Fermentacja alkoholowa- podstawa i początek wszystkich napojów zawierających alkohol, czy to wina, whisky czy piwa. Podstawą tego podkładu są surowce, woda i drożdże. W tym artykule omówimy różne rodzaje drożdży winiarskich stosowanych w produkcji wina domowego i przemysłowego. Zastanówmy się, jakie są drożdże - przyjazne, pomagające rozwijać bogactwo i różnorodność win, a wrogie winiarzowi, uciskające i psujące nie tylko samo wino, ale także zarażające całe winnice wraz z wyposażeniem.
Fermentacja alkoholowa (inaczej „fermentacja”) to proces biochemiczny przeprowadzany przez drożdże, którego idealnym efektem jest konwersja cukrów (głównie sacharozy, glukozy i fruktozy) do alkoholu etylowego (główny produkt), dwutlenku węgla i wielu śladów chemicznych pierwiastki (niezbędne i nieprzydatne, szkodliwe i korzystne produkty uboczne).
Drożdże- mikroskopijne jednokomórkowe grzyby. Współczesna mikrobiologia dzieli je na ponad półtora tysiąca gatunków i kolejny tysiąc podgatunków, a one z kolei potrafią rozmnażać wiele odmian – w zależności od wyników kontrolowanych i niekontrolowanych mutacji i odrodzeń (sam musiałeś się z tym natknąć, jeśli używał kilkakrotnie jednego i tych samych drożdży, rozmnażając je niezależnie).
Od czasów starożytnych człowiek przyjął fermentację alkoholową, ale przemysł spożywczy i nauka wciąż odkrywają coraz to nowe możliwości i cechy wykorzystania drożdży do produkcji alkoholu etylowego. Wiele wysiłków skupia się właśnie na rozwoju rynku winiarskiego i związanej z nim mikrobiologii, to cała branża - enologia. Enologia zajmuje się badaniem i hodowlą bakterii, rozwojem enzymów, badaniem i rozmnażaniem drożdży, które posiadają cechy niezbędne winiarzom, pozwalając na produkcję wielu win i napojów winnych, odkrywając nowe aspekty i smaki, a także konserwując stare i rzadkie, które stały się historycznym dziedzictwem ludzkości.
Główne rodzaje drożdży (saccharomyces - są przyjaciółmi wszystkich alcovarów - winiarzy, piwowarów i bimbrowników) wykorzystywanych do produkcji napojów alkoholowych (również domowych).
Tabela dla jasności. Oto kilka ras drożdży, których odmiany (różne szczepy tego samego gatunku) są popularne w przemyśle (a niektóre w domu) winiarskim. Należy pamiętać, że o wyborze konkretnej rasy decydują między innymi warunki fermentacji. Niektóre rasy drożdży winiarskich polecanych do produkcji wina przedstawiono w tabeli (niektóre ich zagraniczne odpowiedniki można kupić w naszym sklepie).
„Saccharomyces cerevisiae”(Saccharomyces cerevisia) to obecnie najbardziej rozpowszechniony, różnorodny i „oswojony” rodzaj drożdży na świecie. To właśnie różne rasy tego typu Saccharomyces są liderami w dziedzinie drożdży piekarskich, winiarskich, piwnych i alkoholowych. Są tak różnorodne, a ich zakres jest szeroki, że zasługują na osobny artykuł. Niestety, nie zawsze można je znaleźć w dzikim winiarstwie, a biorąc pod uwagę, że wśród Saccharomycetes cerevisia istnieją setki podgatunków negatywnie (w takim czy innym stopniu) wpływających na wino, prawdopodobieństwo „udanej infekcji” staje się jeszcze niższe, ale nie jest nieobecne;
„Saccharomyces vini”(wina Saccharomyces) - żywią się głównie dojrzałymi (a zwłaszcza uszkodzonymi) winogronami i sokami (odsłoniętymi od wpływów zewnętrznych). Często można je znaleźć w glebie, w układzie pokarmowym owadów (zwłaszcza muszek owocowych, os i pszczół), a także w przemyśle winiarskim (w tym przydomowych) – na ścianach, naczyniach i sprzęcie. Jednak w domowej produkcji wina są one stosowane w bardzo ograniczonym zakresie, mogą mieć wiele niepożądanych skutków – np. zmętnienie wina i tworzenie się zawiesiny;
„Saccharomyces oviformis”(Saccharomyces oviformis) – najczęściej zastosowanie tej rasy w produkcji wina może być korzystne. Służą do fermentacji moszczu o wysokiej zawartości cukru i doskonale nadają się do produkcji win wytrawnych. Współcześni przedstawiciele tej rasy drożdży są popularni w produkcji szampanów.
Są też wyścigi krajowe: „Leningrad”, „Kijów”. Wady stosowania tych szczepów mogą obejmować ponowną fermentację w gotowym winie (najczęściej półsłodkim, ale nie tylko), a także zmętnienie i powstawanie późnego osadu. Najbardziej produktywne wykorzystanie tych szczepów do produkcji Sherry - wina wzmacnianego. Przedstawiciele zaostrzyli się do tego (odmiana zwana „ Oviformis Cheresiensis”) - „Sherry 96-K” i „Sherry-20-C” - jednak bardzo szybko generują film na mocnym winie (16-17% obj.).
„Saccharomyces bayanus (uvarum)”(Saccharomyces bayanus uvarum) - najczęściej można je znaleźć w winach owocowych i sokach. To bardzo powolne drożdże - rozwijają się powoli, mutacja jest trudna do kontrolowania ze względu na procesy mikrobiologiczne, które są trudne do rozróżnienia przy obecnym poziomie kontroli w domowej produkcji wina. Nie są to drożdże o wysokim stopniu odfermentowania (tworzenie alkoholu), ale mają rzadką cechę - zwiększoną stabilność i odporność na zimno. Jeśli chodzi o produkty fermentacji, są one niemal identyczne z tym, co wytwarza wspomniany szczep drożdży. S. Vini. Cechy - wiele (ale nie wszystkie) ras tej odmiany jest w stanie wytworzyć najgęstszy (nie podatny na ponowne zawieszenie) osad drożdżowy, pianka jest prawie całkowicie nieobecna, dają zwiększoną zawartość gliceryny. Z najpopularniejszych ras - „Novotsimlyanskaya 3”, podczas gdy jest prawie niedostępny dla domowego winiarstwa, ale sprawdził się dobrze w produkcji win półsłodkich.
