Архины исгэх- дарс, виски, шар айраг гэх мэт архи агуулсан бүх ундааны үндэс ба эхлэл. Энэхүү суурийн үндэс нь түүхий эд, ус, мөөгөнцөр юм. Энэ нийтлэлд бид гэрийн болон үйлдвэрлэлийн дарс үйлдвэрлэхэд ашигладаг янз бүрийн төрлийн дарсны мөөгөнцрийн талаар авч үзэх болно. Ямар төрлийн мөөгөнцрийн талаар авч үзье - ээлтэй, дарсны баялаг, олон янз байдлыг хөгжүүлэхэд тусалдаг, дарс үйлдвэрлэгчтэй дайсагналцаж, зөвхөн дарсыг дарангуйлж, сүйтгэдэг төдийгүй бүх дарсны үйлдвэрийг тоног төхөөрөмжийн хамт халдварладаг.
Согтууруулах ундаагаар исгэх ("исгэх") нь мөөгөнцрийн аргаар явагддаг биохимийн процесс бөгөөд хамгийн тохиромжтой үр дүн нь сахаридыг (гол төлөв сахароз, глюкоз, фруктоз) этилийн спирт (үндсэн бүтээгдэхүүн), нүүрстөрөгчийн давхар исэл болон химийн олон ул мөр болгон хувиргах явдал юм. элементүүд (шаардлагатай ба ашиггүй, хортой, ашигтай дайвар бүтээгдэхүүн).
Мөөгөнцөр- микроскопийн нэг эсийн мөөгөнцөр. Орчин үеийн микробиологи нь тэдгээрийг нэг хагас мянга гаруй зүйл, өөр мянган дэд зүйлд хуваадаг бөгөөд тэдгээр нь эргээд хяналттай, хяналтгүй мутаци, төрөлтийн үр дүнгээс хамааран олон тооны өөрчлөлтийг үржүүлж чаддаг (хэрэв та үүнийг өөрөө олж мэдсэн байх ёстой. нэг мөөгөнцрийг хэд хэдэн удаа хэрэглэж, бие даан үржүүлдэг).
Эрт дээр үеэс хүн төрөлхтөн согтууруулах ундааны исгэх аргыг хэрэглэж ирсэн боловч хүнсний үйлдвэрлэл, шинжлэх ухаан нь этилийн спирт үйлдвэрлэхэд мөөгөнцөр ашиглах улам бүр шинэ боломж, шинж чанарыг олж илрүүлсээр байна. Дарсны үйлдвэрлэлийн зах зээл, үүнтэй холбоотой микробиологийг хөгжүүлэхэд маш их хүчин чармайлт төвлөрсөн байдаг бөгөөд энэ бол бүхэл бүтэн салбар - энологи юм. Оенологи нь дарс үйлдвэрлэгчдэд шаардлагатай шинж чанартай нянгуудыг судлах, үржүүлэх, фермент боловсруулах, мөөгөнцрийн судалгаа, нөхөн үржихүйн чиглэлээр ажилладаг бөгөөд олон дарс, дарсны ундаа үйлдвэрлэх боломжийг олгодог, шинэ амт, амтыг нээдэг. хүн төрөлхтний түүхэн өв болсон эртний ховор .
Мөөгөнцрийн үндсэн төрлүүд (сахаромицууд - тэдгээр нь бүх алковаруудын найзууд - дарс үйлдвэрлэгч, шар айраг үйлдвэрлэгч, сарны шар айраг үйлдвэрлэгч) нь согтууруулах ундаа үйлдвэрлэхэд ашигладаг (гэртээ).
Тодорхой болгохын тулд хүснэгт. Үйлдвэрийн (мөн зарим нь гэртээ) дарс үйлдвэрлэхэд түгээмэл байдаг мөөгөнцрийн зарим уралдаанууд (ижил зүйлийн өөр өөр омгууд) энд байна. Тодорхой уралдааны сонголт нь бусад зүйлсийн дунд исгэх нөхцлөөр тодорхойлогддог гэдгийг анхаарна уу. Дарс үйлдвэрлэхэд санал болгож буй дарсны мөөгөнцрийн зарим уралдааныг хүснэгтэд үзүүлэв (тэдгээрийн зарим гадаад аналогийг манай дэлгүүрт худалдаж авах боломжтой).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) нь одоогоор дэлхий дээрх хамгийн түгээмэл, олон янзын, "тогшсон" мөөгөнцрийн төрөл юм. Талх нарийн боов, дарс, шар айраг, согтууруулах ундааны мөөгөнцрийн салбарт тэргүүлэгч энэ төрлийн Сакаромицын төрөл бүрийн уралдаанууд юм. Тэдгээр нь маш олон янз бөгөөд хамрах хүрээ нь өргөн тул тусдаа өгүүлэл бичих ёстой. Харамсалтай нь тэдгээр нь зэрлэг дарс үйлдвэрлэхэд тэр бүр олддоггүй бөгөөд Saccharomycetes cerevisia-ийн дунд дарсанд сөргөөр нөлөөлдөг хэдэн зуун дэд зүйл байдаг тул "амжилттай халдвар авах" магадлал бүр ч буурдаг, гэхдээ байхгүй;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces буруутгадаг) - тэд голчлон боловсорч гүйцсэн (ялангуяа гэмтсэн) усан үзэм, шүүсэнд (гадны нөлөөнөөс хамгаалагдаагүй) амьдардаг. Ихэнхдээ тэдгээрийг хөрсөнд, шавьжны хоол боловсруулах системд (ялангуяа жимсний ялаа, соно, зөгий), түүнчлэн дарсны үйлдвэрт (гэрийн дарсны үйлдвэрийг оруулаад) хана, сав суулга, тоног төхөөрөмжөөс олж болно. Гэсэн хэдий ч гэрийн дарс үйлдвэрлэхэд тэдгээрийг маш хязгаарлагдмал байдлаар ашигладаг бөгөөд тэдгээр нь олон хүсээгүй үр дагаварт хүргэж болзошгүй юм - жишээлбэл, дарс үүлэрхэг, суспенз үүсэх;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - ихэнхдээ энэ уралдааныг дарс үйлдвэрлэхэд ашиглах нь ашигтай байдаг. Эдгээр нь элсэн чихэр ихтэй шар исгэх зориулалттай бөгөөд хуурай дарс үйлдвэрлэхэд тохиромжтой. Энэхүү мөөгөнцрийн уралдааны орчин үеийн төлөөлөгчид шампанск үйлдвэрлэхэд түгээмэл байдаг.
Мөн дотоодын уралдаанууд байдаг: "Ленинград", "Киев". Эдгээр омгийг ашиглах сул тал нь бэлэн дарсанд дахин исгэх (ихэнхдээ хагас чихэрлэг, гэхдээ зөвхөн биш), мөн булингар, хожуу тунадас үүсэх зэрэг болно. Шерри үйлдвэрлэхэд эдгээр омгийн хамгийн үр бүтээлтэй хэрэглээ бол баяжуулсан дарс юм. Төлөөлөгчид үүний төлөө хурцалсан (" гэж нэрлэдэг төрөл зүйл" Oviformis Cheresiensis") - "Шерри 96-К" ба "Шерри-20-С" - Гэсэн хэдий ч тэд хүчтэй дарс дээр маш хурдан хальс үүсгэдэг (16-17% боть).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - ихэнхдээ тэдгээрийг жимсний дарс, жүүсээс олж болно. Энэ бол маш тайван мөөгөнцөр юм - энэ нь удаан хөгждөг, гэрийн дарс үйлдвэрлэхэд одоогийн хяналтын түвшинг ялгахад хэцүү микробиологийн процессын улмаас мутацыг хянахад хэцүү байдаг. Эдгээр нь өндөр унтралттай (архи үүсэх) мөөгөнцөр биш боловч тэдгээр нь ховор шинж чанартай байдаг - тогтвортой байдал, хүйтэнд тэсвэртэй байдал нэмэгдсэн. Исгэх бүтээгдэхүүний хувьд эдгээр нь дээр дурдсан мөөгөнцрийн омог үүсгэдэгтэй бараг ижил байдаг. С.Вини. Онцлог шинж чанарууд - энэ төрлийн олон (гэхдээ бүгд биш) уралдаанууд нь хамгийн нягт (дахин түдгэлзүүлэх боломжгүй) мөөгөнцрийн тунадас үүсгэх чадвартай, хөөс нь бараг бүрэн байхгүй, глицериныг ихэсгэдэг. Хамгийн алдартай уралдаануудын дотроос "Новоцимлянская 3" нь гэрийн дарс үйлдвэрлэхэд бараг боломжгүй боловч хагас чихэрлэг дарс үйлдвэрлэхэд сайнаар нотлогдсон.
