Процесс характерным признаком которого является снижение чувствительности. Виды нарушения чувствительности

Нарушения вкусовой чувствительности Причины нарушения вкусовых ощущений бывают разными. Основной из них является нарушение работы рецепторных клеток, это считается сенсорным нарушением.Также причины нарушения вкусовых ощущений кроются в повреждении вкусовых

Устранение нарушений вкусовой чувствительности Так же как и при расстройствах обоняния, во многих случаях нарушения вкусовой чувствительности люди обходятся либо самостоятельно, либо обращаются за помощью к врачу. Рассмотрим некоторые способы повышения своей

Повышение чувствительности кончиков пальцев рук В положении лежа или сидя положите кончики пальцев рук на височную часть головы. Представьте себе, что кончиками пальцев рук вы ощущаете движение волос. Контакт при пальпации должен быть очень нежный, сила давления должна

В качестве патологических изменений кожной чувствительности рассматривают повышение, понижение или полное исчезновение ощущения. Понижение чувствительности называют Гипестезией. Высшей степенью расстройства является Анестезия - полная потеря того или другого вида чувствительности. Повышение чувствительности называется Гиперестезией.

В зависимости от того, какой вид, какая форма чувствительности в состоянии расстройства, различают: гипалгезию- понижение болевой чувствительности, аналгезию-полную её потерю, гипералгезию - резкое повышение болевой чувствительности, тастгипестезию и тастгиперестезию - понижение и повышение тактильной чувствительности. Соответственно этому, кроме того, различают термогипестезию, термоанестезию и, наконец, термогиперестезию.

Помимо этих количественных расстройств кожной чувствительности, существуют ещё качественные расстройства, которым дают название Тцщестезии. Парестезии возникают в тех случаях, когда по ходу нервной системы существуют сильные раздражения, которые без действия всякого внешнего раздражителя создают те или иные ощущения. По своему характеру они чрезвычайно разнообразны, проявляясь в виде зуда, чувства жара в каком-нибудь участке тела, холода, пробегания мурашек и т. д. У домашних животных эту форму расстройства чувствительности определяют по движению - по тому особому вниманию, которое они уделяют определённому участку поверхности тела. Собаки, например, беспрерывно обнюхивают место поражения, лижут, трут, расчёсывают, разгрызают иногда всю кожу до мышц, обнажают мышцы до костей.

Ослабление кожной чувствительности распознаётся по тому, что на слабые болевые раздражения животные совершенно не дают реакции, отвечая лишь на более сильные. Местом локализации болезненного процесса при этом может быть любой участок пути по всему ходу проводника. Таким образом, снижение чувствительности может явиться следствием поражения любого отдела проводника.

Болевые ощущения (гиперестезии), наоборот, наблюдаются только при поражении определённых участков нервной системы. Ощущение, боли есть результат раздражения в системе проводников. В этом отношении мы различаем: а) периферические боли - при поражении периферических отрезков нервов от их кожных окончаний до нервной клетки и дорзальных корешков спинного мозга и б) центральные боли. Из заболеваний спинного мозга с резкими болезненными ощущениями связаны лишь спинальные менингиты и поражения задних корешков; поражения вещества спинного мозга совершенно не вызывают болевых ощущений. Такими же безболезненными остаются процессы, которые происходят на стволе мозга (продолговатый мозг, варолиев мост и ножки мозга). Сосредоточивающим центром проводников всех видов чувствительности -ощущений, сбегающихся со всей поверхности тела, является thalamus opticus; его поражения вызывают сильнейшие боли, которые не поддаются действию лучших болеутоляющих средств. Это самое чувствительное место всего животного организма.

Таким образом, весь путь от задних корешков до thalamus opticus оказывается нечувствительным. Поражение чувствительного проводника на всём протяжении спинного мозга не даёт ощущения боли. Раздражение же чувствительных корешков или оболочек спинного мозга, наоборот, создаёт резкое болевое ощущение.

Даже заболевания плащевого отдела головного мозга не создают болезненных ощущений. Так, поражения чувствительной зоны коры большого мозга (задняя извилина) дают лишь так называемую чувствительную ауру - неясные периодические ощущения и припадки джексоновских судорог. Кора большого мозга является в этом отношении немой областью и при поражении совершенно не даёт болезненных ощущений.

Таким образом, в то время как ослабление чувствительности может явиться следствием поражения любого участка проводящего пути, повышение чувствительности (гиперестезия) возникает лишь при поражении определённых отрезков нервной системы.

По характеру раздражения мы различаем боли непроизвольные и произвольные, или реактивные. Непроизвольные боли возникают в том или другом органе, независимо от какого-либо раздражения. Примером непроизвольных болей являются те болевые ощущения, которые наблюдаются при абсцессе. Приложение какого-нибудь раздражителя здесь только видоизменяет и усиливает боль.

Реактивные боли возникают в ответ на то или иное раздражение. Хорошим средством для определения реактивных болей считается так называемое вытяжение нервов, на котором основаны чрезвычайно важные в диагностике менингита симптомы Лясега и Кернига.

Симптом Кернига заключается в том, что у больного сгибают ногу в коленном и в тазо-бедренном суставах и затем резким движением разгибают ногу в колене. Больные при разгибании в области колена ощущают сильные боли.

Симптом Лясега проявляется ощущениями резких болей вдоль п. ischiadi-cus при сгибании в тазо-бедренном суставе вытянутой задней ноги.

Затем боли можно диференцироеать и по отношению между локализацией Раздражения и областью реакции, Наступающей в ответ на раздражение. По этому признаку все боли разделяются на местные, проекционные, иррадирующие и отражённые.

