Кефир - это древний кавказский напиток, который сравнительно недавно попал на прилавки европейской части России. Кавказцы бережно хранили закваску от посторонних глаз. Даже детям для получения закваски в личное пользование приходилось красть ее у родителей. Это связано с верованием в то, что если кефирную закваску подарить или продать, то она утратит свои уникальные свойства. Со временем кефир стал дешевле и доступней простым обывателям.
Кефирная закваска - это сложная симбиотическая смесь различных бактерий, так называемый «кефирный грибок». В его составе встречаются как молочные бактерии, так и дрожжи. Потому в его составе присутствует спирт. В зависимости от даты, свойства кефира кардинально меняются. Однодневный кефир имеет легко выраженный слабительный эффект, а вот трехдневный, наоборот, крепит, что связано с изменением состава бактерий в процессе брожения. Постоянное употребление кефира повышает защитные свойства организма, благотворно влияет на флору кишечника.
Как выглядит качественный кефир
- Дата производства не более трёх дней.
- Однородная консистенция.
- Количество белка не меньше 2,8%.
- Молочнокислые бактерии 107 КОЕ на 1 грамм.
- Дрожжей 104 КОЕ на 1 грамм.
Как выглядит некачественный кефир
- Дата производства более трёх дней.
- Неоднородная консистенция, присутствие комков или сыворотки.
- Количества белка меньше 2,8%.
- Количество молочных бактерий и дрожжей не указано либо не соответствует нормам.
Как проверить качество кефира
Первым делом обратите внимание на упаковку, определите дату приготовления кефира. Чтобы продлить срок хранения, некоторые производители выпускают продукт с завтрашней датой. Если срок хранения больше четырех дней, вопрос о том, можно ли пить кефир, даже не возникает. В качественном продукте содержание белка в 100 граммах продукта должно быть около 3 грамм. При этом неважна его жирность, свойства продукта от этого не меняются.
Консистенция кефира однородная, комки и сыворотка должны отсутствовать. Их присутствие означает, что это просроченный кефир. В кисломолочном продукте должны отсутствовать посторонние добавки, так называемый фруктовый кефир не может называться кефиром, так как содержащийся в нем наполнитель меняет его химические свойства. Что касается био-кефира то его смело можно пить даже тем людям, у которых аллергия на молоко, поскольку в нем содержатся бифидобактерии, которые помогают организму усваивать этот продукт.
Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков». Однако этот продукт по-разному действует на организм в зависимости от даты выработки. В отдельных случаях кефир может оказаться вреден. Кроме того, ассортимент молочной продукции в любом магазине настолько широк, что правильный выбор сделать подчас нелегко.
Биокефир - разновидность кефира, напиток, который содержит бифидобактерии. Последние положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, нервную и сердечно-сосудистую систему, нейтрализуют негативное действие антибиотиков. Пить кефир следует, доведя его до комнатной температуры. В него можно добавить немного сахара.
Кефирная закваска
Это сложная симбиотическая смесь различных бактерий, так называемый «кефирный грибок». В его составе встречаются как молочные бактерии, так и дрожжи. Потому в его составе присутствует спирт. В зависимости от даты, свойства кефира кардинально меняются. Однодневный кефир имеет легко выраженный слабительный эффект, а вот трехдневный, наоборот, крепит, что связано с изменением состава бактерий в процессе брожения. Постоянное употребление кефира повышает защитные свойства организма, благотворно влияет на флору кишечника.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
Кефир обладает полезными свойствами, которые благоприятно воздействуют не только на ЖКТ, но и на весь организм в целом. Питательные вещества, содержащиеся в кефире, легко усваиваются, поэтому он полезен не только взрослым, но и детям, а также пожилым людям.
Кефир оказывает пробиотическое действие, то есть, благоприятно воздействует на состав микробов кишечника, предотвращает размножение
вредных бактерий и развитие кишечных инфекций. Кефир хорошо повышает иммунитет и лечит дисбактериоз.
Кефир оказывает целебное воздействие на нервную систему организма, снимает стресс и усталость. Кефир показан при нарушениях сна. Он входит в состав диет, применяемых при лечении множества заболеваний. Однако следует помнить, что кефирная диета с целью похудания назначается только врачом-диетологом, иначе она может вызвать побочные действия и привести к дисфункции обмена веществ.
