Przydatne informacje o słodzie. Słód żytni i co można z nim zrobić? Do czego służy słód?

Opis

Słód fermentowany żytni jest wytwarzany z kiełkującego ziarna żyta. To czysto naturalny produkt bez żadnych dodatków, barwników i polepszaczy. Słód żytni ma pikantny smak i piękny brązowy kolor.

Słód żytni wykorzystywany jest do produkcji chleba, kwasu chlebowego, ciemnego piwa, a także jako naturalny barwnik spożywczy. To słód żytni nadaje chlebowi żytnemu niepowtarzalny kolor, smak i aromat, do którego jesteśmy przyzwyczajeni od dzieciństwa. Bez tego nie da się upiec „prawdziwego” czarnego chleba. Słód żytni można jednak dodać również do chleba z czystej mąki pszennej.

Zadać pytanie

Możesz zadać dowolne pytanie dotyczące produktu lub pracy sklepu.

Nasi wykwalifikowani specjaliści na pewno Ci pomogą.

• W zależności od miasta dostawy zaoferujemy Ci kilka opcji dostawy Twojego zamówienia. Dla Moskwy i pobliskich miast (do 20 km od obwodnicy Moskwy) dostępna jest dostawa kurierem, dostawa do punktów wydania zamówień (PVZ) i samodzielna dostawa z magazynu w Mytishchi JEŚLI ZAMÓWIENIE WYNOSI WIĘCEJ NIŻ 3500 RUB, a waga nie przekracza 3 kg.

• Dla wszystkich głównych miast Rosji - dostawa do punktu odbioru firmy CDEK jest dziś najszybszą i najbardziej opłacalną metodą dostawy. JEŚLI ZAMÓWIENIE WYNOSI PONAD 5 000 RUB, a waga nie przekracza 3 kg.

• Poczta Rosyjska działa dla małych miast w Rosji - dziś jest niedrogą i wysokiej jakości metodą dostawy. Poczta Rosyjska zadaje mniej pytań, a jakość usługi spełnia wszystkie wymagania Kupujących.

Całkowity koszt dostawy zamówienia zależy od miasta dostawy, wagi zamówienia, jego kosztu i jest obliczany automatycznie na stronie „Do kasy”.

W zależności od miasta dostawy możesz wybrać jedną z opcji płatności:

• Płatność gotówką - wybierając opcję płatności gotówką, czekasz na przybycie kuriera i przekazujesz mu kwotę za towar w rublach. Kurier dostarcza towar, który można sprawdzić pod kątem uszkodzeń, z zachowaniem określonych warunków. Kupujący podpisuje dokumenty przewozowe, wpłaca pieniądze i otrzymuje czek.

• Płatność kartą kredytową - przy składaniu zamówienia w koszyku możesz wybrać opcję płatności bezgotówkowej. Akceptujemy karty Visa i Master Card. Aby zapłacić za zakup zostaniesz przekierowany na serwer systemu RoboKassa, gdzie musisz podać numer karty, datę ważności oraz imię i nazwisko posiadacza.

• Pieniądz elektroniczny - do zapłaty możesz skorzystać z jednego z systemów płatności elektronicznych.

Słód to zdrowy produkt spożywczy, który może być stosowany jako dodatek do żywności, do wyrobu kwasu chlebowego, pożywnych napojów, do wypieku chleba, do pieczenia, ponadto słód może być stosowany w kosmetyce. A bez słodu nie da się zrobić piwa, whisky czy bourbonu.

Wyróżniamy dwa rodzaje słodu – fermentowany i niesfermentowany. Ten ostatni można przygotować w domu, ale z fermentacją jest nieco bardziej skomplikowany - zwykle smażony jest w piekarnikach do ugotowania, aw domu istnieje możliwość naruszenia reżimu temperatury.

Różnica polega na tym, że słód niefermentowany zawiera amylazy, które pomagają zamienić skrobię w łatwo przyswajalne węglowodany dla drożdży, co przyspiesza proces fermentacji, podczas gdy słód fermentowany nie zawiera niezbędnej do tego amylazy. Dlatego jest używany bardziej jako źródło węglowodanów, aromatów i barwników. Jednak zastosowanie takiego lub innego rodzaju słodu zależy od produktu, który ma zostać otrzymany.