Местными болями называют такие, которые строго соответствуют локализации раздражения. Боли при абсцессе, например, наблюдаются в области, которая находится лишь под раздражением. Проекционные боли ощущаются не на месте раздражения, а в области чувствительной иннервации проводника. Они наблюдаются чрезвычайно часто. При поражении, например, п. medianus раздражение ствола нерва создаёт боль не в точке раздражения, а на большом от неё расстоянии,-именно на тыльной поверхности конечности. Боль проецируется в данном случае со ствола на периферию. Сюда же относится боль в области совершенно нечувствительной, даже в отсутствующем органе, например, в ампутированной конечности (anaesthesia dolo-rosa) у человека. В этом случае раздражение с культи передаётся к головному мозгу и проецируется на отсутствующую конечность. В результате ощущаются боли в органе, которого в действительности не существует.

Проекционные боли являются важным показателем того, что свою проводимость отделы нервной системы полностью сохраняют. Эти боли смешивают иногда с другими болезненными процессами, возникающими непосредственно в месте боли, с ревматизмом, с заболеванием костей.

Примером иррадирующих болей являются те боли, которые ощущаются в ухе при некоторых заболеваниях гортани. Здесь раздражение передаётся с п. laryngealis superior (веточка п. vagus) на п. auricularis (веточка п. vagus). Иррадиация происходит в ганглиях, где веточки обоих нервов находятся в контакте.

Примером отражённых болей может служить боль в левой руке при angina pectoris у человека (грудная жаба). Раздражение в этом случае с симпатического чувствительного нерва при тяжёлом поражении сердца может легко передаваться на чувствительный же соматический нерв того же сегмента спинного мозга и таким образом отдаваться в другую область, на ту часть поверхности тела, которая этим нервом иннервируется. Процесс передачи раздражения с симпатического нерва на соматический соответствующего сегмента спинного мозга носит название Висцеро-сенсорного рефлекса.

Таким же точно образом у домашних животных при поражении почек боли часто отражаются в testes. При остром расширении желудка у лошади точкой максимальной чувствительности оказывается задняя поверхность холки, её задний гребень. Являясь крайне типичным симптомом определённого круга заболеваний, отражённые боли имеют большое диагностическое значение. Однако не следует забывать, что в иных случаях они могут служить вместе с тем и источником досадных ошибок, так как вызывающие их страдания можно смешать с заболеваниями органов, испытывающих эти болезненные ощущения. Чтобы избежать подобного рода ошибок, необходимо знакомство с хэдовскими зонами, т. е., областью отражения болей при заболеваниях внутренних органов. Это даёт возможность получать иногда признаки, облегчающие анализ всей клинической картины.

Ослабление кожной чувствительности по всей поверхности тела является следствием ослабления сознания. Полная потеря чувствительности сопутствует болезненной потере сознания, например, при инфекционном энцефаломиэлите, различного происхождения комах. Общее ослабление чувствительности на всей поверхности кожи обнаруживают при заболеваниях, характеризую щихся лишь ослаблением, неполным исчезновением сознания; ограниченные потери чувствительности в виде Гемиапестезии (исчезновение чувствительности в одной какой-нибудь половине тела) можно было бы ожидать при поражении
проводников головного мозга между продолговатым мозгом и корой, но распознать этого рода поражения чувствительности трудно ввиду того, что самозаболевание связано с общей потерей сознания.

Двусторонняя потеря чувствительности, получившая название Паранесте- Зии, Характеризует собой поперечные поражения спинного мозга-контузии, прижатия, воспаления, когда проводник совершенно разобщается от головного озга. Затем рассеянные пятнами Гипанестезии, Ослабление чувствительности на различных участках тела, наблюдаются при поражении периферийных нервов между дорзальными рогами и окончаниями в коже в результате сдавливания, травм и воспаления нервов. Множественные потери чувствительности на многих участках тела обнаруживают при полиневритах (случная болезнь) и при некоторых других инфекционных заболеваниях, например, при мыте.

Рис. 105. Расчёсы при болезни Ауески (бульбарный паралич).

Местное ослабление - потеря чувствительности в области заднего прохода и промежности- характеризует собой комбинированный паралич хвоста и сфинктеров. При параличе хвоста эта зона полной потери чувствительности оказывается отделённой от области с нормальной чувствительностью узкой полоской гипергстезии. Такого же рода явления гиперестезии, окружающие область, потерявшую чувствительность, наблюдаются и при других за болеваниях.

Парестезии Также имеют большое значение в ветеринарии. Наиболее резко они выражены при бульбарном параличе. Как показывают многочисленные наблюдения, не только естественная инфекция, но и опытные заражения лабораторных животных вирусом Ауески создают стойкие,

Парестезии на месте проникновения вируса, что приводит к расчёсам, глубоким нарушениям целости кожи, а иногда и аутомутиляции.

В ряду клинических явлений ульбарного паралича зуд представляет собой наиболее важный признак, позволяющий ещё в ранних стадиях, развития заболевания надёжно его диференцировать.

При бешенстве парестезии, особенно часто наблюдаются у крупного рогатого скота. Тихая форма бешенства собак также характеризуется сильным зудом на месте укуса. При буйной форме парестезии наблюдаются значительно реже, чаще в начальной стадии заболеваний. Кроме того, явления зуда обнаруживают при спинальном менингите, полиневритах, кобминированном параличе хвоста и сфинктеров, а также сухотке овец.

