Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.
Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…
Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, ), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, смородины, . Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.
Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.
- Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
- Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с . Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
- Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое . Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
- Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.
И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?
Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.
Ага, понятно. И до какого градуса крепить?
Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.
Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?
Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).
Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.
Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.
Обновление (от 10.2019) . Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:
A = содержание алкоголе в спиртах для крепления
B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению
C = желаемое содержание алкоголя в напитке
D/E = необходимое количество спирта для крепления
Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:
A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63
D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди
1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:
ПА = (0,6* o Bx)-1
Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:
Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%
Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%
Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%
Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?
Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – . Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.
Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.
Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?
Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.
А на каком этапе брожения это лучше сделать?
Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.
Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.
Что делать дальше? Можно сразу пить?
Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.
В самом названии «крепленые вина» отражена основная особенность этих напитков – они более крепкие, нежели остальные вина. Кроме хорошо всем известных Портвейна, Хереса, Вермута и Мадеры, к лучшим крепленым винам относят и такие менее распространенные разновидности, как Малага и Марсала. Напитки, которые получают путем настаивания ароматических растений, выделяются в отдельную категорию ароматизированных.
Крепленые вина не вписываются в общий ряд тихих вин. Они называются «специальными», так как производятся особым способом, позволяющим получить гораздо большую концентрацию спирта. В данном случае алкоголь образуется не естественным образом, а путем добавления спиртосодержащих продуктов: бренди или этилового спирта. Крепленые вина из винограда содержат 16-20% спирта. Обычно их подают в качестве угощения по особым поводам.
О том, как делают крепленые вина, и какими они обладают характеристиками, вы узнаете в этом обзоре.
Как пить сухие и десертные крепленые вина
Первые виды крепленых вин начали производить в XVI-XVII вв. Виноторговцы, перевозящие алкоголь на кораблях, обнаружили, что вино плохо выдерживает длительные торговые рейсы, перепады температур и постоянную тряску. Тогда они придумали добавлять в напиток бренди. В итоге вино не только лучше переносило перевозки, но и приобрело новый вкус, который завоевал большое количество поклонников. Со временем виноделы стали практиковать данную технологию в условиях производства. В наши дни при изготовлении крепленых вин применяется практически тот же процесс.
Крепленые вина обычно пьют охлажденными до температуры 10- 18°С из специальных бокалов или рюмок емкостью 75 мл. Иногда их употребляют в качестве аперитивов - напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов - напитков, способствующих пищеварению. Кроме того, многие крепленые вина приятно пить в чистом виде, без сочетания с едой. Не менее достойно они выглядят и в качестве ингредиентов для пуншей и грогов, а также как элемент коктейлей.
Вермут - крепленое ароматизированное вино. В переводе с немецкого его название означает «полынь» - это основной растительный компонент, использующийся для создания уникального букета напитка.
Виды вина в зависимости от крепления:
- Сухое крепленое вино (13% сахара) - Портвейн, Херес, Марсала, Мадера. Вино крепится после полного сбраживания сусла.
- Десертное крепленое вино: полусладкое (5-12% сахара); сладкое (12-20% сахара) - Кагор, Мускаты, Токай; ликерное (20% сахара) - Малага, Мускаты, Токай. Вино крепится во время сбраживания сусла.
Виды крепленого вина в зависимости от выдержки:
- Выдержка 3-24 месяца: дешевое ординарное вино.
- Выдержка 3-5 лет: дорогое марочное вино с богатым букетом.
Характеристики белого и красного крепленого вина Вермут
Характеристики Вермута (Vermouth):
- Сладость 6/10
- Кислотность 5/10
- Крепость 10/10
- Тельность 8/10
- Фруктовость 2/10
Температура подачи - 8-12°С.
Средний срок выдержки - до 1 года.
Средняя стоимость -5-20$.
Бокал для крепленого вина.
Регионы производства крепленого вина Вермут:
- Италия
- Франция
- Другие винодельческие регионы
- Фрукты и ягоды: черная бузина, можжевеловая ягода, малина, лимон, мандарин, апельсин, лайм
- Растения: полынь, тысячелистник, мята, пижма, шандра, бессмертник, зверобой, мелисса, котовник, ромашка, ирис, аир
- Специи и пряности: корица, кардамон, мускатный орех, кориандр, розмарин, ваниль, гвоздика, тмин
- Другое: лимонная цедра, апельсиновая цедра, хвойная смола, мед
Классификация.
Сладкий Вермут может быть белым или красным. В зависимости от конкретного состава напиток может иметь соломенно-желтый, золотистый или коричневый оттенок. Белый сладкий Вермут имеет нежный вкус со слабой горчинкой. Для окрашивания напитка в красный цвет обычно используют карамель. Красный сладкий Вермут имеет более насыщенный аромат и вкус. Сухой Вермут бывает только белым. У него более светлый оттенок, чем у сладкой разновидности, и он отличается более выраженной горечью.
- Vermouth Secco - сухое белые крепленое вино, сахар - до 4%.
- Vermouth Bianco - белый Вермут с горьковатым вкусом и ароматом пряностей, сахар - 10-15%.
- Vermouth Rosso - сладкое красное крепленое вино с тяжелой консистенцией и насыщенным ароматом, сахар - от 15%.
- Vermouth Rose - розовый Вермут, сахар - 10-15%.
- Vermouth Bitter - крепкий горький Вермут.