Кефир выводит шлаки и токсины из организма, тем самым, омолаживая его. Употребление кефира восстанавливает рост волос и ногтей, предотвращает их от ломкости. Кефир назначают пожилым людям для укрепления их костной ткани. Кефир обладает также антибактериальным и антимикробным действием.
ЦВЕТ
Цвет качественного кефира должен быть молочно-белым с легким кремовым оттенком. Желтый цвет продукта указывает на то, что срок его годности уже вышел, и кефир испортился. Если же у кефира прослеживается какой-либо оттенок, значит, в него добавлены красители под видом пищевых или фруктовых добавок. Такой продукт употреблять не рекомендуется.
ЗАПАХ
Свежий качественный натуральный кефир имеет запах молочных продуктов. Если же кефир отдает кислотой или каким-либо неприятным запахом, значит, он уже забродил. Такой кефир покупать нельзя.
ВКУС
У настоящего кефира должен быть вкус кисломолочных продуктов, отдающий легкой кислинкой. Сильная кислота или прогорклость кефира говорит об испорченности продукта. Также не должен отдавать кефир и горчинкой. Тем более у кефира не должен быть сладковатый привкус или какое-либо послевкусие.
КОНСИСТЕНЦИЯ
У кефира должна быть однородная консистенция без каких-либо комочков или выделения сыворотки. Наличие на поверхности кефира сыворотки, а в самом продукте хлопьев или комочков говорит о том, что он уже начал портиться или забродил. Такой кефир не годен к употреблению.
Также кефир бывает плотной и жидкой консистенции. Оба вида кефира различаются не по химическому составу, а по способу их приготовления. Кефир плотной консистенции сквашивают непосредственно в бутылках, а жидкой - в больших резервуарах, после чего его разливают в бутылки, пакеты, коробки или мешочки.
СОСТАВ
При выборе кефира обратите внимание на его состав, который обычно указан на этикетке или упаковке продукта. Настоящий кефир состоит из молока (допускается добавление сухого молока) и закваски кефира. Если вместо неё в составе кефира указаны «чистые культуры бактерий», «закваска с чистыми культурами молочнокислых бактерий» в пакете, банке или бутылке содержится продукт, не имеющий к кефиру никакого отношения. Также в состав кефира могут входить полезные кисломолочные бактерии, так называемые бифидобактерии, и специальные дрожжи.
Качество кефира зависит от количества содержащегося в нем белка. Так, в качественном кефире должно содержаться не менее 3 процентов белка. При этом однопроцентный кефир с содержанием в нем 3 граммов белка может быть не менее полезным, чем продукт с 2,5 процентами жирности.
В состав кефира с жирностью 3,2 процента входят кроме белков, жиров, углеводов и органических кислот, также витамины А, В1, В2, РР, С и бета-каротин. Такой кефир считается калорийным и содержит 56 ккал. Однопроцентный кефир содержит всего 28 ккал.
В состав кефира могут входить полезные бифидобактерии, которые обогащают продукт. Биокефир, благодаря входящим в его состав полезным бактериям, легко усваивается и оказывает целебное воздействие на ЖКТ. Биокефир полезен даже тем людям, у которых имеется аллергическая реакция на молочные продукты.
Если в состав кефира входят фруктовые добавки, то это уже кефирный напиток. Настоящий кефир не должен содержать никаких дополнительных добавок или консервантов, так как такой продукт не принесет пользы ни ЖКТ, ни организму в целом.
ДОБАВКИ
В обычный кефир могут быть добавлены специальные полезные бифидобактерии, которые помогают организму лучше и легче усваивать продукт. Кроме того, бифидобактерии благоприятно воздействуют на нервную и сердечно-сосудистую системы и выводят шлаки и токсины из организма.
А вот присутствие всевозможных фруктовых или пищевых добавок, кусочков фруктов или ягод, красителей или ароматизаторов в кефире нежелательно, так как они не оказывают никакого действия на организм, а, напротив, могут вызвать аллергию. Кефир с фруктовыми добавками переходит в разряд кефирных напитков.
СТЕПЕНЬ ЗРЕЛОСТИ
Степень зрелости кефира зависит от уровня кислотности, набухания белков и накопления углекислоты и спирта. В зависимости от этого выделяют три степени зрелости продукта: слабый, средний и крепкий. Слабым кефиром называется односуточный продукт, средним – двухсуточный, и, соответственно, крепким – трехсуточный.
