Wzmacniające wino gronowe w domu. Jak zrobić wzmocnione wino w domu?

Niekoniecznie. Wino wzmocnione to wino, do którego na różnych etapach fermentacji dodaje się mocny alkohol lub brandy. „Mocne wino” to termin z klasyfikacji sowieckiej, odnosił się zarówno do samych win wzmocnionych, jak i tych, które uzyskują wysoki stopień - do 17% - bezpośrednio podczas fermentacji.

Myślałem, że wzmocnione wino nie jest robione w domu, tylko w winnicach...

Rzeczywiście, mocowanie było stosowane w światowej praktyce winiarskiej, prawdopodobnie od czasu uzyskania pierwszego destylatu. Od niepamiętnych czasów wzmacniają m.in. porto, Cahors (przy okazji mamy o tym artykuł), sherry. Ale domowi winiarze stosują tę technologię od dawna i szeroko, szczególnie w przypadku niestabilnych win z surowców, które nie są idealne w składzie, w których jest niewiele kwasów, garbników, garbników, które zapewniają bezpieczeństwo napoju, na przykład z wiśni, porzeczek. Utrwalanie jest niezbędne, jeśli robisz wino bez piwnicy lub piwnicy o stale niskiej temperaturze lub jeśli zamierzasz leżakować domowe wina przez kilka lat.

Po co więc w ogóle wzmacniać domowe wino? Nie rozumiem.

• Zatrzymaj fermentację wcześnie, aby zachować smak moszczu i jego naturalną słodycz bez dodatku cukrów.
• Przyspiesz proces klarowania w warunkach pokojowych, aby nie zadzierać. Fortyfikacja zabija pozostałe drożdże, wytrącają się i wino staje się lżejsze.
• Zapobiegaj ponownej inwazji. Na przykład całkowicie wyschłaś. Ale chciałbym, żeby napój był słodszy. W takim przypadku po prostu dodaje się do niego cukier lub fruktozę, jednocześnie zwiększając siłę, aby drożdże pozostające w winie nie zaczęły ponownie jeść, zdobywając świeżą żywność.
• Zwiększ trwałość wina i zapobiegaj chorobom. Alkohol jest doskonałym środkiem antyseptycznym. Domowe wina wzmacniane prawie nie są podatne na choroby, nie kwaśnieją ani nie pleśnią i w przeciwieństwie do wytrawnych mogą być przechowywane przez wiele lat.

A co, zapinanie jest jedynym sposobem na przerwanie fermentacji?

Oczywiście nie. Są inne sposoby, ale każdy z nich ma wady. Na przykład zamrażanie może zwiększyć moc napoju i jednocześnie zabić drożdże. Ale ta metoda wymaga dużej, dużej zamrażarki i dużego nakładu pracy, a także marnuje dużo wina. W produkcji wino jest czasami pasteryzowane i zakorkowane w próżni. Tutaj wszystko jest jasne - smak się pogarsza, taniny znikają, ale ja osobiście nie wiem, jak stworzyć próżnię w domu. Innym sposobem jest konserwowanie wina dwutlenkiem siarki, o zaletach i wadach tej metody przeczytał niedawno Signor Gudimov. Tak więc dodanie alkoholu to tylko jeden sposób na naprawienie domowego wina. Ale jest zdecydowanie najtańszy, prosty, w 100% przyjazny dla środowiska i odpowiedni do użytku domowego.

Tak, zrozumiałe. A w jakim stopniu naprawić?

Wino jest wzmocnione, aby zabić zawarte w nim drożdże. Dlatego minimalny stopień zależy od tego, na jakich drożdżach fermentowało wino. Dzikie drożdże mają tolerancję na alkohol 14-15%. Kupione wino - na różne sposoby, zwykle do 16, ale niektórzy mogą żyć z zawartością alkoholu w moszczu 17, 18 lub więcej stopni. Mam nadzieję, że alkohol lub drożdże chlebowe do produkcji wina nie przyjdą nikomu do głowy. Krótko mówiąc, jeśli położysz wino „samofermentujące” lub na zakwasie malinowo-rodzynkowym, powinieneś nadrobić stopień do kreski 16-17. Jeśli kupiłeś CKD - ​​przynajmniej do 17-18 lat.

Zatrzymaj się. Skąd mam wiedzieć, ile stopni ma moje domowe wino?

Tu zaczyna się zabawa. Oczywiście można użyć dobrego winometru, ale nadaje się on tylko do win gronowych, a poza tym do pomiarów wino musi być już całkowicie sklarowane i wysuszone. Drugi sposób, moim zdaniem najbardziej niezawodny, to pomiar gęstości refraktometrem. Gęstość moszczu mierzymy na początku fermentacji, następnie przed utrwaleniem (tu potrzebny jest areometr typu AC-3, ponieważ refraktometr będzie pokazywał nieprawidłowe dane z powodu sfermentowanego alkoholu), odejmujemy różnicę i obliczamy stopień wg specjalny stół, który należy przymocować do urządzenia pomiarowego. Inną opcją jest samodzielne obliczenie stopni, korzystając z tabel winiarskich dla owoców, z których robisz wino (można je znaleźć w Internecie lub na naszej stronie internetowej, w odpowiednich artykułach).

Jest jeszcze jeden ciekawy sposób – jest bardzo pracochłonny i kosztowny, ale bardzo ciekawy, więc o tym opowiem. Bierzemy część otrzymanego wina i destylujemy je bez rozdzielania na frakcje, do sucha. Stopień mierzymy konwencjonalnym alkoholomierzem. Na przykład z 20 litrów wina otrzymaliśmy 5 litrów 40-stopniowego bimbru, co odpowiada 2000 ml absolutnego alkoholu. Oznacza to, że w jednym litrze wina było 100 gramów alkoholu, co odpowiada sile 10 °. Możesz naprawić wino tym samym destylatem, tylko raz jeszcze destyluj go frakcyjnie.

Krótko mówiąc, nie ma absolutnych metod, aby dowiedzieć się, ile stopni jest w twoim domowym winie. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że wina owocowe z dzikimi drożdżami rzadko fermentują więcej niż 9-10°. Będziesz musiał skupić się na własnym guście i zastosować metodę prób i błędów - naprawić wino i czekać. Jeśli sfermentowany - napraw to ponownie. I tak dalej, aż do wyniku.

Aktualizacja (od 10.2019). Istnieje bardzo prosty sposób na przybliżone określenie ilości alkoholu o danej mocy (aktualną moc materiału wina określimy na podstawie wskazań areometrów na początku fermentacji i w chwili obecnej), co jest niezbędne do wzmacnianie domowych win. Aby to zrobić, użyj formuły:

A= zawartość alkoholu w alkoholach do utrwalenia

B= zawartość alkoholu w materiale wina, który ma być wzmocniony

C= pożądana zawartość alkoholu w napoju

D/E= wymagana ilość alkoholu do mocowania

Przykładowo mamy 20 litrów materiału winnego o sile 11%, do zapinania użyjemy brandy owocowej o sile 80%. Cel: zdobądź wino o sile 17%. Następnie:

A = 80; B = 11 1; C=17; D=6; E=63

D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 litrów wina \u003d 1,90 litra brandy owocowej

1 - aby obliczyć zawartość alkoholu w materiale winnym (B): obliczyć potencjalny alkohol (PA) przed fermentacją i PA z aktualną wagą. Wynikająca różnica tych PA będzie przybliżoną wytrzymałością materiału wina w tej chwili. Aby obliczyć PA, użyj wzoru:

PA \u003d (0,6 * o Bx) -1

Na przykład gęstość początkowa wynosiła 28 o Bx, teraz wynosi 11 o Bx. Następnie:

Początkowy PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8%

Obecny PA = (0,6*11)-1=5,6%

Przybliżona siła prądu materiału wina: 10,2%

Hmm, ok... A jaki alkohol wybrać do naprawy?

