตกตะกอนและไวน์จะจางลง
- ป้องกันการแพร่ระบาดซ้ำ ตัวอย่างเช่น คุณแห้งสนิท แต่ฉันหวังว่าเครื่องดื่มจะหวานกว่านี้ ในกรณีนี้ คุณเพียงแค่เติมน้ำตาลหรือฟรุกโตสลงไป ในขณะที่เพิ่มความแรงเพื่อไม่ให้ยีสต์ที่เหลืออยู่ในไวน์เริ่มกินอีก และรับอาหารสด
- เพิ่มอายุการเก็บรักษาไวน์และป้องกันโรค แอลกอฮอล์เป็นยาฆ่าเชื้อที่ดีเยี่ยม ไวน์เสริมโฮมเมดแทบไม่ไวต่อโรค ไม่เปรี้ยวหรือขึ้นรา และแตกต่างจากไวน์แห้งที่สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี
แล้วการยึดเป็นวิธีเดียวที่จะขัดขวางการหมักได้อย่างไร
แน่นอนไม่ มีวิธีอื่น ๆ แต่แต่ละคนมีข้อเสีย ตัวอย่างเช่น การแช่แข็งสามารถเพิ่มความแข็งแรงของเครื่องดื่มและในขณะเดียวกันก็ฆ่ายีสต์ได้ แต่วิธีนี้ต้องใช้ตู้แช่แข็งขนาดใหญ่และใหญ่และใช้แรงงานจำนวนมาก และยังทำให้เสียไวน์เป็นจำนวนมากอีกด้วย ในการผลิต บางครั้งไวน์จะถูกพาสเจอร์ไรส์และปิดก๊อกในสุญญากาศ ทุกอย่างชัดเจนที่นี่ - รสชาติแย่ลงแทนนินหายไป แต่โดยส่วนตัวแล้วฉันไม่รู้วิธีสร้างสุญญากาศที่บ้าน อีกวิธีหนึ่งคือการรักษาไวน์ด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ อ่านข้อดีและข้อเสียของวิธีนี้โดย Signor Gudimov เมื่อเร็วๆ นี้ ดังนั้นการเติมแอลกอฮอล์จึงเป็นวิธีหนึ่งในการแก้ไขไวน์โฮมเมด แต่แน่นอนว่าราคาไม่แพง เรียบง่าย เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 100% และเหมาะสำหรับใช้ในบ้าน
อ๋อ เข้าใจแล้ว และต้องแก้ไขถึงขั้นไหน?
ไวน์ได้รับการเสริมฤทธิ์เพื่อฆ่ายีสต์ที่บรรจุอยู่ ดังนั้นระดับต่ำสุดขึ้นอยู่กับยีสต์ที่หมักไวน์ ยีสต์ป่ามีความทนทานต่อแอลกอฮอล์ 14-15% ไวน์ที่ซื้อ - ในรูปแบบต่างๆ โดยปกติมากถึง 16 แต่บางชนิดสามารถอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องมี 17, 18 หรือมากกว่านั้น ฉันหวังว่าแอลกอฮอล์หรือยีสต์ขนมปังสำหรับทำไวน์จะไม่ถูกใจใคร ในระยะสั้นถ้าคุณใส่ไวน์ "หมักเอง" หรือบนราสเบอร์รี่, ลูกเกด sourdough คุณควรไล่ตามระดับถึงเครื่องหมาย 16-17 หากคุณซื้อ CKD - อย่างน้อยมากถึง 17-18
หยุด. ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าไวน์โฮมเมดของฉันมีกี่องศา
นี่คือจุดเริ่มต้นของความสนุก แน่นอนคุณสามารถใช้เครื่องวัดปริมาตรที่ดีได้ แต่เหมาะสำหรับไวน์องุ่นเท่านั้นและนอกจากนี้สำหรับการวัดแล้วไวน์จะต้องได้รับการทำให้กระจ่างและแห้งสนิท วิธีที่สองที่น่าเชื่อถือที่สุดในความคิดของฉันคือการวัดความหนาแน่นด้วยเครื่องวัดการหักเหของแสง เราวัดความหนาแน่นของสิ่งที่จำเป็นที่จุดเริ่มต้นของการหมัก จากนั้นก่อนที่จะทำการตรึง (ที่นี่เราต้องการไฮโดรมิเตอร์ประเภท AC-3 เนื่องจากเครื่องวัดการหักเหของแสงจะแสดงข้อมูลที่ไม่ถูกต้องเนื่องจากแอลกอฮอล์หมัก) ให้ลบส่วนต่างและคำนวณระดับตาม โต๊ะพิเศษที่ควรติดไว้กับเครื่องวัด อีกทางเลือกหนึ่งคือการคำนวณองศาด้วยตัวคุณเองโดยใช้ตารางทำไวน์สำหรับผลไม้ที่คุณทำไวน์ (สามารถพบได้บนอินเทอร์เน็ตหรือบนเว็บไซต์ของเราในบทความที่เกี่ยวข้อง)
มีอีกวิธีหนึ่งที่น่าสนใจ - มันลำบากและแพงมาก แต่อยากรู้อยากเห็นมาก ดังนั้นฉันจะพูดถึงมัน เรานำส่วนหนึ่งของไวน์ที่เราได้รับมาและกลั่นโดยไม่แยกเป็นเศษส่วนจนแห้ง เราวัดระดับด้วยเครื่องวัดแอลกอฮอล์ทั่วไป ตัวอย่างเช่น จากไวน์ 20 ลิตร เราได้แสงจันทร์ 40 องศา 5 ลิตร ซึ่งเทียบเท่ากับแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 2,000 มล. นั่นคือในไวน์หนึ่งลิตรมีแอลกอฮอล์ 100 กรัมซึ่งสอดคล้องกับความแรง 10 ° คุณสามารถแก้ไขไวน์ด้วยการกลั่นแบบเดิม แต่กลั่นเป็นเศษส่วนอีกครั้งเท่านั้น
กล่าวโดยย่อ ไม่มีวิธีการที่แน่นอนในการค้นหาว่าไวน์โฮมเมดของคุณมีกี่องศา จากประสบการณ์ ฉันสามารถพูดได้ว่าไวน์ผลไม้ที่มียีสต์ป่าหมักได้ไม่เกิน 9-10 องศา คุณจะต้องมุ่งเน้นไปที่รสนิยมของคุณเองและใช้วิธีการทดลองและข้อผิดพลาด - แก้ไขไวน์และรอ ถ้าหมัก - แก้ไขอีกครั้ง ไปเรื่อยๆจนได้ผล
อัปเดต (ตั้งแต่ 10.2019). มีวิธีที่ง่ายมากในการประมาณปริมาณแอลกอฮอล์ของความเข้มข้นที่กำหนด (เราจะกำหนดความแรงในปัจจุบันของวัสดุไวน์ตามข้อบ่งชี้ของไฮโดรมิเตอร์ที่จุดเริ่มต้นของการหมักและในขณะปัจจุบัน) ซึ่งจำเป็นสำหรับ เสริมไวน์โฮมเมด เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้ใช้สูตร:
อา= ปริมาณแอลกอฮอล์ในแอลกอฮอล์สำหรับแก้ไข
บี= ปริมาณแอลกอฮอล์ของวัสดุไวน์ที่จะเสริม
ค= ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องการในเครื่องดื่ม
ดี/อี= ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องการในการซ่อม
ตัวอย่างเช่น เรามีวัสดุไวน์ 20 ลิตรที่มีความแรง 11% สำหรับการยึด เราจะใช้บรั่นดีผลไม้ที่มีความแรง 80% เป้าหมาย: รับไวน์ที่มีความแรง 17% แล้ว:
A = 80; ข = 11 1 ; ค=17; ด=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0.095238 * วัสดุไวน์ 20 ลิตร \u003d บรั่นดีผลไม้ 1.90 ลิตร
1 - เพื่อคำนวณปริมาณแอลกอฮอล์ของวัสดุไวน์ (B): คำนวณแอลกอฮอล์ที่มีศักยภาพ (PA) ก่อนการหมักและ PA ด้วยแรงโน้มถ่วงปัจจุบัน ความแตกต่างที่เป็นผลลัพธ์ของ PA เหล่านี้จะเป็นความแรงโดยประมาณของวัสดุไวน์ในขณะนี้ ในการคำนวณ PA ให้ใช้สูตร:
PA \u003d (0.6 * o Bx) -1
ตัวอย่างเช่น ความหนาแน่นเริ่มต้นคือ 28 o Bx ตอนนี้คือ 11 o Bx แล้ว:
PA เริ่มต้น \u003d (0.6 * 28) -1 \u003d 15.8%
PA ปัจจุบัน = (0.6*11)-1=5.6%
ความแข็งแรงในปัจจุบันโดยประมาณของวัสดุไวน์: 10.2%
อืม ... และแอลกอฮอล์ชนิดใดให้เลือกซ่อม?
ส่วนใหญ่มักจะทำด้วยแอลกอฮอล์ราคาไม่แพง - แก้ไขแอลกอฮอล์หรือวอดก้า แต่แน่นอนว่าวิธีนี้ยังห่างไกลจากวิธีที่ดีที่สุด "kazenka" ที่มีคุณภาพต่ำจะรู้สึกได้ถึงไวน์เป็นเวลานานทำให้เสียความสุขในการดื่ม ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือบรั่นดีจากผลไม้ที่ใช้ทำไวน์เช่นสำหรับองุ่น - ชาชาสำหรับแอปเปิ้ล - คัลวาโดสสำหรับราสเบอร์รี่ - แน่นอนว่าสิ่งนี้ยอดเยี่ยม แต่ในเชิงเศรษฐศาสตร์นั้นไม่สมเหตุสมผลเลย โดยหลักการแล้วคุณสามารถใช้ผลไม้แสงจันทร์ซึ่งไม่น่าเสียดาย แต่จะยังคงถ่ายทอดความแตกต่างของรสชาติบางอย่างที่อาจไม่เป็นที่พอใจให้กับเครื่องดื่ม
จะแก้ไขไวน์ที่บ้านได้อย่างไรถ้าคุณไม่ทำบรั่นดีและไม่มีที่ไหนรับ ไม่มีอะไรเหลือ - ใช้แอลกอฮอล์ ดีมากเท่านั้น คุณสามารถทำได้ - เค้กที่เหลือหลังจากได้รับสาโทใส่ในขวดแล้วเทแอลกอฮอล์ ใส่จนไวน์หมัก จากนั้นสะเด็ดน้ำและกรอง ทิงเจอร์ดังกล่าวดีมากในตัวเองและค่อนข้างเหมาะสำหรับการเสริมไวน์
อะไร แค่ดื่มเหล้าหนักๆ ลงไปในสาโท?