Однодневный кефир обладает мягким слабительным действием, а трехдневный - наоборот закрепляет. Трехдневный кефир противопоказан людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом, панкреатитом и холециститом. Поэтому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, следует посоветоваться с врачом, какой вид кефира им можно употреблять. Содержимое пакета, простоявшего на полке 2 дня действует на пищеварение нейтрально. Детям не стоит давать кефир, хранившийся более 3 дней.
КИСЛОТНОСТЬ
Качество кефира непосредственно зависит от используемого молока. Вкус же кефира зависит от его кислотности. Чем выше кислотность продукта, тем он вкуснее и полезнее. Однако кефир не должен быть слишком кислым. Продукт с повышенной концентрацией кислотности не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка.
ЖИРНОСТЬ
Жирность кефира зависит от качества, используемого для его изготовления молока. Чем жирнее молоко, тем жирнее получится кефир. Массовая доля жирности в продукте может составлять от 1 до 6 процентов. Средняя жирность кефира составляет 2,5 или 3,2 процента.
СРОК ГОДНОСТИ
При выборе кефира в первую очередь обратите внимание на срок его годности. Срок хранения кефира не должен превышать 5 суток с даты его изготовления. В холодное время года можно покупать кефир, который простоял в холодильнике магазина 2 суток, но не более. В жаркую же пору можно покупать кефир только свежеизготовленный.
Ни в коем случае нельзя покупать кефир, который простоял в магазине более 5-7 суток, так как в таком продукте не содержится никаких полезных бактерий, а уровень концентрации алкоголя достигает 7 процентов. Кроме того, недельный кефир может вызвать отравление.
УПАКОВКА
Кефир разливают в различные виды тар. Если раньше превалировали стеклянные бутылки и банки, то теперь они уступили место пластиковым контейнерам и плотным картонным упаковкам. Пластиковые бутылки и плотные картонные упаковки позволяют сохранить продукт дольше, и защищают его от попадания прямых солнечных лучей.
ЭТИКЕТКА
При выборе кефира внимательно изучите его этикетку. На ней должны быть указаны не только дата изготовления и срок годности продукта, но и наименование производителя, а также состав кефира. На этикетке также должна быть указана информация про содержание кисломолочных бактерий 107 КОЕ на 1 грамм продукта. На этикетке кефира должна быть указана жирная доля кефира.
Этикетка продукта содержит информацию про количество дрожжей, используемых в кефире. Поэтому при выборе кефира обратите внимание, какое количество дрожжей 104 КОЕ приходится на 1 грамм продукта. Таким образом, на этикетке должен быть указан полный состав продукта, включая пастеризованное молоко и закваску.
При выборе кефира, прежде всего, изучите его упаковку и этикетку. Паковка ни в коем случае не должна быть вздутой, открытой или липкой. На ней не должно быть никаких подтеков. На этикете должен быть написан состав кефира с указанием массовой доли жирности и количества содержащихся в нем белков, грибков, дрожжей и бифидобактерий.
Обязательно обращайте внимание на дату изготовления и срок годности кефира. Срок хранения кефира не должен превышать пяти суток. Не выбирайте кефир со сроком хранения до 10 суток. Выбирайте кефир без консервантов, красителей, фруктовых, вкусовых добавок и ароматизаторов. На этикетке должно быть написано кефир, а не кефирный продукт.
Выбирайте кефир со средней жирностью 2,5 или 3,2 процента, это оптимальный вариант. Если же вы сидите на диете для похудания, то тогда покупайте кефир с массовой долей жирности не более 1 процента.
Консистенция кефира должна соответствовать жирности продукта. Кефир с жирностью 2,5 или 3,2 процента должен быть достаточно густым. Кефир с массовой долей жирности, равной 1 проценту, бывает жидковатым.
Если вы выбираете кефир в прозрачной пластиковой упаковке, присмотритесь к нему. Кефир должен быть однородной массой без комков белого цвета. Взболтайте кефир, что убедиться в отсутствии комочков или хлопьев. Если вы обнаружили, что на поверхности кефира образовалась сыворотка, не берите его, он уже забродил.
Обычно от испорченного продукта исходит кислый неприятный или резкий запах. Поэтому при выборе кефира также понюхайте его упаковку. Если никакого запаха нет, то можно покупать продукт.
КАК ВЫГЛЯДИТ КАЧЕСТВЕННЫЙ КЕФИР
Дата производства не более 3-5 дней.