Гэхдээ бүх мөөгөнцөр нь адилхан байдаггүй. Дараа нь дарс үйлдвэрлэгчдийн хэд хэдэн аюултай, харгис дайснуудыг авч үзье - мөөгөнцөр нь бүрэн найрсаг бус шинж чанартай байдаг.
"Пичиа"/"Хансенула"/"Кандида" болон бусад хальснууд нь бүтэлгүйтсэн дарсны ноцтой дайснууд, хортон шавьж, буруутан юм (ялангуяа зэрлэг мөөгөнцөр хэрэглэх үед). Тэдний гол онцлог нь дарсны гадаргуу дээр хальс үүсгэдэг, ялангуяа аэробикийн нөхцөлд ( усны лац (усны битүүмжлэл) туслах). Эдгээр хортой мөөгөнцрийн эсүүд нь тогтворгүй хэлбэртэй байдаг - эллипс, зууван, хиам, дугуй хэлбэртэй, пропорциональ бус сунасан байдаг. Тэдний зарим нь (Pichia, Hansenula) спор үүсгэдэг бол зарим нь нахиалах замаар үрждэг. Эдгээр уралдаанууд нь дарсыг өндөр хурдтайгаар исгэж, исэлдүүлэх чадвартай байдаг. Тэдний зарим нь орчин үеийн дарсанд хангалттай хэмжээний архи үйлдвэрлэж чадахгүй, жишээлбэл, Хансенула нь зөвхөн 5% хүртэл этилийн спирт өгдөг.
Зөв бэлтгэсэн wort нь тэд ихэвчлэн аюултай биш юм, учир нь. бага хэмжээгээр агуулагддаг. Хэрэв та дарс бэлтгэх, хадгалах технологийн нөхцлийг (битүүмжлэл, материалын ариутгал, хүрээлэн буй орчны уур амьсгал) дагаж мөрдвөл айх зүйл байхгүй. Гэхдээ бэлтгэл муутай (шинэхэн / мэдэхгүй дарс үйлдвэрлэгчид усан үзэм угаахгүй байх дуртай (түүний микрофлорыг мэддэггүй), бэлтгэлгүй ус, сав хэрэглэдэг) - омог гадаргуу дээр хурдан үржиж эхэлдэг. Энэ нь аль хэдийн 2-3 хоногийн турш (заримдаа дараа нь) гялгар, дараа нь цагаан, уйтгартай тунгалаг, саарал хүртэл өргөн хүрээний өнгөт атираат (батга) хальсыг бий болгоход хүргэдэг.
Хэрэв дарс гэнэт халдвар авсан бол кино нь хамгийн муу зүйл биш юм.Кино үүсэх нь исгэх шинэ үе шатыг илэрхийлдэг - элсэн чихэр исэлдэлтээр исгэх. Уг процесст зөвхөн этил төдийгүй амил, бутилийн спирт, түүнчлэн цууны, бутирик, сукцины хүчил, эдгээр хүчлүүдийн янз бүрийн эфирийн нэгдлүүд зайлшгүй үүсдэг. Үүний үр дүнд wort нь маш тааламжгүй үнэрийг олж авдаг. Хэрэв та целлюлозыг хэрэглэвэл магадлал өндөр байдаг - дараа нь Пичиа / Хансенула зэрэг уралдаанд хамгийн таатай нөхцөл ирдэг (тиймээс бид чача үйлдвэрлэхэд илүү хүчтэй жимс, спиртийн мөөгөнцөр ашиглахыг зөвлөж байна, энэ процессыг тэгшитгэх боломжтой).
Зарим хальслаг мөөгөнцөр (ихэвчлэн зэрлэг исгэх үед олддог - эсрэгээр нь маш их спиртэнд тэсвэртэй (мөн сульфитэд тэсвэртэй) байж болно) нь зарим азгүй дарс үйлдвэрлэгчдэд таалагддаг.Тэд 14%, 400-ийн спиртийн агууламжтай байсан ч ая тухтай байдаг. 500 мг / л SO2. Үүнтэй ижил шалтгаанаар ширээний дарсанд (хүчилтөрөгчийн хүртээмжтэй байдаг) тэд маш таатай мэдрэмж төрж, аажмаар дарс муудахад хүргэдэг янз бүрийн хольц үүсгэдэг (ялангуяа гар хийцийн болон хадгалалтгүй дарс). маш хурдан сульфат, сульфит, хүхэрт устөрөгч болон янз бүрийн хүхрийн нэгдлүүдийн өндөр агууламжийг бий болгохын зэрэгцээ энэ нь эвгүй ялзарсан үнэрийн шалтгаан болдог.
Blossom нь дарсны хамгийн түгээмэл өвчин бөгөөд тааламжгүй дүр төрх (хур тунадас, түдгэлзүүлэлт, арлууд, манан), тааламжгүй үнэрийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн дээр дурдсан арьс, үүлдрийн идэвхтэй мөөгөнцрийн мөөгөнцөрт агуулагддаг. Үүнээс гадна тэд хуурай дарс, шампанск, шаригийн үйлдвэрлэлийн хамгийн муу дайснууд юм - болгоомжтой байгаарай!
Дарсанд хортой мөөгөнцөр үүсэх, үржихээс урьдчилан сэргийлэх боломжтой бөгөөд үүнд хүчилтөрөгчийн хүртээмжийг хязгаарлаж (дахин усны лац) дарсны материалыг хадгалах зөв нөхцөлийг бий болгосноор бага температур, савыг бүрэн дүүргэх шаардлагатай. их хэмжээний чөлөөт зай үлдээхгүйгээр. Заримдаа цаг тухайд нь цэнэглэх шаардлагатай байдаг - үүнийг үл тоомсорлож болохгүй.
"Зигосахаромиц"- хортой (дарс үйлдвэрлэгчийн хувьд) микрофлорын өөр нэг төлөөлөгч. Мөөгөнцрийн энэ уралдаан нь маш осмофиль шинж чанартай байдаг - тэд хэт их мэдрэмж төрүүлдэгцай-чихэрлэг wort, 100 мл тутамд 60, тэр ч байтугай 80 грамм элсэн чихрийн агууламжтай ч гэсэн хөгжүүлдэг. (Wort-ийн вакуум исгэх, төрөл бүрийн гар хийцийн бэлдмэл - зөгийн бал, чанамал, хадгалалт). Тэд ийм эрс тэс нөхцөлд исгэх процессыг үүсгэдэг (энэ нь ямар гайхалтай гидромодуль болохыг төсөөлөөд үз дээ) улмаар бүтээгдэхүүнийг эрс сүйтгэдэг. Хачирхалтай нь, энэ омог нь архинд тийм ч тэсвэртэй биш - тэд дунджаар 10-11% -иас ихгүй спирт үүсгэдэг бөгөөд маш удаан хугацаанд исгэх боловч энэ хугацаанд тэд нэгэн цагт тохиромжтой материал / бүтээгдэхүүнийг бүрэн сүйтгэж чаддаг. Гэсэн хэдий ч орчин үеийн шинжлэх ухаан нь тэдний хэрэглээг олсон боловч хязгаарлагдмал байдаг - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - маш исгэлэн wort дахь хүчиллэгийг бууруулахад ашиглаж болно, учир нь. материалыг исэлдүүлэх замаар биш, харин исгэх замаар боловсруулна (бусад хортой гэх мэт).
"Сахароми кодууд"- эртний болон орчин үеийн дарс үйлдвэрлэлийн байнгын хортон шавьж. Эдгээр нь том хэлбэр, тогтворгүй нөхөн үржихүйн цогц мөөгөнцөр юм - тэдгээр нь хуваагдаж, нахиалах боломжтой. Тэд 12% хүртэл (зарим мэдээллээр 14% хүртэл) архины эсэргүүцэлтэй байдаг бөгөөд шөл нь өөрөө этил ацетатаар баяжуулсан бөгөөд энэ нь цэвэр мөөгөнцрийн өсгөвөрийг хадгалахад хортой нөлөө үзүүлдэг бөгөөд янз бүрийн гаж нөлөө үүсгэдэг. (жишээлбэл, исгэхийг гэнэт сэргээх).
Сахаромикодууд ludwigii- өндөр сульфатжуулсан вандуй ч гэсэн исгэх үйл явцыг сэргээхэд хүргэдэг (бүх хадгалалтын бодисууд нь эм биш юм). Тэд мөн бэлэн дарс, хатуу ундаанд агуулагдах SO2-ийн өндөр агууламжийг тэсвэрлэдэг.