Основные ароматизаторы:
- Полынь - 48% Тысячелистник- 18%
- Корица- 10%
- Мята - 9%
- Кардамон - 7%
- Черная бузина - 5%
- Мускатный орех- 3%
Вкус в зависимости от региона:
- Италия: сладкий Вермут с мягким букетом и насыщенным оттенком от золотого до красного.
- Франция: сухой белый Вермут с золотистым оттенком.
Идеальные пропорции.
Главная тайна Вермута, которую строго охраняют производители, - точные пропорции растений, вина, спирта и сахара в составе. Именно виртуозное использование растительных ароматизаторов создает баланс горечи и сладости, которым славится вкус Вермута.
Первое промышленное предприятие по производству Вермута основал Антонио Бенедетто Карпано в 1786 г. в итальянском городе Турин. Для придания уникального аромата в напиток добавляли травы, а затем стали также дополнять его пряностями и фруктовыми эссенциями. С конца XIX в. Вермут становится значимым ингредиентом многих классических коктейлей. Кроме того, с начала XX столетия стали появляться рецепты блюд, в которых он используется как альтернатива белому вину.
Разновидности крепленого вина Херес
Херес (Jerez) - крепленое вино, производимое в испанском автономном сообществе Андалусия. Оно также встречается под названием Шерри (Sherry). Крепленые вина, похожие на Херес, производят в США, Украине, Молдове и многих других странах, однако подлинный напиток, имеющий право называться Хересом, изготавливается только в особом климате южной Андалусии. Даже в других регионах Испании невозможно получить вино такого типа и качества. Подобная особая зависимость Хереса от региона производства делает его привлекательной темой для энотуризма и удачным сувениром.
Херес получил свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, в окрестностях которого выращивается виноград для производства этого крепленого вина. В жарком климате Андалусии вина быстро портились, и виноделы терпели немалые убытки. Пока однажды кто-то не додумался добавлять в бочки немного винного спирта. В результате вино стало храниться намного дольше и приобрело новые вкусовые качества. Со временем их особенно оценили англичане, благодаря которым Херес распространился по всему миру. Лондонские вельможи спонсировали импорт этого вина в разные города и контролировали технологию его изготовления.
Характеристики:
- Сладость 5/10
- Кислотность 8/10
- Крепость 10/10
- Тельность 6/10
- Фруктовость 2/10
Температура выдержки -5°С.
Средний срок - от 2 лет.
Средняя стоимость -10-20$.
Бокал для подачи крепленого вина и бокал для ароматного вина.
Регион производства:
- Андалусия, Испания
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Фрукты и ягоды: яблоко, абрикос, лимон, вишня, финики, апельсин, апельсиновый джем
- Растения: скошенная трава, ромашка, одуванчик, зеленые оливки, мята, чабер, опавшие листья, ирис
- Сухофрукты и орехи: миндаль, лесной орех, грецкий орех, фисташки, изюм, чернослив, инжир, высушенная груша
- Вторичные запахи: поджаренный хлеб, тростниковый сахар, какао, корица, патока
- Бочка: карамель, кофе, ваниль, дуб, шоколад, ладан
- Другое: дрожжи, дым, выпечка, минералы, бисквит, грибы, табак, мед, земля
Основные виды:
- Фино (Fino): светло-соломенный оттенок, ноты минералов и фруктов.
- Олоросо (Oloroso): темно-золотой цвет, ноты орехов и изюма.
- Мансанилья (Manzanilla): светло-соломенный оттенок, ноты корицы и тростникового сахара.
- Мансанилья Пасада (Manzanilla Pasada): янтарный оттенок, ноты корицы и орехов.
- Амонтильядо (Amontillado): янтарный оттенок, ноты орехов.
- Пало Кортадо (Palo Cortado): темно-золотой цвет, ноты орехов.
Сладкие разновидности из винограда педро хименес, москатель:
- Педро Хименес (Pedro Ximenez): цвет красного дерева, ноты изюма, инжира и фиников.
- Москатель (Moscatel): цвет красного дерева, ноты
Купажированные Хересы:
- Медиум (Medium): светло-коричневый оттенок, ноты орехов и изюма.
- Пэйл Крим (Pale Cream): бледно-золотистый оттенок, ноты орехов, минералов и фруктов.
- Крим (Cream): золотистый оттенок, ноты выпечки, орехов и изюма.
Гастрономическую пару Хересу выбирают в зависимости от уровня сахара в напитке.
К сухому вину хорошо подходят пикантные сыры, морепродукты, рыбные блюда, дичь и паштеты.
А сладкий Херес удачно сочетается с фруктами и десертами.
Портвейн: типы крепленого порто-вина
Портвейн (Porto) носит название в честь города Порту на северо-востоке Португалии. Здесь расположен порт, через который раньше экспортировали крепленые вина из винограда, растущего в долине реки Дору. Английские торговцы называли их «порто-вино».
Истинный Портвейн.
Крепленые вина с маркировкой «Портвейн» производят во многих странах мира, но подлинный Портвейн попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Его могут носить только вина, изготовленные в долине реки Дору по определенной технологии. У них на этикетке указывается слово Porto, а на горлышке бутылки помещается марка португальского Института Портвейна.
Характеристики порто-вина:
- Сладость 9/10
- Кислотность 6/10
- Крепость 10/10
- Тельность 10/10
- Фруктовость 9/10
Температура подачи: красное вино - 18°С, белое- 10-12°С.
