알코올 발효- 와인, 위스키, 맥주 등 알코올을 함유한 모든 음료의 기초와 시작. 바로 이 기초의 기초는 원료, 물 및 효모입니다. 이 기사에서는 가정 및 산업 포도주 양조에 사용되는 다양한 유형의 포도주 효모를 다룰 것입니다. 어떤 종류의 효모가 친숙하고 와인의 풍부함과 다양성을 개발하는 데 도움이되며 와인 메이커에 적대적이며 와인 자체를 억압하고 손상시킬뿐만 아니라 장비와 함께 전체 와이너리를 감염시킵니다.
알코올 발효(일명 "발효")는 효모가 수행하는 생화학적 과정으로, 이상적인 결과는 당류(주로 자당, 포도당 및 과당)를 에틸 알코올(주요 제품), 이산화탄소 및 많은 화학적 미량으로 전환하는 것입니다. 요소(필요하고 유용하지 않은, 유해하고 유익한 부산물).
누룩- 미세한 단세포 진균. 현대 미생물학은 그것들을 150만 종 이상의 종과 또 다른 1000개의 아종으로 나눕니다. 그리고 그들은 통제되거나 통제되지 않은 돌연변이와 재생의 결과에 따라 많은 변이를 재현할 수 있습니다. 하나의 동일한 효모를 여러 번 사용하여 독립적으로 번식합니다).
고대부터 인간은 알코올 발효를 채택했지만 식품 산업과 과학은 여전히 효모를 사용하여 에틸 알코올을 생산하는 새로운 가능성과 기능을 점점 더 많이 발견하고 있습니다. 많은 노력이 포도주 양조 시장 및 이와 관련된 미생물학의 발전에 정확하게 집중되어 있습니다. 이것은 전체 산업 - 양조학입니다. Oenology는 박테리아 연구 및 번식, 효소 개발, 와인 메이커에 필요한 품질을 가진 효모의 연구 및 번식, 많은 와인 및 와인 음료 생산 허용, 새로운 측면과 맛 발견, 보존뿐만 아니라 인류의 역사적 유산이 된 오래되고 희귀한 것들.
주요 유형의 효모(saccharomyces - 그들은 모든 alcovars - 포도주 양조자, 양조업자 및 밀주업자)의 친구이며 알코올 음료 생산(집에서 포함)에 사용됩니다.
명확성을 위한 표입니다. 다음은 효모의 몇 가지 인종으로, 그 변종(동일한 종의 다른 변종)이 공업용(일부는 가정에서) 포도주 양조에서 인기가 있습니다. 특정 인종의 선택은 무엇보다도 발효 조건에 의해 결정된다는 점에 유의하십시오. 포도주 양조에 권장되는 포도주 효모의 일부 인종이 표에 나와 있습니다(해외 유사품 중 일부는 저희 가게에서 구입할 수 있습니다).
"사카로마이세스 세레비지애"(Saccharomyces cerevisia)는 현재 세계에서 가장 흔하고 다양하며 "길들인" 효모입니다. 베이커리, 와인, 맥주 및 알코올 효모 분야의 리더는 이러한 유형의 사카로마이세스의 다양한 인종입니다. 그것들은 매우 다양하고 그 범위가 넓기 때문에 별도의 기사가 필요합니다. 불행히도, 그들은 야생 포도주 양조법에서 항상 발견되는 것은 아니며 Saccharomycetes cerevisia 중에 포도주에 부정적인 영향을 미치는 수백 개의 아종이 있다는 점을 감안할 때 "성공적인 감염"의 가능성은 훨씬 낮아 지지만 존재하지 않습니다.
"사카로마이세스 비니"(Saccharomyces 비난) - 그들은 주로 잘 익은(특히 손상된) 포도와 주스(외부 영향에 노출되지 않음)에서 삽니다. 종종 그들은 토양, 곤충의 소화 시스템 (특히 초파리, 말벌 및 꿀벌)뿐만 아니라 와인 산업 (가정 와이너리 포함) - 벽,기구 및 장비에서 찾을 수 있습니다. 그러나 가정용 포도주 양조법에서는 매우 제한적으로 사용되며 많은 바람직하지 않은 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어 포도주가 흐려지고 현탁액이 형성됩니다.
"사카로마이세스 오비포르미스"(Saccharomyces oviformis) - 대부분의 경우 이 품종을 포도주 양조에 사용하면 유익할 수 있습니다. 그들은 높은 설탕 함량으로 머스트를 발효하는 데 사용되며 드라이 와인 생산에 매우 적합합니다. 이 효모 인종의 현대 대표는 샴페인 생산에 인기가 있습니다.
국내 인종도 있습니다 : "Leningrad", "Kyiv". 이러한 균주를 사용할 때의 단점은 탁도 및 늦은 퇴적물의 형성뿐만 아니라 완성된 와인의 재발효(가장 흔히 반단 맛이지만 뿐만 아니라)를 포함할 수 있습니다. 셰리 주정 강화 와인 생산을 위해 이러한 균주를 가장 생산적으로 사용합니다. 이를 위해 날카롭게 된 대표자 ( " Oviformis Cheresiensis") - "Sherry 96-K" 및 "Sherry-20-C" - 그러나 강한 와인(16-17% vol.)에 대한 필름을 매우 빠르게 생성합니다.
"사카로마이세스 바야누스(우바룸)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - 대부분 과일 와인과 주스에서 찾을 수 있습니다. 이것은 매우 유유한 효모입니다. 천천히 발달하며 현재 가정용 포도주 양조법의 통제 수준으로 구별하기 어려운 미생물 학적 과정으로 인해 돌연변이를 통제하기 어렵습니다. 그들은 높은 수준의 감쇠(알코올 형성)를 가진 효모는 아니지만 안정성과 추위에 대한 저항이 증가하는 드문 특징이 있습니다. 발효 산물은 앞서 언급한 효모 균주가 생산하는 것과 거의 동일합니다. 에스비니. 특징 -이 품종의 많은 (전부는 아님) 인종은 가장 밀도가 높은 (재현탁이 불가능한) 효모 침전물을 형성 할 수 있으며 거품이 거의 완전히 없으며 글리세린 함량이 증가합니다. 가장 인기있는 인종 중 - "Novotsimlyanskaya 3"은 가정용 와인 양조에는 거의 접근 할 수 없지만 세미 스위트 와인 생산에는 잘 입증되었습니다.