Słód sfermentowany kosztuje 120 hrywien / ~ 4,5 USD - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse i przyszedł w ramach połączonego zamówienia wraz z

Słód jest produktem sztucznego kiełkowania ziarna, w przypadku żyta ziarna kiełkują przez 5-6 dni. Przygotowanie słodu wymaga przestrzegania specjalnych warunków - po dokładnym przesortowaniu i oczyszczeniu ziarna umieszczane są w wymaganej strefie temperaturowej bez oświetlenia i napełniane wodą, którą należy wymieniać co 6-7 godzin. Zabieg kończy się suszeniem i prażeniem, w zależności od tego, gdzie słód będzie używany. To właśnie podczas prażenia w słodzie rozpoczyna się proces powstawania melanoidów, które nadają słodowi specyficzny kolor i aromat.

Słód żytni marki „Dobra Zha” jest fermentowany i rozdrabniany. I zapach w stylu pokruszonych krakersów żytnich.

Ulotka dołączona do opakowania i instrukcja zawierają następujące informacje:

1. Zawartość aminokwasów w żyto jest naprawdę wysoka. Nawet w porównaniu z ziarnami pszenicy zawiera więcej lizyny, treoniny, fenyloalaniny. Jednak cały zestaw aminokwasów Jak podano na opakowaniu, oczywiście nie. Faktem jest, że wiele aminokwasów znajduje się tylko w mięsie, a w produktach pochodzenia roślinnego - nie może być. Czy możemy mówić o sztucznym wzbogacaniu? Następnie trzeba to wskazać i podkreślić…
2. Oligopeptydy.
3. Łatwo przyswajalne polisacharydy: glukoza, fruktoza, maltoza, dekstran. Jedynie w ziarnie żyta znaleziono lewulezany – polisacharydy, składające się z pozostałości fruktozy, mają pozytywny wpływ na konsystencję ciasta żytniego.
4. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6.
5. Minerały: fosfor, potas, magnez, żelazo, mangan, wapń, miedź, jod, fluor, cynk, selen.
6. Witaminy: C, A, E, biotyna, tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, pirydoksyna, kwas foliowy.
7. Fosfolipidy.

Korzystne cechy:

Słód żytni dzięki swojemu składowi wspomaga rozwój i wzrost masy mięśniowej, aktywuje metabolizm białek, stymuluje pracę układu pokarmowego, usuwa toksyny i toksyny oraz stymuluje wydzielanie żółci. Dlatego zaleca się stosowanie go u osób z chorobami przewodu pokarmowego, ale nie w ostrej fazie, tendencją do tworzenia kamieni w woreczku żółciowym, niedokrwistością, ostrożnością w cukrzycy, zaburzeniami układu nerwowego.

Przeciwwskazania są dość szerokie:

• Wrzód trawienny żołądka i dwunastnicy.
• Zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości w ostrej fazie.
• Zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości w fazie niestabilnej remisji.
• Przewlekłe zapalenie trzustki w ostrej fazie.
• Przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego w ostrej fazie.
• Dysbakterioza na etapie subkompensacji i dekompensacji.
• Indywidualna nietolerancja.

Brak informacji o zawartości glutenu!

Słód żytni zawiera gluten, dlatego słód żytni jest przeciwwskazany u pacjentów z nietolerancją glutenu.

Informacje o zawartości głównych składników odżywczych i kalorii nie są dostępne.

Kaloryczność słodu żytniego wynosi 316 kcal na 100 gram produktu.

Białka, g: 9,8

Tłuszcze, g: 1,2

Węglowodany, g: 66,4

Użycie (informacje z ulotki dołączonej do opakowania):

1. Jako suplement diety

Aby poprawić smak, dodaje się je do domowych ciast, zup, mięs (kotletów, kotletów itp.) oraz potraw warzywnych, sałatek, sosów, przecierów owocowych, kefirów, jogurtów itp.

1. Do robienia kwasu chlebowego

Przygotowanie kwasu żytniego jest proste i polega na:

Przepis: 2 łyżki stołowe. l. sfermentowany zmielony słód żytni zalać 1 litrem, schłodzić do 60 ° C, przegotować wodę i pozostawić na 1 godzinę. Otrzymany ekstrakt wlać do innego pojemnika (wyrzucić pozostały osad), dodać 2 łyżki. l. cukier, 1 - 2 g suchych drożdży, wlać do butelki (w razie potrzeby można dodać 4 - 5 rodzynek) i przechowywać przez dzień w temperaturze nie niższej niż +20 ° C (prawie w temperaturze pokojowej). Następnie włóż do lodówki na jeden dzień. Po tym kwas jest gotowy do użycia. Ostrożnie otwieraj butelkę i NIE pozostawiaj otwartej, dopóki produkt nie zostanie całkowicie zużyty.