"Хансениаспора"(apiculatus) - маш түгээмэл мөөгөнцөр бөгөөд үүнийг спороген (Hanseniaspora apiculata) ба аспороген мөөгөнцөр (Klocker apiculata) хэлбэрээр илэрхийлж болно. Хэрэв жимс нь гэмтсэн бол тэдгээр нь аль хэдийн байгаа байх магадлалтай, шүүс, том жимсийг үл тоомсорлож болохгүй (мөн жижиг жимсийг ч бас бага зэрэг бага зэрэг). Хөгжилтэй баримт: усан үзэм боловсорч гүйцсэн үед тэдгээр нь тэнд байгаа бүх мөөгөнцрийн 99% хүртэл хүрч чаддаг (цэвэр байх өөр нэг шалтгаан - усан үзэм болон бүх дарсны материалыг угаана!). Исгэх чадвар бага байдаг - ердөө 4-7% эзэлхүүнтэй. архи, гэхдээ дэгдэмхий нэгдлүүд, этил ацетат, бутирик, пропион болон бусад хүчил их хэмжээгээр хуримтлагддаг. Ихэнхдээ тэдгээр нь заавал эсвэл дарс (ялангуяа гар хийцийн) исгэх шалтгаан болдог. Тэд тэсрэлттэй ургадаг бөгөөд бусад мөөгөнцрийн өсөлтөөс хэд дахин хурдан, ялангуяа язгууртнууд нь маш хурдан үрждэг. Тэд дарсанд гашуун, маш их гадны, нэгэн зэрэг хүчтэй үнэр, цууны сүүдэр өгдөг. Та гар хийцийн шампанск, шари хийж, "наалдамхай" үлдэгдэлтэй болсон уу? Энэ нь бас тэдний ажил юм. Сульфит (заримдаа ихсэх) болон удаан хугацаагаар тунгаах нь тус болно.
"Торулопсис"- дарс үйлдвэрлэхэд хор хөнөөл учруулдаг нийтлэг уралдаан, ялангуяа усан үзмийн хувьд. Тэд зэрлэг мөөгөнцрийн (эрхэм ялзрал гэж нэрлэгддэг) эхэлсэн аль хэдийн исгэсэн усан үзмийн шүүсээр идэвхтэй ялгардаг. Тэдгээрийг үндсэн хоёр төрөлд (T. bacillaris ба T. candida) хувааж болно. Сүүлийн жилүүдэд тэд спор үүсгэдэг гэсэн мэдээлэл гарч байсан ч одоогоор нахиалах замаар үрждэг гэж нийтээр хүлээн зөвшөөрдөг. Тэд ихэвчлэн дарсанд харагддаггүй, харин усан үзмийн шүүсэнд байнга зочин болдог. Этанолын эргэлтийг 12.5% хүртэл исгэх чадвартай. Биохимийн хувьд тэдгээр нь зэрлэг исгэх явцад илэрдэг бусад мөөгөнцрийнх шиг хортой, хор хөнөөлтэй биш бөгөөд тэдгээр нь илүү бага хортой химийн элементүүдийг үүсгэдэг, гэхдээ салиа үүсгэдэг. Зарим газар вазелин шиг арлууд эсвэл бүр илүү гулгамтгай зүйл байдаг дарс уух нь цөөхөн хүнтэй санал нийлж байна. Тэд бас осмофил (100 мл-т элсэн чихрийн агууламж 60-80 грамм байсан ч сайхан мэдрэмж төрүүлдэг) бөгөөд өндөр температурт дуртай бөгөөд SO2-ийн өсөлт нь тэдний хувьд огт мэдэгдэхүйц биш юм.
Родоторула- энэ бол "ягаан мөөгөнцөр" гэж нэрлэгддэг бөгөөд тэдгээр нь өнгөний онцлог шинж чанараас болж ингэж нэрлэгддэг. Тэд элсэн чихэр исгэх биш харин исэлдүүлдэг тул өтгөн ягаан хальс үүсгэдэг. Тэд шүүсийг исэлдүүлэх, булингар үүсэх, амттан, хагас чихэрлэг (сайн, чихэрлэг) дарсыг тунадасжуулахад хувь нэмэр оруулдаг. Сонирхолтой шинж чанар нь тэд агаарт байгаа архины уураар хооллож чаддаг тул дарсны үйлдвэрүүд, тэр ч байтугай зооринд ягаан өнгийн нялцгай биетний хананд "улаан гартай" байдаг.
Гаралтын оронд:
Үйлдвэрлэлийн нөхцөлд аяндаа исгэх нь хүсээгүй үр дагаварт хүргэдэг. Үүнээс зайлсхийх, сайн чанарын дарс авахын тулд тусгайлан сонгосон мөөгөнцрийн уралдааны цэвэр өсгөвөр дээр исгэх ажлыг хийж, тэдгээрийг чиглүүлсэн процесст оруулах ёстой. Орчин үеийн дарс үйлдвэрлэхэд төвийг сахисан, дарс үйлдвэрлэхэд тохиромжтой мөөгөнцөрт бүдрэх нь нэлээд түгээмэл хэвээр байгаа бөгөөд тэдгээр нь үнэн биш байж болох юм (цэвэр мөөгөнцрийн соёл шиг хамгийн тохиромжтой), гэхдээ тэдгээр нь дарсыг муутгахгүй. Ийм учраас аяндаа исгэх нь дарс мууддаг гэж хоёрдмол утгагүй таамаглаж болохгүй, гэхдээ энэ боломж үргэлж байдаг бөгөөд заримдаа энэ магадлал эрс нэмэгддэг. Жишээлбэл, нэг баглаа усан үзэмнээс хортой алуурчин мөөгөнцөр олдвол исгэх явцад мэдрэмтгий хэсгийг асар хурдтайгаар устгадаг (1 алуурчин эс нь дунджаар 20 эрхэм эсийг устгаж чаддаг). Нэмж дурдахад, дарсыг шаардлагагүй химийн нэгдлүүдээр дүүргэж чаддаг муу саармаг (төрөл бүрийн тэмцэлд оролцдоггүй) уралдаанууд байдаг бөгөөд ихэвчлэн муухай үнэртэй байдаг.
Зэрлэг мөөгөнцрийн хэрэглээ нь ихэвчлэн эелдэг бусаар дүүрэн байдаг - гэнэт wort "буцалж" зогсох эсвэл "өөр исгэх" (бүхлэг) эхэлдэг. Тиймээс, хэрэв та зэрлэг мөөгөнцөрийг эрс хэрэглэдэг бол нэмнэ үү хүхрийн давхар исэл , эрхэм омог нь ихэвчлэн сульфитацид тэсвэртэй байдаг ба хортой мөөгөнцөр нь ихэвчлэн байдаггүй (гэхдээ харамсалтай нь бүгд биш)
Хүн бүрт зориулсан амттай дарс!
Манай .
Дарсны мөөгөнцрийг зөвхөн байгалийн мөөгөнцрийн үйлдэл нь исгэх ажиллагааг идэвхжүүлж, хадгалахад хангалтгүй тохиолдолд хэрэглэдэг. Дүрмээр бол тэд усан үзмийн дарс үйлдвэрлэхэд ховор хэрэглэгддэг. Усан үзэмийг бүрхсэн зэрлэг мөөгөнцрийн өсгөврийн концентраци нь оновчтой бөгөөд бүрэн хариу үйлдэл үзүүлдэг.
Үүний зэрэгцээ, бүх жимс жимсгэнэ хангалттай хэмжээгээр агуулдаггүй. Тэдэнтэй ажиллахдаа гар хийцийн дарсанд зориулсан тусгай дарсны мөөгөнцрийг заавал нэмж өгдөг бөгөөд үүнгүйгээр исгэх нь ердөө л эхлэх боломжгүй юм.
Дарсны мөөгөнцрийн исгэх үйл явц ба онцлог
Уламжлалт технологийн дагуу дарс хийх нь нэмэлт мөөгөнцөр нэмнэ гэсэн үг биш юм, учир нь жимсний гадаргуу дээр энэ мөөгөнцөр аль хэдийн элбэг байдаг. Түүний нөлөөн дор усан үзэм эрчимтэй исгэж эхэлдэг. Сав руу орох агаарын урсгалыг хязгаарлах нь элсэн чихэрийг бүрэн боловсруулж, архи үйлдвэрлэхэд хүргэдэг. Савны битүүмжлэлийг зөрчиж, хүчилтөрөгчийг wort руу оруулах тохиолдолд элсэн чихэр бүрэн исэлдэж, нүүрстөрөгчийн давхар исэл үүсдэг.
