Le même goût peut être perçu différemment par chacun de nous. Quelqu'un aime le citron - il semble sucré, mais quelqu'un ne supporte tout simplement pas le goût aigre des agrumes.

AiF.ru explique ce qui détermine les différentes préférences gustatives et pourquoi les gens ont certaines habitudes alimentaires.

Combien y a-t-il vraiment de sensations gustatives ?

Même dans les temps anciens, les scientifiques ne distinguaient que quatre goûts de base - amer, acide, sucré et salé. Mais au début des années 1900, un scientifique japonais a identifié un autre goût. Kikunae Ikeda identifié l'acide glutamique comme le cinquième goût. Il l'appelait umami, ce qui signifie « goût épicé agréable ». Une personne ressent ce goût si des sels de certains acides organiques sont présents dans les aliments. Ce sont généralement le glutamate monosodique, l'inosinate de sodium et le guanylate de sodium. Ces substances se trouvent dans des aliments tels que le parmesan, le bœuf, le poulet, le porc, les champignons, les fruits de mer et les algues. Certains légumes ont également un goût umami : tomates, asperges, choux et carottes.

Pour reconnaître les sensations gustatives, une personne est aidée par certains récepteurs situés sur la langue. La langue dans son ensemble peut être grossièrement divisée en plusieurs régions - l'arrière de la langue est responsable de la perception du goût amer, le côté de la langue est responsable du goût aigre, l'avant de la langue est pour le goût salé, et la pointe est pour le goût sucré. Les scientifiques disent que la partie arrière devrait être responsable du cinquième goût de l'umami.

Récepteurs du goût. Photo : commons.wikimedia.org

Pourquoi préférons-nous certaines saveurs ?

Sucré

Beaucoup préfèrent les aliments sucrés pendant les périodes de dépression et de travail mental intense. Le surmenage nerveux et mental entraîne une consommation plus rapide de sucre, c'est pourquoi vous souhaitez vous rafraîchir avec des sucreries afin de reconstituer vos réserves de glucose. De plus, grâce au sucré, les hormones du bonheur se forment dans le corps - la sérotonine et l'endorphine.

amer

L'attitude envers le goût amer peut être différente. Un même goût peut sembler insupportablement amer à certains, mais à d'autres il ne joue aucun rôle. Mais si vous voulez toujours amer, alors vous avez récemment souffert ou pas guéri de la maladie, et l'envie de nourriture amère est un signe d'intoxication résiduelle du corps.

Salé

Les scientifiques ont découvert que ceux qui ont soif d'aliments salés manquent de certains minéraux dans leur corps. Un tel désir peut indiquer un fort stress que vous vivez : en raison d'une vie quotidienne stressante et de la fatigue, le corps a particulièrement besoin de minéraux et de sels naturels. De plus, ce goût attire les personnes déshydratées.

Acide

L'une des raisons de la dépendance à l'acide est le manque de vitamine C. Par conséquent, un désir soudain de manger quelque chose d'acide peut signaler un rhume à venir. Le désir d'avoir un goût aigre peut aussi parler d'un faible taux d'acide gastrique.

Umami

Les aliments à saveur d'umami sont attrayants pour le palais et certaines personnes peuvent même développer une dépendance. Cette propriété du cinquième goût est utilisée par les industriels de la restauration rapide. Il existe également une opinion selon laquelle l'umami est peut-être le premier goût qu'une personne reconnaît. Des quantités suffisantes de sels d'acides organiques sont présentes dans le lait maternel.

Pourquoi différentes personnes perçoivent-elles différemment le même goût ?

Différentes personnes peuvent percevoir différemment le même goût. Ça dépend de plusieurs facteurs.

nombre différent de récepteurs

Les gens ont un nombre différent de papilles gustatives. Ceux qui en ont plus ressentent plus intensément le goût des aliments. Les dégustateurs professionnels de vin ou de thé, par exemple, ont deux fois plus de ces récepteurs que la personne moyenne.

Aversion pour un certain goût au niveau subconscient

La perception d'un certain goût dépend de l'expérience personnelle. Si une fois qu'une personne a été empoisonnée par du poisson, il y a une chance que même sa vue et son odeur lui soient désagréables. On rappellera au corps que tout ce qui est associé à ce goût est potentiellement immangeable.

Caractéristiques individuelles

Beaucoup de gens ne peuvent pas manger certains aliments. Pour certains, par exemple, le lait est un produit savoureux et sain, et pour d'autres, c'est un tabou. Le corps de ces personnes ne produit pas de lactase, qui est nécessaire à la dégradation du sucre du lait. De plus, les sensations gustatives d'une personne dépendent en grande partie de la sensation de faim - les aliments insipides semblent toujours plus savoureux aux affamés.

Perturbation olfactive

En plus du goût, notre odorat est également affecté. Avec un nez qui coule sévère, n'importe quel plat, même le plus préféré, semble insipide. L'importance de l'odorat dans la perception du goût peut être comprise en se pinçant le nez. Le café deviendra juste amer.

Maladies des organes internes

Certaines maladies peuvent affecter les sensations gustatives. Par exemple, une sensation d'amertume dans la bouche peut être causée par une lithiase biliaire, des maladies du foie et du système biliaire, l'utilisation de certains médicaments: antihistaminiques, antibiotiques, millepertuis, huile d'argousier.

Grossesse

Un changement soudain des goûts peut être la cause de la grossesse. Dans un tel état, il n'est pas surprenant qu'un amateur passionné de cornichons puisse se transformer en un bec sucré notoire, et qu'un amateur de chocolats, de glaces et de confitures veuille soudainement manger tout ce qui est salé et épicé.

Gènes

Parfois, il nous semble que nous mangeons ce que nos parents nous ont appris à manger. Mais les scientifiques sont de plus en plus enclins à croire que le choix est fait pour nous par les gènes. Pour la première fois, le gène responsable du goût amer n'a été découvert qu'en 2003. Il s'est avéré qu'il code la protéine réceptrice des cellules gustatives. Par conséquent, différentes personnes distinguent l'amertume à des degrés divers.

les traditions culturelles

Les habitudes gustatives se forment dans différents pays de différentes manières. Par exemple, certains insectes et sauterelles en Afrique et en Asie sont des aliments savoureux et nutritifs, alors que chez l'homme européen, ils sont dégoûtants.

Problèmes urgents du corps

Les envies gustatives soudaines parlent des besoins vitaux du corps. Les envies de sel sont souvent dues à un manque de sodium, généralement après une visite à la salle de sport. Si soudainement une personne commence à s'appuyer sur du pain noir, cela peut signifier qu'elle manque de vitamines B et de fer pour la viande. Si une personne mange beaucoup de beurre - vitamine A, si elle cherche des algues - iode. Si vous rêvez de bananes, le corps a besoin de magnésium.

Tout le contenu iLive est examiné par des experts médicaux pour s'assurer qu'il est aussi précis et factuel que possible.

Nous avons des directives d'approvisionnement strictes et ne citons que des sites Web réputés, des instituts de recherche universitaires et, dans la mesure du possible, des recherches médicales éprouvées. Notez que les numéros entre parenthèses (, etc.) sont des liens cliquables vers ces études.

Si vous pensez que l'un de nos contenus est inexact, obsolète ou autrement douteux, veuillez le sélectionner et appuyer sur Ctrl + Entrée.

trouble du goût

Dans sa vie quotidienne, une personne rencontre assez souvent un tel incident comme une violation du goût (hypogueusie).

Cela peut être à court terme (par exemple, vous prenez des aliments trop chauds dans la bouche et cessez de ressentir le goût pendant un moment) ou à long terme - cela peut être le résultat de troubles plus profonds du corps humain ou de l'un des symptômes d'une maladie grave.