Однородная консистенция.
Количество белка не меньше 2,8%.
Молочнокислые бактерии 107 КОЕ на 1 грамм.
Дрожжей 104 КОЕ на 1 грамм.
В завершении хотелось бы предложить вам посмотреть видео о выборе кефира. Желаем удачного выбора!Но как выбрать кефир правильно и разобраться в том широчайшем ассортименте товаров, который представлен на современном рынке?
Каким должен быть настоящий, натуральный продукт?
Сегодня, останавливаясь у полок с огромным числом всевозможных вариантов кефира, сложно сделать правильный выбор . Кажется, что все варианты одинаково хороши, но это не так.
Среди этого изобилия есть натуральные кефиры, а есть псевдокефиры , которые не приносят никакой пользы.
Сделать правильный выбор поможет знание простых правил :
О составе
А теперь несколько подробнее о составе. Выбирая кефир, очень важно обратить свое внимание на состав , который в обязательном порядке должен указываться на упаковке.
Также в составе могут числиться кисломолочные дрожи и бифидобактерии , в таком случае кефир называется биокефир и особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, он даже прописывается людям в после операционный период для восстановления и не вреден для людей с аллергической реакцией на молочные продукты.
Восстановленное молоко – это смесь из порошка сухого молока (соевого) и , что, конечно, не говорит о натуральности .
О вреде сегодня можно услышать из разных источников.
Качество кисломолочного продукта напрямую зависит от уровня содержания белка . Самое правильное соотношение – это 3-5 процента белка на любой процент жирности. Но такой процент, к сожалению, сегодня встречается не часто.
Также стоит отметить, что польза кефира во многом зависит и от жирности . Жирность 3.2 позволяет совместить помимо органических кислот, жиров, белков и углеводов еще и витамины : бета-каротин, РР, В1, А, В2 и знаменитый свой антиоксидантным действием витамин С. Калорийность 3.2 составляет 56 ккал., в сравнении, однопроцентный кефир содержит только 28 калорий, но зато 3.2 более полезен для здоровья.
Кроме того, кефир подразделяется на виды не только по жирности, но и по консистенции . Плотный и жидкий напитки могут не различаться по химическому составу, но различаются по технологии приготовления . Для того, чтобы в итоге получился плотный состав, сквашивание происходит в бутылках, а чтобы жидкий – в специальных емкостях, а затем уже происходит розлив по бутылкам.
Что собой представляет собой состав кефира, мы рассмотрели, но вопрос химического состава кефира требует более полного, подробного изучения.
Химический
Натуральный кефир 2.5 процента жирности (250 г) имеет следующий химический состав: жиров содержится 5 г, белков 2.9 г, углеводов – 4 г, что составляет в общем счете 53 ккал.
Кроме того, в таком продукте содержится около 90 г воды, 7-8 мг холестерина, 1-1.5 г насыщенных кислот, 4 г сахара, около 0.7 г золы, 120 мг кальция, 01 мг железа, 14 мг магния, 90-93 мг фосфора, 140-150 мг калия, необходимого для нормальной работы сердечнососудистой системы , 50 мг натрия.
Из витаминов в 2.5 кефире находится рибофлавин, или В2, в расчете 0.2 мг на 100 г продукта, ниацин, или В3 0.1 мг, витамин А 22 мкг, бета-каротин 10 мкг, ретинол 20 мкг.
Натуральный кефир 3.2 процента жирности (250 г) имеет следующий химический состав: жиры – 3.2 г, белков 7-8 г, углеводов – 10 г, что составляет в общем счете 147 ккал. Вода составляет 220 г.
Кроме того, здесь содержится: холестерин, 22-21 мг, около 5 г насыщенных кислот, 1.7-2 г золы, около десяти грамм сахара.
В однопроцентном нежирном кефире содержание витаминов и микроэлементов очень мизерное , почти приравненное к нулю, но зато калорийность продукта составляет не более 40 ккал на 250 г.
Согласно ГОСТа срок годности натурального кефира равен семи суток (в герметичной упаковке). Употреблять в пищу просроченный кефир не допустимо. Также очень важно соблюдать указанный на упаковке температурный режим. Как правило, температурный режим варьируется от 0 до 5 градусов по Цельсию.