그러나 모든 효모가 같은 것은 아닙니다. 다음으로, 완전히 비우호적인 특성을 지닌 효모인 포도주 양조업자의 위험하고 사악한 적 몇 가지를 고려하십시오.
"피키아"/"한세눌라"/"칸디다" 다른 필름은 심각한 적, 해충 및 실패한 와인의 주범입니다(특히 야생 효모를 사용할 때). 그들의 주요 특징은 특히 호기성 조건에서 와인 표면에 필름이 형성된다는 것입니다. 물개(물개) 도움). 이 유해한 효모의 세포는 불안정한 모양을 가지고 있습니다. 타원형, 타원형, 소시지 모양 및 클럽 모양이 있으며 불균형하게 길쭉합니다. 그들 중 일부(Pichia 및 Hansenula)는 포자를 형성하고 다른 일부는 출아로 번식합니다. 이 종족은 와인 머스트를 고속으로 발효시켜 산화시킬 수 있습니다. 그들 중 일부는 현대 와인에 충분한 알코올을 생산할 수 없습니다. 예를 들어 Hansenula는 최대 5%의 에탄올만 제공합니다.
적절하게 준비된 맥아즙에서는 일반적으로 위험하지 않습니다. 소량 함유되어 있습니다. 와인이 만들어지는 와인 재료의 준비 및 저장을 위한 기술 조건(밀접함, 재료의 무균성 및 주변 분위기)을 준수한다면 두려울 것이 없습니다. 그러나 준비가 좋지 않은 경우(초보자/무지한 포도주 양조업자는 포도를 씻지 않는 것을 좋아합니다(미생물을 알지 못함), 준비되지 않은 물과 용기를 사용합니다) - 변형이 표면에 빠르게 번식하기 시작합니다. 이것은 이미 2-3일 동안(때로는 나중에) 광택 필름을 만든 다음 흰색과 흐릿한 투명에서 회색까지 다양한 색상 범위를 가질 수 있는 접힌(여드름) 필름을 만듭니다.
와인이 갑자기 감염되면 영화가 최악이 아닙니다.필름 형성은 발효의 새로운 단계인 당 산화를 통한 발효를 의미합니다. 이 과정에서 에틸뿐만 아니라 아밀 및 부틸 알코올뿐만 아니라 아세트산, 부티르산, 숙신산 및 이러한 산의 다양한 에스테르 화합물이 반드시 형성됩니다. 결과적으로, 맥아즙은 특징적인 매우 불쾌한 냄새를 얻습니다. 펄프를 사용하는 경우 확률이 특히 높습니다. Pichia / Hansenula와 같은 종족에 가장 유리한 조건이 있습니다.
일부 필름형 효모(야생 발효에서 흔히 발견됨)는 반대로 매우 내알코올성(또한 아황산염 내성)을 가질 수 있으며, 일부 불운한 포도주 양조업자는 처음에 이를 좋아합니다. 그들은 알코올 함량이 14% 및 400-400%인 경우에도 편안함을 느낄 수 있습니다. 500 mg / l SO2 같은 이유로 테이블 와인 (산소에 접근 할 수 있음)에서는 매우 편안하게 느껴지고 점차적으로 와인을 부패시키는 다양한 불순물을 형성합니다 (특히 방부제가없는 수제 및 미완성 와인). 매우 빠르게 황산염 및 아황산염을 생성하며, 높은 함량의 황화수소 및 다양한 황 화합물을 생성하면서 불쾌한 썩은 냄새의 원인이 됩니다.
꽃송이는 불쾌한 외관(강수, 부유, 섬, 연무)과 불쾌한 냄새를 유발하는 가장 흔한 와인 질병 중 하나이며, 종종 위에서 언급한 인종 및 품종의 활성 효모가 있어야 합니다. 또한 그들은 드라이 와인, 샴페인 및 셰리 생산의 최악의 적입니다. 조심하십시오!
와인에 있는 악성 효모의 발생과 번식은 산소에 대한 접근을 제한하고(다시 말하지만, 물개) 와인 재료를 저장하기 위한 올바른 조건(저온 및 용기 자체를 완전히 채워야 함)을 설정함으로써 예방할 수 있습니다. 많은 여유 공간을 남기지 않고. 때때로 적시에 충전해야 할 수도 있습니다. 이를 무시하지 마십시오.
"접합당류"- 해로운 (와인 메이커를 위한) 미생물총의 또 다른 대표자. 이 효모 종족은 매우 삼투압적입니다.차 달콤한 맥아즙은 100ml 당 60 및 80g의 설탕 함량으로도 개발됩니다. (맥아즙의 진공 발효, 다양한 수제 준비 - 꿀, 잼, 보존 식품). 그들은 그러한 극한 조건에서 발효 과정을 일으키고(이것이 얼마나 놀라운 하이드로모듈인지 상상해보십시오) 제품을 크게 망칠 수 있습니다. 역설적으로, 이 균주는 내알코올성이 매우 낮습니다. 평균적으로 10-11% 이하의 알코올을 형성하지만 매우 오랜 시간 동안 발효되지만 이 시간 동안 한때 적합한 재료/제품을 완전히 망칠 수 있습니다. 그러나 현대 과학은 "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40"과 같은 제한적이지만 사용이 매우 신맛이 나는 맥아즙의 산도를 줄이는 데 사용할 수 있음을 발견했습니다. 산화가 아닌 발효에 의해 주로 재료를 처리합니다(다른 유해한 것들처럼).
"사카로미 코드"- 고대와 현대 포도주 양조의 정기적인 해충. 이들은 큰 형태와 불안정한 유형의 번식을 가진 복잡한 효모입니다. 분열하고 새싹이 나올 수 있습니다. 알코올 내성은 최대 12%(일부 보고에 따르면 최대 14%)이며, 맥아즙 자체에는 순수한 효모 배양물의 생존에 해로운 영향을 미치고 다양한 부작용을 일으킬 수 있는 에틸 아세테이트가 풍부합니다. (예를 들어, 발효의 갑작스런 재개).
Saccharomycodes ludwigii- 고도로 황산화된 맥아즙도 발효를 재개할 수 있습니다(모든 방부제가 만병통치약은 아님). 그들은 또한 완성된 와인과 머스트의 매우 높은 SO2 함량을 견딥니다.