Okres ważności po otwarciu butelki wynosi do 7 dni przy przechowywaniu w lodówce.

1. Jak pożywny napój

Przepis 1 łyżeczkę słodu zalać 200 - 250 ml, schłodzoną do 60°C, przegotowaną wodą, dokładnie wymieszać i odstawić na 5 minut, po czym wyekstrahowany słód opadnie i napój jest gotowy do picia. W razie potrzeby można dodać świeżą śmietanę lub mleko.

1. Zewnętrznie. Maski na twarz

Pod wpływem aminokwasów i kwasów tłuszczowych zawartych w słodzie żytnim wzrasta napięcie powierzchniowe skóry, zmarszczki ulegają spłyceniu, skóra nabiera zdrowego kolorytu i wyglądu.

Przepis 1 łyżeczka słodu zmieszana z 0,5 - 1 łyżeczką. miód i 1 żółtko dobrze wymieszać, nałożyć na oczyszczoną skórę na 20-30 minut, następnie spłukać ciepłą wodą. Maseczkę możesz nakładać 2 razy w tygodniu.

1. Do robienia chleba

Fermentowany słód żytni mielony jest doskonałym składnikiem do wyrobu pieczywa żytniego, żytnio-pszennego, słodowego. Przyczynia się do lepszego wchłaniania wody i zapewnia dobrą elastyczność ciasta, poprawia strukturę miękiszu chleba, tworzy rozpuszczalne substancje wzmagające fermentację oraz zwiększa trwałość gotowego produktu.

Przepis 1. W znanych przepisach na chleb sfermentowany słód żytni jest dodawany w ilości 3-5% masy mąki.

Przepis 2. 700 g mąki pszennej; 400 ml wody 18 - 20 ° C; 30 - 35 g sfermentowanego słodu żytniego; 7 - 8 g suchych drożdży piekarskich; 10 g oleju roślinnego; 1 ul. l. cukier granulowany; 1 - 2 łyżeczki Sól.

Przepis 3. 600 g mąki pszennej; 100 g mąki żytniej; 420 ml wody 18 - 20 C°; 30 - 35 g sfermentowanego słodu żytniego; 7 - 8 g suchych drożdży piekarskich; 10 g oleju roślinnego; 1 łyżka cukru pudru; 1 - 2 łyżeczki Sól.

Postanowiliśmy spróbować słodu w wypieku chleba w maszynie do chleba, biorąc za podstawę najczęstszy przepis i dodając słód w ilości 5% mąki. Mamy około 1 łyżki.

W wyniku pieczenia chleba na zdjęciu smak okazał się fajny. Jest logicznie podobny do chleba żytniego, tylko bardziej miękki i pachnący.

1. W przypadku różnych produktów spożywczych można i należy używać słodu.
2. Jest niezbędny do przygotowania niektórych produktów (np. kwas chlebowy, piwo).
3. Dosyć kalorii.
4. Nie wszystkie składniki są opisane w instrukcji, dlatego przed użyciem produktu zaleca się skonsultowanie się z lekarzem.

Irina Kamszilina

Gotowanie dla kogoś jest o wiele przyjemniejsze niż dla siebie))

Zawartość

Jeszcze przed naszą erą starożytni znali taki produkt jak słód. Uprawiali zboża, kiełkowali i stanowili podstawę do produkcji napojów alkoholowych. Za pomocą słodu można zrobić kwas chlebowy, piwo, a nawet pysznie uwarzyć w domu whisky single malt lub threemalt. Dowiedz się, jak zrobić przydatny produkt, korzystając z instrukcji krok po kroku ze zdjęciami.

Z czego powstaje słód?

Według technologii kulinarnej słód jest produktem fermentacji ziarna żyta, pszenicy lub jęczmienia. Możesz również użyć owsa. Słód uzyskuje się poprzez kiełkowanie, suszenie, mielenie i gotowanie ziarna. Odwar słodowy nazywany jest brzeczkiem i służy do wyrobu piwa, kwasu chlebowego, chleba i niektórych mocnych napojów alkoholowych. W wyniku procesów fermentacji ziaren powstaje w nich substancja diastaza, która rozkłada węglowodany złożone na cukry proste. Wchodzą w interakcje z drożdżami i zamieniają się w alkohol.

