집에서 포도 와인을 강화하십시오. 집에서 강화 와인 만드는 법

필요하지 않습니다. 강화 와인은 발효의 여러 단계에서 강한 알코올이나 브랜디를 첨가한 와인입니다. "강한 와인"은 소비에트 분류의 용어로, 강화 와인 자체와 발효 중에 직접 최대 17%의 높은 도수를 획득하는 와인을 모두 지칭하는 데 사용되었습니다.

강화 와인은 집에서 만드는 것이 아니라 와이너리에서만 만드는 줄 알았는데...

실제로, 고정은 아마도 첫 번째 증류액을 얻은 이후로 세계 포도주 양조 관행에서 사용되었습니다. 태어날 때부터 그들은 포트 와인, Cahors (그런데 그것에 관한 기사가 있음), 셰리와 같은 것을 강화해 왔습니다. 그러나 가정용 포도주 양조업자들은 이 기술을 오랫동안 그리고 널리 사용해 왔습니다. 특히, 예를 들어 음료의 안전을 보장하는 산, 탄닌, 탄닌이 거의 없는 구성이 이상적이지 않은 원료의 불안정한 포도주에 대해, 체리, 건포도,. 셀러 없이 와인을 만들거나 온도가 지속적으로 낮은 셀러를 만들거나 수제 와인을 몇 년 동안 숙성시키려면 고정이 필수입니다.

그렇다면 홈메이드 와인을 강화하는 이유는 무엇입니까? 난 이해가 안 돼요.

• 설탕을 넣지 않고 머스트 본연의 맛과 본연의 단맛을 유지하려면 발효를 일찍 멈추세요.
• 어지럽히지 않도록 실내 조건에서 정화 프로세스의 속도를 높입니다. 강화하면 남은 효모가 죽고 침전되어 와인이 가벼워집니다.
• 재감염을 방지합니다. 예를 들어 완전히 말랐습니다. 하지만 음료가 더 달콤했으면 좋겠어요. 이 경우 강도를 높이면서 설탕이나 과당을 추가하면 와인에 남아있는 효모가 다시 먹기 시작하지 않고 신선한 음식을 얻을 수 있습니다.
• 와인의 유통 기한을 늘리고 질병을 예방하십시오. 알코올은 우수한 방부제입니다. 수제 강화 와인은 질병에 거의 취약하지 않으며 신맛이나 곰팡이가 생기지 않으며 건조한 와인과 달리 수년 동안 보관할 수 있습니다.

그리고 무엇, 발효를 방해하는 유일한 방법은 고정입니까?

당연히 아니지. 다른 방법도 있지만 각각 단점이 있습니다. 예를 들어, 얼면 음료의 강도를 높이고 동시에 효모를 죽일 수 있습니다. 그러나 이 방법은 크고 큰 냉동고와 많은 노동력을 필요로 하고, 또한 많은 포도주를 낭비한다. 생산 과정에서 와인은 때때로 저온 살균되고 진공 상태에서 코르크 마개가 됩니다. 모든 것이 여기에서 분명합니다. 맛이 악화되고 탄닌이 사라지지만 개인적으로 집에서 진공을 만드는 방법을 모릅니다. 또 다른 방법은 이산화황으로 와인을 보존하는 것입니다. 최근 Signor Gudimov가 이 방법의 장단점에 대해 읽었습니다. 따라서 알코올을 첨가하는 것은 수제 와인을 고치는 한 가지 방법일 뿐입니다. 그러나 가장 저렴하고 간단하며 100% 환경 친화적이며 가정에서 사용하기에 적합합니다.

네, 이해할 수 있습니다. 그리고 어느 정도 고칠 것인가?

와인은 포함된 효모를 죽일 수 있도록 강화되었습니다. 따라서 최소 정도는 와인이 발효된 효모에 따라 다릅니다. 야생 효모의 알코올 내성은 14-15%입니다. 구입한 와인 - 다양한 방법으로 보통 16도까지 살 수 있지만 일부는 알코올 도수 17도, 18도 이상이어야 합니다. 술을 만들기 위한 술이나 빵 효모는 아무 생각 없이 사용할 수 있기를 바랍니다. 요컨대 '자가발효' 와인이나 라즈베리, 건포도 사워도우에 얹으면 16~17도를 따라잡아야 한다. CKD를 구입 한 경우 - 최소 17-18.

중지. 내 집에서 만든 와인의 도수가 몇 도인지 어떻게 알 수 있습니까?

여기서부터 재미가 시작됩니다. 물론 좋은 포도주 양조기를 사용할 수는 있지만 포도 포도주에만 적합하며 측정을 위해서는 포도주가 이미 완전히 정화되고 건조되어야합니다. 내 생각에 가장 신뢰할 수 있는 두 번째 방법은 굴절계로 밀도를 측정하는 것입니다. 발효 시작 시 머스트의 밀도를 측정한 다음 고정하기 전에(여기서 AC-3 유형 비중계가 필요합니다. 굴절계는 발효 알코올로 인해 잘못된 데이터를 표시하기 때문입니다), 차이를 빼고 다음 기준에 따라 정도를 계산합니다. 측정 장치에 부착해야 하는 특수 테이블. 또 다른 옵션은 와인을 만드는 과일에 대한 와인 제조 테이블을 사용하여 직접 학위를 계산하는 것입니다(인터넷이나 웹 사이트, 관련 기사에서 찾을 수 있음).

또 다른 흥미로운 방법이 있습니다. 매우 힘들고 비용이 많이 들지만 매우 궁금하기 때문에 이에 대해 이야기하겠습니다. 우리는 받은 포도주의 일부를 취하여 분별 없이 증류하여 건조시킵니다. 우리는 기존의 알코올 측정기로 그 정도를 측정합니다. 예를 들어, 20리터의 와인에서 5리터의 40도 월계수를 얻었으며 이는 2000ml의 절대 알코올에 해당합니다. 즉, 1 리터의 와인에는 100 그램의 알코올이 있었고 이는 10 °의 강도에 해당합니다. 동일한 증류액으로 와인을 고칠 수 있습니다. 다시 한 번만 부분적으로 증류합니다.

요컨대, 집에서 만든 와인이 몇 도인지 알아내는 절대적인 방법은 없습니다. 경험상 야생 효모가 들어간 과일 와인은 거의 9-10° 이상 발효되지 않는다고 말할 수 있습니다. 자신의 취향에 집중하고 시행 착오 방법을 사용해야합니다. 와인을 수정하고 기다리십시오. 발효된 경우 - 다시 수정하십시오. 그리고 결과가 나올 때까지 계속됩니다.

업데이트(2019년 10월부터). 주어진 강도의 알코올 양을 대략적으로 결정하는 매우 간단한 방법이 있습니다 (발효 시작과 현재 순간의 비중계 표시를 기반으로 와인 재료의 현재 강도를 결정할 것입니다). 강화 수제 와인. 이렇게 하려면 다음 공식을 사용하십시오.

ㅏ= 고정용 알코올의 알코올 함량

비= 강화할 와인 재료의 알코올 함량

씨= 원하는 음료의 알코올 함량

D/E= 고정에 필요한 알코올 양

예를 들어 강도가 11%인 20리터의 와인 재료가 있고 고정을 위해 강도가 80%인 과일 브랜디를 사용합니다. 목표: 17%의 강도로 와인을 얻으십시오. 그 다음에:

A = 80; B = 111 ; C=17; D=6; E=63

D / E \u003d 6/63 \u003d 0.095238 * 와인 재료 20리터 \u003d 과일 브랜디 1.90리터

1 - 와인 재료(B)의 알코올 함량 계산: 발효 전의 잠재적 알코올(PA)과 현재 중력으로 PA를 계산합니다. 이러한 PA의 결과적인 차이는 현재 와인 재료의 대략적인 강도가 될 것입니다. PA를 계산하려면 다음 공식을 사용하십시오.

