Fermentación alcohólica- la base y el comienzo de todas las bebidas que contengan alcohol, ya sea vino, whisky o cerveza. La base de esta misma base son las materias primas, el agua y la levadura. En este artículo, cubriremos los diferentes tipos de levadura de vino utilizados en la vinificación doméstica e industrial. Consideremos qué tipo de levadura son: amigables, que ayudan a desarrollar la riqueza y diversidad de los vinos, y hostiles al enólogo, que oprimen y estropean no solo el vino en sí, sino que también infectan bodegas enteras junto con el equipo.
La fermentación alcohólica (también conocida como "fermentación") es un proceso bioquímico llevado a cabo por la levadura, cuyo resultado ideal es la conversión de sacáridos (principalmente sacarosa, glucosa y fructosa) en alcohol etílico (el producto principal), dióxido de carbono y muchos compuestos químicos traza. elementos (subproductos necesarios y no útiles, dañinos y beneficiosos).
Levadura- Hongos unicelulares microscópicos. La microbiología moderna los divide en más de mil quinientas especies y otras mil subespecies, y ellas, a su vez, pueden reproducir muchas variaciones, dependiendo de los resultados de mutaciones y renacimientos controlados e incontrolados (usted debe haber encontrado esto usted mismo si no usó la misma levadura varias veces, propagándolas independientemente).
Desde la antigüedad, el hombre ha adoptado la fermentación alcohólica, pero la industria alimentaria y la ciencia siguen descubriendo cada vez más nuevas posibilidades y características del uso de la levadura para producir alcohol etílico. Muchos esfuerzos se concentran precisamente en el desarrollo del mercado de la vinificación y la microbiología asociada a él, esta es toda una industria: la enología. La enología se dedica al estudio y cultivo de bacterias, al desarrollo de enzimas, a la investigación y reproducción de levaduras que posean las cualidades necesarias para los enólogos, permitiendo la elaboración de numerosos vinos y bebidas enológicas, descubriendo nuevas facetas y sabores, así como la conservación antiguos y raros que se han convertido en patrimonio histórico de la humanidad.
Los principales tipos de levadura (saccharomyces - son los amigos de todos los alcovares - enólogos, cerveceros y moonshiners) utilizados en la producción de bebidas alcohólicas (incluso en el hogar).
Tabla para mayor claridad. Estas son algunas razas de levadura, cuyas variaciones (diferentes cepas de la misma especie) son populares en la vinificación industrial (y algunas en el hogar). Tenga en cuenta que la elección de una raza en particular está determinada, entre otras cosas, por las condiciones de fermentación. En la tabla se muestran algunas razas de levadura de vino recomendadas para la vinificación (algunos de sus análogos extranjeros están disponibles para su compra en nuestra tienda).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) es el tipo de levadura más común, diversa y "domesticada" actualmente en el mundo. Son las diversas razas de este tipo de Saccharomyces las que son líderes en el campo de la levadura de panadería, vino, cerveza y alcohol. Son tan diversos, y su alcance es amplio, que merecen un artículo aparte. Desafortunadamente, no siempre se encuentran en la vinificación silvestre, y dado que entre Saccharomycetes cerevisia hay cientos de subespecies que afectan negativamente (en un grado u otro) al vino, la probabilidad de "infección exitosa" es aún menor, pero no nula;
"Saccharomyces vini"(Culpa de Saccharomyces): viven principalmente en uvas maduras (y especialmente dañadas) y en jugos (descubiertos de influencias externas). A menudo se pueden encontrar en el suelo, en el sistema digestivo de insectos (especialmente moscas de la fruta, avispas y abejas), así como dentro de la industria del vino (incluidas las bodegas caseras), en paredes, utensilios y equipos. Sin embargo, en la vinificación casera se usan de manera muy limitada, pueden tener muchos efectos indeseables, por ejemplo, enturbiamiento del vino y formación de suspensión;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - en la mayoría de los casos, el uso de esta raza en la elaboración del vino puede ser beneficioso. Se utilizan para fermentar mostos con un alto contenido de azúcar y son muy adecuados para la elaboración de vinos secos. Los representantes modernos de esta raza de levadura son populares en la producción de champán.
También hay carreras nacionales: "Leningrado", "Kyiv". Las desventajas de usar estas cepas pueden incluir la refermentación en el vino terminado (la mayoría de las veces semidulce, pero no solo), así como la turbidez y la formación de sedimentos tardíos. El uso más productivo de estas cepas para la producción de Jerez - vino generoso. Representantes afilados para esto (una variedad llamada " Oviformis Cheresiensis”) - “Sherry 96-K” y “Sherry-20-C” - sin embargo, generan muy rápidamente una película en vino fuerte (16-17% vol.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - la mayoría de las veces se pueden encontrar en vinos y jugos de frutas. Esta es una levadura muy pausada: se desarrolla lentamente, la mutación es difícil de controlar debido a los procesos microbiológicos que son difíciles de distinguir para el nivel actual de control en la vinificación casera. No son levaduras con un alto grado de atenuación (formación de alcohol), pero tienen una característica rara: mayor estabilidad y resistencia al frío. En cuanto a los productos de la fermentación, son casi idénticos a los que produce la cepa de levadura antes mencionada. San Vini. Características: muchas (pero no todas) las razas de esta variedad pueden formar el sedimento de levadura más denso (no susceptible de resuspensión), la espuma está casi completamente ausente, dan un mayor contenido de glicerina. De las razas más populares - "Novotsimlyanskaya 3", aunque es casi inaccesible para la vinificación casera, pero ha demostrado ser bueno para la producción de vinos semidulces.