Исгэх эхний үе шатанд дээд давхаргад их хэмжээний мөөгөнцөр агуулагддаг тул урвал хамгийн эрчимтэй явагддаг. Аажмаар савны ёроолд живж, элсэн чихэрийг спирт болгон боловсруулж эхэлдэг. Энэ процесс нь норм бөгөөд чанарын усан үзмийн дарс үйлдвэрлэхийг баталгаажуулдаг.
Ихэнх жимснээс гар хийцийн дарсыг нэмэлт мөөгөнцөр ашиглан хийдэг. Энэ онцлог нь тэдний гадаргуу дээр зэрлэг мөөгөнцрийн соёл байхгүйтэй холбоотой юм. Эндээс аль мөөгөнцрийг нэмэх нь дээр вэ гэсэн асуулт гарч ирдэг. Үүний хариулт нь хоёрдмол утгагүй бөгөөд категори юм.
Чухал! Дарс авахын тулд зөвхөн тусгай дарсны мөөгөнцөр хэрэглэдэг. Саф Левуре болон бусад нарийн боовны аналог зэрэг мөөгөнцрийн өөр төрлийн өсгөвөрийг дарс хийхэд ашиглаж болохгүй. Тэдгээрийг зөвхөн нухаш хийхэд ашиглаж болно. Талх нарийн боовны мөөгөнцрийн дарсанд орох нь ундааг муудахад хүргэдэг.
Дарсны мөөгөнцрийн брэндүүд, тэдгээрийн шинж чанарууд
Өнөөдрийг хүртэл маш олон тооны үйлдвэрлэгчид, дарсны мөөгөнцрийн төрлүүд байдаг. Тэд тус бүр өөрийн гэсэн онцлогтой бөгөөд сайн дарсыг баталгаажуулдаг. Үүний зэрэгцээ тэдний дундаас хамгийн алдартай, боломжийн үнэтэй нь:
- Лалвин КВ-1118;
Хоёр брэндийг нарийвчлан авч үзье.
Лалвин КВ-1118
Дарсны мөөгөнцрийн Lalvin KV-1118 брэнд нь өндөр идэвхтэй мөөгөнцрийн цэвэр баяжмал юм. Энэ нь цайвар улаан, цагаан дарс, мөн шампанск хийхэд хэрэглэгддэг. Үүнээс гадна исгэх процессыг хялбархан сэргээхэд ашиглаж болно. Найрлагын ачаар Lalvin KV-1118 нь эмгэг төрүүлэгч микрофлорыг төгс дарж, урвалыг хэвийн болгох боломжийг олгодог. Гэсэн хэдий ч, wort-д хэр их мөөгөнцөр нэмэх вэ гэсэн асуулт гарч ирдэг бөгөөд хариулт нь тэдгээрийг хэрэглэх зааварт байдаг.
1. Сарнай, цагаан, улаан усан үзмийн дарсны үнэрийг сайжруулдаг KV шошготой мөөгөнцөр.
2. Мөөгөнцрийн өсгөврийн тунг түүхий эдийн төрөл, цэвэр байдал, түүнчлэн исгэх нөхцөл, үргэлжлэх хугацааг харгалзан тооцно. Та тэдгээрийг зааврын дагуу хатуу байрлуулах хэрэгтэй.
3. Мөөгөнцрийн найрлагад гадны хольц байхгүй, зөвхөн цэвэр усан үзмийн мөөгөнцөр байдаг. Үүний зэрэгцээ түүний чийгшил ердөө 5-6% байна.
4. Хуурай мөөгөнцрийн өсгөвөр нь 35-39 хэм хүртэл халсан усанд үржүүлдэг. Мөөгөнцрийн үйл ажиллагаанд зайлшгүй нөлөөлөх тул та ийм үнэ цэнээс хазайх ёсгүй.
5. Холимог сайтар хольж, 15-20 минутын турш мөөгөнцрийг бүрэн уусгана. Энэ хугацааны дараа уусмалыг дахин хольж, нимгэн урсгалаар wort руу хийнэ. Танилцуулах ийм схем нь дарсны мөөгөнцрийг дасан зохицож, сэрүүн байх ёстой зүйл дээр нэмэхэд үйл ажиллагаагаа алдахгүй байх боломжийг олгодог.
6. Лалвин КВ-1118 битүү савлагаатай, хуурай харанхуй газар 2-3 жил хүртэл хадгална. Нэгэнт нээгдсэн бол 6-7 сарын дотор хэрэглэнэ.
Lalvin EC брэндийн дарсны мөөгөнцөр нь улаан, цагаан дарсыг нарийн амт, цэвэр, тунгалаг болгодог. Тэд бага температурт маш сайн исгэж, хамгийн бага хэмжээний тунадас үүсгэдэг. Тэдгээрийн ашиглалтын ачаар та хурдан, амархан дахин исгэж эхлэх боломжтой.
Энэ брэндийн мөөгөнцрийн соёлыг алим, интоор, viburnum болон бусад дарс хийхэд зөвлөж байна. Бүтээгдэхүүний шошгон дээрх EC тэмдэг нь бүтээгдэхүүн нь бага хөөсөрч, бэлэн ундааг маш сайн тунгааж, тунадасыг нягт цуглуулдаг болохыг харуулж байна. Ийм мөөгөнцрийн соёлыг ашиглах заавар дараах байдалтай байна.
1. 35-39 хэм хүртэл халсан 1.5-2 литр усаар шингэлсэн хуурай мөөгөнцрийн 100 грамм авна. Нэг төрлийн массыг олж авах хүртэл уусмалыг сайтар холино.
2. Холимог 34-35 градусын тэмдэгт хүрсний дараа түүний гадаргуу дээр дахин 100 грамм хуурай мөөгөнцөр хийнэ. Энэ байрлалд уусмалыг 20-25 минутын турш байрлуулж, дахин холино.
3. Үр шингэн нь нимгэн урсгалаар wort руу цутгаж, дараа нь сайтар холино.
4. Битүү мөөгөнцрийг хуурай газар 2-3 жилээс илүүгүй хугацаагаар хадгалах ба задгай нөхцөлд хадгалах хугацаа ердөө 6 сар байна.
Ихэнх тохиолдолд вандуйд нэмэлт мөөгөнцөр нэмэх шаардлагагүй гэдгийг санаарай. Гэсэн хэдий ч үүнгүйгээр хийх боломжгүй нөхцөлд зөвхөн тусгай дарсны үр тариа хэрэглэх шаардлагатай.
Дарсны мөөгөнцөр нь дарс үйлдвэрлэхэд ашигладаг мөөгөнцрийн төрөл юм; нь энгийн болон нарийн төвөгтэй сахарыг спирт болгон боловсруулах чадвартай Saccharomyces cerevisiae бактерийн колони юм.
Дарсны мөөгөнцрийг бараг бүх усан үзмийн сортуудын гадаргуу дээр олж болно. Өнөөдөр дарсны мөөгөнцөрийг зөвхөн Saccharomyces cerevisiae бактери төдийгүй дарс үйлдвэрлэхэд ашигладаг бусад олон бактери гэж ойлгодог; гэхдээ Saccharomyces cerevisiae нь өөрийн хаягдал бүтээгдэхүүнд (өөрөөр хэлбэл архи) хамгийн их эсэргүүцэлтэй байдаг бөгөөд энэ зүйл нь дарсанд хамгийн удаан амьдардаг бөгөөд дарсыг исгэлэн болгох үүрэгтэй.
Өнөөдөр дарсны мөөгөнцрийн хэрэглээ нь зөвхөн гэрийн дарс үйлдвэрлэгчдэд төдийгүй томоохон үйлдвэрчид, томоохон дарс үйлдвэрлэгчид, Шинэ ба Хуучин Дэлхийн аль алинд нь түгээмэл байдаг. Дарсны мөөгөнцрийн хэрэглээ нь урьдчилан таамаглах боломжтой, байнгын үр дүнг авах боломжийг олгодог. Зарим шүүмжлэгчид дарсны мөөгөнцрийг хаа сайгүй хэрэглэдэг нь олон дарсны амтыг жигд болгодог гэж буруутгаж байгаа бол өнөөдөр бараг хүн бүр мөөгөнцөр хэрэглэдэг бөгөөд байгалийн, байгалийн мөөгөнцрийн хэрэглээг хамгийн бага хэмжээнд байлгадаг.
