Fermentation alcoolique- la base et le début de toutes les boissons contenant de l'alcool, que ce soit du vin, du whisky ou de la bière. La base même de cette fondation est constituée de matières premières, d'eau et de levure. Dans cet article, nous aborderons les différents types de levure de vin utilisés dans la vinification domestique et industrielle. Considérons quel type de levure sont - amicales, aidant à développer la richesse et la diversité des vins, et hostiles au vigneron, oppressant et gâchant non seulement le vin lui-même, mais infectant également des caves entières avec l'équipement.
La fermentation alcoolique (alias « fermentation ») est un processus biochimique effectué par la levure, dont le résultat idéal est la conversion des saccharides (principalement le saccharose, le glucose et le fructose) en alcool éthylique (le produit principal), en dioxyde de carbone et en de nombreuses traces chimiques. éléments (sous-produits nécessaires et non utiles, nocifs et bénéfiques).
Levure- champignons unicellulaires microscopiques. La microbiologie moderne les divise en plus d'un millier et demi d'espèces et un millier de sous-espèces, et elles peuvent à leur tour reproduire de nombreuses variations - en fonction des résultats de mutations et de renaissances contrôlées et incontrôlées (vous devez avoir rencontré cela vous-même si vous utilisé plusieurs fois la même levure en les propageant indépendamment).
Depuis l'Antiquité, l'homme a adopté la fermentation alcoolique, mais l'industrie alimentaire et la science découvrent encore de plus en plus de nouvelles possibilités et caractéristiques d'utilisation de la levure pour produire de l'alcool éthylique. Beaucoup d'efforts se concentrent précisément sur le développement du marché de la vinification et de la microbiologie qui lui est associée, c'est toute une industrie - l'œnologie. L'œnologie est engagée dans l'étude et l'élevage de bactéries, le développement d'enzymes, la recherche et la reproduction de levures qui possèdent les qualités nécessaires aux viticulteurs, permettant l'élaboration de nombreux vins et boissons vinicoles, la découverte de nouvelles facettes et saveurs, ainsi que la préservation anciens et rares qui sont devenus le patrimoine historique de l'humanité.
Les principaux types de levure (saccharomyces - ce sont les amis de tous les alcovars - vignerons, brasseurs et boulangers) utilisés dans la production de boissons alcoolisées (y compris à la maison).
Tableau pour plus de clarté. Voici quelques races de levures, dont les variations (différentes souches de la même espèce) sont populaires dans la vinification industrielle (et parfois domestique). A noter que le choix d'une race particulière est déterminé, entre autres, par les conditions de fermentation. Certaines races de levure de vin recommandées pour la vinification sont présentées dans le tableau (certains de leurs analogues étrangers sont disponibles à l'achat dans notre magasin).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) est le type de levure le plus répandu, le plus diversifié et le plus "apprivoisé" actuellement dans le monde. Ce sont les différentes races de ce type de Saccharomyces qui sont leaders dans le domaine de la boulangerie, du vin, de la bière et de la levure alcoolique. Ils sont si divers et leur champ d'application est vaste qu'ils méritent un article à part. Malheureusement, on ne les trouve pas toujours dans la vinification sauvage, et étant donné que parmi Saccharomycetes cerevisia, il existe des centaines de sous-espèces affectant négativement (à un degré ou à un autre) le vin, la probabilité d'une "infection réussie" devient encore plus faible, mais pas absente ;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces blâme) - ils vivent principalement sur les raisins mûrs (et surtout endommagés) et dans les jus (à l'abri des influences extérieures). Souvent, ils peuvent être trouvés dans le sol, dans le système digestif des insectes (en particulier les mouches des fruits, les guêpes et les abeilles), ainsi que dans l'industrie du vin (y compris les caves à domicile) - sur les murs, les ustensiles et l'équipement. Cependant, dans la vinification domestique, ils sont utilisés de manière très limitée, ils peuvent avoir de nombreux effets indésirables - par exemple, opacification du vin et formation de suspension ;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - le plus souvent l'utilisation de cette race en vinification peut être bénéfique. Ils sont utilisés pour fermenter des moûts à haute teneur en sucre et sont bien adaptés à la production de vins secs. Les représentants modernes de cette race de levure sont populaires dans la production de champagnes.
Il existe également des courses nationales: «Leningrad», «Kyiv». Les inconvénients de l'utilisation de ces souches peuvent inclure la re-fermentation dans le vin fini (le plus souvent demi-doux, mais pas seulement), ainsi que la turbidité et la formation de sédiments tardifs. L'utilisation la plus productive de ces souches pour la production de Sherry - vin fortifié. Des représentants aiguisés pour cela (une variété appelée " Oviformis Cheresiensis”) - "Sherry 96-K" et "Sherry-20-C" - cependant, ils génèrent très rapidement un film sur le vin fort (16-17% vol.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - on les trouve le plus souvent dans les vins et les jus de fruits. C'est une levure très lente - elle se développe lentement, la mutation est difficile à contrôler en raison des processus microbiologiques difficiles à distinguer pour le niveau de contrôle actuel de la vinification domestique. Ce ne sont pas des levures à haut degré d'atténuation (formation d'alcool), mais elles ont une caractéristique rare - une stabilité et une résistance au froid accrues. Quant aux produits de fermentation, ils sont quasiment identiques à ce que produit la souche de levure précitée. S.Vini. Caractéristiques - de nombreuses races (mais pas toutes) de cette variété sont capables de former le sédiment de levure le plus dense (ne pouvant pas être remis en suspension), la mousse est presque complètement absente, elles donnent une teneur accrue en glycérine. Parmi les races les plus populaires - "Novotsimlyanskaya 3", alors qu'il est presque inaccessible pour la vinification à domicile, mais a fait ses preuves pour la production de vins mi-doux.
Mais toutes les levures ne sont pas identiques. Ensuite, considérez quelques ennemis dangereux et ignobles des vignerons - la levure, qui a des propriétés totalement hostiles.