Средняя стоимость – 25-30$.
Бокал для ароматных вин.
Регион производства:
- Долина реки Дору, Португалия
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Фрукты и ягоды: малина, ежевика, слива, клубника, черная смородина, вишня, черешня, персик, яблоко, апельсиновая корка
- Растения: сандаловое дерево, африканский палисандр, лакрица, кедр, мята, фиалка
- Специи и пряности: зеленый перец горошком, черный перец, карри, гвоздика, мускатный орех, корица
- Сухофрукты и орехи: лесной орех, фундук, миндаль, грецкий орех, жареные орехи, инжир, чернослив, изюм, курага
- Бочка: карамель, шоколад, дуб, ваниль, кофе, какао, табачные листья, сигарная коробка
- Другое: графит, щебень, ириски, патока, мед, печеное яблоко, йод, резина
Портвейн обязан своим происхождением англичанам. В XI в. из-за постоянных конфликтов с французами Англия отказалась от поставок вина из Франции и стала закупать его в Португалии. В те времена в долине реки Дору делали только грубые, высококислотные вина с содержанием спирта 12-13%. Они плохо переносили морские перевозки. Для сохранения напитка англичанам пришлось добавлять в него бренди. Затем подобное решение стало частью производственного процесса. Но тот Портвейн, который известен сейчас, появился только в 1820 г., когда стала практиковаться новая технология изготовления, основанная на прерывании брожения для сохранения высокого уровня сахара и добавлении спиртосодержащего продукта.
Типы Портвейна по цвету:
- Белый (White Port): персик, яблоко, печеные яблоки, жареные орехи. Из винограда рабигато, виозиньо, мальвазия и пр.
- Розовый (Rose Port): клубника, малина, карамель. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
- Рыжеватый (Tawny Port): орехи, карамель, малина, корица, гвоздика, инжир. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
- Рубиновый (Ruby Port): ежевика, малина, корица, шоколад. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
Другие типы Портвейна:
- Гаррафейра (Garrafeira) - редкий Портвейн из урожая одного года. Сначала напиток выдерживается минимум 3 года в бочке, а потом еще 8 лет в бутылке.
- Винтажный позднего розлива (Late Bottled Vintage (LBV)) - Портвейн из урожая одного года, выдерживается в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Отличается пряным, сложным букетом и насыщенной структурой.
- Нефильтрованный (Crusted) - Портвейн с осадком, который смешивается из вин разных урожаев. Перед употреблением нужно декантировать. Минимальный срок выдержки - 3 года.
- Винтажный (Vintage) - элитный Портвейн из винограда удачного урожая. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом спелых красных ягод и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя оттенок и вкусовые ноты.
Портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Он хорошо подходит к сырам, морепродуктам, мясной нарезке и традиционным блюдам португальской кухни. Кроме того, он хорошо сочетается с десертами. Портвейн можно пить с шоколадом, орешками, цукатами, крепким кофе, экзотическими фруктами.
Как делают крепленое вино Малага и его характеристики
Малага (Malaga) - десертное вино, производимое в одноименной испанской провинции. По содержанию спирта бывает природно-сладким (не выше 13%) и крепленым (15-22%). Производство этого вина ограничено по региону: оно может изготавливаться только в окрестностях города Малаги. В настоящее время производится около 230 ООО декалитров этого напитка в год. При этом на Малагу высшей категории приходится только 15% от общего объема выпуска.
Используемые сорта винограда:
- Альбильо
- Мальвазия
- Педро хименес
- Москатель
Технология производства крепленого вина Малага.
Когда приходит время сбора, виноград оставляют на несколько дней увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. В дальнейшем купажируется три вида сусла: самотек, сусло первого давления и сусло второго давления. Для получения самотека собирают сок, который стек с ягод, оставленных в ситах, без механического давления. Затем ягоды бережно отжимают, чтобы получить сусло первого давления. Третий вид сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами.
Характеристики:
- Сладость 5/10
- Кислотность 5/10
- Крепость 9/10
- Тельность 7/10
- Фруктовость 8/10
Температура подачи - 11-12°С.
Средний срок выдержки - 3-5 лет.
Средняя стоимость -15-50$.
Бокал для крепленого вина.
Регион производства:
- Малага, Испания
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Сладкие фрукты: дыня, ананас, персик, яблоко, кожура зеленого яблока, засахаренные абрикосы, абрикос, банан
- Цитрусовые: апельсиновая цедра, апельсин, мандарин
- Сухофрукты: чернослив, изюм, курага
Маркировка по выдержке:
- Malaga Palibo - до 6 месяцев.
- Malaga - от 6 до 24 месяцев.
- Malaga Noble - от 2 до 3 лет.
- Malaga Aflejo - от 3 до 5 лет.
- Malaga Trasanejo - более 5 лет.
Уровни сладости:
- Dry Pale, или Pale Dry, - не больше 45 г/л сахара.
- Pale Cream - от 45 г/л сахара.
- Dulce Crema, или Cream, - 100-140 г/л сахара.
- Sweet - более 140 г/л сахара.
Маркировка в зависимости от добавок:
- Dorado, или Golden, - без добавок.
- Rojo dorado, или Rot gold, - 5% сиропа
- Oscuro, или Brown, - 5-10% сиропа.
- Color - 10-15% сиропа.
- Negro, или Dulkel, - более 15% сиропа.
