No es necesario. El vino generoso es un vino en el que se añade alcohol fuerte o brandy en diferentes etapas de la fermentación. “Vino fuerte” es un término de la clasificación soviética, se usaba para referirse tanto a los vinos fortificados como a aquellos vinos que adquieren un alto grado -hasta un 17%- directamente durante la fermentación.
Pensaba que el vino generoso no se hace en casa, solo en bodegas...
De hecho, la fijación se ha utilizado en la práctica mundial de la vinificación, probablemente desde que se obtuvo el primer destilado. Desde tiempos inmemoriales, han estado fortificando, por ejemplo, vino de Oporto, Cahors (tenemos, por cierto, un artículo sobre eso), jerez. Pero los enólogos caseros también han utilizado esta tecnología durante mucho tiempo y ampliamente, especialmente para vinos inestables de materias primas que no tienen una composición ideal, en los que hay pocos ácidos, taninos, taninos que garanticen la seguridad de la bebida, por ejemplo, de cerezas, grosellas,. La fijación es indispensable si está elaborando vino sin bodega o bodega con una temperatura baja constante, o si va a envejecer sus vinos caseros durante varios años.
Entonces, ¿por qué fortificar el vino casero? No entiendo.
- Detener la fermentación antes de tiempo para mantener el sabor del mosto y su dulzor natural sin la adición de azúcares.
- Acelere el proceso de clarificación en condiciones ambientales para no meterse. La fortificación mata las levaduras restantes, se precipitan y el vino se vuelve más ligero.
- Prevenir la reinfestación. Por ejemplo, te secaste completamente. Pero desearía que la bebida fuera más dulce. En este caso, simplemente le agrega azúcar o fructosa, mientras aumenta la fuerza, para que la levadura que queda en el vino no comience a comer nuevamente, obteniendo alimento fresco.
- Aumentar la vida útil del vino y prevenir enfermedades. El alcohol es un excelente antiséptico. Los vinos fortificados caseros casi no son susceptibles a las enfermedades, no se agrian ni se enmohecen y, a diferencia de los secos, se pueden almacenar durante muchos años.
¿Y qué, la fijación es la única forma de interrumpir la fermentación?
Por supuesto que no. Hay otras formas, pero cada una de ellas tiene desventajas. Por ejemplo, la congelación puede aumentar la fuerza de la bebida y al mismo tiempo matar la levadura. Pero este método requiere un gran congelador y mucho trabajo, y también desperdicia mucho vino. En la producción, el vino a veces se pasteuriza y se encorcha al vacío. Aquí todo está claro: el sabor se deteriora, los taninos desaparecen, pero personalmente no sé cómo crear un vacío en casa. Otra forma es conservar el vino con dióxido de azufre, lea sobre los pros y los contras de este método recientemente por Signor Gudimov. Entonces, agregar alcohol es solo una forma de arreglar el vino casero. Pero definitivamente es el más asequible, sencillo, 100% ecológico y apto para uso doméstico.
Sí, comprensible. ¿Y hasta qué punto arreglar?
El vino está fortificado para matar la levadura que contiene. Por lo tanto, el grado mínimo depende de la levadura con la que se fermentó el vino. La levadura silvestre tiene una tolerancia al alcohol de 14-15%. Vino comprado: de diferentes maneras, generalmente hasta 16, pero algunos pueden vivir con un contenido de alcohol del mosto de 17, 18 o más grados. El alcohol o la levadura de pan para hacer vino, espero, no vendrán a la mente de nadie para usarlos. En resumen, si pones el vino "autofermentado" o sobre masa madre de frambuesa y pasas, deberías alcanzar el grado hasta la marca de 16-17. Si compró CKD, al menos hasta 17-18.
Deténgase. ¿Cómo sé cuántos grados tiene mi vino casero?
Aquí es donde la diversión comienza. Por supuesto, puede usar un buen vinometro, pero solo es adecuado para vinos de uva y, además, para las mediciones, el vino ya debe estar completamente clarificado y seco. La segunda forma, la más confiable, en mi opinión, es medir la densidad con un refractómetro. Medimos la densidad del mosto al inicio de la fermentación, luego antes de fijar (aquí necesitamos un hidrómetro tipo AC-3, ya que el refractómetro dará datos incorrectos debido al alcohol fermentado), restamos la diferencia y calculamos el grado según un mesa especial que debe adjuntarse al dispositivo de medición. Otra opción es calcular los grados usted mismo, utilizando tablas de vinificación para el fruto con el que elabora vino (se pueden encontrar en Internet o en nuestra web, en los artículos correspondientes).
Hay otra forma interesante: es muy laboriosa y costosa, pero muy curiosa, así que hablaré de ella. Tomamos parte del vino que recibimos y lo destilamos sin fraccionamiento, a sequedad. Medimos el grado con un alcoholímetro convencional. Por ejemplo, de 20 litros de vino obtenemos 5 litros de alcohol ilegal de 40 grados, lo que equivale a 2000 ml de alcohol absoluto. Es decir, en un litro de vino había 100 gramos de alcohol, lo que corresponde a una graduación de 10°. Puede arreglar el vino con el mismo destilado, solo que una vez más destílelo fraccionadamente.
En resumen, no existen métodos absolutos para averiguar cuántos grados tiene su vino casero. Por experiencia puedo decir que los vinos de frutas con levadura salvaje raramente fermentan más de 9-10°. Tendrá que concentrarse en su propio gusto y usar el método de prueba y error: arreglar el vino y esperar. Si está fermentado, arréglalo de nuevo. Y así sucesivamente hasta el resultado.
Actualización (desde 10.2019). Existe una forma muy sencilla de determinar aproximadamente la cantidad de alcohol de un grado dado (determinaremos el grado actual del material del vino en base a las indicaciones de los hidrómetros al inicio de la fermentación y en el momento actual), que es necesaria para fortificante de vinos caseros. Para hacer esto, use la fórmula:
A= contenido de alcohol en alcoholes para la fijación
B= contenido de alcohol del material de vino que se va a fortificar
C= contenido de alcohol deseado de la bebida
DELAWARE= cantidad necesaria de alcohol para la fijación
Por ejemplo, tenemos 20 litros de material de vino con una concentración del 11%, para la fijación usaremos aguardiente de frutas con una concentración del 80%. Objetivo: obtener vino con una graduación del 17%. Después:
A = 80; B = 11 1 ; do=17; D=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0.095238 * 20 litros de material de vino \u003d 1.90 litros de aguardiente de frutas
1 - para calcular el contenido de alcohol del material del vino (B): calcular el alcohol potencial (PA) antes de la fermentación y PA con la gravedad actual. La diferencia resultante de estos PA será la fuerza aproximada del material del vino en ese momento. Para calcular PA, use la fórmula:
PA \u003d (0.6 * o Bx) -1
Por ejemplo, la densidad inicial era de 28 o Bx, ahora es de 11 o Bx. Después:
PA inicial \u003d (0.6 * 28) -1 \u003d 15.8%
PA actual = (0.6*11)-1=5.6%
Resistencia actual aproximada del material del vino: 10,2%
Hmm, está bien ... ¿Y qué tipo de alcohol elegir para la fijación?