"Pichia"/"Hansénule"/"Candida" et autres pellicules sont de sérieux ennemis, nuisibles et coupables des vins ratés (en particulier lors de l'utilisation de levures sauvages). Leur principale caractéristique est la formation d'un film à la surface du vin, notamment en conditions aérobies ( joint d'eau (joint d'eau) aider). Les cellules de ces levures nocives ont une forme instable - il existe des formes elliptiques, ovales, en forme de saucisse et en forme de massue et allongées de manière disproportionnée. Certaines d'entre elles (Pichia et Hansenula) forment des spores, tandis que d'autres se reproduisent par bourgeonnement. Ces races sont capables de faire fermenter le moût de vin à grande vitesse en l'oxydant. Certains d'entre eux ne peuvent pas produire suffisamment d'alcool pour le vin moderne, par exemple, Hansenula - ne donne que jusqu'à 5% d'éthanol.
Dans un moût correctement préparé, ils ne sont généralement pas dangereux, car. sont contenus en petites quantités. Si vous respectez les conditions technologiques d'élaboration et de conservation des matières viticoles (étanchéité, stérilité de la matière et de l'atmosphère environnante), à partir desquelles le vin sera élaboré, il n'y a rien à craindre. Mais avec une mauvaise préparation (les vignerons novices/inconnus aiment ne pas laver les raisins (ne connaissant pas sa microflore), utiliser de l'eau et des récipients non préparés) - la souche commence rapidement à se multiplier à la surface. Cela conduit à la création déjà pendant 2-3 jours (parfois plus tard) d'un film brillant, puis d'un film plié (boutonneux), qui peut être dans une large gamme de couleurs - du blanc et du transparent terne au gris.
Si le vin est soudainement infecté, le film n'est pas le pire. La formation de film signifie une nouvelle étape de fermentation - la fermentation avec oxydation des sucres. Au cours du processus, non seulement les alcools éthylique, mais aussi amylique et butylique, ainsi que les acides acétique, butyrique, succinique et divers composés esters de ces acides sont nécessairement formés. En conséquence, le moût dégage une odeur caractéristique très désagréable. La probabilité est particulièrement élevée si vous utilisez de la pulpe - alors les conditions les plus favorables viennent pour des races comme Pichia / Hansenula (par conséquent, nous recommandons d'utiliser des levures de fruits et d'alcool plus fortes pour la production de chacha, ce qui peut niveler ce processus).
Certaines levures filmogènes (que l'on trouve souvent en fermentation sauvage - peuvent être à l'inverse très résistantes à l'alcool (et aussi aux sulfites), ce que certains vignerons malchanceux apprécient au départ. Elles peuvent se sentir à l'aise même à 14% vol. et 400- 500 mg / l SO2 Pour la même raison, dans les vins de table (auxquels il y a accès à l'oxygène), ils se sentiront très à l'aise, formant progressivement diverses impuretés qui conduisent à la détérioration du vin (en particulier le vin fait maison et non fini sans conservateur). sulfates et sulfites très rapidement, tout en générant une forte teneur en hydrogène sulfuré et en divers composés soufrés, cela est à l'origine d'une désagréable odeur de pourriture.
La fleur est l'une des maladies les plus courantes du vin qui donne un aspect désagréable (précipitation, suspension, îlots, trouble) et une odeur désagréable, souvent due à la présence de levures actives des races et races susmentionnées dans le moût. De plus, ce sont les pires ennemis de la production de vins secs, de champagne et de sherry - attention !
Le développement et la reproduction de levures malignes dans le vin peuvent être évités en limitant l'accès à l'oxygène (encore une fois, un joint d'eau) et en définissant les bonnes conditions de stockage du vin - basses températures, et les récipients eux-mêmes doivent être complètement remplis - sans laisser une grande quantité d'espace libre. Parfois, un appoint en temps opportun peut être nécessaire - ne le négligez pas.
"Zygosaccharomyces"- un autre représentant de la microflore nuisible (pour le vigneron). Cette race de levure est très osmophile - elle se sent bien dans des conditions extrêmesmoût de thé sucré, se développer même avec une teneur en sucre de 60 et même 80 grammes par 100 ml. (fermentation sous vide du moût, diverses préparations maison - miel, confitures, conserves). Ils provoquent le processus de fermentation dans des conditions aussi extrêmes (imaginez à quel point il s'agit d'un hydromodule incroyable) et gâchent ainsi considérablement le produit. Paradoxalement, cette souche n'est pas très résistante à l'alcool - elle ne forme en moyenne pas plus de 10 à 11 % d'alcool, alors qu'elle fermente pendant une durée extrêmement longue, mais pendant ce temps, elle parvient à gâcher complètement le matériau/produit autrefois approprié. Cependant, la science moderne a également trouvé leur utilisation, bien que limitée - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - peut être utilisée pour réduire l'acidité dans le moût très acide, car. traiter le matériau principalement par fermentation, pas par oxydation (comme d'autres nocifs).
"Codes de saccharomie"- les ravageurs réguliers des viticultures anciennes et modernes. Ce sont des levures complexes qui ont une grande forme et un type de reproduction instable - elles peuvent à la fois se diviser et bourgeonner. Ils ont une résistance à l'alcool allant jusqu'à 12% (et selon certains rapports jusqu'à 14%), et le moût lui-même est enrichi en acétate d'éthyle, ce qui a un effet néfaste sur la survie des cultures de levure pure et peut provoquer divers effets secondaires. (par exemple, une reprise brutale de la fermentation).
Saccharomycodes ludwigii- peut provoquer la reprise de la fermentation même du moût très sulfaté (tous les conservateurs ne sont pas une panacée). Ils supportent également des teneurs très élevées en SO2 dans les vins finis et les moûts.
