설명
호밀 발효 맥아는 발아된 호밀 곡물로 만들어집니다. 첨가물, 염료, 개량제를 전혀 사용하지 않은 순수한 천연 제품입니다. 호밀 맥아는 매운 맛과 아름다운 갈색을 가지고 있습니다.
호밀 맥아는 빵, 크 바스, 흑맥주의 생산에 사용되며 식품의 천연 염료로도 사용됩니다. 어린 시절부터 우리에게 익숙한 독특한 색과 맛, 향을 내는 것은 호밀빵을 만드는 호밀맥아입니다. 그것 없이는 "진짜"검은 빵을 굽는 것이 불가능합니다. 그러나 호밀 맥아는 순수한 밀가루로 만든 빵에 첨가할 수도 있습니다.
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맥아는 식품 첨가물로 사용할 수있는 건강 식품이며, 크 바스, 영양 음료 만들기, 빵 만들기, 베이킹에서 맥아는 미용에 사용할 수 있습니다. 그리고 맥아 없이는 맥주, 위스키 또는 버번을 만드는 것이 불가능합니다.
맥아에는 발효와 미발효의 두 가지 유형이 있습니다. 후자는 집에서 준비 할 수 있지만 발효하면 다소 복잡합니다. 일반적으로 요리 될 때까지 오븐에서 튀겨지며 집에서는 온도 체계를 위반할 가능성이 있습니다.
차이점은 발효되지 않은 맥아는 전분을 효모가 쉽게 소화할 수 있는 탄수화물로 전환하는 데 도움이 되는 아밀라아제를 함유하고 있어 발효 과정을 가속화하는 반면, 발효된 맥아는 이에 필요한 아밀라아제를 함유하지 않는다는 것입니다. 따라서 탄수화물, 향료 및 착색제의 공급원으로 더 많이 사용됩니다. 그러나 하나 또는 다른 유형의 맥아의 사용은 얻을 제품에 따라 다릅니다.
발효 맥아 가격은 120 hryvnia / ~ $ 4.5 - http://choice.org.ua/product/solod_rzanoy_v_tubuse이며 다음과 함께 결합된 주문의 일부로 제공됩니다.
맥아는 곡물을 인공적으로 발아시킨 산물이며, 호밀의 경우 5~6일 동안 곡물이 발아한다. 맥아를 준비하려면 특별한 조건을 준수해야 합니다. 조심스럽게 분류하고 청소한 후 곡물을 조명 없이 필요한 온도 영역에 놓고 6-7시간마다 물을 채워야 합니다. 이 절차는 맥아가 사용되는 위치에 따라 건조 및 로스팅으로 끝납니다. 몰트에서 로스팅하는 동안 멜라노이드 형성 과정이 시작되어 몰트에 특정 색상과 향을 부여합니다.
호밀 맥아 브랜드 "Dobra Zha"를 발효 및 분쇄합니다. 그리고 으깬 호밀 크래커 스타일의 냄새.
포장 및 사용 설명서에는 다음 정보가 포함되어 있습니다.
- 호밀의 아미노산 가치는 정말 높습니다. 밀 곡물에 비해 라이신, 트레오닌, 페닐알라닌이 더 많이 포함되어 있습니다. 그러나 완전한 아미노산 세트 물론 포장에 명시된 바와 같이. 사실 많은 아미노산이 고기와 식물 기원 제품에서만 발견됩니다. 인공 농축에 대해 이야기할 수 있습니까? 그런 다음 지적해야 하고 강조해야 합니다...
- 올리고펩타이드.
- 쉽게 소화 가능한 다당류: 포도당, 과당, 말토스, 덱스트란. 호밀 곡물에서만 levulezanes가 발견되었습니다. 과당 잔류물로 구성된 다당류는 호밀 반죽의 일관성에 긍정적 인 영향을 미칩니다.
- 고도불포화지방산 오메가-3와 오메가-6.