"한세니아스포라"(apiculatus) - sporogens(Hanseniaaspora apiculata)와 asporogenic 균류(Klocker apiculata)로 대표될 수 있는 매우 흔한 효모. 과일이 손상되면 이미 거기에있을 가능성이 높으며 주스와 큰 과일을 경멸하지 마십시오 (작은 과일도 약간 덜 자주). 재미있는 사실: 포도가 익으면 거기에 있는 모든 효모의 99%까지 도달할 수 있습니다(깨끗해야 하는 또 다른 이유 - 포도와 모든 와인 재료를 세척하세요!). 발효 능력은 낮습니다 - 약 4-7% vol. 그러나 알코올, 휘발성 화합물, 에틸 아세테이트, 부티르산, 프로피온산 및 기타 산이 많이 축적됩니다. 머스트나 와인(특히 집에서 만든)이 발효되지 않는 이유인 경우가 많습니다. 그들은 폭발적인 성장을 하고 다른 효모, 특히 고귀한 효모의 성장보다 몇 배나 빠른 필수품에서 매우 빠르게 번식합니다. 그들은 와인의 쓴맛, 많은 외래성 및 동시에 강한 냄새와 아세트산을 제공합니다. 수제 샴페인이나 셰리를 만들고 "끈적끈적한" 남은 음식이 있습니까? 이것도 그들의 일입니다. 황산염(때때로 증가)과 장기간 침전이 도움이 될 수 있습니다.
"토룰롭시스"- 특히 포도와 관련하여 포도주 양조에 해로운 일반 인종. 그들은 야생 효모 (소위 고귀한 부패)로 시작된 이미 발효 된 포도 주스에서 적극적으로 눈에.니다. 그들은 두 가지 주요 종(T. bacillaris 및 T. candida)으로 나눌 수 있습니다. 최근 몇 년 동안 포자를 형성한다는 정보가 있었지만 현재는 출아로 번식하는 것이 일반적으로 받아들여지고 있습니다. 그들은 와인에 자주 등장하지 않지만 포도 주스에 자주 등장합니다. 12.5% 에탄올 회전율까지 맥아즙을 발효시킬 수 있습니다. 생화학 측면에서 야생 발효 중에 나타나는 다른 효모만큼 해롭고 파괴적이지 않으며 훨씬 덜 해로운 화학 원소를 형성하지만 점액을 형성합니다. 동의하십시오. 일부 지역에는 젤리 또는 더 미끄러운 것과 유사한 섬이있는 와인을 마시는 것을 기뻐할 사람이 거의 없습니다. 그들은 또한 삼투압성(당 함량이 100ml당 60-80g인 경우에도 기분이 좋음)이며 고온을 좋아하며 SO2의 증가는 전혀 눈에 띄지 않습니다.
로도토룰라- 이것은 소위 "핑크 효모"이며 특징적인 색상 때문에 그렇게 불립니다. 그들은 설탕을 발효시키지 않고 산화시켜 짙은 분홍색 막을 만듭니다. 그들은 주스의 산화, 탁도의 형성 및 디저트 및 세미 스위트 (잘, 달콤한) 와인의 침전에 기여합니다. 흥미로운 특징은 그들이 공기 중의 알코올 증기를 먹을 수 있다는 것입니다. 이러한 이유로 그들은 종종 와이너리의 벽과 심지어 지하실의 분홍색 점액 형태로 "빨간 손"을 발견하기도 합니다.
출력 대신:
산업 조건에서 자연 발효는 바람직하지 않은 결과를 초래할 수 있습니다. 이것을 피하고 좋은 품질의 와인을 얻기 위해 특별히 선택된 효모 인종의 순수 배양물에 발효가 수행되어 지시된 과정을 위해 머스트에 도입됩니다. 현대의 포도주 양조법에서는 포도주 양조에 적합한 중성 효모를 발견하는 것이 여전히 매우 일반적입니다. 사실이 아닐 수도 있지만(순수 효모 배양과 같이 이상적임), 그렇다고 와인을 상하게 하지도 않습니다. 이러한 이유로 자연발효가 반드시 와인의 부패로 이어진다고 단정할 수는 없지만 이러한 가능성은 항상 존재하며 때로는 이 확률이 범주적으로 증가할 수 있습니다. 예를 들어, 포도 한 송이에서 해로운 킬러 효모가 발견되면 발효 중에 민감한 것을 엄청난 속도로 파괴할 수 있습니다(1 킬러 세포는 평균 20개의 비활성 세포를 죽일 수 있음). 또한, 일반적으로 나쁜 냄새가 나는 불필요한 화학 물질로 와인을 포화시킬 수 있는 사악하게 중립적인(종내 투쟁에 참여하지 않는) 종족이 있습니다.
야생 효모의 사용은 종종 불친절함으로 가득 차 있습니다. 갑자기 맥아즙이 "끓는 것"을 멈추거나 "다른 발효"(필름 같은)가 시작됩니다. 따라서 야생 효모를 절대적으로 사용하는 경우 - 추가 이산화황 , 고귀한 균주는 일반적으로 황산염에 내성이 있으며 해로운 효모는 일반적으로 그렇지 않습니다(그러나 불행히도 전부는 아닙니다)
모두를 위한 맛있는 와인!
당사에서 언급한 제품.
와인용 효모는 천연 곰팡이의 작용만으로는 발효를 활성화하고 유지하기에 충분하지 않을 때 사용됩니다. 일반적으로 포도 와인 제조에는 거의 사용되지 않습니다. 포도를 덮고 있는 야생 효모 배양물의 농도는 최적이며 완전한 반응을 보장합니다.
동시에 모든 과일에 충분한 양이 포함되어 있지는 않습니다. 수제 와인을위한 특별한 와인 효모가 필수품에 추가되는 것은 그들과 함께 일할 때 발효가 단순히 시작될 수 없습니다.
와인 효모의 발효 과정과 특징
전통적인 기술에 따라 와인을 만든다고 해서 추가 효모가 추가되는 것은 아닙니다. 이미 열매 표면에 이 곰팡이가 많이 있기 때문입니다. 그 영향으로 포도는 집중적으로 발효되기 시작해야 합니다. 용기로의 공기 흐름을 제한하면 설탕이 완전히 처리되고 알코올이 생성됩니다. 용기의 기밀성을 위반하고 산소가 맥아즙으로 침투하면 설탕이 완전히 산화되고 이산화탄소가 생성됩니다.