La mayoría de las veces, esto se hace con alcohol asequible: alcohol rectificado o vodka, pero este método, por supuesto, está lejos de ser el mejor. El "kazenka" de mala calidad se sentirá en el vino durante mucho tiempo, estropeando todo el placer de beberlo. La mejor opción es el aguardiente de la fruta de la que se elabora el vino, por ejemplo, para uva - chacha, para manzana - calvados, para frambuesa -. Esto, por supuesto, mola, pero económicamente no está del todo justificado. En principio, puede usar cualquier alcohol ilegal de frutas, lo cual no es una pena, pero aún transmitirá algunos matices de sabor, posiblemente desagradables, a la bebida.
¿Cómo arreglar el vino en casa si no haces brandy y no hay donde conseguirlos? No queda nada: usa alcohol, solo muy bueno. Puede hacer esto: el pastel que queda después de recibir el mosto, ponerlo en un frasco y verter alcohol. Infundir hasta que el vino fermente, luego escurrir y filtrar. Tales tinturas, por cierto, son muy buenas por sí solas y son muy adecuadas para fortificar los vinos.
¿Qué, simplemente salpicar alcohol fuerte en el mosto?
No, bueno, ¡por qué ser brutal! El vino se enriquece de esta manera: se vierte parte del mosto (10-20 por ciento) en un recipiente separado y se diluye el alcohol, diseñado para todo el volumen de vino. Déjelo reposar durante unas horas y solo luego agréguelo a la bebida. De esta manera puedes arreglar el vino sin escandalizarlo.
¿En qué etapa de la fermentación es mejor hacer esto?
Es comprensible cómo hacer vino a partir de uvas fortificadas. Cuándo es el mejor momento para hacer esto es la cuestión. La fermentación se interrumpe casi desde el principio, por ejemplo, cuando se prepara vino de Oporto, se agrega alcohol fuerte al mosto durante 2-3 días. La interrupción temprana de la fermentación le permite maximizar el sabor y el aroma de las uvas, los azúcares naturales contenidos en la baya. Pero realmente se necesita mucho alcohol, y su calidad afectará críticamente el sabor de la bebida final; en resumen, no puedes arreglártelas con azúcar ilegal, necesitas al menos un excelente chacha.
El período óptimo para la fijación del vino es después del final de la fermentación rápida, cuando la levadura ya se ha tragado todo el azúcar. Pero en este caso, la bebida deberá endulzarse artificialmente. Este método permitirá que el vino se clarifique mucho más rápido, reducirá los requisitos para las condiciones de fermentación secundaria - se puede almacenar a temperatura ambiente - permitirá que el vino se embotelle antes, se guarde en el estante y se olvide de él durante al menos unos años. , sin preocuparse de que se deteriore por un almacenamiento inadecuado.
¿Qué hacer a continuación? ¿Puedo beber de inmediato?
Por supuesto que no. Por el contrario, los vinos generosos tardan más en madurar que los vinos secos - tardan en "hacer amistad" con el alcohol fuerte - así que antes de hacer vino generoso en casa, asegúrese de tener suficiente tiempo y paciencia. Para empezar, después de sujetar, la bebida debe defenderse en un recipiente grande lleno al menos al 95%, preferiblemente en un lugar fresco. En el vino joven fortificado, el precipitado precipitará activamente; debe eliminarse por decantación, de lo contrario, el sabor será amargo posteriormente. Una vez que no haya más turbidez en la jarra, el vino se puede embotellar. Será posible comenzar a probar no antes de seis meses después, mejor, un año y medio después del embotellado.
El nombre de "vinos fortificados" en sí mismo refleja la característica principal de estas bebidas: son más fuertes que otros vinos. Además de los ya conocidos Oporto, Jerez, Vermú y Madeira, los mejores vinos generosos incluyen variedades tan poco habituales como Málaga y Marsala. Las bebidas, que se obtienen por infusión de plantas aromáticas, se destacan en una categoría separada de saborizadas.
Los vinos generosos no encajan en la gama general de vinos tranquilos. Se llaman "especiales" porque se producen de una manera especial, lo que permite obtener una concentración de alcohol mucho mayor. En este caso, el alcohol no se forma naturalmente, sino agregando productos que contienen alcohol: brandy o alcohol etílico. Los vinos fortificados elaborados con uvas contienen entre un 16 y un 20 % de alcohol. Por lo general, se sirven como un regalo en ocasiones especiales.
Aprenderás cómo se elaboran los vinos generosos y qué características tienen en esta reseña.
Cómo beber vinos fortificados secos y de postre
Los primeros tipos de vinos generosos comenzaron a producirse en los siglos XVI-XVII. Los comerciantes de vino que transportan alcohol en barcos han descubierto que el vino no resiste bien los viajes comerciales largos, las fluctuaciones de temperatura y el batido constante. Entonces se les ocurrió la idea de agregar brandy a la bebida. Como resultado, el vino no solo soportó mejor el transporte, sino que también adquirió un nuevo sabor, que ganó una gran cantidad de seguidores. Con el tiempo, los enólogos comenzaron a practicar esta tecnología en las condiciones de producción. Hoy en día, los vinos fortificados se elaboran utilizando casi el mismo proceso.
Los vinos generosos generalmente se beben fríos a una temperatura de 10-18 ° C en vasos especiales o vasos con una capacidad de 75 ml. A veces se utilizan como aperitivos, bebidas que estimulan el apetito, o digestivos, bebidas que favorecen la digestión. Además, muchos vinos fortificados son agradables para beber en su forma pura, sin combinarlos con alimentos. No parecen menos dignos como ingredientes para ponches y grogs, así como un elemento de cócteles.
El vermut es un vino aromatizado fortificado. Traducido del alemán, su nombre significa "ajenjo": este es el componente principal de la planta que se utiliza para crear un ramo único de la bebida.
Tipos de vino según la sujeción:
- Vino fortificado seco (13% azúcar) - Oporto, Jerez, Marsala, Madeira. El vino se enriquece después de la fermentación completa del mosto.
- Vino fortificado de postre: semidulce (5-12% de azúcar); dulce (12-20% azúcar) - Cahors, Muscat, Tokay; licor (20% azúcar) - Málaga, Moscatel, Tokay. El vino se enriquece durante la fermentación del mosto.
Tipos de vino generoso en función de la crianza:
- Envejecimiento 3-24 meses: vino ordinario barato.
- Exposición 3-5 años: vino añejo caro con un rico bouquet.
Características del Vermut de vino generoso blanco y tinto
Características del Vermut (Vermú):
- Dulzura 6/10
- Acidez 5/10
- Fortaleza 10/10
- Cuerpo 8/10
- Afrutado 2/10
Temperatura de servicio - 8-12°C.
El período medio de envejecimiento es de hasta 1 año.
El costo promedio es de $ 5-20.
Copa para vino generoso.