Najczęściej odbywa się to za pomocą niedrogiego alkoholu - alkoholu rektyfikowanego lub wódki, ale ta metoda oczywiście nie jest najlepsza. Słabej jakości „kazenka” będzie długo wyczuwalne w winie, psując całą przyjemność z jego picia. Najlepszą opcją jest brandy z owoców, z których powstaje samo wino, na przykład z winogron - chacha, z jabłek - calvados, z malin. To oczywiście jest fajne, ale ekonomicznie nie jest to do końca uzasadnione. Zasadniczo można użyć dowolnego owocowego bimberu, co nie jest szkoda, ale nadal będzie przekazywać napojowi pewne, być może nieprzyjemne niuanse smaku.

Jak naprawić wino w domu, jeśli nie robisz brandy i nie ma gdzie ich dostać? Nic nie pozostaje - używaj alkoholu, tylko bardzo dobrze. Możesz to zrobić - ciasto pozostawione po otrzymaniu brzeczki włożyć do słoika i zalać alkoholem. Zaparzać, aż wino zacznie fermentować, a następnie odcedzić i przefiltrować. Nawiasem mówiąc, takie nalewki są bardzo dobre same w sobie i nadają się do wzmacniania win.

Co, po prostu wlej twardą gorzałę do brzeczki?

Nie, po co być brutalnym! Wino jest wzmocnione w ten sposób - część moszczu wlewa się (10-20 procent) do osobnego pojemnika i rozcieńcza się w nim alkohol, przeznaczony na całą objętość wina. Odstaw na kilka godzin, a dopiero potem dodaj do samego napoju. W ten sposób możesz naprawić wino bez szokowania go.

Na jakim etapie fermentacji najlepiej to zrobić?

Jak zrobić wino z wzmocnionych winogron jest zrozumiałe. Pytanie, kiedy jest na to najlepszy czas. Fermentację przerywa się prawie od samego początku, np. przygotowując wino porto, do moszczu dodaje się na 2-3 dni mocny alkohol. Wczesne przerwanie fermentacji pozwala zmaksymalizować smak i aromat winogron, czyli naturalnych cukrów zawartych w jagodzie. Ale to naprawdę wymaga dużo alkoholu, a jego jakość wpłynie krytycznie na smak końcowego napoju - krótko mówiąc, nie możesz sobie poradzić z bimberem z cukrem, potrzebujesz przynajmniej doskonałej czaczy.

Optymalnym okresem utrwalania wina jest zakończenie szybkiej fermentacji, kiedy drożdże pochłonęły już cały cukier. Ale w tym przypadku napój będzie musiał zostać sztucznie dosłodzony. Ta metoda pozwoli znacznie szybciej sklarować wino, zmniejszy wymagania dotyczące warunków wtórnej fermentacji - może być przechowywana w temperaturze pokojowej, - pozwoli na wcześniejsze butelkowanie wina, odstawienie na półkę i zapomnienie o nim na co najmniej kilka lat , nie martwiąc się, że ulegnie pogorszeniu w wyniku niewłaściwego przechowywania.

Co zrobic nastepnie? Czy mogę pić od razu?

Oczywiście nie. Wręcz przeciwnie, wina wzmocnione dojrzewają dłużej niż wina wytrawne – potrzebują czasu, aby „zaprzyjaźnić się” z mocnym alkoholem – więc przed zrobieniem wzmocnionego wina w domu upewnij się, że masz wystarczająco dużo czasu i cierpliwości. Na początek, po zapięciu, napój należy chronić w dużym pojemniku wypełnionym co najmniej 95%, najlepiej w chłodnym miejscu. W młodym wzmocnionym winie osad będzie się aktywnie wytrącał - należy go usunąć przez dekantację, w przeciwnym razie smak będzie później gorzki. Gdy w słoiku nie ma już mgiełki, wino można zabutelkować. Degustację będzie można rozpocząć nie wcześniej niż sześć miesięcy później, lepiej - półtora roku po butelkowaniu.

Sama nazwa „wina wzmocnione” odzwierciedla główną cechę tych napojów - są mocniejsze niż inne wina. Oprócz dobrze znanego Portu, Sherry, Wermutu i Madery do najlepszych win wzmocnionych można zaliczyć mniej popularne odmiany, takie jak Malaga i Marsala. Napoje, które uzyskuje się poprzez napar z aromatycznych roślin, wyróżniają się w osobnej kategorii smakowych.

Wina wzmocnione nie pasują do ogólnego asortymentu win spokojnych. Nazywane są „specjalnymi”, ponieważ są produkowane w specjalny sposób, pozwalający uzyskać znacznie wyższe stężenie alkoholu. W tym przypadku alkohol nie powstaje naturalnie, ale przez dodanie produktów zawierających alkohol: brandy lub alkoholu etylowego. Wzmocnione wina z winogron zawierają 16-20% alkoholu. Zwykle podaje się je jako poczęstunek na specjalne okazje.

W tej recenzji dowiesz się, jak powstają wina wzmocnione i jakie mają cechy.

Jak pić wina wytrawne i deserowe wzmacniane?

Pierwsze rodzaje win wzmocnionych zaczęto produkować w XVI-XVII wieku. Kupcy przewożący alkohol na statkach stwierdzili, że wino nie wytrzymuje długich podróży handlowych, wahań temperatury i ciągłych wstrząsów. Wtedy wpadli na pomysł dodania brandy do napoju. Dzięki temu wino nie tylko lepiej znosiło transport, ale także nabrało nowego smaku, który zdobył sporą rzeszę fanów. Z czasem winiarze zaczęli praktykować tę technologię w warunkach produkcyjnych. Dziś wina wzmacniane są wytwarzane prawie w tym samym procesie.

Wina wzmacniane pije się najczęściej schłodzone do temperatury 10-18°C ze specjalnych kieliszków lub kieliszków o pojemności 75 ml. Czasami stosuje się je jako aperitify – napoje pobudzające apetyt lub digestify – napoje promujące trawienie. Ponadto wiele win wzmocnionych jest przyjemnych do picia w czystej postaci, bez łączenia z jedzeniem. Nie mniej godne uwagi jako składniki ponczów i grogów, a także element koktajli.

Wermut to wzmocnione wino smakowe. W tłumaczeniu z języka niemieckiego jego nazwa oznacza „piołun” - to główny składnik roślinny, z którego powstaje niepowtarzalny bukiet napoju.

Rodzaje wina w zależności od zapięcia:

• Wino wytrawne wzmocnione (13% cukru) - Porto, Sherry, Marsala, Madera. Wino jest wzmacniane po całkowitej fermentacji moszczu.
• Wzmocnione wino deserowe: półsłodkie (5-12% cukru); słodkie (12-20% cukru) - Cahors, Muscats, Tokay; likier (20% cukru) - Malaga, Muscat, Tokaj. Wino jest wzmacniane podczas fermentacji moszczu.

Rodzaje win wzmacnianych w zależności od wieku:

• Leżakowanie 3-24 miesięcy: tanie zwykłe wino.
• Ekspozycja 3-5 lat: drogie wino rocznikowe o bogatym bukiecie.

Charakterystyka białego i czerwonego wina wzmacnianego Wermut

Charakterystyka wermutu (wermutu):

• Słodycz 6/10
• Kwasowość 5/10
• Twierdza 10/10
• Ciało 8/10
• Owocowość 2/10

Temperatura serwowania - 8-12°C.

Średni okres starzenia wynosi do 1 roku.

Średni koszt to 5-20 USD.

Kieliszek do wina wzmocnionego.

Regiony produkcji wina wzmacnianego Wermut:

• Włochy
• Francja
• Inne regiony winiarskie

• Owoce i jagody: czarny bez, jałowiec, malina, cytryna, mandarynka, pomarańcza, limonka
• Rośliny: piołun, krwawnik pospolity, mięta, wrotycz pospolity, shandra, nieśmiertelnik, ziele dziurawca, melisa, kocimiętka, rumianek, irys, tatarak
• Przyprawy i przyprawy: cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, kolendra, rozmaryn, wanilia, goździki, kminek
• Inne: skórka cytryny, skórka pomarańczy, żywica sosnowa, miód

Klasyfikacja.