Ale nie wszystkie drożdże są takie same. Następnie rozważ kilku niebezpiecznych i podłych wrogów winiarzy - drożdże, które mają całkowicie nieprzyjazne właściwości.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" i inne filmy są poważnymi wrogami, szkodnikami i winowajcami nieudanych win (szczególnie przy użyciu dzikich drożdży). Ich główną cechą jest tworzenie filmu na powierzchni wina, zwłaszcza w warunkach tlenowych ( uszczelnienie wodne (uszczelnienie wodne) pomóc). Komórki tych szkodliwych drożdży mają niestabilny kształt - są eliptyczne, owalne, kiełbasiaste i maczugowe oraz nieproporcjonalnie wydłużone. Niektóre z nich (Pichia i Hansenula) tworzą zarodniki, podczas gdy inne rozmnażają się przez pączkowanie. Rasy te są zdolne do fermentacji moszczu winnego z dużą prędkością, utleniania go. Niektóre z nich nie są w stanie wyprodukować wystarczającej ilości alkoholu na nowoczesne wino, np. Hansenula - daje tylko do 5% etanolu.
W odpowiednio przygotowanej brzeczce zwykle nie są niebezpieczne, bo. są zawarte w małych ilościach. Jeśli przestrzegasz warunków technologicznych przygotowania i przechowywania materiałów na wino (szczelność, sterylność materiału i otaczającej atmosfery), z których wino zostanie wyprodukowane, nie ma się czego obawiać. Ale przy złym przygotowaniu (początkujący/nieznający winiarzy lubią nie myć winogron (nie znając ich mikroflory), używać nieprzygotowanej wody i pojemników) - szczep szybko zaczyna się rozmnażać na powierzchni. Prowadzi to do powstania już na 2-3 dni (czasem później) folii błyszczącej, a następnie złożonej (pryszczatej), która może być w szerokiej gamie kolorystycznej - od białej i matowo-transparentnej do szarej.
Jeśli wino zostanie nagle zainfekowane, film nie jest najgorszy. Tworzenie filmu oznacza nowy etap fermentacji - fermentację z utlenianiem cukru. W procesie powstają nie tylko alkohole etylowe, ale także amylowe i butylowe, a także kwasy octowy, masłowy, bursztynowy i różne związki estrowe tych kwasów. W rezultacie brzeczka nabiera charakterystycznego bardzo nieprzyjemnego zapachu. Prawdopodobieństwo jest szczególnie wysokie, jeśli używa się miąższu - wtedy najkorzystniejsze warunki panują dla ras takich jak Pichia / Hansenula (dlatego zalecamy użycie silniejszych drożdży owocowych i alkoholowych do produkcji czaczy, które mogą zniwelować ten proces).
Niektóre drożdże filmowe (często spotykane w dzikiej fermentacji - mogą być odwrotnie bardzo odporne na alkohol (a także odporne na siarczyny), które na początku lubią niektórzy pechowi winiarze. Mogą czuć się komfortowo nawet przy zawartości alkoholu 14% obj. i 400- 500 mg/l SO2 Z tego samego powodu w winach stołowych (do których jest dostęp tlenu) będą się czuły bardzo komfortowo, stopniowo tworząc różne zanieczyszczenia, które prowadzą do psucia się wina (zwłaszcza wina domowego i niedokończonego bez konserwantów). bardzo szybko siarczany i siarczyny, generując przy tym dużą zawartość siarkowodoru i różnych związków siarki, jest to przyczyną nieprzyjemnego zgniłego zapachu.
Kwitnienie to jedna z najczęstszych chorób winiarskich, która daje nieprzyjemny wygląd (opady, zawiesina, wysepki, zamglenie) i nieprzyjemny zapach, często ze względu na obecność w moszczu aktywnych drożdży wyżej wymienionych ras i ras. Poza tym to najgorsi wrogowie produkcji win wytrawnych, szampana i sherry – uważajcie!
Rozwojowi i rozmnażaniu się złośliwych drożdży w winie można zapobiec ograniczając dostęp do niego tlenu (znowu uszczelnienie wodne) oraz ustalając odpowiednie warunki przechowywania materiału winnego - niskie temperatury, a same pojemniki muszą być całkowicie wypełnione - bez pozostawiania dużej ilości wolnego miejsca. Czasami może być wymagane doładowanie w odpowiednim czasie - nie zaniedbuj tego.
„Zygosaccharomyces”- inny przedstawiciel szkodliwej (dla winiarza) mikroflory. Ta rasa drożdży jest bardzo osmofilna – świetnie się czują w ekstremalnych warunkachbrzeczka herbaciana, rozwija się nawet przy zawartości cukru 60, a nawet 80 gramów na 100 ml. (fermentacja próżniowa brzeczki, różne domowe przetwory - miody, dżemy, przetwory). Powodują proces fermentacji w tak ekstremalnych warunkach (wyobraźcie sobie jaki to niesamowity hydromoduł) i tym samym drastycznie psują produkt. Paradoksalnie szczep ten nie jest bardzo odporny na alkohol – tworzą średnio nie więcej niż 10-11% alkoholu, przy czym fermentują bardzo długo, ale w tym czasie udaje im się całkowicie zepsuć niegdyś odpowiedni materiał/produkt. Jednak współczesna nauka również znalazła ich zastosowanie, choć ograniczone - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - może być stosowana do zmniejszania kwasowości w bardzo kwaśnej brzeczce, ponieważ. przetwarzać materiał głównie przez fermentację, a nie utlenianie (jak inne szkodliwe).
„Kody sacharomii”- regularne szkodniki dawnego i współczesnego winiarstwa. Są to złożone drożdże, które mają dużą formę i niestabilny typ rozmnażania – mogą zarówno dzielić, jak i pączkować. Mają odporność na alkohol do 12% (a według niektórych doniesień nawet do 14%), a sama brzeczka jest wzbogacona octanem etylu, co ma szkodliwy wpływ na przeżycie czystych kultur drożdży i może powodować różne skutki uboczne (na przykład nagłe wznowienie fermentacji).
Saccharomycodes ludwigii- może spowodować wznowienie fermentacji nawet mocno zasiarczonej brzeczki (nie wszystkie konserwanty są panaceum). Wytrzymują również bardzo wysoką zawartość SO2 w gotowych winach i moszczach.