Pero no todas las levaduras son iguales. A continuación, considere algunos enemigos peligrosos y viles de los enólogos: la levadura, que tiene propiedades completamente hostiles.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" y otras peliculares son serios enemigos, plagas y culpables de vinos fallidos (especialmente cuando se utilizan levaduras salvajes). Su característica principal es la formación de una película en la superficie del vino, especialmente en condiciones aeróbicas ( sello de agua (sello de agua) ayudar). Las células de estas levaduras dañinas tienen una forma inestable: hay formas elípticas, ovaladas, en forma de salchicha y en forma de maza y desproporcionadamente alargadas. Algunas de ellas (Pichia y Hansenula) forman esporas, mientras que otras se reproducen por gemación. Estas razas son capaces de fermentar el mosto del vino a gran velocidad, oxidándolo. Algunos de ellos no pueden producir suficiente alcohol para el vino moderno, por ejemplo, Hansenula, solo da hasta un 5% de etanol.
En un mosto debidamente preparado, no suelen ser peligrosos, porque. están contenidos en pequeñas cantidades. Si cumple con las condiciones tecnológicas para la preparación y el almacenamiento de los materiales del vino (hermeticidad, esterilidad del material y la atmósfera circundante), a partir de los cuales se elaborará el vino, no hay nada que temer. Pero con una mala preparación (a los enólogos principiantes/ignorantes les gusta no lavar las uvas (sin conocer su microflora), usar agua y recipientes sin preparar), la cepa rápidamente comienza a multiplicarse en la superficie. Esto conduce a la creación ya durante 2-3 días (a veces más tarde) de una película brillante y luego plegada (con granos), que puede estar en una amplia gama de colores, desde blanco y transparente opaco hasta gris.
Si el vino se infecta repentinamente, entonces la película no es la peor. La formación de película significa una nueva etapa de fermentación: fermentación con oxidación de azúcar. En el proceso, no solo se forman necesariamente alcoholes etílicos, sino amílicos y butílicos, así como ácidos acético, butírico, succínico y varios compuestos de éster de estos ácidos. Como resultado, el mosto adquiere un olor característico muy desagradable. La probabilidad es especialmente alta si usa pulpa; entonces, las condiciones más favorables vienen para razas como Pichia / Hansenula (por lo tanto, recomendamos usar levaduras de frutas y alcohol más fuertes para la producción de chacha, que pueden nivelar este proceso).
Algunas levaduras transparentes (que a menudo se encuentran en la fermentación salvaje) pueden ser, por el contrario, muy resistentes al alcohol (y también a los sulfitos), lo que a algunos enólogos desafortunados les gusta al principio. Pueden sentirse cómodos incluso con un contenido de alcohol de 14% vol. y 400- 500 mg/l SO2 Por la misma razón, en los vinos de mesa (a los que se accede con oxígeno) se sentirán muy cómodos, formándose progresivamente diversas impurezas que dan lugar a la degradación del vino (sobre todo el vino casero y sin terminar y sin conservantes). muy rápidamente sulfatos y sulfitos, mientras que genera un alto contenido de sulfuro de hidrógeno y varios compuestos de azufre, esto es la causa de un desagradable olor a podrido.
Blossom es una de las enfermedades más comunes del vino que da un aspecto desagradable (precipitación, suspensión, islotes, turbidez) y un olor desagradable, a menudo debido a la presencia de levaduras activas de las razas y razas mencionadas en el mosto. Además, son los peores enemigos de la elaboración de vinos secos, champagne y jerez - ¡cuidado!
El desarrollo y la reproducción de levaduras malignas en el vino se pueden prevenir limitando el acceso de oxígeno a este (nuevamente, un sello de agua) y estableciendo las condiciones adecuadas para almacenar el material del vino (bajas temperaturas y los contenedores mismos deben estar completamente llenos) sin dejar una gran cantidad de espacio libre. A veces, es posible que se requiera una recarga oportuna; no lo descuide.
"Zygosaccharomyces"- otro representante de la microflora dañina (para el enólogo). Esta raza de levadura es muy osmófila - se sienten muy bien en extremomosto de té dulce, desarrollar incluso con un contenido de azúcar de 60 y hasta 80 gramos por 100 ml. (fermentación al vacío del mosto, diversas preparaciones caseras: miel, mermeladas, conservas). Provocan el proceso de fermentación en condiciones tan extremas (imagínense qué increíble hidromódulo es) y, por lo tanto, estropean drásticamente el producto. Paradójicamente, esta cepa no es muy resistente al alcohol: en promedio, no forman más del 10-11% de alcohol, mientras fermentan durante un tiempo extremadamente largo, pero durante este tiempo logran estropear por completo el material / producto que alguna vez fue adecuado. Sin embargo, la ciencia moderna también ha encontrado su uso, aunque limitado: "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40": se puede usar para reducir la acidez en el mosto muy amargo, porque. procesar el material principalmente por fermentación, no por oxidación (como otros dañinos).
"Códigos de sacaromia"- Plagas regulares de la vinificación antigua y moderna. Estas son levaduras complejas que tienen una forma grande y un tipo de reproducción inestable: pueden dividirse y brotar. Tienen una resistencia al alcohol de hasta el 12 % (y según algunos informes, hasta el 14 %), y el mosto en sí está enriquecido con acetato de etilo, que tiene un efecto perjudicial sobre la supervivencia de los cultivos de levadura pura y puede causar varios efectos secundarios. (por ejemplo, una reanudación repentina de la fermentación).
Saccharomycodes ludwigii- puede provocar la reanudación de la fermentación incluso mosto altamente sulfatado (no todos los conservantes son una panacea). También soportan contenidos muy elevados de SO2 en vinos y mostos acabados.
