Descripción
La malta fermentada de centeno está hecha de grano de centeno germinado. Este es un producto natural puro sin aditivos, colorantes ni mejoradores. La malta de centeno tiene un sabor especiado y un hermoso color marrón.
La malta de centeno se utiliza para la producción de pan, kvas, cerveza oscura y también como colorante natural para alimentos. Es la malta de centeno la que le da al pan de centeno ese color, sabor y aroma únicos a los que estamos acostumbrados desde la infancia. Sin él, es imposible hornear pan negro "real". Sin embargo, la malta de centeno también se puede agregar al pan elaborado con harina de trigo pura.
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La malta es un producto alimenticio saludable que se puede usar como aditivo alimentario, para hacer kvas, bebidas nutritivas, para hacer pan, para hornear, además, la malta se puede usar en cosmetología. Y sin malta, es imposible hacer cerveza, whisky o bourbon.
Hay dos tipos de malta: fermentada y sin fermentar. Este último se puede preparar en casa, pero con fermentado es algo más complicado: generalmente se fríe en hornos hasta que esté cocido, y en casa existe la posibilidad de violar el régimen de temperatura.
La diferencia es que la malta sin fermentar contiene amilasas que ayudan a convertir el almidón en carbohidratos de fácil digestión para la levadura, lo que acelera el proceso de fermentación, mientras que la malta fermentada no contiene la amilasa necesaria para ello. Por ello, se utiliza más como fuente de hidratos de carbono, saborizante y colorante. Sin embargo, el uso de uno u otro tipo de malta depende del producto que se quiera obtener.
La malta fermentada cuesta 120 hryvnia / ~ $ 4.5 - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse y vino como parte de un pedido combinado junto con
La malta es un producto de la germinación artificial del grano, en el caso del centeno, los granos germinan durante 5-6 días. La preparación de la malta requiere el cumplimiento de condiciones especiales: después de una clasificación y limpieza cuidadosas, los granos se colocan en la zona de temperatura requerida sin iluminación y se llenan con agua, que debe cambiarse cada 6-7 horas. El procedimiento finaliza con el secado y tostado, según el lugar donde se vaya a utilizar la malta. Es durante el tostado en malta que comienza el proceso de formación de melanoides, que dan a la malta un color y aroma específicos.
La marca de malta de centeno "Dobra Zha" se fermenta y tritura. Y el olor al estilo de las galletas de centeno trituradas.
El envase y el folleto de instrucciones contienen la siguiente información:
- El valor de los aminoácidos en el centeno es realmente alto. Incluso en comparación con los granos de trigo, contiene más lisina, treonina y fenilalanina. Sin embargo, el conjunto completo de aminoácidos Como se indica en el paquete, por supuesto que no. El hecho es que una serie de aminoácidos se encuentran solo en la carne y en productos de origen vegetal, no puede ser. ¿Podemos hablar de enriquecimiento artificial? Entonces hay que señalarlo y hay que enfatizarlo…
- Oligopéptidos.
- Polisacáridos de fácil digestión: glucosa, fructosa, maltosa, dextrano. Solo en el grano de centeno se encontraron levulezanos: los polisacáridos, que consisten en residuos de fructosa, tienen un efecto positivo en la consistencia de la masa de centeno.
- Ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6.
- Minerales: fósforo, potasio, magnesio, hierro, manganeso, calcio, cobre, yodo, flúor, zinc, selenio.
- Vitaminas: C, A, E, biotina, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico.
- Fosfolípidos.
Características beneficiosas:
Por su composición, la malta de centeno favorece el desarrollo y crecimiento de la masa muscular, activa el metabolismo proteico, estimula el sistema digestivo, elimina toxinas y toxinas, y estimula la secreción de bilis. Por lo tanto, se recomienda su uso para personas con enfermedades del tracto gastrointestinal, pero no en la etapa aguda, tendencia a formar cálculos en la vesícula biliar, anemia, precaución en diabetes, trastornos del sistema nervioso.
Las contraindicaciones son bastante amplias:
- Úlcera péptica de estómago y duodeno.
- Gastritis con alta acidez en la etapa aguda.
- Gastritis con alta acidez en la etapa de remisión inestable.