- 미네랄: 인, 칼륨, 마그네슘, 철, 망간, 칼슘, 구리, 요오드, 불소, 아연, 셀레늄.
- 비타민: C, A, E, 비오틴, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 판토텐산, 피리독신, 엽산.
- 인지질.
유익한 기능:
그 구성으로 인해 호밀 맥아는 근육량의 발달과 성장을 촉진하고 단백질 대사를 활성화하며 소화 시스템을 자극하고 독소와 독소를 제거하고 담즙 분비를 자극합니다. 따라서 급성기가 아닌 위장관 질환, 담낭에 결석이 생기는 경향, 빈혈, 당뇨병 주의, 신경계 질환이 있는 사람에게 사용하는 것이 좋습니다.
금기 사항은 상당히 넓습니다.
- 위와 십이지장의 소화성 궤양.
- 급성기에 산성도가 높은 위염.
- 불안정한 관해 단계에서 높은 산도를 가진 위염.
- 급성기의 만성 췌장염.
- 급성기의 만성 담낭염.
- 하위 보상 및 보상 해제 단계의 세균 이상증.
- 개인적인 편협함.
글루텐 함량에 대한 정보가 없습니다!
호밀 맥아는 글루텐을 함유하고 있으므로 글루텐 불내증으로 고통받는 환자에게는 호밀 맥아가 금기입니다.
주요 영양소의 함량과 칼로리에 대한 정보는 없습니다.
호밀 맥아의 칼로리 함량은 제품 100g당 316kcal입니다.
단백질, g: 9.8
지방, g: 1.2
탄수화물, g: 66.4
사용법(패키지 삽입 정보):
- 건강 보조 식품으로
맛을 향상시키기 위해 홈메이드 케이크, 수프, 고기(커틀릿, 찹 등) 및 야채 요리, 샐러드, 소스, 과일 퓌레, 케 피어, 요구르트 등에 첨가됩니다.
- 크바스를 만들기 위해
호밀 크 바스의 준비는 간단하며 다음으로 구성됩니다.
레시피: 2 큰술. 엘. 발효 된 호밀 맥아 1 리터를 부어 60 ° C로 식힌 물을 끓인 다음 1 시간 동안 양조하십시오. 생성 된 추출물을 다른 용기에 붓고 (나머지 침전물 폐기) 2 tbsp를 추가하십시오. 엘. 설탕, 1-2g의 건조 효모를 병에 붓고 (원하는 경우 4-5 건포도를 추가 할 수 있음) +20 ° C (거의 실온) 이상의 온도에서 하루 동안 보관하십시오. 그런 다음 냉장고에 하루 동안 두십시오. 그 후 크 바스를 사용할 준비가되었습니다. 병을 조심스럽게 열고 제품이 완전히 소비될 때까지 열어 두지 마십시오.
개봉 후 유통기한은 냉장고에 보관 시 최대 7일입니다.
- 영양가 있는 음료처럼
레시피 맥아 1티스푼을 200~250ml 붓고 60°C로 식힌 다음 끓인 물을 부어 완전히 섞어 5분 동안 그대로 두면 추출된 맥아가 가라앉고 마실 준비가 됩니다. 원하는 경우 생크림이나 우유를 첨가할 수 있습니다.
- 겉으로. 안면 마스크
호밀맥아에 함유된 아미노산과 지방산의 영향으로 피부의 표면장력이 증가하고 주름이 펴지며 건강한 피부색과 외모를 갖게 됩니다.
조리법 0.5 - 1 tsp와 섞인 맥아 1 tsp. 꿀, 달걀노른자 1개를 잘 섞어 세안한 피부에 20~30분간 도포 후 미온수로 헹구어 냅니다. 마스크는 일주일에 2번 적용할 수 있습니다.