Rodzaje słodu

W zależności od rodzaju surowca użytego do wytworzenia produktu rozróżnia się słód żytni, pszeniczny i jęczmienny. Ten ostatni służy do warzenia i przygotowywania napojów alkoholowych. Słód pszeniczny i żytni znajduje zastosowanie w cukiernictwie i piekarnictwie. W zależności od liczby aktywnych składników, które dostały się do brzeczki podczas gotowania, rozróżnia się typy ekstrakcyjne i mało ekstrakcyjne. Ten pierwszy jest ceniony bardziej, ponieważ usprawnia procesy fermentacji i pozwala uzyskać lepsze produkty. Na przykład słód do piwa musi mieć wysoki ekstrakt, inaczej fermentacja się nie rozpocznie.

Zgodnie z metodą produkcji rozróżnia się typy fermentowane i niefermentowane. Drugi jest prostszy technologicznie, uzyskuje się go przez proste kiełkowanie bez obróbki cieplnej. Fermentacja to złożony proces polegający na marnowaniu surowców w wysokiej temperaturze. Dzięki temu ziarno zmienia kolor na czerwony, nabiera niepowtarzalnego aromatu. Na bazie sfermentowanego produktu powstaje ciemne piwo. Chleb na zakwasie z takiego słodu ładnie pachnie, ma jasny kolor.

Korzyść

Słód ma wiele przydatnych właściwości. Posiada wysoką wartość odżywczą, bogatą w witaminy, enzymy, wapń, fosfor, selen, mangan, witaminę E i magnez. Produkt jest wysokobiałkowy, zawiera zestaw niezbędnych aminokwasów. Słód jęczmienny leczy choroby przewodu pokarmowego, jest bogaty w nierozpuszczalny błonnik, który usuwa toksyny z organizmu. Witaminy B i A pomagają leczyć rany i zapobiegają tworzeniu się kamieni żółciowych.

Słód żytni i owsiany są naturalnymi immunomodulatorami. Z powodzeniem radzą sobie z objawami anemii, wyczerpania nerwowego i fizycznego, działają ogólnie wzmacniająco i regenerująco. Produkty te należy przyjmować w okresie pooperacyjnym, z cukrzycą. Przeciwwskazaniami do stosowania pokarmów słodowych są ostre zapalenie trzustki, zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie żołądka, wrzody żołądka i dwunastnicy.

Jak zrobić słód

Etapy wytwarzania produktu zajmują dużo czasu i wymagają starannego przestrzegania instrukcji. Jak przygotować słód w domu lub w produkcji piwa, dowiedz się na przykładzie ze zdjęciem:

1. Po sortowaniu ziarna przesiewa się przez sito. W ten sposób osiąga się równomierne kiełkowanie. Zdezynfekuj ziarno mocząc je przez kilka godzin w wodzie z roztworem nadmanganianu potasu lub używając alkoholu.
2. Surowce kilkakrotnie myje się gorącą wodą o temperaturze 50-55 stopni, wlewa do pojemnika z ciepłą wodą. Musi być wymieniany co 7-8 godzin, wyrzucając śmieci i ziarna, które wypłynęły na powierzchnię. Tak odbywa się scukrzanie.
3. Gdy tylko skorupa stanie się łatwa do oddzielenia, a kiełki zaczną się wykluwać, musisz położyć surowce do przechowywania.
4. Ziarna są wyłożone w ciemnym pomieszczeniu trzycentymetrową warstwą, przykrytą wilgotną szmatką. W pomieszczeniu należy utrzymywać temperaturę 17-18 stopni i wilgotność 40%. Co 6-7 godzin surowiec jest mieszany, wentylowany, a tkanina nawilżana. Nie wolno dopuścić do przegrzania ziarna, w przeciwnym razie słód będzie zgniły i kwaśny.
5. Kiedy kiełki dorównują długości ziarna, a podczas gryzienia wyczuwalny jest zapach ogórka, proces kiełkowania zostaje zatrzymany. Surowce wyłożone są cienką warstwą w ciepłym, suchym miejscu i czekają na lekkie uschnięcie karmelu.
6. Do suszenia stosuje się piekarnik lub piekarnik o temperaturze nie wyższej niż 40 stopni. Wilgotność surowców nie powinna przekraczać 3,5%. Ziarno stanie się suche, słodkawe, łatwo się kruszy przy wcieraniu w dłonie. Musisz usunąć kiełki.
7. Następnie słód jest kruszony, przesiewany, przechowywany w suchym, ciemnym pomieszczeniu.
8. Oddzielnie wyodrębnia się słód kwaśny, który nie przechodzi przez proces fermentacji. Aby go uzyskać, jasną suchą brzeczkę moczy się w ciepłej wodzie do momentu powstania bakterii kwasu mlekowego, następnie suszy się i gotuje.