- Pancreatitis crónica en la etapa aguda.
- Colecistitis crónica en la etapa aguda.
- Disbacteriosis en la etapa de subcompensación y descompensación.
- intolerancia individual.
¡No hay información sobre el contenido de gluten!
La malta de centeno contiene gluten, por lo que la malta de centeno está contraindicada para pacientes que padecen intolerancia al gluten.
No se dispone de información sobre el contenido de los principales nutrientes y calorías.
El contenido calórico de la malta de centeno es de 316 kcal por cada 100 gramos de producto.
Proteínas, g: 9,8
Grasas, g: 1,2
Hidratos de carbono, g: 66,4
Uso (Información del prospecto):
- Como un suplemento dietético
Para mejorar el sabor, se agregan a pasteles caseros, sopas, carnes (chuletas, chuletas, etc.) y platos de verduras, ensaladas, salsas, purés de frutas, kéfir, yogures, etc.
- Para hacer kvas
La preparación del kvas de centeno es sencilla y consiste en lo siguiente:
Receta: 2 cucharadas. yo La malta de centeno molida fermentada vierte un litro, se enfría a 60 ° C, se hierve agua y se deja reposar durante 1 hora. Vierta el extracto resultante en otro recipiente (deseche el sedimento restante), agregue 2 cucharadas. yo azúcar, 1 - 2 g de levadura seca, verter en una botella (si lo desea, puede agregar 4 - 5 pasas) y mantener durante un día a una temperatura no inferior a +20 ° C (casi a temperatura ambiente). Luego también colóquelo en el refrigerador por un día. Después de eso, el kvas está listo para usar. Abrir la botella con cuidado y NO dejar abierta hasta que el producto se haya consumido por completo.
La vida útil después de abrir la botella es de hasta 7 días cuando se almacena en el refrigerador.
- Como una bebida nutritiva
Receta 1 cucharadita de malta vierta 200 - 250 ml, enfriada a 60 ° C, agua hervida, mezcle bien y deje reposar durante 5 minutos, después de lo cual la malta extraída se asentará y la bebida estará lista para beber. Se puede agregar crema fresca o leche si se desea.
- Externamente. Máscaras faciales
Debido a la influencia de los aminoácidos y ácidos grasos contenidos en la malta de centeno, aumenta la tensión superficial de la piel, las arrugas se alisan, la piel adquiere un color y una apariencia saludables.
Receta 1 cucharadita de malta mezclada con 0.5 - 1 cucharadita. miel y 1 yema de huevo, mezcle bien, aplique sobre la piel limpia durante 20-30 minutos, luego enjuague con agua tibia. Puedes aplicar la mascarilla 2 veces por semana.
- para hacer pan
La malta de centeno molida fermentada es un excelente componente para hacer panes de centeno, centeno-trigo y malta. Contribuye a una mejor absorción de agua y proporciona una buena elasticidad de la masa, mejora la estructura de la miga de pan, forma sustancias solubles que mejoran la fermentación y aumenta la vida útil del producto terminado.
Receta 1. En las recetas de pan que usted conoce, se agrega malta de centeno molida fermentada a razón de 3-5% del peso de la harina.
Receta 2. 700 g de harina de trigo; 400 ml de agua 18 - 20 ° C; 30 - 35 g de malta de centeno fermentada; 7 - 8 g de levadura de panadería seca; 10 g de aceite vegetal; 1 er. yo azúcar granulada; 1 - 2 cucharaditas sal.
Receta 3. 600 g de harina de trigo; 100 g de harina de centeno; 420 ml de agua 18 - 20 C °; 30 - 35 g de malta de centeno fermentada; 7 - 8 g de levadura de panadería seca; 10 g de aceite vegetal; 1 cucharada de azúcar granulada; 1 - 2 cucharaditas sal.
Decidimos probar la malta para hacer pan en una máquina de pan, tomando como base la receta más común, y agregamos malta a razón del 5% de harina. Tenemos alrededor de 1 cucharada.
El resultado de hornear pan en la foto, el sabor resultó genial. Es lógicamente similar al pan de centeno, solo que más suave y más fragante.