Regiones de producción de vino fortificado Vermut:
- Italia
- Francia
- Otras regiones vinícolas
- Frutas y bayas: saúco negro, baya de enebro, frambuesa, limón, mandarina, naranja, lima
- Plantas: ajenjo, milenrama, menta, tanaceto, shandra, siempreviva, hierba de San Juan, toronjil, hierba gatera, manzanilla, iris, cálamo
- Especias y especias: canela, cardamomo, nuez moscada, cilantro, romero, vainilla, clavo, comino
- Otros: piel de limón, piel de naranja, resina de pino, miel
Clasificación.
El Vermut Dulce puede ser blanco o tinto. Dependiendo de la composición específica, la bebida puede tener un tono amarillo pajizo, dorado o marrón. El Vermut blanco dulce tiene un sabor delicado con un ligero amargor. El caramelo se usa generalmente para colorear la bebida de rojo. El vermut rojo dulce tiene un aroma y un sabor más ricos. El Vermut Seco es solo blanco. Es de color más claro que la variedad dulce y tiene un amargor más pronunciado.
- Vermut Secco - vino blanco seco fortificado, azúcar - hasta 4%.
- Vermouth Bianco - Vermut blanco con sabor amargo y aroma a especias, azúcar - 10-15%.
- Vermouth Rosso es un vino tinto dulce fortificado con un cuerpo pesado y rico aroma, azúcar - del 15%.
- Vermut Rose - Vermut rosa, azúcar - 10-15%.
- Vermut Bitter - Vermut amargo fuerte.
Sabores principales:
- Ajenjo - 48% Milenrama - 18%
- Canela - 10%
- Menta - 9%
- Cardamomo - 7%
- Saúco negro - 5%
- Nuez moscada - 3%
Gusto por región:
- Italia: Vermut dulce con un aroma suave y un rico tono dorado a rojo.
- Francia: vermut blanco seco con un tono dorado.
proporciones ideales.
El principal secreto del Vermut, estrictamente guardado por los fabricantes, son las proporciones exactas de plantas, vino, alcohol y azúcar en la composición. Es el uso magistral de sabores vegetales lo que crea el equilibrio de amargor y dulzura por el que es famoso el Vermut.
La primera empresa industrial para la producción de Vermut fue fundada por Antonio Benedetto Carpano en 1786 en la ciudad italiana de Turín. Para darle un sabor único a la bebida, se le añadían hierbas, y luego también se empezó a complementar con especias y esencias de frutas. De finales del siglo XIX El vermut se convierte en un ingrediente importante en muchos cócteles clásicos. Además, desde principios del siglo XX comenzaron a aparecer recetas en las que se utiliza como alternativa al vino blanco.
Variedades de vino generoso Jerez
Jerez- vino generoso producido en la comunidad autónoma española de Andalucía. También se encuentra bajo el nombre de Jerez. Los vinos fortificados similares al Jerez se producen en EE. UU., Ucrania, Moldavia y muchos otros países, pero la bebida auténtica que tiene derecho a llamarse Jerez se elabora solo en el clima especial del sur de Andalucía. Incluso en otras regiones de España no es posible obtener un vino de este tipo y calidad. Esta especial dependencia del Jerez de la región de producción lo convierte en un tema atractivo para el enoturismo y un buen souvenir.
Jerez obtuvo su nombre de la ciudad española de Jerez de la Frontera, en cuyas inmediaciones se cultivan uvas para la producción de este vino fortificado. En el clima cálido de Andalucía, los vinos se deterioraron rápidamente y los enólogos sufrieron pérdidas considerables. Hasta que un día a alguien se le ocurrió añadir un poco de aguardiente de vino a las barricas. Como resultado, el vino comenzó a almacenarse por mucho más tiempo y adquirió nuevas cualidades gustativas. Con el tiempo, fueron especialmente apreciados por los británicos, gracias a los cuales el Jerez se extendió por todo el mundo. Los nobles londinenses patrocinaban la importación de este vino a diferentes ciudades y controlaban la tecnología de su producción.
Características:
- Dulzura 5/10
- Acidez 8/10
- Fortaleza 10/10
- Solidez 6/10
- Afrutado 2/10
Temperatura de mantenimiento -5°С.
Plazo medio - a partir de 2 años.
El costo promedio es de $ 10-20.
Copa para servir vino generoso y copa para vino aromático.
Región de producción:
- Andalucía, España
Asociaciones de sabor y aroma:
- Frutas y bayas: manzana, albaricoque, limón, cereza, dátiles, naranja, mermelada de naranja
- Plantas: hierba cortada, manzanilla, diente de león, aceitunas verdes, menta, ajedrea, hojas caídas, iris
- Frutos secos y nueces: almendras, avellanas, nueces, pistachos, pasas, ciruelas pasas, higos, pera seca
- Olores secundarios: pan tostado, azúcar de caña, cacao, canela, melaza
- Barril: caramelo, café, vainilla, roble, chocolate, incienso
- Otros: Levadura, Humo, Panadería, Minerales, Galleta, Hongos, Tabaco, Miel, Tierra
Tipos principales:
- Fino (Fino): tono pajizo claro, notas minerales y frutales.
- Oloroso: Color dorado oscuro, notas de nueces y pasas.
- Manzanilla: Color pajizo claro con notas de canela y azúcar de caña.
- Manzanilla Pasada: Tonalidad ámbar, notas de canela y frutos secos.
- Amontillado (Amontillado): matiz ámbar, notas de frutos secos.
- Palo Cortado: Color dorado oscuro con notas de nuez.
Variedades dulces de uvas Pedro Ximénez, Moscatel:
- Pedro Ximenez: color caoba, notas de pasas, higos y dátiles.
- Moscatel: color caoba, notas
Jerez mezclado:
- Medio (Medium): tono marrón claro, notas de nueces y pasas.
- Pale Cream: Tonalidad dorada pálida, notas de frutos secos, minerales y frutas.
- Cream (Crema): tonalidad dorada, notas de panadería, frutos secos y pasas.
Se elige un maridaje gastronómico de Jerez en función del nivel de azúcar de la bebida.
Los quesos picantes, los mariscos, los platos de pescado, la caza y los patés combinan bien con el vino seco.
Y el Jerez dulce va bien con frutas y postres.
Vino de Oporto: tipos de vino de Oporto fortificado
El vino de Oporto lleva el nombre de la ciudad de Oporto, en el noreste de Portugal. Aquí hay un puerto a través del cual anteriormente se exportaban vinos generosos de uvas que crecían en el valle del Duero. Los comerciantes ingleses los llamaron "vino de Oporto".
Puerto Verdadero.
Los vinos fortificados etiquetados como "Oporto" se producen en muchos países del mundo, pero el Oporto genuino entra en la categoría de licores cuyo nombre está controlado por el origen. Solo puede ser usado por vinos elaborados en el Valle del Duero utilizando una determinada tecnología. Tienen la palabra Oporto en la etiqueta y la marca del Instituto Portugués del Vino de Oporto se coloca en el cuello de la botella.