"Hanseniaspora"(apiculatus) - una levadura extremadamente común que puede representarse tanto como esporógenos (Hanseniaspora apiculata) como hongos asporógenos (Klocker apiculata). Si la fruta está dañada, es muy probable que ya estén allí, no desprecies los jugos y las frutas grandes (y las pequeñas también, solo que con un poco menos de frecuencia). Dato curioso: cuando las uvas maduran, pueden alcanzar hasta el 99% de toda la levadura que hay allí (otra razón para estar limpio: ¡lave las uvas y todo el material del vino!). La capacidad de fermentación es baja, solo alrededor del 4-7% vol. el alcohol, sin embargo, los compuestos volátiles, el acetato de etilo, el butírico, el propiónico y otros ácidos se acumulan mucho. A menudo son la causa de que el mosto o el vino (especialmente los caseros) no se fermente. Tienen un crecimiento explosivo y se multiplican muy rápidamente en el mosto, varias veces más rápido que el crecimiento de otras levaduras, especialmente las nobles. Le dan al vino amargor, muchos olores extraños y al mismo tiempo fuertes, así como matices acéticos. ¿Hiciste champán o jerez casero y te sobraron "pegajosos”? Este también es su trabajo. La sulfitación (a veces aumentada) y la sedimentación a largo plazo pueden ayudar.
"Torulopsis"- una carrera común perjudicial para la vinificación, especialmente cuando se trata de uvas. Se destacan activamente en el jugo de uva ya fermentado, que comenzó con levadura silvestre (la llamada podredumbre noble). Se pueden dividir en dos especies principales (T. bacillaris y T. candida). En los últimos años ha habido información de que forman esporas, pero por el momento se acepta generalmente que se reproducen por gemación. No aparecen a menudo en el vino, pero son invitados frecuentes en el jugo de uva. Capaz de fermentar mosto hasta un 12,5% de volumen de negocios de etanol. En términos de bioquímica, no son tan dañinos y destructivos como otras levaduras que se manifiestan durante la fermentación salvaje, forman elementos químicos mucho menos dañinos, pero forman moco. De acuerdo, pocas personas estarán complacidas de beber vino, en el que en algunos lugares hay islas que se asemejan a gelatina o algo aún más resbaladizo. También son osmófilos (se sienten bien aunque el contenido de azúcar sea de 60-80 gramos por 100 ml) y les encantan las temperaturas altas, y el aumento de SO2 no se les nota en absoluto.
Rhodotorula- esta es la llamada "levadura rosa", se llaman así por el color característico. No fermentan los azúcares, sino que los oxidan, creando así una densa película rosa. Contribuyen a la oxidación de los jugos, la formación de turbidez y la precipitación de los vinos de postre y semidulces (bueno, dulces). Una característica interesante es que pueden alimentarse de los vapores de alcohol en el aire, por lo que a menudo se encuentran “infraganti” en las paredes de las bodegas e incluso en las bodegas en forma de baba rosa.
En lugar de salida:
En condiciones industriales, la fermentación espontánea puede tener consecuencias indeseables. Para evitarlo y obtener un vino de buena calidad, la fermentación se realiza sobre cultivos puros de razas de levaduras especialmente seleccionadas, introduciéndolas en el mosto para un proceso dirigido. En la vinificación moderna, todavía es bastante común tropezar con levaduras neutras y adecuadas para la vinificación, pueden no ser ciertas (ideales, como cultivos de levadura pura), pero no estropearán el vino. Por esta razón, no se puede suponer inequívocamente que la fermentación espontánea conducirá necesariamente al deterioro del vino, pero esta posibilidad siempre existe y, a veces, esta probabilidad puede aumentar categóricamente. Por ejemplo, si se encuentra levadura asesina dañina en un racimo de uvas, durante la fermentación pueden destruir las sensibles a una velocidad tremenda (1 célula asesina puede matar un promedio de 20 células nobles). Además, existen razas malvadamente neutrales (que no participan en la lucha intraespecífica) que pueden saturar el vino con compuestos químicos innecesarios, generalmente con mal olor.
El uso de levadura silvestre a menudo está plagado de crueldad: de repente, el mosto deja de "hervir" o comienza una "fermentación diferente" (pelusa). Por lo tanto, si usa categóricamente levadura salvaje, agregue dióxido de azufre , las cepas nobles suelen ser resistentes a la sulfitación, y las levaduras dañinas no suelen serlo (pero, por desgracia, no todas)
¡Vinos sabrosos para todos!
Productos mencionados en nuestro .
La levadura para vino se utiliza cuando la acción de un hongo natural por sí sola no es suficiente para activar y mantener la fermentación. Por regla general, rara vez se utilizan en la elaboración de vinos de uva. La concentración de cultivos de levaduras silvestres que cubren las uvas es óptima y asegura la reacción completa.
Al mismo tiempo, no todas las frutas los contienen en cantidades suficientes. Es cuando se trabaja con ellos que se añade al mosto levadura de vino especial para vino casero, sin la cual la fermentación simplemente no puede comenzar.
El proceso de fermentación y las características de la levadura de vino.
Hacer vino según la tecnología tradicional no implica la adición de levadura adicional, ya que este hongo ya existe en abundancia en la superficie de las bayas. Bajo su influencia, el mosto de uva comienza a fermentar intensamente. Limitar el flujo de aire en el recipiente conduce al procesamiento completo del azúcar y la producción de alcohol. En caso de violación de la hermeticidad del recipiente y la entrada de oxígeno al mosto, el azúcar se oxida por completo y se produce dióxido de carbono.
En las etapas iniciales de la fermentación, la reacción es más intensa debido a la presencia de una gran cantidad de hongos en las capas superiores del mosto. Gradualmente, se hunde hasta el fondo del tanque, donde comienza el procesamiento del azúcar en alcohol. Este proceso es la norma y asegura la producción de vino de uva de calidad.
El vino casero de la mayoría de las frutas se elabora con levadura adicional. Esta característica se debe a la ausencia de cultivos de levaduras silvestres en su superficie. Esto plantea la cuestión de qué levadura es mejor agregar. La respuesta es inequívoca y categórica.