Малагу традиционно подают к жаркому, особенно из дичи, и десертам. Она хорошо сочетается с шоколадными кондитерскими изделиями, сливочным кремом, мороженым, орехами и фруктами.
Кроме того, Малага нередко употребляется как дижестив, то есть для улучшения пищеварения после еды.
Другие крепленые вина из винограда в мировом ассортименте
Мадера (Madeira).
Мадера - португальское крепленое виноградное вино, названное в честь острова Мадейра, где оно было изобретено. Напиток бывает самым разным: белым, красным, розовым, сухим, сладким. Различные стили Мадеры, помимо крепости, объединяет уникальная технология приготовления, обуславливающая узнаваемый орехово-карамельный вкус с дымными нотками.
Основные сорта винограда:
- Вердельо
- Серсиаль
- Мальвазия
- Вуаль
Мадера относится к одним из самых долговечных вин мира. Этот напиток практически не стареет и не портится со временем. Даже открытую бутылку с этим вкусным крепленым вином можно хранить больше года.
Характеристики:
- Сладость 5/10
- Кислотность 8/10
- Крепость 10/10
- Тельность 9/10
- Фруктовость 2/10
Температура подачи - 15-18°С.
Средний срок выдержки - от 2 лет.
Средняя стоимость - 30-100$.
Бокал для крепленого и бокал «тюльпан».
Регион производства:
- Мадейра, Португалия
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Фрукты и ягоды: абрикос, персик
- Растения: дуб, сено, перец чили
- Сухофрукты и орехи: миндаль, инжир, изюм, грецкий орех, лесной орех
- Другое: дым, кофе, мед, карамель, морская соль, ваниль, шоколад, ириски, апельсиновая цедра
Методы производства:
- Эстуфа (Estufa) - дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55°С. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
- Кантейро (Canteiro) - дорогой способ. Бочки с вином ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. Напиток может вызревать от нескольких месяцев до нескольких десятков лет.
Классификация:
- Рейнвотер (Rainwater) - полусухое фруктовое вино из винограда тинта негра. Выдержка - от 3 лет.
- Файнесг (Finest) - самый распространенный вид Мадеры, составляющий 60% объема всего производства. Изготавливается из винограда тинта негра. Выдержка - от 3 лет.
- Резерв (Reserve) - Мадера от одного из элитных сортов винограда с выдержкой от 5 лет.
- Спешиал Резерв (Special Reserve) - отличается от Резерв длительностью выдержки: не менее 10 лет.
- Экстра Резерв (Extra Reserve) - отличается от Резерв длительностью выдержки: не менее 15 лет.
- Колейта (Colheita) - вино из винограда благородных сортов одного года урожая. На бутылке обязательно указывается год. Выдержка - 5-7 лет.
- Фраскейра Винтаж (Frasqueira Vintage) - главное отличие от Колейта - выдержка в бочке не менее 20 лет.
- Солера (Solera) - купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках.
По легенде, в XV в. во время одного из рейсов португальский корабль попал в штиль, надолго застрял в экваториальных широтах, а затем был вынужден развернуться обратно. Вино в его трюмах испытало воздействие жаркого климата, морского воздуха и качки. Из-за этого в конце путешествия оно существенно изменило свой букет и оттенок. Так совершенно случайно получилось потрясающее вино Мадера.
Мадера отлично сочетается с мясными закусками из ветчины, печени и телячьего языка. Кроме того, вино хорошо раскрывает свой букет при подаче к основным блюдам из мяса и птицы. Рыбу в качестве дополнения к напитку использовать не рекомендуется.
К десертам и сырам подают сладкие разновидности Мадеры, предварительно напиток можно слегка подогреть.
А сухое вино из сорта серсиаль отлично подходит к утиным и гусиным паштетам, салатам из морепродуктов, французскому луковому супу и стейкам.
Марсала (Marsala).
Марсала - крепкое десертное вино родом с Сицилии. Название этого напитка контролируется и гарантируется по происхождению. Его могут носить только вина из провинции Трапани на острове Сицилия, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий. Существуют разные виды Марсалы в зависимости от содержания сахара. На экспорт идут преимущественно полусладкая и сладкая разновидности. На Сицилии также распространена сухая Марсала.
Комплимент полководца.
Знаменитый итальянский полководец Джузеппе Гарибальди отметил прекрасный вкус одной из разновидностей Марсалы. Польщенные виноделы назвали это вино в его честь - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Гарибальди сладкое).
Характеристики:
- Сладость 6/10
- Кислотность 5/10
- Крепость 10/10
- Тельность 10/10
- Фруктовость 6/10
Температура подачи - 10-12°С.
Средний срок выдержки - 2-3 года.
Средняя стоимость -10-35$.
Бокал для крепленого вина.
Регион производства сладкого и полусладкого крепленого виноградного вина Марсала:
- Трапани, Италия
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Сладкие фрукты и ягоды: яблоко, персик, слива, абрикос, вишня, черешня, виноград
- Растения: лакрица, осенние листья, рис
- Цитрусовые: апельсин, лимонная цедра, апельсиновая цедра, запеченный лимон
- Сухофрукты и орехи: лесные орехи, инжир, миндаль, жареный миндаль, грецкие орехи, изюм
- Бочка: табак, дуб, ваниль, дым, шоколад, кожа, земля, коричневый сахар, смола
- Другое: поджаренный хлеб, сушеные белые грибы, корабельный канат, рогожа, сливки, мед, абрикосовые цукаты, карамель
Разновидности Марсалы:
- Золотая (Ого), Янтарная (Ambra) - производится из винограда грилло, каттарато, инсолия, дамаскино, грекиано.