Хранить кефир в открытой упаковке можно не более трех суток , в холодильнике. Исключение составляет кефирный продукт с содержанием красителей, ароматизаторов и консервантов, он хранится дольше , но не имеет никакой пользы для организма.
Сравнительный анализ известных брендов кисломолочных продуктов
Теперь, узнав, каким должен быть идеальный кефир, давайте сравним несколько брендов , которые можно увидеть в каждом . Для сравнения возьмем: Домик в деревне, Агуша, Простоквашино, Нестле, Пискаревский, Вкусный день, Тёма.
Сегодня большой популярностью пользуются молочные продукты изготовителя «Домик в деревне». Кефир имеет следующий состав : молоко нормализованное, молоко восстановленное, закваска. Срок годности 15 дней.
Молочные продукты Агуша предназначены с восьми месяцев. Как гласит реклама, кефиры и творожки Агуша способствуют росту и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Состав кефира Агуша включает в себя цельное молоко, обезжиренное молоко и закваска на кефирных грибах. Срок годности 9 дней.
Кефиры компании «Простоквашино»
состоят из цельного молока, обезжиреннего молока, закваски.
Срок годности 14 дней.
Как видно наиболее натуральным является кефир Агуша, потому как срок годности его из приведенного перечня минимальный , хотя, если учитывать, что у натурального продукта средний срок годности варьируется от 5 до 7 дней .
Также стоит упомянуть, что присутствие в составе восстановленного молока говорит о наличие соевого порошка , потому как восстановленное молоко – это не натуральное молоко, а смесь из сухого молока и воды.
Детские творожки
А теперь поговорим о творожках, которые, как правило, покупаются детям. Чаще всего покупаются творожки швейцарской компании «Нестле» .
Творожки, предназначенные для детского питания состоят из: творога, сахара, сливок, растительного , лактозы, загустителя: подкислителя и , дифосфата железа, молочной кислоты и сульфата цинка. Кроме того, присутствуют фруктовые добавки . Срок годности 1 месяц.
Популярны сегодня и творожки Тема . Они имеют более простой состав : нормализированное молоко и закваска. Срок годности 12 суток в герметичной упаковке и не более 12 часов в открытой упаковке.
Точно такой же состав, как у Темы, имеет творог «Вкусный день» : нормализованное молоко, закваска. Но срок годности меньше, уже 10 суток .
Зернистый творог «Пискаревский» , который долгие годы считался лучшим, имеет следующий состав: творожное зерно, соль, сливки, . Срок годности 5 суток .
Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод, что «Пискаревский творог», несмотря на краткосрочность, имеет недопустимый для состава элемент , . Творожки «Нестле» тоже не могут порадовать натуральностью , а вот «Вкусный день» и «Тема», напротив, вполне натуральны .
Итоги
И два слова в заключение.
Молочные продукты оказывают неимоверную пользу для организма , но только в том случае, когда их состав отвечает основным требованиям, если продукты натуральны, а не состоят из консервантов и красителей.
Мы провели комплексное исследование крупнейших брендов изготовителей кисломолочных продуктов, рассмотрели основные вопросы, касающиеся качества продуктов .
Теперь, встав перед выбором, вы знаете, какими правилами нужно руководствоваться при покупке кефира или творога. Желаем удачной покупки и крепкого здоровья.
В соответствии с действующим на территории Российской Федерации ГОСТом, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в свежем кефире должно быть не менее 107 на один грамм. Такой кисломолочный продукт действительно полезен для здоровья и показан для правильного питания и кефирной диеты. Как правильно выбрать в магазине вкусный кефир и определить, какой продукт перед вами – «живой» кефир или его аналог с добавлением консервантов? На эти вопросы отвечает автор следующей статьи.
Как отличить «живой» кефир от «мертвого»
Не перепутайте в магазине настоящий кефир с его бесполезной подделкой. Каждый из нас в течение года в среднем выпивает 21,5 литра кефира. Если вдруг вы выпали из этой статистики, срочно исправляйте ситуацию, потому что русский кисломолочный напиток – путь к красоте и здоровью! Только не перепутайте в магазине «живой» кефир с его бесполезной подделкой.
Увы, последних стоит немало на наших прилавках. В наше время стало модно употреблять йогурты и прочие западные кисломолочные напитки для улучшения микрофлоры кишечника и защиты иммунитета. А ведь некоторые продукты даже в подметки не годятся родному кефиру!