발효 초기 단계에서 머스트의 상층에 많은 양의 곰팡이가 존재하기 때문에 반응이 가장 집중적으로 진행됩니다. 점차적으로 탱크 바닥으로 가라 앉고 설탕을 알코올로 처리하기 시작합니다. 이 과정은 표준이며 양질의 포도 와인을 생산합니다.
대부분의 과일로 만든 수제 와인은 추가 효모를 사용하여 만듭니다. 이 기능은 표면에 야생 효모 배양이 없기 때문입니다. 이것은 어떤 효모를 첨가하는 것이 더 나은지에 대한 질문을 제기합니다. 그에 대한 대답은 분명하고 범주적입니다.
중요한! 와인을 얻기 위해 특별한 와인 효모만 사용됩니다. Saf Levure 또는 다른 빵집 유사체와 같은 다른 유형의 곰팡이 문화는 와인을 만드는 데 사용할 수 없습니다. 그들은 매쉬를 만드는 데만 사용할 수 있습니다. 제빵사의 효모가 포도주에 침투하면 필연적으로 음료가 부패하게 됩니다.
와인 효모의 브랜드와 특징
현재까지 수많은 제조업체와 유형의 와인 효모가 있습니다. 그들 각각은 고유 한 특성을 가지고 있으며 좋은 와인을 보장합니다. 동시에 가장 인기 있고 저렴한 것은 다음과 같습니다.
- 랄빈 KV-1118;
두 브랜드를 자세히 살펴보겠습니다.
랄빈 KV-1118
와인 효모 브랜드 Lalvin KV-1118은 순수 활성 효모 농축액입니다. 샴페인은 물론 라이트 레드와인과 화이트 와인을 만드는 데 사용됩니다. 또한 발효 과정을 쉽게 복원하는 데 사용할 수 있습니다. 구성으로 인해 Lalvin KV-1118은 병원성 미생물을 완벽하게 억제하여 반응의 정상화를 보장합니다. 그러나 맥아즙에 얼마나 많은 효모를 첨가해야 하는지에 대한 질문이 발생하며, 이에 대한 답은 사용 지침에 있습니다.
1. 로제, 백포도 및 적포도 와인의 향을 향상시키는 KV 라벨 이스트.
2. 원료의 종류와 순도, 발효 조건 및 기간에 따라 효모 배양물의 양을 계산합니다. 지침에 따라 엄격하게 배치해야합니다.
3. 효모의 구성에 이물질이 없고 순수한 포도 균류만 있습니다. 동시에 습도는 5-6%에 불과합니다.
4. 건조 효모 배양물은 섭씨 35-39도로 가열된 물에서 사육됩니다. 필연적으로 곰팡이의 활동에 영향을 미치기 때문에 그러한 값에서 벗어나서는 안됩니다.
5. 잘 섞인 후 15~20분간 숙성시켜 이스트를 완전히 녹인다. 이 시간이 지나면 용액을 다시 혼합하고 얇은 흐름으로 맥아즙에 붓습니다. 이러한 도입 계획을 통해 와인 효모가 시원한 머스트에 첨가될 때 순응하고 활성을 잃지 않습니다.
6. 랄빈 KV-1118 밀폐포장은 어둡고 건조한 곳에 2~3년간 보관한다. 개봉하면 6~7개월 안에 사용해야 한다.
랄빈 EC 브랜드 와인 효모는 순도와 투명도는 물론 섬세한 맛까지 갖춘 레드와인과 화이트 와인을 제공합니다. 그들은 낮은 온도에서 아주 잘 발효되어 최소한의 침전물을 형성합니다. 사용 덕분에 빠르고 쉽게 재발효를 시작할 수 있습니다.
이 브랜드의 효모 배양은 사과, 체리, 가막살 나무속 및 기타 와인을 만드는 데 권장됩니다. 제품 라벨의 EC 마크는 제품이 거품이 적고 완성된 음료의 정화가 우수하며 침전물을 조밀하게 수집한다는 특징이 있음을 나타냅니다. 이러한 효모 배양물을 사용하기 위한 지침은 다음과 같습니다.
1. 건조 효모 100g을 섭씨 35~39도로 가열된 물 1.5~2리터에 희석합니다. 용액은 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 완전히 혼합됩니다.
2. 혼합물이 34-35도 표시에 도달하면 건조 효모 100g을 표면에 붓습니다. 이 위치에서 용액을 20-25분 동안 침전시키고 다시 혼합합니다.
3. 생성된 액체를 맥아즙에 가느다란 흐름으로 부은 다음 완전히 혼합합니다.
4. 밀폐된 효모를 건조한 곳에 2~3년 이상 보관하지 않으며 열린 상태에서 보관 수명은 6개월에 불과합니다.
대부분의 경우 맥아즙에 효모를 추가할 필요가 없음을 기억하십시오. 그러나 그것 없이는 할 수없는 상황에서는 독점적으로 전문화 된 와인 작물을 사용해야합니다.
와인 효모는 포도주 양조에 사용되는 효모 유형입니다. 단순당 및 복합당을 알코올로 처리할 수 있는 Saccharomyces cerevisiae 박테리아의 콜로니입니다.
와인 효모는 거의 모든 포도 품종의 표면에서 찾을 수 있습니다. 오늘날 와인 효모는 박테리아 Saccharomyces cerevisiae뿐만 아니라 포도주 양조에 사용되는 여러 다른 박테리아로 이해됩니다. 그러나 자신의 노폐물(즉, 알코올)에 대한 저항성이 가장 큰 것은 Saccharomyces cerevisiae이며, 와인에서 가장 오래 사는 것은 이 종이며, 와인의 시큼함을 책임지는 것은 바로 이 종입니다.
오늘날 포도주 효모의 사용은 가정용 포도주 양조업자뿐만 아니라 대규모 산업가, 대규모 포도주 생산자, 신세계 및 구세계 모두에게 일반적입니다. 와인 효모를 사용하면 예측 가능하고 일정한 결과를 얻을 수 있습니다. 일부 비평가들은 많은 와인에서 맛의 균일성을 위해 와인 효모의 유비쿼터스 사용을 비난하지만 오늘날 거의 모든 사람이 효모를 사용하고 천연 천연 효모의 사용은 최소한으로 유지됩니다.
와인의 발효가 갑자기 멈출 때 종종 상황이 발생합니다. 이것은 미생물 군집이 와인에서 승리했기 때문에 발생합니다. 와인은 현재 음료의 강도로 더 이상 존재할 수 없습니다. 그러나 설탕의 양은 여전히 생명을 유지하기에 충분합니다. 이 경우 와인 떨림은 종종 머스트를 "발효"하고 강도를 수용 가능한 수준으로 높이는 데 사용됩니다.