- Рубиновая (Rubino) - из винограда пиньятелло, неро д’Авола, нерелло маскалезе.
Маркировка по выдержке:
- Самородное с удвоенным сроком выдержки (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - от 10 лет.
- Самородное (Vergine / Vergine Soleras) - от 5 лет.
- Высшего качества с удвоенным сроком выдержки (Superiore Riserva) - от 4 лет.
- Высшего качества (Superiore) - от 2 лет.
- Отборное (Fine) - от 1 года.
Создание Марсалы приписывают английскому купцу Джону Вудхаузу. В 1773 г. он собрался везти молодое дешевое вино с Сицилии на Британские острова. Путь предстоял долгий, и, чтобы напиток не испортился, купец добавил в бочки немного коньячного спирта. Первый опыт оказался неудачным: англичане сочли вино непримечательным. Но Вудхауз предпринял еще несколько попыток обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями соотечественников. В конце концов он покорил британскую публику, и Марсала стала настолько популярной, что ее подавали на самых торжественных приемах и раутах. Вслед за Вудхаузом производством напитка на Сицилии занялись и другие британские виноделы.
Вино Марсала отлично подходит к сырам, дичи, сухофруктам, орехам и различным десертам.
Кроме того, этот сорт крепленого вина гармонирует даже с такими нестандартными для сочетания продуктами, как спаржа, брюссельская капуста и шоколад. Марсала также является отличным дижеством - напитком, помогающим лучше переварить пищу после трапезы.
В этой подборке представлены фото лучших крепленых вин:
Вино, приготовленное в домашних условиях, как правило, имеет крепость от 10° до 11° и увеличить его выше 14° путем только сбраживания сусла практически невозможно. Поэтому для закрепления домашних вин применяют особые технологии, неотъемлемой частью которых является добавление спирта.
Закрепление вин позволяет предохранить их от ненужных изменений, которые могут возникнуть после его разлива в бутыли. Традиционно для увеличения крепости напитков используются следующие способы:
- увеличение содержания доли спирта;
- вымораживание.
Некоторые приемы крепления
Спиртование
Самым простым методом крепления является добавление этилового спирта на определенном этапе брожения.
Главным отличием процесса изготовления крепких вин является момент, на котором происходит закрепление напитка. Этот метод позволяет остановить сбраживание и сохранить в вине нужный процент сахара.
Для того чтобы закрепить напиток чаще всего специалисты используют очищенную водку, спирт, иногда коньяк, которые добавляются в требуемых пропорциях к виноматериалу. На усмотрение изготовителя, в домашнее вино могут быть добавлены ароматические настои различных растений и сахарный сироп, что придает ему неповторимый вкус или оттенок.
Спиртование различается по следующим видам, которые напрямую зависят от типа получаемого вина:
- на мезге;
- не бродившего сусла для получения купажного материала;
- сусла перед сбраживанием;
- сусла в период брожения.
Каждый из этих приемов имеет свои особенности. Так, например, немаловажную роль играет цвет напитка. Для белого вина метод крепления на мезге не подойдет, так как по технологии оно изготавливается без ее применения. А вот красному вину такой прием подходит, так как оно изготавливается из сусла красного винограда с мезгой.
Спиртование сусла на мезге
Этот прием имеет одну немаловажную особенность, которая заключается в том, что сами плоды не подвергаются отжиманию из них сока, а просто дробятся. В полученную смесь добавляют сахар и оставляют бродить на срок от 3 до 5 дней при температуре не выше 26°С, в резервуарах с неплотно закрытой крышкой. После того как концентрация сусла достигнет 6–9% сахара, его помещают под пресс, доливают 90 процентный спирт и настаивают еще неделю. На следующем этапе вино фильтруется, осветляется и помещается на хранение до полного созревания. Сам период созревания может длиться более 2-х лет, за это время напиток приобретает сложный вкус и тонкий аромат.
Метод спиртования молодого вина
При повышении градуса винного сырья путем спиртования достаточно сложно выбрать правильную пропорцию добавляемого спирта. Чтобы рассчитать его необходимое количество нужно учесть, что при добавлении к десятиградусному вину 1% спирта или 2% водки его крепость повышается на 1 градус.
Для примера рассмотрим несложный расчет. Требуется увеличить крепость десятиградусного домашнего вина (объем 30 л) на 4°, то есть до 14°.
Для достижения этого результата потребуется следующий объем водки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.
Если же крепость напитка нужно увеличить с 10° до 16° (то есть увеличить суммарный градус на 6), тогда расчет будет иметь такой вид: (30*2*6)/100 = 3,6 л.
Требуемое количество водки нужно добавить в уже сбродившее вино, перемешать и оставить для ассимиляции (полного соединения частей водки с настоем) сроком на 5 дней.Добавление в виноматериал водки приведет к тому, что настой потеряет свою прозрачность и внутри него снова образуется немного осадка. Винное сырье выдерживают в резервуаре 15–20 дней, затем снимают с осадка, разливают по бутылям и закупоривают. Пастеризация на этом этапе уже не требуется.