Ихэнхдээ дарс исгэх нь гэнэт зогсоход нөхцөл байдал үүсдэг. Энэ нь бичил биетний колони нь дарсанд ялсан тул ундааны одоогийн хүч чадлаар оршин тогтнох боломжгүй болсон; Гэсэн хэдий ч чихрийн хэмжээ нь амьдралыг үргэлжлүүлэхэд хангалттай хэвээр байна. Энэ тохиолдолд дарсны чичиргээг ихэвчлэн "исгэх" болон түүний хүчийг зөвшөөрөгдөх хэмжээнд хүртэл нэмэгдүүлэхэд ашигладаг.
Дарсны мөөгөнцөр бусдаас юугаараа ялгаатай вэ?
Мөөгөнцрийн 4 үндсэн төрөл байдаг - талх нарийн боов, дарс, шар айраг, архи. Талх нарийн боовыг жигнэх, чанар муутай архи, сарны тос зэрэгт ашигладаг. Шар айрагны мөөгөнцөр нь шар айраг, согтууруулах ундаа хэрэглэдэг - цэвэр спиртийн нэрмэл авах.
Таны таамаглаж байгаачлан дарсны мөөгөнцөр нь усан үзмийн мөөгөнцөр болон дарс хийхэд ашиглагддаг. Зарим тохиолдолд энэ нь жимс, жимсгэний moonshine үйлдвэрлэхэд ашиглаж болох боловч энэ тохиолдолд ч гэсэн архины мөөгөнцөр хэрэглэх нь зүйтэй. Ерөнхийдөө moonshine болон бусад нэрмэлийг олж авахын тулд бид холбогдох нийтлэлд илүү дэлгэрэнгүй бичсэн архины мөөгөнцрийг ашиглах нь дээр.
Талх нарийн боовны мөөгөнцрийг дарс үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжгүй. Нэгдүгээрт, тэд дарсны амтыг ихээхэн сүйтгэж, үүнийг kvass шиг харагдуулдаг; хоёрдугаарт, wort нь маш хүчтэй хөөсөрдөг; Гуравдугаарт, ийм braga маш муу "тоглодог". Талх мөөгөнцөр буюу талх нарийн боовны мөөгөнцрийн архины агууламж ихэссэнээс маш хурдан үхдэг тул дарс бараг тэр даруй тоглохоо болино.
Дарсны мөөгөнцрийн микробиологи
Дээр дурдсанчлан дарсны мөөгөнцрийн нийтлэг нэр нь Saccharomyces ellipsoideus буюу Saccharomyces cerevisiae юм.
Ийм мөөгөнцрийн хэд хэдэн төрөл байдаг бөгөөд аль хэдийн тодорхой бичил биетүүд байдаг, ялангуяа дараахь зүйлийг ялгадаг.
- Saccharomyces chevalieri нь хамгийн түгээмэл тохиолддог мөөгөнцөр бөгөөд ихэвчлэн улаан дарсны гол исгэх;
- Saccharomyces oviformis - архинд тэсвэртэй бактери нь 17-18% хүртэл архины хүчийг авах боломжийг олгодог;
- Torulopsis stellata нь wort гадаргуу дээр цагираг эсвэл хальсыг зохион байгуулах чадвартай дугуй эсвэл зууван хэлбэрийн бичил биетүүд юм.
Дарсны мөөгөнцрийн өөр олон омог байдаг тул та тэдгээрийн талаар өөр нийтлэлээс дэлгэрэнгүй уншиж болно.
Дарсны мөөгөнцрийг хэрхэн сонгох, худалдаж авах вэ?
Дотоодын зах зээл дээр хамгийн их тааралддаг бүтээгдэхүүн бол OAO дрожж үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн юм.
Тус компани нь 100 граммаас 5 килограмм хүртэл янз бүрийн жинтэй савлагаатай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Мөөгөнцөрийг Беларусь улсад үйлдвэрлэдэг. 250 грамм савлагаа нь 87 литр нухаш (тус бүр нь 21 литрийн дөрвөн шил) хангалттай (үйлдвэрлэгчийн дагуу). Хэрэглэгчийн тоймоос үзэхэд заавал байх ёстой хүч нь 20 градус хүрч болно! Дараа нь усаар шингэлснээр та нухсанаас илүү их дарс авч болно. Эдгээр дарсны мөөгөнцрийг гэрийн шар айраг исгэх ажилд ашиглах талаархи тоймууд байдаг: 20 градусын хүч чадалтай, 10 литр вандуй тутамд 2.5-2 литр нэрмэлийн гарц гардаг.
Өөр нэг алдартай үйлдвэрлэгч бол LALVIN юм.
Өмнөх тохиолдлын нэгэн адил бүх зүйл янз бүрийн багтаамжтай багцад савлагдсан байдаг. Эдгээр нэр томъёоны зохиогч энэ брэндийг хэзээ ч ашиглаж байгаагүй боловч тоймоос үзэхэд маш өндөр чанартай бүтээгдэхүүнийг олж авдаг. Зарим тохиолдолд, тоймоос харахад нэмэлт тэжээл шаардагддаг боловч хэрэв технологийг дагаж мөрдвөл LALVIN дарсны мөөгөнцөр нь согтууруулах ундаа үүсгэх өндөр үр дүнтэй болохыг харуулж байна. Бүтээгдэхүүн нь маш бага температурт ч исгэж эхлэх чадвартай.
Дарс бэлтгэхийн тулд дарсны мөөгөнцрийг хэрхэн ашиглах вэ?
Дарсны мөөгөнцрийг хэрэглэх үйл явц нь энгийн. Мөөгөнцөрийг шошгон дээр заасан харьцааны дагуу бэлтгэсэн (усан үзмийн нухаш, бага хэмжээний чихэрлэг усны холимог) дээр нэмнэ. Исгэх үйл явц эхэлдэг бөгөөд энэ нь элсэн чихэр дуусах хүртэл эсвэл wort-ийн чухал хүч чадалд хүрэх хүртэл үргэлжилнэ.
Хэрэв исгэх нь зогссон бол энэ нь юунаас үүдэлтэй болохыг тодорхойлох шаардлагатай - сахарын хэмжээ бага эсвэл архины түвшин өндөр байна. Эхний тохиолдолд нэрэлтийг үргэлжлүүлэхийн тулд элсэн чихэр нэмэхэд хангалттай, хоёрдугаарт, ундааны хүчийг бууруулж, дахин мөөгөнцөр нэмэхийн тулд ус нэмэх нь зүйтэй. Мэдээжийн хэрэг, та мөөгөнцрийн хөгжилд таатай 25-28 градусын температурыг хадгалах хэрэгтэй. Хэрэв температур бага байвал мөөгөнцөр удаан исгэнэ; хэрэв температур өндөр, ойролцоогоор 29-30 градус ба түүнээс дээш байвал мөөгөнцөр зүгээр л үхдэг.
Дарсны мөөгөнцрийн бусад согтууруулах ундааны хэрэглээ
Дарсны мөөгөнцрийг зөвхөн дарс төдийгүй бусад согтууруулах ундаа үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно.
Дарсны мөөгөнцөр дээр сарны гэрэл
Нухсан болон сарны сүүнд зориулсан мөөгөнцрийн хамгийн оновчтой сонголт бол архины мөөгөнцөр гэдгийг бид олон удаа хэлсэн. Moonshine-д зориулсан дарсны мөөгөнцрийг ховор хэрэглэдэг, учир нь энэ нь удаан хугацаанд исгэж, бүтээгдэхүүний маш өндөр ургац өгдөггүй. Дарсны мөөгөнцөр бэлтгэхийн тулд эхлээд чихэрлэг бүлээн усаар шингэлнэ (бичил биетнийг идэвхжүүлэх), дараа нь хагас цагийн дараа тэдгээрийг бэлэн нухаш руу хийнэ. Брага хоёр долоо хоног орчим зогсож байх ёстой (хангалттай урт, би танд анхааруулсан!), Үүний дараа нэрэх боломжтой.
Дарсны мөөгөнцөртэй виски
Гэрийн хоол хийхдээ согтууруулах ундааны мөөгөнцрийн тусламжтайгаар хамгийн сайн хийдэг. Гэртээ хоол хийх талаар эндээс уншина уу. Холбоос дээр заасан жороор мөөгөнцрийг дарсны мөөгөнцөрөөр солиход л хангалттай бөгөөд вандуй нь нэрэхэд зөөлөн байдаг цайз руу илүү удаан ойртоход бэлэн байх болно.