ไม่นะ จะโหดทำไม! ไวน์ได้รับการเสริมกำลังด้วยวิธีนี้ - ส่วนหนึ่งของต้องเท (10-20 เปอร์เซ็นต์) ลงในภาชนะแยกต่างหากและแอลกอฮอล์เจือจางในนั้นซึ่งออกแบบมาสำหรับไวน์ทั้งหมด ปล่อยให้พักสักสองสามชั่วโมงแล้วจึงเติมลงในเครื่องดื่ม วิธีนี้คุณสามารถซ่อมไวน์ได้โดยไม่ทำให้ตกใจ
หมักในขั้นตอนไหนดีกว่ากัน?
วิธีทำไวน์จากองุ่นเสริมเป็นที่เข้าใจได้ เมื่อเป็นเวลาที่ดีที่สุดในการทำเช่นนี้คือคำถาม การหมักถูกขัดจังหวะเกือบตั้งแต่เริ่มต้น ตัวอย่างเช่น เมื่อเตรียมพอร์ตไวน์ แอลกอฮอล์เข้มข้นจะถูกเติมลงในสิ่งที่จำเป็นเป็นเวลา 2-3 วัน การหยุดชะงักของการหมักในช่วงต้นช่วยให้คุณเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมขององุ่นซึ่งเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้เล็ก ๆ แต่มันต้องใช้แอลกอฮอล์เป็นจำนวนมากจริง ๆ และคุณภาพของมันจะส่งผลกระทบอย่างยิ่งต่อรสชาติของเครื่องดื่มขั้นสุดท้าย - ในระยะสั้นคุณไม่สามารถทำได้ด้วยแสงจันทร์น้ำตาลอย่างน้อยคุณต้องมีชาชาที่ยอดเยี่ยม
ช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการซ่อมไวน์คือหลังจากสิ้นสุดการหมักแบบเร็ว ซึ่งยีสต์ได้กลืนน้ำตาลไปหมดแล้ว แต่ในกรณีนี้เครื่องดื่มจะต้องมีรสหวานเทียม วิธีนี้จะช่วยให้ไวน์มีความกระจ่างเร็วขึ้น ลดข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขการหมักรอง - สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง - อนุญาตให้ไวน์บรรจุขวดเร็วขึ้น วางบนหิ้งแล้วลืมไปอย่างน้อยสองสามปี โดยไม่ต้องกังวลว่าจะเสื่อมสภาพจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม .
จะทำอย่างไรต่อไป? ฉันสามารถดื่มได้ทันที?
แน่นอนไม่ ในทางตรงกันข้าม ไวน์ที่เติมสารเสริมอาหารใช้เวลานานกว่าจะสุกมากกว่าไวน์แห้ง - พวกเขาใช้เวลาในการ "หาเพื่อน" ด้วยแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น - ดังนั้นก่อนที่จะทำไวน์เสริมที่บ้าน ให้แน่ใจว่าคุณมีเวลาและความอดทนเพียงพอ ในการเริ่มต้นหลังจากยึดเครื่องดื่มจะต้องได้รับการปกป้องในภาชนะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยอย่างน้อย 95% โดยเฉพาะอย่างยิ่งในที่เย็น ในไวน์ที่ได้รับการเสริมฤทธิ์อ่อนการตกตะกอนจะตกตะกอนอย่างแข็งขัน - จะต้องกำจัดโดยการเทออกมิฉะนั้นรสชาติจะขมในภายหลัง เมื่อไม่มีหมอกควันในขวดแล้ว ไวน์ก็สามารถบรรจุขวดได้ เป็นไปได้ที่จะเริ่มชิมไม่เร็วกว่าหกเดือนต่อมาดีกว่า - หนึ่งปีครึ่งหลังจากบรรจุขวด
ชื่อ "ไวน์เสริม" สะท้อนถึงคุณสมบัติหลักของเครื่องดื่มเหล่านี้ - แข็งแกร่งกว่าไวน์อื่น ๆ นอกจากไวน์ที่มีชื่อเสียงอย่าง Port, Sherry, Vermouth และ Madeira แล้ว ไวน์ที่ได้รับการเสริมอาหารที่ดีที่สุดยังรวมถึงไวน์ที่ไม่ค่อยพบเห็นได้ทั่วไป เช่น มาลากาและมาร์ซาลา เครื่องดื่มที่ได้จากการแช่พืชที่มีกลิ่นหอมนั้นมีความโดดเด่นในประเภทเครื่องปรุงที่แยกจากกัน
ไวน์เสริมไม่เหมาะกับไวน์ทั่วไป พวกเขาถูกเรียกว่า "พิเศษ" เพราะพวกเขาผลิตด้วยวิธีพิเศษช่วยให้คุณได้รับแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงขึ้นมาก ในกรณีนี้ แอลกอฮอล์ไม่ได้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่โดยการเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์: บรั่นดีหรือเอทิลแอลกอฮอล์ ไวน์เสริมที่ทำจากองุ่นมีแอลกอฮอล์ 16-20% มักใช้เป็นของชำร่วยในโอกาสพิเศษ
คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการทำไวน์ที่ได้รับการเสริมความแข็งแรงและลักษณะเฉพาะของไวน์ในรีวิวนี้
วิธีดื่มไวน์แห้งและของหวาน
ไวน์เสริมชนิดแรกเริ่มผลิตในศตวรรษที่ 16-17 พ่อค้าไวน์ที่ขนส่งแอลกอฮอล์บนเรือพบว่าไวน์ไม่สามารถทนต่อการเดินทางเพื่อการค้าที่ยาวนาน อุณหภูมิที่ผันผวน และการสั่นไหวอย่างต่อเนื่อง จากนั้นพวกเขาก็เกิดความคิดที่จะเพิ่มบรั่นดีลงในเครื่องดื่ม เป็นผลให้ไวน์ไม่เพียงทนต่อการขนส่งได้ดีขึ้น แต่ยังได้รับรสชาติใหม่ซึ่งชนะใจแฟน ๆ จำนวนมาก เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ผลิตไวน์เริ่มฝึกฝนเทคโนโลยีนี้ในสภาพการผลิต ทุกวันนี้ ไวน์ที่ได้รับการเสริมอาหารทำโดยใช้กระบวนการเกือบเหมือนกัน
ไวน์เสริมมักจะเมาแช่เย็นที่อุณหภูมิ 10-18 ° C จากแก้วหรือแก้วพิเศษที่มีความจุ 75 มล. บางครั้งก็ใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย - เครื่องดื่มที่กระตุ้นความอยากอาหารหรืออาหารย่อย - เครื่องดื่มที่ส่งเสริมการย่อยอาหาร นอกจากนี้ ไวน์เสริมจำนวนมากยังน่าดื่มในรูปแบบบริสุทธิ์โดยไม่ต้องผสมกับอาหาร พวกเขาดูไม่คู่ควรกับส่วนผสมสำหรับหมัดและกบตลอดจนองค์ประกอบของค็อกเทล
เวอร์มุตเป็นไวน์ปรุงแต่ง แปลจากภาษาเยอรมันว่า "บอระเพ็ด" ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของพืชที่ใช้สร้างช่อดอกไม้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ประเภทของไวน์ขึ้นอยู่กับการยึด:
- ไวน์เสริมแห้ง (น้ำตาล 13%) - Port, Sherry, Marsala, Madera ไวน์ได้รับการเสริมความแข็งแกร่งหลังจากการหมักของที่ต้องมี
- ไวน์เสริมของหวาน: กึ่งหวาน (น้ำตาล 5-12%); หวาน (น้ำตาล 12-20%) - Cahors, Muscats, Tokay; สุรา (น้ำตาล 20%) - มาลากา, มัสกัต, โตเคย์ ไวน์ได้รับการเสริมกำลังในระหว่างการหมักของต้อง
ประเภทของไวน์เสริมขึ้นอยู่กับอายุ:
- อายุ 3-24 เดือน: ไวน์ธรรมดาราคาถูก
- การเปิดรับ 3-5 ปี: ไวน์วินเทจราคาแพงพร้อมช่อดอกไม้ที่เข้มข้น
ลักษณะของไวน์ขาวและแดงเสริมไวน์เวอร์มุต
ลักษณะของเวอร์มุต (เวอร์มุต):
- ความหวาน 6/10
- ความเป็นกรด 5/10
- ป้อมปราการ 10/10
- ร่างกาย 8/10
- ความฟรุ๊งฟริ๊ง 2/10
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 8-12°C
อายุเฉลี่ยอยู่ที่ 1 ปี
ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ $ 5-20
แก้วสำหรับไวน์เสริม
ภูมิภาคของการผลิตไวน์เสริมเวอร์มุต:
- อิตาลี
- ฝรั่งเศส
- แหล่งผลิตไวน์อื่นๆ
- ผลไม้และผลเบอร์รี่: Elderberry สีดำ, จูนิเปอร์เบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, มะนาว, ส้มเขียวหวาน, ส้ม, มะนาว
- พืช: กลุ้ม, ยาร์โรว์, มิ้นต์, แทนซี, ชานดรา, อมตะ, สาโทเซนต์จอห์น, เลมอนบาล์ม, หญ้าชนิดหนึ่ง, ดอกคาโมไมล์, ไอริส, calamus
- เครื่องเทศและเครื่องเทศ: อบเชย, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี, โรสแมรี่, วานิลลา, กานพลู, ยี่หร่า
- อื่นๆ : เปลือกมะนาว, เปลือกส้ม, เรซินสน, น้ำผึ้ง
การจำแนกประเภท.