Przepisy na słody

Aby upiec pyszny chleb lub zrobić wysokiej jakości napój alkoholowy, musisz postępować zgodnie z instrukcjami ze zdjęciem. Przydatne wskazówki dotyczące produkcji słodu:

• do mielenia ziaren używaj młynka do kawy lub maszynki do mięsa;
• dezynfekcję można przeprowadzić octem lub wódką;
• kiełkowanie zbóż jest również dozwolone w lodówce;
• jeśli część surowca jest kwaśna, wyrzuć ją i kontynuuj przetwarzanie reszty;
• kup ziarna wysokiej jakości;
• aby piwo było złociste, mieszaj różne rodzaje słodu.

• Czas: tydzień.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w naczyniu: 85 kcal na 100 g.
• Przeznaczenie: na bazie chleba.
• Kuchnia: rosyjska.
• Trudność: średnia.

Aby zrobić pyszny słód do pieczenia chleba, musisz wziąć tylko wysokiej jakości żyto lub pszenicę i odpowiedzialnie podejść do kiełkowania i fermentacji ziarna. Koszt powstałego produktu będzie niższy niż rynkowy, ale jego wyprodukowanie zajmie dużo czasu. Poniższa instrukcja ze zdjęciem pokaże Ci, jak zrobić słód na chleb.

Składniki:

• pszenica - 1 kg;
• woda - 1 l.

Metoda gotowania:

1. Ziarna opłucz, pozostaw na 12 godzin w wodzie, wylej na blachę do pieczenia przykrytą wilgotną ściereczką. Na wierzchu ręcznikiem, odejdź na dzień.
2. Kiełkować ziarna w temperaturze pokojowej, aż pojawią się kiełki, spłukać z powstałego śluzu.
3. Suszyć w piekarniku w 60 stopniach przez trzy godziny. Pozostaw na dzień na słońcu, a następnie wstaw do piekarnika na kolejne dwie godziny.
4. Zmiel surowce za pomocą młynka do kawy, przechowuj w słoiku pod pokrywką.

Na piwo

• Czas: tydzień.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 86 kcal.
• Cel: do produkcji napojów.
• Kuchnia: rosyjska.
• Trudność: średnia.

Produkcja słodu do piwa jest trudniejsza, ponieważ jako surowiec używany jest trudny do znalezienia jęczmień. Nie nadaje się do chleba, ale na jego bazie otrzymujesz pyszne piwo lub kwas chlebowy. Czas kiełkowania trwa około trzech dni, wszystko zależy od wyjściowej jakości surowców zbożowych. Jęczmień nieobrany nadaje się tylko do kwasu chlebowego, do piwa lepiej jest wziąć obrany (bez łusek).

Składniki:

• jęczmień - 1 kg;
• woda - 1 l.

Metoda gotowania:

1. Ziarna opłucz, zalej wodą na 12 godzin, wylej na blachę do pieczenia, odstaw do wykiełkowania.
2. Po trzech dniach kiełkowania spłucz, zamroź.
3. Zmiel w młynku do kawy lub przepuść przez maszynkę do mięsa.

Na whisky

• Czas: 2 tygodnie.
• Porcje: 5 osób.
• Zawartość kalorii w potrawie: 86 kcal.
• Przeznaczenie: podstawa do whisky.
• Kuchnia: europejska.
• Trudność: średnia.

W przygotowaniu surowców do whisky obowiązkową procedurą jest kiełkowanie słodu, a dokładniej ziaren. Jęczmień nadaje się również na napój alkoholowy. Lepiej jest wziąć najlepiej wyselekcjonowane surowce, obrać je i usunąć wszystkie złe ziarna i drobinki. Aby uzyskać słód wysokiej jakości, będziesz musiał zdezynfekować surowce - potraktować je wódką.