"Hanseniaspora"(apiculatus) - une levure extrêmement commune qui peut être représentée à la fois comme sporogène (Hanseniaspora apiculata) et comme champignon asporogène (Klocker apiculata). Si les fruits sont abîmés, il est fort probable qu'ils soient déjà là, ne dédaignez pas les jus et les gros fruits (et les petits aussi, juste un peu moins souvent). Fait amusant : lorsque les raisins mûrissent, ils peuvent atteindre jusqu'à 99 % de toute la levure qui s'y trouve (une autre raison d'être propre : lavez les raisins et tout le matériel du vin !). La capacité de fermentation est faible - seulement environ 4-7% vol. l'alcool, cependant, les composés volatils, l'acétate d'éthyle, les acides butyrique, propionique et autres s'accumulent beaucoup. Souvent, ils sont la raison pour laquelle le moût ou le vin (surtout fait maison) n'est pas fermenté. Elles ont une croissance explosive et se multiplient très rapidement dans le moût, plusieurs fois plus vite que la croissance des autres levures - notamment nobles. Ils donnent au vin de l'amertume, beaucoup d'odeurs étrangères et en même temps fortes, ainsi que des nuances acétiques. Vous avez fait du champagne ou du sherry maison et vous avez des restes "collants" ? C'est aussi leur travail. La sulfitation (parfois augmentée) et la décantation à long terme peuvent aider.
"Torulopsis"- une race commune nuisible à la vinification, notamment en ce qui concerne les raisins. Ils se distinguent activement dans le jus de raisin déjà fermenté, qui a commencé avec de la levure sauvage (la pourriture dite noble). Ils peuvent être divisés en deux espèces principales (T. bacillaris et T. candida). Ces dernières années, il y a eu des informations selon lesquelles ils forment des spores, mais pour le moment, il est généralement admis qu'ils se reproduisent par bourgeonnement. Ils n'apparaissent pas souvent dans le vin, mais un invité fréquent dans le jus de raisin. Capable de fermenter du moût jusqu'à 12,5% de chiffre d'affaires en éthanol. En termes de biochimie, elles ne sont pas aussi nocives et destructrices que les autres levures qui se manifestent lors de la fermentation sauvage, elles forment des éléments chimiques beaucoup moins nocifs, mais elles forment - du mucus. D'accord, peu de gens seront ravis de boire du vin, dans lequel à certains endroits il y a des îles ressemblant à de la gelée ou quelque chose d'encore plus glissant. Ils sont également osmophiles (ils se sentent bien même si la teneur en sucre est de 60 à 80 grammes pour 100 ml) et aiment les températures élevées, et l'augmentation du SO2 n'est pas du tout perceptible pour eux.
Rhodotorule- c'est ce qu'on appelle la "levure rose", on les appelle ainsi à cause de la couleur caractéristique. Ils ne fermentent pas les sucres, mais les oxydent, créant ainsi un film rose dense. Ils contribuent à l'oxydation des jus, à la formation de turbidité et à la précipitation des vins de dessert et demi-doux (enfin, moelleux). Une caractéristique intéressante est qu'ils peuvent se nourrir des vapeurs d'alcool dans l'air, c'est pourquoi ils se retrouvent souvent "en flagrant délit" sur les murs des caves et même des caves sous forme de bave rose.
Au lieu de sortie :
Dans des conditions industrielles, la fermentation spontanée peut entraîner des conséquences indésirables. Pour éviter cela et obtenir un vin de bonne qualité, la fermentation est effectuée sur des cultures pures de races de levure spécialement sélectionnées, en les introduisant dans le moût pour un processus dirigé. Dans la vinification moderne, il est encore assez courant de tomber sur des levures neutres et adaptées à la vinification, elles peuvent ne pas être vraies (idéales, comme les cultures de levures pures), mais elles ne gâcheront pas non plus le vin. Pour cette raison, on ne peut pas supposer sans équivoque que la fermentation spontanée conduira nécessairement à la détérioration du vin, mais cette possibilité existe toujours et parfois cette probabilité peut augmenter catégoriquement. Par exemple, si des levures tueuses nocives se trouvent sur une grappe de raisin, pendant la fermentation, elles sont capables de détruire les sensibles à une vitesse fulgurante (1 cellule tueuse peut tuer en moyenne 20 cellules nobles). De plus, il existe des races diaboliquement neutres (ne participant pas à la lutte intraspécifique) qui peuvent saturer le vin de composés chimiques inutiles, généralement malodorants.
L'utilisation de levure sauvage est souvent pleine de méchanceté - tout à coup, le moût cesse de "bouillir" ou une "fermentation différente" (filmeuse) commence. Par conséquent, si vous utilisez catégoriquement de la levure sauvage - ajoutez le dioxyde de soufre , les souches nobles sont généralement résistantes à la sulfitation, et les levures nocives ne le sont généralement pas (mais, malheureusement, pas toutes)
Des vins savoureux pour tous !
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La levure œnologique est utilisée lorsque l'action d'un champignon naturel ne suffit pas à elle seule à activer et entretenir la fermentation. En règle générale, ils sont rarement utilisés dans la fabrication de vins de raisin. La concentration des cultures de levures sauvages recouvrant les raisins est optimale et assure la pleine réaction.
Dans le même temps, tous les fruits n'en contiennent pas en quantité suffisante. C'est en travaillant avec eux que de la levure de vin spéciale pour le vin fait maison est ajoutée au moût, sans laquelle la fermentation ne peut tout simplement pas commencer.
Le processus de fermentation et les caractéristiques de la levure de vin
La vinification selon la technologie traditionnelle n'implique pas l'ajout de levure supplémentaire, car il y a déjà beaucoup de ce champignon à la surface des baies. Sous son influence, le moût de raisin commence à fermenter intensément. La limitation du flux d'air dans le récipient entraîne le traitement complet du sucre et la production d'alcool. En cas de violation de l'étanchéité du récipient et de pénétration d'oxygène dans le moût, le sucre est complètement oxydé et du dioxyde de carbone est produit.
Aux premiers stades de la fermentation, la réaction se déroule de manière plus intense, en raison de la présence d'une grande quantité de champignons dans les couches supérieures du moût. Peu à peu, il coule au fond de la cuve, où commence la transformation du sucre en alcool. Ce procédé est la norme et assure l'élaboration d'un vin de raisin de qualité.
Le vin fait maison à partir de la plupart des fruits est fabriqué à l'aide de levure supplémentaire. Cette caractéristique est due à l'absence de cultures de levures sauvages à leur surface. Cela soulève la question de savoir quelle levure est préférable d'ajouter. La réponse est sans équivoque et catégorique.