, , ,

Code CIM-10

R43 Troubles de l'odorat et du goût

Causes des troubles du goût

Un tel diagnostic est fait au patient dans le cas où le patient n'est pas en mesure de déterminer le goût d'un produit :

• Si les dommages ont affecté les papilles gustatives. Les médecins qualifient cette pathologie de pertes de transport.
• Si la pathologie a endommagé les cellules réceptrices. Les médecins classent les déficiences sensorielles.
• Dommages au goût causés par une pathologie du nerf afférent ou un dysfonctionnement du service central de l'analyseur de goût. Cette pathologie peut être attribuée à des changements neuronaux.

Quelles sont les causes des troubles du goût :

• Nerf facial, paralysie complète ou partielle. Cette pathologie se caractérise par une perte de perception du goût au bout de la langue, une paralysie des muscles faciaux. La partie affectée du visage ressemble à un masque gelé et asymétrique. La paralysie entraîne une augmentation de la salivation et des larmoiements, le processus de clignotement est difficile.
• Lésion craniocérébrale. À la suite de la blessure, l'intégrité du nerf du crâne a apparemment été violée. Dans ce cas, le patient a du mal à différencier des compositions gustatives complexes, alors que les goûts de base (sucré, acide, salé et amer) sont normalement distingués par le patient. D'autres symptômes de cette pathologie comprennent des saignements de la cavité nasale, des nausées et des étourdissements, des maux de tête et une perception visuelle altérée.
• Rhumes. Très souvent, cette maladie courante s'accompagne d'un blocage de l'odorat. En plus du gonflement de la région nasopharyngée, de la température, de la baisse de vitalité, des frissons et des courbatures, de la toux.
• Cancers de la cavité buccale. Environ la moitié des cas de lésions de la cavité buccale avec tumeur surviennent dans la région postéro-latérale de la langue, ce qui entraîne le plus souvent une nécrose des papilles gustatives. Et par conséquent - une violation du goût. Avec cette maladie, la parole est également perturbée, le processus de mastication des aliments devient problématique, une odeur désagréable apparaît qui se propage de la bouche.
• langue géographique. Les médecins ont inventé ce terme pour désigner l'inflammation des papilles de la langue, qui se manifeste par des taches hyperémiques de formes diverses recouvrant la langue. Le motif tacheté rappelle un peu une carte géographique.
• Candidose ou muguet. Cette maladie se manifeste par une infection fongique de la cavité buccale et se traduit par l'apparition de taches crèmes et laiteuses sur le palais et la langue. Le patient ressent une sensation de brûlure, des sensations de douleur apparaissent, il y a une violation de la perception du goût.
• Le syndrome de Sjogren. Cette maladie a des racines génétiques. Les symptômes de sa manifestation sont des perturbations du fonctionnement des glandes excrétrices, telles que la sueur, la salive, la lacrymale. Le blocage de la salivation entraîne un dessèchement de la muqueuse buccale, une altération de la perception du goût, une infection périodique de la cavité. Une sécheresse similaire apparaît sur la cornée de l'œil. Les symptômes de cette maladie comprennent également des saignements de nez, une augmentation de la taille des glandes salivaires et lacrymales, une toux sèche, un gonflement de la gorge et autres.
• Hépatite virale aiguë. Un symptôme précédant la manifestation d'autres signes de cette maladie est la jaunisse. En même temps, il y a une distorsion de la perception olfactive, des nausées et des vomissements apparaissent, l'appétit disparaît, une faiblesse générale, des douleurs musculaires et des maux de tête, des douleurs articulaires et autres s'intensifient.
• conséquences de la radiothérapie. Ayant reçu une dose de rayonnement au cou et à la tête lors du traitement de cette terrible maladie, le patient acquiert un tas de pathologies et de complications. Certains d'entre eux sont une violation du goût, la bouche sèche.
• syndrome thalamique. Cette pathologie entraîne des modifications du fonctionnement normal du thalamus, ce qui conduit assez souvent à une violation telle qu'une distorsion de la perception du goût. Le principal signe d'une maladie en développement et d'un signal sonore est une perte superficielle et plutôt profonde de la sensibilité cutanée avec la manifestation d'une paralysie partielle et d'une perte de vision importante. À l'avenir, la sensibilité peut récupérer et évoluer vers une hypersensibilité, par exemple à la douleur.
• Carence en zinc. Les études de laboratoire montrent souvent chez les patients présentant un trouble du goût un manque de cet élément chimique dans le corps, ce qui indique son rôle important dans la prévention de l'hypogueusie. Une carence en zinc entraîne un dysfonctionnement de l'odorat. Le patient peut commencer à percevoir les odeurs répulsives désagréables comme un arôme merveilleux. D'autres symptômes d'une carence en éléments comprennent la perte de cheveux, une fragilité accrue des ongles et une augmentation volumétrique de la rate et du foie.
• Manque de vitamine B12. Cette déviation apparemment insignifiante de la teneur en minéraux du corps peut provoquer non seulement une hypogueusie (trouble du goût), mais aussi des perturbations de l'odorat, ainsi qu'une perte de poids, pouvant aller jusqu'à l'anorexie, un gonflement de la langue, une altération de la coordination des mouvements, un essoufflement souffle et autres.
• Médicaments. Il existe de nombreux médicaments qui peuvent, au cours de leur prise, affecter le changement des préférences gustatives. En voici quelques-uns : pénicilline, ampicilline, captopril, clarithromycine, tétracycline (antibiotiques), phénytoïne, carbamazépine (anticonvulsivants), clomipramine, amitriptyline, nortriptyline (antidépresseurs), loratadine, horphéniramine, pseudoéphédrine (médicaments antiallergiques et médicaments qui améliorent les voies respiratoires nasales) . ), captopril, diacarbe, nitroglycérine, nifédipine (antihypertenseur (pression), cardiotrope (cardiaque)) et bien d'autres. Il en existe des centaines, et avant de commencer à prendre tel ou tel médicament, il convient de relire la notice d'utilisation et les effets secondaires.
• Plastie de l'oreille. L'hypogueusie peut se développer à la suite d'une conduite non professionnelle de cette opération ou en relation avec les caractéristiques physiologiques du corps.
• Tabagisme à long terme (en particulier la pipe). La nicotine peut entraîner une atrophie partielle des papilles gustatives ou une perversion de leur travail.
• Blessures à la bouche, au nez ou à la tête. Toute blessure est lourde de conséquences. L'une de ces conséquences peut être une violation du goût et de l'odorat.
• Si une hypogueusie est suspectée chez un jeune enfant, ne vous précipitez pas pour tirer des conclusions. En fait, il se peut que le bébé ne veuille tout simplement pas manger ou ne veuille pas manger ce produit particulier.

Symptômes de troubles du goût

Avant de passer à une connaissance plus détaillée de cette maladie, définissons la terminologie. Sur la base d'études cliniques et sur la base des plaintes des patients, les médecins classent les symptômes de troubles du goût dans certaines catégories :

• L'agueusie générale est un problème de reconnaissance des goûts de base simples (goûts sucrés, amers, salés, acides).
• L'agueusie sélective est la difficulté à reconnaître certaines saveurs.
• Ageusia spécifique - sensibilité réduite du goût à certaines substances.
• L'hypogueusie générale est une violation de la sensibilité gustative, qui se manifeste dans le cas de toutes les substances.
• L'hypogueusie sélective est un trouble du goût qui affecte certaines substances.
• La dysgueusie est une manifestation perverse des préférences gustatives. Il s'agit soit d'une sensation gustative incorrecte d'une substance particulière (on confond souvent le goût de l'acide et de l'amer). Ou perception somatiquement imposée des goûts sur fond de stimuli gustatifs absents. La dysgueusie peut se développer aussi bien sur une base sémantique qu'en pathologie au niveau physiologique ou physiopathologique.