Płatność online

• Karty bankowe
  Za pomocą karty Mir możesz płacić maksymalnie 5000 jednorazowo i 15 000 miesięcznie, a kartą Visa, MasterCard lub Maestro - maksymalnie 250 000 na raz, miesięcznie - 500 000 rubli.
• Pieniądz elektroniczny
  Yandex Money: jednorazowo możesz zapłacić do 250 000 ze zidentyfikowanego portfela, do 15 000 z anonimowego.

Jak jest zwrot

- Wysyłamy polecenie wypłaty do banku, w którym otwarty jest rachunek rozliczeniowy naszej organizacji.
- Bank przelewa wymaganą kwotę na nasze konto osobiste w celu zwrotu pieniędzy w Yandex.Checkout.
- Yandex Kassa pobiera pieniądze z Twojego konta osobistego i zwraca je na kartę bankową lub portfel - zależy to od tego, jak zapłaciłeś.

Płatność przy odbiorze

• Jest to możliwe po otrzymaniu potwierdzenia dostępności zamówionego towaru w sklepie.
• Nasz menedżer poinformuje Cię o tym telefonicznie po złożeniu zamówienia.
• Płatność za zamówienie z wybraną metodą dostawy „Odbiór zamówienia” dokonywana jest gotówką przy kasie naszego sklepu.

Dostawa

Metody dostawy w Moskwie i regionie moskiewskim

Standardowa dostawa kurierem w Moskwie w obrębie obwodnicy Moskwy:

• Dostawa towarów o wartości poniżej 3000 rubli. - 400 rubli.
• Dostawa towarów o wartości od 3000 do 5000 rubli. - 300 rubli.
• Dostawa towarów: o łącznej wartości ponad 5000 rubli. - JEST WOLNY .

Dostawa tego samego dnia w Moskwie w obrębie obwodnicy Moskwy wynosi od 600 rubli, w zależności od wielkości i wagi zamówienia.

Standardowa dostawa kurierem w regionie moskiewskim:

• Dostawa w regionie moskiewskim do 5 km. z obwodnicy Moskwy - 600 rubli.
• Dostawa w regionie moskiewskim od 5 km. do 10 km. z obwodnicy Moskwy - 700 rubli.
• Dostawa w regionie moskiewskim od 10 km. do 20 km. z obwodnicy Moskwy - 800 rubli.
• Dostawa w regionie moskiewskim od 20 km. do 30 km. z obwodnicy Moskwy - 900 rubli.
• Dostawa w regionie moskiewskim od 30 km. do 40 km. z obwodnicy Moskwy - 1100 rubli.
• Dostawa w regionie moskiewskim od 40 km. do 50 km. z obwodnicy Moskwy - 1200 rubli.
• Dostawa w regionie moskiewskim od 50 km od obwodnicy Moskwy -1200 rubli. + 25 rubli. za kilometr.

Odbiór ze strony internetowej sklepów detalicznych

Po złożeniu zamówienia kierownik ShopBarn skontaktuje się z Tobą w celu potwierdzenia dostępności wszystkich zamówionych artykułów i uzgodnienia terminu odbioru zamówienia. Realizacja zamówienia odbywa się w godzinach pracy sklepu, montaż zamówienia trwa od kilku godzin do kilku dni, w zależności od dostępności zamówionych pozycji w magazynie sklepu odbierającego. Po uzgodnieniu zamówienia, zamówienie jest rezerwowane na 3 dni.

Cześć przyjaciele! Najgłośniejsze ferie zimowe prawie ucichły (tylko trochę więcej!), czas znów pomyśleć o najpilniejszej rzeczy - o chlebie. Jeszcze przed nowym rokiem chciałem napisać o słodzie - ciemnym i jasnym, zastanowić się do czego służy i jaka jest różnica między ciemnym a jasnym. Często można znaleźć w sieci dyskusje, a nawet spory na temat tego, jaki wpływ na ciasto ma czerwony słód, czy jest aktywny, czy wpływa na fermentację, czy po prostu działa jako składnik smakowy. Poza tym niewiele osób rozumie, dlaczego, gdzie i jak używa się niefermentowanego słodu białego i na co dokładnie wpływa. Mówiąc o aktywności słodu, przede wszystkim mówimy o aktywności zawartych w nim enzymów, o tym czy może i wpłynie na fermentację ciasta. Zastanówmy się, jak układa się słód, jak się go pozyskuje i w jaki sposób wyraża się jego efekt.