Посудите сами: если в обычном йогурте максимум три-пять видов полезных микроорганизмов, то в кефире их больше 20. Мало того, это не только бактерии, но и грибки, которые создали между собой уникальный симбиоз под названием «кефирная закваска». Благодаря их слаженной работе кисломолочный напиток восстанавливает микрофлору кишечника после приема лекарств.
Также кефир очищает организм от шлаков, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и тем самым помогает похудеть. Если вы прислушаетесь к мнению диетологов и начнете регулярно употреблять кефир, уже через месяц заметите ощутимые результаты как на лице, так и в районе талии. Главное – не ошибиться с выбором и пить «живой» напиток.
Натуральный и полезный
История кефира сродни настоящему детективу. По одной версии, секретную закваску украли в Персии, по другой – получили путем шантажа на Кавказе. Как бы то ни было, в 1909 году в России началось промышленное производство кисломолочного напитка, и сейчас он официально приобрел статус национального русского продукта.
Кстати, современные бактерии и грибки – это потомки древних организмов, ведь единственным способом их получения является прямое размножение (ученые до сих пор не смогли вывести их заново). Поддерживать жизнедеятельность закваски довольно сложно, поэтому далеко не каждое предприятие может осилить производство настоящего кефира.
Упрощенно технология его изготовления выглядит следующим образом: молоко обеззараживают пастеризацией, затем в стерильном помещении при определенных температуре и влажности в него добавляют закваску, благодаря которой начинается молочнокислое и спиртовое брожение. Его результатом становится знакомый нам с детства «живой» белоснежный кисломолочный напиток.
Узнать его на прилавке несложно. Сначала внимательно посмотрите на имя продукта – называться он должен просто «кефир». Затем прочитайте состав – в списке классического белого напитка присутствуют только два ингредиента: молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваска на кефирных грибках.
После этого найдите на этикетке сведения о наличии живой флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г».
И, наконец, еще один отличительный признак «живого» кефира – срок годности не дольше 14 дней. Если напиток может храниться дольше, значит, он был подвергнут термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены) и утратил свою полезную сущность.
| Мнение специалиста
Лариса Абдуллаева, кандидат технических наук, ответственный секретарь Российского союза предприятий молочной отрасли: «Биокефир – это тот же “живой” кефир, в который еще добавили бифидобактерии. Благодаря им он приобретает дополнительные пробиотические свойства. В других кисломолочных напитках (йогурт, ряженка и т.д.) нет грибков, а между собой они отличаются технологией приготовления и набором микроорганизмов. Йогурт очень похож на мечниковскую простоквашу, для изготовления ряженки используется топленое молоко, в ацидофилине присутствует редкая и полезная ацидофильная палочка, а тан и айран разбавляют водой и приправляют солью и зеленью». |
Продукт а-ля кефир
К сожалению, в последнее время на наших прилавках появилось много продуктов а-ля кефир. Его делают не на живой закваске, а при помощи высушенных бактерий: берут порошок и засыпают его в пастеризованное молоко. В результате получается напиток, по вкусовым качествам очень напоминающий кефир, но по сути совершенно на него не похожий.
По закону, он не имеет права называться кефиром, поэтому чаще всего именуется «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирная …» и так далее. Чтобы выдать свой товар за ценный кисломолочный, производители иногда пишут «КЕФИР» большими буквами, а окончание «ный» или «ная» добавляют мелким шрифтом.
Кроме того, на упаковке «мертвого» молочного продукта будут отсутствовать количественные показатели микроорганизмов и дрожжей и в составе не будет закваски. А еще часть молока в «неживом» варианте может быть заменена на растительный пальмовый жир. Подобные кефирные напитки, хоть и безопасны для здоровья, пользы организму не принесут.
ГОСТ, СТР или ТУ?
Натуральный «живой» кефир сегодня защищен двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и недавно принятым техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, который указывается на этикетке значком из трех букв – СТР (правда, зачастую разглядеть его сложно). Впрочем, напиток может быть сделан по ТУ и при этом оказаться «живее всех живых».
Это случается в том случае, когда в натуральный кисломолочный продукт производитель добавляет сахар, фрукты или сок, – в отличие от классического кефира, сладкий фруктовый дети пьют с большим удовольствием, и такой напиток тоже весьма полезен. В ГОСТе подобные добавки не предусмотрены, поэтому в данном случае пусть вас не смущает ТУ. Главное, чтобы на этикетке присутствовали другие признаки «живого» напитка.