Formes

Perte d'odorat et de goût

Il existe des cas assez rares où, avec une maladie particulière, un patient est diagnostiqué avec soit seulement une violation du goût, soit, seul, une violation de l'odorat. Il s'agit plutôt d'une exception à la règle. Le plus souvent, dans la majorité des cas diagnostiqués, les troubles de l'odorat et du goût vont de pair. Par conséquent, si le patient se plaint d'une perte de goût, le médecin traitant doit également examiner l'odorat.

Une telle violation interdépendante entraîne rarement un handicap, ne constitue pas une menace pour la vie, mais une violation du goût et de l'odorat peut réduire considérablement la qualité de la vie sociale. Souvent, ces changements, en particulier chez les personnes âgées, peuvent entraîner de l'apathie, une perte d'appétit et, finalement, la malnutrition. La perte d'odorat peut également conduire à des situations dangereuses. Par exemple, le patient ne sentira tout simplement pas l'odorant (parfum aromatisé), qui est spécialement mélangé au gaz naturel. En conséquence, il ne reconnaît pas une fuite de gaz, ce qui peut entraîner une tragédie.

Par conséquent, avant de déterminer si les symptômes manifestés sont inoffensifs, le médecin traitant doit exclure les maladies systémiques sous-jacentes. Étant donné que l'hyperosmie (sensibilité accrue aux odeurs) peut se manifester comme l'un des symptômes des maladies névrotiques et la dysosmie (odeur de nature perverse) - avec une genèse infectieuse de la maladie.

Une perception adéquate du goût chez une personne se produit lorsque tous les groupes de récepteurs travaillent dans le processus de reconnaissance: les récepteurs faciaux et glossopharyngés, ainsi que les récepteurs du nerf vague. Si au moins un de ces groupes, pour des raisons, tombe hors de l'examen, la personne subit une violation du goût.

Les récepteurs du goût sont dispersés à la surface de la cavité buccale : ce sont le palais, la langue, le pharynx et le pharynx. Agacées, elles envoient un signal au cerveau et les cellules cérébrales reconnaissent ce signal comme un goût. Chaque groupe de récepteurs est « responsable » d'un des principaux goûts (salé, amer, sucré, acide) et ce n'est que lorsqu'ils travaillent ensemble qu'ils sont capables de reconnaître les nuances et les subtilités des saveurs.

Diagnostic des troubles du goût

Avant de procéder au diagnostic, il est nécessaire de couper clairement le cas lorsque le patient a non seulement du mal à déterminer le goût du produit, mais souffre également d'une pathologie de l'odorat.

Tout d'abord, le spécialiste teste la sensibilité gustative dans toute la cavité buccale, en déterminant son seuil de manifestation. Le patient est invité à goûter tour à tour l'acide citrique (acide), le sel commun (salé), le sucre (sucré) et le chlorhydrate de quinine (amer). Les résultats des tests constituent le tableau clinique et l'étendue de la lésion.

Le seuil qualitatif des sensations dans certaines zones linguistiques est vérifié en appliquant quelques gouttes de la solution sur certaines zones de la cavité buccale. Le patient déglutit et partage ses sentiments, mais les caractéristiques sont données différemment, pour chaque zone séparément.

À ce jour, des méthodes de recherche telles que les méthodes électrométriques sont apparues, mais elles ne dessinent pas une image suffisamment claire et fiable de la perception. Par conséquent, le diagnostic des troubles du goût est effectué à l'ancienne, par des tests de goût cliniques.

Comme dans le cas de la pathologie de l'odorat, avec une violation du goût, il n'existe actuellement aucune méthode exacte permettant de différencier catégoriquement les causes de nature sensorielle, de transport ou neurale. Pour que le médecin puisse déterminer plus précisément la cause du trouble neurologique, il est nécessaire de localiser le plus précisément possible le site de la lésion. L'histoire du patient donne des informations importantes pour le médecin traitant. Il est nécessaire d'exclure les maladies endocriniennes génétiquement transmissibles.

Il est également nécessaire d'étudier les effets secondaires des médicaments si le patient est traité pour une autre maladie. Dans ce cas, le médecin traitant prescrira soit un autre médicament du même effet, soit modifiera la posologie du premier.

La tomodensitométrie est également réalisée. Il vous permettra d'obtenir un tableau clinique de l'état des sinus et de la moelle. Il est nécessaire d'exclure ou de confirmer la présence de maladies systémiques. Le diagnostic de la cavité buccale aidera à déterminer les causes locales possibles (maladies) pouvant entraîner une violation du goût: dysfonctionnement des glandes salivaires, otite moyenne, prothèses des dents de la mâchoire supérieure et autres.

Le médecin s'intéresse également à la présence de lésions cérébrales traumatiques chez le patient, à l'irradiation laser de la tête et du cou, aux maladies associées aux processus inflammatoires du système nerveux central et aux nerfs crâniens.

Le médecin traitant établit également la chronologie de l'apparition de la maladie, de la blessure ou de l'intervention chirurgicale avec apparition d'un trouble du goût. Il est nécessaire de comprendre si le patient est en contact avec des produits chimiques toxiques ?

Chez les femmes, une information importante est la ménopause à venir ou une grossesse récente.

Des études en laboratoire sont également en cours. Ils sont capables (un test sanguin détaillé) de donner une réponse s'il existe des foyers de lésion infectieuse dans le corps du patient ou des manifestations de nature allergique, anémie, taux de sucre dans le sang (diabète sucré). La réalisation de tests spéciaux vous permettra de reconnaître des pathologies hépatiques ou rénales. Etc.

En cas de suspicion, le médecin traitant oriente son patient vers une consultation auprès d'un spécialiste hautement spécialisé : oto-rhino-laryngologiste, dentiste, endocrinologue, neurologue, etc. Et en présence d'une lésion cérébrale traumatique, le patient subit des radiographies, ainsi qu'un scanner ou une IRM de la tête, qui aideront à identifier les modifications intracrâniennes ou les troubles des nerfs crâniens.

Si aucune cause évidente de troubles du goût ne peut être trouvée, un deuxième diagnostic est posé après deux à quatre semaines.

Traitement des troubles du goût

Tout d'abord, le traitement des troubles du goût est l'élimination de la cause de son apparition, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un ensemble de mesures qui conduisent au soulagement ou à l'éradication complète de la maladie qui a conduit à cette pathologie.

Le traitement peut être commencé non pas après que le médecin a constaté les troubles du goût, mais après que la source et la cause de cette pathologie ont été pleinement établies.

Si la cause des troubles du goût est un médicament que le patient prend pendant le traitement, alors le médecin traitant, après les plaintes du patient, changera le médicament pour un autre, du même groupe, ou changera la posologie du premier s'il est impossible de le remplacer.

Dans tous les cas, si le problème existe et n'a pas encore été résolu, ou si la composition des sécrétions a changé, la salive artificielle est attribuée.

• « Hyposalix »

Ce médicament est utilisé pour humidifier la cavité buccale, ce qui va restaurer totalement ou partiellement le trouble du goût apparu.