„Hanseniaspora”(apiculatus) - niezwykle powszechne drożdże, które mogą być reprezentowane zarówno jako sporogeny (Hanseniaspora apiculata), jak i grzyby asporogeniczne (Klocker apiculata). Jeśli owoce są uszkodzone, bardzo prawdopodobne, że już tam są, nie lekceważ soków i dużych owoców (i małych też, tylko trochę rzadziej). Ciekawostka: kiedy winogrona dojrzewają, mogą osiągnąć nawet 99% wszystkich drożdży, które tam są (kolejny powód, aby być czystym - umyj winogrona i cały materiał wina!). Zdolność fermentacyjna jest niska - tylko około 4-7% obj. alkohol, natomiast związki lotne, octan etylu, kwas masłowy, propionowy i inne gromadzą się bardzo dużo. Często to one powodują, że moszcz lub wino (zwłaszcza domowe) nie są fermentowane. Mają gwałtowny wzrost i bardzo szybko rozmnażają się w moszczu, kilkukrotnie szybciej niż inne drożdże - zwłaszcza szlachetne. Nadają winu goryczkę, dużo obcych i jednocześnie mocnych zapachów, a także octowe odcienie. Czy zrobiłeś domowej roboty szampana lub sherry i masz „lepkie” resztki?To również ich praca.Pomóc może zasiarczenie (czasem zwiększone) i długotrwałe osiadanie.
"Torulopsis"- pospolita rasa szkodliwa dla produkcji wina, zwłaszcza winogron. Aktywnie wyróżniają się w już sfermentowanym soku winogronowym, który rozpoczął się od dzikich drożdży (tzw. Szlachetna zgnilizna). Można je podzielić na dwa główne gatunki (T. bacillaris i T. candida). W ostatnich latach pojawiły się informacje, że tworzą zarodniki, ale w tej chwili ogólnie przyjmuje się, że rozmnażają się przez pączkowanie. Nieczęsto pojawiają się w winie, ale są częstym gościem w soku winogronowym. Zdolne do fermentacji brzeczki do 12,5% obrotu etanolu. Pod względem biochemicznym nie są tak szkodliwe i destrukcyjne jak inne drożdże, które ujawniają się podczas dzikiej fermentacji, tworzą znacznie mniej szkodliwe pierwiastki chemiczne, ale tworzą - śluz. Zgadzam się, niewiele osób z przyjemnością wypije wino, w którym w niektórych miejscach znajdują się wysepki przypominające galaretkę lub coś jeszcze bardziej śliskiego. Są też osmofilami (czują się dobrze, nawet jeśli zawartość cukru wynosi 60-80 gramów na 100 ml) i uwielbiają wysokie temperatury, a wzrost SO2 w ogóle nie jest dla nich zauważalny.
Rhodotorula- to tak zwane "różowe drożdże", nazywane są tak ze względu na charakterystyczny kolor. Nie fermentują cukrów, ale je utleniają, tworząc w ten sposób gęsty różowy film. Przyczyniają się do utleniania soków, powstawania zmętnienia i wytrącania się win deserowych i półsłodkich (no, słodkich). Ciekawostką jest to, że potrafią żywić się oparami alkoholu unoszącymi się w powietrzu, dlatego często znajdują się „na gorącym uczynku” na ścianach winiarni, a nawet piwnic w postaci różowego szlamu.
Zamiast wyjścia:
W warunkach przemysłowych fermentacja spontaniczna może powodować niepożądane konsekwencje. Aby tego uniknąć i uzyskać wino dobrej jakości, fermentację przeprowadza się na czystych kulturach specjalnie wyselekcjonowanych ras drożdży, wprowadzając je do moszczu w ukierunkowanym procesie. W nowoczesnym winiarstwie nadal dość często można natknąć się na neutralne i odpowiednie drożdże do produkcji wina, mogą one nie być prawdziwe (idealne, jak czyste kultury drożdży), ale nie zepsują też wina. Z tego powodu nie można jednoznacznie założyć, że spontaniczna fermentacja koniecznie doprowadzi do psucia się wina, ale taka możliwość zawsze istnieje i czasami prawdopodobieństwo to może kategorycznie wzrosnąć. Na przykład, jeśli szkodliwe drożdże zabójcze zostaną znalezione na jednej kiście winogron, podczas fermentacji są one w stanie zniszczyć wrażliwe z ogromną prędkością (1 komórka zabójca może zabić średnio 20 szlachetnych komórek). Do tego dochodzą rasy złowrogo neutralne (nie biorące udziału w zmaganiach wewnątrzgatunkowych), które potrafią nasycić wino niepotrzebnymi związkami chemicznymi, zwykle brzydko pachnącymi.
Stosowanie dzikich drożdży jest często obarczone nieżyczliwością - nagle brzeczka przestaje „wrzeć” lub zaczyna się „inna fermentacja” (błoniasta). Dlatego jeśli kategorycznie używasz dzikich drożdży - dodaj dwutlenek siarki , szlachetne szczepy są zwykle odporne na zasiarczenie, a szkodliwe drożdże zwykle nie (ale niestety nie wszystkie)
Smaczne wina dla każdego!
Wymienione produkty w naszym .
Drożdże na wino stosuje się, gdy samo działanie naturalnego grzyba nie wystarcza do aktywacji i podtrzymania fermentacji. Z reguły rzadko są wykorzystywane do produkcji win gronowych. Koncentracja dzikich kultur drożdży pokrywająca winogrona jest optymalna i zapewnia pełną reakcję.
Jednocześnie nie wszystkie owoce zawierają je w wystarczających ilościach. To podczas pracy z nimi do moszczu dodaje się specjalne drożdże winiarskie do domowego wina, bez których fermentacja po prostu nie może się rozpocząć.
Proces fermentacji i cechy drożdży winiarskich
Produkcja wina tradycyjną technologią nie wymaga dodawania dodatkowych drożdży, ponieważ na powierzchni jagód jest już dużo tego grzyba. Pod jego wpływem moszcz winogronowy zaczyna intensywnie fermentować. Ograniczenie dopływu powietrza do pojemnika prowadzi do całkowitego przetworzenia cukru i produkcji alkoholu. W przypadku naruszenia szczelności pojemnika i dostania się tlenu do brzeczki cukier ulega całkowitemu utlenieniu i powstaje dwutlenek węgla.
Na początkowych etapach fermentacji reakcja przebiega najintensywniej, ze względu na obecność dużej ilości grzyba w górnych warstwach moszczu. Stopniowo opada na dno zbiornika, gdzie rozpoczyna przetwarzanie cukru na alkohol. Ten proces jest normą i zapewnia produkcję wysokiej jakości wina gronowego.