Słodki wermut może być biały lub czerwony. W zależności od konkretnego składu napój może mieć słomkowożółty, złoty lub brązowy odcień. Biały słodki wermut ma delikatny smak z lekką goryczką. Karmel jest zwykle używany do zabarwienia napoju na czerwono. Czerwony słodki wermut ma bogatszy aromat i smak. Wytrawny wermut jest tylko biały. Jest jaśniejszy niż słodka odmiana i ma wyraźniejszą goryczkę.

• Vermouth Secco - wytrawne białe wino wzmacniane, cukier - do 4%.
• Vermouth Bianco - biały wermut o gorzkim smaku i aromacie przypraw, cukier - 10-15%.
• Vermouth Rosso to słodkie czerwone wino wzmacniane o ciężkim ciele i bogatym aromacie, cukier - od 15%.
• Róża wermutowa - różowy wermut, cukier - 10-15%.
• Vermouth Bitter - mocny gorzki wermut.

Główne smaki:

• Piołun - 48% Krwawnik - 18%
• Cynamon - 10%
• Mięta - 9%
• Kardamon - 7%
• Czarny bez - 5%
• gałka muszkatołowa - 3%

Smak według regionu:

• Włochy: Słodki wermut o delikatnym bukiecie i bogatym odcieniu od złotego do czerwonego.
• Francja: wytrawny biały wermut ze złotym odcieniem.

Idealne proporcje.

Głównym sekretem Wermutu, którego producenci pilnie strzegą, są dokładne proporcje roślin, wina, alkoholu i cukru w ​​składzie. To właśnie mistrzowskie wykorzystanie smaków roślinnych tworzy równowagę goryczy i słodyczy, z której słynie Vermouth.

Pierwsze przedsiębiorstwo przemysłowe produkujące wermut zostało założone przez Antonio Benedetto Carpano w 1786 roku we włoskim mieście Turyn. Aby nadać napojowi niepowtarzalny smak, dodano zioła, a następnie zaczęto uzupełniać go przyprawami i esencjami owocowymi. Od końca XIX wieku Wermut staje się ważnym składnikiem wielu klasycznych koktajli. Ponadto od początku XX wieku zaczęły pojawiać się przepisy, w których używa się go jako alternatywy dla białego wina.

Odmiany wzmocnionego wina Sherry

Sherry- wino wzmocnione produkowane w hiszpańskiej wspólnocie autonomicznej Andaluzji. Występuje również pod nazwą Sherry. Wina wzmocnione podobne do Sherry produkowane są w USA, Ukrainie, Mołdawii i wielu innych krajach, ale autentyczny trunek, który ma prawo nazywać się Sherry, powstaje tylko w szczególnym klimacie południowej Andaluzji. Nawet w innych regionach Hiszpanii nie ma możliwości uzyskania wina tego typu i jakości. Tak szczególne uzależnienie Sherry od regionu produkcji sprawia, że ​​jest atrakcyjnym tematem dla enoturystyki i dobrą pamiątką.

Jerez wzięło swoją nazwę od hiszpańskiego miasta Jerez de la Frontera, w pobliżu którego uprawiane są winogrona do produkcji tego wzmocnionego wina. W gorącym klimacie Andaluzji wina szybko się pogarszały, a winiarze ponieśli znaczne straty. Aż pewnego dnia ktoś pomyślał o dodaniu do beczek odrobiny spirytusu winnego. W rezultacie wino zaczęło być znacznie dłużej przechowywane i nabrało nowych walorów smakowych. Z biegiem czasu zostały szczególnie docenione przez Brytyjczyków, dzięki którym Sherry rozprzestrzeniła się na cały świat. Szlachta londyńska sponsorowała import tego wina do różnych miast i kontrolowała technologię jego produkcji.

Charakterystyka:

• Słodycz 5/10
• Kwasowość 8/10
• Twierdza 10/10
• Solidność 6/10
• Owocowość 2/10

Temperatura przechowywania -5°С.

Średni okres - od 2 lat.

Średni koszt to 10-20 USD.

Kieliszek do serwowania wzmocnionego wina oraz kieliszek do aromatycznego wina.

Region produkcji:

• Andaluzja, Hiszpania

Skojarzenia smakowo-zapachowe:

• Owoce i jagody: jabłko, morela, cytryna, wiśnia, daktyle, pomarańcza, konfitura z pomarańczy
• Rośliny: trawa skoszona, rumianek, mniszek lekarski, oliwki zielone, mięta, cząber, opadłe liście, irys
• Suszone owoce i orzechy: migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, pistacje, rodzynki, suszone śliwki, figi, suszona gruszka
• Wtórne zapachy: chleb tostowy, cukier trzcinowy, kakao, cynamon, melasa
• Beczka: karmel, kawa, wanilia, dąb, czekolada, kadzidło
• Inne: Drożdże, Dym, Piekarnia, Minerały, Ciastka, Grzyby, Tytoń, Miód, Ziemia

Główne rodzaje:

• Fino (Fino): jasny słomkowy odcień, nuty minerałów i owoców.
• Oloroso: Ciemnozłoty kolor, nuty orzechów i rodzynek.
• Manzanilla: Jasnosłomkowy kolor z nutami cynamonu i cukru trzcinowego.
• Manzanilla Pasada: Odcień bursztynu, nuty cynamonu i orzechów.
• Amontillado (Amontillado): bursztynowy odcień, nuty orzechowe.
• Palo Cortado: Ciemnozłoty kolor z orzechowymi nutami.

Słodkie odmiany z winogron Pedro Ximénez, Moscatel:

• Pedro Ximenez: kolor mahoniu, nuty rodzynek, fig i daktyli.
• Moscatel: kolor mahoń, nuty

Mieszane sherry:

• Medium (Medium): jasnobrązowy odcień, nuty orzechów i rodzynek.
• Pale Cream: Bladozłoty odcień, nuty orzechów, minerałów i owoców.
• Śmietanka (Krem): złoty odcień, nuty pieczenia, orzechów i rodzynek.

Gastronomiczna para Sherry dobierana jest w zależności od poziomu cukru w ​​napoju.

Pikantne sery, owoce morza, dania rybne, dziczyzna i pasztety dobrze komponują się z wytrawnym winem.

A słodka sherry dobrze komponuje się z owocami i deserami.

Wino porto: rodzaje wzmocnionego wina porto

Wino porto pochodzi od miasta Porto w północno-wschodniej Portugalii. Oto port, przez który wcześniej eksportowano wzmocnione wina z winogron rosnących w Dolinie Douro. Angielscy kupcy nazywali je „port winem”.

Prawdziwy port.

Wina wzmocnione z etykietą „Port” produkowane są w wielu krajach na całym świecie, ale prawdziwy port należy do kategorii alkoholi, których nazwa jest kontrolowana przez pochodzenie. Mogą go nosić tylko wina wyprodukowane w Dolinie Duero przy użyciu określonej technologii. Na etykiecie widnieje napis Porto, a na szyjce butelki umieszczona jest marka Portugalskiego Instytutu Wina Porto.

Charakterystyka wina porto:

• Słodycz 9/10
• Kwasowość 6/10
• Twierdza 10/10
• Solidność 10/10
• Owocowy 9/10

Temperatura serwowania: wino czerwone - 18°C, białe - 10-12°C.

Średni koszt to 25-30 USD.

Kieliszek do aromatycznych win.