La solution est pulvérisée dans la bouche alors que le patient est assis ou debout. Le spray médical est alternativement dirigé vers l'intérieur de l'une ou l'autre joue. La pulvérisation s'effectue en un seul clic. Le nombre de répétitions quotidiennes est de six à huit fois. Il n'est pas limité à des délais, mais pulvérisé au besoin - si le patient commence à se sentir la bouche sèche. Ce médicament est non toxique, il peut être utilisé sans crainte par les femmes enceintes et les jeunes enfants, il n'y a aucune contre-indication à l'allaitement.

Si les maladies bactériennes et fongiques sont à l'origine du problème, le protocole de traitement d'un tel patient consistera en des médicaments capables d'inhiber la flore pathogène nocive.

• Érythromycine

Dose quotidienne du médicament :

• pour les nouveau-nés de moins de trois mois - 20-40 mg;
• bébés de quatre mois à 18 ans - 30 à 50 mg par kilogramme de poids de l'enfant (en deux à quatre doses);
• adultes et adolescents ayant franchi le seuil de 14 ans - 250 - 500 mg (une fois), prise répétée au plus tôt 6 heures plus tard, la posologie quotidienne peut être augmentée à 1-2 g, et sous forme sévère de la maladie jusqu'à 4 grammes.

Lors de la prise de ce médicament, certains effets secondaires peuvent survenir: nausées, vomissements, dysbactériose et diarrhée, altération des fonctions hépatique et pancréatique, etc. Ce médicament est contre-indiqué pendant l'allaitement, car il pénètre parfaitement dans le lait maternel et peut pénétrer dans le corps d'un nouveau-né avec lui. Ainsi qu'une hypersensibilité accrue aux substances qui font partie du médicament.

• Captopril

Si la cause de la perturbation du goût est un dysfonctionnement du fonctionnement des reins, le médecin prescrit une dose quotidienne (pour une forme non grave de la maladie) de 75 à 100 mg. Avec des manifestations plus graves de la maladie, la dose quotidienne est initialement réduite à 12,5-25 mg, et seulement après un certain temps, le médecin traitant commence progressivement à augmenter la quantité de médicament. Pour les personnes âgées, la posologie est choisie individuellement par le médecin, à partir du chiffre de 6,25 mg, et vous devez essayer de la maintenir à ce niveau. La réception est effectuée deux fois par jour.

Ce médicament n'est pas recommandé en cas d'intolérance à un ou plusieurs composants qui composent le médicament, ainsi qu'en cas de troubles prononcés du foie et des reins. Très soigneusement, uniquement sous la supervision d'un médecin, prenez des personnes accablées par des maladies du système cardiovasculaire. Déconseillé aux enfants de moins de 18 ans, ainsi qu'aux femmes enceintes et allaitantes.

• Méticilline

Ou le nom scientifique est le sel de sodium de méthicilline. Il est attribué uniquement par voie intramusculaire.

La solution médicamenteuse est préparée immédiatement avant utilisation. Dans un flacon contenant 1,0 g de méthicilline, 1,5 ml d'eau spéciale pour préparations injectables, ou une solution à 0,5% de novocaïne, ou une solution de chlorure de sodium, est injecté avec une aiguille.

Les adultes reçoivent une injection toutes les quatre à six heures. Dans les manifestations graves de la maladie, la posologie du médicament peut être augmentée de un à deux grammes.

Nourrissons (jusqu'à 3 mois) dose quotidienne - 0,5 g.

Pour les enfants et les adolescents de moins de 12 ans, ce médicament est prescrit par kilogramme de poids de l'enfant - 0,025 g.Les injections sont effectuées après six heures.

Enfants qui ont franchi la barre des 12 ans - 0,75 à 1,0 g de sel de sodium de méthicilline en solution toutes les six heures, ou la posologie des adultes.

Le déroulement du traitement est dicté par la gravité de la maladie.

Limiter l'utilisation de ce médicament aux personnes souffrant d'intolérance individuelle à la pénicilline.

• Ampicilline

Ce médicament ne se prend pas avec de la nourriture. Un adulte seul peut prendre 0,5 g, tandis que la posologie quotidienne peut être indiquée par un chiffre de 2 à 3 g. Pour les bébés de moins de quatre ans, la posologie quotidienne est calculée par kilogramme de poids du bébé et est de 100 à 150 mg (elle est divisée en quatre à six doses). Le cours d'admission est individuel, fixé par le médecin traitant et dure d'une à trois semaines.

Ce médicament est assez insidieux en termes d'effets secondaires : tractus gastro-intestinal (exacerbation de la gastrite), stomatite, dysbactériose, diarrhée, nausées avec vomissements, transpiration, douleurs abdominales et bien d'autres. Ce médicament est contre-indiqué chez les enfants de moins de trois ans; avec une sensibilité accrue aux composants du médicament, les femmes enceintes et les mères qui allaitent.

Sans faute, des immunostimulants sont également attribués à ces patients afin de pousser l'organisme du patient à résister à la maladie.

• Immunisé

La solution est préparée immédiatement avant utilisation, en diluant la solution avec une petite quantité d'eau bouillie. La posologie est individuelle et calculée pour chaque âge. Prendre par voie orale, trois fois par jour.

• Bébés d'un an à six - 1 ml de solution.
• Adolescents âgés de six à 12 ans - 1,5 ml.
• Adultes et adolescents de 12 ans déjà - 2,5 ml.

Le médicament peut également être pris sous forme de comprimés :

• Les tout-petits de un à quatre ans. Écrasez un comprimé, diluez avec une petite quantité d'eau.
• Enfants de quatre à six ans - un comprimé une à deux fois par jour.
• Adolescents de six à 12 ans - un comprimé une à trois fois par jour.
• Adultes et adolescents de plus de 12 ans - un comprimé trois à quatre fois par jour.

La durée du traitement est d'au moins une semaine, mais pas plus de huit.

Immunal est contre-indiqué pour une utilisation en cas de: enfants de moins d'un an (lors de la prise d'une solution) et jusqu'à quatre ans (lors de la prise de comprimés), hypersensibilité aux composants du médicament, ainsi qu'aux plantes de la famille des Compositae; avec la tuberculose; leucémie; Infection à VIH et autres.

• Timalin

Il est administré par voie intramusculaire. La solution est préparée immédiatement avant l'injection: le volume d'un flacon est dilué avec 1 à 2 ml de solution isotonique de chlorure de sodium. Le mélange est agité jusqu'à dissolution complète.

Le médicament est administré :

• arachide jusqu'à un an - 5 - 20 mg. Du quotidien.
• Bébé un - trois ans - 2 mg tout au long de la journée.
• Un enfant d'âge préscolaire de quatre à six ans - 3 mg.
• Un adolescent de sept à 14 ans - 5 mg.
• Adulte - 5 à 20 mg par jour. Le traitement général est de 30 à 100 mg.

La durée d'admission est de trois à dix jours. Si nécessaire, après un mois, le traitement peut être répété.

Ce médicament n'a pas de contre-indications particulières, à l'exception de l'intolérance individuelle à ses composants.

Si la raison de la violation du goût était une carence en zinc dans le corps, le patient suffira très probablement à boire une sorte de préparation de zinc. Par exemple, zincteral.

• Zinctéral

Un comprimé qui ne doit pas être mâché ni divisé. Les adultes devraient le prendre une heure avant les repas trois fois par jour ou deux heures après les repas. Au fur et à mesure que la perception du goût se rétablit, la posologie peut être réduite à un comprimé par jour. Pour les enfants de plus de quatre ans, la posologie est d'un comprimé par jour. Il n'y a pratiquement aucune contre-indication à ce médicament, à l'exception de l'hypersensibilité aux composants qui le composent.

S'il s'avère que fumer est la cause de la perte de perception du goût, il faudra alors arracher une chose : soit fumer et ne pas ressentir les délices gustatifs, soit arrêter de fumer et retrouver le « goût de la vie ».