Domowe wino z większości owoców powstaje przy użyciu dodatkowych drożdży. Ta cecha wynika z braku na ich powierzchni kultur dzikich drożdży. Rodzi to pytanie, które drożdże lepiej dodać. Odpowiedź na to pytanie jest jednoznaczna i kategoryczna.
Ważny! Do uzyskania wina używa się tylko specjalnych drożdży winiarskich. Żadne inne rodzaje kultur grzybowych, takie jak Saf Levure lub inne odpowiedniki piekarnicze, nie mogą być używane do produkcji wina. Można ich używać tylko do robienia zacieru. Dostanie się drożdży piekarskich do wina nieuchronnie doprowadzi do zepsucia napoju.
Marki drożdży winiarskich i ich charakterystyka
Do chwili obecnej istnieje ogromna liczba producentów i rodzajów drożdży winiarskich. Każdy z nich ma swoje własne cechy i gwarantuje dobre wino. Jednocześnie najbardziej popularne i niedrogie wśród nich to:
- Lalvin KV-1118;
Przyjrzyjmy się bliżej obu markom.
Lalvin KV-1118
Drożdże winiarskie marki Lalvin KV-1118 to czysty wysokoaktywny koncentrat drożdży. Służy do produkcji jasnych win czerwonych i białych, a także szampanów. Ponadto może służyć do łatwego przywrócenia procesu fermentacji. Dzięki swojemu składowi Lalvin KV-1118 doskonale tłumi patogenną mikroflorę, zapewniając normalizację reakcji. Pojawia się jednak pytanie, ile drożdży dodać do brzeczki, na co odpowiedź znajduje się w instrukcji ich stosowania.
1. Drożdże ze znakiem KV, które wzmacniają aromat win różowych, białych i czerwonych winogron.
2. Na podstawie rodzaju i czystości surowca oraz warunków i czasu jego fermentacji oblicza się dawkę kultur drożdży. Musisz je umieścić ściśle według instrukcji.
3. W składzie drożdży nie ma obcych zanieczyszczeń, ale tylko czysty grzyb winogronowy. Jednocześnie jego wilgotność wynosi tylko 5-6%.
4. Suche kultury drożdży hoduje się w wodzie podgrzanej do 35-39 stopni Celsjusza. Nie powinieneś odchodzić od takich wartości, ponieważ nieuchronnie wpłynie to na aktywność grzyba.
5. Mieszanka jest dobrze wymieszana i starzona przez 15-20 minut, aby całkowicie rozpuścić drożdże. Po tym czasie roztwór ponownie miesza się i wlewa cienkim strumieniem do brzeczki. Taki schemat wprowadzania pozwala drożdżom winnym aklimatyzować się i nie tracić swojej aktywności po dodaniu do chłodnego moszczu.
6. Zamknięte opakowanie Lalvin KV-1118 jest przechowywane w ciemnym, suchym miejscu do 2-3 lat. Po otwarciu należy zużyć w ciągu 6-7 miesięcy.
Drożdże winiarskie marki Lalvin EC zapewniają czerwonym i białym winom szczegółowy smak, a także czystość i przejrzystość. Dosyć dobrze fermentują w niskich temperaturach, tworząc minimalną ilość osadu. Dzięki ich zastosowaniu można szybko i łatwo rozpocząć ponowną fermentację.
Kultury drożdżowe tej marki polecane są do produkcji win jabłkowych, wiśniowych, kaliny i innych. Znak EC na etykiecie produktu wskazuje, że produkt charakteryzuje się niską piennością, doskonałym klarowaniem gotowego napoju oraz gęsto zbiera z niego osad. Instrukcje dotyczące stosowania takiej kultury drożdży są następujące.
1. Weź 100 gramów suchych drożdży, które rozcieńcza się w 1,5–2 litrach wody podgrzanej do 35–39 stopni Celsjusza. Roztwór dokładnie miesza się, aż do uzyskania jednorodnej masy.
2. Gdy mieszanina osiągnie znak 34-35 stopni, na jej powierzchnię wlewa się kolejne 100 gramów suchych drożdży. W tej pozycji roztwór osadza się na 20-25 minut i ponownie miesza.
3. Otrzymaną ciecz wlewa się do brzeczki cienkim strumieniem, a następnie dokładnie miesza.
4. Przechowuj zamknięte drożdże w suchym miejscu nie dłużej niż 2-3 lata, a w stanie otwartym okres przydatności do spożycia wynosi tylko 6 miesięcy.
Pamiętaj, że w większości przypadków dodawanie drożdży do brzeczki nie jest wymagane. Jednak w sytuacji, gdy nie można się bez niej obejść, konieczne jest stosowanie wyłącznie specjalistycznych upraw winorośli.
Drożdże winiarskie to rodzaj drożdży stosowanych w produkcji wina; to kolonia bakterii Saccharomyces cerevisiae zdolna do przetwarzania cukrów prostych i złożonych na alkohol.
Drożdże winiarskie można znaleźć na powierzchni prawie wszystkich odmian winogron. Dzisiaj przez drożdże winiarskie rozumie się nie tylko bakterie Saccharomyces cerevisiae, ale także szereg innych bakterii stosowanych w produkcji wina; Jednak to właśnie Saccharomyces cerevisiae ma największą odporność na własne produkty przemiany materii (czyli alkohol) i to właśnie ten gatunek żyje w winie najdłużej, to on odpowiada za zakwaszenie wina.
Dziś stosowanie drożdży winiarskich jest typowe nie tylko dla domowych winiarzy, ale także dla dużych przemysłowców, dużych producentów wina, zarówno z Nowego, jak i Starego Świata. Zastosowanie drożdży winiarskich pozwala uzyskać przewidywalny i stały wynik. Podczas gdy niektórzy krytycy obwiniają wszechobecne stosowanie drożdży winiarskich za jednolitość smaku wielu win, dziś prawie każdy używa drożdży, a użycie naturalnych, naturalnych drożdży jest ograniczone do minimum.
Często dochodzi do sytuacji, gdy fermentacja wina nagle się zatrzymuje. Dzieje się tak, ponieważ ta kolonia mikroorganizmów zwyciężyła w winie, które nie może już istnieć przy obecnej mocy napoju; jednak ilość cukru jest nadal wystarczająca do dalszego życia. To właśnie w tym przypadku wstrząsy wina są często używane do „fermentacji” moszczu i zwiększenia jego mocy do akceptowalnego poziomu.