เวอร์มุตหวานอาจเป็นสีขาวหรือสีแดง เครื่องดื่มอาจมีสีเหลืองทองหรือสีน้ำตาลทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเฉพาะ เวอร์มุตหวานสีขาวมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีรสขมเล็กน้อย คาราเมลมักใช้แต่งสีแดงให้กับเครื่องดื่ม เวอร์มุตหวานสีแดงมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น เวอร์มุตแห้งมีสีขาวเท่านั้น มีสีอ่อนกว่าพันธุ์หวานและมีรสขมเด่นชัดกว่า
- Vermouth Secco - ไวน์ขาวเสริมน้ำตาลแห้ง - มากถึง 4%
- Vermouth Bianco - เวอร์มุตสีขาวที่มีรสขมและกลิ่นหอมของเครื่องเทศน้ำตาล - 10-15%
- Vermouth Rosso เป็นไวน์แดงเสริมรสหวานที่มีน้ำหนักและกลิ่นหอมน้ำตาล - จาก 15%
- เวอร์มุตโรส - เวอร์มุตสีชมพูน้ำตาล - 10-15%
- เวอร์มุตขม - เวอร์มุตขมอย่างแรง
รสชาติหลัก:
- ไม้วอร์มวูด - 48% ยาร์โรว์ - 18%
- อบเชย - 10%
- มิ้นต์ - 9%
- กระวาน - 7%
- แบล็กเอลเดอร์เบอร์รี่ - 5%
- ลูกจันทน์เทศ - 3%
ลิ้มรสตามภูมิภาค:
- อิตาลี: Sweet Vermouth กับช่อดอกไม้ที่นุ่มนวลและสีทองถึงสีแดงที่เข้มข้น
- ฝรั่งเศส: เวอร์มุตสีขาวแห้งด้วยสีทอง
สัดส่วนที่เหมาะสม
ความลับหลักของเวอร์มุตซึ่งผู้ผลิตได้รับการปกป้องอย่างเข้มงวดคือสัดส่วนที่แน่นอนของพืช ไวน์ แอลกอฮอล์และน้ำตาลในองค์ประกอบ เป็นการใช้รสผักอย่างเชี่ยวชาญที่สร้างสมดุลของความขมและความหวานที่เวอร์มุตขึ้นชื่อ
องค์กรอุตสาหกรรมแห่งแรกสำหรับการผลิตเวอร์มุตก่อตั้งโดย Antonio Benedetto Carpano ในปี พ.ศ. 2329 ในเมืองตูรินของอิตาลี เพื่อให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สมุนไพรจึงถูกเพิ่มเข้าไป จากนั้นพวกเขาก็เริ่มเสริมด้วยเครื่องเทศและผลไม้ ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 เวอร์มุตกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในค็อกเทลคลาสสิกมากมาย นอกจากนี้ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 สูตรอาหารเริ่มปรากฏขึ้นซึ่งใช้เป็นทางเลือกแทนไวน์ขาว
พันธุ์เชอร์รี่เสริมไวน์
เหล้าเชร์ริ- ไวน์เสริมที่ผลิตในชุมชนปกครองตนเองอันดาลูเซียของสเปน นอกจากนี้ยังพบภายใต้ชื่อเชอร์รี่ ไวน์เสริมที่คล้ายกับเชอร์รี่ผลิตในสหรัฐอเมริกา ยูเครน มอลโดวา และประเทศอื่น ๆ อีกมากมาย แต่เครื่องดื่มแท้ที่มีสิทธิเรียกว่าเชอร์รี่นั้นผลิตในสภาพอากาศพิเศษทางตอนใต้ของอันดาลูเซียเท่านั้น แม้แต่ในภูมิภาคอื่น ๆ ของสเปนก็ยังไม่สามารถรับไวน์ประเภทและคุณภาพนี้ได้ การพึ่งพาอาศัยกันเป็นพิเศษของเชอร์รี่ในพื้นที่การผลิตทำให้เป็นหัวข้อที่น่าสนใจสำหรับการท่องเที่ยวเชิงนิเวศน์และของที่ระลึกที่ดี
Jerez ได้ชื่อมาจากเมือง Jerez de la Frontera ของสเปน ซึ่งอยู่ในบริเวณใกล้เคียงที่มีการปลูกองุ่นเพื่อผลิตไวน์เสริมนี้ ในสภาพอากาศร้อนของแคว้นอันดาลูเซีย ไวน์เสื่อมโทรมอย่างรวดเร็ว และผู้ผลิตไวน์ประสบความสูญเสียอย่างมาก จนกระทั่งวันหนึ่งมีคนคิดที่จะเติมเหล้าองุ่นลงไปในถัง เป็นผลให้ไวน์เริ่มถูกเก็บไว้นานขึ้นและได้รับคุณภาพรสชาติใหม่ เมื่อเวลาผ่านไป พวกเขาได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษจากชาวอังกฤษ ต้องขอบคุณเชอร์รี่ที่แพร่กระจายไปทั่วโลก ขุนนางในลอนดอนสนับสนุนการนำเข้าไวน์นี้ไปยังเมืองต่างๆ และควบคุมเทคโนโลยีในการผลิต
ลักษณะเฉพาะ:
- ความหวาน 5/10
- ความเป็นกรด 8/10
- ป้อมปราการ 10/10
- ความแข็งแกร่ง 6/10
- ความฟรุ๊งฟริ๊ง 2/10
ถืออุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส
ระยะเฉลี่ย - จาก 2 ปี
ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 10-20 เหรียญ
แก้วสำหรับเสิร์ฟไวน์เสริมและแก้วสำหรับไวน์หอม
ภูมิภาคการผลิต:
- อันดาลูเซีย สเปน
ความสัมพันธ์ของรสชาติและกลิ่น:
- ผลไม้และผลเบอร์รี่: แอปเปิ้ล, แอปริคอท, มะนาว, เชอร์รี่, อินทผลัม, ส้ม, แยมส้ม
- พืช: ตัดหญ้า ดอกคาโมไมล์ ดอกแดนดิไลออน มะกอกเขียว มิ้นต์ เผ็ด ใบไม้ร่วง ไอริส
- ผลไม้และถั่วแห้ง: อัลมอนด์, เฮเซลนัท, วอลนัท, พิสตาชิโอ, ลูกเกด, ลูกพรุน, มะเดื่อ, ลูกแพร์แห้ง
- กลิ่นรอง: ขนมปังปิ้ง, น้ำตาลทราย, โกโก้, อบเชย, กากน้ำตาล
- ถัง: คาราเมล, กาแฟ, วนิลา, โอ๊ค, ช็อคโกแลต, ธูป
- อื่นๆ: ยีสต์, ควัน, เบเกอรี่, แร่ธาตุ, บิสกิต, เห็ด, ยาสูบ, น้ำผึ้ง, Earth
ประเภทหลัก:
- Fino (Fino): ร่มเงาฟางอ่อน โน๊ตของแร่ธาตุและผลไม้
- Oloroso: สีทองเข้ม โน๊ตของถั่วและลูกเกด
- Manzanilla: สีฟางอ่อนพร้อมโน๊ตของอบเชยและน้ำตาลทราย
- Manzanilla Pasada: สีเหลืองอำพัน โน๊ตของอบเชยและถั่ว
- Amontillado (Amontillado): สีอำพัน กลิ่นโน๊ตของถั่ว
- Palo Cortado: สีทองเข้มพร้อมโน้ตบ๊อง
พันธุ์หวานจาก Pedro Ximénez, องุ่น Moscatel:
- Pedro Ximenez: สีมะฮอกกานี บันทึกย่อของลูกเกด มะเดื่อ และอินทผลัม
- Moscatel: สีมะฮอกกานี, โน้ต
เชอร์รี่ปั่น:
- ปานกลาง (กลาง): สีน้ำตาลอ่อน โน๊ตของถั่วและลูกเกด
- Pale Cream: สีทองซีด โน๊ตของถั่ว แร่ธาตุและผลไม้
- ครีม (ครีม): สีทอง โน๊ตของเบเกอรี่ ถั่วและลูกเกด
เลือกคู่ของอาหารเชอร์รี่ขึ้นอยู่กับระดับน้ำตาลในเครื่องดื่ม
ชีสรสเผ็ด อาหารทะเล เมนูปลา เกมและปาเต เข้ากันได้ดีกับไวน์แห้ง
และเชอร์รี่หวานเข้ากันได้ดีกับผลไม้และของหวาน
พอร์ตไวน์: ประเภทของพอร์ตไวน์เสริม
Port wine ตั้งชื่อตามเมือง Porto ทางตะวันออกเฉียงเหนือของโปรตุเกส นี่คือท่าเรือที่ก่อนหน้านี้ส่งออกไวน์เสริมจากองุ่นที่ปลูกในหุบเขา Douro พ่อค้าชาวอังกฤษเรียกพวกเขาว่า "พอร์ตไวน์"
ทรูพอร์ต.
ไวน์เสริมที่มีป้ายกำกับว่า "ท่าเรือ" ผลิตขึ้นในหลายประเทศทั่วโลก แต่พอร์ตของแท้จัดอยู่ในหมวดหมู่ของสุราที่มีชื่อควบคุมโดยแหล่งกำเนิด สามารถสวมใส่ได้โดยไวน์ที่ผลิตใน Douro Valley โดยใช้เทคโนโลยีบางอย่างเท่านั้น พวกเขามีคำว่า Porto บนฉลากและแบรนด์ของ Portuguese Port Wine Institute ถูกวางไว้ที่คอขวด
ลักษณะของพอร์ตไวน์:
- ความหวาน 9/10
- ความเป็นกรด 6/10
- ป้อมปราการ 10/10
- ความแข็งแกร่ง 10/10
- ความฟรุ๊งฟริ๊ง 9/10
อุณหภูมิที่ให้บริการ:ไวน์แดง - 18°C, ขาว - 10-12°C.
ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 25-30 เหรียญ
แก้วสำหรับไวน์อโรมา
ภูมิภาคการผลิต:
- Douro Valley, โปรตุเกส
ความสัมพันธ์ของรสชาติและกลิ่น:
- ผลไม้และผลเบอร์รี่: ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, พลัม, สตรอเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, เชอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกพีช, แอปเปิ้ล, เปลือกส้ม
- พืช: ไม้จันทน์, แอฟริกันโรสวูด, ชะเอม, ซีดาร์, มิ้นต์, ไวโอเล็ต
- เครื่องเทศและเครื่องเทศ: พริกไทยเขียว, พริกไทยดำ, แกง, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, อบเชย
- ผลไม้แห้งและถั่ว: เฮเซลนัท เฮเซลนัท อัลมอนด์ วอลนัท ถั่วคั่ว มะเดื่อ ลูกพรุน ลูกเกด แอปริคอตแห้ง
- ถัง: คาราเมล, ช็อคโกแลต, โอ๊ค, วนิลา, กาแฟ, โกโก้, ใบยาสูบ, กล่องซิการ์
- อื่นๆ : กราไฟต์ หินบด ทอฟฟี่ กากน้ำตาล น้ำผึ้ง แอปเปิ้ลอบ ไอโอดีน ยาง
ไวน์พอร์ตเป็นหนี้ต้นกำเนิดของอังกฤษ ในศตวรรษที่สิบเอ็ด เนื่องจากความขัดแย้งอย่างต่อเนื่องกับฝรั่งเศส อังกฤษปฏิเสธที่จะจัดหาไวน์จากฝรั่งเศสและเริ่มซื้อไวน์ในโปรตุเกส ในสมัยนั้น เฉพาะไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงและหยาบซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์ 12-13% เท่านั้นที่ผลิตในหุบเขา Douro พวกเขาไม่ทนต่อการขนส่งทางทะเลได้ดี ชาวอังกฤษต้องเติมบรั่นดีเพื่อถนอมเครื่องดื่ม จากนั้นโซลูชันที่คล้ายกันก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิต แต่พอร์ตไวน์ที่เป็นที่รู้จักในปัจจุบันไม่ปรากฏจนกระทั่งปี พ.ศ. 2363 เมื่อเทคโนโลยีการผลิตใหม่เริ่มได้รับการฝึกฝนโดยอาศัยการขัดจังหวะการหมักเพื่อรักษาระดับน้ำตาลในระดับสูงและเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์
ประเภทของพอร์ตไวน์ตามสี:
- สีขาว (ไวท์พอร์ต): พีช, แอปเปิ้ล, แอปเปิ้ลอบ, ถั่วคั่ว จากองุ่นของ rabigato, viozinho, malvasia เป็นต้น
- ชมพู (โรสพอร์ต): สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, คาราเมล จาก Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque และ Tinta Can
- Tawny Port: ถั่ว, คาราเมล, ราสเบอร์รี่, อบเชย, กานพลู, มะเดื่อ จาก Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque และ Tinta Can
- รูบี้พอร์ต: แบล็คเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ อบเชย ช็อคโกแลต จาก Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque และ Tinta Can
พอร์ตประเภทอื่นๆ:
- Garrafeira (Garrafeira) - ไวน์พอร์ตที่หายากจากเหล้าองุ่นหนึ่งปี ขั้นแรกให้เครื่องดื่มมีอายุอย่างน้อย 3 ปีในถังและอีก 8 ปีในขวด
- การบรรจุขวดแบบวินเทจ (Late Bottled Vintage (LBV)) - ไวน์พอร์ตจากการเก็บเกี่ยวหนึ่งปี บ่มในถังไม้โอ๊คเป็นเวลา 3 ถึง 6 ปีก่อนบรรจุขวด มันมีรสเผ็ด ช่อดอกไม้ที่ซับซ้อนและโครงสร้างที่เข้มข้น
- Unfiltered (Crusted) - พอร์ทไวน์ที่มีตะกอนซึ่งผสมจากไวน์ของเหล้าองุ่นชนิดต่างๆ ต้องเททิ้งก่อนใช้งาน ระยะเวลาการถือครองขั้นต่ำคือ 3 ปี
- วินเทจ (วินเทจ) - ไวน์พอร์ตชั้นยอดจากองุ่นแห่งการเก็บเกี่ยวที่ประสบความสำเร็จ โดดเด่นด้วยสีแดงอิ่มตัว กลิ่นหอมถาวร รสชาติของผลเบอร์รี่สีแดงสุก และดาร์กช็อกโกแลต สามารถพัฒนาในขวดได้ตั้งแต่ 20 ถึง 50 ปี เปลี่ยนสีและกลิ่นรส
พอร์ทไวน์สามารถใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยหรือไดเจสทิฟ เข้ากันได้ดีกับชีส อาหารทะเล เนื้อเย็น และอาหารโปรตุเกสแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับของหวาน ไวน์พอร์ตสามารถดื่มกับช็อคโกแลต, ถั่ว, ผลไม้หวาน, กาแฟเข้มข้น, ผลไม้แปลกใหม่
วิธีการทำไวน์เสริมมาลากาและลักษณะของไวน์
มาลากา- ไวน์ของหวานที่ผลิตในจังหวัดสเปนที่มีชื่อเดียวกัน ตามปริมาณแอลกอฮอล์ มันสามารถหวานตามธรรมชาติ (ไม่เกิน 13%) และเสริม (15-22%) การผลิตไวน์นี้ถูกจำกัดตามภูมิภาค: สามารถผลิตได้ในบริเวณใกล้เคียงกับเมืองมาลากาเท่านั้น ปัจจุบันมีการผลิตเครื่องดื่มนี้ประมาณ 230,000 เดซิลิตรต่อปี ในเวลาเดียวกัน มาลากาของหมวดหมู่สูงสุดคิดเป็นเพียง 15% ของผลผลิตทั้งหมด
พันธุ์องุ่นที่ใช้แล้ว:
- Albillo
- มัลวาเซีย
- เปโดร ฆิเมเนซ
- มอสคาเทล
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตไวน์มาลากาเสริม
เมื่อถึงเวลาเก็บเกี่ยว องุ่นจะถูกทิ้งให้เหี่ยวเฉาบนพุ่มไม้เป็นเวลาหลายวันเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลของที่ต้อง ในอนาคต สาโทสามประเภทจะถูกผสม: แรงโน้มถ่วง สาโทของแรงดันแรก และสาโทของแรงดันที่สอง เพื่อให้ได้แรงโน้มถ่วง น้ำผลไม้จะถูกรวบรวม ซึ่งเป็นกองจากผลเบอร์รี่ที่เหลืออยู่ในตะแกรงโดยไม่มีแรงกดทางกล ผลเบอร์รี่จะถูกบีบเบา ๆ เพื่อให้ได้แรงกดดันครั้งแรก สาโทชนิดที่สามนั้นได้มาจากการกดมวลที่เหลือ จะต้องหมักทั้งสามประเภทแยกกันและด้วยวิธีต่างๆ
ลักษณะเฉพาะ:
- ความหวาน 5/10
- ความเป็นกรด 5/10
- ป้อมปราการ 9/10
- ร่างกาย 7/10
- ความฟรุ๊งฟริ๊ง 8/10
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 11-12°C
อายุเฉลี่ยอยู่ที่ 3-5 ปี
ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 15-50 เหรียญ
แก้วสำหรับไวน์เสริม
ภูมิภาคการผลิต:
- มาลากา สเปน
ความสัมพันธ์ของรสชาติและกลิ่น:
- ผลไม้หวาน: แตงโม, สับปะรด, ลูกพีช, แอปเปิ้ล, เปลือกแอปเปิ้ลเขียว, แอปริคอตหวาน, แอปริคอต, กล้วย
- ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว: เปลือกส้ม, ส้ม, ส้มเขียวหวาน
- ผลไม้แห้ง: ลูกพรุน ลูกเกด แอปริคอตแห้ง
การทำเครื่องหมายการรับแสง:
- มาลากา ปาลิโบ - นานถึง 6 เดือน
- มาลากา - ตั้งแต่ 6 ถึง 24 เดือน
- มาลากาโนเบิล - ตั้งแต่ 2 ถึง 3 ปี
- Malaga Aflejo - ตั้งแต่ 3 ถึง 5 ปี
- มาลาก้า ตราซาเนโฆ - มากกว่า 5 ปี
ระดับความหวาน:
- Dry Pale หรือ Pale Dry - น้ำตาลไม่เกิน 45 g / l
- ครีมซีด - จากน้ำตาล 45 กรัม / ลิตร
- Dulce Crema หรือ Cream - น้ำตาล 100-140 g / l
- หวาน - มากกว่า 140 g/l ของน้ำตาล
การติดฉลากขึ้นอยู่กับสารเติมแต่ง:
- Dorado หรือ Golden - ไม่มีสารเติมแต่ง
- Rojo dorado หรือ Rot gold - น้ำเชื่อม 5%
- Oscuro หรือ Brown - น้ำเชื่อม 5-10%
- สี - น้ำเชื่อม 10-15%
- Negro หรือ Dulkel - น้ำเชื่อมมากกว่า 15%
มาลากามักเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อย่าง โดยเฉพาะเกมและของหวาน เข้ากันได้ดีกับลูกกวาดช็อกโกแลต บัตเตอร์ครีม ไอศกรีม ถั่ว และผลไม้
นอกจากนี้มาลากามักถูกใช้เป็นตัวย่อยอาหารนั่นคือเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหารหลังรับประทานอาหาร
ไวน์เสริมอื่น ๆ จากองุ่นในโลกหลากหลาย
มาเดรา (มาเดรา).