Кроме ряда отмеченных внутренних заболеваний, когда парестезии являются следствием патологического раздражения нервных стволов, кожный зуд, вследствие раздражения окончаний чувствительных нервов в коже, наблюдают при многочисленных заболеваниях самой кожи.

Особенно сильны явления зуда при зудневой чесотке животных и при мокнущей экземе. Значительно слабее они при демодикозе собак, крапивнице, при оспе, pruritus cutaneus.

Зуд в окружности заднепроходного отверстия возникает при скоплении в прямой кишке личинок овода, члеников ленточных глист, оксиурозе. Зуд в окружности ноздрей наблюдают при катарах носа (собаки, овцы, кролики), а также оводовой болезни овец и пентастоматозе собак.

Часть физическая - Мы видим окружающие нас предметы, когда лучи, идущие от них, преломляются в различных срединах глаза и, пересекаясь, образуют на сетчатке отчетливые изображения предметов. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Ощущение и восприятие тесным образом связаны между собой. И одно и другое является так называемым чувственным отображением объективной реальности, существующей независимо от сознания и вследствие воздействия ее на органы чувств: в этом их единство. Ощущением является отражение отдельного чувственного качества или впечатления от окружающего.Ощущения и восприятия, таким образом, едины и различны, составляют сенсорно-перцептивный уровень психического отражения. На сенсорно-перцептивном уровне речь идет о тех образах, которые возникают при непосредственном воздействии предметов и явлений на органы чувств.

Ощущения это отражение в сознании действующих в данный момент на органы чувств предметов и явлений. Нарушения ощущений возникают при следующих заболеваниях психопатологии:

Гиперестезия. Нарушение чувствительности, которое выражается в сверхсильном восприятии света, звука, запаха. Характерно для состояний после перенесенных соматических заболеваний, черепно-мозговой травмы. Пациенты могут воспринимать шелест листьев под ветром подобным грохочущему железу, а естественный свет как очень яркий.

Гипостезия. Понижение общей чувствительности к сенсорным стимулам. Окружающее воспринимается блеклым, тусклым, неразличимым. Это явление типично для депрессивных расстройств.

Анестезия . Утрата тактильной чувствительности, или функциональное выпадение способности к восприятию вкуса, запаха, отдельных предметов, типично для диссоциативных расстройств.

Сенестопатии . Необычные комплексные ощущения тела с переживанием перемещения, переливания, перетекания. Пациенты говорят о перемещении щекотки внутри мозга, переливании жидкости от горла к половым органам, растяжении и сжатии пищевода и другие нетепичные ощущения.

Парестезии . Ощущение покалывания, жжения, ползания мурашек. Частый случай соматоформных психических расстройств и соматических заболеваний. Парестезии обусловлены особенностями кровоснабжения и иннервации, чем отличаются от сенестопатий. Тяжесть под правым подреберьем мне давно знакома, и возникает после жирной пищи, но иногда она распространяется в давление над правой ключицей и в правый плечевой сустав.

Фантом-синдром. Возникает у пациентов с отсутствием какой-либо конечности. Пациент вытесняет отсутствие конечности и как бы ощущает боли или ее движения.

Расстройства ощущений

Нарушение ощущения может быть связано с поражением периферических и центральных частей анализаторов и проводящих путей ЦНС. Ощущение боли обычно указывает на раздражение болевых рецепторов болезненным процессом, а также может представлять собой поражение проводящих нервных стволов (фантомные боли). При психическом заболевании ощущения могут формироваться в мозге независимо от информации, поступающей от анализаторов. Такова природа психогенных истерических болей, в основе которых лежит механизм самовнушения.

Весьма многообразны болевые ощущения при депрессивном синдроме (боли в сердце, в животе, головные и др.). Все эти расстройства бывают причиной длительных и безрезультатных обследований и лечения у терапевта или даже хирурга. Особенности психического состояния во многом определяют порог чувствительности, примерами изменения которого при психических расстройствах являются симптомы общей гиперестезии , феномен истерической анестезии.

Гиперестезия характеризируется общим снижением порога чувствительности, воспринимающееся больным как эмоционально неприятное чувство с оттенком раздражения. Это приводит к резкому повышению восприимчивости даже чрезвычайно слабых или индифферентных раздражителей. Больные жалуются, что не могут заснуть, потому что «будильник тикает прямо в ухо», «накрахмаленная простыня гремит, как трамвай», «луна светит прямо в глаза». Недовольство вызывают явления, прежде просто не замечавшиеся больным, к примеру:

Звуки капающей воды;

стук собственного сердца.

Данное заболевание одно из характерных проявлений астенического синдрома , в составе которого она наблюдается при многих психических и соматических заболеваниях. В качестве основного расстройства гиперестезия выступает при наиболее мягких невротических заболеваниях, например при неврастении.

Гипестезия проявляется снижением чувствительности, проявляющееся неприятным чувством измененности, блеклости, серости окружающего мира. Больные отмечают, что перестают различать оттенки цвета, вкус пищи; звуки кажутся им приглушенными, неинтересными, доносящимися как будто издалека. Гипестезия характерна для состояний депрессии. При этом синдроме она отражает общий пессимистический фон настроения больных, подавление влечений и общее снижение интереса к жизни.

Истерическая анестезия это функциональное расстройство, возникающее у личностей с демонстративными чертами характера непосредственно после действия психотравмы. При истерии возможна как утрата кожной (болевой, тактильной) чувствительности, так и потеря слуха или зрения. Больной совершенно уверен, что имеется грубое расстройство чувствительности.

