Спиртовое брожение — фундамент и начало всех напитков содержащих алкоголь, будь то вино, виски или пиво. Основа этого самого фундамента - сырье, вода и дрожжи. В этой статье мы расскажем о различных видах винных дрожжей, используемых в домашнем и промышленном виноделии. Рассмотрим, какие бывают дрожжи - дружественные, помогающие развивать богатство и разнообразие вин, и вражеские для винодела, угнетающие и портящие не только само вино, но и заражающие целые винодельни вместе с оборудованием.
Спиртовое брожение (оно же “ферментация”) - биохимический процесс, осуществляемый дрожжами, идеальным результатом которого является преобразование сахаридов (в основном, сахарозы, глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт (основной продукт), углекислый газ и множество химических микроэлементов (нужных и не нужных, вредных и полезных побочных продуктов).
Дрожжи - микроскопические одноклеточные грибки. Cовременная микробиология разделяет их на более, чем полторы тысячи видов и еще тысячи подвидов, а уже они в свою очередь могут воспроизводить множество вариаций - в зависимости от результатов контролируемых и не контролируемых мутаций и перерождений (вы наверняка с этим сталкивались сами, если использовали одни и те же дрожжи по несколько раз, размножая их самостоятельно).
Человек еще с древних времен взял на вооружение спиртовое брожение, но пищевая промышленность и наука до сих пор открывают все новые и новые возможности и особенности использования дрожжей для производства этилового спирта. Множество усилий сконцентрировано именно в развитии рынка виноделия и микробиологии связанной с ним, это целая отрасль - энология. Энология занимается изучением и выведением бактерий, разработкой ферментов, исследованием и воспроизводством дрожжей обладающих нужными для виноделов качествами, позволяющие производить множество вин и винных напитков, открывая все новые грани и вкусы, а также сохраняя старые и редкие, ставшие историческим достоянием человечества.
Основные виды дрожжей (сахаромицетов - именно они друзья всех алковаров — виноделов, пивоваров и самогонщиков), используемых в производстве алкогольных напитков (в том числе в домашних условиях).
Таблица для наглядности. Здесь представлены некоторые расы дрожжей, вариации которых (разные штаммы одного и того же вида), популярны в промышленном (а некоторые и в домашнем) виноделии. Обратите внимание, что выбор конкретной расы обусловлен в том числе и условиями брожения. Некоторые рекомендуемые для виноделия расы винных дрожжей приведены в таблице (некоторые их иностранные аналоги доступны к покупке в нашем магазине).
«Saccharomyces cerevisiae» (Сахаромицес церевизия) — наиболее распространенный, разнообразный и "прирученный" вид дрожжей на данный момент в мире. Именно различные расы этого типа сахаромицета являются лидерами в сфере хлебопекарных, винных, пивных и спиртовых дрожжей. Они настолько разнообразны, а сферы их применения широки, что заслуживают отдельной статьи. К сожалению, не всегда в диком виноделии попадаются именно они, а учитывая что среди сахаромицетов церевизия существуют сотни подвидов негативно (в той или иной степени) влияющих на вино, то вероятность "удачного заражения" становится еще ниже, но не отсутствует;
«Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини) - преимущественно они обитают на спелых (а особенно на поврежденных) ягодах винограда и в соках (незакрытых от внешнего воздействия). Нередко их можно обнаружить и в почве, в пищеварительной системе насекомых (особенно дрозофил, ос и пчёл), а также внутри винодельческого производства (в том числе и домашних виноделен) - на стенах, посуде и оборудовании. Однако, в домашнем виноделии они используются очень ограниченно, могут давать много нежелательных эффектов - например, помутнения вина и образования взвеси;
«Saccharomyces oviformis» (Сахаромицес овиформис) - чаще всего использование этой расы в виноделии может приносить пользу. Их используют для сбраживания сусла с высоким содержанием сахара, они хорошо подходят для производства сухих вин. Современные представители этой расы дрожжей имеют популярность в производстве шампанских вин.
Есть и отечественные расы: “Ленинградская”, “Киевская”. К недостаткам использования этих штаммов могут относиться - возобновление брожения в готовом вине (чаще всего полусладкого, но не только), а также помутнение и образование позднего осадка. Наиболее продуктивно использовать данные штаммы для производства Хереса - крепленого вина. Заточенные для этого представители (разновидность под названием “Oviformis Cheresiensis ”) - “Херес 96-К” и “Херес-20-С” - однако, они очень стремительно генерируют пленку на крепком вине (16-17% об.).