Region produkcji:

• Dolina Duero, Portugalia

Skojarzenia smakowo-zapachowe:

• Owoce i jagody: malina, jeżyna, śliwka, truskawka, czarna porzeczka, wiśnia, wiśnia, brzoskwinia, jabłko, skórka pomarańczowa
• Rośliny: drzewo sandałowe, palisander afrykański, lukrecja, cedr, mięta, fiołek
• Przyprawy i przyprawy: zielony pieprz, pieprz czarny, curry, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon
• Suszone owoce i orzechy: orzechy laskowe, orzechy laskowe, migdały, orzechy włoskie, orzechy prażone, figi, suszone śliwki, rodzynki, morele suszone
• Beczka: karmel, czekolada, dąb, wanilia, kawa, kakao, liście tytoniu, pudełko na cygara
• Inne: grafit, kruszony kamień, toffi, melasa, miód, pieczone jabłko, jod, guma

Wino porto zawdzięcza swoje pochodzenie Brytyjczykom. W XI wieku. z powodu ciągłych konfliktów z Francuzami Anglia odmówiła dostaw wina z Francji i zaczęła je kupować w Portugalii. W tamtych czasach w Dolinie Douro produkowano tylko grube, mocno kwaśne wina o zawartości alkoholu 12-13%. Nie znosili dobrze transportu morskiego. Aby zachować napój, Brytyjczycy musieli dodać do niego brandy. Następnie podobne rozwiązanie stało się częścią procesu produkcyjnego. Ale znane dziś wino porto pojawiło się dopiero w 1820 roku, kiedy zaczęto praktykować nową technologię produkcji, polegającą na przerwaniu fermentacji w celu utrzymania wysokiego poziomu cukru i dodaniu produktu zawierającego alkohol.

Rodzaje wina porto według koloru:

• Białe (białe porto): brzoskwinia, jabłko, pieczone jabłka, prażone orzechy. Z winogron rabigato, viozinho, malvasia itp.
• Różowy (Rose Port): truskawka, malina, karmel. Od Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque i Tinta Can.
• Tawny Port: orzechy, karmel, maliny, cynamon, goździki, figi. Od Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque i Tinta Can.
• Ruby Port: jeżyna, malina, cynamon, czekolada. Od Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque i Tinta Can.

Inne rodzaje portu:

• Garrafeira (Garrafeira) - rzadkie wino porto z rocznika jednego roku. Najpierw napój leżakuje co najmniej 3 lata w beczce, a następnie kolejne 8 lat w butelce.
• Vintage późne butelkowanie (Late Bottled Vintage (LBV)) - wino porto ze zbioru jednego roku, leżakowane w dębowych beczkach przez 3 do 6 lat przed butelkowaniem. Posiada pikantny, złożony bukiet i bogatą strukturę.
• Niefiltrowane (crust) - wino porto z osadem, który jest mieszany z win z różnych roczników. Należy zdekantować przed użyciem. Minimalny okres utrzymywania to 3 lata.
• Vintage (Vintage) - elitarne wino porto z winogron udanych zbiorów. Różni się nasyconym czerwonym kolorem, trwałym aromatem, smakiem dojrzałych czerwonych jagód i ciemnej czekolady. Może rozwijać się w butelce od 20 do 50 lat, zmieniając odcień i nuty smakowe.

Wino porto może być używane jako aperitif lub digestif. Dobrze komponuje się z serami, owocami morza, wędlinami i tradycyjnymi daniami portugalskimi. Ponadto dobrze komponuje się z deserami. Wino Porto można pić z czekoladą, orzechami, kandyzowanymi owocami, mocną kawą, owocami egzotycznymi.

Jak powstaje wzmocnione wino w Maladze i jakie są jego właściwości

malaga- wino deserowe produkowane w hiszpańskiej prowincji o tej samej nazwie. W zależności od zawartości alkoholu może być naturalnie słodki (nie więcej niż 13%) i wzbogacony (15-22%). Produkcja tego wina jest ograniczona regionalnie: można je wytwarzać tylko w okolicach Malagi. Obecnie rocznie produkuje się około 230 000 decylitrów tego napoju. Jednocześnie Malaga najwyższej kategorii to tylko 15% całkowitej produkcji.

Używane odmiany winogron:

• Albillo
• Malvasia
• Pedro Jimenez
• Moscatel

Technologia produkcji wina wzmacnianego Malaga.

Kiedy nadchodzi czas zbiorów, winogrona pozostawia się na kilka dni, aby uschły na krzakach, aby zwiększyć zawartość cukru w ​​moszczu. W przyszłości będą mieszane trzy rodzaje brzeczki: grawitacyjna, brzeczka pierwszego ciśnienia i brzeczka drugiego ciśnienia. Aby uzyskać grawitację, zbiera się sok, który jest stosem z jagód pozostawionych na sitach, bez nacisku mechanicznego. Jagody są następnie delikatnie wyciskane, aby uzyskać pierwszy ciśnieniowy moszcz. Trzeci rodzaj brzeczki uzyskuje się przez prasowanie masy resztkowej. Wszystkie trzy rodzaje moszczu są fermentowane oddzielnie i na różne sposoby.

Charakterystyka:

• Słodycz 5/10
• Kwasowość 5/10
• Twierdza 9/10
• Ciało 7/10
• Owocowy 8/10

Temperatura serwowania - 11-12°C.

Średni okres starzenia to 3-5 lat.

Średni koszt to 15-50 USD.

Kieliszek do wina wzmocnionego.

Region produkcji:

• Malaga, Hiszpania

Skojarzenia smakowo-zapachowe:

• Słodkie owoce: melon, ananas, brzoskwinia, jabłko, skórka zielonego jabłka, morele kandyzowane, morela, banan
• Owoce cytrusowe: skórka pomarańczy, pomarańcza, mandarynka
• Suszone owoce: suszone śliwki, rodzynki, suszone morele

Oznakowanie ekspozycji:

• Malaga Palibo - do 6 miesięcy.
• Malaga - od 6 do 24 miesięcy.
• Malaga Noble - od 2 do 3 lat.
• Malaga Aflejo - od 3 do 5 lat.
• Malaga Trasanejo - ponad 5 lat.

Poziomy słodyczy:

• Dry Pale lub Pale Dry, - nie więcej niż 45 g / l cukru.
• Pale Cream - od 45 g/l cukru.
• Dulce Crema, czyli Śmietanka, - 100-140 g/l cukru.
• Słodki - ponad 140 g/l cukru.

Etykietowanie w zależności od dodatków:

• Dorado, czyli Golden, - bez dodatków.
• Rojo dorado lub Rot gold, - 5% syrop
• Oscuro lub Brown, - syrop 5-10%.
• Kolor - 10-15% syrop.
• Negro lub Dulkel - ponad 15% syropu.

Malaga tradycyjnie podawana jest do pieczeni, zwłaszcza dziczyzny, oraz deserów. Dobrze komponuje się z wyrobami czekoladowymi, kremem maślanym, lodami, orzechami i owocami.

Ponadto Malaga jest często stosowana jako digestif, czyli poprawiający trawienie po jedzeniu.

Inne wina wzmacniane z winogron w asortymencie światowym

Madera (Madera).

Madera to portugalskie wzmocnione wino gronowe, nazwane na cześć wyspy Madera, na której zostało wynalezione. Napój jest bardzo inny: biały, czerwony, różowy, wytrawny, słodki. Różne style Madery, oprócz siły, łączy wyjątkowa technologia gotowania, która powoduje rozpoznawalny smak orzechowo-karmelowy z nutami wędzenia.

Główne odmiany winogron:

• Verdelho
• Szeregowy
• Malvasia
• Welon

Madera to jedno z najtrwalszych win na świecie. Ten napój praktycznie się nie starzeje i nie pogarsza się z czasem. Nawet otwarta butelka tego pysznego, wzmocnionego wina może być przechowywana przez ponad rok.

Charakterystyka:

• Słodycz 5/10
• Kwasowość 8/10
• Twierdza 10/10
• Ciało 9/10
• Owocowość 2/10

Temperatura serwowania - 15-18°C.