와인 효모는 다른 효모와 어떻게 다릅니까?
효모에는 빵집, 와인, 맥주 및 알코올의 4가지 주요 유형이 있습니다. 베이커리는 베이킹과 저품질 알코올 및 월계수에 사용됩니다. 맥주 효모는 맥주, 알코올에 사용되어 순수한 알코올 증류액을 얻습니다.
짐작하시겠지만, 포도주 효모는 포도 머스트와 포도주를 만드는 데 사용됩니다. 어떤 경우에는 과일과 베리 월계수를 생산하는 데 사용할 수 있지만 이 경우에도 알코올 효모를 사용하는 것이 좋습니다. 일반적으로 월계수 및 기타 증류액을 얻으려면 해당 기사에서 자세히 설명한 알코올 효모를 사용하는 것이 좋습니다.
베이커 효모는 포도주 양조에 사용할 수 없습니다. 첫째, 그들은 와인의 맛을 크게 손상시켜 크 바스처럼 보이게 만듭니다. 둘째, 맥아즙은 매우 강하게 거품을 냅니다. 셋째, 그러한 브라가는 매우 나쁘게 "연주"합니다. 빵 효모 또는 제빵 효모는 머스트의 알코올 도수 증가로 인해 매우 빨리 죽기 때문에 와인은 거의 즉시 재생을 멈춥니다.
와인 효모의 미생물학
위에서 언급한 와인 효모의 일반적인 이름은 Saccharomyces ellipsoideus 또는 Saccharomyces cerevisiae입니다.
이러한 효모에는 이미 특정 미생물이 있으며 특히 다음과 같이 구별됩니다.
- 사카로마이세스 슈발리에리(Saccharomyces chevalieri)는 가장 흔히 접하게 되는 효모이며, 가장 흔히 적포도주의 주요 발효입니다.
- Saccharomyces oviformis - 알코올 내성 박테리아로 최대 17-18%의 알코올 농도를 얻을 수 있습니다.
- Torulopsis stellata는 맥아즙 표면에 고리나 막을 구성할 수 있는 원형 또는 타원형 미생물입니다.
다른 많은 종류의 와인 효모가 있습니다. 다른 기사에서 자세히 읽을 수 있습니다.
와인 효모를 선택하고 구입하는 방법은 무엇입니까?
국내 시장에서 가장 많이 접하는 제품은 OAO Yeast Plant 제품입니다.
이 회사는 100g에서 5kg까지 다양한 중량의 패키지로 제품을 생산합니다. 효모는 벨로루시에서 생산됩니다. 250g 패키지는 87리터의 매시(각각 21리터의 약 4병)에 충분합니다(제조업체에 따름). 소비자 리뷰에 따르면 필수 강도는 최대 20도까지 올라갈 수 있습니다! 이후에 물로 희석하면 매시보다 더 많은 와인을 얻을 수 있습니다. 가정 양조에서 이러한 와인 효모의 사용에 관한 리뷰도 있습니다. 맥아즙 농도가 20도일 때 수확량은 맥아즙 10리터당 약 2.5-2리터의 증류액입니다.
또 다른 잘 알려진 제조업체는 LALVIN입니다.
이전의 경우와 마찬가지로 모든 것이 다양한 용량의 패키지에 포장되어 있습니다. 이 용어의 작성자는이 브랜드를 개인적으로 사용한 적이 없지만 리뷰에 따르면 매우 고품질의 제품을 얻습니다. 어떤 경우에는 리뷰로 판단하여 추가 급식이 필요하지만 기술을 관찰하면 LALVIN 와인 효모는 상당히 높은 알코올 형성 효율을 보입니다. 이 제품은 매우 낮은 온도에서도 발효를 시작할 수 있습니다.
와인 효모를 사용하여 와인을 만드는 방법?
와인 효모를 사용하는 과정은 간단합니다. 이스트는 라벨에 표시된 비율에 따라 준비된 머스트(포도 펄프와 소량의 가당 물의 혼합물)에 첨가됩니다. 발효가 시작되며 설탕이 다 떨어지거나 맥아즙의 임계 강도에 도달할 때까지 계속됩니다.
발효가 멈춘 경우 낮은 설탕 수치 또는 높은 알코올 수치와 같은 원인을 파악하는 것이 필요합니다. 첫 번째 경우에는 증류를 계속하기 위해 설탕을 첨가하는 것으로 충분하고, 두 번째 경우에는 음료의 강도를 줄이고 효모를 다시 첨가하기 위해 물을 첨가할 가치가 있습니다. 물론 효모의 발육에 유리한 25~28도의 온도를 유지해야 한다. 온도가 낮으면 효모가 천천히 발효됩니다. 온도가 약 29-30도 이상 높으면 효모가 단순히 죽습니다.
기타 알코올 음료에 와인 효모 사용
와인 효모는 와인뿐만 아니라 다른 알코올 음료도 생산하는 데 사용할 수 있습니다.
와인 효모에 월계수
우리는 매시와 월계수에 대한 효모의 가장 최적의 선택은 알코올 효모라고 반복해서 말했습니다. 월계수 와인 효모는 오랫동안 발효되고 제품의 매우 높은 수확량을 제공하지 않기 때문에 거의 사용되지 않습니다. 와인 효모를 준비하기 위해 먼저 달게 한 따뜻한 물로 (미생물을 활성화하기 위해) 희석 한 후 30 분 후에 완성 된 매시에 부어 넣습니다. 브라가는 약 2주 동안 서 있어야 합니다(충분히 오래 경고했습니다!). 그 후에 증류할 수 있습니다.
와인 효모가 들어간 위스키
가정 요리도 알코올 효모를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 집에서 요리하는 방법에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하십시오. 링크에 표시된 조리법에서 효모를 와인 효모로 간단히 대체하고 맥아즙이 증류에 부드러운 요새에 훨씬 더 오래 접근한다는 사실에 대비하면 충분합니다.