«Saccharomyces bayanus (uvarum)» (Сахаромицес баянус уварум) - чаще всего их можно встретить в плодовых винах и соках. Это очень неторопливые дрожжи - развиваются медленно, мутацию сложно контролировать из-за сложно-отличимых для современного уровня контроля микробиологических процессов в домашнем виноделии. Они не являются дрожжами с высокой степенью аттенюации (спиртообразования), однако имеют редкую особенность - повышенную устойчивость и сопротивление холоду. Что касается продуктов брожения - они почти идентичны тому, что набраживает вышеупомянутый штамм дрожжей S. Vini . Особенности - многие (но не все) расы этой разновидности способны образовывать плотнейший (не поддается взмучиванию) дрожжевой осадок, пена почти полностью отсутствует, дают повышенное содержание глицерина. Из наиболее популярных рас - “Новоцимлянская 3”, пока она почти недоступна для домашнего виноделия, но отлично себя зарекомендовала для производства полусладких вин.
Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов - дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.
«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность - образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму - встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же - размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula - дает всего до 5% этанола.
В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве. Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино - опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) - штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне - от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.
Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания - сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу - тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).
Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении - могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам. Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.
Цвель - одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса - будьте осторожны!
Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала - низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью - не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив - не стоит этим пренебрегать.
«Zygosaccharomyces» - еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна - они прекрасно себя чувствуют в чрезвы чайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки - мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый - образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное - “Расы Виерул, Май-копская, Краснодарская 40” - могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).
«Saccharomycodes» - очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения - могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).
«Saccharomycodes ludwigii» - могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.
«Hanseniaspora» (апикулятус) - чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден - очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты - мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая - всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей - особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие" остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.
«Torulopsis» - распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют - слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.
«Rhodotorula» - это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность - могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.
Вместо вывода:
В произ-водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед-ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.
Использование диких дрожжей часто чревато недобродом - внезапно сусло перестает "бурлить" или начинается "другое брожение" (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи - добавляйте диоксид серы , благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи - как правило нет (но, к сожалению, не все)
Вкусных всем вин!
Упоминающиеся товары в нашем .
Дрожжи для вина используются в том случае, когда для активизации и поддержания брожения недостаточно действия одного лишь природного грибка. Как правило, при изготовлении виноградных вин они используются достаточно редко. Концентрация диких дрожжевых культур, покрывающих ягоды винограда, является оптимальной и обеспечивает полноценное протекание реакции.
В то же время далеко не все фрукты содержат их в достаточном количестве. Именно при работе с ними в сусло добавляются специальные винные дрожжи для домашнего вина, без которых брожение просто не сможет начаться.
Процесс брожения и особенности винных дрожжей
Изготовление вина по традиционной технологии не подразумевает добавления дополнительных дрожжей, поскольку на поверхности ягод данного грибка и так предостаточно. Под его влиянием виноградное сусло начинает интенсивно бродить. Ограничение поступления воздуха в емкость приводит к полной переработке сахара и получению спирта. При нарушении герметичности емкости и попадании кислорода к суслу, сахар полностью окисляется и происходит выработка углекислого газа.
На начальных этапах брожения, реакция протекает наиболее интенсивно, что обусловлено наличием большого количества грибка в верхних слоях сусла. Постепенно он опускается на дно емкости, где и начинает переработку сахара в спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного виноградного вина.
Домашнее вино из большинства фруктов изготавливается с использованием дополнительных дрожжей. Обусловлена подобная особенность отсутствием диких дрожжевых культур на их поверхности. При этом возникает вопрос, какие дрожжи лучше добавить. Ответ на него является однозначным и категоричным.
Важно! Для получения вина используются исключительно специальные винные дрожжи. Никакие другие разновидности грибковых культур, наподобие Саф Левюр или других хлебопекарных аналогов, не могут применяться для изготовления вина. Их можно использовать лишь для приготовления браги. Попадание хлебопекарных дрожжей в вино неминуемо приведет к порче напитка.
Марки винных дрожжей и их характеристика
На сегодняшний день существует огромное количество производителей и видов винных дрожжей. Каждый из них обладает своими особенностями и гарантирует получение хорошего вина. При этом наиболее популярными и доступными среди них считаются:
- Lalvin KV-1118;
Давайте более подробно познакомимся с обоими марками.