Вымораживание
Вымораживание - несколько подзабытый, но эффективный способ повысить градус домашнего вина, который не требует никаких добавок или доливок.
В основе этого метода лежит тот факт, что при понижении температуры молекулы воды начинают кристаллизоваться, а винные молекулы нет.
Применяя этот метод, нужно учесть, что при вымораживании количество получаемого крепленого напитка уменьшается в несколько раз по сравнению с начальным количеством сырья, а сам он получается очень крепким и с насыщенным вкусом.
Этот рецепт хорошо использовать в домашних условиях, если речь идет о небольших объемах сырья (от 10 до 15 литров). Домашнее вино разливается по 2-х литровым пластиковым бутылкам и помещается в морозильную камеру. Спустя несколько часов в бутылках образуются маленькие кристаллы льда и незамерзшая винная жидкость. На этом шаге требуется отделить лед, перелив жидкость из бутылки в другой резервуар.
Оставшуюся льдистую кашицу выбрасывать не стоит, так как при оттаивании она будет иметь крепость всего в 1 градус и иметь приятный винный привкус. Эту жидкость можно снова заморозить в формочках для льда и добавлять в чай или коктейли.
Из 10–15 литров сырья, получается 5–7 литров вина двойной крепости.
Из-за низкой температуры, в процессе вымораживания настой мутнеет, но после оттаивания он снова приобретет прозрачность. Перед подачей на стол, крепленому вину стоит дать подышать в течение получаса, это придает его вкусу мягкость.
Столовые вина, как это и следует из названия, подаются к столу. (Крепленые, впрочем, тоже подаются - но не ко всякому:-), однако об этом позже). Основная разница между столовым и креплеными состоится в том, что в крепленые искусственным образом добавляется спирт - поэтому они и крепче, и слаще. А в столовых винах спирт образуется сам по себе - в процессе естественного брожения.
А теперь - поподробнее о столовых винах:
Столовые вина делятся на СУХИЕ, ПОЛУСУХИЕ и ПОЛУСЛАДКИЕ.
СУХИЕ ВИНА
Сухие вина – наименее сахаристые из столовых вин (содержат всего 0,3% сахара). Белым сухим винам присущ легкий вкус со своеобразной кислинкой, красным – некоторая терпкость. Красные вина, из-за особенностей сортов красного винограда, содержат больше полезных микроэлементов, чем белые, поэтому красные сухие вина входят в состав многих оздоровительных диет.
Наиболее известные сорта сухих вин: «Алиготе», «Рислинг», «Шардоне», «Фетяска», «Ркацители», «Совиньон» (белые); «Каберне», «Саперави», «Мерло», «Пино нуар» (красные). Оптимальный срок выдержки для белого столового вина – 2-3 года, для красного – 3-4 года.
Белые сухие вина хорошо утоляют жажду, поэтому их принято подавать летом, предварительно охладив до 10-12С. Красные сухие вина удачно сочетаются с горячими мясными блюдами. Для того, чтобы красное сухое вино в полной мере проявило свой букет его слегка подогревают – на несколько градусов выше комнатной температуры.
ПОЛУСУХИЕ ВИНА
Полусухие вина – вина, содержащие 1 до 2,5% сахара. При изготовлении полусухое вино резко охлаждают, что позволяет прервать брожение и сохранить сахар. Полусухие вина имеют приятный свежий вкус (особенно этим отличаются белые вина). Наиболее популярные у нас марки полусухого вина – «Монастырская изба», «Медвежья кровь» и т.д.
Белые полусухие вина хорошо сочетаются с устрицами или мидиями.
ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
Как и полусухие вина, полусладкие являются продуктом прерванного брожения. Однако в отличие от полусухих вин брожение прерывается не охлаждением, а резким нагреванием. При нагревании значительная часть алкоголя испаряется, поэтому полусладкие вина – самые легкие из столовых вин. В то же время они и самые сладкие – от 3 до 8% сахара.
При подаче полусладких вин на стол следует помнить, что они никогда не сочетаются с кислыми соусами на уксусной основе.
Теперь перейдем к крепленым:
Максимальная крепость для крепленых вин – 20%.
Крепленые вина делятся, в свою очередь, на две категории – крепкие и десертные.
КРЕПКИЕ ВИНА
Крепкие вина – разновидность крепленых вин, содержащая 17-20% спирта и до 14 % сахара. К этой категории вин относятся мадера, марсала, малага и херес. При производстве большинства крепких вин используются особые технологии выдерживания в дубовых бочках (см. Словарь алкогольных напитков, статья «Мадеризация»).
Крепкие вина обычно подают к первым блюдам и жирным, «плотным» мясным кушаньям. (Исключение составляет марсала: сухая марсала подается как аперитив, сладкая – в качестве десертного вина). Херес и мадера хорошо подходят к супам-пюре и бульонам (кстати, мадеру и херес принято подогревать на 4-5С выше комнатной температуры).
КРЕПЛЕНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Десертные вина – разновидность крепленых вин, менее спиртосодержащих (12-17%) и более сахаристых (до 35%), чем крепкие вина. Для производства этой категории вин используются наиболее сладкие сорта винограда (содержащие до 22% сахара), в частности, мускатные.
Десертные вина производят методом купажирования (смешивания) различных сладких виноматериалов. В определенный момент брожение купажа останавливают, добавляя виноградный спирт. Именно это позволяет десертным винам сохранять сладкий вкус – поскольку сахар, благодаря внесению спирта, недобродил.