PA \u003d (0.6 * o Bx) -1

예를 들어, 초기 밀도는 28 o Bx였으나 지금은 11 o Bx입니다. 그 다음에:

초기 PA \u003d (0.6 * 28) -1 \u003d 15.8%

현재 PA = (0.6*11)-1=5.6%

현재 와인 재료의 대략적인 강도: 10.2%

흠, 알았어 ... 그리고 고칠 때 어떤 종류의 알코올을 선택해야합니까?

대부분의 경우 이것은 저렴한 알코올 - 정류 알코올 또는 보드카로 수행되지만 물론이 방법은 최고와는 거리가 멀습니다. 품질이 좋지 않은 "kazenka"는 오랫동안 와인에서 느껴져 마시는 모든 즐거움을 망칠 것입니다. 가장 좋은 옵션은 포도 - 차차, 사과 - 칼바도스, 라즈베리 -와 같이 와인 자체가 만들어진 과일의 브랜디입니다. 이것은 물론 멋지지만 경제적으로 완전히 정당화되지는 않습니다. 원칙적으로 유감스럽지 않은 과일 월계수를 사용할 수 있지만 여전히 음료에 약간의 불쾌한 맛의 뉘앙스를 전달할 것입니다.

브랜디를 만들지 않고 구할 곳이 없다면 집에서 와인을 고치는 방법은 무엇입니까? 아무것도 남지 않습니다 - 알코올을 사용하십시오. 아주 좋습니다. 당신은 이것을 할 수 있습니다 - 맥아 즙을받은 후 남은 케이크는 항아리에 넣고 알코올을 부으십시오. 와인이 발효될 때까지 주입한 다음 물기를 제거하고 여과합니다. 그건 그렇고, 그러한 팅크는 그 자체로 매우 좋으며 와인을 강화하는 데 매우 적합합니다.

뭐, 그냥 맥아즙에 독한 술을 부어?

아니, 왜 잔인해! 와인은 이와 같이 강화됩니다. 머스트의 일부(10-20%)를 별도의 용기에 붓고 알코올을 희석하여 전체 와인 양에 맞게 만듭니다. 몇 시간 동안 그대로 둔 다음 음료 자체에 추가하십시오. 이렇게 하면 충격을 주지 않고 와인을 고칠 수 있습니다.

발효의 어느 단계에서 이것을 하는 것이 가장 좋습니까?

강화 포도로 와인을 만드는 방법을 이해할 수 있습니다. 이 작업을 수행하기에 가장 좋은 시기는 언제인지가 문제입니다. 발효는 거의 처음부터 중단됩니다. 예를 들어 포트 와인을 준비할 때 2-3일 동안 강한 알코올이 머스트에 추가됩니다. 발효를 일찍 중단하면 베리에 함유된 천연당인 포도의 맛과 향을 극대화할 수 있습니다. 그러나 실제로 많은 양의 알코올이 필요하며 그 품질은 최종 음료의 맛에 결정적으로 영향을 미칩니다. 즉, 설탕 월계수로 살 수 없으며 최소한 우수한 차가 필요합니다.

와인을 고정하는 최적의 시기는 급속 발효가 끝난 후, 이스트가 이미 설탕을 모두 먹어치운 때입니다. 그러나이 경우 음료는 인위적으로 달게해야합니다. 이 방법을 사용하면 와인을 훨씬 더 빨리 투명하게 만들고 2차 발효 조건에 대한 요구 사항을 줄일 수 있습니다. 실온에서 보관할 수 있습니다. , 부적절한 보관으로 인해 변질될 염려 없이. .

다음에 무엇을할지? 바로 마셔도 될까요?

당연히 아니지. 반대로 강화 와인은 드라이 와인보다 숙성 시간이 더 오래 걸립니다. 즉, 강한 알코올과 "친구가 되는" 시간이 필요합니다. 따라서 강화 와인을 집에서 만들기 전에 충분한 시간과 인내심을 가지고 있는지 확인하세요. 우선 고정 후 음료를 95% 이상 채워진 큰 용기에 담아 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 젊은 강화 와인에서는 침전물이 활발히 침전될 것입니다. 디캔팅으로 처리해야 합니다. 그렇지 않으면 나중에 맛이 씁쓸해집니다. 병에 더 이상 연무가 없으면 와인을 병에 담을 수 있습니다. 병입 후 1년 반이 지나면 6개월 이내에 시음을 시작할 수 있습니다.

"강화 와인"이라는 이름 자체는 이러한 음료의 주요 특징을 반영합니다. 다른 와인보다 강합니다. 잘 알려진 포트, 셰리, 베르무트, 마데이라 외에도 최고의 강화 와인에는 말라가와 마르살라와 같은 덜 일반적인 품종이 포함됩니다. 향기로운 식물을 주입하여 얻은 음료는 별도의 향료 범주에서 두드러집니다.

강화 와인은 일반적인 스틸 와인에 적합하지 않습니다. 그들은 특별한 방법으로 생산되어 훨씬 더 높은 농도의 알코올을 얻을 수 있기 때문에 "스페셜"이라고 불립니다. 이 경우 알코올은 자연적으로 형성되지 않고 알코올 함유 제품(브랜디 또는 에틸 알코올)을 추가하여 생성됩니다. 포도로 만든 강화 와인은 16~20%의 알코올을 함유하고 있습니다. 그들은 보통 특별한 경우에 대접으로 제공됩니다.

이 리뷰에서 강화 와인이 어떻게 만들어지고 어떤 특징이 있는지 배우게 될 것입니다.

드라이 및 디저트 강화 와인을 마시는 방법

강화 와인의 첫 번째 유형은 16-17세기에 생산되기 시작했습니다. 배에서 알코올을 운반하는 와인 상인들은 와인이 긴 무역 항해, 온도 변동 및 지속적인 흔들림을 잘 견디지 못한다는 것을 발견했습니다. 그런 다음 그들은 음료에 브랜디를 추가하는 아이디어를 생각해 냈습니다. 그 결과 와인은 운송을 더 잘 견뎌냈을 뿐만 아니라 새로운 맛을 얻게 되어 많은 팬들을 확보하게 되었습니다. 시간이 지남에 따라 와인 메이커는 생산 조건에서 이 기술을 실행하기 시작했습니다. 오늘날, 강화 와인은 거의 동일한 공정을 사용하여 만들어집니다.

강화 와인은 일반적으로 75ml 용량의 특수 유리 또는 유리에서 10-18 ° C의 온도로 식혀 마십니다. 때때로 그들은 식전주(식욕을 자극하는 음료) 또는 소화제(소화를 촉진하는 음료)로 사용됩니다. 또한 많은 강화 와인은 음식과 결합하지 않고 순수한 형태로 마시기 좋습니다. 그들은 펀치와 그로그의 재료는 물론 칵테일의 요소로도 그다지 가치가 없어 보입니다.

베르무트는 맛을 강화한 와인입니다. 독일어에서 번역 된 그 이름은 "쑥"을 의미합니다. 이것은 음료의 독특한 꽃다발을 만드는 데 사용되는 주요 식물 구성 요소입니다.

고정 방식에 따른 와인 종류:

• 건조 강화 와인(설탕 13%) - 포트, 셰리, 마르살라, 마데라. 와인은 머스트의 완전한 발효 후에 강화됩니다.
• 디저트 강화 와인: 세미 스위트(5-12% 설탕); 달콤한 (12-20% 설탕) - Cahors, Muscats, Tokay; 주류(설탕 20%) - 말라가, 무스카트, 토케이. 와인은 머스트를 발효하는 동안 강화됩니다.

숙성에 따른 강화 와인의 종류:

• 3~24개월 숙성: 저렴한 일반 와인.
• 노출 3~5년: 풍부한 부케와 함께 고가의 빈티지 와인.

백포도주와 적포도주 베르무트의 특징

Vermouth(베르무트)의 특성:

• 단맛 6/10
• 산도 5/10
• 요새 10/10
• 본체 8/10
• 프루티니스 2/10

서빙 온도 - 8-12°C.

평균 숙성 기간은 최대 1년입니다.

평균 비용은 $5-20입니다.

강화 와인용 유리.