Características del vino de Oporto:
- Dulzura 9/10
- Acidez 6/10
- Fortaleza 10/10
- Solidez 10/10
- Afrutado 9/10
Temperatura de servicio: vino tinto - 18°C, blanco - 10-12°C.
El costo promedio es de $ 25-30.
Copa para vinos aromáticos.
Región de producción:
- Valle del Duero, Portugal
Asociaciones de sabor y aroma:
- Frutas y bayas: frambuesa, mora, ciruela, fresa, grosella negra, cereza, cereza, melocotón, manzana, cáscara de naranja
- Plantas: sándalo, palo de rosa africano, regaliz, cedro, menta, violeta
- Especias y especias: granos de pimienta verde, pimienta negra, curry, clavo, nuez moscada, canela
- Frutos secos y nueces: avellanas, avellanas, almendras, nueces, nueces tostadas, higos, ciruelas pasas, pasas, albaricoques secos
- Barril: caramelo, chocolate, roble, vainilla, café, cacao, hojas de tabaco, caja de puros
- Otros: grafito, piedra triturada, caramelo, melaza, miel, manzana asada, yodo, caucho
El vino de Oporto debe su origen a los británicos. En el siglo XI. Debido a los constantes conflictos con los franceses, Inglaterra se negó a suministrar vino de Francia y comenzó a comprarlo en Portugal. En aquella época, en el valle del Duero sólo se elaboraban vinos toscos, muy ácidos y con una graduación alcohólica del 12-13%. No toleraron bien el transporte marítimo. Para conservar la bebida, los británicos tuvieron que agregarle brandy. Luego, una solución similar se convirtió en parte del proceso de producción. Pero el vino de Oporto que se conoce hoy no apareció hasta 1820, cuando comenzó a practicarse una nueva tecnología de elaboración, basada en interrumpir la fermentación para mantener un alto nivel de azúcar y agregar un producto alcohólico.
Tipos de Vino de Oporto por color:
- Blanco (Oporto Blanco): melocotón, manzana, manzanas al horno, nueces tostadas. De las uvas de rabigato, viozinho, malvasía, etc.
- Rosa (Rose Port): fresa, frambuesa, caramelo. De Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Tinta Can.
- Oporto Tawny: frutos secos, caramelo, frambuesas, canela, clavo, higos. De Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Tinta Can.
- Oporto Rubí: Mora, Frambuesa, Canela, Chocolate. De Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Tinta Can.
Otros tipos de Puerto:
- Garrafeira (Garrafeira) - un vino de Oporto raro de una cosecha de un año. Primero, la bebida se envejece durante al menos 3 años en barrica y luego otros 8 años en botella.
- Vintage embotellado tardío (Late Bottled Vintage (LBV)) - Vino de Oporto de la cosecha de un año, envejecido en barricas de roble durante 3 a 6 años antes de ser embotellado. Tiene un bouquet especiado, complejo y una rica estructura.
- Sin filtrar (con costra): vino de Oporto con sedimento, que se mezcla con vinos de diferentes cosechas. Debe decantarse antes de su uso. El período mínimo de tenencia es de 3 años.
- Vintage (Vintage) - Vino de Oporto de élite de uvas de una cosecha exitosa. Se distingue por su color rojo saturado, aroma persistente, sabor a bayas rojas maduras y chocolate negro. Puede desarrollarse en botella de 20 a 50 años, cambiando las notas de matiz y sabor.
El vino de Oporto se puede utilizar como aperitivo o digestivo. Va bien con quesos, mariscos, fiambres y platos tradicionales portugueses. Además, va bien con los postres. El vino de Oporto se puede beber con chocolate, nueces, frutas confitadas, café fuerte, frutas exóticas.
Cómo se elabora el vino generoso de Málaga y sus características
málaga- vino de postre producido en la provincia española del mismo nombre. Según el contenido de alcohol, puede ser naturalmente dulce (no superior al 13%) y fortificado (15-22%). La producción de este vino está limitada por regiones: solo se puede elaborar en las inmediaciones de la ciudad de Málaga. Actualmente, se producen unos 230.000 decilitros de esta bebida al año. Al mismo tiempo, Málaga de la máxima categoría supone sólo el 15% de la producción total.
Variedades de uva utilizadas:
- Albillo
- malvasía
- Pedro Jiménez
- Moscatel
Tecnología para la elaboración de vino generoso Málaga.
Cuando llega el momento de la vendimia, la uva se deja secar en los arbustos durante varios días para aumentar el contenido de azúcar del mosto. En el futuro, se mezclan tres tipos de mosto: gravedad, mosto de primera presión y mosto de segunda presión. Para obtener la gravedad, se recolecta el jugo, que es una pila de las bayas que quedan en los tamices, sin presión mecánica. Luego, las bayas se exprimen suavemente para obtener el primer mosto de presión. El tercer tipo de mosto se obtiene prensando la masa residual. Los tres tipos de mosto se fermentan por separado y de diferentes maneras.
Características:
- Dulzura 5/10
- Acidez 5/10
- Fortaleza 9/10
- Cuerpo 7/10
- Afrutado 8/10
Temperatura de servicio - 11-12°C.
El período medio de envejecimiento es de 3-5 años.
El costo promedio es de $ 15-50.
Copa para vino generoso.
Región de producción:
- Málaga, España
Asociaciones de sabor y aroma:
- Frutas dulces: melón, piña, melocotón, manzana, cáscara de manzana verde, albaricoques confitados, albaricoque, plátano
- Cítricos: cáscara de naranja, naranja, mandarina
- Frutos secos: ciruelas pasas, pasas, albaricoques secos
Marcado de exposición:
- Málaga Palibo - hasta 6 meses.
- Málaga - de 6 a 24 meses.
- Málaga Noble - de 2 a 3 años.
- Málaga Aflejo - de 3 a 5 años.
- Málaga Trasanejo - mayores de 5 años.
Niveles de dulzura:
- Dry Pale, o Pale Dry, - no más de 45 g / l de azúcar.
- Pale Cream - de 45 g / l de azúcar.
- Dulce Crema, o Nata, - 100-140 g/l de azúcar.
- Dulce - más de 140 g/l de azúcar.
Etiquetado en función de los aditivos:
- Dorado, o Golden, - sin aditivos.
- Rojo dorado, o Rot gold, - 5% de jarabe
- Oscuro, o Brown, - 5-10% de jarabe.
- Color - 10-15% de jarabe.
- Negro, o Dulkel, - más del 15% de jarabe.
Málaga se sirve tradicionalmente con asados, especialmente de caza, y postres. Combina bien con dulces de chocolate, crema de mantequilla, helados, nueces y frutas.
Además, la malagueña se suele utilizar como digestivo, es decir, para mejorar la digestión después de comer.
Otros vinos generosos de uvas del mundo surtido
Madera (Madeira).
Madeira es un vino de uva fortificado portugués que lleva el nombre de la isla de Madeira donde se inventó. La bebida es muy diferente: blanca, roja, rosada, seca, dulce. Varios estilos de Madeira, además de fuerza, están unidos por una tecnología de cocción única que provoca un reconocible sabor a caramelo de nuez con notas ahumadas.