와인 효모를 곁들인 사과 와인
먼저 15kg의 사과에서 사과 주스를 가져와(약 7-8리터의 주스가 나옵니다) 150g의 와인 효모와 섞어야 합니다. 여기에 5-6 킬로그램의 설탕 (사과 자체의 단맛에 따라 다름)과 8 리터의 따뜻한 물을 추가하는 것도 좋습니다. 15-16리터의 맥아즙 어딘가에 완성된 양은 정수된 식수와 냉각기를 위한 21리터 병에 딱 맞습니다. 반드시 10일간 어린이와 햇빛이 닿지 않는 따뜻한 곳에 두어야 하며 병의 목 부분에 워터씰을 붙여야 합니다. 그 후 와인 효모가 든 사과 와인은 안전하게 배수되고 여과되고 필요한 경우 저온 살균 될 수 있습니다. 그 후, 와인은 병에 담아 보관을 위해 보내집니다.
집에서 와인 효모를 만드는 방법?
와인 효모는 스스로 만들 수 있습니다. 물론, 그들은 산업 옵션보다 품질면에서 훨씬 열등하지만 대다수의 경우 이것은 소량의 수제 와인을 얻는 데 충분합니다.
딸기에서
와인 효모를 준비하려면 소위 와인 효모를 만들어야 합니다. 익었지만 썩지 않은 포도 또는 라즈베리를 섭취하고 흐르는 물에 씻지 않고 두꺼운 죽을 때까지 간단한 설탕과 따뜻한 물을 섞어야합니다. 약 100g의 열매, 0.5리터의 물, 2테이블스푼의 설탕을 섭취하는 것으로 충분합니다. 2~3일 후 스타터가 시큼하고 발효되기 시작하면 구입한 와인 효모 대신 사용할 수 있습니다. 이러한 스타터를 사용하면 와인 발효 기간을 크게 줄일 수 있습니다. 스타터 자체는 말 그대로 반 유리의 아주 소량으로 맥아즙에 첨가해야합니다. 자신의 사워도우를 사용하는 것은 생산되는 와인의 양이 충분히 많을 때 매우 편리합니다.
건포도에서
라즈베리, 딸기, 건포도, 체리 및 체리는 와인 효모 대신 사용할 스타터를 만들기 위한 원료로 사용할 수 있습니다. 그러나 가장 좋은 대용품은 건포도입니다. 효모 번식을 위한 열매는 건조하고 잔잔한 날씨, 바람직하게는 아침에 가장 잘 수집됩니다. 수확하기 전에 비가 없어야하므로 습한 날씨에는 기다릴 가치가 있습니다. 가시적 인 기계적 손상이없고 거미줄, 흙, 곰팡이 및 먼지의 흔적이없는 과일 만 선택하는 것이 좋습니다.
오래된 건포도와 곰팡이 흔적이 있는 건포도는 사용하면 안 됩니다. 건포도 한 묶음을 설탕 시럽에 담그면 충분합니다. 그러면 와인 효모 대신 바로 사용할 수 있는 사워도우가 2-4일 안에 준비됩니다. 설탕을 과도하게 사용하지 마십시오. 그렇지 않으면 스타터가 너무 달 것입니다.
건포도를 사용하기로 결정했다면 한 곳에서 200g을 구입하는 것보다 10곳에서 문자 그대로 20-50g의 건포도를 구입하는 것이 좋습니다. 이렇게하면 오래된 건포도 또는 죽은 효모가있는 건포도를 구입할 때 불쾌한 상황을 피할 수 있습니다. 또한 건포도는 종종 살충제로 코팅되고 저온 살균되어 더 오래 보관됩니다. 이것이 후속 와인 효모 재배의 효율성에 부정적인 영향을 미치는 것은 논리적입니다.
퇴적물에서
이미 배양된 효모로 와인을 재배했다면 침전물을 저장하는 것으로 충분합니다. 와인 침전물에는 많은 수의 죽은 미생물과 살아있는 미생물이 포함되어 있습니다. 침전물을 접시에 붓고 따뜻한 곳에서 말리면 충분합니다 (절대 햇볕에 쬐지 마십시오!). 그리고 항상 손에 와인 효모가 있기 때문에 비닐 봉지에 넣으십시오. 효모는 정지된 애니메이션 상태이며 적절한 온도와 당도가 있는 즉시 깨어날 수 있습니다. 기억하다. 30도 이상의 온도에서 효모가 죽기 시작하므로 배터리 또는 태양에서 와인 침전물을 말리면 안됩니다.
와인은 가장 인기 있고 일반적인 알코올 음료에 기인할 수 있습니다. 거의 모든 대륙에서 준비됩니다. 모든 와인 메이커는 그 맛을 알고 있으며 사용되는 효모의 품질에 크게 좌우됩니다.
설명
와인용 와인 효모는 설탕과 혼합되어 며칠 동안 발효된 베리 덩어리입니다. 이 경우 알코올이 방출되어 최종 제품의 강도를 결정합니다. 고품질의 와인을 얻으려면 강력하고 엘리트 문화의 와인 효모를 사용해야 합니다. 최대 18도의 알코올 함량을 가진 알코올 음료 제조에 이러한 재료가 사용됩니다.
소위 야생 효모를 얻는 것은 쉬운 과정이지만 결과적으로 결과 제품의 알코올 양은 14도를 초과하지 않습니다. 이 경우 포도뿐만 아니라 구스베리, 건포도, 라즈베리, 딸기 등이 출발 물질로 사용될 수 있습니다.
베리 시즌이 이미 지나서 음료를 만들어야 하는 경우 같은 해 초에 양조 과정에서 남은 재료를 효모로 사용할 수 있습니다. 초보 와인 메이커는 종종 양조장이나 다른 효모를 사용하여 와인을 만드는 실수를 합니다. 이것은 실수이며 결과적으로 완성된 제품의 품질이 낮아질 것입니다.
주요 유형 및 특성
특별한 상점에서 와인 효모를 구입할 수 있으며, 여기서 와인을 만들기 위한 장비와 용기도 구입할 수 있습니다. 다양한 유형의 음료를 준비하기 위한 여러 유형의 재료가 있습니다.
효모도 종류가 다르며 다양한 브랜드의 엘리트 와인을 만들기 위한 특정 유형의 재료가 있습니다. 각 유형의 와인에는 고유한 발효 과정, 기간 및 온도가 필요합니다. 맥아즙, 신 제품의 표면 필름, 액체 자체 등에서 찾을 수 있는 효모의 종류는 30가지가 넘습니다.
와인을 준비하는 동안 형성되는 필름에 따라 전문가는 제품의 품질과 숙성 기간을 결정합니다. 이것은 발효 중에 세포가 형성되고 번식 속도는 공급원료의 온도와 품질에 달려 있기 때문입니다.