- 빵을 만들기 위해
발효된 호밀 맥아는 호밀, 호밀, 맥아 빵을 만드는 데 탁월한 성분입니다. 그것은 더 나은 수분 흡수에 기여하고 좋은 반죽 탄력을 제공하고 빵 부스러기의 구조를 개선하고 발효를 강화하는 가용성 물질을 형성하고 완제품의 저장 수명을 연장합니다.
레시피 1. 당신이 알고 있는 빵 레시피에는 발효된 호밀 맥아를 밀가루 중량의 3~5% 비율로 첨가한다.
레시피 2. 밀가루 700g; 400 ml의 물 18 - 20 ° C; 30-35g의 발효 호밀 맥아; 마른 빵 효모 7-8g; 식물성 기름 10g; 1st. 엘. 입자가 굵은 설탕; 1 - 2티스푼 소금.
조리법 3. 밀가루 600g; 호밀 가루 100g; 420ml의 물 18 - 20C °; 30-35g의 발효 호밀 맥아; 마른 빵 효모 7-8g; 식물성 기름 10g; 과립 설탕 1 큰술; 1 - 2티스푼 소금.
우리는 제빵기에서 빵을 만들 때 맥아를 시도하기로 했고, 가장 보편적인 레시피를 기본으로 하고, 맥아를 밀가루의 5% 비율로 첨가했습니다. 우리는 약 1 큰술을 얻었습니다.
사진 속 빵을 구워보니 맛이 시원해졌습니다. 논리적으로 호밀빵과 비슷하지만 더 부드럽고 향이 좋습니다.
- 다양한 식품에 맥아를 사용할 수 있고 사용해야 합니다.
- 특정 제품(예: 크바스, 맥주)을 준비하는 데 필수적입니다.
- 충분한 칼로리.
- 설명서에 모든 구성 요소가 설명되어 있는 것은 아니므로 제품을 사용하기 전에 의사와 상담하는 것이 좋습니다.
이리나 캄실리나
누군가를 위해 요리하는 것은 자신보다 훨씬 즐겁습니다))
콘텐츠
우리 시대 이전에도 고대 사람들은 맥아와 같은 제품을 알고있었습니다. 그들은 곡물을 재배하고 발아를 달성했으며 알코올 음료 제조의 기초를 만들었습니다. 맥아의 도움으로 크바스, 맥주, 심지어 싱글몰트 또는 쓰리몰트 위스키를 집에서 맛있게 양조할 수 있습니다. 사진과 함께 단계별 지침을 통해 유용한 제품을 만드는 방법을 알아보세요.
맥아는 무엇으로 만들어지나요?
요리 기술에 따르면 맥아는 호밀, 밀 또는 보리 곡물의 발효 제품입니다. 귀리를 사용할 수도 있습니다. 맥아는 곡물을 발아, 건조, 분쇄 및 끓여서 얻습니다. 맥아즙을 맥아즙이라고 하며 맥주, 크바스, 빵 및 일부 강한 알코올 음료를 만드는 데 사용됩니다. 곡물의 발효 과정으로 인해 복합 탄수화물을 단당으로 분해하는 물질 디아스타제가 형성됩니다. 그들은 효모와 상호 작용하여 알코올로 변합니다.
맥아의 종류
제품 제조에 사용되는 원료의 종류에 따라 호밀, 밀, 보리맥아가 구별된다. 후자는 양조 및 알코올 음료 제조에 사용됩니다. 밀과 호밀 맥아는 제과 및 제과에 사용됩니다. 끓는 동안 맥아즙에 들어간 활성 성분의 수에 따라 추출 및 저 추출 유형이 구별됩니다. 첫 번째는 발효 과정을 개선하고 더 나은 제품을 얻을 수 있기 때문에 더 가치가 있습니다. 예를 들어 맥주용 맥아는 추출물이 높아야 합니다. 그렇지 않으면 발효가 시작되지 않습니다.