강화 와인 베르무트 생산 지역:

• 이탈리아
• 프랑스
• 기타 와인 산지

• 과일 및 열매: 블랙 엘더베리, 주니퍼 베리, 라즈베리, 레몬, 탠저린, 오렌지, 라임
• 식물: 쑥, 톱풀, 민트, 탠시, 샨드라, 불모지, 세인트 존스 워트, 레몬 밤, 개박하, 카모마일, 아이리스, 창포
• 향신료 및 향신료: 계피, 카다몸, 육두구, 고수, 로즈마리, 바닐라, 정향, 커민
• 기타 : 레몬 껍질, 오렌지 껍질, 소나무 수지, 꿀

분류.

스위트 베르무트는 흰색 또는 빨간색이 될 수 있습니다. 특정 구성에 따라 음료는 밀짚 노란색, 황금색 또는 갈색 색조를 가질 수 있습니다. 화이트 스위트 베르무트는 약간의 쓴맛과 함께 섬세한 맛이 있습니다. 캐러멜은 일반적으로 음료를 빨간색으로 착색하는 데 사용됩니다. 레드 스위트 베르무트는 향과 맛이 더 풍부합니다. 드라이 베르무트는 흰색입니다. 달콤한 품종보다 색이 옅고 쓴맛이 더 뚜렷합니다.

• Vermouth Secco - 드라이 화이트 강화 와인, 설탕 - 최대 4%.
• Vermouth Bianco - 쓴 맛과 향신료 향이 나는 흰색 Vermouth, 설탕 - 10-15%.
• 베르무트 로쏘(Vermouth Rosso)는 묵직한 바디감과 풍부한 아로마, 설탕(15%)이 있는 달콤한 레드 강화 와인입니다.
• Vermouth Rose - 핑크 Vermouth, 설탕 - 10-15%.
• 베르무트 쓴맛 - 강한 쓴맛 베르무트.

주요 맛:

• 쑥 - 48% 야로우 - 18%
• 계피 - 10%
• 민트 - 9%
• 카다멈 - 7%
• 블랙 엘더베리 - 5%
• 육두구 - 3%

지역별 맛:

• 이탈리아: 부드러운 부케와 풍부한 황금빛에서 붉은빛이 도는 스위트 베르무트.
• 프랑스: 황금빛 색조의 드라이 화이트 베르무트.

이상적인 비율.

제조업체가 엄격하게 보호하는 Vermouth의 주요 비밀은 구성에서 식물, 와인, 알코올 및 설탕의 정확한 비율입니다. 베르무트의 명물인 쓴맛과 단맛의 균형을 이루는 것은 야채 풍미를 능숙하게 사용하는 것입니다.

Vermouth 생산을 위한 최초의 산업 기업은 1786년 Antonio Benedetto Carpano가 이탈리아 도시 토리노에서 설립했습니다. 음료에 독특한 풍미를 주기 위해 허브를 첨가한 다음 향신료와 과일 에센스로 보완하기 시작했습니다. 19세기 말부터 베르무트는 많은 클래식 칵테일에서 중요한 재료가 됩니다. 또한 20 세기 초부터 화이트 와인의 대안으로 사용되는 레시피가 등장하기 시작했습니다.

강화 와인 셰리의 품종

셰리- 스페인 안달루시아 자치 지역에서 생산되는 강화 와인. 그것은 또한 Sherry라는 이름으로 발견됩니다. 셰리와 유사한 강화 와인은 미국, 우크라이나, 몰도바 등 여러 나라에서 생산되지만 셰리라고 부를 수 있는 정통 음료는 안달루시아 남부의 특수한 기후에서만 만들어집니다. 스페인의 다른 지역에서도 이러한 종류와 품질의 와인은 구할 수 없습니다. 생산 지역에 대한 셰리의 이러한 특별한 의존은 관광 명소와 좋은 기념품에 대한 매력적인 주제를 만듭니다.

헤레스(Jerez)라는 이름은 스페인의 헤레스 데 라 프론테라(Jerez de la Frontera)라는 도시에서 그 이름을 얻었습니다. 안달루시아의 더운 기후에서 와인은 빠르게 변질되었고 와인 생산자들은 상당한 손실을 입었습니다. 어느 날 누군가가 배럴에 약간의 와인 증류주를 추가할 생각을 했습니다. 결과적으로 와인은 훨씬 더 오래 저장되기 시작했고 새로운 맛 품질을 얻었습니다. 시간이 지남에 따라 그들은 Sherry가 전 세계에 퍼진 덕분에 영국인들에게 특히 높이 평가되었습니다. 런던 귀족들은 이 와인을 다른 도시로 수입하는 것을 후원하고 생산 기술을 통제했습니다.

형질:

• 단맛 5/10
• 산도 8/10
• 요새 10/10
• 견고성 6/10
• 프루티니스 2/10

유지 온도 -5°С.

평균 기간 - 2년.

평균 비용은 $10-20입니다.

강화 와인용 잔과 아로마 와인용 잔.

생산 지역:

• 스페인 안달루시아

맛과 향 연관성:

• 과일과 열매: 사과, 살구, 레몬, 체리, 대추야자, 오렌지, 오렌지 잼
• 식물: 컷 풀, 카모마일, 민들레, 그린 올리브, 민트, 세이버, 낙엽, 아이리스
• 말린 과일 및 견과류: 아몬드, 헤이즐넛, 호두, 피스타치오, 건포도, 자두, 무화과, 말린 배
• 2차 냄새: 구운 빵, 사탕수수 설탕, 코코아, 계피, 당밀
• 캐스크: 카라멜, 커피, 바닐라, 오크, 초콜릿, 향
• 기타: 효모, 연기, 빵집, 광물, 비스킷, 버섯, 담배, 꿀, 흙

주요 유형:

• Fino(피노): 밝은 밀짚 그늘, 미네랄 및 과일 노트.
• Oloroso: 어두운 황금색, 견과류와 건포도의 노트.
• 만자닐라(Manzanilla): 계피와 설탕의 노트가 있는 밝은 밀짚 색상.
• 만자닐라 파사다(Manzanilla Pasada): 앰버 색조, 계피와 견과류의 노트.
• Amontillado (Amontillado): 호박색 음영, 견과류의 노트.
• 팔로 코르타도(Palo Cortado): 너트 노트가 있는 짙은 황금색.

Pedro Ximénez, Moscatel 포도의 달콤한 품종:

• Pedro Ximenez: 마호가니 색상, 건포도, 무화과, 대추 향.
• 모스카텔: 마호가니 컬러, 노트

블렌디드 셰리:

• 미디엄(미디엄): 밝은 갈색 음영, 견과류와 건포도 향.
• Pale Cream: 옅은 황금빛 색조, 견과류, 미네랄, 과일 향.
• 크림(크림): 황금빛 색조, 베이킹 노트, 견과류 및 건포도.

미식가의 셰리 한 쌍은 음료의 당도에 따라 선택됩니다.

고소한 치즈, 해산물, 생선 요리, 사냥감 및 파테는 드라이 와인과 잘 어울립니다.

그리고 달콤한 셰리는 과일과 디저트와 잘 어울립니다.

포트 와인: 강화 포트 와인의 종류

포트 와인은 포르투갈 북동부의 포르투 시의 이름을 따서 명명되었습니다. 이곳은 예전에 도우로 계곡에서 자라는 포도로 강화 와인을 수출했던 항구입니다. 영국 상인들은 그들을 "포트 와인"이라고 불렀습니다.

트루 포트.

포트(Port)라는 이름의 주정 강화 와인은 전 세계 여러 나라에서 생산되지만 정품 포트는 이름이 원산지에 따라 좌우되는 증류주 범주에 속합니다. 특정 기술을 사용하여 도우로 계곡에서 만든 와인만 착용할 수 있습니다. 그들은 라벨에 Porto라는 단어가 있고, 병 목 부분에는 Portugal Port Wine Institute의 브랜드가 새겨져 있습니다.