Important! Pour obtenir du vin, seules des levures œnologiques spéciales sont utilisées. Aucun autre type de cultures fongiques, comme Saf Levure ou d'autres analogues de boulangerie, ne peut être utilisé pour faire du vin. Ils ne peuvent être utilisés que pour faire de la purée. La pénétration de levure de boulanger dans le vin entraînera inévitablement une détérioration de la boisson.
Les marques de levure œnologique et leurs caractéristiques
À ce jour, il existe un grand nombre de fabricants et de types de levure de vin. Chacun d'eux a ses propres caractéristiques et garantit un bon vin. Dans le même temps, les plus populaires et les plus abordables d'entre eux sont :
- Lavin KV-1118 ;
Regardons de plus près les deux marques.
Lavin KV-1118
La levure œnologique de la marque Lalvin KV-1118 est un concentré de levure pure hautement active. Il est utilisé pour l'élaboration de vins rouges et blancs légers, ainsi que de champagnes. De plus, il peut être utilisé pour restaurer facilement le processus de fermentation. En raison de sa composition, Lalvin KV-1118 supprime parfaitement la microflore pathogène, assurant la normalisation de la réaction. Cependant, la question se pose de la quantité de levure à ajouter au moût, dont la réponse réside dans les instructions d'utilisation.
1. Une levure labellisée KV qui exalte l'arôme des vins de raisins rosés, blancs et rouges.
2. En fonction du type et de la pureté des matières premières, ainsi que des conditions et de la durée de sa fermentation, le dosage des cultures de levure est calculé. Vous devez les mettre en stricte conformité avec les instructions.
3. Il n'y a pas d'impuretés étrangères dans la composition de la levure, mais uniquement du champignon de raisin pur. Dans le même temps, son humidité n'est que de 5 à 6%.
4. Les cultures de levure sèche sont élevées dans de l'eau chauffée à 35-39 degrés Celsius. Vous ne devez pas vous écarter de ces valeurs, car cela affectera inévitablement l'activité du champignon.
5. Le mélange est bien mélangé et vieilli pendant 15 à 20 minutes pour dissoudre complètement la levure. Après ce temps, la solution est à nouveau mélangée et versée dans le moût en un mince filet. Un tel schéma d'introduction permet à la levure œnologique de s'acclimater et de ne pas perdre son activité lorsqu'elle est ajoutée à un moût frais.
6. L'emballage fermé de Lalvin KV-1118 est stocké dans un endroit sombre et sec jusqu'à 2-3 ans. Une fois ouvert, il doit être utilisé dans les 6-7 mois.
La levure œnologique de la marque Lalvin EC apporte aux vins rouges et blancs un goût détaillé, ainsi que de la pureté et de la transparence. Ils fermentent assez bien à basse température, formant une quantité minimale de sédiments. Grâce à leur utilisation, vous pouvez rapidement et facilement démarrer la refermentation.
Les cultures de levure de cette marque sont recommandées pour la fabrication de vins de pomme, de cerise, de viorne et d'autres vins. La marque CE sur l'étiquette du produit indique que le produit se caractérise par une faible mousse, une excellente clarification de la boisson finie et une collecte compacte des sédiments. Les instructions pour l'utilisation d'une telle culture de levure sont les suivantes.
1. Prenez 100 grammes de levure sèche, qui sont diluées dans 1,5 à 2 litres d'eau chauffée à 35 à 39 degrés Celsius. La solution est soigneusement mélangée jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
2. Une fois que le mélange a atteint la marque des 34-35 degrés, 100 grammes supplémentaires de levure sèche sont versés sur sa surface. Dans cette position, la solution est déposée pendant 20 à 25 minutes et remélangée.
3. Le liquide résultant est versé dans le moût en un mince filet, puis soigneusement mélangé.
4. Conservez la levure fermée dans un endroit sec pendant 2 à 3 ans maximum et, à l'état ouvert, la durée de conservation n'est que de 6 mois.
N'oubliez pas que dans la plupart des cas, il n'est pas nécessaire d'ajouter de la levure supplémentaire au moût. Cependant, dans une situation où il est impossible de s'en passer, il faut recourir exclusivement à des cultures viticoles spécialisées.
La levure de vin est un type de levure utilisée dans la vinification; est une colonie de bactéries Saccharomyces cerevisiae capables de transformer des sucres simples et complexes en alcool.
La levure de vin se trouve à la surface de presque tous les cépages. Aujourd'hui, la levure de vin est comprise non seulement comme la bactérie Saccharomyces cerevisiae, mais aussi un certain nombre d'autres bactéries utilisées dans la vinification ; cependant, c'est Saccharomyces cerevisiae qui a la plus grande résistance à ses propres déchets (c'est-à-dire l'alcool), et c'est cette espèce qui vit le plus longtemps dans le vin, c'est lui qui est responsable de l'acidification du vin.
Aujourd'hui, l'utilisation de la levure de vin est typique non seulement des vignerons amateurs, mais aussi des grands industriels, des grands producteurs de vin, du Nouveau et de l'Ancien Monde. L'utilisation de levure de vin permet d'obtenir un résultat prévisible et constant. Alors que certains critiques reprochent à l'utilisation omniprésente de la levure de vin l'uniformité du goût de nombreux vins, aujourd'hui presque tout le monde utilise de la levure et l'utilisation de levure naturelle est réduite au minimum.
Souvent, une situation se produit lorsque la fermentation du vin s'arrête brusquement. Cela se produit parce que cette colonie de micro-organismes a gagné dans le vin, qui ne peut plus exister à la force actuelle de la boisson ; cependant, la quantité de sucre est encore suffisante pour continuer la vie. C'est dans ce cas que les tremblements de vin sont souvent utilisés pour «fermenter» le moût et augmenter sa force à un niveau acceptable.
En quoi la levure de vin est-elle différente des autres ?
Il existe 4 principaux types de levure - boulangerie, vin, bière et alcool. Les boulangeries sont utilisées pour la cuisson et pour l'alcool et le clair de lune de mauvaise qualité. La levure de bière est utilisée pour la bière, l'alcool - pour obtenir un distillat d'alcool pur.