Średni okres starzenia wynosi od 2 lat.

Średni koszt to 30-100 USD.

Kieliszek do wina wzmocnionego i kieliszek do tulipanów.

Region produkcji:

• Madera, Portugalia

Skojarzenia smakowo-zapachowe:

• Owoce i jagody: morela, brzoskwinia
• Rośliny: dąb, siano, chili
• Suszone owoce i orzechy: migdały, figi, rodzynki, orzechy włoskie, orzechy laskowe
• Inne: dym, kawa, miód, karmel, sól morska, wanilia, czekolada, toffi, skórka pomarańczowa

Metody produkcji:

• Estufa to tania i szybka metoda. Wino wlewa się do stalowych lub betonowych zbiorników i przechowuje w temperaturze 55°C przez co najmniej 90 dni. Zbiorniki ogrzewane są systemem rur.
• Canteiro to droga droga. Na strychu umieszcza się beczki wina, aby padało na nie bezpośrednie światło słoneczne. Napój może dojrzewać od kilku miesięcy do kilkudziesięciu lat.

Klasyfikacja:

• Rainwater to półwytrawne wino owocowe z winogron Tinta Negra. Ekspozycja - od 3 lat.
• Faynesg (Finest) - najpopularniejszy rodzaj Madery, stanowiący 60% całkowitej produkcji. Wyprodukowany z winogron Tinta Negra. Ekspozycja - od 3 lat.
• Reserve (Reserve) - Madera z jednej z elitarnych odmian winorośli z ekspozycją 5 lat.
• Rezerwa Specjalna - różni się od Rezerwy czasem ekspozycji: co najmniej 10 lat.
• Extra Reserve (Extra Reserve) - różni się od Rezerwy czasem ekspozycji: co najmniej 15 lat.
• Colheita (Colheita) - wino z winogron szlachetnych gatunków z jednego roku zbiorów. Na butelce należy wskazać rok. Ekspozycja - 5-7 lat.
• Frasqueira Vintage - główną różnicą w stosunku do Coleity jest starzenie się w beczkach przez co najmniej 20 lat.
• Solera (Solera) - mieszanka kilku roczników o różnym leżakowaniu w beczkach.

Według legendy w XV wieku. podczas jednego z lotów portugalski statek zapadł w ciszę, na długo utknął w równikowych szerokościach geograficznych, po czym został zmuszony do zawrócenia. Na wino w jego ładowniach wpływ miał gorący klimat, morskie powietrze i pitching. Z tego powodu pod koniec podróży znacząco zmienił swój bukiet i odcień. Tak więc zupełnie przypadkiem wyszło niesamowite wino Madeira.

Madera dobrze komponuje się z mięsem z szynki, wątroby i ozorka cielęcego. Ponadto wino dobrze ujawnia swój bukiet podawany z daniami głównymi z mięsa i drobiu. Ryby jako dodatek do napoju nie są polecane.

Słodkie odmiany Madery podawane są do deserów i serów, napój można wcześniej lekko podgrzać.

Wino wytrawne z odmiany Sercial świetnie komponuje się z pasztetami z kaczki i gęsi, sałatkami z owoców morza, francuską zupą cebulową i stekami.

Marsala (Marsala).

Marsala to mocne wino deserowe z Sycylii. Nazwa tego napoju jest kontrolowana i gwarantowana przez pochodzenie. Mogą go nosić tylko wina z prowincji Trapani na Sycylii, z wyjątkiem wschodniej gminy Alcamo i terytoriów wyspiarskich. Istnieją różne rodzaje Marsali w zależności od zawartości cukru. Eksportowane są głównie odmiany półsłodkie i słodkie. Sucha Marsala jest również powszechna na Sycylii.

Komplement dowódcy.

Słynny włoski dowódca Giuseppe Garibaldi zauważył doskonały smak jednej z odmian Marsali. Pochlebni winiarze nazwali to wino na jego cześć - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Słodki Garibaldi).

Charakterystyka:

• Słodycz 6/10
• Kwasowość 5/10
• Twierdza 10/10
• Solidność 10/10
• Owocowość 6/10

Temperatura serwowania - 10-12°C.

Średni okres starzenia to 2-3 lata.

Średni koszt to 10-35 USD.

Kieliszek do wina wzmocnionego.

Region produkcji win gronowych wzmacnianych słodkimi i półsłodkimi Marsala:

• Trapani, Włochy

Skojarzenia smakowo-zapachowe:

• Słodkie owoce i jagody: jabłko, brzoskwinia, śliwka, morela, wiśnia, wiśnia, winogrono
• Rośliny: lukrecja, jesienne liście, ryż
• Owoce cytrusowe: pomarańcza, skórka cytryny, skórka pomarańczy, cytryna pieczona
• Suszone owoce i orzechy: orzechy laskowe, figi, migdały, migdały prażone, orzechy włoskie, rodzynki
• Beczka: tytoń, dąb, wanilia, dym, czekolada, skóra, ziemia, brązowy cukier, żywica
• Inne: chleb tostowy, suszone borowiki, lina okrętowa, maty, śmietana, miód, morele kandyzowane, karmel

Odmiany Marsali:

• Złote (Ogo), Bursztynowe (Ambra) - produkowane z winogron Grillo, Cattarato, Insolia, Damaszek, greckich.
• Rubin (Rubino) - z winogron Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.

Oznakowanie ekspozycji:

• Rodzime z podwójnym okresem dojrzewania (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - od 10 lat.
• Native (Vergine / Vergine Soleras) - od 5 lat.
• Najwyższa jakość z podwójnym czasem naświetlania (Superiore Riserva) - od 4 lat.
• Najwyższa jakość (Superiore) - od 2 lat.
• Wybór (w porządku) - od 1 roku.

Powstanie Marsali przypisuje się angielskiemu kupcowi Johnowi Wodehouse'owi. W 1773 miał przewieźć młode tanie wino z Sycylii na Wyspy Brytyjskie. Podróż była długa, a żeby napój się nie zepsuł, kupiec dolał do beczek trochę spirytusu koniakowego. Pierwsze doświadczenie zakończyło się niepowodzeniem: Brytyjczycy uznali wino za nijakie. Ale Wodehouse podjął jeszcze kilka prób wzbogacenia smaku wina zgodnie z preferencjami rodaków. W końcu zachwycił brytyjską publiczność, a Marsala stała się tak popularna, że ​​była serwowana na większości przyjęć i przyjęć galowych. Za Wodehouse'em produkcję trunku podjęli się również inni brytyjscy winiarze na Sycylii.

Wino Marsala dobrze komponuje się z serami, dziczyzną, bakaliami, orzechami i różnymi deserami.

Ponadto ten rodzaj wzmocnionego wina harmonizuje nawet z tak niestandardowymi produktami do parowania, jak szparagi, brukselka i czekolada. Marsala to także doskonałe trawienie - napój, który pomaga lepiej trawić pokarm po posiłku.

Ten wybór zawiera zdjęcia najlepszych win wzmocnionych:

Wino wytwarzane w domu z reguły ma moc od 10° do 11° i prawie niemożliwe jest zwiększenie jej powyżej 14° jedynie poprzez fermentację moszczu. Dlatego do naprawy domowych win stosuje się specjalne technologie, których integralną częścią jest dodatek alkoholu.

Utrwalanie win pomaga chronić je przed niepotrzebnymi zmianami, które mogą wystąpić po butelkowaniu. Tradycyjnie w celu zwiększenia mocy napojów stosuje się następujące metody:

• wzrost udziału alkoholu;
• zamrażanie.

Niektóre metody mocowania

Fortyfikacja

Najprostszą metodą wzbogacania jest dodanie alkoholu etylowego na pewnym etapie fermentacji.

Główną różnicą między procesem wytwarzania mocnych win jest moment, w którym napój jest utrwalany. Ta metoda pozwala na zatrzymanie fermentacji i utrzymanie pożądanej zawartości cukru w ​​winie.