포트 와인의 특성:

• 단맛 9/10
• 산도 6/10
• 요새 10/10
• 견고성 10/10
• 프루티니스 9/10

서빙 온도:레드 와인 - 18°C, 화이트 - 10-12°C.

평균 비용은 $25-30입니다.

향기로운 와인을 위한 잔.

생산 지역:

• 포르투갈 도우로 계곡

맛과 향 연관성:

• 과일 및 열매: 라즈베리, 블랙베리, 자두, 딸기, 블랙 커런트, 체리, 체리, 복숭아, 사과, 오렌지 껍질
• 식물: 백단향, 아프리카 자단, 감초, 삼나무, 민트, 바이올렛
• 향신료 및 향신료: 피망, 후추, 카레, 정향, 육두구, 계피
• 말린 과일 및 견과류: 헤이즐넛, 헤이즐넛, 아몬드, 호두, 구운 견과류, 무화과, 자두, 건포도, 말린 살구
• 캐스크: 캐러멜, 초콜릿, 오크, 바닐라, 커피, 코코아, 담배 잎, 시가 박스
• 기타: 흑연, 쇄석, 토피, 당밀, 꿀, 구운 사과, 요오드, 고무

포트 와인의 기원은 영국인입니다. XI 세기에. 프랑스와의 끊임없는 갈등으로 인해 영국은 프랑스에서 와인 공급을 거부하고 포르투갈에서 구매하기 시작했습니다. 당시 도우로 계곡에서는 알코올 도수 12~13%의 거칠고 산성도가 높은 와인만 만들어졌다. 그들은 해상 운송을 잘 견디지 못했습니다. 음료를 보존하기 위해 영국인은 브랜디를 추가해야했습니다. 그런 다음 유사한 솔루션이 생산 프로세스의 일부가 되었습니다. 그러나 오늘날 알려진 포트 와인은 1820년에 이르러서야 높은 당도를 유지하기 위해 발효를 중단하고 알코올 함유 제품을 첨가하는 새로운 제조 기술이 시행되기 시작했습니다.

색상별 포트 와인의 종류:

• 화이트(화이트 포트): 복숭아, 사과, 구운 사과, 구운 견과류. 라비가토, 비오지뉴, 말바시아 등의 포도에서
• 핑크(로즈 포트): 딸기, 라즈베리, 카라멜. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque 및 Tinta Can에서.
• Tawny Port: 견과류, 캐러멜, 라즈베리, 계피, 정향, 무화과. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque 및 Tinta Can에서.
• 루비 포트: 블랙베리, 라즈베리, 시나몬, 초콜릿. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque 및 Tinta Can에서.

다른 유형의 포트:

• 가라페이라(Garrafeira) - 1년의 빈티지에서 나온 희귀한 포트 와인. 먼저, 이 음료는 배럴에서 최소 3년 동안 숙성된 다음 병에서 8년 동안 숙성됩니다.
• 빈티지 레이트 보틀링(Late Bottled Vintage(LBV)) - 1년 동안 수확한 포트 와인으로 오크 배럴에서 3~6년 동안 숙성한 후 병에 넣습니다. 스파이시하고 복잡한 부케와 풍부한 구조를 가지고 있습니다.
• Unfiltered (Crusted) - 다양한 빈티지의 와인을 혼합한 침전물이 있는 포트 와인. 사용하기 전에 디캔팅해야 합니다. 최소 보유 기간은 3년입니다.
• 빈티지 (Vintage) - 성공적인 수확의 포도에서 엘리트 포트 와인. 포화 된 붉은 색, 지속적인 향기, 익은 붉은 열매 및 다크 초콜릿의 맛이 다릅니다. 그것은 20년에서 50년 동안 병에서 발달하여 그늘과 향미를 변화시킬 수 있습니다.

포트 와인은 식전주나 소화제로 사용할 수 있습니다. 치즈, 해산물, 냉햄, 전통 포르투갈 요리와 잘 어울립니다. 게다가 디저트와도 잘 어울린다. 포트 와인은 초콜릿, 견과류, 설탕에 절인 과일, 강한 커피, 이국적인 과일과 함께 마실 수 있습니다.

말라가 주정 강화 와인의 제조 방법과 특징

말라가- 같은 이름의 스페인 지방에서 생산되는 디저트 와인. 알코올 도수에 따라 자연적으로 달고(13% 이하) 강화(15-22%)될 수 있습니다. 이 와인의 생산은 지역에 따라 제한되어 있습니다. 말라가 시 주변에서만 생산할 수 있습니다. 현재 이 음료는 연간 약 230,000데시리터가 생산됩니다. 동시에 가장 높은 범주의 말라가는 전체 생산량의 15%만 차지합니다.

사용된 포도 품종:

• 알비요
• 말바시아
• 페드로 히메네스
• 모스카텔

강화 와인 Malaga 생산 기술.

추수 때가 되면 포도는 머스트의 당도를 높이기 위해 며칠 동안 덤불 위에서 시들도록 둡니다. 미래에는 중력, 첫 번째 압력의 맥아즙 및 두 번째 압력의 맥아즙의 세 가지 유형의 맥아즙이 혼합됩니다. 중력을 얻기 위해 기계적 압력 없이 체에 남은 열매에서 스택인 주스를 수집합니다. 그런 다음 열매를 부드럽게 압착하여 첫 번째 압력을 얻습니다. 세 번째 유형의 맥아즙은 잔류 덩어리를 눌러 얻습니다. 세 가지 유형의 머스트는 모두 개별적으로 다른 방식으로 발효됩니다.

형질:

• 단맛 5/10
• 산도 5/10
• 요새 9/10
• 본체 7/10
• 프루티니스 8/10

서빙 온도 - 11-12°C.

평균 노화 기간은 3~5년입니다.

평균 비용은 $15-50입니다.

강화 와인용 유리.

생산 지역:

• 말라가, 스페인

맛과 향 연관성:

• 달콤한 과일: 멜론, 파인애플, 복숭아, 사과, 청사과 껍질, 설탕에 절인 살구, 살구, 바나나
• 감귤류: 오렌지 껍질, 오렌지, 귤
• 말린 과일: 자두, 건포도, 말린 살구

노출 표시:

• Malaga Palibo - 최대 6개월.
• 말라가 - 6~24개월.
• 말라가 노블 - 2~3년.
• Malaga Aflejo - 3~5년.
• Malaga Trasanejo - 5년 이상.

단맛 수준:

• 건조한 창백한 또는 창백한 건조 - 설탕 45g / l 이하.
• 창백한 크림 - 설탕 45g / l.
• Dulce Crema 또는 크림, - 설탕 100-140g / l.
• 단맛 - 설탕 140g/l 이상.

첨가제에 따른 표시:

• Dorado 또는 Golden, - 첨가물 없음.
• Rojo dorado, 또는 Rot gold, - 5% 시럽
• Oscuro, 또는 브라운, - 5-10% 시럽.
• 색상 - 10-15% 시럽.
• Negro 또는 Dulkel - 15% 이상의 시럽.

말라가는 전통적으로 로스트, 특히 게임 및 디저트와 함께 제공됩니다. 초콜릿 과자, 버터크림, 아이스크림, 견과류, 과일과 잘 어울립니다.

또한 말라가는 종종 소화제로, 즉 식후 소화를 개선하는 데 사용됩니다.

세계의 포도로 만든 기타 강화 와인 구색

마데라(Madeira).

마데이라(Madeira)는 마데이라(Madeira) 섬의 이름을 딴 포르투갈의 강화 포도 와인입니다. 음료는 흰색, 빨간색, 분홍색, 건조하고 달콤합니다. 마데이라의 다양한 스타일은 강도 외에도 독특한 요리 기술로 결합되어 스모키 노트와 함께 알아볼 수 있는 너트 캐러멜 풍미를 유발합니다.

주요 포도 품종:

• 베르델료
• 직렬
• 말바시아
• 베일

마데라는 세계에서 가장 내구성이 강한 와인 중 하나입니다. 이 음료는 실제로 노화되지 않으며 시간이 지남에 따라 악화되지 않습니다. 이 맛있는 강화 와인을 개봉한 상태에서도 1년 이상 보관할 수 있습니다.