Principales variedades de uva:
- Verdello
- serie
- malvasía
- Velo
Madera es uno de los vinos más duraderos del mundo. Esta bebida prácticamente no envejece y no se deteriora con el tiempo. Incluso una botella abierta de este delicioso vino fortificado se puede almacenar durante más de un año.
Características:
- Dulzura 5/10
- Acidez 8/10
- Fortaleza 10/10
- Cuerpo 9/10
- Afrutado 2/10
Temperatura de servicio - 15-18°C.
El periodo medio de crianza es de 2 años.
El costo promedio es de $ 30-100.
Una copa para vino generoso y una copa tulipán.
Región de producción:
- Madeira, Portugal
Asociaciones de sabor y aroma:
- Frutas y bayas: albaricoque, melocotón
- Plantas: roble, heno, chile
- Frutos secos y frutos secos: almendras, higos, pasas, nueces, avellanas
- Otros: humo, café, miel, caramelo, sal marina, vainilla, chocolate, toffee, piel de naranja
Métodos de producción:
- Estufa es un método barato y rápido. El vino se vierte en depósitos de acero u hormigón y se mantiene a una temperatura de 55°C durante al menos 90 días. Los tanques se calientan mediante un sistema de tuberías.
- Canteiro es un camino caro. Los barriles de vino se colocan en el desván para que les dé directamente la luz del sol. La bebida puede madurar desde varios meses hasta varias décadas.
Clasificación:
- Rainwater es un vino de frutos semisecos elaborado con uva Tinta Negra. Exposición - a partir de 3 años.
- Faynesg (Finest): el tipo más común de Madeira, que representa el 60% de la producción total. Elaborado a partir de la uva Tinta Negra. Exposición - a partir de 3 años.
- Reserva (Reserva) - Madeira de una de las variedades de uva de élite con una exposición de 5 años.
- Reserva especial: se diferencia de la Reserva por la duración de la exposición: al menos 10 años.
- Extra Reserve (Extra Reserve) - se diferencia de la Reserva por la duración de la exposición: al menos 15 años.
- Colheita (Colheita) - vino de uvas de grados nobles de un año de cosecha. El año debe indicarse en la botella. Exposición - 5-7 años.
- Frasqueira Vintage: la principal diferencia con la Coleita es el envejecimiento en barrica durante al menos 20 años.
- Solera (Solera) - una mezcla de varias añadas con diferentes envejecimientos en barricas.
Según la leyenda, en el siglo XV. durante uno de los vuelos, el barco portugués cayó en la calma, quedó atascado en las latitudes ecuatoriales durante mucho tiempo y luego se vio obligado a dar marcha atrás. El vino de sus bodegas se vio afectado por el clima cálido, la brisa marina y el cabeceo. Por eso, al final del viaje, cambió significativamente su aroma y tonalidad. Entonces, por accidente, resultó un vino de Madeira increíble.
Madera va bien con carnes de jamón, hígado y lengua de ternera. Además, el vino revela bien su aroma cuando se sirve con platos principales de carne y aves. No se recomienda el pescado como complemento de una bebida.
Las variedades dulces de Madeira se sirven con postres y quesos; la bebida se puede calentar ligeramente de antemano.
Un vino seco de la variedad Sercial es excelente con patés de pato y ganso, ensaladas de mariscos, sopa de cebolla francesa y bistecs.
Marsala (Marsala).
Marsala es un vino de postre fuerte de Sicilia. El nombre de esta bebida está controlado y garantizado por su origen. Solo lo pueden llevar los vinos de la provincia de Trapani en la isla de Sicilia, a excepción del municipio oriental de Alcamo y los territorios insulares. Hay diferentes tipos de Marsala dependiendo del contenido de azúcar. Se exportan principalmente variedades semidulces y dulces. Dry Marsala también es común en Sicilia.
Elogio del comandante.
El famoso comandante italiano Giuseppe Garibaldi notó el excelente sabor de una de las variedades de Marsala. Los enólogos halagados nombraron este vino en su honor: Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Dulce Garibaldi).
Características:
- Dulzura 6/10
- Acidez 5/10
- Fortaleza 10/10
- Solidez 10/10
- Afrutado 6/10
Temperatura de servicio - 10-12°C.
El período medio de envejecimiento es de 2-3 años.
El costo promedio es de $ 10-35.
Copa para vino generoso.
Región de producción de vino de uva fortificado dulce y semidulce de Marsala:
- Trapani, Italia
Asociaciones de sabor y aroma:
- Frutas y bayas dulces: manzana, melocotón, ciruela, albaricoque, cereza, cereza, uva
- Plantas: regaliz, hojas de otoño, arroz.
- Cítricos: naranja, piel de limón, piel de naranja, limón al horno
- Frutos secos y frutos secos: avellanas, higos, almendras, almendras tostadas, nueces, pasas
- Barril: tabaco, roble, vainilla, humo, chocolate, cuero, tierra, azúcar moreno, resina
- Otros: pan tostado, hongos porcini secos, cabo de barco, estera, nata, miel, albaricoques confitados, caramelo
Variedades de Marsala:
- Dorado (Ogo), Ámbar (Ambra) - hecho de Grillo, Cattarato, Insolia, Damasco, uvas griegas.
- Ruby (Rubino) - de uvas Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.
Marcado de exposición:
- Nativo con doble envejecimiento (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - a partir de 10 años.
- Nativo (Vergine/Vergine Soleras) - a partir de 5 años.
- La más alta calidad con un tiempo de exposición doble (Superiore Riserva) - a partir de 4 años.
- Calidad superior (Superiore) - a partir de 2 años.
- Choice (Fine) - a partir de 1 año.
La creación de Marsala se atribuye al comerciante inglés John Wodehouse. En 1773 iba a llevar vino joven barato desde Sicilia a las Islas Británicas. El viaje fue largo, y para que la bebida no se estropeara, el comerciante añadió un poco de aguardiente de coñac a las barricas. La primera experiencia no tuvo éxito: los británicos consideraron que el vino no tenía nada especial. Pero Wodehouse hizo varios intentos más para enriquecer el sabor del vino de acuerdo con las preferencias de los compatriotas. Eventualmente cautivó al público británico, y Marsala se hizo tan popular que se sirvió en la mayoría de las recepciones y fiestas de gala. Siguiendo a Wodehouse, otros enólogos británicos también se hicieron cargo de la producción de la bebida en Sicilia.
El vino Marsala va bien con quesos, caza, frutas secas, nueces y varios postres.
Además, este tipo de vino fortificado está en armonía incluso con productos de maridaje no estándar como los espárragos, las coles de Bruselas y el chocolate. Marsala también es una excelente digestión, una bebida que ayuda a digerir mejor los alimentos después de una comida.
Esta selección contiene fotos de los mejores vinos generosos:
El vino hecho en casa, por regla general, tiene una graduación de 10° a 11° y es casi imposible aumentarla por encima de los 14° fermentando únicamente el mosto. Por lo tanto, para preparar vinos caseros, se utilizan tecnologías especiales, una parte integral de las cuales es la adición de alcohol.