Дарсны мөөгөнцөртэй алимны дарс
Эхлээд та 15 кг алимнаас алимны шүүс (ойролцоогоор 7-8 литр шүүс гарах болно) авч, 150 грамм дарсны мөөгөнцөртэй холих хэрэгтэй. Энд 5-6 кг элсэн чихэр (алимны амт чанараас хамааран), мөн 8 литр бүлээн ус нэмэх нь зүйтэй. Бэлэн хэмжээ нь 15-16 литр wort-ийн хаа нэгтээ, цэвэршүүлсэн ундны ус болон хөргөгчинд зориулж 21 литрийн багтаамжтай саванд л таарна. Уг эмийг 10 хоногийн турш хүүхэд, нарны гэрлээс хол дулаан газар үлдээж, лонхны хүзүүнд усны битүүмжлэл хийж өгнө. Үүний дараа дарсны мөөгөнцөртэй алимны дарсыг аюулгүйгээр хатааж, шүүж, шаардлагатай бол пастержуулж болно. Үүний дараа дарсыг савлаж, хадгалахад илгээдэг.
Гэртээ дарсны мөөгөнцрийг хэрхэн яаж хийх вэ?
Дарсны мөөгөнцрийг өөрөө хийж болно. Мэдээжийн хэрэг, тэдгээр нь үйлдвэрлэлийн сонголтоос чанарын хувьд хамаагүй доогуур байх болно, гэхдээ ихэнх тохиолдолд энэ нь бага хэмжээний гар хийцийн дарс авахад хангалттай байх болно.
Жимс жимсгэнэээс
Дарсны мөөгөнцөр бэлтгэхийн тулд та дарсны исгэлэн гэж нэрлэгддэг гурилыг бий болгох хэрэгтэй болно. Энэ нь усан үзэм эсвэл бөөрөлзгөнө, боловсорч гүйцсэн, гэхдээ ялзарсан биш, авч, урсгал усаар угаахгүйгээр, зузаан будаа хүртэл энгийн элсэн чихэр, бүлээн усаар холино. 100 орчим грамм жимс, хагас литр ус, хоёр хоолны халбага элсэн чихэр авахад хангалттай. 2-3 хоногийн дараа стартер исгэлэн исгэж эхлэхэд худалдан авсан дарсны мөөгөнцрийн оронд хэрэглэж болно. Ийм гарааны хэрэглээ нь дарс исгэх хугацааг эрс багасгадаг. Стартер өөрөө wort-д маш бага хэмжээгээр, яг үнэндээ хагас шил нэмнэ. Үйлдвэрлэсэн дарсны хэмжээ хангалттай том бол өөрийн исгэлэн зуурмагийг хэрэглэх нь маш тохиромжтой.
үзэмнээс
Бөөрөлзгөнө, гүзээлзгэнэ, үхрийн нүд, интоор, интоор зэргийг дарсны мөөгөнцрийн оронд хэрэглэх эхлэлийг бий болгох түүхий эд болгон ашиглаж болно. Гэсэн хэдий ч хамгийн сайн орлуулагч нь үзэм юм. Мөөгөнцрийн үржүүлгийн жимсийг хуурай, тайван цаг агаарт, өглөө нь илүү сайн цуглуулдаг. Ургац хураахын өмнө бороо орох ёсгүй тул нойтон цаг агаарт хүлээх нь зүйтэй. Зөвхөн харагдахуйц механик гэмтэлгүй, аалзны тор, шороо, хөгц, тоосны ул мөргүй жимсийг сонгох нь зүйтэй.
Хуучин үзэм, түүнчлэн мөөгөнцрийн ул мөр бүхий үзэм хэрэглэж болохгүй, учир нь энэ нь зүгээр л заавал байх ёстой зүйлийг сүйтгэх болно. Зөвхөн нэг боодол үзэмийг чихрийн сироп руу дүрэхэд хангалттай бөгөөд дараа нь дарсны мөөгөнцрийн оронд хэрэглэхэд бэлэн исгэлэн 2-4 хоногийн дотор бэлэн болно. Элсэн чихэрийг хэтрүүлж болохгүй, эс тэгвээс таны эхлүүлэгч хэтэрхий чихэрлэг байх болно.
Хэрэв та үзэм хэрэглэхээр шийдсэн бол энэ тохиолдолд нэг дор 200 грамм үзэм авахаас илүү арван газар 20-50 грамм үзэм худалдаж авахыг зөвлөж байна. Энэ нь хуучин үзэм эсвэл үхсэн мөөгөнцөртэй үзэм худалдаж авахад тааламжгүй нөхцөл байдлаас зайлсхийх боломжийг танд олгоно. Үүнээс гадна үзэмийг ихэвчлэн пестицидээр бүрж, удаан хадгалахын тулд пастержуулдаг. Энэ нь дарсны мөөгөнцрийн дараагийн тариалалтын үр ашигт сөргөөр нөлөөлж байгаа нь логик юм.
Хурдасаас
Хэрэв та мөөгөнцрийн тариалсан багц дээр дарс тарьсан бол тунадасыг хадгалахад л хангалттай. Дарсны тунадас нь олон тооны үхсэн болон амьд бичил биетүүдийг агуулдаг. Тунадасыг тавган дээр асгаж, дулаан газар хатааж (наранд байхгүй!), Гялгар уутанд хийнэ, учир нь таны гарт үргэлж дарсны мөөгөнцөр байх болно. Мөөгөнцөр нь түр зогсоосон хөдөлгөөнт дүрст байгаа бөгөөд таатай температур, элсэн чихрийн түвшинтэй болмогц сэрж чаддаг. Санаж байна уу. 30 хэмээс дээш температурт мөөгөнцөр үхэж эхэлдэг тул дарсны тунадасыг батарей эсвэл наранд хатааж болохгүй.
Дарс нь хамгийн алдартай, түгээмэл согтууруулах ундаатай холбоотой байж болно. Энэ нь бараг бүх тивд бэлтгэгдсэн байдаг. Дарс үйлдвэрлэгч бүр энэ амтыг мэддэг бөгөөд ашигласан мөөгөнцрийн чанараас ихээхэн хамаардаг.
Тодорхойлолт
Дарсанд зориулсан дарсны мөөгөнцөр нь элсэн чихэртэй хольж, хэдэн өдрийн турш исгэсэн жимсний масс юм. Энэ тохиолдолд согтууруулах ундаа ялгардаг бөгөөд энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүний бат бөх чанарыг хариуцах болно. Өндөр чанартай дарс авахын тулд хүчтэй, элит соёлоос дарсны мөөгөнцөр хэрэглэх шаардлагатай. 18 градус хүртэл согтууруулах ундааны агууламжтай согтууруулах ундаа үйлдвэрлэхэд эдгээр материалыг ашигладаг.
Зэрлэг мөөгөнцөрийг олж авах нь хялбар процесс боловч үр дүнд нь үүссэн бүтээгдэхүүн дэх архины хэмжээ 14 хэмээс хэтрэхгүй байх болно. Энэ тохиолдолд зөвхөн усан үзэм төдийгүй gooseberries, үхрийн нүд, бөөрөлзгөнө, гүзээлзгэнэ болон бусад нь эхлэлийн материал болж чадна.
Хэрэв жимсний улирал аль хэдийн өнгөрч, та ундаа хийх шаардлагатай бол дарс үйлдвэрлэх явцад үлдсэн материалыг тухайн жилийн эхэн үед мөөгөнцрийн хэлбэрээр ашиглаж болно. Эхлэн дарс үйлдвэрлэгчид дарс хийхэд шар айрагны эсвэл бусад мөөгөнцрийг ашиглахдаа алдаа гаргадаг бөгөөд энэ нь алдаа бөгөөд үүний үр дүнд эцсийн бүтээгдэхүүний чанар бага байх болно.
Үндсэн төрөл ба шинж чанарууд
Та дарсны мөөгөнцрийг тусгай дэлгүүрт худалдаж авах боломжтой бөгөөд эндээс дарс хийх тоног төхөөрөмж, сав худалдаж авах боломжтой. Төрөл бүрийн ундаа бэлтгэх хэд хэдэн төрлийн материал байдаг.
Мөөгөнцөр нь төрлөөрөө ялгаатай бөгөөд янз бүрийн брэндийн элит дарс хийхэд тодорхой төрлийн найрлагатай байдаг. Дарсны төрөл бүр өөрийн исгэх процесс, үргэлжлэх хугацаа, температурыг шаарддаг. Wort, исгэлэн бүтээгдэхүүний гадаргуугийн хальс, шингэн нь өөрөө гэх мэт 30 гаруй төрлийн мөөгөнцөр байдаг.