형질:

• 단맛 5/10
• 산도 8/10
• 요새 10/10
• 본체 9/10
• 프루티니스 2/10

서빙 온도 - 15-18°C.

평균 노화 기간은 2년입니다.

평균 비용은 $30-100입니다.

강화 와인용 잔과 튤립 잔.

생산 지역:

• 마데이라, 포르투갈

맛과 향 연관성:

• 과일 및 열매: 살구, 복숭아
• 식물: 참나무, 건초, 칠리
• 말린 과일 및 견과류: 아몬드, 무화과, 건포도, 호두, 헤이즐넛
• 기타: 스모크, 커피, 꿀, 카라멜, 바다 소금, 바닐라, 초콜릿, 토피, 오렌지 껍질

생산 방법:

• Estufa는 저렴하고 빠른 방법입니다. 와인을 강철 또는 콘크리트 탱크에 붓고 최소 90일 동안 55°C의 온도에서 보관합니다. 탱크는 파이프 시스템에 의해 가열됩니다.
• Canteiro는 비싼 방법입니다. 와인 배럴은 직사광선이 비치도록 다락방에 배치됩니다. 음료는 몇 달에서 수십 년까지 숙성될 수 있습니다.

분류:

• 빗물은 틴타 네그라 포도로 만든 반건조 과일 와인입니다. 노출 - 3년부터.
• Faynesg (Finest) - 가장 일반적인 마데이라 유형으로 총 생산량의 60%를 차지합니다. Tinta Negra 포도로 만들어졌습니다. 노출 - 3년부터.
• Reserve (Reserve) - 5년 동안 노출된 엘리트 포도 품종 중 하나인 마데이라.
• 특별 준비금 - 노출 기간(최소 10년)에 따라 준비금과 다릅니다.
• 추가 준비금(추가 준비금) - 노출 기간에 따라 준비금과 다릅니다: 최소 15년.
• 콜헤이타(Colheita) - 한 수확년의 고귀한 등급의 포도로 만든 와인. 병에 연도를 표시해야 합니다. 노출 - 5-7년.
• Frasqueira Vintage - Coleita와의 주요 차이점은 최소 20년 동안의 배럴 숙성입니다.
• Solera(솔레라) - 배럴에서 숙성이 다른 여러 빈티지의 블렌드.

전설에 따르면 XV 세기에. 비행 중 하나에서 포르투갈 배는 평온에 빠졌고 오랫동안 적도 위도에 갇힌 다음 되돌아 가야했습니다. 그의 홀드에 있는 와인은 더운 기후, 바다 공기 및 투구의 영향을 받았습니다. 이 때문에 여행이 끝나면 꽃다발과 그늘이 크게 바뀌 었습니다. 그래서 우연히 놀라운 마데이라 와인이 나왔습니다.

마데라는 햄, 간, 송아지 고기와 잘 어울립니다. 또한 이 와인은 육류 및 가금류의 메인 요리와 함께 제공될 때 부케를 잘 드러냅니다. 음료에 생선을 추가하는 것은 권장하지 않습니다.

마데이라의 달콤한 품종은 디저트와 치즈와 함께 제공되며, 음료는 미리 약간 데울 수 있습니다.

Sercial 품종의 드라이 와인은 오리와 거위 파테, 해산물 샐러드, 프렌치 어니언 수프 및 스테이크와 잘 어울립니다.

마르살라(마르살라).

마르살라는 시칠리아의 강한 디저트 와인입니다. 이 음료의 이름은 원산지에 의해 관리되고 보장됩니다. 그것은 Alcamo의 동쪽 코뮌과 섬 영토를 제외하고 시칠리아 섬의 Trapani 지방의 와인에만 착용 할 수 있습니다. 설탕 함량에 따라 다양한 종류의 마르살라가 있습니다. 대부분 반달콤하고 달콤한 품종이 수출됩니다. 드라이 마르살라는 시칠리아에서도 흔히 볼 수 있습니다.

사령관의 칭찬.

유명한 이탈리아 사령관인 Giuseppe Garibaldi는 Marsala 품종 중 하나의 뛰어난 맛에 주목했습니다. 아첨하는 와인메이커들은 그의 이름을 따서 이 와인을 Marsala Superiore Garibaldi Dolce(Sweet Garibaldi)라고 명명했습니다.

형질:

• 단맛 6/10
• 산도 5/10
• 요새 10/10
• 견고성 10/10
• 프루티니스 6/10

서빙 온도 - 10-12°C.

평균 숙성 기간은 2~3년입니다.

평균 비용은 $10-35입니다.

강화 와인용 유리.

마르살라 스위트 및 세미 스위트 강화 포도 와인 생산 지역:

• 이탈리아 트라파니

맛과 향 연관성:

• 달콤한 과일과 열매: 사과, 복숭아, 자두, 살구, 체리, 체리, 포도
• 식물: 감초, 단풍, 벼
• 감귤류: 오렌지, 레몬 껍질, 오렌지 껍질, 구운 레몬
• 말린 과일 및 견과류: 헤이즐넛, 무화과, 아몬드, 구운 아몬드, 호두, 건포도
• 캐스크: 담배, 오크, 바닐라, 스모크, 초콜릿, 가죽, 흙, 흑설탕, 수지
• 기타: 구운 빵, 말린 포르치니 버섯, 배줄, 매트, 크림, 꿀, 설탕에 절인 살구, 카라멜

마르살라 품종:

• 골든(Ogo), 앰버(Ambra) - 그릴로, 카타라토, 인솔리아, 다마스쿠스, 그리스 포도로 만듭니다.
• Ruby (Rubino) - 포도에서 Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.

노출 표시:

• 이중 숙성 기간(Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - 10년에서 기본.
• 네이티브(Vergine / Vergine Soleras) - 5년 이상.
• 이중 노출 시간으로 최고 품질(Superiore Riserva) - 4년.
• 우수한 품질(Superiore) - 2년부터.
• 선택(파인) - 1년부터.

Marsala의 창조는 영국 상인 John Wodehouse에 기인합니다. 1773년에 그는 시칠리아에서 영국 제도로 값싼 젊은 와인을 운반하려고 했습니다. 여행은 길었고 음료가 상하지 않도록 상인은 배럴에 약간의 코냑 증류주를 추가했습니다. 첫 번째 경험은 성공적이지 못했습니다. 영국인은 와인을 눈에 띄지 않게 여겼습니다. 그러나 Wodehouse는 동포의 취향에 따라 와인의 맛을 풍부하게하기 위해 몇 번 더 시도했습니다. 그것은 결국 영국 대중을 사로 잡았고 Marsala는 인기가 높아서 대부분의 갈라 리셉션과 파티에서 제공되었습니다. Wodehouse에 이어 다른 영국 와인 제조사들도 시칠리아에서 음료 생산을 시작했습니다.

마르살라 와인은 치즈, 사냥감, 말린 과일, 견과류 및 다양한 디저트와 잘 어울립니다.

또한 이러한 유형의 강화 와인은 아스파라거스, 브뤼셀 콩나물 및 초콜릿과 같은 비표준 페어링 제품과도 조화를 이룹니다. 마르살라는 또한 훌륭한 소화제입니다. 식사 후 음식을 더 잘 소화하는 데 도움이 되는 음료입니다.

이 선택에는 최고의 강화 와인 사진이 포함되어 있습니다.

집에서 만드는 와인은 원칙적으로 10°~11°의 강도를 가지며, 머스트만 발효시켜 14° 이상으로 높이는 것은 거의 불가능합니다. 따라서 수제 와인을 수정하기 위해 특수 기술이 사용되며 그 중 필수적인 부분은 알코올을 추가하는 것입니다.

와인을 고정하면 병입 후 발생할 수 있는 불필요한 변화로부터 와인을 보호하는 데 도움이 됩니다. 전통적으로 음료의 강도를 높이기 위해 다음과 같은 방법이 사용됩니다.

• 알코올 비율의 증가;
• 동결.