słód żytni fermentowany w ziarnach i zakwasie z jego zastosowaniem - dla smaku

Co to jest słód

Słód pozyskiwany jest przez słodowanie różnych ziaren: żyta, pszenicy, jęczmienia, a nawet owsa i w zależności od technologii pozyskiwany jest słód sfermentowany (BEZ diastatyki) , który jest również nazywany czerwonym, ciemnym i niesfermentowany (diastatyczny) który nazywa się biały. W naszych szerokościach geograficznych najczęściej spotyka się słód żytni czerwony i biały (rzadszy jest biały) oraz ekstrakt słodu jęczmiennego, który piekarze są przyzwyczajeni do nalewania bez rozróżnienia, ile chcą i gdziekolwiek chcą. Jeśli trafisz na delikatną żółto-brązową bułkę, albo puszysty, porowaty ciemny chleb zwany „żytnim”, wiedz, że to wszystkie najsłodsze bułeczki pszenne, zabarwione ekstraktem słodu jęczmiennego, w którym nie ma ani grama żyta mąka.

tu są na przykład bułki ze słodem

Słodowanie zboża to jego kiełkowanie do pewnego etapu i w określonych warunkach, w wyniku których zachodzi w nim szereg niemal magicznych procesów, po których następuje albo suszenie (w wysokiej lub niskiej temperaturze), albo otrzymanie płynnego ekstraktu.

Każdy żywy organizm, czy to zwierzę, czy roślina, jest zaprogramowany przez naturę, aby zachować gatunek i kontynuować życie, dlatego w dojrzałym ziarnie wszystko jest w tym celu zapewnione: zawiera wystarczającą ilość tłuszczów i minerałów, a także skrobi - głównym pokarmem dla zarodka, skrobia znajduje się w bezpiecznym magazynie w środku ziarna - bielmie. Również w ziarnie znajdują się ważni „robotnicy” – enzymy alfa-amylaza i beta-amylaza, których zadaniem jest przygotowanie pokarmu dla zarodka. Samo suche ziarno jest całkowicie obojętne, a zawarta w nim skrobia jest w postaci niestrawnej dla zarodka, ale jak tylko ziarno jest dobrze nawilżone, enzymy amylazy wsypują się do niego i rozpoczynają pracę: alfa-amylaza rozbija długie łańcuchy skrobi, po czym beta-amylaza przetwarza je na maltozę, którą kochają nie tylko drobnoustroje, ale także drożdże i szereg bakterii kwasu mlekowego. Ta praca, którą wykonują enzymy, nazywa się aktywnością amylolityczną.

Często mówimy, że gdy enzymy mąki są zbyt aktywne, nie jest to dobre, zwłaszcza w przypadku chleba żytniego: mówią, że kwasowość ciasta i sól pomagają dezaktywować enzymy, a to poprawia strukturę ciasta i porowatość ciasta. gotowy chleb, dzięki czemu jest mniej lepki . Jednak brak enzymów może powodować słabą fermentację ciasta i bladość skórki gotowego chleba. że mąka jest już dość bogata w beta-amylazę (szczególnie w żyto!), a alfa-amylazy może nie wystarczyć, a wtedy piekarze muszą dodawać do ciasta alfa-amylazę w postaci składników słodowych. Ilość amylazy w mące zależy zarówno od warunków przechowywania zebranego ziarna, jak i warunków pogodowych w ostatniej fazie wzrostu oraz terminu zbioru.

„Dopóki ziarno pozostaje nienaruszone, amylazy są mniej lub bardziej obojętne. Po wykiełkowaniu ziarna gwałtownie wzrasta aktywność amylolilowa. Czasami ziarno pozostaje zbyt długo na polu przed zbiorem lub zostaje złapane przez deszcz w ostatniej fazie wzrostu. W obu przypadkach aktywność amylaz w ziarnie można znacznie zwiększyć…” pisze Jeffrey Hamelman. W rzeczywistości ziarno na polu może znaleźć się w warunkach, w których zaczyna kiełkować i staje się prawie słodowe. Najważniejsze jest to, że aktywność amylolityczna ziarna wzrasta wraz z dojrzewaniem ziarna, więc rolnicy wolą zbierać ziarno, gdy zawartość amylazy w to jest minimalne. Ziarno, w którym zawartość amylazy stała się wysoka, psuje się znacznie szybciej, a mąka z takiego ziarna daje nietrwałe ciasto, które szybko fermentuje i szybko traci swoją strukturę, a chleb otrzymuje się z ciasnym miękiszem.