Comme vous pouvez le deviner, la levure de vin est utilisée pour le moût de raisin et pour la fabrication du vin. Dans certains cas, il peut être utilisé pour produire du moonshine de fruits et de baies, cependant, même dans ce cas, il est préférable d'utiliser de la levure alcoolique. En général, pour obtenir du moonshine et d'autres distillats, il est préférable d'utiliser de la levure alcoolique, dont nous avons parlé plus en détail dans l'article correspondant.
La levure de boulanger ne peut pas être utilisée pour la vinification. Premièrement, ils gâchent grandement le goût du vin, le faisant ressembler davantage au kvas; deuxièmement, le moût mousse très fortement; troisièmement, un tel braga "joue" très mal. La levure de pain, ou levure de boulanger, meurt très rapidement de l'augmentation de la teneur en alcool du moût, de sorte que le vin cesse de jouer presque immédiatement.
Microbiologie de la levure de vin
Le nom commun de la levure de vin, comme mentionné ci-dessus, est Saccharomyces ellipsoideus ou Saccharomyces cerevisiae.
Il existe plusieurs types de telles levures, déjà des micro-organismes spécifiques, en particulier, elles distinguent :
- Saccharomyces chevalieri est la levure la plus couramment rencontrée, le plus souvent la fermentation principale du vin rouge ;
- Saccharomyces oviformis - bactérie résistante à l'alcool, vous permettant d'obtenir une teneur en alcool allant jusqu'à 17-18%;
- Les Torulopsis stellata sont des micro-organismes ronds ou ovales capables d'organiser un anneau ou un film à la surface du moût.
Il existe de nombreuses autres souches de levure de vin, vous pouvez les lire en détail dans un autre article.
Comment choisir et acheter de la levure œnologique ?
Les produits les plus fréquemment rencontrés sur le marché intérieur sont les produits de OAO Yeast Plant.
L'entreprise fabrique des produits dans des emballages de différents poids, de 100 grammes à 5 kilogrammes. La levure est produite en Biélorussie. Un paquet de 250 grammes suffit (selon le fabricant) pour 87 litres de purée (environ quatre bouteilles de 21 litres chacune). Selon les avis des consommateurs, la force du moût peut atteindre jusqu'à 20 degrés ! Avec une dilution ultérieure avec de l'eau, vous pouvez obtenir plus de vin qu'il n'y avait de purée. Il existe également des critiques concernant l'utilisation de ces levures de vin dans le brassage domestique : avec une force de moût de 20 degrés, le rendement est d'environ 2,5 à 2 litres de distillat pour 10 litres de moût.
Un autre fabricant bien connu est LALVIN.
Comme dans le cas précédent, tout est emballé dans des emballages de différentes capacités. L'auteur de ces termes n'a jamais utilisé personnellement cette marque, cependant, selon les avis, un produit de très haute qualité est obtenu. Dans certains cas, à en juger par les critiques, une alimentation supplémentaire est nécessaire, cependant, si la technologie est observée, les levures de vin LALVIN montrent une efficacité assez élevée de formation d'alcool. Le produit est capable de commencer à fermenter même à très basse température.
Comment utiliser la levure de vin pour faire du vin ?
Le processus d'utilisation de la levure de vin est simple. La levure est ajoutée au moût préparé (mélange de pulpe de raisin et d'une petite quantité d'eau sucrée) conformément aux proportions indiquées sur l'étiquette. La fermentation commence, qui se poursuit soit jusqu'à épuisement du sucre, soit jusqu'à ce que la force critique du moût soit atteinte.
Si la fermentation s'est arrêtée, il est nécessaire d'en déterminer la cause : faible taux de sucre ou taux d'alcool élevé. Dans le premier cas, il suffit d'ajouter du sucre pour poursuivre la distillation, dans le second, il vaut la peine d'ajouter de l'eau pour réduire la force de la boisson et d'ajouter à nouveau de la levure. Bien sûr, vous devez vous assurer qu'une température de 25-28 degrés, favorable au développement de la levure, est maintenue. Si la température est basse, la levure fermente lentement ; si la température est élevée, environ 29-30 degrés et plus, la levure meurt tout simplement.
Utilisation de levure de vin pour d'autres boissons alcoolisées
La levure de vin peut être utilisée pour produire non seulement du vin, mais également d'autres boissons alcoolisées.
Moonshine sur la levure de vin
Nous avons répété à plusieurs reprises que le choix de levure le plus optimal pour la purée et le clair de lune est la levure alcoolique. La levure de vin pour moonshine est rarement utilisée, car elle fermente longtemps et ne donne pas un rendement très élevé du produit. Pour préparer la levure de vin, elles sont d'abord diluées avec de l'eau tiède sucrée (pour activer les micro-organismes), après quoi, après une demi-heure, elles sont versées dans la purée finie. Braga doit rester debout pendant environ deux semaines (assez longtemps, je vous avais prévenu !), après quoi il peut être distillé.
Whisky avec levure de vin
La cuisine maison se fait aussi mieux avec de la levure alcoolique. En savoir plus sur la cuisine à la maison ici. Dans la recette indiquée par le lien, il suffit simplement de remplacer la levure par de la levure de vin et de se préparer au fait que le moût approchera de la forteresse, qui est douce pour la distillation, beaucoup plus longtemps.
Vin de pomme avec levure de vin
Vous devez d'abord prendre le jus de pomme de 15 kilogrammes de pommes (environ 7 à 8 litres de jus sortiront) et mélanger avec 150 grammes de levure de vin. Il vaut également la peine d'ajouter ici 5 à 6 kilogrammes de sucre (selon la douceur des pommes elles-mêmes), ainsi que 8 litres d'eau tiède. Le volume fini, quelque part dans les 15-16 litres de moût, tient juste dans une bouteille de 21 litres pour l'eau potable purifiée et pour les refroidisseurs. Le moût doit être laissé pendant 10 jours dans un endroit chaud à l'abri des enfants et de la lumière du soleil, en mettant un joint d'eau sur le goulot de la bouteille. Après cela, le vin de pomme avec de la levure de vin peut être égoutté, filtré et, si nécessaire, pasteurisé en toute sécurité. Après cela, le vin est mis en bouteille et envoyé au stockage.