제조 방법에 따라 발효와 비발효가 구분됩니다. 두 번째는 기술면에서 더 간단하며 열처리없이 간단한 발아로 얻습니다. 발효는 고온에서 시들어지는 원료로 구성된 복잡한 과정입니다. 이로 인해 곡물이 붉게 변하고 독특한 향을 얻습니다. 흑맥주는 발효 제품을 기본으로 만들어집니다. 그런 맥아의 효모가 든 빵은 좋은 냄새가 나며 밝은 색을 띠고 있습니다.
혜택
맥아에는 여러 가지 유용한 특성이 있습니다. 그것은 비타민, 효소, 칼슘, 인, 셀레늄, 망간, 비타민 E 및 마그네슘이 풍부하고 영양가가 높습니다. 제품은 고단백이며 필수 아미노산 세트를 포함합니다. 보리 맥아는 위장관의 질병을 치료하고 몸에서 독소를 제거하는 불용성 섬유가 풍부합니다. 비타민 B와 A는 상처를 치유하고 담석 형성을 예방합니다.
호밀과 귀리 종류의 맥아는 천연 면역 조절제입니다. 그들은 빈혈, 신경 및 육체적 피로의 징후에 성공적으로 대처하고 일반적인 강화 및 회복 특성을 가지고 있습니다. 이 제품은 당뇨병이 있는 수술 후 기간에 복용해야 합니다. 맥아 식품 사용에 대한 금기 사항은 급성 췌장염, 담낭염, 위염, 위 및 십이지장 궤양입니다.
맥아 만드는 법
제품 제조 단계는 시간이 오래 걸리고 지침을 주의 깊게 준수해야 합니다. 집이나 맥주 생산에서 맥아를 준비하는 방법은 사진과 함께 예제에서 배우십시오.
- 크기 조정 후, 곡물은 체를 통해 체질됩니다. 이러한 방식으로 균일한 발아가 달성됩니다. 곡물을 과망간산 칼륨 용액으로 물에 몇 시간 동안 담그거나 알코올을 사용하여 소독하십시오.
- 원료는 50-55도 온도의 뜨거운 물로 여러 번 씻고 따뜻한 물이 담긴 용기에 붓습니다. 7-8시간마다 갈아줘야 하며 표면에 떠 있던 쓰레기와 곡물을 버려야 합니다. 이것이 당화가 일어나는 방식입니다.
- 껍질이 분리되기 쉬워지고 새싹이 부화하기 시작하면 저장을 위해 원료를 깔아 야합니다.
- 곡물은 젖은 천으로 덮인 3cm 층이있는 어두운 방에 늘어서 있습니다. 방은 17-18도의 온도와 40%의 습도를 유지해야 합니다. 6~7시간마다 원료를 섞어 환기시키고 천을 축축하게 한다. 곡물의 과열은 허용되지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 맥아가 썩고 신맛이 날 것입니다.
- 콩나물의 길이가 알갱이와 같아지고 씹을 때 오이의 냄새가 느껴지면 발아과정이 멈춘다. 원재료는 따뜻하고 건조한 곳에 얇은 겹겹이 늘어서 가벼운 카라멜 시들기를 기다립니다.
- 건조를 위해 온도가 40도 이하인 오븐 또는 오븐이 사용됩니다. 원료의 수분 함량은 3.5%를 초과해서는 안됩니다. 곡물은 건조하고 달콤하며 손바닥에 문지르면 쉽게 부서집니다. 싹을 제거해야 합니다.
- 그런 다음 맥아를 부수고 체질하여 건조하고 어두운 방에 보관합니다.
- 이와는 별도로 발효과정을 거치지 않는 신맛의 맥아가 분리된다. 그것을 얻기 위해 가벼운 마른 맥아즙은 유산균이 형성될 때까지 따뜻한 물에 담가두었다가 말려서 끓입니다.