Słód czerwony i biały

Jak wiadomo wytwarzany jest słód czerwony i biały, a sam słód czerwony nie jest aktywny enzymatycznie, jest to ziarno słodowe, które po wykiełkowaniu zostało wysuszone w wysokich temperaturach, w wyniku czego ciemniało, zmieniło kolor na czerwonobrązowy, co dlatego nazywa się to ciemnym. Wszystkie enzymy są wrażliwe na wysokie temperatury, dlatego podczas suszenia w wysokiej temperaturze amylazy ulegają dezaktywacji, dlatego czerwony słód jest używany w pieczywie jako składnik smakowy. " W słodzie niediastatycznym (fermentowanym) enzymy są inaktywowane, a jedyną funkcją tego składnika jest tworzenie smaku i aromatu.”, potwierdza Hamelman w swojej książce.

Dlaczego więc w zasadzie pojawiają się spory dotyczące przeznaczenia i działania słodu czerwonego? Spójrz na przepisy na chleb, w których używa się czerwonego słodu żytniego, najczęściej są to kremy żytnie, w których warzony jest słód wraz z mąką, po zaparzeniu utrzymuje się w temperaturze 62-65 stopni przez 2-4 godziny, aż scukrzany(choć nie wszystkie napary są scukrzane, są napary, które same się scukrzają, a niektóre z białym słodem, ale to już inna historia). Chleb z wykorzystaniem naparu słodowego posiada charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe, ponadto struktura chleba żytniego warzonego różni się od struktury chleba żytniego niewarzonego. A przyczyna tego wpływu leży nie w słodzie, ale w warzonej mące! Pod wpływem gorącej wody zawartej w mące wzrasta aktywność amylaz, które, jak dowiedzieliśmy się powyżej, przekształcają skrobię w cukry proste, scukrzając w ten sposób liście herbaty.

Mąka, słód i przyprawy

spawanie w fabryce, zdjęcie z sieci

Można znaleźć słód czerwony w postaci płynnego lepkiego ekstraktu o bardzo ciemnej barwie lub suchy czerwono-brązowy proszek, który ma specyficzny słodki smak i aromat skórki chleba tostowego. To właśnie te charakterystyczne smaki słodu fermentowanego są cenione zarówno przez piekarzy, jak i konsumentów, a chleb, do którego został dodany słód, jest natychmiast rozpoznawalny.

Co daje biały niefermentowany słód

słód biały wygląda jak mąka żytnia

Dowiedzieliśmy się już dokładnie, jak działa słód biały diastatyczny bogaty w enzymy (zamienia skrobię w cukry proste), a teraz zastanówmy się, co daje cieście i dlaczego dodaje się do ciasta słód biały. Hamelman pisze o tym: W przypadku pieczywa, które ulega długiej i powolnej fermentacji, np. pieczywa pozostawionego na kilka godzin lub na noc w opóźniaczu (w garowni jest odwrotnie – utrzymywany jest w niskiej temperaturze 4-10 stopni), dodatek słodu może być przydatny. Wynika to z faktu, że podczas długiej fermentacji drożdże zużywają znaczną ilość cukrów mącznych. Gdy chleb w końcu trafia do piekarnika, w cieście nie ma wystarczającej ilości cukru resztkowego, aby zapewnić dobry kolor skórki.”. Dodanie białego słodu powoduje, że więcej skrobi niż zwykle jest przekształcane w cukier, pozostawiając więcej cukrów resztkowych w cieście pod koniec fermentacji, tworząc piękny kolor skórki.

Dawkowanie

chleb z liśćmi słodu: Borodinsky i Czarny Chomik

Jak widać, słód biały to dobra rzecz i dodaje się go zarówno do chleba żytniego, jak i pszennego, zarówno parzonego, jak i suchego, ale trzeba uważać z dawkowaniem. Jeśli przesadzisz ze słodem białym, chleb będzie miał szereg nieprzyjemnych wad: lepki miękisz, zwartą strukturę, cofnięte boki chleba pan (chleb z talią) itp. Standardowa dawka słodu białego to 1-2% całkowita masa mąki. Jeśli przekroczysz dawkę słodu czerwonego (2,5-5% całkowitej masy mąki), chleb będzie miał zbyt wyraźny smak i aromat, a nawet może być gorzki.

Tutaj właściwie to, co chciałem Wam opowiedzieć o czerwonym i białym słodzie żytnim. Teraz wszystko jest jasne)

Wesołych Świąt! Wszystkiego najlepszego i do zobaczenia wkrótce!