건포도 준비
와인을 좋아하고 스스로 알코올 음료를 준비하려면 집에서 만든 와인 효모가 지속적으로 필요합니다. 요구되는 품질이 되도록 그러한 성분을 어디에서 구입합니까? 그러한 질문을 끊임없이하지 않기 위해 집에서 그러한 효모를 요리하는 방법을 배울 수 있습니다.
재료
일반적으로 발효 재료는 신선한 포도로 준비됩니다. 건포도에서 와인 효모를 만들 수도 있습니다. 두 줌을 잘 섭취해야 합니다. 설탕 반 컵과 물 2컵도 필요합니다.
모든 건포도가 적합하지는 않습니다. 좋은 와인 효모를 만들기 위해서는 양질의 건포도를 선택해야 합니다. 어디에서 구매하고 품질 성분을 결정하는 방법은 무엇입니까? 건포도는 잘 건조되고 단단하며 청자색, 무광택이어야 하며 꼬리도 환영합니다.
조리 방법
필요한 물의 절반을 데우고 설탕이 완전히 사라질 때까지 설탕을 녹입니다. 시럽이 따뜻해 질 정도로 차가운 액체를 완성 된 용액에 붓습니다. 접시는 유리로 가져와야하며 잘 씻고 끓는 물로 부어야합니다. 큰 입 병이 잘 작동합니다.
건포도는 과정에 필요한 모든 박테리아가 제거되므로 씻거나 껍질을 벗길 수 없습니다. 유리 용기에 붓고 따뜻한 물과 설탕 용액을 붓습니다. 병은 천이나 면마개로 덮여 있으며 용기는 2/3가 채워져 있어야 합니다. 따뜻한 장소에 놓고 햇볕에 두면 발효 과정을 강화할 수 있습니다. 용액을 주기적으로 흔든다.
며칠 후 활성 과정이 시작되고 건포도의 와인 효모는 6-7 일 안에 준비됩니다. 냉장고에 10일 동안 보관하십시오. 이 기간이 끝나면 기존 원료를 사용할 수 없게 되어 새로운 원료를 준비할 수 있습니다.
무화과 요리
같은 조리법에 따르면 와인 효모를 준비 할 수 있으며 구입처는 무화과를 사용하여 겨울철에 찾기가 어렵습니다. 이렇게하려면 장기 저장을위한 특별한 수단으로 처리 된 과일이 발효되지 않기 때문에 고품질의 말린 무화과를 구입하십시오.
알코올 음료 제조에 이러한 효모를 사용하면 일반 와인과 다른 독특하고 즐거운 뒷맛이 생깁니다. 많은 전문가들이 다양한 베리로 효모를 만드는 실험을 하여 완제품의 특이한 풍미를 만들어냅니다.
포도로 효모 만들기
포도의 와인 효모는 알코올 음료 준비를 시작하기 10일 전에 준비됩니다. 덤불에서 큰 열매가 달린 잘 익은 무리가 선택됩니다. 그들은 수집되어 브러시에서 제거되지만 씻지 않습니다. 다른 경우와 마찬가지로 딸기 표면에는 필요한 재료를 만드는 과정을 담당하는 미생물이 있습니다.
잘 익고 으깬 베리 2인분에는 설탕 1/2인분과 물 1인분이 필요합니다. 유리 용기에 모든 것을 잘 섞고 면봉이나 천으로 만든 코르크로 공기가 통과하도록 덮으십시오. 4일 후에 포도의 포도주 효모가 준비되고 남은 것은 걸러내는 것뿐입니다.
딸기에서 준비
와인 효모는 이 시기에 구할 수 있는 부시 베리를 사용하여 만들 수 있습니다. 빨간색, 흰색 또는 검은색 건포도, 라즈베리, 구스베리 또는 딸기가 좋습니다. 열매를 따고 난 후의 주요 조건은 씻지 않는 것입니다. 필요한 효모를 얻는 역할을 하는 미생물이 표면에 있기 때문입니다.
준비할 주요 재료는 잘 익은 딸기 2컵, 물 1컵, 설탕 반 컵입니다. 먼저 발효 과정을 위한 용기를 준비해야 합니다. 많은 양의 유리 제품이 그렇게 할 것입니다. 물을 붓고 설탕을 완전히 녹일 때까지 저어주는 항아리를 가져갈 수 있습니다.
열매는 으깬 다음 달콤한 용액과 함께 항아리에 혼합해야합니다. 용기는 면마개로 닫혀 있습니다. 목의 지름이 큰 경우이 절차는 붕대로도 수행됩니다. 항아리를 4일 동안 따뜻한 방에 둡니다. 열매가 완전히 발효되면 액체를 배출해야합니다. 이것은 기성품 수제 와인 효모가 될 것입니다. 이 재료를 사용하는 방법은 분명합니다. 가장 중요한 것은 10일 동안만 사용할 수 있다는 것입니다.
용법
모든 규칙에 따라 집에서 준비한 와인 효모는 와인에 18도를 축적 할 수 있습니다. 또한, 이 성분은 기분 좋은 아로마를 만드는 데 기여하여 와인 메이커들 사이에서 높이 평가됩니다. 스위트 와인을 만들기 위해서는 5리터의 원료에 150g의 와인 효모만 첨가하면 됩니다. 건조한 경우 - 100g.
집에서 알코올 음료를 만드는 것은 흥미롭고 흥미로운 사업입니다. 좋은 포도주를 만드는 과정을 촉진하는 포도주 효모는 과정 시작 10일 전에 수확해야 합니다. 풍부한 맛과 향을 내기 위해 발효 과정을 최대 2주까지 연장한다. 방은 안정적인 따뜻한 온도와 규칙적인 환기가 있어야 합니다.
활성 머스트 발효 과정에서 설탕을 첨가하면 와인의 강도는 증가하지만 품질 맛은 떨어집니다. 따라서 쾌적하고 좋은 술을 얻기 위해서는 1.5~2개월의 시간을 들여야 이후에 기분 좋은 술을 즐길 수 있다.
알코올 음료의 독립 생산에는 항상 함정이 있었습니다. 특히 포도주 양조업자가 초보자인 경우에는 더욱 그렇습니다.
질문: "수제 와인의 발효를 증가시키는 방법은 무엇입니까?" 어떤 이유로 준비 과정을 가속화하거나 재개하려는 많은 연인을 걱정합니다. 알코올 음료의 발효 속도에 영향을 줄 수 있는 몇 가지 방법과 방법이 있습니다.