มาเดราเป็นไวน์องุ่นเสริมของโปรตุเกสที่ตั้งชื่อตามเกาะมาเดราที่ซึ่งมันถูกประดิษฐ์ขึ้น เครื่องดื่มแตกต่างกันมาก: ขาว, แดง, ชมพู, แห้ง, หวาน สไตล์ต่างๆ ของมาเดรา นอกเหนือจากความแข็งแกร่ง ยังผสานรวมด้วยเทคโนโลยีการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งทำให้ได้รสชาติของถั่วคาราเมลที่เป็นที่รู้จักพร้อมกลิ่นควัน
พันธุ์องุ่นหลัก:
- แวร์เดลโญ่
- ซีเรียล
- มัลวาเซีย
- ผ้าคลุมหน้า
Madera เป็นหนึ่งในไวน์ที่คงทนที่สุดในโลก เครื่องดื่มนี้ไม่แก่และไม่เสื่อมสภาพเมื่อเวลาผ่านไป แม้แต่ขวดเปิดของไวน์เสริมรสชาติแสนอร่อยนี้สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปี
ลักษณะเฉพาะ:
- ความหวาน 5/10
- ความเป็นกรด 8/10
- ป้อมปราการ 10/10
- ร่างกาย 9/10
- ความฟรุ๊งฟริ๊ง 2/10
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 15-18°C
อายุเฉลี่ยอยู่ที่ 2 ปี
ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 30-100 เหรียญ
แก้วไวน์เสริมและแก้วดอกทิวลิป
ภูมิภาคการผลิต:
- Madeira, โปรตุเกส
ความสัมพันธ์ของรสชาติและกลิ่น:
- ผลไม้และผลเบอร์รี่: แอปริคอท, ลูกพีช
- พืช: โอ๊ค หญ้าแห้ง พริก
- ผลไม้และถั่วแห้ง: อัลมอนด์ มะเดื่อ ลูกเกด วอลนัท เฮเซลนัท
- อื่นๆ : ควัน, กาแฟ, น้ำผึ้ง, คาราเมล, เกลือทะเล, วนิลา, ช็อคโกแลต, ทอฟฟี่, เปลือกส้ม
วิธีการผลิต:
- Estufa เป็นวิธีที่ถูกและรวดเร็ว ไวน์ถูกเทลงในถังเหล็กหรือคอนกรีต และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียสเป็นเวลาอย่างน้อย 90 วัน ถังได้รับความร้อนจากระบบท่อ
- Canteiro เป็นวิธีที่มีราคาแพง ถังไวน์ถูกวางไว้ในห้องใต้หลังคาเพื่อให้แสงแดดส่องลงมาโดยตรง เครื่องดื่มสามารถสุกจากหลายเดือนถึงหลายทศวรรษ
การจำแนกประเภท:
- น้ำฝนเป็นไวน์ผลไม้กึ่งแห้งที่ทำจากองุ่น Tinta Negra การเปิดรับ - จาก 3 ปี
- Faynesg (ดีที่สุด) - Madeira ชนิดที่พบมากที่สุดซึ่งคิดเป็น 60% ของการผลิตทั้งหมด ผลิตจากองุ่น Tinta Negra การเปิดรับ - จาก 3 ปี
- สำรอง (สำรอง) - มาเดราจากองุ่นพันธุ์หนึ่งชั้นยอดที่มีอายุ 5 ปี
- กองหนุนพิเศษ - แตกต่างจากกำลังสำรองตามระยะเวลาที่เปิดรับ: อย่างน้อย 10 ปี
- Extra Reserve (Extra Reserve) - แตกต่างจาก Reserve โดยระยะเวลาของการสัมผัส: อย่างน้อย 15 ปี
- Colheita (Colheita) - ไวน์จากองุ่นเกรดสูงส่งหนึ่งปีการเก็บเกี่ยว ต้องระบุปีบนขวด การเปิดรับ - 5-7 ปี
- Frasqueira Vintage - ความแตกต่างหลักจาก Coleita คือการบ่มแบบบาร์เรลเป็นเวลาอย่างน้อย 20 ปี
- Solera (Solera) - การผสมผสานของเหล้าองุ่นหลายแบบที่มีอายุต่างกันในถัง
ตามตำนานในศตวรรษที่สิบห้า ในระหว่างเที่ยวบินหนึ่ง เรือโปรตุเกสตกอยู่ในความสงบ ติดอยู่ในละติจูดของเส้นศูนย์สูตรเป็นเวลานานแล้วจึงถูกบังคับให้หันหลังกลับ ไวน์ในขวดไวน์ของเขาได้รับผลกระทบจากสภาพอากาศที่ร้อน ลมทะเล และการขว้าง ด้วยเหตุนี้ เมื่อสิ้นสุดการเดินทาง มันจึงเปลี่ยนช่อดอกไม้และเฉดสีของมันไปอย่างมาก ดังนั้นโดยบังเอิญไวน์ Madeira ที่น่าอัศจรรย์จึงเกิดขึ้น
Madera เข้ากันได้ดีกับแฮม ตับ และลิ้นวัว นอกจากนี้ ไวน์ยังเผยให้เห็นช่อดอกไม้ได้ดีเมื่อเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลักที่มีเนื้อและสัตว์ปีก ไม่แนะนำให้กินปลาเป็นเครื่องดื่มเสริม
Madeira พันธุ์หวานเสิร์ฟพร้อมของหวานและชีสเครื่องดื่มสามารถอุ่นเครื่องได้เล็กน้อยล่วงหน้า
ไวน์แห้งจากเมนู Sercial เข้ากันได้ดีกับปาเตปาเป็ดและห่าน สลัดซีฟู้ด ซุปหัวหอมฝรั่งเศส และสเต็ก
มาซาลา (มาซาลา).
Marsala เป็นไวน์ของหวานจากซิซิลี ชื่อของเครื่องดื่มนี้ถูกควบคุมและรับประกันโดยแหล่งกำเนิด สามารถสวมใส่ได้โดยไวน์จากจังหวัดตราปานีบนเกาะซิซิลีเท่านั้น ยกเว้นชุมชนทางตะวันออกของอัลคาโมและดินแดนของเกาะ Marsala มีหลายประเภทขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์กึ่งหวานและหวานส่งออก Dry Marsala เป็นเรื่องธรรมดาในซิซิลี
คำชมเชยของผู้บัญชาการ
ผู้บัญชาการชาวอิตาลีที่มีชื่อเสียง Giuseppe Garibaldi สังเกตเห็นรสชาติที่ยอดเยี่ยมของ Marsala พันธุ์หนึ่ง ผู้ผลิตไวน์ที่ชื่นชมยินดีตั้งชื่อไวน์นี้เพื่อเป็นเกียรติแก่เขา - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Sweet Garibaldi)
ลักษณะเฉพาะ:
- ความหวาน 6/10
- ความเป็นกรด 5/10
- ป้อมปราการ 10/10
- ความแข็งแกร่ง 10/10
- ความฟรุ๊งฟริ๊ง 6/10
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 10-12°C
อายุเฉลี่ยอยู่ที่ 2-3 ปี
ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 10-35 เหรียญ
แก้วสำหรับไวน์เสริม
Marsala เขตการผลิตไวน์องุ่นเสริมความหวานและกึ่งหวาน:
- ตราปานี, อิตาลี
ความสัมพันธ์ของรสชาติและกลิ่น:
- ผลไม้หวานและผลเบอร์รี่: แอปเปิ้ล, พีช, พลัม, แอปริคอท, เชอร์รี่, เชอร์รี่, องุ่น
- พืช: ชะเอม ใบไม้ร่วง ข้าว
- ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว: ส้ม, เปลือกมะนาว, เปลือกส้ม, มะนาวอบ
- ผลไม้แห้งและถั่ว: เฮเซลนัท, มะเดื่อ, อัลมอนด์, อัลมอนด์คั่ว, วอลนัท, ลูกเกด
- ถัง: ยาสูบ, โอ๊ค, วานิลลา, ควัน, ช็อคโกแลต, หนัง, ดิน, น้ำตาลทรายแดง, เรซิน
- อื่นๆ : ขนมปังปิ้ง, เห็ดพอชินีแห้ง, เชือกเรือ, เครื่องปูลาด, ครีม, น้ำผึ้ง, แอปริคอตหวาน, คาราเมล
พันธุ์ Marsala:
- ทอง (Ogo), อำพัน (Ambra) - ทำจาก Grillo, Cattarato, Insolia, Damascus, องุ่นกรีก
- Ruby (Rubino) - จากองุ่น Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese
การทำเครื่องหมายการรับแสง:
- พื้นเมืองที่มีระยะเวลาชราสองเท่า (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - จาก 10 ปี
- พื้นเมือง (Vergine / Vergine Soleras) - จาก 5 ปี
- คุณภาพสูงสุดพร้อมเวลาเปิดรับแสงสองเท่า (Superiore Riserva) - จาก 4 ปี
- คุณภาพที่เหนือกว่า (Superiore) - ตั้งแต่ 2 ปี
- ทางเลือก (ละเอียด) - ตั้งแต่ 1 ปี
การสร้าง Marsala เกิดจากพ่อค้าชาวอังกฤษ John Wodehouse ในปี ค.ศ. 1773 เขาจะขนไวน์ราคาถูกจากซิซิลีไปยังเกาะอังกฤษ การเดินทางนั้นยาวนาน และเพื่อไม่ให้เครื่องดื่มเสีย พ่อค้าจึงเติมเหล้าคอนยัคเล็กน้อยลงในถัง ประสบการณ์ครั้งแรกไม่ประสบความสำเร็จ: อังกฤษถือว่าไวน์ไม่ธรรมดา แต่ Wodehouse พยายามอีกหลายครั้งเพื่อเพิ่มรสชาติของไวน์ให้สอดคล้องกับความชอบของเพื่อนร่วมชาติ ในที่สุดมันก็สร้างความประทับใจให้กับสาธารณชนชาวอังกฤษ และมาร์ซาลาก็ได้รับความนิยมอย่างมากจนได้รับการเสิร์ฟในงานเลี้ยงและงานเลี้ยงกาล่าส่วนใหญ่ หลังจาก Wodehouse ผู้ผลิตไวน์ชาวอังกฤษรายอื่นก็เข้ามาผลิตเครื่องดื่มในซิซิลี
ไวน์มาร์ซาลาเข้ากันได้ดีกับชีส เกม ผลไม้แห้ง ถั่ว และของหวานต่างๆ
นอกจากนี้ ไวน์เสริมชนิดนี้ยังเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์จับคู่ที่ไม่ได้มาตรฐาน เช่น หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดาว และช็อกโกแลต Marsala ยังเป็นเครื่องย่อยอาหารที่ดีเยี่ยม - เครื่องดื่มที่ช่วยย่อยอาหารได้ดีขึ้นหลังอาหาร
ตัวเลือกนี้ประกอบด้วยภาพถ่ายของไวน์เสริมที่ดีที่สุด:
ไวน์ที่ผลิตเองที่บ้านตามกฎแล้วมีความแรงอยู่ที่ 10° ถึง 11° และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเพิ่มให้สูงกว่า 14° โดยการหมักเฉพาะสิ่งที่จำเป็นเท่านั้น ดังนั้นในการแก้ไขไวน์โฮมเมดจึงใช้เทคโนโลยีพิเศษซึ่งส่วนสำคัญคือการเติมแอลกอฮอล์
การซ่อมแซมไวน์ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่จำเป็นที่อาจเกิดขึ้นหลังจากบรรจุขวด ตามเนื้อผ้าจะใช้วิธีการต่อไปนี้เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเครื่องดื่ม:
- เพิ่มสัดส่วนของแอลกอฮอล์
- หนาวจัด.