Comment faire de la levure de vin maison ?
La levure de vin peut être fabriquée par vous-même. Bien sûr, leur qualité sera bien inférieure aux options industrielles, cependant, dans la grande majorité des cas, cela suffira pour obtenir une petite quantité de vin fait maison.
De baies
Pour préparer la levure de vin, il vous faudra créer un levain dit de vin. Il faut prendre des raisins ou des framboises, mûrs, mais pas pourris, et, sans les laver à l'eau courante, mélanger avec du sucre simple et de l'eau tiède jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Il suffit de prendre environ 100 grammes de baies, un demi-litre d'eau et deux cuillères à soupe de sucre. Après 2-3 jours, lorsque le levain commence à se dégrader et à fermenter, il peut être utilisé à la place de la levure de vin achetée. L'utilisation d'un tel démarreur peut réduire considérablement la durée de la fermentation du vin. Le démarreur lui-même doit être ajouté au moût en très petite quantité, littéralement un demi-verre. Utiliser son propre levain est très pratique lorsque le volume de vin produit est suffisamment important.
de raisins secs
Les framboises, les fraises, les groseilles, les cerises et les cerises peuvent être utilisées comme matières premières pour créer un levain qui sera utilisé à la place de la levure de vin. Cependant, le meilleur substitut est les raisins secs. Les baies destinées à l'élevage de levures sont mieux récoltées par temps sec et calme, de préférence le matin. Il ne devrait pas y avoir de pluie avant la récolte, donc par temps humide, cela vaut la peine d'attendre. Il vaut la peine de ne choisir que les fruits qui ne présentent pas de dommages mécaniques visibles, sur lesquels il n'y a pas de toiles d'araignées, de saleté, de traces de moisissure et de poussière.
Les vieux raisins secs, ainsi que les raisins secs avec des traces de moisissure, ne doivent pas être utilisés, car ils gâcheraient simplement le moût. Il suffit de tremper un seul bouquet de raisins secs dans du sirop de sucre, après quoi le levain prêt à l'emploi au lieu de la levure de vin sera prêt en 2 à 4 jours. N'abusez pas du sucre, sinon votre entrée sera trop sucrée.
Si vous décidez d'utiliser des raisins secs, dans ce cas, il est recommandé d'acheter littéralement 20 à 50 grammes de raisins secs à dix endroits plutôt que 200 grammes à un seul endroit. Cela vous permettra d'éviter la situation désagréable lorsque vous achetez soit des vieux raisins secs, soit des raisins secs avec de la levure morte. De plus, les raisins secs sont souvent enrobés de pesticides et pasteurisés pour les conserver plus longtemps. Il est logique que cela ait un effet négatif sur l'efficacité de la culture ultérieure de la levure de vin.
Du sédiment
Si vous avez déjà fait pousser un vin sur un lot de levure de culture, il suffit de conserver les sédiments. Le sédiment du vin contient un grand nombre de micro-organismes morts et vivants. Il suffit de verser le sédiment dans une assiette, de le sécher dans un endroit chaud (en aucun cas au soleil !), et de le mettre dans un sac plastique, car vous aurez toujours de la levure de vin sous la main. La levure est en animation suspendue et peut toujours se réveiller dès qu'il y a une température et un taux de sucre favorables. Rappelles toi. Qu'à des températures supérieures à 30 degrés, la levure commence à mourir, vous ne devez donc pas sécher les sédiments de vin sur une batterie ou au soleil.
Le vin peut être attribué aux boissons alcoolisées les plus populaires et les plus courantes. Il est préparé sur presque tous les continents. Chaque vigneron connaît ce goût et dépend en grande partie de la qualité de la levure utilisée.
La description
La levure de vin pour le vin est une masse de baies mélangées à du sucre et fermentées pendant plusieurs jours. Dans ce cas, de l'alcool est libéré, qui sera responsable de la force du produit final. Pour obtenir un vin de haute qualité, il est nécessaire d'utiliser de la levure de vin provenant de cultures d'élite fortes. Dans la fabrication d'une boisson alcoolisée avec une teneur en alcool allant jusqu'à 18 degrés, ces matériaux sont utilisés.
L'obtention de la levure dite sauvage est un processus facile, mais en conséquence, la quantité d'alcool dans le produit résultant ne dépassera pas 14 degrés. Dans ce cas, non seulement les raisins, mais aussi les groseilles, les groseilles, les framboises, les fraises et autres peuvent servir de matière première.
Si la saison des baies est déjà passée et que vous devez préparer une boisson, vous pouvez utiliser les restes du processus de vinification au début de la même année comme levure. Les vignerons débutants commettent souvent l'erreur d'utiliser de la levure de bière ou toute autre levure pour faire du vin, c'est une erreur et par conséquent la qualité du produit fini sera faible.
Principaux types et caractéristiques
Vous pouvez acheter de la levure de vin dans des magasins spécialisés, où vous pouvez également acheter du matériel et des récipients pour la fabrication du vin. Il existe plusieurs types de matériel permettant de préparer différents types de boissons.
Les levures diffèrent également en types, et il existe certains types d'ingrédients pour faire des vins d'élite de différentes marques. Chaque type de vin a besoin de son propre processus de fermentation, de sa durée et de sa température. Il existe plus de 30 types de levures que l'on peut trouver dans le moût, le film superficiel du produit acide, dans le liquide lui-même, etc.
En fonction du film qui se forme lors de l'élaboration du vin, les professionnels déterminent la qualité et la durée du vieillissement du produit. Cela est dû au fait que lors de la fermentation, des cellules se forment dont le taux de reproduction dépend de la température et de la qualité de la matière première.
préparation aux raisins secs
Pour les amateurs de vin et de préparation de boissons alcoolisées par eux-mêmes, il est nécessaire d'avoir en permanence de la levure de vin maison. Où acheter un tel ingrédient pour qu'il soit de la qualité requise ? Afin de ne pas constamment poser une telle question, vous pouvez apprendre à cuisiner une telle levure à la maison.