맥아 조리법
맛있는 빵을 굽거나 양질의 알코올 음료를 만들려면 사진의 지침을 따라야 합니다. 맥아를 만들기 위한 유용한 팁:
- 곡물을 갈기 위해 커피 분쇄기 또는 고기 분쇄기를 사용하십시오.
- 식초 또는 보드카로 소독을 수행 할 수 있습니다.
- 발아 곡물도 냉장고에서 허용됩니다.
- 원료의 일부가 신맛이 나면 버리고 나머지를 계속 처리하십시오.
- 고품질 곡물을 구입하십시오.
- 맥주를 황금빛으로 만들려면 다양한 종류의 맥아를 섞으세요.
- 시간: 일주일.
- 인분: 5명.
- 접시의 칼로리 함량: 100g당 85kcal.
- 목적: 빵의 기초를 위해.
- 요리: 러시아식.
- 난이도: 중.
빵을 굽기 위한 맛있는 맥아를 만들려면 고품질의 호밀이나 밀만 섭취하고 곡물의 발아와 발효에 책임감 있게 접근해야 합니다. 결과 제품의 비용은 시장 제품보다 저렴하지만 제조하는 데 많은 시간이 걸립니다. 사진과 함께 다음 지침은 빵을 위해 맥아를 만드는 방법을 보여줍니다.
재료:
- 밀 - 1kg;
- 물 - 1리터.
요리 방법:
- 곡물을 헹구고 물에 12시간 동안 그대로 둔 다음 젖은 천으로 덮인 베이킹 시트에 붓습니다. 수건으로 덮고 하루 동안 그대로 두십시오.
- 콩나물이 나타날 때까지 실온에서 새싹 곡물을 생성하고 점액에서 헹굽니다.
- 60도의 오븐에서 3시간 동안 말립니다. 하루 동안 햇볕에 두었다가 오븐에 두 시간 더 넣습니다.
- 커피 그라인더로 원료를 갈아서 뚜껑 아래 항아리에 보관하십시오.
맥주용
- 시간: 일주일.
- 인분: 5명.
- 접시의 칼로리 함량: 86kcal.
- 목적: 음료 제조용.
- 요리: 러시아식.
- 난이도: 중.
구하기 힘든 보리를 원료로 사용하기 때문에 맥주용 맥아를 만드는 것은 더 어렵다. 그것은 빵에 적합하지 않지만 그것을 기반으로 맛있는 맥주 또는 크 바스를 얻습니다. 발아 기간은 약 3 일이 소요되며 모두 곡물 원료의 초기 품질에 달려 있습니다. 껍질을 벗기지 않은 보리는 크 바스에만 적합하며 맥주의 경우 껍질을 벗기지 않고 껍질을 벗기는 것이 좋습니다.
재료:
- 보리 - 1kg;
- 물 - 1리터.
요리 방법:
- 곡물을 헹구고 12 시간 동안 물로 덮고 베이킹 시트에 부어 발아시킵니다.
- 발아 3 일 후 헹구고 얼립니다.
- 커피 분쇄기에서 갈거나 고기 분쇄기를 통과하십시오.
위스키용
- 시간: 2주.
- 인분: 5명.
- 접시의 칼로리 함량: 86kcal.
- 목적: 위스키의 기초.
- 요리: 유럽식.
- 난이도: 중.
위스키 원료 준비에서 필수 절차는 맥아, 더 정확하게는 곡물의 발아입니다. 보리는 알코올 음료에도 적합합니다. 가장 엄선된 원료를 채취하여 껍질을 벗기고 나쁜 알갱이와 티끌을 모두 제거하는 것이 좋습니다. 고품질 맥아를 얻으려면 원료를 소독해야합니다. 보드카로 처리하십시오.
온라인 결제
- 은행 카드
Mir 카드를 사용하면 한 번에 최대 5,000, 월에 15,000까지 지불할 수 있으며 Visa, MasterCard 또는 Maestro 카드를 사용하면 한 번에 최대 250,000, 월에 500,000 루블을 지불할 수 있습니다. - 전자화폐
Yandex Money: 식별된 지갑에서 한 번에 최대 250,000, 익명의 지갑에서 최대 15,000까지 지불할 수 있습니다.