- Para una variedad de alimentos, se puede y se debe usar malta.
- Es indispensable en la preparación de ciertos productos (como kvas, cerveza).
- Suficientes calorías.
- No todos los componentes están descritos en las instrucciones, por lo que se recomienda consultar a un médico antes de usar el producto.
Irina Kamshilina
Cocinar para alguien es mucho más agradable que para ti))
Contenido
Incluso antes de nuestra era, los pueblos antiguos conocían un producto como la malta. Cultivaron granos, lograron su germinación y sirvieron de base para la fabricación de bebidas alcohólicas. Con la ayuda de la malta, puede hacer kvas, cerveza e incluso preparar deliciosamente whisky de malta simple o de tres maltas en casa. Aprenda cómo hacer un producto útil con instrucciones paso a paso con fotos.
¿De qué está hecha la malta?
Según la tecnología culinaria, la malta es un producto de la fermentación de los granos de centeno, trigo o cebada. También puedes usar avena. La malta se obtiene germinando, secando, moliendo y hirviendo el grano. La decocción de malta se llama mosto y se usa para hacer cerveza, kvas, pan y algunas bebidas alcohólicas fuertes. Debido a los procesos de fermentación de los granos, se forma en ellos la sustancia diastasa, que descompone los carbohidratos complejos en azúcares simples. Interactúan con la levadura y se convierten en alcohol.
tipos de malta
Según el tipo de materia prima utilizada para la elaboración del producto, se distinguen la malta de centeno, la de trigo y la de cebada. Este último se utiliza para la elaboración de cerveza y bebidas alcohólicas. La malta de trigo y centeno se utilizan en confitería y panadería. De acuerdo con la cantidad de componentes activos que ingresaron al mosto durante la ebullición, se distinguen los tipos extractivos y poco extractivos. El primero se valora más porque mejora los procesos de fermentación y permite obtener mejores productos. Por ejemplo, la malta para cerveza debe tener un extracto alto, de lo contrario no se iniciará la fermentación.
Según el método de fabricación, se distinguen los tipos fermentados y no fermentados. El segundo es más simple en tecnología, se obtiene por germinación simple sin tratamiento térmico. La fermentación es un proceso complejo que consiste en languidecer materias primas a alta temperatura. Debido a esto, el grano se vuelve rojo, adquiere un aroma único. La cerveza oscura se hace sobre la base del producto fermentado. El pan con masa madre de tal malta huele bien, tiene un color brillante.
Beneficio
La malta tiene una serie de propiedades útiles. Tiene un alto valor nutritivo, rico en vitaminas, enzimas, calcio, fósforo, selenio, manganeso, vitamina E y magnesio. El producto es rico en proteínas, contiene un conjunto de aminoácidos esenciales. La malta de cebada trata enfermedades del tracto gastrointestinal, es rica en fibra insoluble, que elimina las toxinas del cuerpo. Las vitaminas B y A ayudan a curar heridas y previenen la formación de cálculos biliares.
Los tipos de malta de centeno y avena son inmunomoduladores naturales. Hacen frente con éxito a los signos de anemia, agotamiento nervioso y físico, tienen propiedades generales de fortalecimiento y restauración. Estos productos deben tomarse en el postoperatorio, con diabetes. Las contraindicaciones para el uso de alimentos de malta son pancreatitis aguda, colecistitis, gastritis, úlceras gástricas y duodenales.
como hacer malta
Las etapas de fabricación del producto llevan mucho tiempo y requieren un estricto cumplimiento de las instrucciones. Cómo preparar malta en casa o en una producción de cerveza, aprenda del ejemplo con una foto:
- Después del calibrado, los granos se tamizan a través de un tamiz. De esta manera se logra una germinación uniforme. Desinfecte el grano sumergiéndolo durante un par de horas en agua con una solución de permanganato de potasio o con alcohol.
- Las materias primas se lavan varias veces con agua caliente a una temperatura de 50-55 grados, se vierten en un recipiente con agua tibia. Se debe cambiar cada 7-8 horas, tirando basura y granos que hayan flotado a la superficie. Así es como se lleva a cabo la sacarificación.