¡Importante! Para obtener vino, solo se utilizan levaduras de vino especiales. No se pueden usar otros tipos de cultivos fúngicos, como Saf Levure u otros análogos de panadería, para hacer vino. Solo se pueden usar para hacer puré. La entrada de levadura de panadería en el vino conducirá inevitablemente al deterioro de la bebida.
Marcas de levadura de vino y sus características.
Hasta la fecha, hay una gran cantidad de fabricantes y tipos de levadura de vino. Cada uno de ellos tiene sus propias características y garantiza un buen vino. Al mismo tiempo, los más populares y asequibles entre ellos son:
- Lalvin KV-1118;
Echemos un vistazo más de cerca a ambas marcas.
Lalvin KV-1118
La marca de levadura de vino Lalvin KV-1118 es un concentrado de levadura puro altamente activo. Se utiliza para elaborar vinos tintos y blancos ligeros, así como champagnes. Además, se puede utilizar para restaurar fácilmente el proceso de fermentación. Debido a su composición, Lalvin KV-1118 suprime perfectamente la microflora patógena, asegurando la normalización de la reacción. Sin embargo, surge la pregunta de cuánta levadura agregar al mosto, cuya respuesta se encuentra en las instrucciones para usarlos.
1. Una levadura con etiqueta KV que realza el aroma de los vinos de uva rosados, blancos y tintos.
2. Según el tipo y la pureza de las materias primas, así como las condiciones y la duración de su fermentación, se calcula la dosis de cultivos de levadura. Debe ponerlos en estricta conformidad con las instrucciones.
3. No hay impurezas extrañas en la composición de la levadura, sino solo hongos de uva puros. Al mismo tiempo, su humedad es solo del 5-6%.
4. Los cultivos de levadura seca se cultivan en agua calentada a 35-39 grados centígrados. No debe desviarse de tales valores, ya que esto afectará inevitablemente la actividad del hongo.
5. La mezcla está bien mezclada y envejecida durante 15 a 20 minutos para disolver completamente la levadura. Después de este tiempo, la solución se mezcla nuevamente y se vierte en el mosto en una corriente delgada. Tal esquema de introducción permite que la levadura enológica se aclimate y no pierda su actividad cuando se agrega a un mosto frío.
6. El paquete cerrado de Lalvin KV-1118 se almacena en un lugar oscuro y seco hasta por 2-3 años. Una vez abierto, debe utilizarse en un plazo de 6-7 meses.
La levadura de vino de la marca Lalvin EC proporciona a los vinos tintos y blancos un sabor detallado, así como pureza y transparencia. Fermentan bastante bien a bajas temperaturas, formando una mínima cantidad de sedimento. Gracias a su uso, se puede iniciar rápida y fácilmente la refermentación.
Los cultivos de levadura de esta marca se recomiendan para hacer vinos de manzana, cereza, viburnum y otros. La marca CE en la etiqueta del producto indica que el producto se caracteriza por una baja formación de espuma, una excelente clarificación de la bebida terminada y una compacta recogida de sedimentos de la misma. Las instrucciones para usar dicho cultivo de levadura son las siguientes.
1. Tome 100 gramos de levadura seca, que se diluyen en 1,5 a 2 litros de agua calentada a 35 a 39 grados centígrados. La solución se mezcla bien hasta obtener una masa homogénea.
2. Después de que la mezcla alcanza la marca de 34-35 grados, se vierten otros 100 gramos de levadura seca sobre su superficie. En esta posición, la solución se asienta durante 20-25 minutos y se vuelve a mezclar.
3. El líquido resultante se vierte en el mosto en una corriente delgada y luego se mezcla bien.
4. Guarde la levadura cerrada en un lugar seco durante no más de 2-3 años, y en estado abierto, la vida útil es de solo 6 meses.
Recuerde, en la mayoría de los casos, no es necesario agregar levadura adicional al mosto. Sin embargo, en una situación en la que es imposible prescindir de él, es necesario utilizar exclusivamente cultivos de vino especializados.
La levadura de vino es un tipo de levadura utilizada en la elaboración del vino; es una colonia de bacterias Saccharomyces cerevisiae capaz de procesar azúcares simples y complejos en alcohol.
La levadura de vino se puede encontrar en la superficie de casi todas las variedades de uva. Hoy en día, la levadura de vino se entiende no solo como la bacteria Saccharomyces cerevisiae, sino también como una serie de otras bacterias utilizadas en la elaboración del vino; sin embargo, es Saccharomyces cerevisiae la que tiene la mayor resistencia a sus propios productos de desecho (es decir, el alcohol), y es esta especie la que vive más tiempo en el vino, es él quien es responsable de la acidificación del vino.
Hoy en día, el uso de levadura de vino es típico no solo para los enólogos domésticos, sino también para grandes industriales, grandes productores de vino, tanto del Nuevo como del Viejo Mundo. El uso de levadura de vino permite obtener un resultado predecible y constante. Mientras que algunos críticos culpan al uso omnipresente de la levadura de vino por la uniformidad del sabor en muchos vinos, hoy en día casi todo el mundo usa levadura, y el uso de levadura natural se mantiene al mínimo.
A menudo surge una situación en la que la fermentación del vino se detiene abruptamente. Esto sucede porque esa colonia de microorganismos ha ganado en el vino, que ya no puede existir con la fuerza actual de la bebida; sin embargo, la cantidad de azúcar sigue siendo suficiente para continuar con la vida. Es en este caso que se suelen utilizar los batidores de vino para “fermentar” el mosto y aumentar su fuerza hasta un nivel aceptable.
¿En qué se diferencia la levadura de vino de otras?