Fijar los vinos ayuda a protegerlos de cambios innecesarios que pueden ocurrir después del embotellado. Tradicionalmente, los siguientes métodos se utilizan para aumentar la fuerza de las bebidas:
- aumento en la proporción de alcohol;
- congelación.
Algunos métodos de sujeción
Fortificación
El método más simple de fortificación es la adición de alcohol etílico en una determinada etapa de la fermentación.
La principal diferencia entre el proceso de elaboración de vinos fuertes es el momento en el que se fija la bebida. Este método permite detener la fermentación y mantener el porcentaje deseado de azúcar en el vino.
Para preparar la bebida, la mayoría de las veces los expertos usan vodka purificado, alcohol, a veces coñac, que se agregan en las proporciones requeridas al material del vino. A discreción del fabricante, se pueden agregar infusiones aromáticas de varias plantas y jarabe de azúcar al vino casero, lo que le da un sabor o matiz único.
La alcoholización se diferencia en los siguientes tipos, que dependen directamente del tipo de vino producido:
- en la pulpa;
- mosto sin fermentar para obtener material de mezcla;
- mosto antes de la fermentación;
- mosto durante la fermentación.
Cada uno de estos métodos tiene sus propias características. Por ejemplo, el color de la bebida juega un papel importante. Para el vino blanco, el método de fijación sobre la pulpa no es adecuado, ya que según la tecnología se elabora sin su uso. Pero esta técnica es adecuada para el vino tinto, ya que se elabora a partir del mosto de uvas tintas con pulpa.
Alcoholización del mosto en la pulpa.
Esta técnica tiene una característica importante, que es que las frutas en sí no se exprimen de su jugo, sino que simplemente se trituran. A la mezcla resultante se le agrega azúcar y se deja fermentar por un período de 3 a 5 días a una temperatura que no exceda los 26°C, en tanques con tapa suelta. Después de que la concentración del mosto alcanza el 6-9% de azúcar, se coloca bajo una prensa, se agrega 90% de alcohol y se insiste durante otra semana. En la siguiente etapa, el vino se filtra, clarifica y almacena hasta que esté completamente maduro. El período de maduración en sí puede durar más de 2 años, tiempo durante el cual la bebida adquiere un sabor complejo y un aroma delicado.
Método de fortificación del vino joven
Al aumentar el grado de vino crudo por fortificación, es bastante difícil elegir la proporción correcta de alcohol añadido. Para calcular la cantidad requerida, debe tener en cuenta que cuando se agrega un 1% de alcohol o un 2% de vodka a un vino de diez grados, su fuerza aumenta en 1 grado.
Por ejemplo, considere un cálculo simple. Se requiere aumentar la fuerza del vino casero de diez grados (volumen 30 l) en 4 °, es decir, hasta 14 °.
Para lograr este resultado, se requerirá el siguiente volumen de vodka: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litros.
Si es necesario aumentar la concentración de la bebida de 10 ° a 16 ° (es decir, aumentar el grado total en 6), el cálculo se verá así: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litros.
Al vino ya fermentado se debe agregar la cantidad requerida de vodka, mezclar y dejar asimilar (conexión completa de las partes del vodka con la infusión) por un período de 5 días, agregar vodka al material del vino hará que la infusión pierda su transparente y se volverá a formar un poco de sedimento en su interior. Las materias primas del vino se mantienen en el tanque durante 15 a 20 días, luego se retiran del sedimento, se embotellan y se tapan con corcho. La pasteurización ya no es necesaria en esta etapa.
Congelación
La congelación es una forma algo olvidada, pero efectiva, de aumentar el grado de vino casero, que no requiere ningún aditivo ni topping.
Este método se basa en que cuando baja la temperatura, las moléculas de agua empiezan a cristalizar, pero no las de vino.
Al aplicar este método, debe tenerse en cuenta que durante la congelación, la cantidad de bebida fortificada obtenida disminuye varias veces en comparación con la cantidad inicial de materias primas, y resulta ser muy fuerte y con un rico sabor.
Esta receta es buena para usar en casa cuando se trata de pequeños volúmenes de materias primas (de 10 a 15 litros). El vino casero se vierte en botellas de plástico de 2 litros y se coloca en el congelador. Después de unas horas, se forman pequeños cristales de hielo y líquido de vino descongelado en las botellas. Este paso requiere que separe el hielo vertiendo el líquido de la botella en otro recipiente.
La suspensión helada restante no debe desecharse, ya que cuando se descongele tendrá una concentración de solo 1 grado y tendrá un agradable sabor a vino. Este líquido se puede volver a congelar en cubiteras y añadirlo a tés o batidos.
De 10-15 litros de materia prima se obtienen 5-7 litros de vino de doble graduación.
Debido a la baja temperatura, durante el proceso de congelación, la infusión se vuelve turbia, pero después de la descongelación volverá a ser transparente. Antes de servir, el vino fortificado debe dejarse respirar durante media hora, esto le da suavidad al sabor.
Los vinos de mesa, como su nombre indica, se sirven en la mesa. (Fortificados, sin embargo, también se sirven, pero no para todos :-), pero hablaremos de eso más adelante). La principal diferencia entre los de mesa y los fortificados es que el alcohol se agrega artificialmente a los fortificados, por lo que son más fuertes y dulces. Y en los vinos de mesa, el alcohol se forma solo, en el proceso de fermentación natural.
Y ahora, con más detalle sobre los vinos de mesa:
Los vinos de mesa se dividen en SECOS, SEMISECOS y SEMIDULCES.
VINOS SECOS
Los vinos secos son los menos azucarados de los vinos de mesa (contienen sólo un 0,3 % de azúcar). Los vinos blancos secos tienen un sabor ligero con una acidez peculiar, tinto, algo de astringencia. Los vinos tintos, debido a las características de las variedades de uva tinta, contienen oligoelementos más útiles que los blancos, por lo que los vinos tintos secos forman parte de muchas dietas para mejorar la salud.
Las variedades más famosas de vinos secos: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (blanco); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (tinto). El período de envejecimiento óptimo para el vino de mesa blanco es de 2 a 3 años, para el tinto, de 3 a 4 años.
Los vinos blancos secos apagan bien la sed, por lo que se acostumbra servirlos en verano, habiéndolos enfriado previamente a 10-12C. Los vinos tintos secos se combinan con éxito con platos calientes de carne. Para que el vino tinto seco muestre completamente su aroma, se calienta ligeramente, unos pocos grados por encima de la temperatura ambiente.
VINOS SEMISECOS
Los vinos semisecos son vinos que contienen de 1 a 2,5% de azúcar. Al hacer vino semiseco, se enfría bruscamente, lo que le permite interrumpir la fermentación y ahorrar azúcar. Los vinos semisecos tienen un agradable sabor fresco (especialmente los vinos blancos se distinguen por esto). Las marcas de vino semiseco más populares en nuestro país son "Monastyrskaya Izba", "Bear's Blood", etc.