- Tan pronto como la cáscara se vuelva fácil de separar y los brotes comiencen a eclosionar, debe colocar las materias primas para su almacenamiento.
- Los granos se recubren en un cuarto oscuro con una capa de tres centímetros, cubiertos con un paño húmedo. La habitación debe mantenerse a una temperatura de 17-18 grados y una humedad del 40%. Cada 6-7 horas, la materia prima se mezcla, ventila y la tela se humedece. No se debe permitir el sobrecalentamiento del grano, de lo contrario, la malta se pudrirá y se agriará.
- Cuando los brotes tienen la misma longitud que el grano y se siente el olor a pepino al morder, el proceso de germinación se detiene. Las materias primas se recubren con una capa delgada en un lugar cálido y seco y esperan un ligero marchitamiento de caramelo.
- Para el secado, se utiliza un horno o un horno con una temperatura de no más de 40 grados. El contenido de humedad de las materias primas no debe exceder el 3,5%. El grano se volverá seco, dulzón, se desmoronará fácilmente cuando se frota en las palmas. Necesitas quitar los brotes.
- Luego, la malta se tritura, se tamiza y se almacena en una habitación seca y oscura.
- Por separado, se aísla la malta agria, que no pasa por el proceso de fermentación. Para obtenerlo, el mosto seco ligero se remoja en agua tibia hasta que se forman las bacterias del ácido láctico, luego se seca y se hierve.
Recetas de malta
Para hornear pan delicioso o hacer una bebida alcohólica de calidad, debe seguir las instrucciones con la foto. Consejos útiles para hacer malta:
- use un molinillo de café o una picadora de carne para moler granos;
- la desinfección se puede realizar con vinagre o vodka;
- también se permite la germinación de cereales en el frigorífico;
- si parte de la materia prima está agria, deséchela y continúe procesando el resto;
- comprar granos de alta calidad;
- para dorar la cerveza, mezcla diferentes tipos de malta.
- Tiempo: una semana.
- Raciones: 5 personas.
- Contenido calórico del plato: 85 kcal por 100 g.
- Propósito: para la base del pan.
- Cocina: rusa.
- Dificultad: media.
Para hacer deliciosa malta para hornear pan, debe tomar solo centeno o trigo de alta calidad y abordar de manera responsable la germinación y fermentación del grano. El coste del producto resultante será inferior al del mercado, pero llevará mucho tiempo fabricarlo. Las siguientes instrucciones con una foto le mostrarán cómo hacer malta para pan.
Ingredientes:
- trigo - 1 kg;
- agua - 1 l.
Metodo de cocinar:
- Enjuague los granos, déjelos durante 12 horas en agua, vierta en una bandeja para hornear cubierta con un paño húmedo. Cubra con una toalla, déjelo por un día.
- Brote los granos a temperatura ambiente hasta que aparezcan los brotes, enjuague de la mucosidad resultante.
- Secar en el horno a 60 grados durante tres horas. Dejar al sol durante un día, luego poner en el horno durante otras dos horas.
- Muela las materias primas con un molinillo de café, guárdelas en un frasco debajo de una tapa.
para cerveza
- Tiempo: una semana.
- Raciones: 5 personas.
- Contenido calórico del plato: 86 kcal.
- Finalidad: para la fabricación de bebidas.
- Cocina: rusa.
- Dificultad: media.
Hacer malta para cerveza es más difícil porque se usa cebada difícil de encontrar como materia prima. No es adecuado para el pan, pero en base a él se obtiene una deliciosa cerveza o kvas. La duración de la germinación dura unos tres días, todo depende de la calidad inicial de las materias primas del grano. La cebada sin pelar es adecuada solo para kvas, para la cerveza es mejor tomarla pelada (sin cáscara).
Ingredientes:
- cebada - 1 kg;
- agua - 1 l.
Metodo de cocinar:
- Enjuague los granos, cubra con agua durante 12 horas, vierta en una bandeja para hornear, deje germinar.
- Después de tres días de germinación, enjuague, congele.
- Moler en un molinillo de café o pasar por una picadora de carne.
para whisky
- Tiempo: 2 semanas.
- Raciones: 5 personas.
- Contenido calórico del plato: 86 kcal.
- Propósito: base para whisky.