Десертные вина, как это следует из названия, подаются к десерту: к фруктам (но не цитрусовым!), кондитерским изделиям, кофе, мороженому. ВНИМАНИЕ: десертные вина не подогревают и не охлаждают – они должны иметь комнатную температуру!
Крепленые десертные вина, в свою очередь, делятся на ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ, СЛАДКИЕ и ЛИКЕРНЫЕ вина.
ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
Крепленые полусладкие вина – разновидность десертных вин, содержащая 12-17% спирта и 5-12%. В отличии от столовых полусладких, брожение этой категории вин приостанавливается не естественным путем (нагреванием), а искусственным (внесением спирта).
К крепленым полусладким относятся легкие сорта хереса и некоторые мускатные вина.
КРЕПЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА
Крепленые сладкие вина содержат 15-17% спирта и 14-20% сахара. Для производства крепленых сладких вин используется зрелый или перезрелый (заизюмленый) виноград. Наиболее известные вина из этой категории – кагор и портвейн (хотя портвейн иногда относят и к крепким винам).
ЛИКЕРНЫЕ ВИНА
Ликерные вина – наиболее сладкие из десертных вин (12-17% спирта, 21-35% сахара). Эти вина изготовляются из высокосахаристых сортов винограда, способных к заизюмливанию (мускаты, Пино Гри, Ркацители, Саперави). К ликерным винам относятся лакрима-кристи, некоторые сорта малаги и мускатов, аликанте и др.
Домашнее вино, из чего бы оно ни было сделано, нуждается в креплении. Этот процесс поможет сделать его вкус более насыщенным и сохранить напиток на долгий срок.
Сама процедура несложная: потребуются сусло, спирт или настойка и сахар. Что с этим делать и какова технология крепления - узнаем дальше.
Для чего нужно крепить вино?
Зачем это делается:
- Крепление останавливает брожение напитка и помогает его осветлить. Все лишние дрожжи уходят в осадок, и остается чистая жидкость.
- Это позволит прекратить ферментацию вина, испарение сахара.
- Процедура спасет напиток от болезней - плесени и скисания. Он дольше будет храниться.
Важно! Креплёным вином часто ошибочно называют низкосортный напиток, известный в народе как «бормотуха». На самом деле бормотуха делается из различных ягод или фруктов и сильно разводится спиртом и сахаром. Её цель - дёшево и быстро опьянить, при этом отменными вкусовыми качествами такой напиток не обладает.
Процедура проводится, когда напиток дошел до необходимого состояния - чаще всего это показатель крепости от 10 % об.
Крепкие и десертные вина - это подвиды креплёных. В крепких напитках количество спирта доходит до 20%, а в десертных показатель не превышает 17 %. Второй вид имеет больше сахара в составе - от 21 %, тогда как в первом его не больше 14 %.
Примеры креплёного вина - портвейн и херес. В таких напитках содержание спирта - до 22°. Использовать для их крепления можно чистый спирт, водку или подготовленные заранее фруктовые настойки.
Как вычислить крепость:
- Воспользоваться виномером - этот способ подходит только для напитков из винограда, к тому же он сработает в уже осветлённом и очищенном вине.
- Рефрактометр - измерительный прибор, который покажет плотность сусла перед брожением и перед креплением. Разница, которую можно вычислить из этих показателей по специальной таблице, поможет определить градус.
- Менее точный способ - посчитать градус, основываясь на фрукте, из которого делается напиток. Специальные таблицы также позволяют узнать приблизительное количество спирта.
Видео: как использовать рефрактометр
Отдельно можно посмотреть таблицы, основанные на фрукте, из которого делают напиток.
Количество сахара и воды, которые потребуются для приготовления вина крепостью 16%
Важно! Иногда даже таблицы не помогут узнать точное число, поэтому нужно будет смотреть на само вино: если после добавления спирта и сахара оно начало опять бродить, то стоит ещё раз его закрепить.
Возможные способы крепления, их преимущества и недостатки
Какой бы способ вы ни выбрали, нужно внимательно следить за напитком. После добавления сахара или спирта жидкость опять становится мутной, поэтому следует выждать до 5 дней, чтобы все составляющие смешались, а осадок ушёл на дно бутылки.
Бутыль необходимо помыть перед тем, как заливать туда уже закреплённое вино. После этого нужно держать её в тёмном и прохладном месте, периодически проверяя, не началось ли брожение.
- Если добавить больше сахара, это значительно замедлит брожение.
- Напиток, который закрепляют сахаром, должен занимать только половину бутылки, так как каждый килограмм сахара увеличит количество жидкости на поллитра.
- Сухие вина крепят с добавлением сахара, разбавленного в воде, а десертные делают, постепенно добавляя сахар, смешанный с бродящим напитком.
Спиртование вина (водка, спирт)
Самый лёгкий и не требующий затрат способ, с которым справятся даже начинающие виноделы. В бродящее несколько дней сусло вливается спирт, всё перемешивается и отправляется на дозревание.
Преимущества:
- простота;
- экологичность;
- дешевизна материалов;
- идеально подходит для домашнего использования.
Вымораживание
Суть метода состоит в том, чтобы холодом убить дрожжи и укрепить напиток. Для этого понадобится большая морозилка, которую в домашних условиях не всегда можно найти. Также понадобится центрифуга для отделения льда. Процесс длительный и требует много сил и терпения.