Дарс бэлтгэх явцад үүссэн хальснаас хамааран мэргэжлийн хүмүүс бүтээгдэхүүний чанар, хөгшрөлтийн хугацааг тодорхойлдог. Энэ нь исгэх явцад эсүүд үүсдэг бөгөөд тэдгээрийн нөхөн үржихүйн хурд нь түүхий эдийн температур, чанараас хамаардаг.
үзэм бэлтгэх
Дарс, согтууруулах ундааг бие даан бэлтгэх дурлагчдын хувьд гэртээ хийсэн дарсны мөөгөнцөр байнга байх шаардлагатай. Шаардлагатай чанартай байхын тулд ийм найрлагыг хаанаас худалдаж авах вэ? Ийм асуултыг байнга асуухгүй байхын тулд гэртээ ийм мөөгөнцөр хэрхэн хоол хийхийг сурч болно.
Найрлага
Ихэвчлэн исгэх материалыг шинэхэн усан үзэмнээс бэлтгэдэг. Та мөн үзэмнээс дарсны мөөгөнцөр хийж болно, үүнээс 2 сайн атга авах хэрэгтэй. Мөн хагас шил элсэн чихэр, ойролцоогоор 2 аяга ус хэрэгтэй болно.
Бүх үзэм тохиромжтой биш, сайн дарс мөөгөнцөр хийхийн тулд чанартайг сонгох хэрэгтэй. Чанартай найрлагыг хаанаас худалдаж авах, хэрхэн тодорхойлох вэ? Үзэм нь сайн хатаасан, хатуу, хөх ягаан, царцсан, сүүлтэй байх ёстой.
Хоол хийх арга
Шаардлагатай усны хагасыг халааж, элсэн чихэр нь бүрэн алга болтол нь уусгана. Бэлэн болсон уусмал руу хүйтэн шингэн асгаж, сироп дулаацдаг. Аяга таваг нь шил авч, сайтар угааж, буцалж буй усаар асгаж байх ёстой. Том амтай лонх сайн ажилладаг.
Үзэмийг угааж, хальсалж болохгүй, учир нь процесст шаардлагатай бүх бактерийг устгах болно. Үүнийг шилэн саванд хийнэ, тэнд бүлээн ус-элсэн чихрийн уусмал хийнэ. Лонх нь даавуу эсвэл хөвөн залгуураар хучигдсан, сав нь 2/3 дүүрэн байх ёстой. Үүнийг дулаан газар байрлуулж, исгэх процессыг сайжруулахын тулд наранд тавьж болно. Уусмалыг үе үе сэгсэрнэ.
Хэдэн өдрийн дараа идэвхтэй үйл явц эхлэх бөгөөд үзэмний дарсны мөөгөнцөр 6-7 хоногийн дараа бэлэн болно. Тэднийг хөргөгчинд 10 хоног хадгална. Энэ хугацааны төгсгөлд та хуучин түүхий эдийг ашиглах боломжгүй болсон тул шинэ түүхий эд бэлтгэж эхлэх боломжтой.
Инжир хоол хийх
Ижил жороор дарсны мөөгөнцөр бэлтгэж болно, хаанаас худалдаж авах вэ, өвлийн улиралд инжир ашиглан олоход хэцүү байдаг. Үүнийг хийхийн тулд өндөр чанартай хатаасан инжир худалдаж авдаг, учир нь удаан хугацаагаар хадгалах тусгай хэрэгслээр эмчилсэн жимс исгэхгүй.
Согтууруулах ундаа үйлдвэрлэхэд ийм мөөгөнцрийг ашиглах нь ердийн дарснаас ялгаатай ер бусын, тааламжтай амтыг өгөх болно. Олон мэргэжилтнүүд янз бүрийн жимснээс мөөгөнцөр хийх туршилт хийж, эцсийн бүтээгдэхүүн нь ер бусын амттай болдог.
Усан үзэмнээс мөөгөнцөр хийх
Усан үзмийн дарсны мөөгөнцөр нь согтууруулах ундаа бэлтгэж эхлэхээс 10 хоногийн өмнө бэлтгэгддэг. Бут дээр том цутгасан жимс бүхий боловсорсон баглаа сонгогддог. Тэдгээрийг цуглуулж, сойзноос нь салгаж авдаг боловч угаадаггүй. Бусад тохиолдлын нэгэн адил жимсний гадаргуу дээр шаардлагатай материалыг бий болгох үйл явцыг хариуцдаг бичил биетүүд байдаг.
Боловсорч гүйцсэн, нухсан жимсний 2 нэгжийн хувьд хагас нэгж элсэн чихэр, нэг нэгж ус хэрэгтэй. Шилэн саванд бүх зүйлийг сайтар хольж, агаар нэвтрэхийн тулд хөвөн ноос эсвэл даавуугаар хийсэн үйсэн бөглөөтэй таглана. 4 хоногийн дараа усан үзэмнээс дарсны мөөгөнцөр бэлэн болно, зөвхөн тэднийг шүүнэ.
Жимс жимсгэнэээс бэлтгэх
Дарсны мөөгөнцрийг жилийн энэ үед боломжтой бутны жимс ашиглан хийж болно. Энэ нь улаан, цагаан, хар үхрийн нүд, бөөрөлзгөнө, үхрийн нүд, гүзээлзгэнэ сайн байдаг. Жимс түүж авсны дараа гол нөхцөл бол тэдгээрийг угаахгүй байх явдал юм. Шаардлагатай мөөгөнцрийг олж авах үүрэгтэй бичил биетүүд гадаргуу дээр байдаг.
Бэлтгэх үндсэн найрлагад 2 аяга боловсорсон жимс, 1 аяга ус, хагас аяга элсэн чихэр орно. Эхлээд та исгэх процесст зориулж сав бэлтгэх хэрэгтэй, ямар ч том хэмжээтэй шилэн сав хийх болно. Та ус асгаж, элсэн чихэр бүрэн уусах хүртэл хутгана савыг авч болно.
Жимс жимсгэнэ нь нухсан байх ёстой бөгөөд үр дүнд нь чихэрлэг уусмалаар саванд холино. Савыг хөвөн залгуураар хаадаг. Хэрэв хүзүү нь том диаметртэй бол энэ процедурыг боолтоор хийдэг. Савыг 4 хоногийн турш дулаан өрөөнд байрлуулна. Жимс бүрэн исгэж байх үед шингэнийг шавхах ёстой, энэ нь гар хийцийн дарс мөөгөнцрийн бэлэн болно. Энэ материалыг хэрхэн ашиглах нь ойлгомжтой, гол зүйл бол тэд зөвхөн 10 хоногийн турш сайн байдаг.
Хэрэглээ
Бүх дүрэм журмын дагуу гэртээ бэлтгэсэн дарсны мөөгөнцөр нь дарсанд 18 градусыг хуримтлуулах чадвартай. Түүнчлэн, энэ найрлага нь дарс үйлдвэрлэгчдийн дунд маш их үнэлэгддэг тааламжтай үнэрийг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг. Амтат дарс бэлтгэхийн тулд 5 литр түүхий эдэд зөвхөн 150 грамм дарсны мөөгөнцөр нэмнэ. Хуурай хувьд - 100 грамм.
Гэртээ согтууруулах ундаа хийх нь сонирхолтой бөгөөд сэтгэл хөдөлгөм бизнес юм. Дарсны мөөгөнцрийн хэрэглээ нь сайн дарс бэлтгэх үйл явцыг хөнгөвчлөх процесс эхлэхээс 10 хоногийн өмнө хурааж авах ёстой. Уг ундаа нь баялаг амт, үнэртэй байхын тулд исгэх процессыг 2 долоо хоног хүртэл сунгадаг. Өрөөнд тогтвортой дулаан температур, тогтмол агааржуулалттай байх ёстой.
Идэвхтэй исгэх явцад элсэн чихэр нэмэхэд дарсны хүч нэмэгдэх боловч чанарын амт нь буурдаг. Тиймээс тааламжтай, сайхан ундаа авахын тулд дараа нь тааламжтай ундаа уухын тулд 1.5-2 сар зарцуулах шаардлагатай.
Согтууруулах ундааны бие даасан үйлдвэрлэл, ялангуяа дарс үйлдвэрлэгч анхлан суралцагч бол алдаа дутагдалтай байсаар ирсэн.
Асуулт: "Гар хийцийн дарсны исгэх чадварыг хэрхэн нэмэгдүүлэх вэ?" бэлтгэх үйл явцыг хурдасгах эсвэл ямар нэг шалтгаанаар үргэлжлүүлэхийг хүсдэг олон хайрлагчид санаа зовдог. Согтууруулах ундааны исгэх хурдад нөлөөлөх хэд хэдэн арга, арга байдаг.