Czym drożdże winne różnią się od innych?
Istnieją 4 główne rodzaje drożdży - piekarnicze, wino, piwo i alkohol. Piekarnie są używane do wypieków oraz do niskiej jakości alkoholu i bimbru. Drożdże piwne stosuje się do piwa, alkoholu - w celu uzyskania czystego destylatu alkoholowego.
Jak można się domyślić, drożdże winiarskie są używane do moszczu winogronowego i do wyrobu wina. W niektórych przypadkach może być używany do produkcji bimbru owocowo-jagodowego, jednak nawet w tym przypadku lepiej jest użyć drożdży alkoholowych. Ogólnie rzecz biorąc, aby uzyskać bimber i inny destylat, lepiej jest użyć drożdży alkoholowych, o których pisaliśmy bardziej szczegółowo w odpowiednim artykule.
Drożdże piekarnicze nie mogą być używane do produkcji wina. Po pierwsze, bardzo psują smak wina, sprawiając, że bardziej przypomina kwas chlebowy; po drugie, brzeczka bardzo mocno się pieni; po trzecie, taka braga „gra” bardzo źle. Drożdże chlebowe lub piekarnicze bardzo szybko giną z powodu wzrostu zawartości alkoholu w moszczu, więc wino przestaje grać niemal natychmiast.
Mikrobiologia drożdży winiarskich
Jak wspomniano powyżej, nazwa zwyczajowa drożdży winiarskich to Saccharomyces ellipsoideus lub Saccharomyces cerevisiae.
Istnieje kilka rodzajów takich drożdży, już specyficzne mikroorganizmy, w szczególności wyróżniają:
- Saccharomyces chevalieri to najczęściej spotykane drożdże, najczęściej główna fermentacja czerwonego wina;
- Saccharomyces oviformis - bakterie odporne na alkohol, pozwalające uzyskać moc alkoholu do 17-18%;
- Torulopsis stellata to okrągłe lub owalne mikroorganizmy, które są w stanie zorganizować pierścień lub film na powierzchni brzeczki.
Istnieje wiele innych szczepów drożdży winiarskich, o których szczegółowo przeczytasz w innym artykule.
Jak wybrać i kupić drożdże winiarskie?
Najczęściej spotykanymi produktami na rynku krajowym są produkty Zakładu Drożdży OAO.
Firma produkuje produkty w opakowaniach o różnej gramaturze, od 100 gramów do 5 kilogramów. Drożdże produkowane są na Białorusi. Opakowanie 250 gram wystarcza (według producenta) na 87 litrów zacieru (około cztery butelki po 21 litrów). Według opinii konsumentów siła moszczu może sięgać nawet 20 stopni! Dzięki późniejszemu rozcieńczeniu wodą można uzyskać więcej wina niż było zacieru. Istnieją również recenzje dotyczące zastosowania tych drożdży winiarskich w piwowarstwie domowym: przy mocy brzeczki wynoszącej 20 stopni uzyskuje się około 2,5-2 litry destylatu na 10 litrów brzeczki.
Innym znanym producentem jest LALVIN.
Tak jak w poprzednim przypadku wszystko pakowane jest w paczki o różnej pojemności. Autor tych terminów nigdy osobiście nie używał tej marki, jednak według recenzji uzyskuje się produkt bardzo wysokiej jakości. W niektórych przypadkach, sądząc po recenzjach, wymagane jest dodatkowe karmienie, jednak jeśli obserwuje się technologię, drożdże winiarskie LALVIN wykazują dość wysoką skuteczność tworzenia alkoholu. Produkt jest w stanie rozpocząć fermentację nawet w bardzo niskich temperaturach.
Jak wykorzystać drożdże winiarskie do produkcji wina?
Proces używania drożdży winiarskich jest prosty. Drożdże dodaje się do przygotowanego moszczu (mieszaniny pulpy winogronowej i niewielkiej ilości słodzonej wody) zgodnie z proporcjami wskazanymi na etykiecie. Rozpoczyna się fermentacja, która trwa albo do wyczerpania się cukru, albo do osiągnięcia krytycznej wytrzymałości brzeczki.
Jeśli fermentacja ustała, konieczne jest ustalenie, co to spowodowało - niski poziom cukru lub wysoki poziom alkoholu. W pierwszym przypadku wystarczy dodać cukier, aby kontynuować destylację, w drugim warto dodać wodę, aby zmniejszyć moc napoju i ponownie dodać drożdże. Oczywiście należy zadbać o utrzymanie temperatury 25-28 stopni, sprzyjającej rozwojowi drożdży. Jeśli temperatura jest niska, drożdże fermentują powoli; jeśli temperatura jest wysoka, około 29-30 stopni i więcej, drożdże po prostu umierają.
Stosowanie drożdży winnych do innych napojów alkoholowych
Drożdże winiarskie można wykorzystać do produkcji nie tylko wina, ale także niektórych innych napojów alkoholowych.
Bimber na drożdżach winnych
Wielokrotnie powtarzaliśmy, że najbardziej optymalnym wyborem drożdży do zacieru i bimbru są drożdże alkoholowe. Drożdże winiarskie do bimbru są rzadko stosowane, ponieważ długo fermentują i nie dają bardzo wysokiej wydajności produktu. Aby przygotować drożdże winiarskie, najpierw rozcieńcza się je słodzoną ciepłą wodą (aby aktywować mikroorganizmy), po czym po pół godzinie wlewa się je do gotowego zacieru. Braga powinna stać około dwóch tygodni (dosyć długo, ostrzegałem!), po czym można ją wydestylować.
Whisky z drożdżami winnymi
Domowe gotowanie najlepiej jest również zrobić z drożdżami alkoholowymi. Przeczytaj więcej o gotowaniu w domu tutaj. W przepisie wskazanym przez link wystarczy po prostu zastąpić drożdże drożdżami winnymi i być przygotowanym na to, że brzeczka znacznie dłużej zbliży się do fortecy, która jest delikatna do destylacji.
Wino jabłkowe z drożdżami winnymi
Najpierw trzeba wziąć sok jabłkowy z 15 kilogramów jabłek (wyjdzie około 7-8 litrów soku) i wymieszać ze 150 gramami drożdży winnych. Warto tu też dodać 5-6 kilogramów cukru (w zależności od słodyczy samych jabłek), a także 8 litrów ciepłej wody. Gotowa objętość, gdzieś w 15-16 litrach brzeczki, po prostu mieści się w 21-litrowej butelce na oczyszczoną wodę pitną i na chłodnice. Należy pozostawić na 10 dni w ciepłym miejscu, z dala od dzieci i światła słonecznego, zakładając uszczelnienie wodne na szyjkę butelki. Następnie wino jabłkowe z drożdżami winnymi można bezpiecznie odcedzić, przefiltrować i w razie potrzeby pasteryzować. Następnie wino jest butelkowane i wysyłane do przechowywania.