Ingrédients
Habituellement, le matériel de fermentation est préparé à partir de raisins frais. Vous pouvez aussi faire de la levure de vin à partir de raisins secs, il faut en prendre 2 bonnes poignées. Vous aurez également besoin d'un demi-verre de sucre et d'environ 2 verres d'eau.
Tous les raisins secs ne conviennent pas, il faut en choisir un de qualité pour faire une bonne levure œnologique. Où acheter et comment déterminer un ingrédient de qualité ? Les raisins secs doivent être bien secs, durs, bleu-violet, mats et les queues sont également les bienvenues.
Méthode de cuisson
Chauffer la moitié de l'eau nécessaire et y dissoudre le sucre jusqu'à ce qu'il disparaisse complètement. Un liquide froid est versé dans la solution finie à un point tel que le sirop devient chaud. La vaisselle doit être prise en verre, elle est bien lavée et versée avec de l'eau bouillante. Les bouteilles à grande ouverture fonctionnent bien.
Les raisins secs ne peuvent pas être lavés et pelés, car toutes les bactéries nécessaires au processus seront éliminées. Versez-le dans un récipient en verre et versez-y une solution eau-sucre tiède. Le flacon est recouvert d'un tampon en tissu ou en coton, le récipient doit être rempli aux 2/3. Placez-le dans un endroit chaud, vous pouvez le mettre au soleil pour améliorer le processus de fermentation. La solution est secouée périodiquement.
Après quelques jours, un processus actif commencera, la levure de vin de raisins secs sera prête dans 6-7 jours. Conservez-les au réfrigérateur pendant 10 jours. À la fin de cette période, vous pouvez commencer à préparer de nouvelles matières premières, car l'ancienne est devenue inutilisable.
Cuisson des figues
Selon la même recette, la levure de vin peut être préparée, où l'acheter, il est difficile de la trouver en hiver, en utilisant des figues. Pour ce faire, des figues séchées de haute qualité sont achetées, car les fruits traités avec des moyens spéciaux pour un stockage à long terme ne fermenteront pas.
L'utilisation d'une telle levure dans la fabrication d'une boisson alcoolisée lui donnera un arrière-goût inhabituel et agréable qui sera différent du vin ordinaire. De nombreux professionnels expérimentent la fabrication de levure à partir de différentes baies, ce qui donne des saveurs inhabituelles au produit fini.
Faire de la levure à partir de raisins
La levure de vin de raisin est préparée 10 jours avant qu'il ne soit prévu de commencer à préparer une boisson alcoolisée. Un bouquet mûr avec de grosses baies coulées est sélectionné sur le buisson. Ils sont collectés, retirés de la brosse, mais pas lavés. Comme dans d'autres cas, il existe des micro-organismes à la surface des baies qui sont responsables du processus de création du matériau nécessaire.
Pour 2 portions de baies mûres et écrasées, il faut une demi-portion de sucre et une portion d'eau. Mélangez bien le tout dans un récipient en verre et recouvrez-le d'un bouchon en coton ou en tissu pour que l'air passe à travers. Après 4 jours, la levure de vin de raisin sera prête, il ne reste plus qu'à la filtrer.
Préparation à partir de baies
La levure de vin peut être fabriquée à partir de toutes les baies de brousse disponibles à cette période de l'année. Cela peut être du cassis rouge, blanc ou noir, des framboises, des groseilles ou des fraises sont bonnes. La condition principale après la cueillette des baies est de ne pas les laver. Étant donné que les micro-organismes responsables de l'obtention de la levure nécessaire ne sont qu'à la surface.
Les principaux ingrédients pour la préparation comprennent 2 tasses de baies mûres, 1 tasse d'eau et une demi-tasse de sucre. Vous devez d'abord préparer un récipient pour le processus de fermentation, n'importe quelle verrerie de gros volumes fera l'affaire. Vous pouvez prendre un bocal dans lequel de l'eau est versée et du sucre y est agité jusqu'à dissolution complète.
Les baies doivent être écrasées et mélangées dans un bocal avec la solution sucrée obtenue. Le récipient est fermé par un bouchon en coton. Si le cou a un grand diamètre, cette procédure est également réalisée avec un bandage. Le pot est placé dans une pièce chaude pendant 4 jours. Lorsque les baies sont complètement fermentées, le liquide doit être égoutté, ce sera de la levure de vin maison prête à l'emploi. Il est clair comment utiliser ce matériel, l'essentiel est qu'il ne soit bon que pendant 10 jours.
Usage
La levure de vin, préparée à la maison selon toutes les règles, est capable d'accumuler 18 degrés dans le vin. De plus, cet ingrédient contribue à la création d'un arôme agréable, si apprécié des vignerons. Pour faire du vin moelleux, seuls 150 grammes de levure de vin sont ajoutés à 5 litres de matières premières. Pour sec - 100 grammes.
Faire des boissons alcoolisées à la maison est une activité intéressante et passionnante. La levure œnologique, dont l'utilisation facilite l'élaboration d'un bon vin, doit être récoltée 10 jours avant le début de l'élaboration. Pour que la boisson ait un goût et un arôme riches, le processus de fermentation est prolongé jusqu'à 2 semaines. La pièce doit avoir une température chaude stable et une ventilation régulière.
Lorsque du sucre est ajouté pendant le processus de fermentation active du moût, la force du vin augmentera, mais sa qualité gustative diminuera. Par conséquent, pour obtenir une boisson agréable et bonne, il est nécessaire de passer 1,5 à 2 mois afin de pouvoir ensuite profiter d'une boisson agréable.
La production indépendante de boissons alcoolisées a toujours eu ses écueils, surtout si le vigneron est débutant.
Question : "Comment augmenter la fermentation du vin fait maison ?" inquiète de nombreux amoureux qui souhaitent accélérer le processus de sa préparation ou le reprendre pour une raison quelconque. Il existe plusieurs façons et méthodes par lesquelles vous pouvez influencer le taux de fermentation des boissons alcoolisées.
Qu'est-ce qui affecte la fermentation du vin fait maison
De nombreux facteurs affectent le taux de fermentation. Il est très important non seulement de bien prendre soin du moût, afin que la fermentation ne s'arrête pas au mauvais moment, mais aussi de la préparation des matériaux, ainsi que de l'environnement.