Гар хийцийн дарс исгэхэд юу нөлөөлдөг
Исгэх хурдад олон хүчин зүйл нөлөөлдөг. Исгэх нь буруу мөчид зогсохгүйн тулд заавал зөв арчлахаас гадна түүнд зориулж материал бэлтгэх, түүнчлэн хүрээлэн буй орчныг бүрдүүлэх нь маш чухал юм.
Исгэхэд юу нөлөөлдөг талаар илүү дэлгэрэнгүй жагсаацгаая.
- орчны температур;
- хүчилтөрөгчийн хэмжээ;
- дарсны материалыг шүүх;
- согтууруулах ундаа үйлдвэрлэх сав;
- элсэн чихэр, согтууруулах ундааны агууламжийн хэвийн түвшин;
- хангалтгүй нөхцөл (мөөгөнцөр үүсэх, вандуйны исгэлэн байдал).
Дарс исгэх үйл явцыг хэрхэн хурдасгах вэ
Хэрэв та гар хийцийн дарс исгэх үйл явцыг хэрхэн хурдасгах талаар мэдэх шаардлагатай бол исгэх үйл явцыг өөрөө ойлгох хэрэгтэй. Байгалийн болон байгалийн бодисыг ашиглах, эсвэл зарим химийн бодис ашиглах замаар хурдасгах боломжтой. Илүү дэлгэрэнгүй авч үзье.
Мөөгөнцрийн тусламжтайгаар исгэх процессыг хэрхэн нэмэгдүүлэх вэ
Заримдаа wort-ийн исгэх нь бага хурдтай явагддаг. Дарсны материалд дарс исгэхийн тулд юу нэмэх вэ? Wort-ийн ийм зан үйлийн нэг шалтгаан нь мөөгөнцрийн дутагдал эсвэл зарим шалтгааны улмаас тэдний үхэл байж болно.
Дарсны материалд цөөн тооны угаагаагүй үзэм эсвэл буталсан шинэ усан үзэм нэмж болно. Ихэнхдээ дарс үйлдвэрлэгчид зааврын дагуу нэмж тусгай дарсны мөөгөнцөр хэрэглэдэг.
Хүчиллэгийг хэвийн болгосны улмаас исгэх үйл явцыг хурдасгах
РН хэмжигч ашиглан гар хийцийн дарс исгэх үйл явцыг хэрхэн сайжруулах вэ? Хамгийн оновчтой үзүүлэлт нь 3.5-4 рН хооронд хэлбэлзэх ёстой. Хэрэв утга нь 3.5-аас доош байвал исгэх нь буурч болно.
Үүнийг нэмэгдүүлэхийн тулд та дарсыг дарсны хүчилээр хүчиллэгжүүлэх хэрэгтэй (дэлгүүрээс худалдаж авах эсвэл гурваас дөрвөн литр дарсанд нэг эсвэл хоёр нимбэгний шүүс нэмнэ).
Хэрэв индикатор 4-өөс дээш байвал гадны хортой бичил биетүүд ундааны чанарт нөлөөлж болно. Хүчиллэгийг бууруулж, исгэх үйл явцыг жигд болгохын тулд вандуйг цэвэр усаар шингэлнэ (илүү зохимжтой булгийн ус).
Температур, хурдан исгэх
Исгэх температурын оновчтой хязгаар байдаг бөгөөд үүнээс доош болон түүнээс дээш мөөгөнцөр ажиллахаа болино.
Исгэлтийн хамгийн туйлын утга нь 4-40 градус байна. Хамгийн оновчтой температурыг 15-20 хэм гэж нэрлэж болно.
Хэрэв та энэ үзүүлэлтийг нэмэгдүүлбэл исгэх нь илүү хурдан явагдах болно, гэхдээ аль хэдийн 25-30 градусын температурт ирээдүйн согтууруулах ундаа нь янз бүрийн өвчнийг "түүх" эрсдэлтэй байдаг, учир нь энэ нь бутирик, сүүн тэжээл, сүүн тэжээлийг хөгжүүлэх хамгийн таатай орчин юм. бусад хүчил.
Температурыг 27 градус хүртэл нэмэгдүүлснээр исгэх нь хурдасч болох боловч энэ үе шатанд хүрч, хэтрүүлсний дараа мэдэгдэхүйц буурдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс температурын үсрэлтээр мөөгөнцрийн нөхөн үржихүйн үйл явцыг маш болгоомжтой хурдасгах шаардлагатай.
Хүчилтөрөгч ба исгэх үйл явц нэмэгддэг
Дарс исгэхийг сайжруулахын тулд заавал агаарт тунгаар хэрэглэх шаардлагатай. Та дарсыг өдөрт нэг удаа арван таван минутын турш онгойлгох хэрэгтэй. Энэ үйлдэл нь мөөгөнцрийн ажил, түүнчлэн нөхөн үржих чадварыг ихээхэн сэргээдэг.
Хэрэв дарс удаан исгэж эсвэл исгэх үйл явц өөрөө удааширч эхэлбэл үндсэн исгэхийн хоёрдугаар хагаст үслэг эдлэлийн тусламжтайгаар агаарыг үлээж эсвэл исгэх дарсыг бүхэлд нь асгаж болно. цэвэр саванд хийгээд дөрвөн цаг байлгана.
Хүчилтөрөгчөөр wort баяжуулах үед аль хэдийн 7-8% спирт агуулсан байх ёстой гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Химийн бодисоор исгэх үйл явцыг хурдасгах
Та мөн мөөгөнцрийн нөхөн үржихүйн үйл явцыг бусад аргаар хурдасгаж болно, жишээлбэл, вандуйг байгалийн бодисоос илүү химийн бодистой хослуулах замаар. Илүү дэлгэрэнгүй авч үзье.
Хүхрийн хүчил
Торх эсвэл бусад савыг тусгай хүхрийн зулын голоор исгэх нь маш их алдартай байдаг. Процедурын өмнө савыг сайтар угааж, хатаана. Дараа нь зулын голыг тэдгээрт шатааж, дараа нь исгэх шүүсээр дүүргэнэ.
Шаардлагатай материалын хэмжээ нь арван литр дарс тутамд 0.3-0.75 г байна.
Нэг зулын голоос 5-8 г хүхрийн хүчил авдаг боловч савыг дүүргэх явцад түүний тал нь ууршдаг. Ирээдүйн согтууруулах ундааны түүхий эд материалын хамгийн дээд чанар нь ашигласан химийн бодисын хэмжээг бууруулдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Дарс исгэх зориулалттай аммиак
Wort дахь мөөгөнцөр нь зөвхөн элсэн чихэр агуулагдахгүйгээр үрждэг гэж үздэг. Олон дарс үйлдвэрлэгчид дарс исгэх үйл явцыг хурдасгахын тулд түүнд азот агуулсан бодис нэмдэг. Хэрэв исгэх явцад эдгээр бодис дутагдвал дарс сул болж, их хэмжээний булингартай, ирээдүйд тунгалаг байх болно.
Үүнээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд азотын тэжээлийг wort дээр нэмдэг, i.e. аммонийн хлорид эсвэл аммиакийн усан уусмал. Өөрөөр хэлбэл аммиак.
Аммиакийг эмийн санд ампулаар (10%), тус бүр нэг миллилитрээр худалдан авч болно. Нэг литр вандуйд 1 мл хэрэглэнэ.
Бусад исгэх идэвхжүүлэгчид
Исгэлтийг түргэсгэх дээрх аргуудын дотроос та хэрэглэхийг зөвшөөрсөн бусад бодисыг ашиглаж болно.
- витамин (тиамин, биотин, пиридоксин гэх мэт);
- завсрын исгэх бүтээгдэхүүн (ацетальдегид, пирувийн хүчил);
- стеролууд;
- тосны хүчил;
- мөөгөнцрийн ханд.
Гэрийн дарсыг исгэх нь ихсэх нь ундаанд үргэлж эерэг нөлөө үзүүлдэггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Заримдаа тааламжгүй дарс ууж эсвэл бүхэлд нь асгаж байснаас исгэх шаардлагатай хэдэн өдрийн турш (энэ нь мэдээжийн хэрэг илүү удаан) тэсвэрлэх нь дээр. Энэ нь батлагдсан жорын дагуу ч гэсэн өөрөө архи, согтууруулах ундаа хийхийг оролдож эхэлсэн туршлагагүй дарс үйлдвэрлэгчдэд онцгой ач холбогдолтой юм.