Lalvin KV-1118
Винные дрожжи марки Lalvin KV-1118 представляют собой чистый высокоактивный дрожжевой концентрат. Он используется для приготовления лёгких красных и белых вин, а также шампанского. Кроме того, с его помощью можно с легкостью восстановить процесс брожения. Благодаря своему составу, Lalvin KV-1118 отлично подавляют патогенную микрофлору, обеспечивая нормализацию реакции. Однако возникает вопрос, сколько добавлять дрожжей в сусло, ответ на который кроется в инструкции по их использованию.
1. Дрожжевой грибок с маркировкой KV обеспечивает выраженность аромата розовых, белых и красных виноградных вин.
2. Исходя из типа и чистоты сырья, а также условий и длительности его ферментации производится расчет дозировки дрожжевых культур. Класть их нужно в точном соответствии с инструкцией.
3. В составе дрожжей нет никаких посторонних примесей, а только чистый виноградный грибок. При этом его влажность составляет всего 5–6%.
4. Сухие дрожжевые культуры разводятся в подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воде. Отступать от подобных значений не следует, поскольку это неминуемо скажется на активности грибка.
5. Смесь хорошенько перемешивается и выдерживается 15–20 минут для полного растворения дрожжей. По истечении этого времени, раствор снова перемешивается и вливается тоненькой струйкой в сусло. Подобная схема введения дает возможность винным дрожжам акклиматизироваться и не потерять своей активности при добавлении в прохладное сусло.
6. Закрытую упаковку Lalvin KV-1118 хранят в темном сухом месте до 2–3 лет. После открытия ее нужно использовать в течение 6–7 месяцев.
Винные дрожжи марки Lalvin EC обеспечивают детализацию вкуса красных и белых вин, а также предают им чистоту и прозрачность. Они довольно хорошо бродят при низких температурах, образовывая минимальное количество осадка. Благодаря их использованию можно быстро и легко запустить повторное брожение.
Дрожжевые культуры этой марки рекомендованы для изготовления яблочных, вишневых, калиновых и других вин. Пометка EC в маркировке товара обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, отлично осветляет готовый напиток и компактно собирает с него осадок. Инструкция по использованию такой дрожжевой культуры выглядит следующим образом.
1. Берется 100 грамм сухих дрожжей, которые разводятся в 1,5–2 литрах подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воды. Раствор хорошенько перемешивается до получения однородной массы.
2. После того как смесь достигнет 34–35-градусной отметки, на ее поверхность насыпается еще 100 грамм сухих дрожжей. В таком положении раствор отстаивается в течение 20–25 минут и заново перемешивается.
3. Полученная жидкость выливается в сусло тоненькой струйкой, а после этого хорошенько перемешивается.
4. Хранить закрытые дрожжи следует в сухом месте не более 2–3 лет, а в открытом состоянии срок годности составляет всего 6 месяцев.
Помните, в большинстве случаев внесение дополнительных дрожжей в сусло не требуется. Однако в ситуации, когда обойтись без этого не получается, необходимо пользоваться исключительно специализированными винными культурами.
Винные дрожжи – вид дрожжей, используемый в виноделии; представляет собой колонию бактерий Saccharomyces cerevisiae, способных перерабатывать простые и сложные сахара в спирт.
Винные дрожжи можно встретить на поверхности практически всех сортов винограда. Сегодня под винными дрожжами понимают не только бактерии Saccharomyces cerevisiae, но и ряд других бактерий, применяемый в виноделии; однако, именно Saccharomyces cerevisiae обладают наибольшей устойчивостью к своим же отходам (то есть спирту), и именно этот вид живет в вине дольше всего, именно он отвечает за скисание вина.
Сегодня использование винных дрожжей характерно не только для домашних виноделов, но и для крупных промышленников, крупных изготовителей вина, как Нового, так и Старого Света. Использование винных дрожжей позволяет получать прогнозируемый и постоянный результат. Несмотря на то, что некоторые критики обвиняют повсеместное использование винных дрожжей в причине единообразия вкуса многих вин, сегодня применяют дрожжи практически все, а использование натуральных, естественных дрожжей, сведено до минимума.
Зачастую возникает ситуация, когда сбраживания вина резко прекращается. Это происходит потому, что в вине победила та колония микроорганизмов, которая уже не может существовать при текущей крепости напитка; однако, количество сахара еще достаточное для продолжения жизнедеятельности. Именно в этом случае и используются часто винные дрожи, чтобы сусло «добродило» и повысило свою крепость до приемлемого уровня.
Чем отличаются винные дрожжи от других?
Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.
Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.
Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.