일부 고정 방법

강화

가장 간단한 강화 방법은 발효의 특정 단계에서 에틸 알코올을 첨가하는 것입니다.

강한 와인을 만드는 과정의 주요 차이점은 음료가 고정되는 순간입니다. 이 방법을 사용하면 발효를 멈추고 와인에서 원하는 비율의 설탕을 유지할 수 있습니다.

음료를 고치기 위해 대부분의 전문가들은 정제된 보드카, 알코올, 때로는 코냑을 사용하며, 이들은 와인 재료에 필요한 비율로 첨가됩니다. 제조업체의 재량에 따라 다양한 식물의 향기로운 주입과 설탕 시럽을 수제 와인에 첨가하여 독특한 맛이나 그늘을 줄 수 있습니다.

알코올화는 생산되는 와인의 유형에 직접적으로 의존하는 다음 유형이 다릅니다.

• 펄프에;
• 혼합 재료를 얻기 위한 발효되지 않은 맥아즙;
• 발효 전의 맥아즙;
• 발효 중에 해야 합니다.

이러한 각 방법에는 고유한 특성이 있습니다. 예를 들어, 음료의 색상은 중요한 역할을 합니다. 화이트 와인의 경우 펄프에 고정하는 방법은 적합하지 않습니다. 기술에 따르면 사용하지 않고 만들어지기 때문입니다. 그러나 이 기술은 펄프와 함께 적포도의 머스트에서 만들어지기 때문에 적포도주에 적합합니다.

펄프에 대한 맥아즙의 알코올화

이 기술에는 과일 자체가 주스에서 짜내지 않고 단순히 분쇄된다는 중요한 특징이 있습니다. 생성된 혼합물에 설탕을 첨가하고 뚜껑이 헐거운 탱크에서 26°C를 초과하지 않는 온도에서 3-5일 동안 발효시킵니다. 맥아즙의 농도가 6-9 % 설탕에 도달하면 프레스 아래에 놓고 90 % 알코올이 첨가되고 또 다른 일주일 동안 주장됩니다. 다음 단계에서 와인은 여과되고 정화되며 완전히 익을 때까지 저장됩니다. 숙성 기간 자체는 2년 이상 지속될 수 있으며, 이 기간 동안 음료는 복잡한 맛과 섬세한 향을 얻습니다.

젊은 와인의 강화 방법

원주를 강화하여 도수를 올릴 때 첨가되는 알코올의 정확한 비율을 선택하는 것은 상당히 어렵습니다. 필요한 양을 계산하려면 10도 와인에 1% 알코올 또는 2% 보드카를 추가하면 강도가 1도 증가한다는 점을 고려해야 합니다.

예를 들어, 간단한 계산을 고려하십시오. 10도 수제 와인 (볼륨 30l)의 강도를 4 °, 즉 최대 14 °까지 증가시켜야합니다.

이 결과를 얻으려면 (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2.4 리터의 보드카가 필요합니다.

음료의 강도를 10 °에서 16 °로 증가시켜야 하는 경우(즉, 총 정도를 6 증가) 계산은 다음과 같습니다. (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3.6 리터.

필요한 양의 보드카를 이미 발효된 와인에 추가하고 혼합한 후 5일 동안 동화(보드카 부분과 주입액의 완전한 연결)를 위해 방치해야 합니다. 투명도와 약간의 침전물이 다시 내부에 형성됩니다. 와인 원료는 탱크에 15-20일 동안 보관한 다음 침전물에서 제거하고 병에 넣고 코르크 마개를 막습니다. 이 단계에서는 더 이상 저온 살균이 필요하지 않습니다.

동결

얼리는 것은 다소 잊혀져 있지만 어떠한 첨가물이나 토핑도 필요하지 않은 수제 와인의 정도를 높이는 효과적인 방법입니다.

이 방법은 온도가 떨어지면 물 분자가 결정화되기 시작하지만 와인 분자는 결정화되지 않는다는 사실을 기반으로 합니다.

이 방법을 적용 할 때 동결 중에 얻은 강화 음료의 양이 초기 원료 양에 비해 몇 배 감소하고 자체가 매우 강하고 풍부한 맛으로 판명된다는 점을 고려해야합니다.

이 레시피는 소량의 원료(10~15리터)를 집에서 사용하는 것이 좋습니다. 수제 와인을 2리터 플라스틱 병에 붓고 냉동실에 넣습니다. 몇 시간 후에 작은 얼음 결정과 얼지 않은 와인 액체가 병에 형성됩니다. 이 단계에서는 병의 액체를 다른 용기에 부어 얼음을 분리해야 합니다.

남은 얼음 슬러리는 버리지 않아야 합니다. 해동하면 강도가 1도에 불과하고 기분 좋은 와인 향이 나기 때문입니다. 이 액체는 얼음 쟁반에 다시 얼려 차나 스무디에 첨가할 수 있습니다.

10-15 리터의 원료에서 5-7 리터의 이중 강도 와인을 얻습니다.

저온으로 인해 동결 과정에서 주입액이 흐려지다가 해동 후에는 다시 투명해집니다. 서빙하기 전에 강화 와인은 30분 동안 숨을 쉬어야 맛이 부드러워집니다.

테이블 와인은 이름에서 알 수 있듯이 테이블에서 제공됩니다. (하지만 강화도 제공됩니다. 하지만 모든 사람을 위한 것은 아닙니다 :-), 나중에 더 자세히 설명합니다.) 테이블과 강화된 것의 주요 차이점은 강화된 것에 인공적으로 알코올을 첨가한다는 것입니다. 따라서 그들은 더 강하고 더 달콤합니다. 그리고 테이블 와인에서 알코올은 자연 발효 과정에서 자체적으로 형성됩니다.

그리고 지금-테이블 와인에 대해 더 자세히 설명합니다.

테이블 와인은 DRY, SEMI-DRY 및 SEMI-SWEET으로 나뉩니다.

드라이 와인
드라이 와인은 테이블 와인 중 당도가 가장 낮습니다(당도 0.3%만 포함). 드라이 화이트 와인은 독특한 신맛, 레드 - 약간의 떫은 맛이 있는 가벼운 맛이 있습니다. 적포도 품종의 특성으로 인해 적포도주는 백포도보다 유용한 미량 원소를 더 많이 포함하므로 드라이 적포도주는 많은 건강 개선 식단의 일부입니다.
가장 유명한 드라이 와인 품종: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon(화이트); 카베르네, 사페라비, 메를로, 피노 누아(빨간색). 화이트 테이블 와인의 최적 숙성 기간은 2~3년, 레드 와인은 3~4년입니다.
드라이 화이트 와인은 갈증을 잘 풀어주므로 미리 10-12C로 식힌 여름에 서빙하는 것이 관례입니다. 레드 드라이 와인은 뜨거운 고기 요리와 성공적으로 결합됩니다. 드라이 레드 와인이 부케를 완전히 드러내기 위해서는 실온보다 약간 높은 온도로 약간 예열됩니다.

세미 드라이 와인

세미 드라이 와인은 1~2.5%의 설탕을 함유한 와인입니다. 세미 드라이 와인을 만들 때 급격히 냉각되어 발효를 방해하고 설탕을 절약 할 수 있습니다. 세미 드라이 와인은 상쾌한 맛이 좋습니다(특히 화이트 와인은 이것으로 구별됩니다). 우리 나라에서 가장 인기있는 세미 드라이 와인 브랜드는 "Monastyrskaya Izba", "Bear's Blood"등입니다.
화이트 세미 드라이 와인은 굴이나 홍합과 잘 어울립니다.

세미 스위트 와인

세미 드라이 와인과 마찬가지로 세미 스위트 와인은 중단된 발효의 산물입니다. 그러나 세미 드라이 와인과 달리 발효는 냉각이 아니라 급격한 가열에 의해 중단됩니다. 가열하면 알코올의 상당 부분이 증발하므로 세미 스위트 와인은 테이블 와인 중 가장 가볍습니다. 동시에 3 ~ 8 % 설탕이 가장 달콤합니다.
세미 스위트 와인을 제공할 때 신맛이 나는 식초 기반 소스와 절대 짝을 이루지 않는다는 것을 기억하십시오.