Hay 4 tipos principales de levadura: panadería, vino, cerveza y alcohol. Las panaderías se utilizan para hornear y para alcohol y alcohol ilegal de baja calidad. La levadura de cerveza se usa para cerveza, alcohol, para obtener un destilado de alcohol puro.
Como puede suponer, la levadura de vino se utiliza para el mosto de uva y para hacer vino. En algunos casos, se puede usar para producir alcohol ilegal de frutas y bayas, sin embargo, incluso en este caso, es preferible usar levadura de alcohol. En general, para obtener alcohol ilegal y otros destilados, es mejor usar levadura de alcohol, sobre la cual escribimos con más detalle en el artículo correspondiente.
La levadura de panadería no se puede utilizar para la vinificación. En primer lugar, estropean mucho el sabor del vino, haciéndolo parecer más kvas; en segundo lugar, el mosto hace mucha espuma; en tercer lugar, tal braga "juega" muy mal. La levadura de pan, o levadura de panadería, muere muy rápidamente por el aumento de la graduación alcohólica del mosto, por lo que el vino deja de reproducirse casi de inmediato.
Microbiología de la levadura de vino
El nombre común de la levadura de vino, como se mencionó anteriormente, es Saccharomyces ellipsoideus o Saccharomyces cerevisiae.
Hay varios tipos de levaduras de este tipo, ya microorganismos específicos, en particular, se distinguen:
- Saccharomyces chevalieri es la levadura que se encuentra con mayor frecuencia, la mayoría de las veces la fermentación principal del vino tinto;
- Saccharomyces oviformis: bacteria resistente al alcohol, que le permite obtener una graduación alcohólica de hasta 17-18%;
- Torulopsis stellata son microorganismos redondos u ovalados que pueden organizar un anillo o película en la superficie del mosto.
Hay muchas otras cepas de levadura de vino, puede leer sobre ellas en detalle en otro artículo.
¿Cómo elegir y comprar levadura de vino?
Los productos que se encuentran con más frecuencia en el mercado interno son los productos de OAO Yeast Plant.
La empresa produce productos en paquetes de varios pesos, desde 100 gramos hasta 5 kilogramos. La levadura se produce en Bielorrusia. Un paquete de 250 gramos es suficiente (según el fabricante) para 87 litros de puré (unas cuatro botellas de 21 litros cada una). ¡Según las opiniones de los consumidores, la fuerza del mosto puede alcanzar hasta 20 grados! Con la dilución posterior con agua, puede obtener más vino que puré. También hay comentarios sobre el uso de estas levaduras de vino en la elaboración de cerveza casera: con una concentración de mosto de 20 grados, la producción es del orden de 2,5-2 litros de destilado por 10 litros de mosto.
Otro fabricante conocido es LALVIN.
Como en el caso anterior, todo se envasa en paquetes de varias capacidades. El autor de estos términos nunca ha usado personalmente esta marca, sin embargo, según las revisiones, se obtiene un producto de muy alta calidad. En algunos casos, a juzgar por las revisiones, se requiere alimentación adicional; sin embargo, si se observa la tecnología, las levaduras de vino LALVIN muestran una eficiencia bastante alta en la formación de alcohol. El producto puede comenzar a fermentar incluso a temperaturas muy bajas.
¿Cómo usar la levadura de vino para hacer vino?
El proceso de uso de levadura de vino es simple. Al mosto preparado se le añade levadura (mezcla de pulpa de uva y una pequeña cantidad de agua azucarada) en las proporciones indicadas en la etiqueta. Comienza la fermentación, que continúa hasta que se acaba el azúcar o hasta que se alcanza la fuerza crítica del mosto.
Si la fermentación se ha detenido, es necesario determinar qué lo causó: niveles bajos de azúcar o niveles altos de alcohol. En el primer caso basta con añadir azúcar para continuar con la destilación, en el segundo conviene añadir agua para reducir la fuerza de la bebida y volver a añadir levadura. Por supuesto, debe asegurarse de mantener una temperatura de 25-28 grados, favorable para el desarrollo de la levadura. Si la temperatura es baja, la levadura fermenta lentamente; si la temperatura es alta, alrededor de 29-30 grados o más, entonces la levadura simplemente muere.
Uso de levadura de vino para otras bebidas alcohólicas.
La levadura de vino se puede utilizar para producir no solo vino, sino también otras bebidas alcohólicas.
Moonshine sobre levadura de vino
Hemos dicho repetidamente que la elección más óptima de levadura para puré y alcohol ilegal es la levadura con alcohol. Rara vez se usa levadura de vino para alcohol ilegal, ya que fermenta durante mucho tiempo y no da un rendimiento muy alto del producto. Para preparar la levadura de vino, primero se diluyen con agua tibia azucarada (para activar los microorganismos), luego de lo cual, después de media hora, se vierten en el puré terminado. Braga debe reposar durante unas dos semanas (¡lo suficiente, te lo advertí!), Después de lo cual se puede destilar.
Whisky con levadura de vino
La cocina casera también se hace mejor con levadura de alcohol. Lea más sobre cocinar en casa aquí. En la receta indicada por el enlace, es suficiente simplemente reemplazar la levadura con levadura de vino y estar preparado para el hecho de que el mosto se acercará a la fortaleza, que es suave para la destilación, por mucho más tiempo.
Vino de manzana con levadura de vino
Primero debe tomar jugo de manzana de 15 kilogramos de manzanas (saldrán alrededor de 7-8 litros de jugo) y mezclar con 150 gramos de levadura de vino. Aquí también vale la pena agregar 5-6 kilogramos de azúcar (dependiendo de la dulzura de las manzanas), así como 8 litros de agua tibia. El volumen final, en algún lugar entre los 15-16 litros de mosto, solo cabe en una botella de 21 litros para agua potable purificada y para enfriadores. El mosto debe dejarse durante 10 días en un lugar cálido, alejado de los niños y de la luz solar, poniendo un sello de agua en el cuello de la botella. Después de eso, el vino de manzana con levadura de vino se puede drenar, filtrar y, si es necesario, pasteurizar de manera segura. Después de eso, el vino se embotella y se envía para su almacenamiento.