Aby naprawić napój, najczęściej eksperci używają wódki oczyszczonej, alkoholu, czasem koniaku, które dodaje się w wymaganych proporcjach do materiału wina. Według uznania producenta do domowego wina można dodać aromatyczne napary z różnych roślin oraz syrop cukrowy, co nadaje mu niepowtarzalny smak lub odcień.

Alkoholizacja różni się następującymi rodzajami, które bezpośrednio zależą od rodzaju produkowanego wina:

• na miazdze;
• niesfermentowana brzeczka w celu uzyskania materiału do mieszania;
• brzeczka przed fermentacją;
• moszcz podczas fermentacji.

Każda z tych metod ma swoją własną charakterystykę. Na przykład kolor napoju odgrywa ważną rolę. W przypadku białego wina metoda mocowania na miąższu nie jest odpowiednia, ponieważ zgodnie z technologią jest wytwarzana bez jej użycia. Ale ta technika nadaje się do czerwonego wina, ponieważ jest zrobiona z moszczu czerwonych winogron z miąższem.

Alkoholizacja brzeczki na miazdze

Ta technika ma jedną ważną cechę, a mianowicie to, że same owoce nie są wyciskane z soku, ale po prostu miażdżone. Do powstałej mieszaniny dodaje się cukier i pozostawia do fermentacji przez okres 3 do 5 dni w temperaturze nieprzekraczającej 26°C, w zbiornikach z luźną pokrywą. Gdy stężenie brzeczki osiągnie 6-9% cukru, umieszcza się ją pod prasą, dodaje się 90% alkoholu i nalega na kolejny tydzień. W kolejnym etapie wino jest filtrowane, klarowane i przechowywane do pełnej dojrzałości. Sam okres dojrzewania może trwać ponad 2 lata, w tym czasie napój nabiera złożonego smaku i delikatnego aromatu.

Metoda wzbogacania młodego wina

Przy zwiększaniu stopnia surowego wina przez fortyfikację dość trudno jest dobrać odpowiednią proporcję dodawanego alkoholu. Aby obliczyć jego wymaganą ilość, należy wziąć pod uwagę, że po dodaniu 1% alkoholu lub 2% wódki do dziesięciostopniowego wina jego moc wzrasta o 1 stopień.

Rozważmy na przykład proste obliczenie. Wymagane jest zwiększenie siły domowego wina dziesięciostopniowego (objętość 30 l) o 4 °, czyli do 14 °.

Aby osiągnąć ten wynik, wymagana będzie następująca objętość wódki: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litra.

Jeśli moc napoju musi zostać zwiększona z 10 ° do 16 ° (czyli zwiększ całkowity stopień o 6), obliczenia będą wyglądać następująco: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litra.

Wymaganą ilość wódki należy dodać do już sfermentowanego wina, wymieszać i pozostawić do przyswojenia (całkowite połączenie części wódki z naparem) na okres 5 dni.Dodanie wódki do materiału wina spowoduje utratę naparu przezroczystość i ponownie utworzy się w nim trochę osadu. Surowce winne są przechowywane w zbiorniku przez 15–20 dni, a następnie usuwane z osadu, butelkowane i zakorkowane. Na tym etapie nie jest już wymagana pasteryzacja.

Zamrażanie

Zamrażanie to nieco zapomniany, ale skuteczny sposób na zwiększenie stopnia domowego wina, które nie wymaga żadnych dodatków ani dodatków.

Ta metoda opiera się na fakcie, że gdy temperatura spada, cząsteczki wody zaczynają krystalizować, ale cząsteczki wina nie.

Stosując tę ​​metodę, należy wziąć pod uwagę, że podczas zamrażania ilość otrzymanego wzbogaconego napoju zmniejsza się kilkakrotnie w porównaniu z początkową ilością surowców, a sama okazuje się bardzo mocna i o bogatym smaku.

Ten przepis jest dobry do wykorzystania w domu, jeśli chodzi o małe ilości surowców (od 10 do 15 litrów). Domowe wino wlewa się do 2-litrowych plastikowych butelek i umieszcza w zamrażarce. Po kilku godzinach w butelkach tworzą się małe kryształki lodu i niezamrożony płyn z wina. Ten krok wymaga oddzielenia lodu poprzez wlanie płynu z butelki do innego pojemnika.

Nie należy wyrzucać pozostałej lodowatej gnojowicy, ponieważ po rozmrożeniu będzie miała siłę zaledwie 1 stopnia i będzie miała przyjemny winny smak. Ten płyn można ponownie zamrozić w tackach na kostki lodu i dodać do herbaty lub koktajli.

Z 10-15 litrów surowców uzyskuje się 5-7 litrów wina o podwójnej mocy.

Ze względu na niską temperaturę, podczas procesu zamrażania napar staje się mętny, ale po rozmrożeniu znów stanie się przezroczysty. Przed podaniem wzmocnione wino powinno oddychać przez pół godziny, co nadaje mu miękkości w smaku.

Wina stołowe, jak sama nazwa wskazuje, podawane są do stołu. (Ufortyfikowane jednak są też podawane - ale nie dla wszystkich :-), ale o tym później). Główna różnica między stołowymi a wzmacnianymi polega na tym, że alkohol jest sztucznie dodawany do wzmacnianych - dlatego są zarówno mocniejsze, jak i słodsze. A w winach stołowych alkohol powstaje sam - w procesie naturalnej fermentacji.

A teraz - bardziej szczegółowo o winach stołowych:

Wina stołowe dzielą się na WYTRAWNE, PÓŁWYTRAWNE i PÓŁSŁODKIE.

WINA WYTRAWNE
Wina wytrawne są najmniej słodkie z win stołowych (zawierają tylko 0,3% cukru). Wina białe wytrawne mają lekki smak o specyficznej kwaskowatości, czerwone - nieco cierpki. Wina czerwone, ze względu na cechy odmian czerwonych winogron, zawierają więcej użytecznych pierwiastków śladowych niż białe, dlatego wytrawne czerwone wina są częścią wielu prozdrowotnych diet.
Najbardziej znane odmiany win wytrawnych: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (białe); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (czerwony). Optymalny okres dojrzewania białego wina stołowego wynosi 2-3 lata, czerwonego - 3-4 lata.
Wytrawne białe wina dobrze gaszą pragnienie, dlatego zwyczajowo podaje się je latem, po wcześniejszym schłodzeniu do 10-12C. Czerwone wytrawne wina z powodzeniem łączy się z gorącymi daniami mięsnymi. Aby wytrawne czerwone wino w pełni ukazywało swój bukiet, należy je lekko podgrzać – kilka stopni powyżej temperatury pokojowej.

WINA PÓŁWYTRAWNE

Wina półwytrawne to wina zawierające od 1 do 2,5% cukru. Podczas produkcji półwytrawnego wina jest ono mocno schładzane, co pozwala przerwać fermentację i zaoszczędzić cukier. Wina półwytrawne mają przyjemny świeży smak (wyróżniają się tym zwłaszcza wina białe). Najpopularniejsze marki wina półwytrawnego w naszym kraju to „Monastyrskaya Izba”, „Bear's Blood” itp.
Białe półwytrawne wina dobrze komponują się z ostrygami lub małżami.

WINA PÓŁSŁODKIE

Podobnie jak wina półwytrawne, półsłodkie są produktem fermentacji przerywanej. Jednak w przeciwieństwie do win półwytrawnych fermentację przerywa nie schładzanie, ale gwałtowne podgrzanie. Po podgrzaniu znaczna część alkoholu odparowuje, więc wina półsłodkie są najlżejszymi z win stołowych. Jednocześnie są też najsłodsze – od 3 do 8% cukru.
Podając wina półsłodkie należy pamiętać, że nigdy nie łączy się ich z kwaśnymi sosami na bazie octu.