이제 고정된 항목으로 이동합니다.

강화 와인의 최대 강도는 20%입니다.
강화 와인은 차례로 강함과 디저트의 두 가지 범주로 나뉩니다.

강한 와인

강화 와인은 17~20%의 알코올과 최대 14%의 설탕을 함유한 다양한 강화 와인입니다. 이 와인 카테고리에는 마데이라, 마르살라, 말라가, 셰리 등이 있습니다. 가장 강한 와인을 생산할 때 오크통에서 숙성하는 특수 기술이 사용됩니다(알코올 음료 사전, "Maderization" 기사 참조).
강화 와인은 일반적으로 첫 번째 코스와 지방이 많고 "밀도가 높은" 고기 요리와 함께 제공됩니다. (예외는 마르살라입니다. 마른 마르살라는 식전주로, 달콤한 디저트 와인으로 제공됩니다.) 셰리와 마데이라는 퓌레 수프와 국물과 잘 어울립니다.

강화 디저트 와인

디저트 와인은 다양한 강화 와인으로 스트롱 와인보다 알코올 함량이 적고(12-17%) 당도가 더 높습니다(최대 35%). 이 카테고리의 와인을 생산하기 위해 가장 달콤한 포도 품종(최대 22% 설탕 함유), 특히 무스카트가 사용됩니다.
디저트 와인은 다양한 스위트 와인 재료를 블렌딩(혼합)하여 생산합니다. 특정 시점에서 블렌드의 발효는 포도 알코올을 첨가하여 중단됩니다. 이것은 디저트 와인이 달콤한 맛을 유지할 수 있게 해주는 것입니다. 알코올 첨가로 인해 설탕이 발효되지 않았기 때문입니다.
디저트 와인은 이름에서 알 수 있듯 디저트와 함께 제공됩니다. 과일(감귤류 제외!), 제과, 커피, 아이스크림. 주의: 디저트 와인은 가열하거나 냉각하지 않습니다. 실온에 있어야 합니다!

강화 디저트 와인은 차례로 DESSERT SEMI-SWEET, SWEET 및 LIKER 와인으로 나뉩니다.

디저트 세미 스위트 와인

강화 세미 스위트 와인은 12-17%의 알코올과 5-12%의 알코올을 함유한 다양한 디저트 와인입니다. 세미 스위트 테이블 와인과 달리 이 와인 카테고리의 발효는 자연적으로(가열에 의해) 중단되는 것이 아니라 인공적으로(알코올을 추가하여) 중단됩니다.
강화 세미 스위트에는 가벼운 품종의 셰리와 일부 무스카트 와인이 포함됩니다.

강화 스위트 와인

강화 스위트 와인은 15~17%의 알코올과 14~20%의 설탕을 함유하고 있습니다. 강화 스위트 와인을 생산하기 위해 잘 익거나 지나치게 익은(건포도) 포도가 사용됩니다. 이 카테고리에서 가장 유명한 와인은 Cahors와 Port입니다(Port는 때때로 강한 와인으로 불림).

리큐르 와인

리큐어 와인은 디저트 와인(알코올 12-17%, 설탕 21-35%) 중에서 가장 단맛이 납니다. 이 와인은 건포도가 가능한 고당도 포도 품종(무스카트, 피노 그리, 르카시텔리, 사페라비)으로 만들어집니다. 주류 와인에는 lacrima christi, 일부 품종의 말라가 및 무스카트, 알리칸테 등이 있습니다.

수제 와인은 무엇으로 만들어지든 강화해야 합니다. 이 과정은 맛을 더 진하게 만들고 음료를 오랫동안 유지하는 데 도움이됩니다.

절차 자체는 간단합니다. 맥아즙, 알코올 또는 팅크 및 설탕이 필요합니다. 그것으로 무엇을하고 고정 기술은 무엇입니까 - 우리는 더 자세히 알아볼 것입니다.

와인을 강화한 이유는 무엇입니까?

이 작업이 수행되는 이유:

1. 고정은 음료의 발효를 멈추고 명확하게 하는 데 도움이 됩니다. 과도한 효모는 가라앉아 투명한 액체를 남깁니다.
2. 이것은 와인의 발효, 설탕의 증발을 멈출 것입니다.
3. 절차는 곰팡이 및 신맛과 같은 질병으로부터 음료를 구할 것입니다. 더 오래 유지됩니다.

드라이 와인을 가지고 있고 달게 하기로 결정했다면, 정도를 높이면 재발효가 방지됩니다.

중요한! 강화 와인 자주틀려서일반적으로 "수다"로 알려진 저급 음료라고합니다. 사실, 잡담은 다양한 베리나 과일로 만들어지며 알코올과 설탕으로 많이 희석됩니다. 그녀의 목표-저렴하고 빠르게 취하게 만드는 반면 그러한 음료는 맛이 좋지 않습니다.

절차는 음료가 필요한 상태에 도달했을 때 수행됩니다. 가장 자주 이것은 10 % vol의 강도 지표입니다.

강화 및 디저트 와인은 강화 와인의 아종입니다. 독한 음료의 경우 알코올 도수가 20%에 이르고 디저트의 경우 17%를 초과하지 않습니다. 두 번째 유형은 구성에 더 많은 설탕을 함유하고 있습니다. 첫 번째 유형은 14 % 이하인 반면 21 %입니다.

강화 와인의 예는 포트와 셰리입니다. 이러한 음료에서 알코올 함량은 최대 22 °입니다. 고정을 위해 미리 준비된 순수한 알코올, 보드카 또는 과일 팅크를 사용할 수 있습니다.

강도를 계산하는 방법:

1. 와인 미터 사용 - 이 방법은 포도로 만든 음료에만 적합하며 이미 정화되고 정화된 와인에서도 작동합니다.
2. 굴절계는 발효 전과 강화 전에 머스트의 밀도를 표시하는 측정 장치입니다. 특수 표를 사용하여 이러한 지표에서 계산할 수 있는 차이는 정도를 결정하는 데 도움이 됩니다.
3. 덜 정확한 방법은 음료가 만들어지는 과일을 기반으로 정도를 계산하는 것입니다. 특수 테이블을 사용하면 대략적인 알코올 양을 확인할 수도 있습니다.

굴절계는 강도 표시기를 계산하는 데 도움이 되는 자체 테이블과 함께 제공됩니다. 이것은 학위를 결정하는 가장 신뢰할 수 있고 더 정확한 방법입니다.

비디오: 굴절계 사용 방법

별도로 음료가 만들어지는 과일을 기반으로 테이블을 볼 수 있습니다.
도수가 16%인 와인을 만드는데 필요한 설탕과 물의 양

중요한! 때로는 테이블조차도 정확한 수를 찾는 데 도움이되지 않으므로 와인 자체를 봐야합니다. 알코올과 설탕을 넣은 후 다시 발효되기 시작하면 다시 고칠 가치가 있습니다.

가능한 장착 방법, 장점 및 단점

어떤 방법을 선택하든 음료를주의 깊게 모니터링해야합니다. 설탕이나 알코올을 넣으면 액이 다시 탁해지기 때문에 모든 재료가 섞이고 침전물이 병 바닥까지 가라앉을 때까지 최대 5일을 기다려야 합니다.

이미 고정 된 와인을 붓기 전에 병을 씻어야합니다. 그 후에는 어둡고 서늘한 곳에 보관하고 주기적으로 발효가 시작되었는지 확인해야 합니다.

이 과정은 단계별로 오래 걸리며 재료 계산이 필요합니다. 이 방법을 사용할 때 다음과 같은 규칙이 있습니다.

1. 설탕을 더 많이 넣으면 발효가 현저히 느려집니다.
2. 설탕이 강화된 음료는 병의 절반만 차지해야 합니다. 설탕 1kg은 액체의 양을 0.5리터씩 증가시키기 때문입니다.
3. 드라이 와인은 물에 희석한 설탕을 첨가하여 강화하고, 디저트 와인은 발효 음료에 설탕을 서서히 첨가하여 만듭니다.