Области кожной анестезии не всегда соответствуют типичным зонам иннервации. Вместо характерного для полинейропатии сглаженного перехода от здорового участка кожи к нечувствующему дистальному отделу конечности возможна резкая граница. Важным признаком функционального истерического характера расстройств является наличие безусловных рефлексов, например рефлекса «слежения взора» (при сохранении зрения глаза фиксированы на объектах и не могут двигаться одновременно с поворотами головы).

При истерической кожной анестезии возможно атипичное сохранение реакции на холодные предметы при отсутствии болевой чувствительности. При истерическом неврозе анестезия может наблюдаться относительно продолжительное время, однако чаще она возникает у демонстративной личности как преходящая реакция на конкретное психотравмирующее событие. Помимо общего снижения или повышения чувствительности, проявлением психического расстройства бывает возникновение атипичных или патологически извращенных ощущений. Парестезии частый неврологический симптом, наблюдаемый при поражении периферических нервных стволов (например, при алкогольной полинейропатии). Он выражается в знакомом многим чувстве онемения, покалывания, «ползания мурашек».

Парестезии часто вязаны с преходящим нарушением кровоснабжения органа, к примеру:

Во время сна в неудобной позе;

при напряженной ходьбе;

у пациентов с болезнью Рейно.

Сенестопатии — симптом психических расстройств, проявляющийся крайне разнообразными, всегда чрезвычайно субъективными, необычными ощущениями в теле, неопределенный, недифференцированный характер которых вызывает у больных серьезные затруднения при попытке точно описать испытываемое чувство. У каждого больного оно совершенно уникальное, не схожее с ощущениями других пациентов.

Перцептивные процессы. Ощущения. Модальность анализаторов. Пороги чувствительности. Адаптация и сенсибилизация. Психология восприятия. Формирование образов. Закономерности и свойства восприятия. Учёт особенностей ощущений и восприятия в профессиональной деятельности технолога общественного питания.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

Ощущения и восприятие - это процессы с помощью которых человек принимает сигналы окружающего мира, отражает свойства, различает признаки вещей, ощущает состояние собственного организма.

Простейшей формой психического отражения являются ощущения. Ощущение - это психический процесс отражения отдельных свойств предметов и явлений окружающего мира, непосредственно воздействующих на органы чувств. Ощущения служат основой психической деятельности. Через них в сознание входят импульсы, говорящие нам об окружающем мире.

Ощущения подразделяются на внешние, внутренние и двигательные.

Внешние ощущения - это зрительные, слуховые, обонятельные, вкусовые, кожные и осязательные. Благодаря им человек познает окружающий мир.

Внутренние - ощущения голода, жажды, тошноты и т. д. Они содержат сведения о состоянии наших органов чувств (желудка, кишечника, печени).

Двигательные - ощущения движения и положения тела в пространстве (в позах стоя, лежа и т.д.).

В зависимости от раздражителей, действующих на периферические окончания анализаторов, на органы чувств, на сами органы, внешние ощущения подразделяются на следующие виды.

Зрительные ощущения являются отражением цвета и формы предметов. Для работников общественного питания этот вид ощущений особенно важен, потому что дает представление о том, например, как люди ощущают цвет в интерьере торговых залов, влияние того или иного цвета в производственном интерьере. Как известно, цвет может стимулировать или угнетать трудовую деятельность человека.

Зрительные ощущения незаменимы и в работе повара. Например, человек с нарушенным глазомером к этой профессии непригоден. Глазомер нужен при определении компонентов того или иного блюда и при отпуске блюд на раздаче.

Слуховые ощущения возникают в результате воздействия звуковых волн на слуховой анализатор. Воспринимающим органом служит ухо.

Слуховые ощущения необходимы для восприятия речи. Хороший слух нужен всем, а для официанта он - профессиональная необходимость. Ослабленный слух может стать причиной недоразумений и как следствие конфликтов при обслуживании посетителей.

Обонятельные ощущения служат для различения всевозможных запахов. Органом обоняния является нос, в слизистой оболочке которого размещены окончания чувствительных нервов. Попадая вместе с воздухом в нос, газообразные вещества контактно действуют на клетки обонятельного рецептора.

Повар или кондитер должен уметь различать огромное количество запахов. По существующей классификации запахи подразделяются на девять групп: эфирные, ароматические, цветочные, мускусные, чесночные, пригорелые, каприловые (запах всех сыров), противные, тошнотворные.

Вкусовые ощущения появляются при попадании в рот пищи. Входящие в ее состав вкусовые вещества вызывают комплексные вкусовые ощущения.

Различают четыре основных вида вкусовых ощущений: сладкое, горькое, кислое и соленое. В различных сочетаниях они могут дать огромное количество вкусовых оттенков.

Для поваров, кондитеров способность к этому виду ощущений является профессионально необходимой чертой, так как позволяет, как и обоняние, ориентироваться в многочисленных вкусовых комбинациях продуктов.

Кожные ощущения представляют собой отражение механических свойств предметов, которые обнаруживаются при прикосновении к ним, а также при давлении их на тело, трении и т.д. Так при помощи кожных ощущений руки можно ощутить форму и величину предмета, состояние поверхности (например, отличить крахмал от муки).

К кожным ощущениям близки осязательные, которые представляют собой комбинированные ощущения. Их рецепторы расположены в коже и мышечно-суставном аппарате, что позволяет определить, например, температуру тела, предметов и среды.

Известно, что ни у повара, ни у кондитера нет никаких приборов для оценки качества продуктов. Органолептическая оценка, т. е. проверка продукта зрительным, обонятельным, вкусовым и кожным анализаторами, пока остается единственным и незаменимым способом.