Микробиология винных дрожжей
Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, - Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.
Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:
- Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
- Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
- Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.
Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.
Как выбрать и купить винные дрожжи?
Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».
Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей по 21 литр). По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.
Еще одним известным производителем является компания LALVIN.
Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.
Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?
Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке. Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.
Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.
Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков
Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.
Самогон на винных дрожжах
Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.
Виски на винных дрожжах
Приготовление домашнего также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.
Яблочное вино на винных дрожжах
Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей. Сюда же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки. После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.
Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?
Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.
Из ягод
Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара. Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.
Из изюма
В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.
Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.
Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.
Из осадка
Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.
Вино можно отнести к самым популярным и распространенным алкогольным напиткам. Приготовлением его занимаются практически на всех континентах. Каждый винодел знает, что вкус и во многом зависят от качества использованных дрожжей.
Описание
Винные дрожжи для вина представляют собой массу из ягод, смешанную с сахаром и перебродившую несколько дней. В этом случае выделяется спирт, который будет отвечать за крепость итогового продукта. Чтобы получить вино высокого качества, необходимо использовать винные дрожжи сильных, элитных культур. При изготовлении алкогольного напитка с содержанием спирта до 18 градусов используются именно такие материалы.
Получение так называемых диких дрожжей - процесс легкий, но в результате количество спиртов в полученном продукте не будет превышать 14 градусов. При этом исходным материалом могут служить не только ягоды винограда, но и крыжовника, смородины, малины, земляники и другие.
Если сезон ягод уже прошел, а необходимо приготовить напиток, в качестве дрожжей можно использовать остатки материалов из процесса приготовления вина в ранний период этого же года. Начинающие виноделы часто допускают ошибку, используя пивные или любые другие дрожжи для приготовления вина, это ошибка и в результате качество готового продукта будет низким.
Основные виды и характеристики
В специальных магазинах можно приобрести винные дрожжи, где купить также можно оборудование и емкости для приготовления вина. Существует несколько видов материала для приготовления разных сортов напитков.
Дрожжи также различаются по видам, и для приготовления элитных вин разных марок существуют определенные виды ингредиентов. Каждому сорту вина необходим свой процесс брожения, длительность и температура. Существует более 30 видов дрожжей, которые могут находиться в сусле, поверхностной пленке скисающего продукта, в самой жидкости и так далее.
В зависимости от пленки, которая образуется в процессе приготовления вина, профессионалы определяют качество и длительность выстаивания продукта. Это обусловлено тем, что во время брожения формируются клетки, скорость размножения которых зависит от температуры и качества исходного сырья.
Приготовление из изюма
Для любителей вина и готовки алкогольных напитков самостоятельно необходимо постоянно иметь домашние винные дрожжи. Где купить такой ингредиент, чтобы он был того качества, который требуется? Чтобы не задаваться постоянно таким вопросом, можно научиться готовить такие дрожжи в домашних условиях.
Ингредиенты
Обычно материал для брожения готовится из свежего винограда. Также можно приготовить винные дрожжи из изюма, его необходимо взять 2 хорошие горсти. Также понадобится полстакана сахара и около 2-х стаканов воды.
Изюм подойдет не любой, необходимо выбрать качественный, чтобы получились хорошие винные дрожжи. Где купить и как определить качественный ингредиент? Изюм должен быть хорошо высушенным, твердым, окрашенным в сизовато-фиолетовый тон, матовым, также приветствуется наличие хвостиков.
Способ приготовления
Половину необходимой воды нагреть и растворить в ней сахар до его полного исчезновения. В готовый раствор наливается холодная жидкость до такой степени, чтобы сироп стал теплым. Посуду необходимо брать стеклянную, ее хорошо вымывают и обдают кипятком. Хорошо подойдут бутылки с большим горлышком.
Изюм мыть и чистить нельзя, так как удалятся все необходимые для процесса бактерии. Засыпают его в стеклянную емкость и туда же заливают теплый водно-сахарный раствор. Накрывается бутылка тканевой или ватной пробкой, заполненность емкости должна быть на 2/3. Помещают ее в теплое место, можно выставлять на солнце для усиления процесса брожения. Периодически раствор взбалтывают.
Через пару дней начнется активный процесс, готовности винные дрожжи из изюма достигнут через 6-7 дней. Хранят их в холодильнике в течение 10 дней. По окончании этого срока можно начинать готовить новое сырье, так как старое пришло в негодность.
