ચરબી, જેને વૈજ્ઞાનિક રીતે ટ્રાઇગ્લિસરાઈડ્સ કહેવામાં આવે છે, તે માનવ શરીર અને અન્ય ઘણી જીવંત વસ્તુઓ માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ કાર્ય કરે છે. શરીર માટે ચરબીનું મહત્વ વધુ પડતું અંદાજવું મુશ્કેલ છે, કારણ કે તેમના વિના એક પણ સસ્તન પ્રાણી (અલબત્ત, મનુષ્યો સહિત) અસ્તિત્વમાં નથી.

શરીરમાં ચરબીના કાર્યો

ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સનું મુખ્ય કાર્ય, અલબત્ત, ઊર્જા ઉત્પાદન છે. શરીરમાં ચરબીની પૂરતી માત્રા સાથે જ વ્યક્તિ સામાન્ય રીતે અસ્તિત્વ ધરાવે છે. ચરબીનું ઉર્જા મૂલ્ય બમણું વધારે છે ઊર્જા મૂલ્યકાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, પરંતુ ઘણા લોકો કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને ઉર્જા ઉત્પાદન માટેના મુખ્ય ઘટકો માને છે. જો કે, આ સૂચકમાં ટ્રિગ્લાઇસેરાઇડ્સ તેમના કરતા નોંધપાત્ર રીતે આગળ છે. તે ચરબી છે જે આપણને ચાલવા અને ખસેડવા માટે મુખ્યત્વે જરૂરી છે. સાચું, એક શરત મળવી આવશ્યક છે, એટલે કે: આંતરડામાં તેમનું સામાન્ય શોષણ પિત્તમાં રહેલા એસિડની મદદથી થવું જોઈએ. જો આવું ન થાય, તો પછી ચરબી શરીર દ્વારા શોષવાનું બંધ કરે છે અને ધીમે ધીમે શરીર માટે હાનિકારક ચરબી બનાવે છે. શરીરની ચરબી. તેથી જ સામાન્ય ચરબી સંશ્લેષણ માટે તમારે પૂરતું ખાવાનો પ્રયાસ કરવાની જરૂર છે ફરતી છબીજીવન, જેમાં તમામ ટ્રિગ્લાઇસેરાઇડ્સને ઊર્જામાં પ્રક્રિયા કરવામાં આવશે જે આપણને ખૂબ જ જરૂરી છે.

ચરબીનો અર્થ

ચરબી કયા કાર્યો કરે છે? જેમ તમે જાણો છો, ચરબીમાં એક વધુ છે મહત્વપૂર્ણકોઈપણ પ્રાણી સજીવ માટે. તે ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સ છે જે કહેવાતા ચરબીનું સ્તર બનાવે છે, જે ઠંડાને શરીરમાં પ્રવેશવાની મંજૂરી આપતું નથી. આ ચરબીની અત્યંત ઓછી થર્મલ વાહકતા દ્વારા સમજાવવામાં આવે છે. અલબત્ત, એન્ટાર્કટિકામાં - દૂર ઉત્તરમાં અથવા દક્ષિણ ધ્રુવ પર રહેતા પ્રાણીઓ અને પક્ષીઓની તે પ્રજાતિઓ માટે આ સૌથી મહત્વપૂર્ણ છે. સીલ, વ્હેલ, વોલરસ, પેન્ગ્વિનમાં ચરબીનું સ્તરતેમના જીવન અને આરોગ્યને કોઈ નુકસાન કર્યા વિના અત્યંત તીવ્ર ઠંડીનો સામનો કરવા માટે પૂરતું છે. લોકો માટે, અમને, અલબત્ત, ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સથી આવા રક્ષણની જરૂર નથી, પરંતુ ચોક્કસ રકમ હજુ પણ જરૂરી છે - જેમ તેઓ કહે છે, અનામતમાં. પરંતુ વધારાની ચરબી, જેમ આપણે ઉપર કહ્યું છે, તે માનવ શરીર માટે ખૂબ જ હાનિકારક છે, કારણ કે તે પોષક અંગોના રોગો અને વિવિધ રક્તવાહિની રોગો તરફ દોરી શકે છે. તેથી, તે કંઈપણ માટે નથી કે તેઓ કહે છે: "ચળવળ એ જીવન છે." ગરમ કપડાં આપણને ઠંડીથી બચાવે છે, અને માણસોને માત્ર ઊર્જાના સ્ત્રોત તરીકે ચરબીની જરૂર હોય છે. ચરબીના ઉપયોગ માટે, તે હકીકત ઉપરાંત કે તેઓ સક્રિયપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે ખાદ્ય ઉદ્યોગઅને સાબુ બનાવવા, ટ્રાઇગ્લિસરાઈડ્સનો ઉપયોગ દવામાં તેમજ વિવિધ લુબ્રિકન્ટના ઉત્પાદનમાં સક્રિયપણે થાય છે.

ફરી એકવાર હું મુખ્ય વિષય પર પાછા ફરવા માંગુ છું પોષક તત્વોઅને આપણા સ્વાસ્થ્ય માટે તેમની ભૂમિકા. અને અમે ચરબી વિશે વાત કરીશું - તે શું છે, શરીર માટે તેનો અર્થ શું છે, ચરબીના પ્રકારો અને તેનું પોષક મૂલ્ય, અને, અલબત્ત, અમે કોલેસ્ટ્રોલને અવગણીશું નહીં અને સારા અને ખરાબ કોલેસ્ટ્રોલ વિશે બધું જ શોધીશું.

ચરબી, અથવા લિપિડ્સ, એવા પદાર્થો છે જે આપણા શરીરના તમામ જીવંત કોષોનો ભાગ છે અને દરેક પ્રક્રિયામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. જીવન પ્રક્રિયાઓ. ચરબી સંપૂર્ણ પોષક તત્વો છે.

ચરબી - શરીર માટે મહત્વ

• ચરબીની મુખ્ય ભૂમિકા ઊર્જા પૂરી પાડવાની છે. જ્યારે શરીરમાં ઓક્સિડાઇઝ થાય છે ત્યારે તેમાંથી દરેક ગ્રામ 2 ગણાથી વધુ આપે છે વધુ ઊર્જાકાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પ્રોટીનની સમાન માત્રા કરતાં. અને તે ચરબી છે જે શરીરને પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો અસરકારક રીતે ઉપયોગ કરવામાં મદદ કરે છે;
• શરીરને ફેટી એસિડ્સ પૂરા પાડે છે, જેમાંથી કેટલાક આવશ્યક છે. પ્રવેશી રહ્યા છે પાચનતંત્ર, ચરબી યોગ્ય ઉત્સેચકોના પ્રભાવ હેઠળ તૂટી જાય છે, મુખ્યત્વે નાના આંતરડામાં. સડો ઉત્પાદનો આંતરડાની દિવાલો દ્વારા લસિકામાં શોષાય છે અને લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે. આંતરડાની દિવાલમાં રિસિન્થેસિસ પહેલેથી જ થાય છે તટસ્થ ચરબી: વિદેશી ચરબીમાંથી, ચરબીની લાક્ષણિકતા આ પ્રજાતિશરીર જ્યારે ખોરાકની અછત હોય ત્યારે આ અનામત ચરબીનો ઉપયોગ થાય છે અને લાંબા સમય સુધી ઉપવાસને પણ સહન કરવામાં મદદ કરે છે;
• શરીરને આવશ્યક ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન એ, ડી અને ઇ સાથે સપ્લાય કરો;
• લિપિડ્સ હોર્મોન્સનો એક ભાગ છે, ચરબી ચયાપચયના નિયમન પર નોંધપાત્ર અસર કરે છે, કોષની અભેદ્યતા અને ઘણા ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિને અસર કરે છે, રચાયેલા લિપિડ અવરોધને કારણે, તેઓ સુરક્ષિત છે. ત્વચા આવરણસુકાઈ જવાથી. લિપિડ્સ - એક મહત્વપૂર્ણ ભાગરોગપ્રતિકારક રાસાયણિક પ્રક્રિયાઓ;
• ચરબી ધરાવે છે ઓછું વજનઅને ગરમીનું સંચાલન ખરાબ રીતે કરે છે. આ માટે આભાર, માં હોવા સબક્યુટેનીયસ પેશી, શરીરને હાયપોથર્મિયાથી રક્ષણ આપે છે;
• ચરબી પણ પ્લાસ્ટિકનું કાર્ય કરે છે. સબક્યુટેનીયસ ચરબીમાં નોંધપાત્ર સ્થિતિસ્થાપકતા હોય છે, તેથી જ્યારે તે દબાણના બળને ઘટાડે છે યાંત્રિક પ્રભાવોઆપણા અવયવો અને પેશીઓ પર, તરતું રહેવામાં મદદ કરે છે;
• જૈવિક મહત્વચરબી પણ તેમની અસર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે કાર્યાત્મક સ્થિતિ નર્વસ સિસ્ટમ, ચેતા આવેગના પ્રસારણમાં ભાગ લેવો, સ્નાયુ સંકોચન;
• મગજની સારી પ્રવૃત્તિ, એકાગ્રતા, યાદશક્તિ માટે ચરબી જરૂરી છે;
• ચરબીનો આભાર, ખોરાકની પાચનક્ષમતા અને સ્વાદ સુધરે છે.

ઉપરોક્તથી, શરીર માટે ચરબીનું મહત્વ સ્પષ્ટ થઈ જાય છે - તે ઉપયોગી કાર્ય કરે છે અને જરૂરી કામ, એ હકીકત હોવા છતાં કે તાજેતરમાં લોકોએ તેમને (ચરબી) પસંદ કર્યા નથી, અને "કોલેસ્ટ્રોલ" શબ્દ ફક્ત બધી મુશ્કેલીઓનો સ્ત્રોત છે.