Ощущения всегда эмоционально окрашены, поскольку связаны с жизнедеятельностью организма, сигнализируя человеку о характере и силе воздействий. Ощущения не только связывают нас с внешним миром, являются основным источником познания, но и выступают основным условием нашего психического развития. Специфика профессий сферы общественного питания предъявляет определенные требования к органам чувств, требует их развития.

Повышение чувствительности в результате систематических упражнений называется явлением сенсибилизации. Повар должен постоянно развивать свои сенсорные способности, анализировать ощущения, возникающие процессе дегустации продуктов и блюд. Полезно изучать собственные (абсолютные и различительные) порош восприятия, фиксировать их изменения, сравнивать с высотой порогов у других работников.

Для достижения профессиональных способностей худущему повару полезно знать о существовании закономерностей в ощущениях. Одна из них носит название адаптации, т. е. явления приспособления человека к определенным условиям, проявляющегося в повышении или понижении порога ощущений. Так, в кондитерском цехе запах ванилина кондитер чувствует только в самом начале, при входе в цех. Затем чувствительность к этому запаху как бы притупляется (адаптируется), т. е. повышается нижний порог обонятельной чувствительности.

Необходимо учитывать и другую закономерность, которая называется контрастом ощущений (изменение чувствительности анализатора под влиянием предшествующего раздражителя). Так, после употребления соленого огурца или сельди не рекомендуется дегустировать другие блюда, так как они будут казаться недосоленными.

И. П. Павлов в своих грудах доказал, что чувствительность к ощущениям повышается в результате взаимодействия анализаторов между собой или систематического упражнения их. Согласно этой теории, слабый раздражитель вызывает в коре головного мозга процесс возбуждения, который легко распространяется, активизируя другие анализаторы. Например, бла-гоприятная эстетическая среда зала ресторана воздействует на чувствительность вкусовых анализаторов, что проявляется в повышении аппетита, лучшей усвояемости пищи и т. д.

Рассмотрим теперь, каким образом ощущения, о которых шла речь выше, проявляются в деятельности человека на уровне его психики.

Известно, что в процессе технологической обработки продуктов происходят значительные изменения белков, жиров и углеводов. Химический и физический анализы позволяют установить степень изменений веществ в блюдах и изделиях только до известной степени. В готовых блюдах и изделиях значительное число веществ, особенно специй и пряностей, содержится в едва заметных количествах, неопределяемых химическим анализом. Более надежным «инструментом», т. е. значительно чувствительнее приборов, оказались органы обоняния, вкуса, осязания, зрения, слуха, которые И. П. Павлов обозначил общим термином «анализаторы».

В организме человека анализаторы, представляющие собой комплекс своеобразных воспринимающих нервных приборов, получают импульсы от нервных окончаний, называемых рецепторами. Импульсы от рецепторов идут к коре больших полушарий головного мозга.

Анализаторы подразделяются на химические, т. е. реагирующие на присутствие в пищевых продуктах чех или иных химических веществ, и физические, реагирующие на физические свойства продуктов. К первым относятся анализаторы ротовой полости (вкусовые) и носовой (обонятельные), ко вторым зрительные (реагирующие на оптические свойства), слуховые (реакция па акустические свойства) и, наконец, осязательные, или тактильные (определяется структура и консистенция продуктов).

Все имеющиеся у человека рецепторы также можно подразделить на внешние и внутренние.

Пo способности воспринимать раздражения внешние рецепторы делятся на две группы:

1) дистанционные, воспринимающие раздражения от предметов, находящихся на значительном расстоянии (ухо, глаз, органы обоняния);

2) контактные, воспринимающие раздражения при непосредственном с ними соприкосновении (органы вкуса, осязания и т.д.).

Возбуждение, вызванное раздражением рецепторов, достигает коры головного мозга, в которой возникают ощущения (зрительные, обонятельные, осязательные и др.). Именно таким образом, через ощущения, работник получает данные о цвете, запахе, вкусе, температуре или консистенции отдельных продуктов. Из ощущений в его сознании формируются более целостные, предметные образы.

Наиболее значимую роль в работе повара играют вкусовые ощущения.

Физиологическая основа вкусовых ощущений. Вкус продуктов человек ощущает с помощью гак называемого вкусового аппарата, представляющего собой совокупность вкусовых рецепторов микроскопических образований в слизистой оболочке, выстилающей полость рта и поверхность языка. Эти образования (их иначе называют хеморецепторами) разделяются па четыре группы, каждая из которых реагирует на какой-нибудь один из четырех основных видов вкусовых ве-ществ: сладкое, соленое, кислое, горькое. Сложные вкусовые ощущения являются комбинацией, возникающей из основных ощущений.

Вкусовые рецепторы рассеяны по поверхности языка крайне неравномерно. На одних участках языка находится больше вкусовых рецепторов, раздражение которых вызывает ощущение горького вкуса, на других - больше реагирующих на сладкое и т. д. Сладкое лучше всего ощущается копчиком языка, соленое - одинаково хорошо и корнем, и кончиком, и краями языка, горькое - корнем языка, кислое его краями. Па средней части языка вкусовые рецепторы вообще отсутствуют.

Вкусовые рецепторы языка, которых насчитывается около 2000 соединенных с нервными волокнами. Вкусовые клетки воспринимают раздражения и с помощью проводящих волокон передают возбуждение центральной нервной системе, причем возбуждаются они только растворенными в воде веществами.