วิธีการยึดบางอย่าง
ป้อมปราการ
วิธีการเสริมที่ง่ายที่สุดคือการเติมเอทิลแอลกอฮอล์ในขั้นตอนของการหมัก
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างกระบวนการทำไวน์ที่เข้มข้นคือช่วงเวลาที่เครื่องดื่มได้รับการแก้ไข วิธีนี้ช่วยให้คุณหยุดการหมักและเก็บเปอร์เซ็นต์น้ำตาลที่ต้องการไว้ในไวน์
เพื่อแก้ไขเครื่องดื่มผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่มักใช้วอดก้าบริสุทธิ์แอลกอฮอล์บางครั้งคอนญักซึ่งเพิ่มในสัดส่วนที่ต้องการกับวัสดุไวน์ ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิตคุณสามารถเพิ่มกลิ่นหอมของพืชต่าง ๆ และน้ำเชื่อมน้ำตาลลงในไวน์โฮมเมดซึ่งให้รสชาติหรือเฉดสีที่เป็นเอกลักษณ์
แอลกอฮอล์แตกต่างกันไปตามประเภทต่อไปนี้ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ที่ผลิตโดยตรง:
- บนเยื่อกระดาษ;
- สาโทที่ไม่ผ่านการหมักเพื่อให้ได้วัสดุผสม
- สาโทก่อนหมัก;
- ต้องระหว่างการหมัก
แต่ละวิธีเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่น สีของเครื่องดื่มมีบทบาทสำคัญ สำหรับไวน์ขาววิธีการตรึงบนเยื่อกระดาษนั้นไม่เหมาะสมเนื่องจากใช้เทคโนโลยีที่ทำขึ้นโดยไม่ต้องใช้ แต่เทคนิคนี้เหมาะกับไวน์แดงเพราะทำจากองุ่นแดงที่มีเนื้อเป็นส่วนประกอบ
แอลกอฮอล์ของสาโทบนเยื่อกระดาษ
เทคนิคนี้มีคุณสมบัติที่สำคัญอย่างหนึ่งคือผลไม้นั้นไม่ได้ถูกคั้นออกมาจากน้ำผลไม้ แต่เพียงแค่บด น้ำตาลจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ได้และปล่อยให้หมักเป็นเวลา 3 ถึง 5 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 26 ° C ในถังที่มีฝาปิดหลวม หลังจากความเข้มข้นของสาโทถึงน้ำตาล 6–9% มันถูกวางไว้ภายใต้การกดแอลกอฮอล์ 90% จะถูกเพิ่มและยืนยันอีกสัปดาห์ ในขั้นตอนต่อไป ไวน์จะถูกกรอง ทำให้กระจ่าง และเก็บไว้จนสุกเต็มที่ ระยะเวลาการทำให้สุกนั้นสามารถอยู่ได้นานกว่า 2 ปี ในช่วงเวลานั้นเครื่องดื่มจะได้รสชาติที่ซับซ้อนและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ
วิธีการเสริมความแข็งแรงของไวน์อ่อน
เมื่อเพิ่มระดับของไวน์ดิบโดยการเสริมกำลัง มันค่อนข้างยากที่จะเลือกสัดส่วนที่ถูกต้องของแอลกอฮอล์ที่เติม ในการคำนวณปริมาณที่ต้องการ เราต้องคำนึงว่าเมื่อเติมแอลกอฮอล์ 1% หรือวอดก้า 2% ลงในไวน์ 10 องศา ความแรงของไวน์จะเพิ่มขึ้น 1 องศา
ตัวอย่างเช่น พิจารณาการคำนวณอย่างง่าย จำเป็นต้องเพิ่มความแข็งแกร่งของไวน์โฮมเมดสิบองศา (ปริมาตร 30 ลิตร) ขึ้น 4 °นั่นคือสูงสุด 14 °
เพื่อให้ได้ผลลัพธ์นี้จะต้องใช้วอดก้าในปริมาตรต่อไปนี้: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2.4 ลิตร
หากความแรงของเครื่องดื่มต้องเพิ่มขึ้นจาก 10 °เป็น 16 ° (นั่นคือเพิ่มระดับรวม 6) การคำนวณจะมีลักษณะดังนี้: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3.6 ลิตร
ต้องเติมวอดก้าในปริมาณที่ต้องการลงในไวน์ที่หมักแล้วผสมและทิ้งไว้เพื่อการดูดซึม (การเชื่อมต่อที่สมบูรณ์ของส่วนวอดก้ากับการแช่) เป็นระยะเวลา 5 วัน การเพิ่มวอดก้าลงในวัสดุไวน์จะทำให้การแช่สูญเสีย ความโปร่งใสและตะกอนเล็กน้อยจะก่อตัวขึ้นภายในอีกครั้ง วัตถุดิบไวน์จะถูกเก็บไว้ในถังเป็นเวลา 15-20 วัน จากนั้นนำออกจากตะกอน บรรจุขวดและปิดก๊อก ไม่จำเป็นต้องพาสเจอร์ไรส์อีกต่อไปในขั้นตอนนี้
หนาวจัด
การแช่แข็งเป็นวิธีที่ค่อนข้างลืม แต่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มระดับของไวน์โฮมเมดซึ่งไม่ต้องการสารเติมแต่งหรือท็อปปิ้งใด ๆ
วิธีนี้ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่ออุณหภูมิลดลง โมเลกุลของน้ำจะเริ่มตกผลึก แต่โมเลกุลของไวน์จะไม่ตกผลึก
เมื่อใช้วิธีนี้ต้องคำนึงว่าในระหว่างการแช่แข็งปริมาณเครื่องดื่มเสริมที่ได้รับลดลงหลายเท่าเมื่อเทียบกับปริมาณวัตถุดิบเริ่มต้นและพบว่ามีความแข็งแรงมากและมีรสชาติเข้มข้น
สูตรนี้เหมาะสำหรับใช้ที่บ้านเมื่อต้องใช้วัตถุดิบในปริมาณน้อย (ตั้งแต่ 10 ถึง 15 ลิตร) ไวน์โฮมเมดเทลงในขวดพลาสติก 2 ลิตรแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กและของเหลวไวน์ที่ยังไม่แช่แข็งจะก่อตัวในขวด ขั้นตอนนี้กำหนดให้คุณต้องแยกน้ำแข็งโดยเทของเหลวจากขวดไปใส่ในภาชนะอื่น
ไม่ควรทิ้งสารละลายน้ำแข็งที่เหลือทิ้ง เนื่องจากเมื่อละลายแล้วจะมีความเข้มข้นเพียง 1 องศาและมีรสชาติไวน์ที่น่าพึงพอใจ ของเหลวนี้สามารถแช่แข็งได้อีกครั้งในถาดน้ำแข็งและเติมลงในชาหรือสมูทตี้
จากวัตถุดิบ 10-15 ลิตรจะได้ไวน์แรงสองเท่า 5-7 ลิตร
เนื่องจากอุณหภูมิต่ำ ในระหว่างการแช่แข็ง การแช่จะมีเมฆมาก แต่หลังจากละลายแล้ว จะกลับโปร่งใสอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟควรปล่อยให้ไวน์เสริมได้หายใจเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงซึ่งจะทำให้รสชาตินุ่มนวล
ไวน์โต๊ะตามชื่อจะเสิร์ฟที่โต๊ะ (อย่างไรก็ตามเสริมด้วย - แต่ไม่ใช่สำหรับทุกคน :-) แต่จะเพิ่มเติมในภายหลัง) ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแบบโต๊ะและแบบเสริมคือแอลกอฮอล์ถูกเติมเข้าไปในแอลกอฮอล์แบบเทียม - ดังนั้นจึงทั้งแข็งแรงและหวานกว่า และในไวน์โต๊ะนั้น แอลกอฮอล์ก็ก่อตัวขึ้นเอง - ในกระบวนการหมักตามธรรมชาติ
และตอนนี้ - รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับไวน์โต๊ะ:
ไวน์โต๊ะแบ่งออกเป็น DRY, SEMI-DRY และ SEMI-SWEET
ไวน์แห้ง
ไวน์แห้งเป็นไวน์ที่มีน้ำตาลน้อยที่สุด (มีน้ำตาลเพียง 0.3%) ไวน์ขาวแห้งมีรสชาติเบา ๆ มีรสเปรี้ยวแปลก ๆ สีแดง - มีความฝาดบ้าง ไวน์แดงเนื่องจากลักษณะของพันธุ์องุ่นแดง มีธาตุที่มีประโยชน์มากกว่าไวน์ขาว ดังนั้น ไวน์แดงแห้งจึงเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ช่วยปรับปรุงสุขภาพหลายอย่าง
ไวน์แห้งที่มีชื่อเสียงที่สุด: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (สีขาว); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (สีแดง) ระยะเวลาการสุกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไวน์ขาวคือ 2-3 ปีสำหรับสีแดง - 3-4 ปี
ไวน์ขาวแห้งดับกระหายได้ดี ดังนั้นจึงเป็นธรรมเนียมที่จะเสิร์ฟในฤดูร้อน โดยก่อนหน้านี้จะเย็นลงถึง 10-12C ไวน์แดงแห้งผสมกับอาหารจานร้อนได้สำเร็จ เพื่อให้ไวน์แดงแห้งแสดงช่อดอกไม้ได้เต็มที่ จะต้องอุ่นขึ้นเล็กน้อย - เหนืออุณหภูมิห้องสองสามองศา
ไวน์กึ่งแห้ง
ไวน์กึ่งแห้งคือไวน์ที่มีน้ำตาล 1 ถึง 2.5% เมื่อทำไวน์กึ่งแห้ง ไวน์จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งช่วยให้คุณหยุดการหมักและประหยัดน้ำตาลได้ ไวน์กึ่งแห้งมีรสชาติที่สดใหม่ (โดยเฉพาะไวน์ขาวมีความโดดเด่น) แบรนด์ไวน์กึ่งแห้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศของเราคือ "Monastyrskaya Izba", "Bear's Blood" เป็นต้น
ไวน์ขาวกึ่งแห้งเข้ากันได้ดีกับหอยนางรมหรือหอยแมลงภู่