અલબત્ત, બધી ચરબી સમાન રીતે બનાવવામાં આવતી નથી, કારણ કે વિવિધ ચરબીનું પોષણ મૂલ્ય બદલાય છે. પરંતુ તે જ સમયે, આપણને બધી ચરબીની જરૂર હોય છે અને "ખરાબ ચરબી" જેવી કોઈ વસ્તુ નથી, ફક્ત અમુક ચરબીનો વધુ પડતો વપરાશ આપણા શરીરને નુકસાન પહોંચાડે છે. ચાલો આ ચરબી સાથે વ્યવહાર કરવાનો પ્રયાસ કરીએ.

ચરબીના પ્રકાર

આહારની ચરબીમાં મુખ્યત્વે ચરબી જેવા પદાર્થો હોય છે - લિપિડ્સ અને સાચી તટસ્થ ચરબી - ફેટી એસિડ્સના ટ્રાઇગ્લિસરાઈડ્સ, જે સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્તમાં વિભાજિત થાય છે. મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને પોલીલાઇન પણ છે સંતૃપ્ત ચરબી.

1. સંતૃપ્ત ચરબી મુખ્યત્વે પ્રાણી મૂળની ચરબી હોય છે (દૂધની ચરબી, ડુક્કરનું માંસ, માંસ, ઘેટાં, હંસ, દરિયાઈ માછલીની ચરબી). વનસ્પતિ ચરબીમાંથી, ફક્ત પામ અને નાળિયેર તેલમાં સંતૃપ્ત ચરબી હોય છે.
2. અસંતૃપ્ત ચરબી એ વનસ્પતિ મૂળની ચરબી છે (તમામ પ્રકારના વનસ્પતિ તેલ, બદામ, ખાસ કરીને અખરોટ, એવોકાડોસ).
3. મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબી- આવશ્યક નથી, કારણ કે આપણું શરીર તેમને ઉત્પન્ન કરવામાં સક્ષમ છે. સૌથી સામાન્ય ઓલિક છે, જે કોલેસ્ટ્રોલના સ્તરને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે તેવું માનવામાં આવે છે. માં સમાયેલ છે મોટી માત્રામાંવી ઓલિવ તેલ, મગફળી, એવોકાડો તેલ.
4. બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી એ આવશ્યક ફેટી એસિડ્સ છે જે ખોરાક સાથે પૂરા પાડવા જોઈએ, કારણ કે તે શરીર દ્વારા તેમના પોતાના પર ઉત્પન્ન થતા નથી. સૌથી પ્રખ્યાત ઓમેગા -6 અને ઓમેગા -3 એસિડનું સંકુલ છે. ખરેખર "બદલી ન શકાય તેવું" - તેમની પાસે ઘણી ઉપયોગી ગુણધર્મો છે અને કાર્ડિયાક અને માનસિક પ્રવૃત્તિ બંને પર હકારાત્મક અસર કરે છે, શરીરના વૃદ્ધત્વને અટકાવે છે અને હતાશાને દૂર કરે છે. કેટલાક છોડના ઉત્પાદનોમાં આ એસિડ હોય છે - બદામ, બીજ, રેપસીડ, સોયાબીન, ફ્લેક્સસીડ, કેમેલિના તેલ (માર્ગ દ્વારા, આ તેલને રાંધી શકાતા નથી), પરંતુ મુખ્ય સ્ત્રોત- દરિયાઈ માછલી અને સીફૂડ.

કઈ ચરબી આરોગ્યપ્રદ છે?

મેં કહ્યું તેમ, ત્યાં કોઈ "ખરાબ" ચરબી નથી, પરંતુ એક અભિપ્રાય છે કે સંતૃપ્ત ચરબી સૌથી આરોગ્યપ્રદ નથી. પરંતુ તમે તેમને સંપૂર્ણપણે છોડી શકતા નથી. માં જ વિવિધ સમયગાળાવ્યક્તિના જીવન દરમિયાન, તેમની સંખ્યા અલગ હોવી જોઈએ.

ઉદાહરણ તરીકે, બાળકના જીવનના પ્રથમ 2 વર્ષમાં, ખોરાકમાં પૂરતી માત્રા હોવી જોઈએ સંતૃપ્ત ચરબી. આનો પુરાવો સ્તન દૂધ છે, જેમાં 44% સંતૃપ્ત ચરબી હોય છે. વધુમાં, તે, વિચિત્ર રીતે, કોલેસ્ટ્રોલથી સમૃદ્ધ છે. પૂરતી ચરબી વિના, બાળકો સારી રીતે વિકાસ કરશે નહીં.

હા અને અન્ય વય શ્રેણીઓસંતૃપ્ત ચરબીની જરૂર છે કારણ કે તે વિટામિન્સ અને સ્ટીઅરિક એસિડનો સ્ત્રોત છે, જે ઓલિક મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ એસિડના સંશ્લેષણમાં સામેલ છે, જે શરીરના મહત્વપૂર્ણ કાર્યોને જાળવવા માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. તમારે ફક્ત તેમની સંખ્યા ઘટાડવાની જરૂર છે, કારણ કે તેમના વધુ પડતા વપરાશથી સંભાવના વધે છે કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગો, "ખરાબ" કોલેસ્ટ્રોલના સંચયને પ્રોત્સાહન આપે છે.

અસંતૃપ્ત ચરબી વધુ સક્રિય છે, ઝડપથી ઓક્સિડાઇઝ થાય છે અને ઊર્જા ચયાપચયમાં વધુ સારી રીતે ઉપયોગમાં લેવાય છે.

વનસ્પતિ ચરબી, પ્રવાહી હોવાથી, ખૂબ સારી રીતે શોષાય છે. પરંતુ તમામ પ્રાણીઓની ચરબી નહીં, પરંતુ માત્ર 37 0 ની નીચે ગલનબિંદુ ધરાવતી ચરબી. ઉદાહરણ તરીકે, હંસની ચરબીનું ગલનબિંદુ 26-33 0, માખણ - 28-33 0, ડુક્કરનું માંસ અને બીફ ચરબી - 36-40 0, ઘેટાંની ચરબી - 44-51 0 છે.

જો આપણે ચરબીવાળા સૌથી સામાન્ય ખોરાકની તુલના કરીએ, તો નીચેના તથ્યો બહાર આવે છે:

• વનસ્પતિ તેલની કેલરી સામગ્રી માખણ અને ચરબીયુક્ત કરતાં વધુ છે;
• ઓલિવ તેલમાં લગભગ કોઈ બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ હોતા નથી, પરંતુ તે ઓલિક એસિડની સામગ્રી માટે રેકોર્ડ ધારક છે, અને તે ઉચ્ચ તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ નાશ પામતું નથી;
• સૂર્યમુખી તેલમાં પોલી હોય છે અસંતૃપ્ત એસિડ્સઅને ઘણું બધું, પરંતુ તેમાં ઓમેગા -3 ચરબી ખૂબ ઓછી હોય છે;
• ગુણવત્તા માખણતેમાં વિટામિન A, E, B2, C, D, કેરોટીન અને લેસીથિન હોય છે, જે કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઘટાડે છે, રક્તવાહિનીઓનું રક્ષણ કરે છે, રોગપ્રતિકારક શક્તિને ઉત્તેજીત કરે છે, તાણ સામે લડવામાં મદદ કરે છે અને સરળતાથી સુપાચ્ય છે;
• ચરબીયુક્ત- મૂલ્યવાન સમાવે છે એરાકીડોનિક એસિડ, જે માં છે વનસ્પતિ તેલસંપૂર્ણપણે ગેરહાજર છે. આ એસિડમાં સમાવેશ થાય છે કોષ પટલ, હૃદય સ્નાયુ એન્ઝાઇમનો ભાગ છે, અને તે કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચયમાં પણ સામેલ છે;
• માર્જરિન - કોલેસ્ટ્રોલ ધરાવતું નથી, તેમાં મોટી માત્રામાં અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે અને માખણને સંપૂર્ણપણે બદલી શકે છે, પરંતુ જો તેમાં ટ્રાન્સ ચરબી (સોફ્ટ માર્જરિન) ન હોય તો પૂરી પાડવામાં આવે છે.

આપણે ફક્ત એટલું જ કહી શકીએ કે ટ્રાન્સ ચરબી (હાઈડ્રોજનયુક્ત, સંતૃપ્ત) હાનિકારક છે - આ તે ચરબી છે જે પ્રવાહી ચરબીને ઘન ચરબીમાં રૂપાંતરિત કરવાના પરિણામે મેળવવામાં આવે છે. તેઓ ઘણી વાર ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે, કારણ કે તે કુદરતી પ્રાણીની ચરબી કરતાં ઘણી સસ્તી હોય છે.

શરીર માટે ચરબીના મહત્વ વિશે વાત કરતી વખતે, આપણે કોલેસ્ટ્રોલના વિષયને અવગણી શકીએ નહીં, કારણ કે આ પ્રશ્ન દરેકના હોઠ પર સતત હોય છે.

કોલેસ્ટ્રોલ શું છે

કોલેસ્ટ્રોલ છે ચરબી જેવો પદાર્થ, જે તમામ કોષોનો ભાગ છે અને તેમને હાઇડ્રોફિલિસિટી આપે છે - તેમની અર્ધ-પ્રવાહી સુસંગતતા ગુમાવ્યા વિના પાણીને જાળવી રાખવાની ક્ષમતા.

સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમની યોગ્ય કામગીરી માટે કોલેસ્ટ્રોલ જરૂરી છે. જો કે, ખોરાકમાં વધારાનું કોલેસ્ટ્રોલ ગણવામાં આવે છે નકારાત્મક પરિબળએથરોસ્ક્લેરોસિસની સમસ્યાના સંબંધમાં, જે ચરબી ચયાપચયના ઉલ્લંઘન પર આધારિત છે. રક્ત વાહિનીઓની દિવાલોમાં કોલેસ્ટ્રોલ જમા થાય છે, જે રક્તવાહિનીઓના લ્યુમેનમાં ઘટાડો તરફ દોરી જાય છે, અને આ સ્ટ્રોક અને હાર્ટ એટેકનું કારણ બની શકે છે. કોલેસ્ટ્રોલનું પ્રમાણ લોહીમાં તેના સ્તર સાથે સંકળાયેલું છે.

ખરાબ અને સારું કોલેસ્ટ્રોલ

પરંતુ તે કોલેસ્ટ્રોલની કુલ માત્રા નથી જે સ્વાસ્થ્યને જોખમમાં મૂકે છે, પરંતુ બે પ્રકારો, કહેવાતા "સારા" અને "ખરાબ" કોલેસ્ટ્રોલ વચ્ચેનું અસંતુલન છે. "ખરાબ" કોલેસ્ટ્રોલનું વર્ચસ્વ મુખ્યત્વે કારણે છે નબળું પોષણ. પરંતુ તે "સારા" કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર વધારવામાં ઘણી મદદ કરે છે, જે દરમિયાન શરીર સઘન કોલેસ્ટ્રોલનો વપરાશ કરે છે.

હા, ચરબીના ફાયદા સ્પષ્ટ છે, પરંતુ આપણે તેને આપણા શરીર માટે ખરેખર "મિત્ર" કેવી રીતે બનાવી શકીએ?

આપણે શરીર પૂરું પાડવાની જરૂર છે યોગ્ય ચરબીયોગ્ય માત્રામાં.

ચરબી વપરાશ દર

• દ્વારા શારીરિક ધોરણોપોષણ દૈનિક જરૂરિયાતમાનસિક કાર્યમાં રોકાયેલા પુખ્ત વયના લોકો માટે ચરબીમાં - 84 -90 ગ્રામ. પુરુષો માટે અને 70-77 ગ્રામ. સ્ત્રીઓ માટે.
• જેઓ રોકાયેલા છે તેમના માટે શારીરિક શ્રમ- 103 -145 ગ્રામ પુરુષો માટે અને 81-102 જી.આર. સ્ત્રીઓ માટે.
• ઠંડા વાતાવરણમાં, ધોરણ વધારી શકાય છે, પરંતુ ચરબીના વપરાશ માટેની મર્યાદા 200 ગ્રામ છે. દિવસ દીઠ.

માત્ર જથ્થા પર જ નહીં, ગુણવત્તા પર પણ અસર કરે છે. ખોરાકમાં વપરાતી ચરબી તાજી હોવી જોઈએ. કારણ કે તેઓ ખૂબ જ સરળતાથી ઓક્સિડાઇઝ કરે છે, તેઓ ઝડપથી એકઠા થાય છે હાનિકારક પદાર્થો. આ જ કારણોસર, તેઓ પ્રકાશમાં સંગ્રહિત કરી શકાતા નથી.

મેં તમને આપણા શરીર માટે ચરબીના મહત્વ વિશે જણાવ્યું હતું કે તે આપણા આહારમાં હાજર હોવા જોઈએ. મુખ્ય વસ્તુ એ સમજવું છે કે આપણને કેટલી અને કેવા પ્રકારની ચરબીની જરૂર છે જેથી તેઓ ફક્ત લાભો પ્રદાન કરે.

એલેના કસાટોવા. ફાયરપ્લેસ પાસે મળીશું.

ચરબીનો સમાવેશ થાય છે મોટું જૂથસામાન્ય નામ હેઠળ કાર્બનિક સંયોજનો - લિપિડ્સ. આ જૂથમાં અન્ય ચરબી જેવા પદાર્થનો પણ સમાવેશ થાય છે - લિપોઇડ્સ.

જીવંત સજીવોમાં ચરબી એ મુખ્ય પ્રકારનાં અનામત પદાર્થો અને ઊર્જાનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે. કરોડઅસ્થિધારી પ્રાણીઓ અને મનુષ્યોમાં, વસવાટ કરો છો કોષો દ્વારા ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી ઊર્જાનો લગભગ અડધો ભાગ ચરબીમાં મળતા ફેટી એસિડના ઓક્સિડેશન દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. ચરબી શરીરમાં અન્ય ઘણા મહત્વપૂર્ણ કાર્યો કરે છે.

1. માટે ચરબી રક્ષણાત્મક સ્તરો બનાવે છે આંતરિક અવયવો: હૃદય, યકૃત, કિડની અને તેથી વધુ.

2. શરીરના તમામ કોષોના મેમ્બ્રેન શેલમાં લગભગ 30% ચરબી હોય છે.

3. ઘણા હોર્મોન્સના ઉત્પાદન માટે ચરબી જરૂરી છે. તેઓ રોગપ્રતિકારક તંત્રના કાર્યમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે, અને આ, જેમ કે જાણીતું છે, શરીરની આંતરિક સ્વ-હીલિંગ સિસ્ટમ છે.

4. ચરબી શરીરમાં પહોંચાડવામાં આવે છે ચરબી દ્રાવ્ય વિટામિન્સ A, D, E અને K.

ઉપરથી આપણે તે તારણ કાઢી શકીએ છીએ વિવિધ આહાર, જે ખોરાક સાથે શરીરમાં દાખલ થતી ચરબીની માત્રામાં તીવ્ર ઘટાડો કરે છે, તેમજ ઓછી ચરબીવાળા ખોરાકનો સતત ઉપયોગ સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક છે અને શરીરના સ્વાસ્થ્યમાં ફાળો આપશે નહીં.

ચરબી વિશે મહત્વપૂર્ણ માહિતી

1. ચરબીના વપરાશના ધોરણો વ્યક્તિગત છે. દરરોજ 1 કિલોગ્રામ વજન દીઠ 1 - 1.3 ગ્રામ ચરબી ખાવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, જો તમારું વજન 60 કિલોગ્રામ છે, તો તમારે દરરોજ 60 - 70 ગ્રામ ચરબી ખાવાની જરૂર છે.

2. પુષ્કળ સંતૃપ્ત ચરબીવાળા ખોરાકને ટાળવાનો પ્રયાસ કરો: ચરબીયુક્ત માંસ, સોસેજ, ફેટી ડેરી ઉત્પાદનો.

3. ઓમેગા -6 ધરાવતા વનસ્પતિ તેલની માત્રામાં ઘટાડો: સૂર્યમુખી, મકાઈ, મગફળી.

4. તમારા આહારમાં ઓમેગા-6 યુક્ત તેલ ઉમેરો: કેનોલા, ફ્લેક્સસીડ, શણ, સોયાબીન અને સરસવ.

5. ઓછું ખાવાનો પ્રયત્ન કરો તળેલું ખોરાક. તળવા માટે, ફક્ત શુદ્ધ તેલનો ઉપયોગ કરો. ઓલિવ તેલને પ્રાધાન્ય આપો.

6. ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ્સ ટાળો.

7. બાળકો માટે મીઠાઈ ખરીદતી વખતે સાવચેત રહો. લગભગ બધા કન્ફેક્શનરી(ચોકલેટ બાર, વેફલ્સ, કૂકીઝ, આઈસ્ક્રીમ, વગેરે) માં માર્જરિન (હાઈડ્રોજનયુક્ત વનસ્પતિ તેલ) હોય છે જે બાળકોના સ્વાસ્થ્ય પર નકારાત્મક અસર કરે છે.

મગજના કાર્યમાં ચરબીની ભૂમિકા

મનુષ્યો અને અન્ય તમામ સસ્તન પ્રાણીઓ વચ્ચેનો મુખ્ય તફાવત મોટો છે ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણકુલ વજનના સંબંધમાં મગજ. પરંતુ સમસ્યા એ છે કે કંઈક હોવાનો અર્થ એ નથી કે તેનો સંપૂર્ણ ઉપયોગ કરવામાં સક્ષમ હોવું. આ વિધાન મગજ પર પણ લાગુ પડે છે - તેનો ઉપયોગ કરવા માટે સંપૂર્ણ બળઆપણે તેને જરૂરી પોષણ આપવાની જરૂર છે.

અનુસાર તબીબી સંશોધનમાનવ મગજની પેશીઓ લગભગ 60% ચરબીથી બનેલી હોય છે. શું ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે કે ચરબી જે ખોરાક સાથે શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે તે માનવ મગજના કાર્યને અસર કરે છે. બિનઆરોગ્યપ્રદ તેલ અને ચરબી ખાવાથી મગજના કાર્યમાં વિવિધ અસાધારણતા આવી શકે છે.

વૈજ્ઞાનિકોએ હવે સ્થાપિત કર્યું છે કે શ્રેષ્ઠ સ્થિતિમાં ઓમેગા -3 ફેટી એસિડ્સ અને ઓમેગા -6 સમાન પ્રમાણમાં શરીરને પૂરા પાડવા જોઈએ, જે આપણા પૂર્વજોમાં જોવા મળ્યું હતું. હવે ખોરાકમાં આ એસિડ્સનો ગુણોત્તર 20 અને 30: 1 થઈ ગયો છે, એટલે કે, 30 ગ્રામ ઓમેગા -6 માટે માત્ર એક ગ્રામ ઓમેગા -3 છે આ સ્થિતિ ઘણા કારણોસર વિકસિત થઈ છે.