¿Cómo hacer levadura de vino en casa?
La levadura de vino la puedes hacer tú mismo. Por supuesto, serán de una calidad muy inferior a las opciones industriales, sin embargo, en la gran mayoría de los casos, esto será suficiente para obtener una pequeña cantidad de vino casero.
De bayas
Para preparar levadura de vino, deberá crear la llamada masa madre de vino. Es necesario tomar uvas o frambuesas, maduras, pero no podridas, y, sin lavarlas con agua corriente, mezclarlas con azúcar simple y agua tibia hasta obtener una papilla espesa. Basta con tomar unos 100 gramos de bayas, medio litro de agua y dos cucharadas de azúcar. Después de 2-3 días, cuando el iniciador comienza a agriarse y fermentar, se puede usar en lugar de la levadura de vino comprada. El uso de un iniciador de este tipo puede reducir significativamente el período de fermentación del vino. El iniciador en sí debe agregarse al mosto en una cantidad muy pequeña, literalmente, medio vaso. Usar tu propia masa madre es muy conveniente cuando el volumen de vino producido es lo suficientemente grande.
de pasas
Las frambuesas, las fresas, las grosellas, las cerezas y las cerezas se pueden usar como materia prima para crear una masa madre que se usará en lugar de la levadura de vino. Sin embargo, el mejor sustituto son las pasas. Las bayas para la cría de levadura se recolectan mejor en un clima seco y tranquilo, preferiblemente por la mañana. No debe llover antes de la cosecha, por lo que en clima húmedo vale la pena esperar. Vale la pena elegir solo aquellas frutas que no tengan daños mecánicos visibles, en las que no haya telarañas, suciedad, rastros de moho y polvo.
Las pasas viejas, así como las pasas con rastros de moho, no deben usarse, ya que simplemente estropearán el mosto. Es suficiente sumergir solo un manojo de pasas en jarabe de azúcar, después de lo cual la masa madre lista para usar en lugar de la levadura de vino estará lista en 2 a 4 días. No te excedas con el azúcar, o tu entrante será demasiado dulce.
Si decide usar pasas, en este caso se recomienda comprar literalmente 20-50 gramos de pasas en diez lugares en lugar de solo 200 gramos en un solo lugar. Esto le permitirá evitar la situación desagradable cuando compra pasas viejas o pasas con levadura muerta. Además, las pasas a menudo se cubren con pesticidas y se pasteurizan para mantenerlas por más tiempo. Es lógico que esto repercuta negativamente en la eficacia del posterior cultivo de la levadura enológica.
Del sedimento
Si ya tenía un vino cultivado en un lote de levadura cultivada, simplemente guardar el sedimento es suficiente. El sedimento del vino contiene una gran cantidad de microorganismos vivos y muertos. Basta con verter el sedimento en un plato, secarlo en un lugar cálido (¡de ninguna manera al sol!) Y ponerlo en una bolsa de plástico, ya que siempre tendrá a mano levadura de vino. La levadura está en animación suspendida y siempre puede despertarse tan pronto como haya una temperatura y un nivel de azúcar favorables. Recuerda. Que a temperaturas superiores a los 30 grados, la levadura empieza a morir, por lo que no se debe secar el poso del vino sobre una pila o al sol.
El vino se puede atribuir a las bebidas alcohólicas más populares y comunes. Se prepara en casi todos los continentes. Todo enólogo conoce ese sabor y depende en gran medida de la calidad de la levadura utilizada.
Descripción
La levadura de vino para vino es una masa de bayas mezclada con azúcar y fermentada durante varios días. En este caso, se libera alcohol, que será el responsable de la fuerza del producto final. Para obtener un vino de alta calidad, es necesario utilizar levaduras de vino de cultivos fuertes y de élite. En la fabricación de una bebida alcohólica con un contenido de alcohol de hasta 18 grados, se utilizan estos materiales.
Obtener la llamada levadura salvaje es un proceso fácil, pero como resultado, la cantidad de alcohol en el producto resultante no superará los 14 grados. En este caso, no solo las uvas, sino también las grosellas, las grosellas, las frambuesas, las fresas y otros pueden servir como material de partida.
Si la temporada de bayas ya pasó y necesita preparar una bebida, puede usar los materiales sobrantes del proceso de vinificación en el período temprano del mismo año como levadura. Los enólogos principiantes a menudo cometen el error de usar levadura de cerveza o cualquier otra levadura para hacer vino, esto es un error y, como resultado, la calidad del producto final será baja.
Principales tipos y características
Puede comprar levadura de vino en tiendas especiales, donde también puede comprar equipos y recipientes para hacer vino. Existen varios tipos de material para preparar diferentes tipos de bebidas.
Las levaduras también difieren en tipos, y existen ciertos tipos de ingredientes para hacer vinos de élite de diferentes marcas. Cada tipo de vino necesita su propio proceso de fermentación, duración y temperatura. Hay más de 30 tipos de levadura que se pueden encontrar en el mosto, la película superficial del producto agrio, en el líquido mismo, etc.
En función de la película que se forma durante la elaboración del vino, los profesionales determinan la calidad y duración de la crianza del producto. Esto se debe al hecho de que durante la fermentación se forman células, cuya tasa de reproducción depende de la temperatura y la calidad de la materia prima.
preparación de pasas
Para los amantes del vino y de la preparación de bebidas alcohólicas por su cuenta, es necesario contar constantemente con levadura de vino casera. ¿Dónde comprar tal ingrediente para que sea de la calidad que se requiere? Para no hacer esa pregunta constantemente, puede aprender a cocinar esa levadura en casa.