ไวน์กึ่งหวาน
เช่นเดียวกับไวน์กึ่งแห้ง ไวน์กึ่งหวานเป็นผลมาจากการหมักแบบขัดจังหวะ อย่างไรก็ตาม ไม่เหมือนกับไวน์กึ่งแห้ง การหมักไม่ได้ถูกขัดจังหวะด้วยการทำให้เย็นลง แต่เกิดจากการให้ความร้อนอย่างกะทันหัน เมื่อถูกความร้อน แอลกอฮอล์ส่วนสำคัญจะระเหย ดังนั้นไวน์กึ่งหวานจึงเป็นไวน์ที่เบาที่สุดในบรรดาไวน์โต๊ะ ในขณะเดียวกันก็หวานที่สุดด้วยน้ำตาลตั้งแต่ 3 ถึง 8%
เมื่อให้บริการไวน์กึ่งหวาน ควรจำไว้ว่าพวกเขาไม่เคยรวมกับซอสที่มีน้ำส้มสายชูที่เป็นกรด
ตอนนี้เรามาดูสิ่งที่คงที่:
ความแรงสูงสุดสำหรับไวน์เสริมคือ 20%
ไวน์เสริมจะถูกแบ่งออกเป็นสองประเภท - ไวน์ที่แข็งแกร่งและของหวาน
ไวน์ที่แข็งแกร่ง
ไวน์เสริมเป็นไวน์เสริมหลายชนิดที่มีแอลกอฮอล์ 17-20% และน้ำตาลสูงถึง 14% ไวน์ประเภทนี้ ได้แก่ Madeira, Marsala, Malaga และ Sherry ในการผลิตไวน์ที่แรงที่สุดนั้นใช้เทคโนโลยีพิเศษเพื่อการบ่มในถังไม้โอ๊ค (ดูพจนานุกรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความ "Maderization")
ไวน์เสริมมักจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานแรกและอาหารจานเนื้อ "แน่น" ที่มีไขมัน (ยกเว้นมาร์ซาลา: มาร์ซาลาแห้งเสิร์ฟเป็นเหล้าก่อนอาหาร รสหวาน - เป็นไวน์ของหวาน) เชอร์รี่และมาเดราเหมาะกับน้ำซุปข้นและน้ำซุป (แต่ปกติมาเดราและเชอร์รี่มักจะให้ความร้อนสูงกว่าอุณหภูมิห้อง 4-5 องศาเซลเซียส)
ไวน์หวานเสริมพลัง
ไวน์ของหวานเป็นไวน์ที่ได้รับการเสริมอาหารหลายชนิด มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า (12-17%) และมีน้ำตาลมากกว่า (มากถึง 35%) เมื่อเทียบกับไวน์ที่มีความเข้มข้น สำหรับการผลิตไวน์ประเภทนี้ ใช้องุ่นพันธุ์ที่หอมหวานที่สุด (มีน้ำตาลมากถึง 22%) โดยเฉพาะมัสกัต
ไวน์ของหวานผลิตโดยการผสม (ผสม) วัสดุไวน์หวานต่างๆ เมื่อถึงจุดหนึ่ง การหมักส่วนผสมจะหยุดลงโดยเติมแอลกอฮอล์องุ่น นี่คือสิ่งที่ช่วยให้ไวน์ของหวานยังคงรสหวาน - เนื่องจากน้ำตาลเนื่องจากการเติมแอลกอฮอล์ไม่ได้หมัก
ไวน์ของหวานตามชื่อจะเสิร์ฟพร้อมกับของหวาน: ผลไม้ (แต่ไม่ใช่ส้ม!), ลูกกวาด, กาแฟ, ไอศครีม คำเตือน: ไวน์ของหวานไม่ร้อนหรือเย็น - ไวน์เหล่านั้นต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง!
ในทางกลับกัน ไวน์ของหวานเสริมจะถูกแบ่งออกเป็นไวน์ DESSERT SEMI-SWEET, SWEET และ LIKER
ของหวานไวน์กึ่งหวาน
ไวน์กึ่งหวานเสริมเป็นไวน์ของหวานหลากหลายชนิดที่มีแอลกอฮอล์ 12-17% และ 5-12% ซึ่งแตกต่างจากไวน์กึ่งหวานกึ่งหวาน การหมักไวน์ประเภทนี้ไม่ได้หยุดโดยธรรมชาติ (โดยการให้ความร้อน) แต่เป็นการปลอมแปลง (โดยการเติมแอลกอฮอล์)
ของหวานกึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เชอร์รี่เบา ๆ และไวน์มัสกัตบางชนิด
เสริมไวน์หวาน
ไวน์หวานเสริมมีแอลกอฮอล์ 15-17% และน้ำตาล 14-20% สำหรับการผลิตไวน์หวานเสริมจะใช้องุ่นสุกหรือสุก (ลูกเกด) ไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในหมวดนี้คือ Cahors และ Port (แม้ว่าบางครั้ง Port จะถูกเรียกว่าไวน์ที่แรง)
เหล้าไวน์
ไวน์เหล้าเป็นไวน์ที่หวานที่สุด (แอลกอฮอล์ 12-17% น้ำตาล 21-35%) ไวน์เหล่านี้ทำมาจากองุ่นพันธุ์ที่มีน้ำตาลสูงที่สามารถให้ลูกได้ (มัสกัต, ปิโนต์ กริส, รคัทซิเตลิ, ซาเปราวี) ไวน์สุรา ได้แก่ lacrima christi มาลากาและมัสกัตบางชนิด อาลิกันเต้ เป็นต้น
ไวน์โฮมเมดไม่ว่าจะทำมาจากอะไรก็ตามจะต้องได้รับการเสริมกำลัง กระบวนการนี้จะช่วยให้รสชาติเข้มข้นขึ้นและเก็บเครื่องดื่มได้นาน
ขั้นตอนนั้นง่ายมาก: คุณต้องใช้สาโท แอลกอฮอล์หรือทิงเจอร์ และน้ำตาล จะทำอย่างไรกับมันและเทคโนโลยีการยึดคืออะไร - เราจะหาข้อมูลเพิ่มเติม
ทำไมไวน์จึงเสริมฤทธิ์?
เหตุใดจึงทำเช่นนี้:
- การยึดจะหยุดการหมักของเครื่องดื่มและช่วยชี้แจง ยีสต์ส่วนเกินจะเกาะตัวกัน ปล่อยให้เป็นของเหลวใส
- จะหยุดการหมักไวน์ การระเหยของน้ำตาล
- ขั้นตอนจะช่วยเครื่องดื่มจากโรค - ราและเปรี้ยว จะเก็บไว้ได้นานขึ้น
สำคัญ! ไวน์เสริมบ่อยๆผิดพลาดเรียกว่าเครื่องดื่มเกรดต่ำหรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "พูดพล่อยๆ" อันที่จริงการพูดพล่อยทำมาจากผลเบอร์รี่หรือผลไม้หลายชนิดและเจือจางอย่างมากด้วยแอลกอฮอล์และน้ำตาล เป้าหมายของเธอ- ทำให้มึนเมาราคาถูกและรวดเร็วในขณะที่เครื่องดื่มดังกล่าวไม่มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม
ขั้นตอนจะดำเนินการเมื่อเครื่องดื่มถึงสถานะที่ต้องการ - ส่วนใหญ่มักจะเป็นตัวบ่งชี้ความแรงของปริมาตร 10%
ไวน์เสริมและไวน์ของหวานเป็นไวน์ประเภทย่อยของไวน์เสริม ในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ปริมาณแอลกอฮอล์ถึง 20% และในของหวานไม่เกิน 17% ประเภทที่สองมีน้ำตาลมากกว่าในองค์ประกอบ - จาก 21% ในขณะที่ประเภทแรกไม่เกิน 14%
ตัวอย่างของไวน์เสริม ได้แก่ พอร์ตและเชอร์รี่ ในเครื่องดื่มดังกล่าว ปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 22 ° คุณสามารถใช้แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ วอดก้าหรือทิงเจอร์ผลไม้ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าสำหรับการยึด
วิธีคำนวณความแข็งแกร่ง:
- ใช้เครื่องวัดไวน์ - วิธีนี้เหมาะสำหรับเครื่องดื่มที่ทำจากองุ่นเท่านั้น นอกจากนี้ ยังใช้ได้กับไวน์ที่ผ่านการทำให้ใสสะอาดแล้ว
- เครื่องวัดการหักเหของแสงเป็นอุปกรณ์วัดที่จะแสดงความหนาแน่นของสิ่งที่ต้องมาก่อนการหมักและก่อนการเสริมความแข็งแรง ความแตกต่างที่สามารถคำนวณได้จากตัวบ่งชี้เหล่านี้โดยใช้ตารางพิเศษจะช่วยกำหนดระดับ
- วิธีที่แม่นยำน้อยกว่าคือการคำนวณระดับตามผลไม้ที่ใช้ทำเครื่องดื่ม ตารางพิเศษยังช่วยให้คุณทราบปริมาณแอลกอฮอล์โดยประมาณ
วิดีโอ: วิธีใช้เครื่องวัดการหักเหของแสง
แยกจากกัน คุณสามารถดูตารางตามผลไม้ที่ใช้ทำเครื่องดื่ม
ปริมาณน้ำตาลและน้ำที่จะต้องใช้ในการทำไวน์ที่มีความแรง 16%
สำคัญ! บางครั้งแม้แต่ตารางก็ไม่ช่วยในการหาจำนวนที่แน่นอน ดังนั้นคุณจะต้องดูที่ไวน์ด้วย: ถ้าหลังจากเติมแอลกอฮอล์และน้ำตาลแล้ว มันเริ่มที่จะหมักอีกครั้ง มันก็คุ้มค่าที่จะซ่อมมันอีกครั้ง
วิธีการติดตั้งที่เป็นไปได้ ข้อดีและข้อเสีย
ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด คุณต้องตรวจสอบเครื่องดื่มอย่างระมัดระวัง หลังจากเติมน้ำตาลหรือแอลกอฮอล์แล้ว ของเหลวจะขุ่นอีกครั้ง ดังนั้นคุณควรรอประมาณ 5 วันเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดผสมกันและตะกอนจะไหลลงสู่ก้นขวด
ต้องล้างขวดก่อนที่จะเทไวน์ที่ติดแน่นแล้วลงไป หลังจากนั้นคุณต้องเก็บไว้ในที่มืดและเย็น ตรวจสอบเป็นระยะว่าการหมักได้เริ่มขึ้นหรือไม่
- หากคุณใส่น้ำตาลมากขึ้น การหมักจะช้าลงอย่างมาก
- เครื่องดื่มที่เสริมน้ำตาลควรใช้เพียงครึ่งขวดเท่านั้น เนื่องจากน้ำตาลแต่ละกิโลกรัมจะทำให้ปริมาณของเหลวเพิ่มขึ้นครึ่งลิตร