1. ઓમેગા -6 (સૂર્યમુખી, મકાઈ, તલ, વગેરે) માં સમૃદ્ધ તેલનો વપરાશ વધ્યો.

2. ઓમેગા-3 (અળસી, શણ, સોયા અને તેથી વધુ) સમૃદ્ધ તેલનો વપરાશ ઘટ્યો છે.

3. ઉત્પાદન દરમિયાન, તેલ હાઇડ્રોજનેશન પ્રક્રિયામાંથી પસાર થવાનું શરૂ કર્યું - માર્જરિન મેળવવામાં આવે છે, જેમાં ઓમેગા -3 નથી.

4. કૃત્રિમ રીતે ઉગાડવામાં આવેલી માછલી દેખાઈ - ખાસ ફીડની મદદથી.

5. અરજીના કારણે આધુનિક પદ્ધતિઓપ્રક્રિયા, અનાજ તેમના મૂળ (જંતુ) ગુમાવવાનું શરૂ કર્યું, તંદુરસ્ત ચરબીથી સમૃદ્ધ.

ખાવાની આદતોમાં આ બધા ફેરફારો મગજના કાર્ય પર મજબૂત નકારાત્મક અસર કરે છે. જો ફેટી એસિડ્સમાંથી કોઈ એક ખોરાકમાં અને પછી મગજમાં પ્રબળ થવા લાગે છે, તો આ ચેતાતંત્રની કામગીરીમાં વિક્ષેપ તરફ દોરી જાય છે. જો મગજને જરૂરી ચરબીની પૂરતી માત્રા પ્રાપ્ત થતી નથી, તો તેની રચનામાં ફેરફાર થવાનું શરૂ થાય છે, જે આ અંગ અને સમગ્ર જીવતંત્રની કામગીરીમાં સંખ્યાબંધ વિચલનો તરફ દોરી જાય છે. ઉદાહરણ તરીકે: આક્રમકતા, ઓટીઝમ, પાર્કિન્સન રોગ, અન્યો પ્રત્યે દુશ્મનાવટ, અતિસક્રિયતા, હતાશા, રેટિના રોગો, માનસિક મંદતા અને શારીરિક વિકાસ, ડ્રગનો દુરુપયોગ, માઇગ્રેઇન્સ, મગજની ગાંઠો, લકવો, મલ્ટીપલ સ્ક્લેરોસિસ.

જેમ આપણે જોઈએ છીએ - શરીર સપ્લાય કરીને યોગ્ય ચરબી, અમે માત્ર જઠરાંત્રિય માર્ગની જ નહીં, પણ મગજની સંપૂર્ણ કામગીરી અને સમગ્ર શરીરના સ્વાસ્થ્યની પણ કાળજી રાખીએ છીએ.

બાળકો અને યુવાનોના શરીર પર ચરબીનો પ્રભાવ

વૃદ્ધિ અને વિકાસ દરમિયાન, શરીર સૌથી વધુ મજબૂત પ્રતિક્રિયા આપે છે (વિવિધ રોગોના સ્વરૂપમાં). નકારાત્મક પરિબળોઆસપાસની દુનિયા. જેમ આપણે પહેલેથી જ વ્યાખ્યાયિત કર્યું છે, ચરબી ચરબીથી અલગ છે, અને તેનું સ્વાસ્થ્ય, માનસિક અને શારીરિક બંને, બાળક અને કિશોરના શરીરમાં કઈ ચરબી પ્રવેશે છે તેના પર સીધો આધાર રાખે છે. સૌથી વધુ મહાન નુકસાનટ્રાન્સ ફેટી એસિડ્સ લાવો, જે નિયંત્રિત ન હોય તો સરળતાથી શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે - શાબ્દિક રીતે માતાના દૂધ સાથે.

સંશોધન પરિણામો દર્શાવે છે કે સરેરાશ સ્ત્રીના દૂધમાં કુલ ફેટી એસિડના લગભગ 20% ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ હોય છે. મૂળભૂત રીતે, ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ્સ ખોરાક દ્વારા સ્ત્રીના શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે, અને પછી માતાના દૂધમાં પ્રવેશ કરે છે. મુશ્કેલી એ છે કે સ્ત્રી અને બાળકના શરીરમાં ટ્રાન્સ ચરબીના વધારા સાથે, જરૂરી, તંદુરસ્ત ફેટી એસિડ્સનું પ્રમાણ, ઉદાહરણ તરીકે ઓમેગા -3, ઘટે છે.

બાળકના શરીરમાં પ્રવેશતા ટ્રાન્સ ચરબીનું પ્રમાણ ઘટાડવા શું કરવું જોઈએ?

વિભાવના પહેલાં, ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન અને સ્તનપાન દરમિયાન સ્ત્રી કયો ખોરાક ખાય છે તેનું સખત નિરીક્ષણ કરો.

પૂરતા પ્રમાણમાં એન્ટીઑકિસડન્ટો ખાઓ.

ખાતરી કરો કે તમારા શરીરમાં છે યોગ્ય સંતુલનઓમેગા -3 ફેટી એસિડ્સ.

પૂર્વશાળાના યુગમાં, બાળકોના ભાવિ સ્વાસ્થ્ય માટેની તમામ જવાબદારી માતાપિતાની છે. તેઓએ તેમના આહારનું કાળજીપૂર્વક નિરીક્ષણ કરવું જોઈએ જેથી કરીને ખાતરી કરી શકાય કે તેમાં ઓછામાં ઓછી ટ્રાન્સ ચરબી હોય છે. પૂર્વશાળાના યુગમાં, મગજ ખૂબ જ ઝડપથી વિકાસ પામે છે, અને જો કોઈ બાળકને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળી ચરબી મળે છે, તો આ માત્ર તેના સ્વાસ્થ્ય પર જ નહીં, પણ તેની માનસિક ક્ષમતાઓ પર પણ હકારાત્મક અસર કરશે.

શાળા વયના બાળકો અને કિશોરો ટ્રાન્સ ચરબીના સૌથી વધુ વપરાશકારો છે. એકલા એક મીઠાઈમાં તેમાંથી 13 ગ્રામ સુધી સમાવી શકાય છે. ચિપ્સના પ્રમાણભૂત પેકેટમાં 7-8 ગ્રામ ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ હોય છે. 100 ગ્રામ ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસમાં 8 ગ્રામ ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ હોય છે. પરિણામે, તે તારણ આપે છે કે એક કિશોર દરરોજ 30-50 ગ્રામ ખરાબ ચરબી ખાય છે. અને આ તે સમયગાળા દરમિયાન થાય છે જ્યારે મગજ સૌથી વધુ સક્રિય રીતે વિકાસશીલ હોય છે અને ચેતા કોષોએ સતત ઘણા નવા જોડાણો રચવા જોઈએ.

બાળકના ખોરાકમાં બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડની ભૂમિકા

જીવનના પ્રથમ વર્ષો વૃદ્ધિ માટે મહત્વપૂર્ણ છે તંદુરસ્ત બાળકખોરાકમાંથી પદાર્થોનો નિયમિત પુરવઠો મેળવે છે જે શરીર સંશ્લેષણ કરી શકતું નથી. આ ઘટકોમાં બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (PUFAs) નો સમાવેશ થાય છે.

ઓમેગા -3 અને ઓમેગા -6 વર્ગોના PUFA ના મુખ્ય કાર્યો કોષ પટલના ફોસ્ફોલિપિડ્સની રચના અને જૈવિક સંશ્લેષણમાં ભાગીદારી છે. સક્રિય પદાર્થો- ટીશ્યુ હોર્મોન્સ: પ્રોસ્ટેસીક્લીન્સ, પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સ, લ્યુકોટ્રિએન્સ અને થ્રોમ્બોક્સેન. આ પદાર્થો સમગ્ર શરીર, ખાસ કરીને રક્તવાહિની તંત્રના કાર્યોને નિયંત્રિત કરવામાં સક્રિય ભૂમિકા ભજવે છે.

સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમની રચના અને કામગીરીમાં વિશેષ ભૂમિકા અને દ્રશ્ય વિશ્લેષકગર્ભમાં અને શિશુઓલોંગ-ચેઈન પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ વગાડો. તે જાણીતું છે કે માનવ મગજ 60% ચરબી ધરાવે છે. તે જ સમયે, ચરબીના કુલ જથ્થાના ઓછામાં ઓછા 30% લાંબા-સાંકળ પીયુએફએમાંથી આવે છે. તેઓ કોષ પટલમાં માળખાકીય ઘટક તરીકે સમાવિષ્ટ છે. પેશીઓમાં PUFA નું વિતરણ નોંધપાત્ર રીતે બદલાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, ડોકોસાહેક્સેનોઈક એસિડ ફોટોરિસેપ્ટર પટલમાં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે, જે તમામ સળિયાના બાહ્ય ભાગના ફેટી એસિડનો 50% બનાવે છે, જે રોડોપ્સિનની સૌથી મોટી ફોટોકેમિકલ પ્રવૃત્તિ માટે જરૂરી છે.

PUFA ના બે વર્ગો સૌથી વધુ વ્યવહારુ રસ ધરાવે છે: ઓમેગા-3 અને ઓમેગા-6. ઓમેગા -6 ફેટી એસિડ્સનો મુખ્ય પ્રતિનિધિ એ લાંબી સાંકળ એરાચિડોનિક એસિડ છે, જે એન્ડોથેલિયલ કોશિકાઓના પ્લેટલેટ્સના કોષ પટલના ફોસ્ફોલિપિડ્સનો ભાગ છે. એરાકીડોનિક એસિડ સેલ્યુલર અને સબસેલ્યુલર પટલના ફોસ્ફોલિપિડ્સમાં તમામ ફેટી એસિડ્સના 20 - 25% બનાવે છે.