Возбудимость рецепторов в различных зонах ротовой полости весьма избирательна. Количество и качество (состав) выделяемой слюны в ответ на воздействие химических, термических, механических раздражителей может колебаться в значительных пределах, тесно контролируя с характеромпищи, ее кулинарной обработкой. Например, сухая пища вызывает отделение значительно большего количества слюны, чем влажная. Поэтому при дегустации крахмалистых блюд пищу необходимо тщательно разжевывать. При этом выделяется большое количество слюны, что способствует более полному гидролизу крахмала. Для получения правильных вкусовых ощущений целесообразно каждый глоток пищи запивать водой.

Вообще вкус пищи лучше ощущается, если язык хорошо смочен слюной: во рту как бы создается водный раствор, что позволяет определять всю полноту вкусовых ощущений. Слюна служит своеобразным растворителем, благодаря которому возбуждаются вкусовые рецепторы и возникают вкусовые ощущения. В течение 30-60 с человек может последовательно испытать несколько видов вкусовых ощущений.

Если во рту ощущается недостаточность слюны, то ее появление можно стимулировать различными способами: трением спинки языка о небо, воспоминанием и живым представлением вкусовых ощущений от различных продуктов: лимона, яблок и т.д.

Закономерности вкусовых ощущений. Истинно вкусовыми ощущениями, получаемыми от дегустации того или иного продукта, считаются те, которые возникают при раздражении вкусовых анализаторов, образующих в своей совокупности орган вкуса. При этом необходимо абстрагироваться от других сопутствующих ощущений - тактильных и температурных. Кроме того, пища, находящаяся во рту, служит источником обонятельных ощущений. В результате вкусовые ощущения как бы «забиваются» обонятельными и осязательными. Дифференцировать их может лишь высокопрофессиональный мастер.

Продолжительность вкусовых ощущений зависит от природы веществ, входящих в состав дебетируемого блюда или продукта. Ощущение солености является самым продолжительным ощущением. За ним следуют (с нарастанием продолжительности) ощущения сладости, кислоты, горечи.

Существуют так называемые вкусовые пороги, т. е. минимальная концентрация вещества, способная вызывать ощущение вкуса. Для поваренной соли, например, эта величина составляет 0,05 г, для соляной кислоты - 0,003 г.

Если длительное время ощущать действие какого-нибудь одного вкусового раздражителя, например сладкого, то врезультате чувствительность к нему резко снижается. Чтобы усилить ощущение сладкого, рекомендуется производить волнообразное движение языком, перемешивая вкусовое вещество.

Если предстоит дегустация нескольких блюд, то в рот надо брать не более 3-5 г пищи. При этом следует иметь в виду, что вкусовые ощущения могут изменяться - возникают новые, вторичные ощущения («послевкусовые»).

Одно вкусовое ощущение может оказывать влияние на другое, если последнее быстро следует за первым. Например, после съеденного соленого огурца или крепкосоленой сельди даже обыкновенная вода кажется сладковатой. После сладкого усиливается ощущение кислого, а кислое, наоборот, повышает чувствительность к сладкому. При определенной комбинации контрастных по вкусу продуктов возникает явление вкусового контраста: в солено-пряных продуктах сладость обычно не ощущается.

А в тех блюдах, где кроме соли и сахара присутствует и уксусная кислота, сахар ощущается еще меньше (например, в маринадах). Ощущение сладкого можно снять или уменьшить, меняя соотношение соли и сахара, солей и кислот. С добавлением микродоз соли усиливается или подчеркивается ощущение сладости. Именно поэтому в сладкую сдобу и некоторые кондитерские изделия добавляют поваренную соль.

Использование вкусовых ощущений при органолептической оценке сырья имеет решающее значение в успешной работе повара: от этого зависит вкус блюда, а следовательно, и вкусовые ощущения потребителя, его аппетит и процесс пищеварения.

Обонятельные ощущения. У повара чувствительность обоняния к одному и тому же пахучему веществу может колебаться в широких пределах и зависеть от многих условий. Па величину обонятельных порогов влияют влажность, температура, атмосферное давление и другие факторы. На высоте обонятельных порогов оказывается и эмоциональное возбуждение.

Характер и интенсивность ощущения запаха зависят и от состояния органа обоняния. Острота обоняния у повара в течение его трудовой деятельности не остается неизменной. Длительная профессиональная тренировка развивает способность распознавать запахи. Опытные повара различают гораздо большее число запахов, чем начинающие. На чувствительность органа обоняния оказывает влияние и физическое состояние человека. Так, голод повышает остроту обоняния. Воспалительные заболевания слизистой оболочки носа снижают ощущение обонятельного эпителия. В пожилом возрасте острота обонянии снижается из-за постепенной атрофии многих клеток эпителия.

В момент дегустации поваром блюда лучшая или худшая восприимчивость запаха зависит от действия па его организм других веществ (так, кофе или чай усиливает, а принятое лекарство, например пирамидон, ослабляет восприятие запаха). Играет роль и атмосфера помещения. Запах лучше ощущается при вдыхании паров летучих веществ с влажным теплым воздухом.

Кожно-осязательные ощущения. Известно, кто консистенцию рыбы повар определяет осязательным ощущением, а качество сырой рыбы оценивает но восполнению ямок, образующихся в местах надавливания па ее спину (у недостаточно свежей рыбы ямки исчезают медленно). Консистенцию мяса проверяют, слегка надавливая вилкой.

Во всех этих случаях информацию о твердости, упругости и других свойствах продуктов повар получает с помощью кожно-осязательных ощущений или тактильных раздражений, возникающих от прикосновения к кожной поверхности.