와인 강화(보드카, 알코올)

초보자도 다룰 수 있는 가장 쉽고 비용 효율적인 방법입니다. 며칠 동안 발효시킨 맥아즙에 알코올을 붓고 모든 것을 섞어 숙성시킵니다.

장점:

• 간단;
• 환경친화성;
• 저렴한 재료비;
• 가정용으로 이상적입니다.

동결

이 방법의 요지는 찬물로 누룩을 죽이고 술을 강하게 하는 것이다. 이렇게하려면 집에서 항상 찾을 수있는 것은 아닌 큰 냉동고가 필요합니다. 얼음을 분리하려면 원심분리기도 필요합니다. 이 과정은 길고 많은 힘과 인내가 필요합니다.

저온살균

이 방법은 공기가 없는 공간에서 음료를 밀폐하는 산업에서 가능합니다. 저온 살균의 단점:

• 맛이 사라진다;
• 탄닌의 양이 감소합니다.
• 집에서 진공을 만드는 것은 불가능합니다.

황산의 첨가

아황산 또는 이산화황은 와인 제조 시 방부제 역할을 합니다. 이 방법은 많은 전문 와인 메이커가 사용합니다. 그들은 이것이 휘발성 산을 줄이고 음료를 망칠 수 있는 미생물을 죽인다고 믿습니다.
여기에 마이너스가 있습니다. 이산화황은 유독하며 대량으로 중독을 일으킬 수 있습니다. 천식 환자의 경우 이 방부제로 처리된 식품은 금지됩니다.

중요한! 이산화황은 E220 방부제로 알려져 있으며 많은 제품의 제조에 사용됩니다. 소량의 경우 해로운 영향은 드뭅니다.

이산화황은 모든 와인에 존재합니다. 이는 발효의 부작용입니다. 그러나 소량은 상처를 줄 수 없습니다.

비디오 : 와인의 아황산에 관하여

설탕으로 와인을 고치는 법

일반적으로이 방법은 별도로 사용되지 않습니다. 설탕을 알코올과 함께 추가하여 수정합니다. 어쨌든 계산은 다음과 같습니다. 10 리터의 와인에 대해 달콤한 제품을 얻으려면 800g의 설탕이 필요하고 반 달콤한 제품을 얻으려면 400g이 필요합니다.

원료 1리터에 설탕 20g을 첨가하여 강도를 1도 높였습니다.

알코올이나 보드카로 와인 강화하기

맥아즙이 발효되고 침전물이 떨어졌습니다. 음료를 별도의 용기에 부어서 고칠 수 있습니다. 10리터의 와인에는 1리터의 알코올, 보드카 또는 팅크가 필요합니다.

강화 영 와인

강도를 높이려면 규칙을 기억해야 합니다. 10도 음료에 1% 알코올 또는 2% 보드카를 추가하면 1도가 증가합니다.

따라서 와인의 양에 추가해야 하는 알코올의 양을 계산할 수 있습니다. 예를 들어, 정도를 6단위로 늘리려면 이 숫자에 리터 수와 1(부피의 1%)을 곱한 다음 100으로 나눕니다.

보드카를 추가하는 경우 1 대신 2를 곱해야 합니다(용량의 2%).

• 와인 5리터;
• 학위를 6 단위로 늘릴 필요가 있습니다.

당신이 알아야 할 것은:

• 정도를 높이기 위해 추가하는 알코올의 양.

우리는 다음을 계산합니다.

• (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0.3 l의 알코올.

보드카는 2배 더 필요합니다.

적절한 양의 알코올을 음료에 첨가한 후 최대 2주 동안 주입됩니다. 그 후, 액체는 침전물에서 배수되고 병에 담깁니다.

이 방법의 특징은 주스가 펄프에서 걸러지지 않는다는 것입니다. 발효를 위해 과일을 보내기 직전에 으깨집니다.

절차:

1. 설탕은 총 부피의 9%의 양으로 맥아즙에 첨가됩니다.
2. 혼합 혼합물을 25-26 ° C의 온도로 3-4 일 동안 발효시킵니다.
3. 맥아즙을 압착하고 90% 알코올을 첨가하고 혼합하여 어둡고 서늘한 곳에 일주일 동안 방치합니다.
4. 완성 된 액체를 배수하고 정화하고 병에 넣은 후 몇 년 동안 15 ° C의 온도에서 숙성시킵니다.

맥아즙에 알코올을 조기에 과도하게 첨가하면 발효되지 않을 수 있음을 명심해야합니다.보관하는 동안 음료를 환기시켜야 합니다. 병에서 병으로 부어야 합니다.

강도를 높이기 위해 와인을 얼리는 방법

이 방법을 사용하기 전에 물이 얼고 와인의 알코올이 빠져나감에 따라 완제품의 양이 줄어들기 때문에 주의하시기 바랍니다.

알고 계셨나요? 와인에 대한 공포증을 oenophobia 또는 oenophobia라고 합니다. 일반적으로 두려움은 위생적입니다. 사람은 수집 및 발효 단계에서 와인을 만드는 방법을 두려워합니다. 결국 포도는 수확하여 발로 짓밟고 통에 넣어 발효시켰습니다.

수행하는 방법:

• 리터 병에 담긴 음료수는 냉동실에 넣습니다.
• 몇 시간 후에 그들은 와인 알코올을 꺼내 다른 용기에 붓습니다.

액체의 양은 거의 2배 감소하지만 강도는 같은 양만큼 증가합니다.

강화 수제 와인을 만드는 방법

집에서이 음료는 모든 과일로 만들 수 있습니다. 가장 인기 있는 것은 체리, 사과, 라즈베리입니다. 음료는 달콤하고 향긋합니다.

체리

필요:

• 체리 주스 (구입하지 않았지만 손으로 ​​만든) - 1 l;
• 설탕 - 100g;
• 효모 효모 - 0.3 l;
• 알코올 90% - 0.3리터.

준비된 주스를 병에 붓고 알코올을 제외한 모든 재료를 넣으십시오. 우리는 발효를 위해 일주일 동안 닫고 어두운 곳에 두었습니다. 우리는 침전물에서 액체를 분리하고 깨끗한 용기에 붓고 알코올을 넣고 섞습니다. 우리는 결과 액체를 어두운 장소에 6 개월 동안 주입합니다.

사과에서

필요:

• 말린 사과 - 1kg;
• 순수한 물 - 800ml;
• 설탕 - 100g;
• 효모 효모 - 0.3 l;
• 알코올 70% - 0.5리터.

사과 위에 끓는 물을 붓고 하루 동안 주입하십시오. 우리는 사과를 누르고 알코올을 제외한 모든 재료를 추가합니다. 우리는 5 일 동안 발효해야합니다. 침전물에서 맥아즙을 배출하고 알코올을 첨가하십시오. 깨끗한 용기에 붓고 최소 6개월 동안 숙성시킵니다.

산딸기

필요:

• 라스베리 - 5kg;
• 물 - 2리터;
• 설탕 - 발효 후 와인 1리터당 300g + 150g;
• 효모 스타터;
• 알코올 - 와인 10리터당 0.5리터.

알고 계셨나요? 기원전 194년까지. 이자형. 고대 로마에서는 여자가 포도주를 마시다가 죽임을 당할 수 있었습니다. 그리고 남편은 할 수 있습니다. 나중에는 사형이 이혼으로 감형되었습니다.

라즈베리에서 주스를 짜내고 물의 절반과 설탕을 모두 넣으십시오. 따로 남은 물과 함께 라즈베리 케이크를 붓고 6시간 후 다시 즙을 짜주세요. 우리는 이전에 얻은 주스와 섞어 효모를 넣고 10 일 동안 발효시킵니다. 우리는 액체를 따르고 1 리터당 150g의 비율로 설탕을 넣고 더 발효시킵니다. 일주일 후, 우리는 다시 디캔팅하고 알코올로 고정합니다. 병에 붓고 익도록 둡니다.