Eicosapentaenoic અને docosahexaenoic એસિડ, લાંબા-ચેન ફેટી એસિડ્સના ઓમેગા -3 પરિવારના પ્રતિનિધિઓ, ફોસ્ફોલિપિડ્સમાં પણ હાજર છે, તેમની માત્રા લગભગ 2-5% છે. અપર્યાપ્ત વપરાશ અને (અથવા) આ એસિડ્સના સંશ્લેષણમાં વિક્ષેપ લિપિડ્સની ફેટી એસિડ રચનામાં ફેરફાર તરફ દોરી જાય છે. જૈવિક પટલ, તેમની કાર્યાત્મક સ્થિતિ (અભેદ્યતા, એન્ઝાઇમેટિક પ્રવૃત્તિ, પ્રવાહીતા અને અન્ય) ના સંખ્યાબંધ સૂચકાંકોમાં વિચલનોનું કારણ બને છે.

લાંબી સાંકળ પોલિઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ ઓમેગા -3 બાળકના સંવેદનાત્મક, મોટર, વર્તન અને અન્ય કાર્યોના સામાન્ય વિકાસને સુનિશ્ચિત કરે છે. ડોકોસાહેક્સેનોઇક એસિડ, ઉદાહરણ તરીકે, માટે જરૂરી છે સામાન્ય વિકાસનર્વસ સિસ્ટમ અને ગર્ભ અને નવજાતનું દ્રશ્ય વિશ્લેષક. મુ ઉચ્ચ સામગ્રીસગર્ભા સ્ત્રીના આહારમાં ડોકોસાહેક્સેનોઈક એસિડ લોહીના પ્લાઝ્મામાં અને માતાના દૂધમાં તેનું સ્તર વધારે છે.

કદાચ આ જ કારણ છે કે સગર્ભાવસ્થા અને સ્તનપાન દરમિયાન ડોકોસાહેક્સેનોઈક એસિડ મેળવનાર માતાઓના બાળકોમાં દ્રશ્ય ઉગ્રતા વધુ હોય છે. અન્ય, દ્રશ્ય ઉગ્રતા પર અસર ઉપરાંત, પણ જાણીતા છે: હકારાત્મક અસરો. ખાસ કરીને, docosahexaenoic acid બાળકની જ્ઞાનાત્મક ક્ષમતાઓને સુધારવામાં મદદ કરે છે અને બ્રોન્કાઇટિસની ઘટનાઓને ઘટાડે છે.

વ્યક્તિને ખોરાક સાથે બહારથી લાંબી સાંકળ PUFA ની જરૂર હોવાથી, આહારમાં આ ફેટી એસિડ્સની ઉણપ જીવનના પ્રથમ વર્ષમાં શારીરિક અને ન્યુરોસાયકિક વિકાસમાં વિચલનો તરફ દોરી શકે છે.

માફી દરમિયાન ક્રોનિક સ્વાદુપિંડના દર્દીઓના આહારમાં ઘન ચરબી (ડુક્કરની ચરબી) નો ઉપયોગ કરવાની શક્યતા

સ્વાદુપિંડ માટે મોટાભાગની આહાર ભલામણો સ્વાદુપિંડને શક્ય તેટલી શાંત રાખવામાં અને પેટની પ્રવૃત્તિ ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. આ પોષક ભલામણો ક્રોનિક પેનક્રેટાઇટિસના હાઇપરસેક્રેટરી સ્વરૂપવાળા દર્દીઓ દ્વારા ચોક્કસપણે ધ્યાનમાં લેવી જોઈએ. જો કે, સૌથી સામાન્ય હાઇપોસેક્રેટરી ફોર્મ ધરાવતા લોકો માટે આવા પોષણનો ઉપયોગ પ્રશ્નો ઉભા કરે છે. ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કે જે સ્વાદુપિંડને ઉત્તેજિત કરતા નથી અને "કૃત્રિમ આરામ" બનાવે છે તે અંગની કામગીરીને સામાન્ય બનાવવા માટેની પરિસ્થિતિઓ બનાવવાની શક્યતા નથી. પરિસ્થિતિ એ હકીકત દ્વારા વકરી છે કે ક્રોનિક સ્વાદુપિંડની સારવારમાં, દવાઓ કે જે સ્વાદુપિંડના કાર્યોને બદલે છે તેનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે - આ વધુ એટ્રોફીમાં ફાળો આપે છે.

આજે, ન્યુટ્રિશનિસ્ટ્સ ક્રોનિક પેનક્રેટાઇટિસ માટે પ્રત્યાવર્તન ચરબીની મહત્તમ મર્યાદા સાથે ચરબીનું સેવન (દિવસ દીઠ 60 - 70 ગ્રામ) તીવ્રપણે ઘટાડવાની ભલામણ કરે છે. શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ અને માખણના સ્વરૂપમાં કુદરતી ચરબી ખાવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

આ આહારનું લાંબા ગાળાનું પાલન ચોક્કસ ની ઉણપ તરફ દોરી જાય છે પોષક તત્વોઅને સ્વાદુપિંડની સ્ત્રાવની અપૂર્ણતામાં વધારો કરી શકે છે, કારણ કે અંગ લાંબા સમયથી "કૃત્રિમ કાર્યાત્મક શાંત" ની સ્થિતિમાં છે.

દર્દીઓ પાલન કરે છે કડક આહારજરૂરી શરીરનું વજન ગુમાવો અને શારીરિક શક્તિમાં ઘટાડો અવલોકન કરો.

આ કારણોસર, ઘણા આધુનિક પોષણશાસ્ત્રીઓ રોગની તીવ્રતા પછી તમારા આહારમાંથી ઘન ચરબીને સંપૂર્ણપણે દૂર કરવાની ભલામણ કરતા નથી. અભ્યાસો અનુસાર, હોસ્પિટલમાંથી ડિસ્ચાર્જ થયા પછી, દર્દીઓ સાથે ક્રોનિક સ્વાદુપિંડનો સોજોજે લોકોએ દરરોજ 50 ગ્રામ નક્કર ચરબી ખાવાનું શરૂ કર્યું તેમને 3 થી 12 મહિના સુધી બીમારીના હુમલાનો અનુભવ થયો ન હતો. લોકોને સારું લાગ્યું, 3 થી 5 કિલો વજન વધ્યું, અને તેમની શારીરિક અને માનસિક કામગીરીમાં વધારો થયો.

માખણની તુલનામાં લાર્ડના ચોક્કસ ફાયદા છે: ઉચ્ચ ઉર્જા મૂલ્ય (820 કેસીએલ વિરુદ્ધ 740 કેસીએલ પ્રતિ 100 ગ્રામ ઉત્પાદન), 2 ગણું ઓછું કોલેસ્ટ્રોલ ધરાવે છે (95 મિલિગ્રામ વિરુદ્ધ 180 મિલિગ્રામ પ્રતિ 100 ગ્રામ ઉત્પાદન), 10 ગણું વધુ લિનોલીક એસિડ ધરાવે છે (8.5 ગ્રામ 0.84 ગ્રામ પ્રતિ 100 ગ્રામ ઉત્પાદન) અને તે જ સમયે એરાચિડોનિક એસિડ અને વિટામિન બી 1 ધરાવે છે, જે માખણમાં વ્યવહારીક રીતે ગેરહાજર છે, તેમાં 2 ગણા વધુ લેસીથિન ફોસ્ફોલિપિડ્સ છે, જે શરીરમાં ચરબી ચયાપચયને સામાન્ય બનાવે છે.

આમ કડક પ્રતિબંધપ્રાણી મૂળની નક્કર ચરબીનો ઉપયોગ ફક્ત તીવ્રતાના સમયગાળા દરમિયાન ક્રોનિક સ્વાદુપિંડના દર્દીઓને સૂચવવો જોઈએ.

નિષ્કર્ષ: સમાવેશ મર્યાદિત જથ્થોક્રોનિક પેનક્રેટાઇટિસવાળા દર્દીઓના આહારમાં નક્કર ચરબી (ડુક્કરનું માંસ) વિરસુંગ ડક્ટની પેટન્સીને ખલેલ પહોંચાડ્યા વિના અને તીવ્રતા વિના, વધુ સંતુલિત આહારને પ્રોત્સાહન આપે છે અને રોગની તીવ્રતાનું કારણ નથી.

ચરબીમાં સમાવિષ્ટ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની ભૂમિકા

ચરબી એ ગ્લિસરોલ અને વિવિધ ફેટી એસિડનું મિશ્રણ છે. ખોરાક સાથે પૂરી પાડવામાં આવતી ચરબીના કાર્યો અને મહત્વ તેની રચનામાં સમાવિષ્ટ ફેટી એસિડ્સ પર આધારિત છે.

બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ: લિનોલીક, લિનોલેનિક અને એરાકીડોનિક એસિડ્સ આવશ્યક પોષક તત્ત્વો છે, કારણ કે તે શરીરમાં સંશ્લેષિત થતા નથી અને તેથી તે ખોરાક સાથે પૂરા પાડવા જોઈએ. આ એસિડ્સ, તેમના જૈવિક ગુણધર્મોને લીધે, મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો ગણવામાં આવે છે અને તેને વિટામિન્સ (વિટામિન એફ) પણ ગણવામાં આવે છે.

આ એસિડની શારીરિક ભૂમિકા અને જૈવિક મહત્વ વૈવિધ્યસભર છે. અસંતૃપ્ત એસિડના સૌથી મહત્વપૂર્ણ જૈવિક ગુણધર્મો એ ફોસ્ફોલિપિડ્સ, લિપોપ્રોટીન અને અન્ય જેવા અત્યંત સક્રિય સંકુલમાં માળખાકીય તત્વો તરીકે તેમની ભાગીદારી છે. તેઓ કોષ પટલ અને જોડાયેલી પેશીઓની રચનામાં જરૂરી તત્વ છે.