Przejdźmy teraz do stałych:

Maksymalna wytrzymałość dla win wzmocnionych wynosi 20%.
Wina wzmocnione dzielą się z kolei na dwie kategorie – mocne i deserowe.

WINA MOCNE

Wina wzmacniane to różnorodne wina wzmacniane zawierające 17-20% alkoholu i do 14% cukru. Ta kategoria win obejmuje Maderę, Marsalę, Malagę i Sherry. W produkcji większości mocnych win stosuje się specjalne technologie starzenia w dębowych beczkach (patrz Słownik napojów alkoholowych, artykuł „Maderyzacja”).
Wina wzmocnione podaje się najczęściej do pierwszych dań oraz tłustych, „gęstych” dań mięsnych. (Wyjątkiem jest marsala: wytrawna marsala podawana jest jako aperitif, słodka - jako wino deserowe). Sherry i Madeira dobrze nadają się do puree zup i bulionów (swoją drogą, Madera i Sherry są zwykle podgrzewane 4-5C powyżej temperatury pokojowej).

WZMACNIANE WINA DESEROWE

Wina deserowe to różnorodne wina wzmocnione, mniej zawierające alkohol (12-17%) i bardziej słodkie (do 35%) niż wina mocne. Do produkcji tej kategorii win wykorzystuje się najsłodsze odmiany winogron (zawierające do 22% cukru), w szczególności Muscat.
Wina deserowe są produkowane przez mieszanie (mieszanie) różnych słodkich win. W pewnym momencie fermentacja mieszanki zostaje zatrzymana przez dodanie alkoholu winogronowego. Dzięki temu wina deserowe zachowują słodki smak – cukier dzięki dodatkowi alkoholu nie ulega fermentacji.
Wina deserowe, jak sama nazwa wskazuje, podawane są do deserów: owoców (ale nie cytrusów!), wyrobów cukierniczych, kawy, lodów. UWAGA: wina deserowe nie są podgrzewane ani schładzane – muszą mieć temperaturę pokojową!

Z kolei wzmocnione wina deserowe dzielą się na DESEROWE PÓŁSŁODKIE, SWEET i LIKER.

WINA DESEROWE PÓŁSŁODKIE

Wzmocnione wina półsłodkie to odmiana win deserowych o zawartości alkoholu 12-17% i 5-12%. W przeciwieństwie do półsłodkich win stołowych, fermentacja tej kategorii win jest zatrzymywana nie w sposób naturalny (podgrzewanie), ale sztucznie (przez dodanie alkoholu).
Wzmocnione półsłodycze obejmują lekkie odmiany sherry i niektóre wina muskatowe.

SŁODKIE WINA WZMOCNIONE

Wzmocnione wina słodkie zawierają 15-17% alkoholu i 14-20% cukru. Do produkcji wzmocnionych win słodkich stosuje się winogrona dojrzałe lub przejrzałe (podsuszone). Najbardziej znane wina z tej kategorii to Cahors i Port (choć Port jest czasem określany jako mocne wino).

WINA LIKIEROWE

Wina likierowe to najsłodsze z win deserowych (12-17% alkoholu, 21-35% cukru). Wina te produkowane są z wysokosłodzonych odmian winogron zdolnych do rodzyństwa (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Wina likierowe to lacrima christi, niektóre odmiany malaga i muscat, alicante itp.

Domowe wino, bez względu na to, z czego jest zrobione, musi być wzmocnione. Proces ten sprawi, że jego smak będzie bardziej intensywny i utrzyma napój przez długi czas.

Sama procedura jest prosta: potrzebujesz brzeczki, alkoholu lub nalewki i cukru. Co z tym zrobić i jaka jest technologia mocowania – dowiemy się dalej.

Dlaczego wino jest wzmacniane?

Dlaczego to się robi:

1. Zapięcie zatrzymuje fermentację napoju i pomaga go sklarować. Nadmiar drożdży osadza się, pozostawiając klarowny płyn.
2. To zatrzyma fermentację wina, odparowanie cukru.
3. Procedura uratuje napój przed chorobami - pleśnią i zakwaszeniem. Będzie trwać dłużej.

Jeśli masz wytrawne wino i zdecydujesz się je dosłodzić, to zwiększenie stopnia zapobiegnie ponownej fermentacji.

Ważny! Wzmocnione wino częstomylnie nazywany niskogatunkowym napojem, popularnie zwanym „gadaniem”. W rzeczywistości paplanina składa się z różnych jagód lub owoców i jest mocno rozcieńczona alkoholem i cukrem. Jej cel- tanio i szybko odurzają, podczas gdy taki napój nie ma doskonałego smaku.

Procedurę przeprowadza się, gdy napój osiągnie wymagany stan - najczęściej jest to wskaźnik siły 10% obj.

Wina wzmocnione i deserowe to podgatunki win wzmocnionych. W mocnych napojach ilość alkoholu sięga 20%, a w deserach liczba ta nie przekracza 17%. Drugi rodzaj ma więcej cukru w ​​składzie - od 21%, podczas gdy w pierwszym nie więcej niż 14%.

Przykładami win wzmacnianych są porto i sherry. W takich napojach zawartość alkoholu wynosi do 22 °. Do ich mocowania można użyć czystego spirytusu, wódki lub przygotowanych wcześniej nalewek owocowych.

Jak obliczyć siłę:

1. Użyj licznika wina - ta metoda jest odpowiednia tylko do napojów z winogron, poza tym sprawdzi się w już klarowanym i klarowanym winie.
2. Refraktometr to urządzenie pomiarowe, które pokaże gęstość moszczu przed fermentacją i przed wzbogacaniem. Różnica, którą można obliczyć na podstawie tych wskaźników za pomocą specjalnej tabeli, pomoże określić stopień.
3. Mniej dokładnym sposobem jest obliczenie stopnia na podstawie owocu, z którego zrobiony jest napój. Specjalne tabele pozwalają również poznać przybliżoną ilość alkoholu.

Do refraktometru dołączona jest własna tabela, która pomoże obliczyć wskaźniki siły. Jest to najbardziej niezawodny i dokładniejszy sposób określania stopnia.

Wideo: jak korzystać z refraktometru

Oddzielnie można zobaczyć tabele oparte na owocach, z których powstaje napój.
Ilość cukru i wody potrzebna do wytworzenia wina o mocy 16%

Ważny! Czasami nawet tabele nie pomogą w ustaleniu dokładnej liczby, więc trzeba będzie spojrzeć na samo wino: jeśli po dodaniu alkoholu i cukru zacznie ponownie fermentować, warto je ponownie naprawić.

Możliwe sposoby montażu, ich zalety i wady

Niezależnie od wybranej metody, musisz uważnie monitorować napój. Po dodaniu cukru lub alkoholu płyn znów mętnieje, dlatego należy odczekać do 5 dni, aż wszystkie składniki się wymieszają, a osad spłynie na dno butelki.

Butelkę należy umyć przed wlaniem do niej już utrwalonego wina. Następnie musisz trzymać go w ciemnym i chłodnym miejscu, okresowo sprawdzając, czy fermentacja się rozpoczęła.

Ten proces jest krok po kroku, długi i wymaga obliczenia składników. Podczas korzystania z tej metody obowiązują takie zasady:

1. Jeśli dodasz więcej cukru, znacznie spowolni to fermentację.
2. Napój wzbogacony cukrem powinien zajmować tylko połowę butelki, ponieważ każdy kilogram cukru zwiększy ilość płynu o pół litra.
3. Wina wytrawne są wzmacniane dodatkiem cukru rozcieńczonego w wodzie, natomiast wina deserowe powstają poprzez stopniowe dodawanie cukru zmieszanego z napojem fermentującym.

Fortyfikacja wina (wódka, alkohol)

Najłatwiejszy i najbardziej opłacalny sposób, z którym mogą sobie poradzić nawet początkujący winiarze. Alkohol wlewa się do brzeczki, która fermentuje od kilku dni, wszystko jest mieszane i wysyłane do dojrzewania.