Énumérons plus en détail ce qui affecte la fermentation :
- température ambiante;
- la quantité d'oxygène;
- filtration du matériel vinicole;
- contenants pour la fabrication de boissons alcoolisées;
- niveau normal de teneur en sucre et en alcool;
- conditions insatisfaisantes (apparition de moisissures, acidification du moût).
Comment accélérer le processus de fermentation du vin
Si vous avez besoin de savoir comment accélérer la fermentation du vin fait maison, vous devez comprendre le processus de fermentation lui-même. L'accélération est possible en utilisant des substances naturelles et naturelles, ou en utilisant certains produits chimiques. Considérons plus en détail.
Comment booster le processus de fermentation avec de la levure
Il arrive parfois que la fermentation du moût se produise à un rythme lent. Que faut-il ajouter pour la fermentation du vin dans la matière viticole ? L'une des raisons de ce comportement du moût peut être un manque de levure ou leur mort pour une raison quelconque.
Une poignée de raisins secs non lavés ou de raisins frais écrasés peut être ajoutée à la matière du vin. Le plus souvent, les viticulteurs utilisent une levure de vin spéciale, en l'ajoutant conformément aux instructions.
Accélération de la fermentation due à la normalisation de l'acidité
Comment améliorer la fermentation d'un vin fait maison à l'aide d'un pH-mètre ? L'indicateur optimal devrait varier entre 3,5 et 4 pH. La fermentation peut diminuer si la valeur est inférieure à 3,5.
Pour l'augmenter, il faut acidifier le vin avec de l'acide tartrique (achat en magasin ou ajouter le jus d'un ou deux citrons à trois à quatre litres de vin).
Si l'indicateur est supérieur à 4, des micro-organismes nuisibles étrangers peuvent affecter la qualité de la boisson. Pour réduire l'acidité et homogénéiser la fermentation, diluer le moût avec de l'eau propre (de préférence de l'eau de source).
Température et fermentation rapide
Il existe une plage de température optimale pour la fermentation, en dessous et au-dessus de laquelle la levure cesse de fonctionner.
Les valeurs de fermentation les plus extrêmes sont de 4 à 40 degrés. La température la plus optimale peut être appelée 15-20 degrés.
Si vous augmentez ce chiffre, la fermentation ira plus vite, mais déjà à 25-30 degrés, la future boisson alcoolisée risque de «capturer» diverses maladies, car c'est l'environnement le plus favorable au développement de butyrique, lactique et d'autres acides.
Il convient de noter qu'en augmentant la température à 27 degrés, la fermentation peut s'accélérer, mais déjà en atteignant ce jalon et après son dépassement, elle diminue considérablement. Par conséquent, il est nécessaire d'accélérer très soigneusement le processus de reproduction de la levure avec des sauts de température.
Oxygène et augmentation de la fermentation
Pour favoriser la fermentation du vin, il faut un effet dosé de l'air sur le moût. Vous devez ouvrir le vin quinze minutes une fois par jour pour l'aérer. Cette action redynamise significativement le travail des levures, ainsi que leur capacité à se reproduire.
Si le vin fermente lentement ou si le processus de fermentation lui-même commence à ralentir, dans la seconde moitié de la fermentation principale, de l'air peut être soufflé dans le moût à l'aide de fourrure ou simplement verser tout le volume de vin en fermentation. dans un récipient propre et laisser reposer pendant quatre heures.
Il convient de noter qu'au moment de l'enrichissement du moût en oxygène, celui-ci doit déjà contenir 7 à 8% d'alcool.
Accélérer la fermentation avec des produits chimiques
Vous pouvez également accélérer le processus de reproduction de la levure par d'autres moyens, par exemple en combinant le moût avec des substances chimiques plutôt que naturelles. Considérons plus en détail.
Acide sulfurique
Le traitement de barils ou d'autres récipients pour la fermentation avec des mèches de soufre spéciales est très populaire. Avant la procédure, les conteneurs sont soigneusement lavés et séchés. Ensuite, les mèches y sont brûlées puis remplies de jus pour la fermentation.
La quantité de matière nécessaire est de 0,3 à 0,75 g pour dix litres de vin.
Environ 5 à 8 g d'acide sulfurique sont obtenus à partir d'une mèche, mais la moitié s'évapore lors du remplissage des bouteilles. Il convient de noter que la qualité maximale des matières premières pour la future boisson alcoolisée réduit la quantité de produits chimiques utilisés.
Ammoniac pour la fermentation du vin
On pense que la levure dans le moût se multipliera normalement non seulement en présence de sucre. De nombreux viticulteurs y ajoutent des substances azotées pour accélérer la fermentation du vin. Si pendant la fermentation il y a un manque de ces substances, alors le vin peut s'avérer faible, il contient un grand pourcentage de turbidité et il sera mal clarifié à l'avenir.
Pour éviter que cela ne se produise, une nutrition azotée est ajoutée au moût, c'est-à-dire chlorure d'ammonium ou une solution aqueuse d'ammoniaque. En d'autres termes, l'ammoniac.
L'ammoniac peut être acheté en ampoules en pharmacie (10%), d'un millilitre chacune. 1 ml est utilisé pour un litre de moût.
Autres activateurs de fermentation
Parmi les méthodes ci-dessus pour accélérer la fermentation, vous pouvez utiliser d'autres substances autorisées à utiliser:
- vitamines (thiamine, biotine, pyridoxine, etc.);
- produits intermédiaires de fermentation (acétaldéhyde, acide pyruvique) ;
- les stérols;
- acide gras;
- extraits de levure.
Il convient de noter que l'augmentation de la fermentation du vin fait maison n'a pas toujours un effet positif sur la boisson. Parfois, il vaut mieux supporter le nombre de jours de fermentation requis (c'est bien sûr plus long) que de boire un vin désagréable ou de le verser complètement. Ceci est particulièrement important pour les vignerons inexpérimentés qui viennent de commencer à essayer de fabriquer leurs propres boissons alcoolisées, même selon des recettes éprouvées.