એરાકીડોનિક એસિડ પ્લેટલેટ્સ અને પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સની ઘણી મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓના નિયમનમાં સામેલ પદાર્થોની રચના પહેલા છે, જેને વૈજ્ઞાનિકો ઉચ્ચતમ જૈવિક પ્રવૃત્તિના પદાર્થો તરીકે ખૂબ મહત્વ આપે છે. પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સમાં હોર્મોન જેવી અસર હોય છે, અને તેથી તેને "ટીશ્યુ હોર્મોન્સ" કહેવામાં આવે છે, કારણ કે તે મેમ્બ્રેન ફોસ્ફોલિપિડ્સમાંથી સીધા જ સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે. પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિનનું સંશ્લેષણ આ એસિડના શરીરના પુરવઠા પર આધારિત છે.

અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ અને કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચય વચ્ચે જોડાણ સ્થાપિત થયું છે. તેઓ કોલેસ્ટ્રોલના ફોલિક એસિડમાં ઝડપી રૂપાંતર અને શરીરમાંથી તેને દૂર કરવા પ્રોત્સાહન આપે છે.

અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ દિવાલો પર સામાન્ય અસર કરે છે રક્તવાહિનીઓ, તેમની સ્થિતિસ્થાપકતા વધારો અને અભેદ્યતા ઘટાડે છે.

અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ અને B વિટામિન્સના ચયાપચય વચ્ચે જોડાણ સ્થાપિત થયું છે.

અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની ઉણપ સાથે, બિનતરફેણકારી બાહ્ય અને આંતરિક પરિબળોની તીવ્રતા અને પ્રતિકાર ઘટે છે, પ્રજનન કાર્ય, અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડની ઉણપ મ્યોકાર્ડિયલ સંકોચનને અસર કરે છે અને ત્વચાને નુકસાન પહોંચાડે છે.

વનસ્પતિ ચરબીમાં ઉચ્ચ ઉર્જા અવસ્થા હોય છે કારણ કે તે છોડના લીલા ભાગોમાં પ્રકાશસંશ્લેષણ દરમિયાન સીધી રચાય છે અને પછી ફળો અને બીજમાં જમા થાય છે.

અખરોટનું તેલ અત્યંત સુપાચ્ય ઇમલ્સિફાઇડ ચરબીનો સ્ત્રોત છે. જો તમે પૂરતા પ્રમાણમાં બદામ ખાઓ છો, તો તમારા આહારમાં કોઈપણ તેલ ઉમેરવાની જરૂર નથી.

ઠંડા દબાવીને મેળવેલા તેલનો ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. શુદ્ધ તેલ, સૂક્ષ્મ તત્વો અને વિટામિન્સ વિનાનું, બાકાત રાખવું જોઈએ. વધુમાં, શુદ્ધ તેલમાં એસિડ સરળતાથી ઓક્સિડાઇઝ થાય છે અને ઓક્સિડાઇઝ્ડ ઉત્પાદનો તેલમાં એકઠા થાય છે, જે તેના બગાડ તરફ દોરી જાય છે.

પ્રાણીની ચરબીમાં ઝેરી સમાવેશ થાય છે, જે જ્યારે તૂટી જાય છે, ત્યારે શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે. છેવટે, પ્રાણીઓ અને મનુષ્યો બંનેના એડિપોઝ પેશી એ "સેપ્ટિક ટાંકી" છે, કારણ કે તેમાં સૌથી ઓછું ચયાપચય છે. આ કારણોસર, શરીર, ઝેરથી છુટકારો મેળવવા માટે, તેમને એડિપોઝ પેશીઓમાં જમા કરે છે, જ્યાં તેઓ સંગ્રહિત થાય છે.

કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ અને ઓમેગા -3 પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ

છેલ્લી સદીના સિત્તેરના દાયકામાં હ્રદય અને રુધિરવાહિનીઓને અસર કરતા પરિબળ તરીકે માછલીના તેલમાં રસ ઉભો થયો હતો જ્યારે એક અભ્યાસમાં ગ્રીનલેન્ડના દરિયાકાંઠાના એસ્કિમો વસ્તીમાં CHD (કોરોનરી હ્રદય રોગ) થી ઓછી મૃત્યુદર દર્શાવવામાં આવી હતી, જે મુખ્યત્વે દરિયાઈ માછલીઓ અને દરિયાઈ માછલીઓને ખવડાવે છે. પ્રાણીઓ.

એવું જાણવા મળ્યું હતું કે એસ્કિમોસની કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ એથરોસ્ક્લેરોસિસ અને કોરોનરી હૃદય રોગ માટે સંવેદનશીલ નથી, માછલીના તેલને આભારી છે, જેમાં ઓમેગા -3 પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (ઇકોસાપેન્ટેનોઇક અને ડોકોસાહેક્સેનોઇક) હોય છે.

હોનોલુલુ (હવાઈ, યુએસએ)માં રહેતા જાપાની લોકોમાં 23 વર્ષથી વધુ એક અન્ય રસપ્રદ અભ્યાસ હાથ ધરવામાં આવ્યો હતો અને તે જાણવા મળ્યું હતું કે હૃદય પર ધૂમ્રપાનની નકારાત્મક અસર ( પ્રારંભિક વિકાસઅને વધુ ગંભીર કોર્સ CHD) અઠવાડિયામાં 2 કે તેથી વધુ વખત વ્યવસ્થિત રીતે માછલીનું સેવન કરતી વ્યક્તિઓમાં સમાયેલ છે.

મ્યોકાર્ડિયલ ઇન્ફાર્ક્શનવાળા 1015 દર્દીઓના અન્ય ઓપન-લેબલ અભ્યાસમાં, જેમાંથી અડધાને માછલીનો વપરાશ વધારવાની સલાહ આપવામાં આવી હતી, તેમાં 2 જી જૂથની સરખામણીમાં 2 વર્ષ પછી CAD થી મૃત્યુદરમાં 29% ઘટાડો જોવા મળ્યો હતો કે જેમણે માછલી ન લીધી હતી.

2003 માં ઇટાલીમાં હૃદય અને રક્ત વાહિનીઓ પર માછલીના તેલની અસરો પર એક મોટો અભ્યાસ હાથ ધરવામાં આવ્યો હતો. મ્યોકાર્ડિયલ ઇન્ફાર્ક્શનથી પીડાતા 11,323 દર્દીઓમાંથી અડધા દર્દીઓને 3 થી 5 વર્ષ માટે 1 ગ્રામ ઓમેગા-3 પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ મળ્યા હતા, જ્યારે બાકીનાને તેમના ડૉક્ટર પાસેથી પ્રમાણભૂત સારવાર મળી હતી. આ સમય દરમિયાન, 1031 દર્દીઓ (9.1%) મૃત્યુ પામ્યા. દર્દીઓમાં અવલોકન શરૂ થયાના 3 મહિના પહેલાથી જ, વધુમાં પરંપરાગત સારવારમાછલીનું તેલ, ઓછા અહેવાલ મૃત્યાંકનિયંત્રણ જૂથ કરતાં (1.1% વિ. 1.6%). અવલોકનના અંત સુધીમાં, મુખ્ય જૂથના દર્દીઓની તરફેણમાં તફાવતનું મહત્વ વધુ (8.4 વિરુદ્ધ 9.9) બન્યું. મુખ્ય જૂથમાં મૃત્યુનું જોખમ 21% ઘટ્યું છે.

2003 માં, અમેરિકન હાર્ટ એસોસિએશને અચાનક મૃત્યુના જોખમને ઘટાડવા માટે 1 ગ્રામ ઓમેગા-3 પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ ઇનકેપ્સ્યુલેટેડ ફિશ ઓઇલના રૂપમાં લેવાની ભલામણ કરી હતી.

પ્રાયોગિક અભ્યાસોએ માછલીના તેલના ગુણધર્મોને ઓળખ્યા છે જે એથરોસ્ક્લેરોસિસને દબાવવા અને રક્તવાહિની તંત્રને સુધારવામાં મહત્વપૂર્ણ હોઈ શકે છે.

1. બળતરા વિરોધી પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સના ઉત્પાદનમાં વધારો.

2. લ્યુકોટ્રીન બી 4 સ્તરમાં ઘટાડો.

3. ન્યુટ્રોફિલ અને મોનોસાઇટ ફંક્શનમાં અવરોધ.

4. ઓમેગા-3 પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડના સાંદ્ર સ્વરૂપમાં માછલીના તેલનો ઉપયોગ ટ્રાઇગ્લિસેરાઇડના સ્તરમાં 21-79% ઘટાડો તરફ દોરી જાય છે.

6. માછલીની ચરબીસાધારણ સ્તર ઘટાડે છે લોહિનુ દબાણહાયપરટેન્શન માટે અને નોરેપીનેફ્રાઇનના વહીવટ માટે હાયપરટેન્સિવ પ્રતિભાવ ઘટાડે છે.

7. લોહી ગંઠાઈ જવાનો સમય લંબાય છે, પ્લેટલેટ્સની એકત્રીકરણ ક્ષમતા ઘટે છે, આખા લોહીની સ્નિગ્ધતા ઘટે છે, પટલની પ્રવાહીતા અને લાલ રક્ત કોશિકાઓ પોતે વધે છે, જે રક્ત પ્રવાહમાં તેમની અભેદ્યતામાં સુધારો કરે છે.