Пастеризация
Этот способ возможен на производствах, где напиток закрывают в безвоздушном пространстве. Минусы пастеризации:
- теряется вкус;
- уменьшается количество танинов;
- в домашних условиях создать вакуум невозможно.
Добавление сернистой кислоты
Сернистая кислота, или диоксид серы, выступает консервантом при изготовлении вина. Данный способ используют многие виноделы-профессионалы. Они считают, что это позволяет уменьшить летучие кислоты и убить микроорганизмы, которые способны испортить напиток.
Есть тут и минус: диоксид серы ядовит и в больших количествах способен привести к отравлению. Для астматиков продукты, обработанные этим консервантом, запрещены.
Важно! Диоксид серы известен как консервант Е220 и используется в производстве многих продуктов. В маленьких дозах его вредное воздействие проявляется в редких случаях.
Диоксид серы присутствует в любом вине - это побочный эффект брожения. Однако его малое количество не может навредить.
Видео: о сернистой кислоте в вине
Как закрепить вино сахаром
Обычно этот способ отдельно не используется - сахар добавляют вместе со спиртом для закрепления. Расчёты в любом случае будут такими: на 10 л вина нужно 800 г сахара, если вы хотите получить сладкий продукт, и 400 г - чтобы получить полусладкий.
Добавляя в 1 л сырья 20 г сахара, мы увеличиваем крепость на 1°.
Крепление вина спиртом или водкой
Сусло перебродило, осадок выпал - можно сливать напиток в отдельную посудину, где будем его крепить. На 10 л вина потребуется 1 л спирта, водки или настойки.
Крепление молодого вина
Чтобы увеличить крепость, нужно запомнить правило: при добавлении в 10-градусный напиток 1 % спирта или 2 % водки градус увеличивается на единицу.
Таким образом, вы можете рассчитать необходимое количество добавляемого спирта на ваш объем вина. Например, если вы хотите повысить градус на 6 единиц, вы умножаете это число на количество литров и на единицу (1 % от объема), а потом делите все на 100.
В случае с добавлением водки вместо единицы нужно умножить числа на 2 (2 % от объема).
- 5 л вина;
- необходимо повысить градус на 6 единиц.
- сколько спирта добавить для увеличения градуса.
- (5*6*1)/100=0,3 л спирта.
После добавления нужного количества алкоголя в напиток его настаивают до 2 недель. После этого жидкость сливают от осадка и разливают по бутылкам.
Особенность этого способа - сок не отцеживают от мезги. Просто перед тем, как отправить плоды на брожение, их измельчают.
Процедура:
- В сусло добавляют сахар в количестве 9 % от общего объёма.
- Перемешанную смесь отправляют бродить в помещение с температурой 25–26 °С на 3–4 дня.
- Сусло прессуют и доливают спирт 90 %, перемешивают и оставляют в тёмном прохладном месте на неделю.
- Готовую жидкость сливают, осветляют и разливают по бутылкам, после чего оставляют дозревать при температуре 15 °С на пару лет.
Следует учитывать, что при преждевременном и избыточном добавлении спирта в сусло, оно может и не забродить.
При хранении напиток нужно проветривать - переливать из бутылки в бутылку.
Как вымораживать вино для повышения крепости
Перед использованием этого метода учтите, что количество готового продукта уменьшится, так как замерзает вода, а винный спирт сливается.
Знаете ли вы? Боязнь вина называется оэнофобией или ойнофобией. Обычно боязнь имеет гигиенический характер: человек боится способа изготовления вина на этапе сбора и брожения. Ведь раньше виноград собирали и топтали ногами, а потом оставляли его бродить в бочках.
Как делать:
- напиток, разлитый по литровым бутылкам, ставят в морозилку;
- через пару часов достают и сливают винный спирт в другую ёмкость.
Как сделать креплёное домашнее вино
Этот напиток в домашних условиях можно делать из любых фруктов. Самые популярные - вишни, яблоки и малина. Напиток получается сладкий и душистый.
Из вишни
Потребуется:
- вишнёвый сок (не покупной, а сделанный вручную) - 1 л;
- сахар - 100 г;
- дрожжевая закваска - 0,3 л;
- спирт 90 % - 0,3 л.
Из яблок
Потребуется:
- сушёные яблоки - 1 кг;
- вода чистая - 800 мл;
- сахар - 100 г;
- дрожжевая закваска - 0,3 л;
- спирт 70 % - 0,5 л.
Из малины
Потребуется:
- малина - 5 кг;
- вода - 2 л;
- сахар - 300 г + 150 г на 1 л вина после брожения;
- дрожжевая закваска;
- спирт - 0,5 л на 10 л вина.
Знаете ли вы? До 194 года до н. э. в Древнем Риме женщину могли убить за употребление вина. И сделать это мог муж. Позже смертную казнь заменили разводом.
Выжимаем из малины сок и добавляем половину воды и весь сахар. Отдельно заливаем оставшейся водой жмых малины и через 6 часов снова выжимаем сок. Смешиваем его с ранее полученным соком, добавляем закваску и оставляем бродить на 10 дней. Сцеживаем жидкость, добавляем сахар из расчета 150 г на 1 л, ставим бродить дальше. Через неделю опять сцеживаем и закрепляем спиртом. Разливаем по бутылкам и оставляем дозревать.