Jak zrobić drożdże winne w domu?
Drożdże do wina można zrobić samemu. Oczywiście będą one znacznie gorsze jakościowo od opcji przemysłowych, jednak w zdecydowanej większości przypadków wystarczy to, aby uzyskać niewielką ilość domowego wina.
Z jagód
Aby przygotować drożdże winne, będziesz musiał stworzyć tak zwany zakwas winny. Konieczne jest branie winogron lub malin, dojrzałych, ale nie zgniłych, i bez mycia ich pod bieżącą wodą, mieszanie z cukrem prostym i ciepłą wodą, aż do uzyskania gęstej owsianki. Wystarczy wziąć około 100 gramów jagód, pół litra wody i dwie łyżki cukru. Po 2-3 dniach, gdy starter zacznie kwaśnieć i fermentować, można go użyć zamiast zakupionych drożdży winiarskich. Zastosowanie takiego startera może znacznie skrócić okres fermentacji wina. Sam starter należy dodać do brzeczki w bardzo małej ilości, dosłownie pół szklanki. Używanie własnego zakwasu jest bardzo wygodne, gdy ilość produkowanego wina jest wystarczająco duża.
z rodzynek
Maliny, truskawki, porzeczki, wiśnie i czereśnie mogą posłużyć jako surowiec do stworzenia startera, który będzie używany zamiast drożdży winnych. Jednak najlepszym zamiennikiem są rodzynki. Jagody do hodowli drożdży najlepiej zbierać przy suchej i spokojnej pogodzie, najlepiej rano. Przed zbiorami nie powinno być deszczu, więc przy deszczowej pogodzie warto poczekać. Warto wybierać tylko te owoce, które nie mają widocznych uszkodzeń mechanicznych, na których nie ma pajęczyn, brudu, śladów pleśni i kurzu.
Nie należy używać starych rodzynek, a także rodzynek ze śladami pleśni, ponieważ po prostu zepsują moszcz. Wystarczy w syropie cukrowym zanurzyć tylko jedną pęczek rodzynek, po czym gotowy zakwas zamiast drożdży winnych będzie gotowy w 2-4 dni. Nie przesadzaj z cukrem, bo Twoja przystawka będzie za słodka.
Jeśli zdecydujesz się użyć rodzynek, to w tym przypadku zaleca się kupić dosłownie 20-50 gramów rodzynek w dziesięciu miejscach niż tylko 200 gramów w jednym miejscu. Dzięki temu unikniesz nieprzyjemnej sytuacji, gdy kupisz albo stare rodzynki, albo rodzynki z martwymi drożdżami. Ponadto rodzynki są często pokrywane pestycydami i pasteryzowane, aby zachować je dłużej. Logiczne jest, że ma to negatywny wpływ na wydajność późniejszej uprawy drożdży winiarskich.
Z osadu
Jeśli miałeś już wino wyhodowane na wyhodowanej partii drożdży, wystarczy zaoszczędzić osad. Osad z wina zawiera dużą liczbę martwych i żywych mikroorganizmów. Wystarczy przelać osad na talerz, wysuszyć w ciepłym miejscu (nie na słońcu!) i włożyć do plastikowej torebki, bo drożdże winne będą zawsze pod ręką. Drożdże są w zawieszonej animacji i zawsze mogą się obudzić, gdy tylko pojawi się korzystna temperatura i poziom cukru. Pamiętać. Że przy temperaturach powyżej 30 stopni drożdże zaczynają obumierać, dlatego nie należy suszyć osadu z wina na baterii ani na słońcu.
Wino można zaliczyć do najbardziej popularnych i popularnych napojów alkoholowych. Jest przygotowywany na prawie wszystkich kontynentach. Każdy winiarz zna ten smak i zależy w dużej mierze od jakości użytych drożdży.
Opis
Drożdże winiarskie do wina to masa jagód zmieszana z cukrem i fermentowana przez kilka dni. W takim przypadku uwalniany jest alkohol, który będzie odpowiadał za wytrzymałość produktu końcowego. Aby uzyskać wino wysokiej jakości, konieczne jest użycie drożdży winiarskich pochodzących z silnych, elitarnych kultur. Do produkcji napoju alkoholowego o zawartości alkoholu do 18 stopni stosuje się te materiały.
Uzyskanie tzw. dzikich drożdży jest procesem łatwym, ale dzięki temu ilość alkoholu w otrzymanym produkcie nie przekroczy 14 stopni. W tym przypadku jako materiał wyjściowy mogą służyć nie tylko winogrona, ale także agrest, porzeczki, maliny, truskawki i inne.
Jeśli sezon jagodowy już minął i musisz zrobić napój, możesz wykorzystać resztki z procesu produkcji wina we wczesnym okresie tego samego roku jako drożdże. Początkujący winiarze często popełniają błąd polegający na użyciu drożdży piwnych lub innych drożdży do produkcji wina, jest to błąd i w rezultacie jakość gotowego produktu będzie niska.
Główne typy i cechy
Drożdże winiarskie można kupić w specjalnych sklepach, w których można również zakupić sprzęt i pojemniki do produkcji wina. Istnieje kilka rodzajów materiałów do przygotowania różnego rodzaju napojów.
Drożdże różnią się również rodzajem i istnieją pewne rodzaje składników do produkcji elitarnych win różnych marek. Każdy rodzaj wina wymaga własnego procesu fermentacji, czasu trwania i temperatury. Istnieje ponad 30 rodzajów drożdży, które można znaleźć w brzeczce, warstwie powierzchniowej produktu kwaśnego, w samej cieczy i tak dalej.
W zależności od filmu, który powstaje podczas przygotowywania wina, profesjonaliści określają jakość i czas starzenia produktu. Wynika to z faktu, że podczas fermentacji powstają komórki, których szybkość reprodukcji zależy od temperatury i jakości surowca.
przygotowanie rodzynek
Dla miłośników wina i samodzielnego przygotowywania napojów alkoholowych konieczne jest stałe posiadanie domowych drożdży winiarskich. Gdzie kupić taki składnik, aby był wymaganej jakości? Aby nie zadawać ciągle takiego pytania, możesz nauczyć się gotować takie drożdże w domu.