શરીર પર માછલીના તેલની હકારાત્મક અસર બહુપક્ષીય છે, તેથી તેનો ઉપયોગ સ્વયંપ્રતિરક્ષા અને રોગપ્રતિકારક રોગોની સારવાર માટે થાય છે - શ્વાસનળીના અસ્થમા, લ્યુપસ એરીથેમેટોસસ અને એટોપિક ત્વચાકોપ. માછલીના તેલની બળતરા વિરોધી અસર સારવાર અને નિવારણના હેતુ માટે એથરોસ્ક્લેરોટિક રોગોમાં તેના ઉપયોગ માટે વધારાના કારણો પ્રદાન કરે છે.

ઉપયોગી માહિતી સાથે વધારાના લેખો

મનુષ્યોમાં ચરબી ચયાપચયનું વર્ણન

લોકો વારંવાર તેમના આહારમાં ચરબી વિશે વિચારે છે, કારણ કે તે આ આહાર ઘટક છે જે ઘણા રોગો માટે જવાબદાર છે. જો શરીરમાં ચરબીનું ચયાપચય ખલેલ પહોંચતું નથી, તો પછી આહારમાં તેમની હાજરી વૃદ્ધ વ્યક્તિને પણ નુકસાન પહોંચાડશે નહીં.

મનુષ્યોમાં વિવિધ પ્રકારના મેટાબોલિક ડિસઓર્ડરનું વર્ણન

ચયાપચય એક સેકન્ડ માટે પણ બંધ થતું નથી અને તે ખૂબ જ છે જટિલ સિસ્ટમનિયમન, જે કુદરતી રીતે નિષ્ફળ થઈ શકે છે. પરંતુ ઘણીવાર લોકો "મેટાબોલિક ડિસઓર્ડર" ના નિદાનને પોતાને માટે જવાબદાર ઠેરવવાની ઉતાવળમાં હોય છે, જે શાસન અને તંદુરસ્ત આહારના નિયમોના નિયમિત ઉલ્લંઘન સાથે સાચા રોગને મૂંઝવણમાં મૂકે છે.

3.3.2. ઇંડા અને ઇંડા ઉત્પાદનો

3.3.3. માંસ અને માંસ ઉત્પાદનો

3.3.4. માછલી, માછલી ઉત્પાદનો અને સીફૂડ

3.4. તૈયાર ખોરાક

તૈયાર ખોરાકનું વર્ગીકરણ

3.5. વધેલા પોષક મૂલ્ય સાથે ઉત્પાદનો

3.5.1. ફોર્ટિફાઇડ ઉત્પાદનો

3.5.2. કાર્યાત્મક ખોરાક

3.5.3. જૈવિક રીતે સક્રિય ખોરાક ઉમેરણો

3.6. તર્કસંગત દૈનિક કરિયાણાના સમૂહની રચના માટે આરોગ્યપ્રદ અભિગમો

પ્રકરણ 4

4.1. રોગોની ઘટનામાં પોષણની ભૂમિકા

4.2. પોષણ આધારિત બિન-ચેપી રોગો

4.2.1. વધુ વજન અને સ્થૂળતાનું પોષણ અને નિવારણ

4.2.2. પ્રકાર II ડાયાબિટીસ મેલીટસનું પોષણ અને નિવારણ

4.2.3. પોષણ અને કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગોની રોકથામ

4.2.4. પોષણ અને કેન્સર નિવારણ

4.2.5. ઓસ્ટીયોપોરોસિસનું પોષણ અને નિવારણ

4.2.6. પોષણ અને અસ્થિક્ષય નિવારણ

4.2.7. ખોરાકની એલર્જી અને ખોરાકની અસહિષ્ણુતાના અન્ય અભિવ્યક્તિઓ

4.3. ચેપી એજન્ટો અને ખોરાકથી જન્મેલા પરોપજીવીઓ સાથે સંકળાયેલ રોગો

4.3.1. સૅલ્મોનેલા

4.3.2. લિસ્ટરિઓસિસ

4.3.3. કોલી ચેપ

4.3.4. વાયરલ ગેસ્ટ્રોએન્ટેરિટિસ

4.4. ફૂડ પોઈઝનીંગ

4.4.1. ખોરાકજન્ય બીમારીઓ અને તેમનું નિવારણ

4.4.2. ખોરાક બેક્ટેરિયલ ટોક્સિકોઝ

4.5. માઇક્રોબાયલ ઇટીઓલોજીના ફૂડ પોઇઝનિંગની ઘટના માટેના સામાન્ય પરિબળો

4.6. ખોરાક માયકોટોક્સિકોઝ

4.7. બિન-માઇક્રોબાયલ ફૂડ પોઇઝનિંગ

4.7.1. મશરૂમ ઝેર

4.7.2. ઝેરી છોડ દ્વારા ઝેર

4.7.3. નીંદણના બીજ દ્વારા ઝેર કે જે અનાજના પાકને દૂષિત કરે છે

4.8. પ્રાણી ઉત્પાદનો દ્વારા ઝેર કે જે પ્રકૃતિ દ્વારા ઝેરી છે

4.9. છોડના ઉત્પાદનો સાથે ઝેર કે જે ચોક્કસ પરિસ્થિતિઓમાં ઝેરી હોય છે

4.10. પ્રાણી ઉત્પાદનો દ્વારા ઝેર કે જે અમુક પરિસ્થિતિઓમાં ઝેરી હોય છે

4.11. રસાયણો સાથે ઝેર (ઝેનોબાયોટીક્સ)

4.11.1. હેવી મેટલ અને આર્સેનિક ઝેર

4.11.2. જંતુનાશકો અને અન્ય કૃષિ રસાયણો સાથે ઝેર

4.11.3. એગ્રોકેમિકલ્સના ઘટકો દ્વારા ઝેર

4.11.4. નાઇટ્રોસામાઇન્સ

4.11.5. પોલીક્લોરીનેટેડ બાયફેનાઇલ

4.11.6. એક્રેલામાઇડ

4.12. ફૂડ પોઈઝનિંગ તપાસ

પ્રકરણ 5 વિવિધ વસ્તી જૂથોનું પોષણ

5.1. વિવિધ વસ્તી જૂથોની પોષણ સ્થિતિનું મૂલ્યાંકન

5.2. પ્રતિકૂળ પર્યાવરણીય પરિબળોની પરિસ્થિતિઓ હેઠળ વસ્તીનું પોષણ

5.2.1. પોષણ અનુકૂલનની મૂળભૂત બાબતો

5.2.2. કિરણોત્સર્ગી ભારની સ્થિતિમાં રહેતી વસ્તીના પોષણની સ્થિતિ અને સંગઠનનું આરોગ્યપ્રદ નિયંત્રણ

5.2.3. રોગનિવારક અને નિવારક પોષણ

5.3. ચોક્કસ વસ્તી જૂથોનું પોષણ

5.3.1. બાળકોનું પોષણ

5.3.2. સગર્ભા અને સ્તનપાન કરાવતી સ્ત્રીઓ માટે પોષણ

પ્રસૂતિ અને સ્તનપાન કરાવતી માતાઓ

5.3.3. વૃદ્ધો અને વૃદ્ધો માટે પોષણ

5.4. આહાર (રોગનિવારક) પોષણ

પ્રકરણ 6 ખાદ્ય સ્વચ્છતાના ક્ષેત્રમાં રાજ્યની સેનિટરી અને રોગચાળાની દેખરેખ

6.1. ખાદ્ય સ્વચ્છતાના ક્ષેત્રમાં રાજ્ય સેનિટરી અને રોગચાળાના દેખરેખનો સંસ્થાકીય અને કાનૂની આધાર

6.2. ખાદ્ય સાહસોની રચના, પુનઃનિર્માણ અને આધુનિકીકરણ પર રાજ્ય સેનિટરી અને રોગચાળાની દેખરેખ

6.2.1. ખાદ્ય સુવિધાઓની રચના પર રાજ્ય સેનિટરી અને રોગચાળાના દેખરેખનો હેતુ અને પ્રક્રિયા

6.2.2. ખાદ્ય સુવિધાઓના નિર્માણ પર રાજ્ય સેનિટરી અને રોગચાળાની દેખરેખ

6.3. હાલના ખાદ્ય ઉદ્યોગ, જાહેર કેટરિંગ અને વેપાર સાહસોની રાજ્ય સેનિટરી અને રોગચાળાની દેખરેખ

6.3.1. ખાદ્ય સાહસો માટે સામાન્ય આરોગ્યપ્રદ આવશ્યકતાઓ

6.3.2. ઉત્પાદન નિયંત્રણ ગોઠવવા માટેની આવશ્યકતાઓ

6.4. કેટરિંગ સંસ્થાઓ

6.5. ખાદ્ય વેપાર સંગઠનો

6.6. ખાદ્ય ઉદ્યોગ સાહસો

6.6.1. દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે સેનિટરી અને રોગચાળાની જરૂરિયાતો

દૂધની ગુણવત્તા સૂચકાંકો

6.6.2. સોસેજના ઉત્પાદન માટે સેનિટરી અને રોગચાળાની જરૂરિયાતો

6.6.3. ખાદ્ય ઉદ્યોગ સાહસોમાં ખાદ્ય ઉમેરણોના ઉપયોગની રાજ્ય સેનિટરી અને રોગચાળાની દેખરેખ

6.6.4. ખોરાક સંગ્રહ અને પરિવહન

6.7. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને સલામતીને સુનિશ્ચિત કરવાના ક્ષેત્રમાં રાજ્યનું નિયમન

6.7.1. રાજ્ય દેખરેખ અને નિયંત્રણ સંસ્થાઓની સત્તાઓનું વિભાજન

6.7.2. ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું માનકીકરણ, તેનું આરોગ્યપ્રદ અને કાનૂની મહત્વ