Zalety:

• prostota;
• przyjazność dla środowiska;
• niski koszt materiałów;
• idealny do użytku domowego.

Zamrażanie

Istotą metody jest zabicie drożdży zimnem i wzmocnienie napoju. Aby to zrobić, potrzebujesz dużej zamrażarki, którą nie zawsze można znaleźć w domu. Będziesz także potrzebować wirówki do oddzielenia lodu. Proces jest długi i wymaga dużo siły i cierpliwości.

Pasteryzacja

Ta metoda jest możliwa w branżach, w których napój jest zamknięty w przestrzeni pozbawionej powietrza. Wady pasteryzacji:

• utracony smak;
• zmniejsza się ilość garbników;
• w domu nie da się wytworzyć próżni.

Dodatek kwasu siarkowego

Kwas siarkowy, czyli dwutlenek siarki, działa jako środek konserwujący w produkcji wina. Ta metoda jest stosowana przez wielu profesjonalnych winiarzy. Uważają, że zmniejsza to lotne kwasy i zabija mikroorganizmy, które mogą zepsuć napój.
Jest tu minus: dwutlenek siarki jest trujący iw dużych ilościach może prowadzić do zatrucia. Dla astmatyków żywność leczona tym konserwantem jest zabroniona.

Ważny! Dwutlenek siarki jest znany jako konserwant E220 i jest używany w produkcji wielu produktów. W małych dawkach jego szkodliwe skutki są rzadkie.

Dwutlenek siarki jest obecny w każdym winie - to efekt uboczny fermentacji. Jednak niewielka jego ilość nie zaszkodzi.

Wideo: o kwasie siarkowym w winie

Jak naprawić wino cukrem

Zwykle ta metoda nie jest stosowana osobno - dodawany jest cukier wraz z alkoholem, aby to naprawić. W każdym razie obliczenia będą następujące: na 10 litrów wina potrzebujesz 800 g cukru, jeśli chcesz otrzymać słodki produkt, a 400 g, aby otrzymać półsłodki.

Dodając 20 g cukru do 1 litra surowców zwiększamy wytrzymałość o 1 °.

Wzmacnianie wina alkoholem lub wódką

Brzeczka sfermentowała, osad wypadł - napój można wlać do osobnego naczynia, gdzie go naprawimy. Na 10 litrów wina potrzebujesz 1 litr alkoholu, wódki lub nalewki.

Wzmacniające młode wino

Aby zwiększyć twierdzę, musisz pamiętać o zasadzie: gdy do 10-stopniowego napoju dodasz 1% alkoholu lub 2% wódki, stopień wzrasta o jeden.

W ten sposób możesz obliczyć ilość alkoholu, którą musisz dodać do swojej objętości wina. Na przykład, jeśli chcesz zwiększyć stopień o 6 jednostek, mnożysz tę liczbę przez liczbę litrów i jeden (1% objętości), a następnie dzielisz wszystko przez 100.

W przypadku dodawania wódki zamiast jednego należy pomnożyć liczby przez 2 (2% objętości).

• 5 litrów wina;
• konieczne jest zwiększenie stopnia o 6 jednostek.

Co musisz wiedzieć:

• ile alkoholu dodać, aby zwiększyć stopień.

Obliczamy:

• (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l alkoholu.

Wódka będzie potrzebować 2 razy więcej.

Po dodaniu odpowiedniej ilości alkoholu do napoju podaje się go do 2 tygodni. Następnie płyn jest spuszczany z osadu i butelkowany.

Osobliwością tej metody jest to, że sok nie jest filtrowany z miąższu. Tuż przed wysłaniem owoców do fermentacji są one miażdżone.

Procedura:

1. Do brzeczki dodaje się cukier w ilości 9% całkowitej objętości.
2. Zmieszaną mieszaninę przesyła się do fermentacji w pomieszczeniu o temperaturze 25-26°C przez 3-4 dni.
3. Brzeczkę prasuje się i dodaje 90% alkoholu, miesza i pozostawia na tydzień w ciemnym, chłodnym miejscu.
4. Gotowy płyn jest osuszany, klarowany i butelkowany, po czym pozostawia się go do dojrzewania w temperaturze 15 ° C przez kilka lat.

Należy pamiętać, że przy przedwczesnym i nadmiernym dodaniu alkoholu do brzeczki może ona nie fermentować. Podczas przechowywania napój musi być wentylowany - przelewany od butelki do butelki.

Jak zamrozić wino, aby zwiększyć siłę?

Przed użyciem tej metody należy pamiętać, że ilość gotowego produktu zmniejszy się w miarę zamarzania wody i alkoholu w odpływach wina.

Czy wiedziałeś? Strach przed winem nazywa się enofobią lub enofobią. Zwykle strach ma charakter higieniczny: człowiek boi się sposobu wytwarzania wina na etapie zbierania i fermentacji. W końcu winogrona były kiedyś zbierane i deptane, a następnie pozostawiane do fermentacji w beczkach.

Jak zrobić:

• do zamrażarki wkładany jest napój butelkowany w litrowych butelkach;
• po kilku godzinach wyjmują i wlewają alkohol winny do innego pojemnika.

Ilość płynu zmniejsza się prawie 2 razy, ale siła wzrasta o tę samą ilość.

Jak zrobić wzmocnione domowe wino?

Ten napój w domu można zrobić z dowolnego owocu. Najpopularniejsze to wiśnie, jabłka i maliny. Napój jest słodki i pachnący.

wiśnia

Potrzebowałby:

• sok wiśniowy (nie zakupiony, ale wykonany ręcznie) - 1 l;
• cukier - 100 g;
• zakwas drożdżowy - 0,3 l;
• alkohol 90% - 0,3 l.

Tak przygotowany sok wlać do butelki, dodać wszystkie składniki oprócz alkoholu. Zamykamy i kładziemy w ciemnym miejscu na tydzień do fermentacji. Oddzielamy płyn od osadu, wlewamy do czystego naczynia, dodajemy alkohol i mieszamy. Otrzymany płyn wkładamy do zaparzenia w ciemnym miejscu na sześć miesięcy.

z jabłek

Potrzebowałby:

• suszone jabłka - 1 kg;
• czysta woda - 800 ml;
• cukier - 100 g;
• zakwas drożdżowy - 0,3 l;
• alkohol 70% - 0,5 l.

Jabłka zalać wrzątkiem i pozostawić do zaparzenia na jeden dzień. Prasujemy jabłka i dodajemy wszystkie składniki oprócz alkoholu. Moszcz pozostawiamy do fermentacji na 5 dni. Odcedź brzeczkę z osadu i dodaj alkohol. Wlać do czystego pojemnika i pozostawić do dojrzewania przez co najmniej sześć miesięcy.

Malina

Potrzebowałby:

• maliny - 5 kg;
• woda - 2 l;
• cukier - 300 g + 150 g na 1 litr wina po fermentacji;
• starter drożdżowy;
• alkohol - 0,5 litra na 10 litrów wina.

Czy wiedziałeś? Do 194 pne. mi. W starożytnym Rzymie za picie wina można było zabić kobietę. A mój mąż mógł to zrobić. Później karę śmierci zamieniono na rozwód.

Wyciśnij sok z malin i dodaj połowę wody i cały cukier. Oddzielnie zalać ciasto malinowe pozostałą wodą i ponownie wycisnąć sok po 6 godzinach. Mieszamy z otrzymanym wcześniej sokiem, dodajemy zakwas i pozostawiamy do fermentacji na 10 dni. Zlewamy płyn, dodajemy cukier w ilości 150 g na 1 litr, ustawiamy do dalszej fermentacji. Tydzień później znowu dekantujemy i naprawiamy alkoholem. Wlać do butelek i pozostawić do dojrzewania.