반품은 어떻게 되나요
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픽업 시 결제
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- 5km에서 모스크바 지역으로 배달. 최대 10km. 모스크바 순환 도로에서 - 700 루블.
- 10km에서 모스크바 지역으로 배달. 최대 20km. 모스크바 순환 도로에서 - 800 루블.
- 20km에서 모스크바 지역으로 배달. 최대 30km. 모스크바 순환 도로에서 - 900 루블.
- 30km에서 모스크바 지역으로 배달. 최대 40km. 모스크바 순환 도로에서 - 1100 루블.
- 40km에서 모스크바 지역으로 배달. 최대 50km. 모스크바 순환 도로에서 - 1200 루블.
- 모스크바 순환 도로 -1200 루블에서 50km 떨어진 모스크바 지역 배달. + 25 문지름. 킬로미터 당.
소매점 웹사이트에서 픽업
주문 후 ShopBarn 관리자가 귀하에게 연락하여 주문한 모든 품목의 가용성을 확인하고 주문 픽업 날짜에 동의합니다. 주문 처리는 매장의 근무 시간 동안 이루어지며 주문 조립은 픽업 매장의 창고에 있는 주문 품목의 가용성에 따라 몇 시간에서 며칠이 걸립니다. 주문 동의 후, 주문은 3일 동안 예약됩니다.
안녕하세요 친구! 가장 시끄러운 겨울 휴가가 거의 사라졌습니다 (조금만 더!). 가장 시급한 것 - 빵에 대해 다시 생각할 때입니다. 새해가 되기도 전에 맥아 - 어둠과 빛에 대해 글을 쓰고 싶었습니다. 그것이 무엇에 사용되는지, 어둠과 빛의 차이점이 무엇인지 생각하기 위해서였습니다. 웹에서 레드 맥아가 반죽에 어떤 영향을 미치는지, 활성 상태인지, 발효에 영향을 미치는지 또는 단순히 향미 성분으로 작용하는지에 대한 토론과 논쟁을 종종 찾을 수 있습니다. 또한 백색의 발효되지 않은 맥아가 왜, 어디서, 어떻게 사용되는지, 그리고 정확히 어떤 영향을 미치는지 이해하는 사람은 거의 없습니다. 맥아의 활성에 대해 말하면, 우선 우리는 효소의 활성, 그것이 반죽의 발효에 영향을 미칠 수 있는지 여부에 대해 이야기하고 있습니다. 맥아가 어떻게 배열되고 어떻게 얻어지며 그 효과가 무엇으로 표현되는지 알아 봅시다.
호밀 발효 맥아 곡물 및 사워도우 사용 - 맛
맥아 란 무엇입니까?
맥아는 호밀, 밀, 보리 및 귀리와 같은 다양한 곡물을 맥아로 만들어 얻습니다. 기술에 따라 맥아를 얻습니다. 발효 (비전이성) , 레드, 다크 및 발효되지 않은 (diastatic) 흰색이라고 하는 것. 우리 위도에서는 호밀 홍색 맥아(흰색은 덜 일반적임)와 보리 맥아 추출물이 가장 일반적입니다. 부드러운 황갈색 빵이나 "호밀"이라고 불리는 푹신한 다공성 어두운 빵을 발견했다면, 이것들은 모두 호밀 한 그램이 들어 있지 않은 보리 맥아 추출물로 착색된 가장 달콤한 밀 빵이라는 것을 알아두십시오. 밀가루.
여기에 맥아 빵이 있습니다. 예를 들어
곡물 맥아는 특정 단계와 특정 조건에서 발아하는 것인데, 그 결과 일련의 거의 마법 같은 과정이 일어난 후 건조(고온 또는 저온)하거나 액체 추출물을 얻습니다.