Приготовление из инжира
По такому же рецепту можно приготовить винные дрожжи, где купить их, в зимний сезон найти трудно, с использованием инжира. Для этого приобретаются вяленые фиги высокого качества, так как обработанные специальными средствами для длительного хранения фрукты не дадут брожения.
Применение таких дрожжей в изготовлении алкогольного напитка придадут ему необычный и приятный привкус, который будет отличаться от обычного вина. Многие профессионалы экспериментируют с приготовлением дрожжей из разных ягод, получая в результате необычные вкусы готового продукта.
Приготовление дрожжей из винограда
Винные дрожжи из винограда готовятся за 10 дней до того, как планируется начать готовку алкогольного напитка. На кусте выбирается вызревшая гроздь с крупными налитыми ягодами. Их собирают, снимают с кисти, но не моют. Как и в других случаях, на поверхности ягод находятся микроорганизмы, которые отвечают за процесс создания необходимого материала.
На 2 порцию спелых и размятых ягод понадобится половина порции сахара и порция воды. Все хорошо перемешать в стеклянной емкости и накрыть ее пробкой из ваты или ткани таким образом, чтобы проходил воздух. Через 4 дня винные дрожжи из винограда будут готовы, их останется только процедить.
Приготовление из ягод
Винные дрожжи можно приготовить, используя любые кустовые ягоды, которые есть в этот период года. Это может быть смородина красная, белая или черная, хорошо подойдет малина, крыжовник или земляника. Главное условие после сбора ягод - их не мыть. Так как микроорганизмы, отвечающие за получение необходимых дрожжей, находятся как раз на поверхности.
Основные ингредиенты для приготовления включают в себя 2 стакана зрелых ягод, 1 стакан воды и половина стакана сахара. Предварительно необходимо подготовить емкость для процесса брожения, подойдет любая стеклянная посуда больших объемов. Можно взять банку, в которую заливают воду и размешивают в ней сахар до полного растворения.
Ягоды необходимо размять и смешать в банке с полученным сладким раствором. Емкость закрывают ватной пробкой. Если горлышко имеет большой диаметр, эту процедуру проводят еще и с помощью бинта. Банку ставят в теплое помещение на 4 дня. Когда ягоды полностью перебродили, жидкость необходимо отцедить, это и будут готовые домашние винные дрожжи. Как использовать этот материал, ясно, главное, что годны они всего 10 дней.
Использование
Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях по всем правилам, способны накопить в вине 18 градусов. Также этот ингредиент способствует созданию приятного аромата, который так ценится среди виноделов. Чтобы приготовить сладкое вино, на 5 литров сырья добавляется всего 150 грамм винных дрожжей. Для сухого - 100 грамм.
Приготовление спиртных напитков в домашних условиях - дело интересное и увлекательное. Винные дрожжи, применение которых облегчает процесс создания хорошего вина, необходимо заготавливать за 10 дней до начала процесса. Чтобы напиток имел насыщенный вкус и аромат, процесс брожения продлевают до 2-х недель. В помещении должна быть стабильная теплая температура и регулярное проветривание.
При добавлении сахара во время активного процесса брожения сусла крепость вина увеличится, но снизится его качественный вкус. Поэтому для получения приятного и хорошего напитка необходимо потратить 1,5-2 месяца, чтобы впоследствии наслаждаться приятным напитком.
Самостоятельное изготовление алкогольных напитков всегда имело свои подводные камни, особенно, если винодел является начинающим.
Вопрос: “Как усилить брожение домашнего вина?” волнует многих любителей, которые хотят ускорить процесс его приготовления или возобновить по каким-либо причинам. Существует несколько способов и методов, с помощью которых можно повлиять на скорость ферментации алкогольных напитков.
Что влияет на брожение домашнего вина
На скорость ферментации влияет множество факторов. Очень важен не только правильный уход за суслом, чтобы брожение не остановилось в неподходящий момент, но и сама подготовка материалов для него, а также окружающая среда.
Перечислим более подробно, что оказывает влияние на ферментацию:
- температура окружающей среды;
- количество кислорода;
- фильтрация виноматериала;
- емкости для изготовления алкогольного напитка;
- нормальный уровень сахаристости и спиртуозности;
- неудовлетворительные условия (появление плесени, закисание сусла).
Как ускорить процесс брожения вина
Если вам необходимо знать, как ускорить брожение вина домашнего, то тут следует понимать сам процесс ферментации. Ускорение возможно, применяя натуральные и естественные вещества, или же с использованием некоторых химических веществ. Рассмотрим подробнее.