- Cocina: Europea.
- Dificultad: media.
En la preparación de materias primas para whisky, un procedimiento obligatorio es la germinación de malta, más precisamente, granos. La cebada también es adecuada para una bebida alcohólica. Es mejor tomar las materias primas más seleccionadas, pelarlas y eliminar todos los granos y motas malas. Para obtener malta de alta calidad, deberá desinfectar las materias primas; trátelas con vodka.
Pago en línea
- tarjetas bancarias
Con la tarjeta Mir, puede pagar un máximo de 5,000 a la vez y 15,000 por mes.Con una tarjeta Visa, MasterCard o Maestro, un máximo de 250,000 a la vez, por mes, 500,000 rublos. - Dinero electrónico
Yandex Money: puede pagar hasta 250 000 de una billetera identificada a la vez, hasta 15 000 de una anónima.
como es el regreso
- Enviamos una orden de pago al banco donde está abierta la cuenta de liquidación de nuestra organización.- El banco transfiere el monto requerido a nuestra cuenta personal para reembolsos en Yandex.Checkout.
- Yandex Kassa debita dinero de su cuenta personal y lo devuelve a su tarjeta bancaria o billetera; depende de cómo pagó.
Pago al recoger
- Es posible después de recibir la confirmación de la disponibilidad de los productos que ordenó en la tienda.
- Nuestro gerente le informará sobre esto llamándolo por teléfono después de realizar un pedido.
- El pago del pedido con el método de envío seleccionado "Recogida del pedido" se realiza en efectivo en la caja de nuestra tienda.
Entrega
Métodos de entrega en Moscú y la región de Moscú
Entrega estándar por mensajería en Moscú dentro de la carretera de circunvalación de Moscú:
- Entrega de bienes por valor de menos de 3.000 rublos. - 400 rublos.
- Entrega de bienes por valor de 3.000 - 5.000 rublos. - 300 rublos.
- Entrega de bienes: con un valor total de más de 5,000 rublos. - ESTÁ LIBRE .
La entrega el mismo día en Moscú dentro de la carretera de circunvalación de Moscú es de 600 rublos, según el tamaño y el peso del pedido.
Entrega estándar por mensajería en la región de Moscú:
- Entrega en la región de Moscú hasta 5 km. de la carretera de circunvalación de Moscú - 600 rublos.
- Entrega en la región de Moscú a partir de 5 km. hasta 10 km. de la carretera de circunvalación de Moscú - 700 rublos.
- Entrega en la región de Moscú a partir de 10 km. hasta 20 km. de la carretera de circunvalación de Moscú - 800 rublos.
- Entrega en la región de Moscú a partir de 20 km. hasta 30 km. de la carretera de circunvalación de Moscú - 900 rublos.
- Entrega en la región de Moscú a partir de 30 km. hasta 40 km. de la carretera de circunvalación de Moscú - 1100 rublos.
- Entrega en la región de Moscú a partir de 40 km. hasta 50 km. de la carretera de circunvalación de Moscú - 1200 rublos.
- Entrega en la región de Moscú desde 50 km de la carretera de circunvalación de Moscú -1200 rublos. + 25 rublos. por kilómetro
Recogida en el sitio web de las tiendas minoristas
Después de realizar un pedido, el gerente de ShopBarn se comunicará con usted para confirmar la disponibilidad de todos los artículos pedidos y acordar la fecha de recogida del pedido. El procesamiento de pedidos se lleva a cabo durante el horario de trabajo de la tienda, el ensamblaje de pedidos toma de varias horas a varios días, dependiendo de la disponibilidad de los artículos pedidos en el almacén de la tienda de retiro. Después de acordar el pedido, el pedido se coloca en reserva durante 3 días.