La prévention

Il est assez difficile de décider des mesures préventives, si un si grand nombre de maladies différentes à la fois dans la genèse et dans la gravité peuvent devenir la cause de troubles du goût. Néanmoins, la prévention des troubles du goût est possible.

• Mener une vie saine. Par exemple, le tabagisme ou l'alcool peuvent être l'une des raisons de la violation des préférences gustatives.
• Augmenter la quantité et la variété des épices consommées. Excellent entraînement de l'appareil récepteur.

N'oubliez pas l'hygiène personnelle:

• Se brosser les dents matin et soir.
• La brosse à dents et le dentifrice doivent être correctement assortis.
• Rincer la bouche après chaque repas, qui, si elle n'est pas retirée, commence à pourrir, créant un terrain fertile pour le développement de bactéries pathogènes.
• Il est nécessaire de se laver les mains non seulement avant de manger, mais aussi après être allé aux toilettes et lorsque vous rentrez de la rue.
• Visites préventives chez le dentiste. L'assainissement complet de la cavité buccale est une bonne barrière dans la lutte contre les maladies infectieuses et fongiques.
• L'alimentation doit être harmonieusement équilibrée. Il doit contenir une quantité suffisante de minéraux et de vitamines.
• Si nécessaire, selon la prescription du médecin, il est nécessaire de prendre des préparations de zinc et de fer.
• Si la maladie est apparue, elle doit être traitée "sans mise à l'écart" et le cours doit être mené jusqu'au bout, éliminant ainsi toutes les raisons de l'apparition d'une violation du goût.

, , [

La plupart des femmes, dans la vie, ont la dent sucrée (c'est leur prédisposition génétique), et ce gène est double. Par conséquent, leur palette gustative est plus riche, et ils peuvent facilement distinguer des dizaines de tons et demi-tons de douceur. Les gourmands ont tendance à être moins dépendants des aliments gras, c'est pourquoi ils sont moins susceptibles de souffrir de maladies telles qu'une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral.

À un degré ou à un autre, les troubles du goût sont un phénomène assez courant dans nos vies. Il peut survenir pendant une courte période, pour des raisons domestiques, ou il peut "se lier d'amitié" avec vous pendant une longue période. Dans tous les cas, ne laissez pas la situation suivre son cours et ne la rejetez pas. Après tout, cet écart apparemment insignifiant par rapport à la norme peut être l'un des symptômes d'une maladie grave. Et cela ne dépend que de vous de la rapidité avec laquelle les médecins pourront diagnostiquer la maladie et commencer son traitement. Prenez soin de vous et soyez plus attentif à votre santé - après tout, c'est la chose la plus précieuse et la plus chère que vous ayez !

Inventer un nouveau plat est plus important pour le bonheur
l'humanité que la découverte d'une nouvelle planète.
Jean Antelme Brillat-Savarin

La joie la plus simple de notre vie est la nourriture délicieuse. Mais comme il est difficile d'expliquer du point de vue de la science ce qui se passe ! Cependant, la physiologie du goût n'en est encore qu'au tout début de son parcours. Ainsi, par exemple, les récepteurs sucrés et amers ont été découverts il y a seulement une dizaine d'années. Mais elles seules ne suffisent pas à expliquer toutes les joies de la gourmandise.

De la langue au cerveau

Combien de saveurs notre langue perçoit-elle ? Tout le monde connaît le goût sucré, acide, salé, amer. Or, à ces quatre principaux, qui ont été décrits au 19e siècle par le physiologiste allemand Adolf Fick, un cinquième s'est officiellement ajouté - le goût de l'umami (du mot japonais "umai" - savoureux, agréable). Ce goût est typique des produits protéinés : viande, poisson et bouillons à base de ceux-ci. Pour tenter de découvrir la base chimique de ce goût, le chimiste japonais Kikunae Ikeda, professeur à l'Université impériale de Tokyo, a analysé la composition chimique des algues. Laminaria japonica, l'ingrédient principal des soupes japonaises au goût prononcé d'umami. En 1908, il publie un article sur l'acide glutamique en tant que vecteur du goût umami. Plus tard, Ikeda a breveté la technologie d'obtention du glutamate monosodique et la société Ajinomoto a commencé sa production. Cependant, l'umami n'a été reconnu comme le cinquième goût fondamental que dans les années 1980. Aujourd'hui, de nouveaux goûts sont également évoqués, qui ne sont pas encore inclus dans la classification : par exemple, goût métallique (zinc, fer), goût calcique, réglisse, goût gras, goût eau pure. Auparavant, on pensait que le "goût gras" n'était qu'une texture et une odeur spécifiques, mais des études sur des rongeurs menées par des scientifiques japonais en 1997 ont montré que leur système gustatif reconnaissait également les lipides. (Nous en reparlerons plus tard.)

La langue humaine est recouverte de plus de 5 000 papilles de formes diverses (Fig. 1). Ceux en forme de champignon occupent principalement les deux tiers avant de la langue et sont dispersés sur toute la surface, en forme de creux (en forme de coupe) sont situés derrière, à la racine de la langue - ils sont grands, ils sont faciles à voir, en forme de feuille sont des plis étroitement espacés dans la partie latérale de la langue. Chaque papille contient des papilles gustatives. Il y a aussi quelques papilles gustatives dans l'épiglotte, la paroi postérieure du pharynx et le palais mou, mais elles sont principalement concentrées, bien sûr, sur les papilles de la langue. Les reins ont leur propre ensemble spécifique de papilles gustatives. Ainsi, il y a plus de récepteurs pour le sucré sur le bout de la langue - il le sent beaucoup mieux, les bords de la langue sont mieux aigres et salés, et sa base est amère. Au total, nous avons environ 10 000 papilles gustatives dans notre bouche, et grâce à elles nous ressentons le goût.

Chaque bourgeon gustatif (Figure 2) contient plusieurs dizaines de cellules gustatives. À leur surface se trouvent des cils, sur lesquels est localisée la machine moléculaire, qui assure la reconnaissance, l'amplification et la transformation des signaux gustatifs. En fait, le bourgeon gustatif lui-même n'atteint pas la surface de la membrane muqueuse de la langue - seul le pore gustatif pénètre dans la cavité buccale. Les substances dissoutes dans la salive diffusent à travers le pore dans l'espace rempli de liquide au-dessus du bourgeon gustatif, et là, elles entrent en contact avec les cils, les parties externes des cellules gustatives. À la surface des cils, il existe des récepteurs spécifiques qui se lient sélectivement aux molécules dissoutes dans la salive, deviennent actifs et déclenchent une cascade de réactions biochimiques dans la cellule gustative. En conséquence, ce dernier libère un neurotransmetteur, il stimule le nerf du goût et les impulsions électriques transmettent des informations sur l'intensité du signal gustatif à travers les fibres nerveuses jusqu'au cerveau. Les cellules réceptrices sont mises à jour environ tous les dix jours, donc si vous vous brûlez la langue, le goût n'est perdu que pendant un certain temps.

Une molécule d'une substance qui provoque une certaine sensation gustative ne peut se lier qu'à son récepteur. S'il n'y a pas un tel récepteur, ou si celui-ci ou les cascades de réactions biochimiques qui lui sont associées ne fonctionnent pas, alors la substance ne provoquera pas de sensation gustative. Des progrès significatifs dans la compréhension des mécanismes moléculaires du goût ont été réalisés relativement récemment. Ainsi, on reconnaît l'amer, le sucré et l'umami grâce à des récepteurs découverts en 1999-2001. Tous appartiennent à la vaste famille des GPCR ( Récepteurs couplés aux protéines G) couplé aux protéines G. Ces protéines G sont situées à l'intérieur de la cellule, sont excitées lorsqu'elles interagissent avec des récepteurs actifs et déclenchent toutes les réactions ultérieures. Soit dit en passant, en plus des substances gustatives, les récepteurs de type GPCR peuvent reconnaître des hormones, des neurotransmetteurs, des substances odorantes, des phéromones - en un mot, ils sont comme des antennes qui reçoivent une grande variété de signaux.