동물이든 식물이든 모든 살아있는 유기체는 자연적으로 종을 보존하고 생명을 지속하도록 프로그램되어 있으므로 익은 곡물에 모든 것이 제공됩니다. 충분한 양의 지방과 미네랄, 녹말이 포함되어 있습니다. 배아의 주요 먹이인 전분은 곡물 중간에 있는 안전한 창고인 배유에 있습니다. 또한 곡물에는 배아를 위한 음식을 준비하는 역할을 하는 효소 알파-아밀라아제와 베타-아밀라아제와 같은 중요한 "일꾼"이 있습니다. 건조한 곡물 자체는 완전히 불활성이며 그 안의 전분은 배아가 소화할 수 없는 형태이지만 곡물이 잘 축축해지자 마자 아밀라아제 효소가 그 안에 뿌려져 일을 시작합니다. 알파-아밀라아제는 긴 사슬을 분해합니다 전분을 베타아밀라아제로 처리한 후 맥아당으로 처리합니다. 맥아당은 세균뿐 아니라 효모와 여러 유산균도 사랑합니다. 효소가 하는 이 작업을 유분분해 활성이라고 합니다.
밀가루 효소가 너무 활성화되면 특히 호밀 빵의 경우 이것이 좋지 않다고 종종 말합니다. 반죽의 산도와 소금이 효소를 비활성화하는 데 도움이 되고 이것이 반죽의 구조와 다공성을 개선한다고 합니다. 완성된 빵은 끈적임이 덜합니다. 그러나 효소가 부족하면 반죽이 잘 발효되지 않고 완성된 빵의 껍질이 창백해질 수 있습니다. 밀가루는 이미 베타-아밀라아제(특히 호밀!)가 상당히 높은 반면, 알파-아밀라아제는 충분하지 않을 수 있으므로 제빵사는 반죽에 맥아 성분의 형태로 알파-아밀라아제를 추가해야 합니다. 밀가루의 아밀라아제 양은 수확한 곡물의 저장 조건과 성장 마지막 단계의 기상 조건 및 수확 시기에 따라 달라집니다.
“곡물이 온전한 상태로 남아 있는 한 아밀라아제는 어느 정도 불활성입니다. 곡물 발아 후 아밀롤릴릭 활성이 급격히 증가합니다. 때로는 곡물이 수확되기 전에 밭에 너무 오래 머무르거나 성장의 마지막 단계에서 비에 걸립니다. 두 경우 모두 곡물의 아밀라아제 활성이 크게 증가할 수 있습니다 ... "제프리 해멜만 씁니다. 사실, 밭의 곡물은 발아하기 시작하여 거의 맥아가 될 수 있는 상태가 될 수 있습니다. 결론은 곡물이 성숙함에 따라 곡물의 아밀로분해 활성이 증가하므로 농부들은 곡물에 아밀라아제 함량이 있을 때 수확하는 것을 선호한다는 것입니다. 그것은 최소한입니다. 아밀라아제 함량이 높아진 곡물은 훨씬 빨리 부패하며 이러한 곡물의 밀가루는 불안정한 반죽을 제공하여 빠르게 발효되고 빠르게 구조를 잃고 빵은 단단한 부스러기로 얻어집니다.
레드와 화이트 몰트
아시다시피 붉은색과 흰색의 맥아가 생산되는데, 붉은색 맥아 자체는 효소 활성이 없는 맥아 곡물로 발아 후 고온에서 건조하여 검게 변색된 적갈색입니다. 그것이 어둠이라고 불리는 이유입니다. 모든 효소는 고온에 민감하므로 고온 건조 시 아밀라아제가 비활성화되어 빵에 풍미 성분으로 사용됩니다. " non-diastatic (발효) 맥아에서 효소는 비활성화되고 이 성분의 유일한 기능은 풍미와 향을 만드는 것입니다."는 그의 책에서 Hamelman을 확인합니다.