¡Hola amigos! Las vacaciones de invierno más ruidosas casi han terminado (¡solo un poco más!), Es hora de pensar nuevamente en lo más urgente: en el pan. Incluso antes del año nuevo, quería escribir sobre la malta: oscura y clara, para considerar para qué se usa y cuál es la diferencia entre oscura y clara. A menudo puede encontrar discusiones e incluso disputas en la web sobre el efecto que tiene la malta roja en la masa, si es activa, si afecta la fermentación o simplemente actúa como un componente de sabor. Además, pocas personas entienden por qué, dónde y cómo se usa la malta blanca sin fermentar y qué afecta exactamente. Hablando de la actividad de la malta, en primer lugar estamos hablando de la actividad de las enzimas en ella, sobre si puede y afectará la fermentación de la masa. Averigüemos cómo se organiza la malta, cómo se obtiene y en qué se expresa su efecto.
malta fermentada de centeno en granos y masa madre con su uso - para el gusto
que es malta
La malta se obtiene malteando varios cereales: centeno, trigo, cebada e incluso avena y, dependiendo de la tecnología, se obtiene malta fermentado (NO diastático) , que también se llama rojo, oscuro y sin fermentar (diastático) que se llama blanco. En nuestras latitudes, las maltas rojas y blancas de centeno (la blanca es menos común), y el extracto de malta de cebada, que los panaderos están acostumbrados a verter indiscriminadamente tanto como quieran y donde quieran, son los más comunes. Si te encuentras con un bollo tierno de color marrón amarillento, o un pan oscuro poroso y esponjoso llamado "rye", debes saber que todos estos son los bollos de trigo más dulces, teñidos con extracto de malta de cebada, en los que no hay ni un solo gramo de centeno. harina.
aquí hay bollos con malta, por ejemplo
El malteado del grano es su germinación hasta cierto punto y en determinadas condiciones, como resultado de lo cual se producen en él una serie de procesos casi mágicos, seguidos de un secado (a alta o baja temperatura) o de la obtención de un extracto líquido.
Cualquier organismo vivo, ya sea un animal o una planta, está programado por naturaleza para preservar la especie y continuar la vida, por lo tanto, todo se proporciona para esto en un grano maduro: contiene una cantidad suficiente de grasas y minerales, así como almidón. el principal alimento del embrión, el almidón, se encuentra en un depósito seguro en medio del grano: el endospermo. También en el grano hay importantes "trabajadores": las enzimas alfa-amilasa y beta-amilasa, cuya tarea es preparar alimentos para el embrión. El grano seco en sí es completamente inerte, y el almidón que contiene está en una forma indigerible para el embrión, pero tan pronto como el grano está bien humedecido, las enzimas amilasa se rocían y comienzan su trabajo: la alfa-amilasa rompe cadenas largas. de almidón, después de lo cual la beta-amilasa los procesa en maltosa, que es amada no solo por el germen, sino también por la levadura y varias bacterias del ácido láctico. Este trabajo que realizan las enzimas se denomina actividad amilolítica.
Solemos decir que cuando las enzimas de la harina son demasiado activas, esto no es bueno, especialmente cuando se trata de pan de centeno: dicen que la acidez de la masa y la sal ayudan a inactivar las enzimas y esto mejora la estructura de la masa y la porosidad de la masa. el pan terminado, haciéndolo menos pegajoso. Sin embargo, la falta de enzimas puede hacer que la masa fermente mal y que la corteza del pan terminado sea pálida. que la harina ya es bastante alta en beta-amilasa (¡especialmente en el centeno!), mientras que la alfa-amilasa puede no ser suficiente, y luego los panaderos tienen que agregar alfa-amilasa a la masa en forma de componentes de malta. La cantidad de amilasa en la harina depende tanto de las condiciones de almacenamiento del grano cosechado como de las condiciones climáticas en la última etapa de crecimiento y el momento de la cosecha.
“Mientras el grano permanezca intacto, las amilasas son más o menos inertes. Después de la germinación del grano, la actividad amilolílica aumenta considerablemente. A veces, el grano permanece demasiado tiempo en el campo antes de ser cosechado, o queda atrapado en la lluvia en la última etapa de su crecimiento. En ambos casos, la actividad de las amilasas en el grano se puede incrementar mucho..." escribe Jeffrey Hamelman. De hecho, el grano en el campo puede entrar en condiciones cuando comienza a germinar y convertirse casi en malta, la conclusión es que la actividad amilolítica del grano aumenta a medida que el grano madura, por lo que los agricultores prefieren cosechar el grano cuando el contenido de amilasa en es minimo El grano en el que el contenido de amilasa se ha vuelto alto se estropea mucho más rápido, y la harina de dicho grano da una masa inestable que fermenta rápidamente y pierde rápidamente su estructura, y el pan se obtiene con una miga apretada.