Aujourd'hui, on sait que le récepteur des substances sucrées est un dimère de deux protéines réceptrices T1R2 et T1R3, le dimère T1R1-T1R3 est responsable du goût de l'umami (le glutamate possède d'autres récepteurs, dont certains sont situés dans l'estomac, sont innervés par le nerf vague et sont responsables de la sensation de plaisir alimentaire), mais on doit la sensation d'amertume à l'existence d'une trentaine de récepteurs du groupe T2R. Un goût amer est un signal de danger, car la plupart des substances toxiques ont un tel goût.

Apparemment, pour cette raison, il existe plus de récepteurs «amers»: la capacité de distinguer le danger dans le temps peut être une question de vie ou de mort. Certaines molécules, telles que la saccharine, peuvent activer à la fois la paire de récepteurs sucrés T1R2-T1R3 et la paire de récepteurs amers T2R (en particulier hTAS2R43 chez l'homme), de sorte que la saccharine apparaît à la fois douce et amère sur la langue. Cela nous permet de le distinguer du saccharose, qui n'active que T1R2-T1R3.

Des mécanismes fondamentalement différents sous-tendent la formation des sensations d'acide et de salé. Les définitions chimiques et physiologiques de « acide » sont essentiellement les mêmes : une concentration accrue d'ions H + dans la solution analysée en est responsable. Le sel comestible est, comme vous le savez, le chlorure de sodium. Lorsqu'il y a un changement dans la concentration de ces ions - porteurs de goûts acides et salés - les canaux ioniques correspondants réagissent immédiatement, c'est-à-dire les protéines transmembranaires qui transmettent sélectivement les ions dans la cellule. Les récepteurs acides sont en fait des canaux ioniques perméables aux cations qui sont activés par des protons extracellulaires. Les récepteurs salés sont des canaux sodiques, dont le flux d'ions augmente avec l'augmentation de la concentration de sels de sodium dans le pore gustatif. Cependant, les ions potassium et lithium sont également ressentis comme "salés", mais les récepteurs correspondants n'ont pas encore été trouvés sans équivoque.

Pourquoi un rhume perd-il du goût ? L'air passe difficilement dans la partie supérieure des voies nasales, où se trouvent les cellules olfactives. L'odorat disparaît momentanément, on ressent donc aussi le mauvais goût, puisque ces deux sensations sont étroitement liées (et l'odorat est d'autant plus important que l'aliment est riche en arômes). Les molécules odorantes sont libérées dans la bouche lorsque nous mâchons des aliments, remontent les voies nasales et sont reconnues par les cellules olfactives qui s'y trouvent. L'importance de l'odorat dans la perception du goût peut être comprise en se pinçant le nez. Le café, par exemple, deviendra simplement amer. Soit dit en passant, les personnes qui se plaignent de la perte de goût ont en fait surtout des problèmes d'odorat. Une personne possède environ 350 types de récepteurs olfactifs, ce qui est suffisant pour reconnaître une grande variété d'odeurs. Après tout, chaque saveur se compose d'un grand nombre de composants, de sorte que de nombreux récepteurs sont activés à la fois. Dès que les molécules odorantes se lient aux récepteurs olfactifs, cela déclenche une chaîne de réactions dans les terminaisons nerveuses, et un signal se forme, qui est également envoyé au cerveau.

Parlons maintenant des récepteurs de température, qui sont également très importants. Pourquoi la menthe donne-t-elle une sensation de fraîcheur et le poivre brûle-t-il la langue ? Le menthol présent dans la menthe active le récepteur TRPM8. Ce canal cationique, découvert en 2002, commence à fonctionner lorsque la température descend en dessous de 37 ° C - c'est-à-dire qu'il est responsable de la formation d'une sensation de froid. Le menthol abaisse le seuil de température pour l'activation de TRPM8, ainsi lorsqu'il pénètre dans la bouche, la sensation de froid se produit à une température ambiante constante. La capsaïcine, l'un des composants des piments forts, active au contraire les récepteurs de chaleur TRPV1 - des canaux ioniques de structure similaire à TRPM8. Mais contrairement aux froids, TRPV1 s'active lorsque la température dépasse 37°C. C'est pourquoi la capsaïcine provoque une sensation de brûlure. Les saveurs épicées d'autres épices - cannelle, moutarde, cumin - sont également reconnues par les récepteurs de température. Soit dit en passant, la température des aliments est d'une grande importance - le goût s'exprime autant que possible lorsqu'il est égal ou légèrement supérieur à la température de la cavité buccale.

Curieusement, les dents sont également impliquées dans la perception du goût. La texture des aliments nous est rapportée par des capteurs de pression situés autour des racines des dents. Les muscles masticateurs y participent également, qui "évaluent" la dureté des aliments. Il a été prouvé que lorsqu'il y a beaucoup de dents avec des nerfs enlevés dans la bouche, la sensation de goût change.

En général, le goût est, comme le disent les médecins, une sensation multimodale. Les informations suivantes doivent être réunies : des récepteurs chimiques sélectifs du goût, des récepteurs de la chaleur, des données des capteurs mécaniques des dents et des muscles masticateurs, ainsi que des récepteurs olfactifs, qui sont affectés par les composants alimentaires volatils.

En 150 millisecondes environ, les premières informations sur la stimulation du goût parviennent au cortex central du cerveau. La livraison est effectuée par quatre nerfs. Le nerf facial transmet des signaux provenant des papilles gustatives, qui sont situées sur le devant de la langue et sur le palais, le nerf trijumeau transmet des informations sur la texture et la température dans la même zone, le nerf glossopharyngé envoie des informations sur le goût du tiers arrière de la langue. Les informations de la gorge et de l'épiglotte sont transmises par le nerf vague. Les signaux traversent ensuite le bulbe rachidien et se retrouvent dans le thalamus. C'est là que les signaux gustatifs sont connectés aux signaux olfactifs et vont ensemble à la zone gustative du cortex cérébral (Fig. 3).

Toutes les informations sur les produits sont traitées par le cerveau en même temps. Par exemple, lorsque les fraises sont dans la bouche, ce sera un goût sucré, une odeur de fraise, une texture juteuse avec des pierres. Les signaux des organes sensoriels, traités dans de nombreuses parties du cortex cérébral, sont mélangés et donnent une image complexe. En une seconde, nous comprenons déjà ce que nous mangeons. De plus, l'image globale est créée par l'addition non linéaire des composants. Par exemple, l'acidité du jus de citron peut être masquée par le sucre, et il apparaîtra moins acide, bien que sa teneur en protons ne diminue pas.

Petit et grand

Les jeunes enfants ont plus de papilles gustatives, c'est pourquoi ils perçoivent tout si nettement et sont si pointilleux sur la nourriture. Ce qui semblait amer et désagréable dans l'enfance est facilement avalé avec l'âge. Chez les personnes âgées, de nombreuses papilles gustatives meurent, de sorte que la nourriture leur semble souvent fade. Il y a un effet de s'habituer au goût - avec le temps, l'acuité de la sensation diminue. De plus, la dépendance au sucré et au salé se développe plus rapidement qu'à l'amer et à l'acide. C'est-à-dire que les personnes habituées à saler ou à sucrer fortement les aliments ne sentent pas le sel et le sucre. Il y a aussi d'autres effets intéressants. Par exemple, la dépendance à l'amer augmente la sensibilité à l'acide et au salé, et l'adaptation au sucré aiguise la perception de tous les autres goûts.