Składniki
Zwykle materiał do fermentacji przygotowywany jest ze świeżych winogron. Można też zrobić drożdże winne z rodzynek, trzeba wziąć 2 dobre garście. Będziesz także potrzebował pół szklanki cukru i około 2 szklanek wody.
Nie wszystkie rodzynki są odpowiednie, musisz wybrać dobrej jakości, aby zrobić dobre drożdże winiarskie. Gdzie kupić i jak określić składnik wysokiej jakości? Rodzynki powinny być dobrze wysuszone, twarde, niebieskofioletowe, matowe, mile widziane są również ogonki.
Metoda gotowania
Podgrzej połowę potrzebnej wody i rozpuść w niej cukier, aż całkowicie zniknie. Zimny płyn wlewa się do gotowego roztworu do takiego stopnia, że syrop staje się ciepły. Naczynia muszą być szklane, dobrze umyte i zalane wrzącą wodą. Dobrze sprawdzają się butelki z dużymi ustami.
Rodzynki nie mogą być myte i obierane, ponieważ wszystkie bakterie niezbędne do tego procesu zostaną usunięte. Wlej go do szklanego pojemnika i wlej tam ciepły roztwór wodno-cukrowy. Butelka jest przykryta ściereczką lub bawełnianą zatyczką, pojemnik powinien być pełny w 2/3. Umieść go w ciepłym miejscu, możesz wystawić go na słońce, aby przyspieszyć proces fermentacji. Roztwór jest okresowo wstrząsany.
Po kilku dniach rozpocznie się aktywny proces, drożdże winne z rodzynek będą gotowe za 6-7 dni. Przechowuj je w lodówce przez 10 dni. Pod koniec tego okresu możesz zacząć przygotowywać nowe surowce, ponieważ stary stał się bezużyteczny.
Gotowanie fig
Według tej samej receptury można przygotować drożdże winne, gdzie je kupić, trudno je znaleźć w sezonie zimowym, używając fig. Aby to zrobić, kupowane są wysokiej jakości suszone figi, ponieważ owoce traktowane specjalnymi środkami do długotrwałego przechowywania nie będą fermentować.
Zastosowanie takich drożdży do produkcji napoju alkoholowego nada mu niezwykły i przyjemny posmak, który będzie się różnił od zwykłego wina. Wielu profesjonalistów eksperymentuje z robieniem drożdży z różnych jagód, czego efektem są niezwykłe smaki gotowego produktu.
Robienie drożdży z winogron
Drożdże winiarskie z winogron przygotowuje się 10 dni przed planowanym rozpoczęciem przygotowywania napoju alkoholowego. Na krzaku wybiera się dojrzałą kiść z dużymi wylanymi jagodami. Są zbierane, usuwane ze szczotki, ale nie myte. Podobnie jak w innych przypadkach, na powierzchni jagód znajdują się mikroorganizmy odpowiedzialne za proces tworzenia niezbędnego materiału.
Na 2 porcje dojrzałych i rozgniecionych jagód potrzebujesz pół porcji cukru i porcję wody. Wszystko dobrze wymieszaj w szklanym pojemniku i przykryj korkiem z waty lub tkaniny, aby powietrze przeszło. Po 4 dniach drożdże winne z winogron będą gotowe, pozostaje tylko odcedzić.
Preparat z jagód
Drożdże winiarskie można wytworzyć z dowolnych jagód krzewu, które są dostępne o tej porze roku. Może być czerwona, biała lub czarna porzeczka, dobre są maliny, agrest lub truskawki. Głównym warunkiem po zebraniu jagód nie jest ich mycie. Ponieważ mikroorganizmy odpowiedzialne za pozyskiwanie niezbędnych drożdży znajdują się właśnie na powierzchni.
Główne składniki do przygotowania to 2 szklanki dojrzałych jagód, 1 szklanka wody i pół szklanki cukru. Najpierw musisz przygotować pojemnik do procesu fermentacji, zrobi to każde szkło o dużej objętości. Możesz wziąć słoik, do którego wlewa się wodę i miesza się w nim cukier aż do całkowitego rozpuszczenia.
Jagody muszą być rozgniecione i zmieszane w słoiku z otrzymanym słodkim roztworem. Pojemnik zamykany jest bawełnianą zatyczką. Jeśli szyja ma dużą średnicę, zabieg ten wykonuje się również z bandażem. Słoik umieszcza się w ciepłym pomieszczeniu na 4 dni. Gdy jagody są całkowicie sfermentowane, płyn należy opróżnić, będą to gotowe domowe drożdże winiarskie. Jasne jest, jak używać tego materiału, najważniejsze jest to, że są dobre tylko przez 10 dni.
Stosowanie
Drożdże winiarskie, przygotowane w domu według wszelkich zasad, potrafią w winie zgromadzić 18 stopni. Ponadto ten składnik przyczynia się do powstania przyjemnego aromatu, który jest tak ceniony wśród winiarzy. Aby zrobić słodkie wino, tylko 150 gramów drożdży winnych dodaje się do 5 litrów surowców. Na sucho - 100 gramów.
Wytwarzanie napojów alkoholowych w domu to interesująca i ekscytująca działalność. Drożdże winiarskie, których zastosowanie ułatwia proces wytwarzania dobrego wina, należy zebrać na 10 dni przed rozpoczęciem procesu. Aby napój miał bogaty smak i aromat, proces fermentacji wydłuża się do 2 tygodni. Pomieszczenie powinno mieć stabilną ciepłą temperaturę i regularną wentylację.
Gdy cukier zostanie dodany podczas procesu fermentacji aktywnego moszczu, moc wina wzrośnie, ale jego jakość smakowa obniży się. Dlatego, aby uzyskać przyjemny i dobry napój, należy spędzić 1,5-2 miesiące, aby później cieszyć się przyjemnym napojem.
Samodzielna produkcja napojów alkoholowych zawsze miała swoje pułapki, zwłaszcza jeśli winiarz jest początkującym winiarzem.
Pytanie: „Jak zwiększyć fermentację domowego wina?” niepokoi wielu kochanków, którzy z jakiegoś powodu chcą przyspieszyć proces jego przygotowania lub wznowić. Istnieje kilka sposobów i metod wpływania na szybkość fermentacji napojów alkoholowych.