Malta roja y blanca
Como saben, se produce malta roja y blanca, y la malta roja en sí misma no es enzimáticamente activa, es grano malteado que, después de la germinación, se secó a altas temperaturas, como resultado de lo cual se oscureció, se volvió marrón rojizo, lo que es por eso que se llama oscuro. Todas las enzimas son sensibles a las altas temperaturas, por lo tanto, durante el secado a alta temperatura, las amilasas se desactivan, por lo que la malta roja se usa en el pan como componente de sabor. " En la malta no diastática (fermentada), las enzimas se inactivan y la única función de este ingrediente es crear sabor y aroma.”, confirma Hamelman en su libro.
¿Por qué, entonces, en principio, surgen disputas sobre el propósito y la actividad de la malta roja? Mire las recetas de pan que usan malta de centeno rojo, la mayoría de las veces son natillas de centeno, donde se elabora la malta. junto con la harina, la preparación después se mantiene a una temperatura de 62-65 grados durante 2-4 horas, hasta que sacarificado(aunque no todos los brebajes son sacarificados, hay brebajes que se sacarifican solos, y algunos con malta blanca, pero esa es otra historia). El pan con el uso de cerveza de malta tiene características de sabor y aroma característicos, además, la estructura del pan de centeno elaborado difiere de la estructura del pan de centeno no elaborado. ¡Y la razón de esta influencia, mientras tanto, no radica en la malta, sino en la harina elaborada! Bajo la influencia del agua caliente en la harina, aumenta la actividad de las amilasas que, como descubrimos anteriormente, convierten el almidón en azúcares simples, sacarificando así las hojas de té.
Harina, malta y especias
soldadura en la fábrica, foto de la red.
Puede encontrar malta roja en forma de extracto líquido viscoso, de color muy oscuro, o como polvo seco de color marrón rojizo, que tiene un sabor dulce específico y un aroma a corteza de pan tostado. Son estos sabores característicos de la malta fermentada los que son valorados tanto por los panaderos como por los consumidores, y el pan al que se le ha agregado malta es reconocible al instante.
Lo que da la malta blanca NO fermentada
malta blanca parece harina de centeno
Ya hemos descubierto exactamente cómo funciona la malta diastática blanca rica en enzimas (convierte los almidones en azúcares simples), y ahora averigüemos qué le da a la masa y por qué se le agrega malta blanca. Hamelman escribe sobre esto: Para el pan que se somete a una fermentación larga y lenta, como el pan que se deja durante varias horas o toda la noche en el fermentador (el fermentador es lo contrario: se mantiene a una temperatura baja de 4 a 10 grados), la adición de malta puede ser útil. Esto se debe al hecho de que durante una larga fermentación, la levadura consume una cantidad significativa de azúcares de la harina. Cuando el pan finalmente ingresa al horno, no hay suficiente azúcar residual en la masa para proporcionar un buen color de corteza.". La adición de malta blanca hace que más almidón de lo habitual se convierta en azúcar, dejando más azúcares residuales en la masa hacia el final de la fermentación para formar una corteza de color hermoso.
Dosis
pan con hojas de malta: Borodinsky y Black Hamster
Como ves, la malta blanca es buena y se añade tanto al pan de centeno como al de trigo, tanto elaborado como seco, pero hay que tener cuidado con la dosificación. Si se excede con la malta blanca, el pan tendrá una serie de defectos desagradables: miga pegajosa, estructura apretada, lados del molde retraídos (pan con cintura), etc. La dosis estándar de malta blanca es 1-2% de la masa total de harina. Si se excede la dosis de malta roja (2,5-5% de la masa total de harina), el pan tendrá un sabor y un aroma demasiado pronunciados e incluso puede resultar amargo.
Aquí, de hecho, lo que quería decirte sobre la malta de centeno roja y blanca. Ahora todo está claro)
¡Feliz Navidad a usted! ¡Todo lo mejor y nos vemos pronto!