Ingredientes
Por lo general, el material para la fermentación se prepara a partir de uvas frescas. También puedes hacer levadura de vino a partir de pasas, debes tomar 2 buenos puñados. También necesitarás medio vaso de azúcar y unos 2 vasos de agua.
No todas las pasas son adecuadas, hay que elegir una de calidad para hacer una buena levadura de vino. ¿Dónde comprar y cómo determinar un ingrediente de calidad? Las pasas deben estar bien secas, duras, de color violeta azulado, mate, y las colas también son bienvenidas.
Metodo de cocinar
Calentar la mitad del agua requerida y disolver en ella el azúcar hasta que desaparezca por completo. El líquido frío se vierte en la solución terminada hasta el punto de que el jarabe se calienta. Los platos deben tomarse de vidrio, se lavan bien y se vierten con agua hirviendo. Las botellas de boca grande funcionan bien.
Las pasas no se pueden lavar y pelar, ya que se eliminarán todas las bacterias necesarias para el proceso. Viértalo en un recipiente de vidrio y vierta allí una solución tibia de agua y azúcar. Se tapa la botella con un paño o tapón de algodón, el recipiente debe estar 2/3 lleno. Colóquelo en un lugar cálido, puede ponerlo al sol para mejorar el proceso de fermentación. La solución se agita periódicamente.
Después de un par de días, comenzará un proceso activo, la levadura de vino de las pasas estará lista en 6-7 días. Guárdelos en el refrigerador por 10 días. Al final de este período, puede comenzar a preparar nuevas materias primas, ya que la anterior se ha vuelto inutilizable.
Cocción de higo
Según la misma receta se puede preparar levadura de vino, donde comprarla, es difícil encontrarla en la temporada de invierno, utilizando higos. Para hacer esto, se compran higos secos de alta calidad, ya que las frutas tratadas con medios especiales para el almacenamiento a largo plazo no fermentarán.
El uso de tal levadura en la fabricación de una bebida alcohólica le dará un regusto inusual y agradable que diferirá del vino común. Muchos profesionales experimentan con la elaboración de levadura a partir de diferentes bayas, lo que da como resultado sabores inusuales del producto terminado.
Hacer levadura de uvas
La levadura de vino de las uvas se prepara 10 días antes de lo previsto para comenzar a preparar una bebida alcohólica. Se selecciona un racimo maduro con grandes bayas vertidas en el arbusto. Se recogen, se quitan del cepillo, pero no se lavan. Como en otros casos, existen microorganismos en la superficie de las bayas que se encargan del proceso de creación del material necesario.
Para 2 porciones de bayas maduras y trituradas, necesita media porción de azúcar y una porción de agua. Mezclar todo bien en un recipiente de cristal y taparlo con un corcho de algodón o tela para que pase el aire. Después de 4 días, la levadura de vino de las uvas estará lista, solo queda colarlas.
Preparación de bayas
La levadura de vino se puede hacer usando cualquier baya de arbusto que esté disponible en esta época del año. Puede ser grosella roja, blanca o negra, las frambuesas, las grosellas o las fresas son buenas. La condición principal después de recoger bayas es no lavarlas. Ya que los microorganismos encargados de obtener la levadura necesaria se encuentran apenas en la superficie.
Los ingredientes principales para la preparación incluyen 2 tazas de bayas maduras, 1 taza de agua y media taza de azúcar. Primero debe preparar un recipiente para el proceso de fermentación, cualquier cristalería de gran volumen servirá. Puede tomar un frasco en el que se vierte agua y se revuelve el azúcar hasta que se disuelva por completo.
Las bayas deben triturarse y mezclarse en un frasco con la solución dulce resultante. El recipiente se cierra con un tapón de algodón. Si el cuello tiene un diámetro grande, este procedimiento también se realiza con un vendaje. El frasco se coloca en una habitación cálida durante 4 días. Cuando las bayas estén completamente fermentadas, el líquido debe drenarse, será levadura de vino casera preparada. Está claro cómo usar este material, lo principal es que solo son buenos por 10 días.
Uso
La levadura de vino, preparada en casa de acuerdo con todas las reglas, puede acumular 18 grados en el vino. Además, este ingrediente contribuye a la creación de un agradable aroma, tan apreciado entre los enólogos. Para hacer vino dulce, solo se agregan 150 gramos de levadura de vino a 5 litros de materia prima. Para seco - 100 gramos.
Hacer bebidas alcohólicas en casa es un negocio interesante y emocionante. La levadura de vino, cuyo uso facilita el proceso de elaboración de un buen vino, debe recolectarse 10 días antes del inicio del proceso. Para que la bebida tenga un rico sabor y aroma, el proceso de fermentación se prolonga hasta 2 semanas. La habitación debe tener una temperatura cálida estable y una ventilación regular.
Cuando se añade azúcar durante el proceso de fermentación del mosto activo, la fuerza del vino aumentará, pero su calidad gustativa disminuirá. Por lo tanto, para obtener una bebida agradable y buena, es necesario pasar 1,5-2 meses para poder disfrutar posteriormente de una bebida agradable.
La producción independiente de bebidas alcohólicas siempre ha tenido sus inconvenientes, especialmente si el enólogo es un principiante.
Pregunta: "¿Cómo aumentar la fermentación del vino casero?" preocupa a muchos amantes que quieren acelerar el proceso de su elaboración o retomarlo por algún motivo. Existen varias formas y métodos mediante los cuales se puede influir en la velocidad de fermentación de las bebidas alcohólicas.
Lo que afecta la fermentación del vino casero.
Muchos factores afectan la tasa de fermentación. Es muy importante no solo el cuidado adecuado del mosto, para que la fermentación no se detenga en el momento inoportuno, sino también la preparación de las materias para la misma, así como el medio ambiente.