Как усилить процесс ферментации при помощи дрожжей
Иногда бывает, что ферментация сусла происходит в низком темпе. Что добавить для брожения вина в виноматериал? Одной из причин такого поведения сусла может быть недостаток дрожжей или их гибель по каким-либо причинам.
В виноматериал можно добавить горсть немытого изюма или раздавленных свежих ягод винограда. Чаще всего виноделы используют специальные винные дрожжи, добавляя их по инструкции.
Ускорение брожения за счет нормализации кислотности
Как улучшить брожение домашнего вина, используя pH-метр? Оптимальный показатель должен варьироваться в пределах 3,5-4 pH. Ферментация может снизиться, если показатель ниже 3,5.
Чтобы его увеличить, следует подкислить вино винной кислотой (приобрести в магазине или добавить сок одного-двух лимонов на три-четыре литра вина).
Если показатель выше 4, то на качество напитка могут повлиять посторонние вредные микроорганизмы. Для уменьшения кислотности и выравнивания ферментации, следует разбавить сусло чистой водой (желательно родниковой).
Температура и быстрая ферментация
Есть оптимальный для ферментации температурный промежуток, ниже и выше которого дрожжи прекращают свою работу.
Самые крайние значения брожения – 4-40 градусов. Наиболее оптимальной температурой можно назвать 15-20 градусов.
Если увеличить этот показатель, то ферментация пойдет быстрее, но уже при 25-30 градусах будущий алкогольный напиток подвергается риску “подцепить” различные болезни, ведь это наиболее благоприятная среда для развития масляной, молочной и других кислот.
Следует отметить, что увеличивая температуру до 27 градусов ферментация может ускорится, но уже по достижению этого рубежа и после его превышения она значительно снижается. Поэтому ускорять процесс размножения дрожжей при помощи скачков температуры следует очень осторожно.
Кислород и усиление ферментации
Чтобы усилить брожение вина, необходимо дозированное воздействие воздуха на сусло. Следует раз в сутки открывать вино минут на пятнадцать, чтобы проветрить его. Такое действие значительно оживляет работу дрожжей, а также их способность к размножению.
Если вино тугобродящее, или же сам процесс ферментации начинает замедляться, то во второй половине главного брожения в сусло можно вдувать воздух при помощи меха или же просто переливать весь объем бродящего вина в чистую емкость и оставлять часа на четыре.
Следует отметить, на момент обогащения сусла кислородом, в нем уже должно быть 7-8% спирта.
Ускорение ферментации при помощи химических веществ
Ускорить процесс размножение дрожжей можно и другими средствами, например, соединив сусло с химическими, а не натуральными вещества. Рассмотрим подробнее.
Серная кислота
Очень популярна обработка бочек или других емкостей для ферментации специальными серными фитилями. Перед процедурой емкости хорошенько вымывают, просушивают. Затем в них сжигают фитили и после заполняют соком для брожения.
Численность материала, которое требуется, — это 0,3-0,75 г на десять литров вина.
Из одного фитиля получается около 5-8 г серной кислоты, но половина улетучивается во время наполнения бутылей. Следует отметить, что максимальное качество сырья для будущего алкогольного напитка уменьшает численность используемого химического вещества.
Нашатырный спирт для брожения вина
Считается, что дрожжи в сусле нормально будут размножаться не только при наличии сахара. Многие виноделы добавляют в него азотосодержащие вещества для ускорения брожения вина. Если при ферментации недостаток этих веществ, то вино может получиться некрепким, в нем большой процент мути и оно будет в дальнейшем плохо осветляться.
Чтобы этого не случилось, в сусло вносят азотистое питание, т.е. хлористый аммоний или водный раствор аммиака. Проще говоря, нашатырный спирт.
Нашатырный спирт можно приобрести в ампулах в аптеке (10%) по одному миллилитру. 1 мл используют на один литр сусла.
Другие активаторы брожения
Среди вышеперечисленных способов ускорения ферментации, можно использовать и другие вещества, которые разрешены в использовании:
- витамины (тиамин, биотин, пиридоксин и т.д.);
- промежуточные продукты сбраживания (ацетальдегид, пировиноградная кислота);
- стерины;
- жирные кислоты;
- экстракты дрожжей.
Следует отметить, что усиление брожения домашнего вина не всегда действует положительно на напиток. Иногда лучше выдержать необходимое количество дней ферментации (это, естественно, дольше), чем пить невкусное вино или вовсе его вылить. Особенно это важно для неопытных виноделов, которые только начали попытки изготовления собственных алкогольных напитков даже по проверенным рецептам.