Co wpływa na fermentację domowego wina
Na szybkość fermentacji wpływa wiele czynników. Bardzo ważna jest nie tylko odpowiednia pielęgnacja moszczu, aby fermentacja nie zatrzymała się w złym momencie, ale także przygotowanie do niego materiałów, a także środowiska.
Wymieńmy bardziej szczegółowo, co wpływa na fermentację:
- temperatura otoczenia;
- ilość tlenu;
- filtracja wina;
- pojemniki do produkcji napojów alkoholowych;
- normalny poziom zawartości cukru i zawartości alkoholu;
- niezadowalające warunki (pojawienie się pleśni, zakwaszenie brzeczki).
Jak przyspieszyć proces fermentacji wina?
Jeśli chcesz wiedzieć, jak przyspieszyć fermentację domowego wina, powinieneś zrozumieć sam proces fermentacji. Przyspieszenie jest możliwe przy użyciu naturalnych i naturalnych substancji lub przy użyciu niektórych chemikaliów. Rozważmy bardziej szczegółowo.
Jak przyspieszyć proces fermentacji za pomocą drożdży
Czasami zdarza się, że fermentacja brzeczki przebiega w wolnym tempie. Co dodać do fermentacji wina w materiale winnym? Jednym z powodów takiego zachowania brzeczki może być brak drożdży lub ich śmierć z jakiegoś powodu.
Do wina można dodać garść niemytych rodzynek lub zmiażdżonych świeżych winogron. Najczęściej winiarze używają specjalnych drożdży winiarskich, dodając je zgodnie z instrukcją.
Przyspieszenie fermentacji dzięki normalizacji kwasowości
Jak poprawić fermentację domowego wina za pomocą miernika pH? Optymalny wskaźnik powinien wahać się w granicach 3,5-4 pH. Fermentacja może się zmniejszyć, jeśli wartość spadnie poniżej 3,5.
Aby ją zwiększyć należy wino zakwasić kwasem winowym (zakup w sklepie lub dodaj sok z jednej lub dwóch cytryn do trzech do czterech litrów wina).
Jeśli wskaźnik jest wyższy niż 4, obce szkodliwe mikroorganizmy mogą wpływać na jakość napoju. Aby zmniejszyć kwasowość i wyrównać fermentację, rozcieńczyć brzeczkę czystą wodą (najlepiej źródlaną).
Temperatura i szybka fermentacja
Dla fermentacji istnieje optymalny zakres temperatur, poniżej i powyżej którego drożdże przestają działać.
Najbardziej ekstremalne wartości fermentacji to 4-40 stopni. Najbardziej optymalną temperaturę można nazwać 15-20 stopniami.
Jeśli zwiększysz tę liczbę, fermentacja będzie przebiegać szybciej, ale już przy 25-30 stopniach przyszły napój alkoholowy jest zagrożony „zbieraniem” różnych chorób, ponieważ jest to najkorzystniejsze środowisko dla rozwoju masłowego, mlekowego i inne kwasy.
Należy zauważyć, że podnosząc temperaturę do 27 stopni fermentacja może przyspieszyć, ale już po osiągnięciu tego kamienia milowego i po jego przekroczeniu znacznie spada. Dlatego konieczne jest bardzo ostrożne przyspieszenie procesu rozmnażania drożdży przy skokach temperatury.
Tlen i zwiększona fermentacja
Aby wzmocnić fermentację wina, potrzebujesz dozowanego działania powietrza na moszcz. Wino należy otwierać raz dziennie na piętnaście minut, aby je wywietrzyć. Działanie to znacznie ożywia pracę drożdży, a także ich zdolność do rozmnażania.
Jeśli wino fermentuje powoli lub sam proces fermentacji zaczyna zwalniać, to w drugiej połowie fermentacji głównej do moszczu można wdmuchać powietrze za pomocą futra lub po prostu wlać całą objętość fermentującego wina do czystego pojemnika i odstaw na cztery godziny.
Należy zauważyć, że w momencie wzbogacania brzeczki tlenem powinna już zawierać 7-8% alkoholu.
Przyspieszenie fermentacji za pomocą chemikaliów
Proces rozmnażania drożdży można przyspieszyć również innymi sposobami, na przykład łącząc brzeczkę z substancjami chemicznymi, a nie naturalnymi. Rozważmy bardziej szczegółowo.
Kwas siarkowy
Bardzo popularna jest obróbka beczek lub innych pojemników do fermentacji za pomocą specjalnych knotów siarkowych. Przed zabiegiem pojemniki są dokładnie myte i suszone. Następnie knoty są w nich spalane, a następnie napełniane sokiem do fermentacji.
Wymagana ilość materiału to 0,3-0,75 g na dziesięć litrów wina.
Z jednego knota uzyskuje się około 5-8 g kwasu siarkowego, z czego połowa odparowuje podczas napełniania butelek. Należy zauważyć, że maksymalna jakość surowców do przyszłego napoju alkoholowego zmniejsza ilość użytej substancji chemicznej.
Amoniak do fermentacji wina
Uważa się, że drożdże w brzeczce normalnie się rozmnażają nie tylko w obecności cukru. Wielu winiarzy dodaje do niego substancje zawierające azot, aby przyspieszyć fermentację wina. Jeśli podczas fermentacji zabraknie tych substancji, to wino może okazać się słabe, zawiera duży procent zmętnienia iw przyszłości będzie słabo klarowane.
Aby temu zapobiec, do brzeczki dodaje się pożywienie azotowe, tj. chlorek amonu lub wodny roztwór amoniaku. Innymi słowy, amoniak.
Amoniak można kupić w ampułkach w aptece (10%), po jednym mililitrze. Na jeden litr brzeczki stosuje się 1 ml.
Inne aktywatory fermentacji
Wśród powyższych metod przyspieszania fermentacji możesz użyć innych substancji, które mogą być używane:
- witaminy (tiamina, biotyna, pirydoksyna itp.);
- pośrednie produkty fermentacji (aldehyd octowy, kwas pirogronowy);
- sterole;
- kwas tłuszczowy;
- ekstrakty drożdżowe.
Należy zauważyć, że zwiększona fermentacja domowego wina nie zawsze ma pozytywny wpływ na napój. Czasami lepiej znieść wymaganą liczbę dni fermentacji (to oczywiście dłużej), niż wypić niesmaczne wino lub wylać je w całości. Jest to szczególnie ważne dla niedoświadczonych winiarzy, którzy dopiero zaczynają próbować tworzyć własne napoje alkoholowe, nawet według sprawdzonych receptur.