L'enfant apprend à faire la distinction entre les odeurs et le goût déjà dans l'utérus. En avalant et en inhalant le liquide amniotique, l'embryon maîtrise toute la palette d'odeurs et de goûts que la mère perçoit. Et même alors il forme les passions avec lesquelles il viendra au monde. Par exemple, les femmes enceintes se sont vu offrir des bonbons à l'anis dix jours avant l'accouchement, puis elles ont observé le comportement des nouveau-nés au cours des quatre premiers jours de leur vie. Ceux dont les mères mangeaient des bonbons à l'anis distinguaient clairement cette odeur et tournaient la tête dans sa direction. Dans d'autres études, le même effet est observé avec l'ail, les carottes ou l'alcool.

Bien sûr, les préférences gustatives dépendent fortement des traditions alimentaires familiales, des coutumes du pays dans lequel une personne a grandi. En Afrique et en Asie, les sauterelles, les fourmis et autres insectes sont des aliments savoureux et nutritifs, tandis que chez les Européens, ils provoquent un réflexe nauséeux. D'une manière ou d'une autre, la nature nous a laissé une petite marge de choix : la façon dont vous ressentirez exactement tel ou tel goût est largement prédéterminée génétiquement.

Les gènes dictent le menu

Parfois, il nous semble que nous choisissons nous-mêmes le type de nourriture à aimer, dans des cas extrêmes - que nous mangeons ce que nos parents nous ont appris à manger. Mais les scientifiques sont de plus en plus enclins à croire que le choix est fait pour nous par les gènes. Après tout, les gens ressentent le goût de la même substance de différentes manières, et les seuils de sensibilité gustative pour différentes personnes sont également très différents - jusqu'à la «cécité gustative» aux substances individuelles. Aujourd'hui, les chercheurs se posent sérieusement la question : est-ce que certaines personnes sont vraiment programmées pour manger des frites et prendre du poids, alors que d'autres se contentent de manger des pommes de terre bouillies ? C'est particulièrement inquiétant aux États-Unis, qui font face à une véritable épidémie d'obésité.

La question de la prédétermination génétique de l'odorat et du goût a été soulevée pour la première fois en 1931, lorsque le chimiste de DuPont, Arthur Fox, a synthétisé la molécule odorante phénylthiocarbamide (PTC). Son collègue a remarqué l'odeur âcre qui se dégageait de la substance, à la grande surprise de Fox, qui n'a rien senti. Il a également décidé que la substance était insipide et le même collègue l'a trouvée très amère. Fox a testé le FTC sur tous les membres de sa famille - personne n'a senti...

Cette publication de 1931 a engendré toute une série d'études de sensibilité - non seulement au PTC, mais aux substances amères en général. Environ 50 % des Européens étaient insensibles à l'amertume du phénylthiocarbamide, mais seulement 30 % des Asiatiques et 1,4 % des Indiens d'Amazonie. Le gène responsable de cela n'a été découvert qu'en 2003. Il s'est avéré qu'il code la protéine réceptrice des cellules gustatives. Chez différents individus, ce gène existe dans différentes versions, et chacune d'elles code pour une protéine réceptrice légèrement différente - en conséquence, le phénylthiocarbamide peut interagir avec lui bien, mal ou pas du tout. Par conséquent, différentes personnes distinguent l'amertume à des degrés divers. Depuis, une trentaine de gènes codant pour la reconnaissance du goût amer ont été découverts.

Comment cela affecte-t-il nos préférences gustatives ? Beaucoup de gens essaient de répondre à cette question. Il semble bien connu que ceux qui perçoivent le goût amer du PTC ont une aversion pour le brocoli et les choux de Bruxelles. Ces légumes contiennent des molécules qui ont une structure similaire à la PTK. Le professeur Adam Drewnowski de l'Université du Michigan en 1995 a formé trois groupes de personnes selon leur capacité à reconnaître en solution un composé proche du FTC, mais moins toxique. Les mêmes groupes ont été testés pour les préférences gustatives. Ceux qui ressentaient déjà de très faibles concentrations de la substance testée trouvaient le café et la saccharine trop amers. Le saccharose ordinaire (sucre obtenu à partir de la canne et de la betterave) leur semblait plus sucré que les autres. Et le piment brûlait beaucoup plus fort.

La question du goût des matières grasses reste controversée. Pendant longtemps, on a cru que nous reconnaissions les graisses grâce à notre odorat, car les lipides libèrent des molécules odorantes, ainsi qu'en raison d'une certaine texture. Personne n'a même cherché des papilles gustatives spéciales pour les matières grasses. Ces notions ont été ébranlées en 1997 par le groupe de recherche de Toru Fushiki à l'Université de Kyoto. De l'expérience, on savait que les ratons préféraient une bouteille de nourriture contenant des graisses. Pour tester si cela était dû à la consistance, des biologistes japonais ont proposé deux solutions aux rongeurs olfactifs, l'une avec des lipides et l'autre avec une consistance similaire imitée par un agent épaississant. Les ratons ont incontestablement choisi une solution contenant des lipides - apparemment guidés par le goût.

En fait, il s'est avéré que la langue des rongeurs peut reconnaître le goût de la graisse à l'aide d'un récepteur spécial - la glycoprotéine CD36 (transporteur d'acides gras). Des chercheurs français dirigés par Philippe Benard ont prouvé que lorsque le gène codant pour CD36 est bloqué, l'animal cesse de préférer les aliments gras et la sécrétion ne change pas dans le tractus gastro-intestinal lorsque la graisse pénètre dans la langue. Dans le même temps, les animaux préféraient toujours le sucré et évitaient l'amer. Cela signifie qu'un récepteur spécifique a été trouvé spécifiquement pour les graisses.

Mais l'homme n'est pas un rongeur. La présence de la protéine de transport CD36 dans notre corps a été prouvée. Il transporte les acides gras vers le cerveau, le cœur et est produit dans le tractus gastro-intestinal. Mais est-ce dans la langue ? Deux laboratoires, américain et allemand, ont tenté d'éclaircir cette question, mais il n'y a pas encore de publications. Des études sur des Afro-Américains, qui ont trouvé une grande variété du gène codant pour la protéine CD36, semblent montrer que la capacité à reconnaître les graisses dans les aliments est en effet associée à une certaine modification d'un gène particulier. On espère que lorsque la réponse à la question "notre langue peut-elle goûter la graisse" sera-t-elle trouvée, les médecins disposeront de nouvelles options pour traiter l'obésité.

Animaux gourmands ?

Au 19ème siècle, le célèbre traiteur français et auteur du livre largement cité Physiologie du Goût, Jean-Antelme Brillat-Savarin, a insisté sur le fait que seule une personne raisonnable aime la nourriture qui est réellement nécessaire simplement pour maintenir la vie. En effet, la recherche moderne a montré que les animaux perçoivent le goût différemment de nous. Mais les sensations gustatives des humains et des autres représentants de l'ordre des primates sont-elles si différentes ?