Осязание - наиболее сложный вид ощущений. Благодаря осязанию повар получает представление о структуре, консистенции и температуре продуктов. Осязание включает сложный комплекс разнообразных ощущений; прикосновения, давления, холода, тепла, боли, движений, которые человек испытывает при воздействии различных раздражителей па нервные окончания кожи, слизистых оболочек, мышечно-суставного аппарата.

Тактильные (т. е. осязательные) точки расположены на поверхности кожи человека крайне неравномерно. Так, на квадратном сантиметре запястья их 40, предплечья - 15, а па копчиках пальцев рук этих точек так много, что трудно сосчитать. Этим и объясняется высокая чувствительность копчиков пальцев, которыми человек ощупывает предметы.

Чувствительные точки кожи - это нервные образования, воспринимающие внешние раздражения. Они получили название рецепторов (от латинского слова «recipere» получать). Рецепторы тепла, холода находятся на ратной глубине от поверхности кожи (соответственно 1,2 и 1,3 мм). Па квадратный сантиметр поверхности кожи приходится 12-13 Холодовых и 1 2 тепловые точки.

От кожных рецепторов, воспринимающих внешние раздражении, информация передается через периферические нервы в виде импульсов в кору головного мозга. Здесь имеются своего рода «представительства» от таких участков поверхности кожи, как копчики пальцев, ладони рук. Даже кончик языка и кайма нижней губы имеют свои «представительства» в коре мозга. Импульсы от тактильных рецепторов слизистой оболочки рта участвуют в образовании вкусовых ощущений.

Обычно осязание производится ощупыванием предметов кончиками пальцев, что обеспечивает непрерывное изменение силы и характера раздражения рецепторов, а следовательно, сохранение их чувствительности. Благодаря осязанию повар может различать консистенцию многих продуктов. В частности, путем надавливания пальцами он ощущает продукты твердой, плотной, упругой, мягкой, дряблой, мажущей и другой консистенции. Консистенция в отдельных случаях указывает па изменение качества продукта.

Формирование «образа» продукта происходит в тех случаях, когда повар производит движения кончиками пальцев по его поверхности. Рука, являясь специфическим органом осязания, представляет собой сложную координатную систему с точкой отсчета и с передатчиками импульсов движения. При движении кончиков пальцев возникает разность биотоков сигналов от ближних и дальних точек прикосновения.

Осязание позволяет судить о форме, размерах и характере продуктов (гладкость, шероховатость), их упругости, твердости, сухости или влажности, температуре и пр. Тонкость ощущений повара достигается в результате упражнений и выработки профессиональных навыков.

Чувствительность анализатора. Это способность психики к отражению свойств предметов, явлений с большей или меньшей точностью. С возрастанием силы раздражителя величина порога различения (разностный порог) возрастает.

У людей эти пороги чувствительности (нижний, верхний, разностный) индивидуальны. В зависимости от возраста и других обстоятельств они меняются. Острота чувствительности нарастает с возрастом, достигая максимума к 20-30 годам. На временные отклонения чувствительности от обычной нормы влияют такие факторы, как время суток, посторонние раздражители, психическое состояние, утомление, болезнь, беременность у женщины и т.д.

Адаптация. Данная закономерность выражается в изменениях чувствительности анализатора под длительным воздействием раздражителя в виде понижения или повышения порога чувствительности. В результате адаптации ощущение может полностью исчезать, особенно в процессе продолжительного действия раздражителя. Примерами этого могут служить: адаптация к запаху обонятельного анализатора у человека, длительное время работающего с пахучими веществами; слуховая адаптация к постоянно воздействующим шумам и т.д.

В некоторых случаях в результате адаптации может наступать притупление ощущений под воздействием сильного раздражителя, например, временное снижение чувствительности зрительного анализатора, после того как мы из полутемного помещения попадаем в условия яркой освещенности (световая адаптация). Эти виды адаптации называют негативными, так как приводят к снижению чувствительности анализаторов. Отрицательное воздействие оказывает адаптация к свету и темноте, особенно в условиях тусклого освещения. В этих условиях у водителей автотранспортных средств увеличивается время реакции, ухудшается локализация движущихся объектов.

Однако проявление адаптации не всегда носит отрицательный характер. Нередко чувствительность анализатора в результате адаптации может не только понижаться, но и значительно повышаться. Например, так случается при воздействии слабого раздражителя на зрительный анализатор в полутемном помещении (при устойчивости к темновой адаптации) или на слуховой анализатор в условиях полной тишины, когда наш слуховой анализатор начинает фиксировать довольно слабые звуковые раздражители (слуховая адаптация). Иначе говоря, чувствительность анализаторов под воздействием слабых раздражителей повышается, а под действием сильных - снижается.

Известно, что слабые раздражители одной анализаторной системы повышают чувствительность других анализаторов при взаимодействии ощущений, а сильные - понижают ее. Это явление называется сенсибилизацией.

Кроме того, в процессе взаимодействия ощущений под влиянием одного раздражителя могут появляться ощущения иной модальности, характерные для другого раздражителя, не воздействующего в данный момент на анализатор. Данное явление получило название синестезия. Например, у некоторых лиц под воздействием звуковых раздражителей могут возникать яркие зрительные образы, различные вкусовые ощущения и т.д.