수제 와인의 발효에 영향을 미치는 것
많은 요인이 발효 속도에 영향을 미칩니다. 발효가 잘못된 순간에 멈추지 않도록 필수품을 적절하게 관리하는 것뿐만 아니라 환경뿐만 아니라 재료를 준비하는 것도 매우 중요합니다.
발효에 영향을 미치는 요소를 더 자세히 나열해 보겠습니다.
- 주변 온도;
- 산소의 양;
- 와인 재료의 여과;
- 알코올 음료 제조용 용기;
- 설탕 함량 및 알코올 함량의 정상 수준;
- 불만족스러운 조건 (곰팡이의 출현, 맥아즙의 신맛).
와인 발효 과정의 속도를 높이는 방법
홈메이드 와인의 발효 속도를 높이는 방법을 알아야 한다면 발효 과정 자체를 이해해야 합니다. 천연 및 천연 물질을 사용하거나 일부 화학 물질을 사용하여 가속이 가능합니다. 더 자세히 고려해 봅시다.
효모로 발효 과정을 높이는 방법
때로는 맥아즙의 발효가 느린 속도로 발생합니다. 와인 재료에서 와인의 발효를 위해 무엇을 추가해야 합니까? 맥아즙의 이러한 행동에 대한 이유 중 하나는 효모가 부족하거나 어떤 이유로 사망했을 수 있습니다.
한 줌의 씻지 않은 건포도나 으깬 신선한 포도를 와인 재료에 첨가할 수 있습니다. 대부분의 경우 포도주 양조업자는 특별한 포도주 효모를 사용하여 지침에 따라 첨가합니다.
산도 정상화로 인한 발효 촉진
pH 측정기를 사용하여 홈메이드 와인의 발효를 개선하는 방법은 무엇입니까? 최적의 지표는 3.5-4 pH 사이에서 달라야 합니다. 값이 3.5 미만이면 발효가 감소할 수 있습니다.
이를 높이려면 타르타르산으로 와인을 산성화해야 합니다(가게에서 구입하거나 와인 3~4리터에 레몬 1~2개 주스를 추가).
지표가 4보다 높으면 외국의 유해 미생물이 음료의 품질에 영향을 줄 수 있습니다. 산도를 낮추고 발효를 균일하게 하려면 맥아즙을 깨끗한 물(샘물이 바람직함)로 희석하십시오.
온도와 빠른 발효
발효를 위한 최적의 온도 범위가 있으며, 그 이상에서는 효모가 작동을 멈춥니다.
가장 극단적 인 발효 값은 4-40도입니다. 가장 최적의 온도는 15-20도라고 할 수 있습니다.
이 수치를 높이면 발효가 더 빨리 진행되지만 이미 25-30도에서 미래의 알코올 음료는 부티르산, 젖산 및 젖산의 발달에 가장 유리한 환경이기 때문에 다양한 질병을 "발굴"할 위험이 있습니다. 다른 산.
온도를 27도까지 높이면 발효가 가속화될 수 있지만 이미 이 이정표에 도달한 후 이를 초과한 후에는 크게 감소합니다. 따라서 온도 상승으로 효모 번식 과정을 매우 신중하게 가속화해야합니다.
산소와 발효 증가
와인의 발효를 강화하기 위해서는 머스트에 공기의 도징 효과가 필요합니다. 하루에 한 번 와인을 15분 동안 열어 공기를 쐬어야 합니다. 이 작업은 효모의 작업과 번식 능력을 크게 활성화합니다.
와인이 천천히 발효되거나 발효 과정 자체가 느려지기 시작하면 주요 발효의 후반부에 모피를 사용하여 공기를 머스트에 불어 넣거나 단순히 발효 와인의 전체 부피를 부을 수 있습니다 깨끗한 용기에 넣고 4시간 동안 그대로 두십시오.
산소로 맥아 즙을 농축 할 때 이미 7-8 % 알코올이 포함되어 있어야합니다.
화학 물질로 발효 가속화
예를 들어 맥아즙을 천연 물질이 아닌 화학 물질과 결합하는 것과 같은 다른 방법으로 효모 번식 과정을 가속화할 수도 있습니다. 더 자세히 고려해 봅시다.
황산
특수 유황 심지로 발효를 위해 배럴 또는 기타 용기를 처리하는 것은 매우 인기가 있습니다. 절차 전에 용기를 철저히 씻고 말립니다. 그런 다음 심지를 태운 다음 발효를 위해 주스로 채 웁니다.
필요한 재료의 양은 와인 10리터당 0.3-0.75g입니다.
하나의 심지에서 약 5-8g의 황산을 얻지 만 병을 채우는 동안 절반이 증발합니다. 미래 알코올 음료에 대한 원료의 최대 품질은 사용되는 화학 물질의 양을 감소시킨다는 점에 유의해야 합니다.
와인 발효용 암모니아
맥아즙의 효모는 일반적으로 설탕이 존재할 때뿐만 아니라 증식한다고 믿어집니다. 많은 포도주 양조업자들은 포도주의 발효 속도를 높이기 위해 질소 함유 물질을 첨가합니다. 발효 중에 이러한 물질이 부족하면 와인이 약해질 수 있고 탁도가 많이 포함되어 있으며 장래에 명확하지 않을 것입니다.
이를 방지하기 위해 질소 영양이 맥아즙에 추가됩니다. 염화 암모늄 또는 암모니아 수용액. 즉, 암모니아.
암모니아는 약국에서 앰플(10%)로 구입할 수 있으며 각 1밀리리터입니다. 1ml는 1리터의 맥아즙에 사용됩니다.
기타 발효 활성제
발효를 가속화하는 위의 방법 중 다음과 같은 다른 물질을 사용할 수 있습니다.
- 비타민(티아민, 비오틴, 피리독신 등);
- 중간 발효 생성물(아세트알데히드, 피루브산);
- 스테롤;
- 지방산;
- 효모 추출물.
수제 와인의 발효 증가가 항상 음료에 긍정적 인 영향을 미치는 것은 아닙니다. 때로는 맛이 없는 포도주를 마시거나 통째로 붓는 것보다 요구되는 발효 일수(물론 더 오래)를 견디는 것이 더 낫습니다. 이것은 입증된 조리법에 따라 자신의 알코올 음료를 만들기 시작한 경험이 없는 와인 생산자에게 특히 중요합니다.