Des expériences ont été menées sur 30 espèces de singes, qui ont été autorisés à goûter de l'eau pure et des solutions avec différents goûts et différentes concentrations : sucré, salé, acide, amer. Il s'est avéré que leur sensibilité gustative dépend fortement de qui goûte quoi. Les primates ressentent, comme nous, le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Le singe distingue le fructose du fruit du saccharose de la betterave, ainsi que les tanins de l'écorce de l'arbre. Mais, par exemple, le wistiti, une race de singe qui se nourrit de feuilles et de verdure, est plus sensible aux alcaloïdes et à la quinine présents dans l'écorce des arbres que les primates frugivores d'Amérique du Sud.

Avec des collègues américains de l'Université du Wisconsin, des chercheurs français l'ont également confirmé par des expériences électrophysiologiques et ont rassemblé l'image obtenue sur différents types de singes. Dans des expériences électrophysiologiques, l'activité électrique des fibres de l'un des nerfs gustatifs a été enregistrée, en fonction du produit consommé par l'animal. Lorsqu'une activité électrique a été observée, cela signifiait que l'animal goûtait la nourriture.

Et comment ça se passe avec une personne? Pour déterminer les seuils de sensibilité, les volontaires ont été aveuglément autorisés à goûter d'abord des solutions très diluées, puis de plus en plus concentrées, jusqu'à ce qu'ils formulent clairement le goût de la solution. L'"arbre du goût" humain est généralement similaire à ceux obtenus pour les singes. Chez l'homme, les sensations gustatives de ce qui apporte de l'énergie à l'organisme (sucre) et de ce qui peut nuire (alcaloïdes, tanins) sont également très éloignées dans des sens opposés. Il existe également une corrélation entre les substances du même type. Quelqu'un qui est très sensible au saccharose a une chance d'être aussi sensible au fructose. Mais il n'y a pas de corrélation entre la sensibilité à la quinine et au tanin, et quelqu'un qui est sensible au fructose n'est pas forcément sensible au tanin.

Puisque nous et les singes avons un mécanisme de goût si similaire, cela signifie-t-il que nous nous tenons très près sur l'arbre de l'évolution ? Selon la version la plus plausible, à la fin du Paléozoïque et à l'apparition des premières créatures terrestres, l'évolution des plantes et des animaux s'est déroulée en parallèle. Les plantes devaient résister d'une manière ou d'une autre au rayonnement ultraviolet actif du jeune soleil, de sorte que seuls les spécimens qui avaient suffisamment de polyphénols pour se protéger ont pu survivre sur terre. Ces mêmes composés ont protégé les plantes des herbivores car ils sont toxiques et difficiles à digérer.

Les vertébrés ont développé la capacité de distinguer les goûts amers ou astringents. Ce sont ces goûts qui entouraient les primates lors de leur apparition à l'ère cénozoïque (Eocène), puis les premiers peuples. L'émergence de plantes à fleurs qui se sont transformées en fruits à pulpe sucrée a joué un grand rôle dans l'évolution du goût. Les primates et les plantes fruitières ont co-évolué : les primates mangeaient des fruits sucrés et dispersaient leurs graines, favorisant la croissance des arbres et des vignes dans la forêt tropicale. Mais la capacité de reconnaître le goût du sel (en particulier du sel de table) n'aurait guère pu naître au cours de la co-évolution avec les plantes. Peut-être provenait-il de vertébrés aquatiques et les primates en ont-ils simplement hérité.

Fait intéressant, lors du choix des aliments, les primates ne sont guidés que par la valeur nutritionnelle et le goût ? Non, il s'avère qu'ils peuvent manger des plantes à des fins médicinales. Michael Huffman de l'Université de Kyoto a observé un chimpanzé dans l'ouest de la Tanzanie en 1987 avec des problèmes d'estomac. Le singe a mangé les tiges d'une plante amère Vernonia amygdaline(vernonia), que les chimpanzés ne mangent normalement pas. Il s'est avéré que les pousses de l'arbre contiennent des substances qui aident à lutter contre le paludisme, la dysenterie et la schistosomiase, ainsi que des propriétés antibactériennes. L'observation du comportement des chimpanzés sauvages a donné matière à réflexion aux scientifiques : de nouvelles plantes médicinales ont été créées.

En général, le goût n'a pas beaucoup changé au cours de l'évolution. Les primates et les humains apprécient le goût des sucreries - les endorphines sont produites dans leur corps. Dès lors, peut-être que le grand spécialiste culinaire français n'avait pas tout à fait raison : les primates peuvent aussi être des gourmets.

Selon la revue
« La Recherche », №7-8, 2010

Comparé à d'autres sens (comme l'odorat), l'organe du goût n'est pas très sensible. Il a été prouvé qu'une personne a besoin de 25 000 fois plus de substance pour la goûter que pour la sentir.

Malgré cela, la combinaison de quatre types de papilles gustatives qui perçoivent le salé, l'acide, l'amer ou le sucré forment un large éventail de sensations qui, après analyse dans le cerveau, permettent de ressentir même les différentes saveurs des aliments. Certaines sensations gustatives fortes, comme les aliments chauds ou épicés, sont perçues par les récepteurs de la douleur sur la langue.

Troubles du goût possibles

La perte de goût est souvent associée à des dommages au nerf facial. Ce nerf est associé aux muscles faciaux, mais l'une de ses branches contient des fibres gustatives provenant des deux tiers antérieurs de la langue. En cas de violation du goût, des dommages au nerf se produisent avant la zone de séparation de cette branche - à côté de la membrane tympanique.

Fréquent maladies infectieuses l'oreille peut entraîner le développement d'une mastoïdite et, par conséquent, des dommages au nerf facial.

Même lorsqu'un nerf est endommagé d'un côté, l'information est envoyée au cerveau par le nerf facial de l'autre côté. Si le nerf associé au tiers postérieur de la langue est également endommagé, il peut y avoir une perte de goût importante.

Le goût peut être perturbé dans la parésie du nerf facial, lorsqu'il devient soudainement inactif pour diverses raisons. La perte complète du goût est très rare, car il est peu probable que tous les nerfs gustatifs soient touchés en même temps.

Le plus souvent, il y a une perte complète de l'odorat (par exemple, après une lésion cérébrale traumatique), ce qui entraîne une violation des sensations gustatives.

Pourquoi le mauvais goût se produit-il ?

Les personnes souffrant de dépression développent souvent un mauvais goût dans la bouche. La raison n'a pas été étudiée, mais il est possible que cela soit dû à l'interaction étroite du goût et de l'odorat. Centres cerveau, analysant les odeurs, sont liés aux centres d'émotions du système limbique. On suppose que les changements d'humeur peuvent déformer le goût et l'odorat. Un autre type de sensation gustative désagréable survient chez certaines personnes en tant que précurseur d'une crise d'épilepsie. Cela indique que le foyer de l'activité électrique anormale qui a causé la crise est situé dans les lobes pariétaux ou temporaux du cerveau.

Réponses d'un neurologue à quelques questions de lecteurs

J'ai récemment eu un grave traumatisme crânien avec une fracture du crâne. Maintenant, je semble avoir récupéré, mais mon goût est presque complètement absent. Cela signifie-t-il que les nerfs sortant de la langue ont été endommagés ?

Probablement pas. Il semble plus que vos deux nerfs olfactifs soient endommagés. La perte d'odorat peut ne pas être aussi évidente et peut se manifester par une perte de goût. Vous pouvez tester cela en plaçant un petit morceau de sel directement sur votre langue. Si votre odorat est affecté, vous sentirez le sel normalement.

J'ai remarqué qu'après avoir arrêté de fumer, je goûte mieux les aliments qu'avant. Est-ce à dire que fumer abîme les papilles gustatives ?

Fumer désensibilise probablement vos papilles gustatives, mais votre sens du goût amélioré peut être dû à la récupération de vos récepteurs olfactifs après avoir fumé.