Los vinos blancos semisecos van bien con ostras o mejillones.
VINOS SEMIDULCES
Al igual que los vinos semisecos, los semidulces son producto de una fermentación interrumpida. Sin embargo, a diferencia de los vinos semisecos, la fermentación no se interrumpe por enfriamiento, sino por calentamiento repentino. Cuando se calienta, una parte importante del alcohol se evapora, por lo que los vinos semidulces son los más ligeros de los vinos de mesa. Al mismo tiempo, también son los más dulces: del 3 al 8% de azúcar.
A la hora de servir vinos semidulces, hay que recordar que nunca se combinan con salsas a base de vinagre ácido.
Ahora pasemos a los fijos:
La graduación máxima para los vinos generosos es del 20%.
Los vinos fortificados se dividen, a su vez, en dos categorías: fuerte y postre.
VINOS FUERTES
Los vinos fortificados son una variedad de vinos fortificados que contienen entre un 17 y un 20 % de alcohol y hasta un 14 % de azúcar. Esta categoría de vinos incluye Madeira, Marsala, Málaga y Sherry. En la elaboración de la mayoría de los vinos fuertes se utilizan tecnologías especiales para el envejecimiento en barricas de roble (ver Diccionario de Bebidas Alcohólicas, artículo "Maderización").
Los vinos fortificados se suelen servir con primeros platos y platos grasos de carne "densos". (La excepción es el marsala: el marsala seco se sirve como aperitivo, dulce, como vino de postre). El jerez y el madeira son muy adecuados para hacer puré de sopas y caldos (por cierto, el madeira y el jerez suelen calentarse entre 4 y 5 °C por encima de la temperatura ambiente).
VINOS DE POSTRE FORTIFICADOS
Los vinos de postre son una variedad de vinos fortificados, menos alcohólicos (12-17%) y más azucarados (hasta un 35%) que los vinos fuertes. Para la elaboración de esta categoría de vinos se utilizan las variedades de uva más dulces (que contienen hasta un 22% de azúcar), en particular, la moscatel.
Los vinos de postre se producen mezclando (mezclando) varios materiales de vino dulce. En cierto punto, la fermentación de la mezcla se detiene agregando alcohol de uva. Esto es lo que permite que los vinos de postre conserven su sabor dulce, ya que el azúcar, debido a la adición de alcohol, no ha fermentado.
Los vinos de postre, como su nombre lo indica, se sirven con postre: fruta (¡pero no cítricos!), dulces, café, helado. ATENCIÓN: los vinos de postre no se calientan ni se enfrían, ¡deben estar a temperatura ambiente!
Los vinos de postre fortificados, a su vez, se dividen en vinos de POSTRE SEMI-DULCE, DULCE y LIKER.
POSTRE VINOS SEMIDULCES
Los vinos semidulces fortificados son una variedad de vinos de postre que contienen 12-17% de alcohol y 5-12%. A diferencia de los vinos de mesa semidulces, la fermentación de esta categoría de vinos no se detiene de forma natural (mediante calentamiento), sino artificial (mediante la adición de alcohol).
Los semidulces fortificados incluyen variedades ligeras de jerez y algunos vinos moscatel.
VINOS DULCES FORTIFICADOS
Los vinos dulces fortificados contienen de 15 a 17 % de alcohol y de 14 a 20 % de azúcar. Para la elaboración de vinos dulces fortificados se utilizan uvas maduras o sobremaduradas (pasadas). Los vinos más famosos de esta categoría son Cahors y Port (aunque a veces se hace referencia a Oporto como un vino fuerte).
VINOS DE LICOR
Los vinos de licor son los vinos de postre más dulces (12-17 % de alcohol, 21-35 % de azúcar). Estos vinos se elaboran a partir de variedades de uva con alto contenido de azúcar capaces de pasar (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Los vinos de licor incluyen lacrima christi, algunas variedades de malaga y moscatel, alicante, etc.
El vino casero, sea del que sea, necesita ser fortificado. Este proceso ayudará a que su sabor sea más intenso y a que la bebida se conserve durante mucho tiempo.
El procedimiento en sí es simple: necesita mosto, alcohol o tintura y azúcar. Qué hacer con él y cuál es la tecnología de fijación: lo descubriremos más.
¿Por qué se fortifica el vino?
¿Por qué se hace esto?
- El cierre detiene la fermentación de la bebida y ayuda a clarificarla. Cualquier exceso de levadura se asienta, dejando un líquido transparente.
- Esto detendrá la fermentación del vino, la evaporación del azúcar.
- El procedimiento salvará la bebida de enfermedades: moho y acidez. Se mantendrá más tiempo.
¡Importante! Vino fortificado a menudoerróneamente llamada bebida de bajo grado, conocida popularmente como "charla". De hecho, la charla está hecha de varias bayas o frutas y está muy diluida con alcohol y azúcar. su objetivo- intoxicar de forma económica y rápida, mientras que dicha bebida no tiene un sabor excelente.
El procedimiento se lleva a cabo cuando la bebida ha alcanzado el estado requerido; en la mayoría de los casos, este es un indicador de fuerza de 10% vol.
Los vinos fortificados y de postre son subespecies de vinos fortificados. En las bebidas fuertes, la cantidad de alcohol alcanza el 20%, y en los postres, la cifra no supera el 17%. El segundo tipo tiene más azúcar en la composición: del 21%, mientras que en el primero no supera el 14%.
Ejemplos de vino fortificado son el oporto y el jerez. En tales bebidas, el contenido de alcohol es de hasta 22 °. Puede usar alcohol puro, vodka o tinturas de frutas preparadas con anticipación para su fijación.
Cómo calcular la fuerza:
- Use un medidor de vino: este método solo es adecuado para bebidas hechas con uvas, además, funcionará en vino ya clarificado y clarificado.
- Un refractómetro es un dispositivo de medición que mostrará la densidad del mosto antes de la fermentación y antes de la fortificación. La diferencia que se puede calcular a partir de estos indicadores utilizando una tabla especial ayudará a determinar el grado.
- Una forma menos precisa es calcular el grado en función de la fruta con la que se elabora la bebida. Las tablas especiales también le permiten averiguar la cantidad aproximada de alcohol.
Video: cómo usar un refractómetro
Por separado, puede ver tablas basadas en la fruta a partir de la cual se elabora la bebida.
La cantidad de azúcar y agua que se requerirá para hacer vino con una concentración del 16%
¡Importante! A veces, incluso las tablas no ayudarán a determinar el número exacto, por lo que deberá observar el vino en sí: si, después de agregar alcohol y azúcar, comienza a fermentar nuevamente, entonces vale la pena arreglarlo nuevamente.
Posibles métodos de montaje, sus ventajas y desventajas.
Cualquiera que sea el método que elija, debe controlar cuidadosamente la bebida. Después de agregar azúcar o alcohol, el líquido vuelve a enturbiarse, por lo que debe esperar hasta 5 días para que todos los ingredientes se mezclen y el sedimento vaya al fondo de la botella.