Enumeremos con más detalle lo que afecta la fermentación:
- temperatura ambiente;
- la cantidad de oxígeno;
- filtración de material vitivinícola;
- recipientes para la fabricación de bebidas alcohólicas;
- nivel normal de contenido de azúcar y contenido de alcohol;
- Condiciones insatisfactorias (aparición de moho, acidificación del mosto).
Cómo acelerar el proceso de fermentación del vino
Si necesita saber cómo acelerar la fermentación del vino casero, debe comprender el proceso de fermentación en sí. La aceleración es posible mediante el uso de sustancias naturales y naturales, o mediante el uso de algunos productos químicos. Consideremos con más detalle.
Cómo potenciar el proceso de fermentación con levadura
A veces sucede que la fermentación del mosto se produce a un ritmo lento. ¿Qué agregar para la fermentación del vino en el material del vino? Una de las razones de este comportamiento del mosto puede ser la falta de levadura o su muerte por algún motivo.
Se puede agregar un puñado de pasas sin lavar o uvas frescas trituradas al material del vino. La mayoría de las veces, los enólogos usan levadura de vino especial y la agregan de acuerdo con las instrucciones.
Aceleración de la fermentación debido a la normalización de la acidez.
¿Cómo mejorar la fermentación del vino casero usando un medidor de pH? El indicador óptimo debe variar entre 3,5-4 pH. La fermentación puede disminuir si el valor es inferior a 3,5.
Para aumentarlo, se debe acidificar el vino con ácido tartárico (comprar en una tienda o agregar el jugo de uno o dos limones a tres o cuatro litros de vino).
Si el indicador es superior a 4, los microorganismos dañinos extraños pueden afectar la calidad de la bebida. Para reducir la acidez e igualar la fermentación, diluya el mosto con agua limpia (preferiblemente agua de manantial).
Temperatura y fermentación rápida
Hay un rango de temperatura óptimo para la fermentación, por debajo y por encima del cual la levadura deja de funcionar.
Los valores de fermentación más extremos son 4-40 grados. La temperatura más óptima se puede llamar 15-20 grados.
Si aumenta esta cifra, la fermentación será más rápida, pero ya a 25-30 grados, la futura bebida alcohólica corre el riesgo de "contraer" varias enfermedades, porque este es el entorno más favorable para el desarrollo de butírico, láctico y otros ácidos.
Cabe señalar que al aumentar la temperatura a 27 grados, la fermentación puede acelerarse, pero ya al llegar a este hito y luego de superarlo, disminuye significativamente. Por lo tanto, es necesario acelerar con mucho cuidado el proceso de reproducción de la levadura con saltos de temperatura.
Oxígeno y aumento de la fermentación.
Para potenciar la fermentación del vino, es necesario un efecto dosificado del aire sobre el mosto. Debes abrir el vino durante quince minutos una vez al día para airearlo. Esta acción revitaliza significativamente el trabajo de la levadura, así como su capacidad de reproducción.
Si el vino tiene una fermentación lenta, o el proceso de fermentación en sí comienza a ralentizarse, entonces, en la segunda mitad de la fermentación principal, se puede soplar aire en el mosto con la ayuda de pieles, o simplemente verter todo el volumen de vino en fermentación. en un recipiente limpio y dejar durante cuatro horas.
Cabe señalar que en el momento del enriquecimiento del mosto con oxígeno, ya debe contener 7-8% de alcohol.
Acelerar la fermentación con productos químicos
También puede acelerar el proceso de reproducción de la levadura por otros medios, por ejemplo, combinando el mosto con sustancias químicas en lugar de naturales. Consideremos con más detalle.
Ácido sulfurico
El procesamiento de barriles u otros recipientes para la fermentación con mechas de azufre especiales es muy popular. Antes del procedimiento, los contenedores se lavan y se secan a fondo. Luego se queman las mechas en ellas y luego se llenan de jugo para la fermentación.
La cantidad de material que se requiere es de 0,3 a 0,75 g por diez litros de vino.
De una mecha se obtienen alrededor de 5-8 g de ácido sulfúrico, pero la mitad se evapora durante el llenado de las botellas. Cabe señalar que la máxima calidad de las materias primas para la futura bebida alcohólica reduce la cantidad de químicos utilizados.
Amoníaco para la fermentación del vino.
Se cree que la levadura en el mosto normalmente se multiplicará no solo en presencia de azúcar. Muchos enólogos le agregan sustancias que contienen nitrógeno para acelerar la fermentación del vino. Si durante la fermentación faltan estas sustancias, entonces el vino puede resultar débil, contiene un gran porcentaje de turbidez y será poco clarificado en el futuro.
Para evitar que esto suceda, se agrega nutrición nitrogenada al mosto, es decir, cloruro de amonio o solución acuosa de amoníaco. En otras palabras, amoníaco.
El amoníaco se puede comprar en ampollas en una farmacia (10%), un mililitro cada una. Se usa 1 ml para un litro de mosto.
Otros activadores de la fermentación
Entre los métodos anteriores para acelerar la fermentación, puede usar otras sustancias que pueden usar:
- vitaminas (tiamina, biotina, piridoxina, etc.);
- productos de fermentación intermedia (acetaldehído, ácido pirúvico);
- esteroles;
- ácido graso;
- extractos de levadura
Cabe señalar que el aumento de la fermentación del vino casero no siempre tiene un efecto positivo en la bebida. A veces es mejor soportar el número requerido de días de fermentación (esto, por supuesto, más) que beber un vino desagradable o tirarlo por completo. Esto es especialmente importante para los enólogos sin experiencia que acaban de empezar a intentar hacer sus propias bebidas alcohólicas, incluso de acuerdo con recetas comprobadas.