Каждый человек имеет свой индивидуальный уровень развития чувствительности, определенные качественные характеристики анализаторных систем, составляющие сенсорную организацию его личности. Существенное влияние на работу органов чувств оказывает тип нервной системы субъекта. Люди с сильной нервной системой обнаруживают большую выносливость и устойчивость, чем люди со слабой нервной системой, однако последние наделены большей чувствительностью. Изменяя интересы, установки субъекта с помощью аутотренинга, речевой инструкции, меняющей значимость раздражителя путем придания ему важного «сигнального» значения, можно добиваться повышения или понижения чувствительности анализатора, подчинять ее целям и задачам деятельности.

Профессиональная деятельность предъявляет повышенные требования к сенсорной организации технолога общественного питания. В его деятельности ведущими видами чувствительности являются, прежде всего, вкусовая, зрительная, обонятельная.

Восприятие. Более совершенной формой отражения по сравнению с ощущениями является восприятие.

Восприятие - это психический процесс отражения предметов и явлений во всей совокупности их свойств и признаков при непосредственном воздействии этих объектов на органы чувств.

В ходе восприятия в сознании человека возникает целостный образ различных предметов и явлений. Знание закономерностей процессов восприятия помогает лучше понимать механизм формирования свидетельских показаний, выявлять психологические истоки ошибок следователя, суда и на этой основе давать рекомендации по повышению эффективности их правоохранительной деятельности.

В зависимости от ведущей роли того или иного анализатора можно назвать следующие виды восприятия: зрительные, слуховые, обонятельные, вкусовые, кинестетические.

Исходя из организации процессов восприятия выделяют произвольное (преднамеренное) и непроизвольное восприятие. Как правило, наиболее эффективно произвольное восприятие, называемое также наблюдением. Юристу следует вырабатывать в себе такое производное от данного вида восприятия качество, как наблюдательность.

К свойствам и закономерностям восприятия относятся следующие.

Предметность, целостность, структурность восприятия, осмысленность восприятия. Восприятие у человека тесно связано с его мышлением, поскольку перцептивные образы нередко имеют разное смысловое значение. Мы не только воспринимаем, но и одновременно с этим изучаем предмет познания, пытаемся найти объяснение его сущности. «Сознательно воспринять предмет - это значит мысленно назвать его, т.е. отнести воспринятый предмет к определенной группе, классу предметов, обобщить его в слове».

Существенной стороной осмысленности перцептивной деятельности является вербализация воспринятого. Процесс восприятия предмета никогда не осуществляется на элементарном уровне, в его состав всегда входит высший уровень психической деятельности, в частности речь.

Вербализация увиденного обостряет восприятие, помогает выделить существенные признаки и их отношения. Пожалуй, нет лучшего способа увидеть объект, чем заставить себя воспроизвести его, используя различные способы. При этом велико значение не только монологической внутренней или устной, но и письменной речи.

Организация поля восприятия. Существенное значение в перцептивной стороне познавательной деятельности имеет также организация поля восприятия, благодаря чему отдельные элементы объединяются в единое целое и в результате возникает целостный образ изучаемого объекта.

Человек всегда стремится организовать поле восприятия таким образом, чтобы видеть тот или иной образ, связанный с его прежними представлениями, некоторыми знакомыми ему предметами, с определенными личными предпочтениями, установками.

Апперцепция. Данное свойство проявляется в особой зависимости восприятия от содержания психической жизни человека, особенностей его личности, опыта, знаний, интересов.

Константность восприятия. Данное свойство состоит в способности перцептивной системы воспринимать объекты с определенным, близким к реальному постоянством их формы, величины, цвета и т.д., независимо от условий, в которых это происходит. Например, под каким бы ракурсом мы ни смотрели на тарелку, независимо от ее проекции на сетчатку глаза в виде круга или эллипса, она все равно воспринимается круглой. Белый лист бумаги и при ярком свете, и в условиях пониженной освещенности воспринимается белым.

Константность восприятия вырабатывается в процессе усвоения человеком жизненного, профессионального опыта. Разрушающее воздействие на константность может оказывать состояние эмоциональной напряженности.

Иллюзии. Искажение воспринятых предметов является одной из наиболее интересных проблем, с которой сталкивается следователь во время проведения следственных действий, в процессе оценки показаний свидетелей. Так как значительное количество информации участники уголовного процесса получают с помощью зрительного анализатора, наибольшую актуальность приобретают зрительные иллюзии.

Причины иллюзий носят как объективный, так и субъективный характер. К объективным предпосылкам появления иллюзий относятся:

отсутствие контрастности между предметом и фоном, эффект иррадиации, приводящий к тому, что светлые предметы выглядят большими по сравнению с такими же по размеру темными предметами и т.д. Например, белый квадрат на черном фоне кажется большим, чем такой же квадрат, но на белом фоне.

К причинам субъективного характера, способствующим появлению иллюзий, следует отнести адаптацию анализаторов, утомление рецепторного механизма и т.п. Если иллюзии возникают под влиянием реально воздействующих сенсорных раздражителей, но ошибочно расшифрованных нашими анализаторами, то это галлюцинации - результат патологических нарушений перцептивных процессов, приводящих к тому, что возникновение образов не обусловлено в данный момент воздействием каких бы то ни было объектов на рецепторы.

Вопросы для самоконтроля:

1. Объясните сущность психики.

2. Какие вы знаете психические процессы?

3. В чем их сходство и различие ощущений и восприятия?

4.Расскажите о порогах ощущений, их проявлении в работе технолога общественного питания.

5. Назовите виды восприятия, основные свойства, закономерности восприятия.

6. Что такое константность? Ее проявление в работе технолога общественного питания?

7. Какую роль играет восприятие в повышении культуры труда технолога общественного питания?

8. Какое значение имеют перцептивные процессы в профессиональной деятельности технолога общественного питания.