La botella debe lavarse antes de verter en ella vino ya fijado. Después de eso, debe mantenerlo en un lugar oscuro y fresco, verificando periódicamente si ha comenzado la fermentación.
- Si agrega más azúcar, ralentizará significativamente la fermentación.
- Una bebida fortificada con azúcar solo debe ocupar la mitad de la botella, ya que cada kilogramo de azúcar aumentará la cantidad de líquido en medio litro.
- Los vinos secos se enriquecen con la adición de azúcar diluida en agua, mientras que los vinos de postre se elaboran añadiendo gradualmente azúcar mezclada con una bebida de fermentación.
Fortificación del vino (vodka, alcohol)
La forma más fácil y rentable que incluso los enólogos novatos pueden manejar. Se vierte alcohol en el mosto que ha estado fermentando durante varios días, todo se mezcla y se envía a madurar.
ventajas:
- sencillez;
- respeto al medio ambiente;
- bajo costo de materiales;
- ideal para uso doméstico.
Congelación
La esencia del método es matar la levadura con frío y fortalecer la bebida. Para hacer esto, necesita un congelador grande, que no siempre es posible encontrar en casa. También necesitarás una centrífuga para separar el hielo. El proceso es largo y requiere mucha fuerza y paciencia.
Pasteurización
Este método es posible en industrias donde la bebida se cierra en un espacio sin aire. Contras de la pasteurización:
- se pierde el gusto;
- la cantidad de taninos disminuye;
- es imposible crear un vacío en casa.
Adición de ácido sulfúrico
El ácido sulfuroso, o dióxido de azufre, actúa como conservante en la elaboración del vino. Este método es utilizado por muchos enólogos profesionales. Creen que esto reduce los ácidos volátiles y mata los microorganismos que pueden estropear la bebida. 
Aquí hay un inconveniente: el dióxido de azufre es venenoso y en grandes cantidades puede provocar envenenamiento. Para los asmáticos, los alimentos tratados con este conservante están prohibidos.
¡Importante! El dióxido de azufre se conoce como conservante E220 y se utiliza en la fabricación de muchos productos. En pequeñas dosis, sus efectos nocivos son raros.
El dióxido de azufre está presente en todos los vinos, es un efecto secundario de la fermentación. Sin embargo, una pequeña cantidad no puede doler.
Video: sobre el ácido sulfuroso en el vino.
Cómo arreglar el vino con azúcar
Por lo general, este método no se usa por separado: se agrega azúcar junto con alcohol para arreglarlo. En cualquier caso, los cálculos serán los siguientes: para 10 litros de vino necesitas 800 g de azúcar si quieres conseguir un producto dulce, y 400 g para conseguir uno semidulce.
Al agregar 20 g de azúcar a 1 litro de materias primas, aumentamos la fuerza en 1 °.
Vino fortificante con alcohol o vodka
El mosto ha fermentado, el sedimento se ha caído; puede verter la bebida en un recipiente separado, donde lo arreglaremos. Para 10 litros de vino, necesitas 1 litro de alcohol, vodka o tintura.
Vino joven fortificante
Para aumentar la fuerza, debe recordar la regla: cuando agrega 1% de alcohol o 2% de vodka a una bebida de 10 grados, el grado aumenta en uno.
De esta forma, puedes calcular la cantidad de alcohol que necesitas añadir a tu volumen de vino. Por ejemplo, si desea aumentar el grado en 6 unidades, multiplique este número por la cantidad de litros y por uno (1% del volumen), y luego divida por 100.
En el caso de agregar vodka, en lugar de uno, debe multiplicar los números por 2 (2% del volumen). 
- 5 litros de vino;
- es necesario aumentar el grado en 6 unidades.
- cuánto alcohol agregar para aumentar el grado.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l de alcohol.
Después de agregar la cantidad correcta de alcohol a la bebida, se infunde hasta por 2 semanas. Después de eso, el líquido se drena del sedimento y se embotella.
La peculiaridad de este método es que el jugo no se filtra de la pulpa. Justo antes de enviar los frutos a la fermentación, se trituran.
Procedimiento:
- El azúcar se agrega al mosto en una cantidad del 9% del volumen total.
- La mezcla mezclada se envía a fermentar en una habitación con una temperatura de 25-26°C durante 3-4 días.
- El mosto se prensa y se le añade 90% de alcohol, se mezcla y se deja en un lugar oscuro y fresco durante una semana.
- El líquido terminado se escurre, clarifica y embotella, después de lo cual se deja madurar a una temperatura de 15 ° C durante un par de años.
Debe tenerse en cuenta que con la adición prematura y excesiva de alcohol al mosto, es posible que no fermente. Durante el almacenamiento, la bebida debe ventilarse, verterse de botella en botella. Cómo congelar el vino para aumentar la fuerza
Antes de usar este método, tenga en cuenta que la cantidad del producto terminado disminuirá a medida que el agua se congele y el alcohol del vino se drene.
¿Sabías? El miedo al vino se denomina enofobia o enenofobia. Por lo general, el miedo es de naturaleza higiénica: una persona tiene miedo del método de elaboración del vino en la etapa de recolección y fermentación. Después de todo, las uvas solían ser cosechadas y pisoteadas, y luego se dejaban fermentar en barriles.
Cómo hacer:
- se mete en el congelador una bebida embotellada en botellas de litro;
- al cabo de un par de horas, sacan y vierten el alcohol vínico en otro recipiente.
Cómo hacer vino casero fortificado
Esta bebida en casa se puede hacer con cualquier fruta. Los más populares son las cerezas, las manzanas y las frambuesas. La bebida es dulce y fragante.
Cereza
Necesitaría:
- jugo de cereza (no comprado, pero hecho a mano) - 1 l;
- azúcar - 100 g;
- masa madre de levadura - 0,3 l;
- alcohol 90% - 0,3 l.
de manzanas
Necesitaría:
- manzanas secas - 1 kg;
- agua pura - 800 ml;
- azúcar - 100 g;
- masa madre de levadura - 0,3 l;
- alcohol 70% - 0,5 l.
Frambuesa
Necesitaría:
- frambuesas - 5 kg;
- agua - 2 l;
- azúcar - 300 g + 150 g por 1 litro de vino después de la fermentación;
- iniciador de levadura;
- alcohol - 0,5 litros por 10 litros de vino.
¿Sabías? Hasta el 194 a. mi. En la antigua Roma, una mujer podía ser asesinada por beber vino. Y mi esposo podría hacerlo. Más tarde, la pena de muerte fue conmutada por la de divorcio.
Exprimir el jugo de las frambuesas y agregar la mitad del agua y todo el azúcar. Por separado, vierta el pastel de frambuesa con el agua restante y exprima el jugo nuevamente después de 6 horas. Lo mezclamos con el jugo previamente obtenido, añadimos la masa madre y dejamos fermentar durante 10 días. Decantamos el líquido, añadimos azúcar a razón de 150 g por 1 litro, ponemos a fermentar más. Una semana después, volvemos a decantar y fijamos con alcohol. Verter en botellas y dejar madurar.