그렇다면 원칙적으로 왜 레드몰트의 목적과 활동에 대해 분쟁이 발생하는가? 붉은 호밀 맥아를 사용하는 빵 조리법을 살펴보십시오. 대부분은 맥아가 양조되는 호밀 커스터드입니다. 밀가루와 함께, 양조 후 2-4 시간 동안 62-65도의 온도에서 유지됩니다. 당화(모든 양조주가 당화되는 것은 아니지만, 스스로 당화되는 양조주와 화이트 맥아를 사용하는 양조주가 있지만 이는 다른 이야기입니다.) 맥아를 사용한 빵은 독특한 풍미와 향을 가지고 있으며, 양조된 호밀빵의 구조는 양조하지 않은 호밀빵의 구조와 다릅니다. 한편, 이러한 영향의 원인은 맥아가 아니라 양조된 밀가루에 있습니다! 밀가루에 포함된 뜨거운 물의 영향으로 아밀라아제의 활성이 증가하여 위에서 알 수 있듯이 전분을 단당으로 전환하여 찻잎을 당화합니다.
밀가루, 맥아 및 향신료
공장에서 용접, 네트워크에서 사진
붉은 맥아는 액체 점성 추출물 형태로 매우 어두운 색을 띠거나 건조한 적갈색 분말로, 구운 빵 껍질의 특유한 달콤한 맛과 향이 있습니다. 이러한 발효 맥아 특유의 풍미는 베이커와 소비자 모두에게 가치가 있으며, 맥아가 첨가된 빵은 단번에 알아볼 수 있습니다.
백색의 발효되지 않은 맥아를 주는 것
흰 맥아는 호밀 가루처럼 보입니다.
우리는 이미 효소가 풍부한 백색 맥아가 어떻게 작용하는지 정확히 알아냈고(전분을 단순 당으로 전환), 이제 이것이 반죽에 무엇을 주는지, 왜 백색 맥아가 반죽에 첨가되는지 알아봅시다. Hamelman은 이에 대해 다음과 같이 씁니다. 지연기에 몇 시간 또는 밤새 방치한 빵과 같이 길고 느린 발효를 거치는 빵의 경우(교정기는 반대입니다. 4-10도의 낮은 온도에서 유지됩니다), 맥아를 첨가하는 것이 유용할 수 있습니다. 이것은 긴 발효 동안 효모가 상당한 양의 밀가루 설탕을 소비한다는 사실 때문입니다. 빵이 결국 오븐에 들어갈 때 반죽에 남아 있는 설탕이 충분하지 않아 빵 껍질 색이 좋아집니다.". 화이트 맥아를 첨가하면 평소보다 더 많은 전분이 설탕으로 전환되어 발효가 끝날 때 반죽에 더 많은 잔류 설탕이 남아 아름다운 크러스트 색상을 형성합니다.
복용량
맥아 잎 빵: Borodinsky와 Black Hamster
보시다시피 화이트 맥아는 좋은 것으로 양조 및 건조 모두 호밀 빵과 밀 빵에 첨가되지만 복용량에주의해야합니다. 흰색 맥아로 과도하게 사용하면 빵에 끈적 끈적한 빵 부스러기, 단단한 구조, 팬 빵의 수축 된 측면 (허리있는 빵) 등 여러 가지 불쾌한 결함이 있습니다. 흰색 맥아의 표준 복용량은 1-2 %입니다. 총 밀가루 질량. 레드 맥아의 사용량(밀가루 전체 질량의 2.5-5%)을 초과하면 빵의 맛과 향이 너무 뚜렷해지고 쓰게 느껴질 수도 있습니다.
사실 여기서 제가 말씀드리고 싶은 것은 홍백호밀맥아입니다. 이제 모든 것이 명확해졌습니다)
즐거운 성탄절 되세요! 모두 힘내시고 곧 만나요!