Диетический или из цельного молока?
Чтобы вы могли выбрать кефир необходимой жирности, перед заквашиванием молоко нормализуют, то есть доводят его до определенной нормы (не путать с сухим молоком!). Сливки отделяют от молока и потом смешивают с ним в нужных пропорциях, добиваясь 0%, 0,5%, 2,5% или 3,2%. Впрочем, кефир может быть сделан и на базе цельного молока.
Оно не подвергается нормализации и заквашивается в первозданном виде, полученном от коровы. Поэтому жирность такого кисломолочного напитка варьируется от 3 до 4%. Если хочется узнать более конкретную цифру, посмотрите на картонный «гребешок» упаковки или крышечку бутылки – там изготовитель обычно указывает партию кефира и его массовую долю жира.
Зрелый и незрелый
Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или нет сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Впрочем, это единственный молочный напиток, который со временем способен меняться.
Всему виной жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности он становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Для этого напитка также характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар – лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%).
В норме подобные процессы хороши, но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток. Чтобы не рисковать здоровьем, покупайте продукт, который хранится в холодильнике, и проходите мимо «вспученной» тары. Какой вариант упаковки вы выберете: стеклянные или полимерные бутылки, коробки Tetra Pak или стаканчики – дело вкуса.
Главное – не набирайте кефир впрок и не оставляйте его в холодильнике открытым, иначе в него проникнут чужеродные бактерии, а молочный белок абсорбирует запахи, и аромат чеснока или лука обязательно попадет в напиток. И самое важное – постарайтесь употребить продукт до истечения его срока годности – специалисты говорят, что даже на следующий день кефир становится опасен.
Кефир – один из любимых продуктов многих, а главное – он безумно полезный! Всем известны его лечебные свойства по восстановлению микрофлоры кишечника и повышению иммунитета. Но некачественный кефир может превратиться в настоящую отраву, ведь в нем может находится опасная для организма кишечная палочка!
Производство и состав кефира
Кефир получают путем кисломолочного и спиртового брожения. Существуют определенные отличия среди этих типов. При молочнокислом брожении сахара в молоке сбраживаются в молочную кислоту, а при спиртовом – в спирт, углекислый газ и другие побочные вещества. В молочнокислом брожении принимают участие молочнокислые бактерии, при спиртовом брожении – дрожжи.
В 1 кубическом сантиметре кефира содержится десять миллионов кефирных грибков! Кефир – это продукт сложного технологического процесса. ДСТУ требует наличия в 1 кубическом сантиметре молочнокислых бактерий не менее 1х107 колониеобразующих единиц (КОЕ)! Несмотря на такое отпугивающее название, это всего лишь то количество живых бактерий, которые способны к последующему росту и размножению. А также должно быть не менее 1х103 колониеобразующих единиц в 1 кубическом сантиметре дрожжей. Смесь бактерий и дрожжей и являются кефирными грибками. Каждый должен знать и помнить, что без дрожжей кисломолочный напиток не может называться кефиром. Так что следите, чтобы на упаковке было указанно именно это количество КОЕ!
Также в состав кефира обязательно входит пастеризованное молоко, сухое молоко и сливки. Обращайте внимание, чтобы количество белка было не менее 3%. Также в зависимости от количества жира в молоке, жирность кефира может быть 1%, 2.5%, 3% и 0% – это так называемый обезжиренный кефир.
Качество кефира
Мы уже говорили о том, что без кефирных грибков этот кисломолочный продукт не является кефиром! Часто производители пытаются обмануть нашу бдительность и в закваску для кефира добавляют кисломолочные бактерии. Но именно от наличия кефирных грибков зависит то, насколько полезен этот продукт! Кефирный грибок – это симбиоз, то есть совместное развитие и жизнь молочнокислых бактерий и дрожжей. Именно спирт при развитии дрожжей стимулирует работу желудка, а кислота при росте молочнокислых бактерий восстанавливает микрофлору нашего кишечника и подавляет гнилостные процессы в организме. Выращивание грибка – сложный процесс, который требует низких температур хранения. Поэтому производители молочных продуктов стремятся сократить расходы и ускорить процесс, вводят в молоко смесь уже молочнокислых бактерий и дрожжей. Но при этом получается совсем не кефир, а кефирный напиток, который ничего общего с лечебным кефиром он не имеет.