- ไวน์แห้งจะเสริมด้วยการเติมน้ำตาลที่เจือจางในน้ำ ในขณะที่ไวน์หวานทำโดยการค่อยๆ เติมน้ำตาลผสมกับเครื่องดื่มหมัก
การเสริมไวน์ (วอดก้า, แอลกอฮอล์)
วิธีที่ง่ายที่สุดและคุ้มค่าที่สุดที่แม้แต่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ก็สามารถรับมือได้ แอลกอฮอล์เทลงในสาโทที่หมักเป็นเวลาหลายวันทุกอย่างผสมและส่งเพื่อทำให้สุก
ข้อดี:
- ความเรียบง่าย;
- ความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
- วัสดุต้นทุนต่ำ
- เหมาะสำหรับใช้ในบ้าน
หนาวจัด
สาระสำคัญของวิธีการคือการฆ่ายีสต์ด้วยความเย็นและเสริมความแข็งแกร่งของเครื่องดื่ม ในการทำเช่นนี้ คุณต้องมีตู้แช่แข็งขนาดใหญ่ ซึ่งไม่สามารถหาได้ที่บ้านเสมอไป คุณจะต้องใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อแยกน้ำแข็ง กระบวนการนี้ใช้เวลานานและต้องใช้ความแข็งแกร่งและความอดทนเป็นอย่างมาก
พาสเจอร์ไรซ์
วิธีนี้เป็นไปได้ในอุตสาหกรรมที่เครื่องดื่มถูกปิดในพื้นที่ที่ไม่มีอากาศถ่ายเท ข้อเสียของการพาสเจอร์ไรส์:
- รสชาติหายไป
- ปริมาณแทนนินลดลง
- เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างสุญญากาศที่บ้าน
การเติมกรดซัลฟิวริก
กรดกำมะถันหรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดในการผลิตไวน์ วิธีนี้ใช้โดยผู้ผลิตไวน์มืออาชีพหลายคน พวกเขาเชื่อว่าสิ่งนี้จะช่วยลดกรดระเหยและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถทำให้เครื่องดื่มเสียได้ 
มีเครื่องหมายลบอยู่ที่นี่: ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นพิษและในปริมาณมากสามารถนำไปสู่พิษได้ สำหรับผู้ป่วยโรคหอบหืด อาหารที่รักษาด้วยสารกันบูดนี้เป็นสิ่งต้องห้าม
สำคัญ! ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นที่รู้จักในฐานะสารกันบูด E220 และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิด ในปริมาณที่น้อย ผลกระทบที่เป็นอันตรายนั้นหายาก
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีอยู่ในไวน์ทุกชนิด - เป็นผลข้างเคียงของการหมัก อย่างไรก็ตามจำนวนเล็กน้อยไม่สามารถทำร้ายได้
วิดีโอ: เกี่ยวกับกรดกำมะถันในไวน์
วิธีแก้ไวน์ด้วยน้ำตาล
โดยปกติวิธีนี้จะไม่ใช้แยกกัน - เติมน้ำตาลพร้อมกับแอลกอฮอล์เพื่อแก้ไข ไม่ว่าในกรณีใด การคำนวณจะเป็นดังนี้: สำหรับไวน์ 10 ลิตร คุณต้องใช้น้ำตาล 800 กรัม หากคุณต้องการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวาน และ 400 กรัมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งหวาน
โดยการเพิ่มน้ำตาล 20 กรัมลงในวัตถุดิบ 1 ลิตร เราเพิ่มความแรง 1 °
เสริมไวน์ด้วยแอลกอฮอล์หรือวอดก้า
สาโทหมักแล้วตะกอนหลุดออก - คุณสามารถเทเครื่องดื่มลงในภาชนะแยกต่างหากซึ่งเราจะแก้ไข สำหรับไวน์ 10 ลิตร คุณต้องมีแอลกอฮอล์ 1 ลิตร วอดก้าหรือทิงเจอร์
ไวน์สาวเสริมความแกร่ง
ในการเพิ่มป้อมปราการ คุณต้องจำกฎ: เมื่อคุณเพิ่มแอลกอฮอล์ 1% หรือวอดก้า 2% ลงในเครื่องดื่ม 10 องศา ระดับจะเพิ่มขึ้นหนึ่งระดับ
ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถคำนวณปริมาณแอลกอฮอล์ที่คุณต้องการเพิ่มลงในปริมาณไวน์ของคุณ ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการเพิ่มดีกรีเป็น 6 หน่วย คุณต้องคูณตัวเลขนี้ด้วยจำนวนลิตรและหนึ่ง (1% ของปริมาตร) แล้วหารทุกอย่างด้วย 100
ในกรณีของการเพิ่มวอดก้า คุณต้องคูณตัวเลขด้วย 2 (2% ของปริมาตร) แทนที่จะเพิ่มหนึ่ง 
- ไวน์ 5 ลิตร
- จำเป็นต้องเพิ่มระดับ 6 หน่วย
- แอลกอฮอล์เท่าไหร่ที่จะเพิ่มเพื่อเพิ่มระดับ
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d แอลกอฮอล์ 0.3 ลิตร
หลังจากเติมแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสมลงในเครื่องดื่มแล้ว จะถูกแช่นานถึง 2 สัปดาห์ หลังจากนั้นของเหลวจะถูกระบายออกจากตะกอนและบรรจุขวด
ลักษณะเฉพาะของวิธีนี้คือน้ำผลไม้ไม่ได้ถูกกรองออกจากเนื้อ ก่อนส่งผลไม้ไปหมักก็ถูกบดขยี้
ขั้นตอน:
- น้ำตาลถูกเติมลงในสาโทในปริมาณ 9% ของปริมาตรทั้งหมด
- ส่วนผสมที่ผสมจะถูกส่งไปยังหมักในห้องที่มีอุณหภูมิ 25-26 ° C เป็นเวลา 3-4 วัน
- สาโทถูกกดและเติมแอลกอฮอล์ 90% ผสมและทิ้งไว้ในที่มืดและเย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
- ของเหลวที่เสร็จแล้วจะถูกระบายออกมา ทำให้กระจ่าง และบรรจุขวด หลังจากนั้นก็ปล่อยให้สุกที่อุณหภูมิ 15 ° C เป็นเวลาสองสามปี
ควรระลึกไว้เสมอว่าด้วยการเติมแอลกอฮอล์ในสาโทก่อนเวลาอันควรและมากเกินไป มันอาจไม่หมักระหว่างการเก็บรักษาเครื่องดื่มจะต้องมีการระบายอากาศ - เทจากขวดหนึ่งไปยังอีกขวดหนึ่ง วิธีแช่แข็งไวน์เพื่อเพิ่มความแรง
ก่อนใช้วิธีนี้ โปรดทราบว่าปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลงเมื่อน้ำค้างและแอลกอฮอล์ในไวน์ระบายออก
เธอรู้รึเปล่า? โรคกลัวไวน์เรียกว่า oenophobia หรือ oenophobia โดยปกติความกลัวนั้นมีลักษณะที่ถูกสุขลักษณะ: บุคคลกลัววิธีการทำไวน์ในขั้นตอนการรวบรวมและการหมัก ท้ายที่สุด องุ่นเคยเก็บเกี่ยวและเหยียบย่ำใต้เท้า จากนั้นจึงปล่อยให้หมักในถัง
วิธีการทำ:
- เครื่องดื่มบรรจุขวดในขวดลิตรใส่ในช่องแช่แข็ง
- ผ่านไปสองสามชั่วโมง พวกเขาก็เอาไวน์ออกแล้วเทแอลกอฮอล์ไวน์ลงในภาชนะอีกใบ
วิธีทำไวน์โฮมเมดเสริมวิตามิน
เครื่องดื่มนี้ที่บ้านสามารถทำจากผลไม้ใดก็ได้ ที่นิยมมากที่สุดคือเชอร์รี่ แอปเปิ้ล และราสเบอร์รี่ เครื่องดื่มมีรสหวานและมีกลิ่นหอม
เชอร์รี่
จะต้อง:
- น้ำเชอร์รี่ (ไม่ได้ซื้อ แต่ทำด้วยมือ) - 1 ลิตร
- น้ำตาล - 100 กรัม
- ยีสต์ sourdough - 0.3 ลิตร;
- แอลกอฮอล์ 90% - 0.3 ลิตร
จากแอปเปิ้ล
จะต้อง:
- แอปเปิ้ลแห้ง - 1 กก.
- น้ำบริสุทธิ์ - 800 มล.;
- น้ำตาล - 100 กรัม
- ยีสต์ sourdough - 0.3 ลิตร;
- แอลกอฮอล์ 70% - 0.5 ลิตร
ราสเบอร์รี่
จะต้อง:
- ราสเบอร์รี่ - 5 กก.
- น้ำ - 2 ลิตร;
- น้ำตาล - 300 กรัม + 150 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตรหลังการหมัก
- ยีสต์สตาร์ท;
- แอลกอฮอล์ - 0.5 ลิตรต่อไวน์ 10 ลิตร
เธอรู้รึเปล่า? จนถึง 194 ปีก่อนคริสตกาล อี ในกรุงโรมโบราณ ผู้หญิงคนหนึ่งอาจถูกฆ่าตายเพราะดื่มไวน์ และสามีของฉันก็ทำได้ ต่อมาโทษประหารชีวิตถูกเปลี่ยนเป็นการหย่าร้าง
บีบน้ำจากราสเบอร์รี่แล้วเติมน้ำครึ่งหนึ่งและน้ำตาลทั้งหมด แยกกันเทเค้กราสเบอร์รี่ด้วยน้ำที่เหลือแล้วบีบน้ำอีกครั้งหลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง เราผสมกับน้ำผลไม้ที่ได้รับก่อนหน้านี้เพิ่ม sourdough แล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลา 10 วัน เราแยกของเหลวใส่น้ำตาลในอัตรา 150 กรัมต่อ 1 ลิตรตั้งค่าให้หมักต่อไป หนึ่งสัปดาห์ต่อมา เราดื่มอีกครั้งและแก้ไขด้วยแอลกอฮอล์ เทลงในขวดแล้วปล่อยให้สุก