Но есть такие добавки, которые не просто не приносят пользу, а могут по-настоящему навредить нам! Например, недобросовестные производители могут добавлять загуститель молока. Например, загуститель Е1442 – модифицированный крахмал, который запрещено употреблять детям до трех лет. Он вызывает закупорку сосудов и атеросклероз. А если на упаковке указано, что белка в кефире – менее 3%, то это также свидетельствует о том, что молоко разбавляли.
Упаковка кефира
Чаще всего кефир продают в упаковке Tetra Pak, пакетах, пластиковой и стеклянной таре. Самыми безопасными считаются Tetra Pak и стеклянная тара. Они герметичные и в них не попадают вредные и вызывающие болезни микроорганизмы. Материал, из которого они сделаны, не содержит вредных веществ. Еще одной особенностью Tetra Pak является то, что эту упаковку невозможно подделать.
А вот с пластиковой тарой необходимо быть внимательней! На ней в обязательном порядке должна быть маркировка безопасного пластика – чаще всего это треугольник из 3 стрелок. Если ее нет, то вы не можете быть уверенными, прошла ли упаковка контроль качества и содержит ли она токсичные вещества, например, акрилонитрил, который похож по свойствам на цианид, или бисфенол А, который по мнению ученых может вызывать диабет и сердечно-сосудистые заболевания.
Самая популярная и дешевая упаковка – полиэтиленовый пакет. Но обычно срок хранения продукта в таких пакетах –до трех суток, поскольку при транспортировке пакеты легко повреждаются. Туда проникают патогенные микроорганизмы, которые могут вызывать отравление! Особенно опасно в таких упаковках покупать кефир детям, поскольку их организм особенно чувствительный. Такой кефир может вызывать у детей диарею, вздутие живота, дисбактериоз и пищевое отравление.
Также вы должны понимать, что при закупке пленки завод изготовитель выдает гигиеническое заключение, что пленка пищевая и может контактировать с продуктами без вреда для здоровья человека. Но согласно гигиеническому заключению хранить более 5 дней в полиэтиленовом пакете продукты запрещено, так как в них могут попадать полимеры, которые приводить к отравлению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям. Если вы видите, что срок хранения молочного продукта в пакете – более пяти суток, то такой кефир категорически покупать нельзя.
А еще запомните, что любая упаковка должна быть герметично закрытой и не вздутой. А это произошло, то значит, в кефире начались процессы брожения, вредные для здоровья. Ну и естественно тара должна быть без подтеков и надрывов!
Срок хранения
Маркировка срока хранения может быть лазерной, и чернильной. Чернильную маркировку легко подделать, размыть водой и поставить новую дату. А лазерная – более стойкая, ее делают на заводе, ее невозможно смыть и поставить новую. Согласно ДСТУ на упаковке всегда указана дата производства кефира, и конечная дата годности кефира.
Согласно ДСТУ хранить кефир можно до 10 суток в зависимости от тары. А в пакетах, как уже указывалось, – не более 5 суток. Но самый полезный кефир с максимальным количеством полезных свойств для организма и полезных бифидобактерий – это одно-, двух- и трехдневный.
Дальше молочнокислых бактерий в кефире с каждым днем становится все меньше, а кислотность кефира за счет жизнедеятельности дрожжей растет, потому пользы для кишечника и желудка с каждым днем становится все меньше. После потери своих целебных свойств кефир становится простым пищевым продуктом.
Эксперименты с кефиром
Определять качество кефира по «усам» очень просто! Если после употребления кефира «усы» не образовываются либо они очень жиденькие и практически прозрачные, то такой кефир – некачественный. Запомните, что консистенция кефира должна быть густой, плотной и без комков! Таким образом «усы» получаться ярко-белые и густые.
Также у настоящего кефира должен быть вкус кисломолочных продуктов, отдающий легкой кислинкой. Если кефир отдает уксусом, то это говорит об испорченности продукта. Также не должен отдавать кефир и горчинкой. Тем более у кефира не может быть сладковатого привкуса!
Вы можете проверить наличие спирта в кефире, оставив его на несколько дней в холодильнике. Чем дольше хранится кефир, тем больше происходит процесс спиртового брожения, и соответственно процент спирта в кефире растет. В десятидневном продукте действительно концентрация спирта будет больше, чем 1,5%, так что после употребления такого кефира лучше за руль не садиться!