6.7.3. ખાદ્ય ઉત્પાદનો, સામગ્રી અને ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને સલામતી અંગે ગ્રાહકો માટે માહિતી

6.7.4. નિવારક રીતે ઉત્પાદનોની સેનિટરી-એપિડેમિયોલોજિકલ (હાઇજેનિક) પરીક્ષા હાથ ધરવી

6.7.5. વર્તમાન ક્રમમાં ઉત્પાદનોની સેનિટરી અને રોગચાળાની (હાઇજેનિક) પરીક્ષા હાથ ધરવી

6.7.6. નિમ્ન-ગુણવત્તાવાળા અને ખતરનાક ખોરાકના કાચા માલ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની તપાસ, તેમના ઉપયોગ અથવા વિનાશ

6.7.7. ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને સલામતીનું નિરીક્ષણ, જાહેર આરોગ્ય (સામાજિક અને આરોગ્યપ્રદ દેખરેખ)

6.8. નવા ખાદ્ય ઉત્પાદનો, સામગ્રી અને ઉત્પાદનોના પ્રકાશન પર રાજ્ય સેનિટરી અને રોગચાળાની દેખરેખ

6.8.1. નવા ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રાજ્ય નોંધણી માટે કાનૂની આધાર અને પ્રક્રિયા

6.8.3. આહાર પૂરવણીઓના ઉત્પાદન અને પરિભ્રમણ પર નિયંત્રણ

6.9. ખોરાક ઉત્પાદનો સાથે સંપર્કમાં મુખ્ય પોલિમર અને કૃત્રિમ સામગ્રી

પ્રકરણ 1. ખોરાકની સ્વચ્છતાના વિકાસના મુખ્ય તબક્કાઓ 12

પ્રકરણ 2. ઊર્જા, પોષણ અને જૈવિક મૂલ્ય

પ્રકરણ 3. પોષણ મૂલ્ય અને ખાદ્ય સુરક્ષા 157

પ્રકરણ 4. પોષણ આધારિત રોગો

પ્રકરણ 5. વિવિધ વસ્તી જૂથોનું પોષણ 332

પ્રકરણ 6. રાજ્ય સેનિટરી અને રોગચાળાની દેખરેખ

ખોરાક સ્વચ્છતા પાઠ્યપુસ્તક

2.3. ચરબી અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

ચરબી (લિપિડ્સ) -આ જટિલ કાર્બનિક સંયોજનો છે જેમાં ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સ અને લિપોઇડ પદાર્થો (ફોસ્ફોલિપિડ્સ, સ્ટેરોલ્સ) નો સમાવેશ થાય છે. ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સમાં એસ્ટર બોન્ડ દ્વારા જોડાયેલા ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડ હોય છે. ફેટી એસિડ્સ એ લિપિડ્સ (લગભગ 90%) ના મુખ્ય ઘટકો છે, તે તેમની રચના અને લાક્ષણિકતાઓ છે જે વિવિધ પ્રકારની આહાર ચરબીના ગુણધર્મો નક્કી કરે છે. તેમની પ્રકૃતિ દ્વારા, આહાર ચરબી પ્રાણી અથવા વનસ્પતિ હોઈ શકે છે. રાસાયણિક બંધારણ મુજબ, વનસ્પતિ તેલ તેમની ફેટી એસિડ રચનામાં પ્રાણીની ચરબીથી અલગ પડે છે. વનસ્પતિ તેલમાં અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડની ઉચ્ચ સામગ્રી તેમને એકત્રીકરણની પ્રવાહી સ્થિતિ આપે છે અને તેનું નિર્ધારણ કરે છે પોષણ મૂલ્ય. વનસ્પતિ ચરબી (તેલ) સામાન્ય સ્થિતિમાં પ્રવાહી એકંદર સ્થિતિમાં હોય છે, અપવાદ સિવાય પામ તેલ.

ચરબી શરીરના કાર્યમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. તેઓ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ પછી ખોરાકમાંથી કુલ ઊર્જાનો બીજો સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે. તે જ સમયે, ઊર્જા વહન કરતા પોષક તત્ત્વોમાં મહત્તમ કેલરી ગુણાંક (1 ગ્રામ ચરબી શરીરને 9 kcal આપે છે), ચરબી, ઓછી માત્રામાં પણ, તે ઉત્પાદનને ઉચ્ચ ઊર્જા મૂલ્ય આપી શકે છે. આ સંજોગોનો માત્ર સકારાત્મક અર્થ જ નથી, પરંતુ ચરબીના વધુ પડતા વપરાશ અને તે મુજબ, ઉર્જાનો વપરાશ કરતા ખોરાકના મોટા જથ્થા સાથે ઝડપી અને પ્રમાણમાં અસંબંધિત રચના માટેની પૂર્વશરત પણ છે.

ચરબીની શારીરિક ભૂમિકા, તેમ છતાં, તેમના ઊર્જા કાર્ય સુધી મર્યાદિત નથી. આહાર ચરબી એ શરીરમાં રચનાના સીધા સ્ત્રોત અથવા અગ્રદૂત છે

કોષ્ટકનો અંત. 2.6

જૈવિક પટલના માળખાકીય ઘટકો, સ્ટેરોઇડ હોર્મોન્સ, કેલ્સિફેરોલ્સ અને નિયમનકારી સેલ્યુલર સંયોજનો - ઇકોસાનોઇડ્સ (લ્યુકોટ્રિએન્સ, પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સ). લિપિડ પ્રકૃતિ અથવા લિપોફિલિક રચનાના અન્ય સંયોજનો પણ આહાર ચરબી સાથે શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે: ફોસ્ફેટાઇડ્સ; સ્ટેરોલ્સ; ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન્સ.

તંદુરસ્ત વ્યક્તિના જઠરાંત્રિય માર્ગમાં, ચરબીના સામાન્ય સ્તર સાથે, તેમની કુલ રકમના લગભગ 95% શોષાય છે.

ખોરાકમાં, ચરબી વાસ્તવિક ફેટી ઉત્પાદનો (તેલ, ચરબીયુક્ત, વગેરે) અને કહેવાતા છુપાયેલા ચરબીના સ્વરૂપમાં રજૂ કરવામાં આવે છે, જે ઘણા ઉત્પાદનો (કોષ્ટક 2.6) માં સમાવવામાં આવેલ છે.

કોષ્ટક 2.6

આહાર ચરબીના મુખ્ય સ્ત્રોત

તે છુપાયેલ ચરબી ધરાવતો ખોરાક છે જે માનવ શરીર માટે આહાર ચરબીના મુખ્ય સપ્લાયર છે.

ફેટી એસિડ્સ કે જે આહાર ચરબી બનાવે છે તે ત્રણ મોટા જૂથોમાં વહેંચાયેલું છે: સંતૃપ્ત, મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને બહુઅસંતૃપ્ત (કોષ્ટક 2.7).

કોષ્ટક 2.7ખોરાકમાં મૂળભૂત ફેટી એસિડ્સ અને તેમનું શારીરિક મહત્વ

કોષ્ટકનો અંત. 2.7

* એચડીએલ - ઉચ્ચ ઘનતાવાળા લિપોપ્રોટીન.

સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ.સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (SFA), જે ખોરાકમાં સૌથી વધુ રજૂ થાય છે, તેને ટૂંકી સાંકળમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે (4... 10 કાર્બન પરમાણુ - બ્યુટીરિક, કેપ્રોઇક, કેપ્રીલિક, કેપ્રિક), મધ્યમ સાંકળ (12... 16 કાર્બન અણુ - લૌરિક, મિરિસ્ટિક , પામમેટિક) અને લાંબી સાંકળ (18 કાર્બન અણુ અથવા વધુ - સ્ટીઅરિક, એરાકીડિક).

ટૂંકી કાર્બન સાંકળની લંબાઈવાળા ફેટી એસિડ વ્યવહારીક રીતે લોહીમાં આલ્બ્યુમિન સાથે જોડાતા નથી, પેશીઓમાં જમા થતા નથી અને લિપોપ્રોટીનમાં સમાવવામાં આવતા નથી - તે ઊર્જા ઉત્પન્ન કરવા માટે ઝડપથી ઓક્સિડાઇઝ કરવામાં સક્ષમ હોય છે અને કેટોન સંસ્થાઓ. વધુમાં, તેઓ સંખ્યાબંધ જૈવિક કાર્યો કરે છે, ઉદાહરણ તરીકે, બ્યુટીરિક એસિડ આંતરડાના મ્યુકોસાના સ્તરે આનુવંશિક નિયમન, રોગપ્રતિકારક પ્રતિભાવ અને બળતરાને મોડ્યુલેટ કરે છે, અને સેલ્યુલર ભિન્નતા અને એપોપ્ટોસિસને પણ પ્રોત્સાહન આપે છે. કેપ્રિક એસિડ એ મોનોકાપ્રિનનો પુરોગામી છે, જે એન્ટિવાયરલ પ્રવૃત્તિ સાથેનું સંયોજન છે. વધારાની આવક

શોર્ટ-ચેઇન ફેટી એસિડ્સનો ઘટાડો મેટાબોલિક એસિડિસિસના વિકાસ તરફ દોરી શકે છે.

મધ્યમ અને લાંબી કાર્બન સાંકળો સાથેના ફેટી એસિડ્સ, તેનાથી વિપરીત, લિપોપ્રોટીનમાં સમાવવામાં આવે છે, લોહીમાં પરિભ્રમણ કરે છે, ચરબીના ડેપોમાં સંગ્રહિત થાય છે અને શરીરમાં અન્ય લિપિડ સંયોજનોના સંશ્લેષણ માટે વપરાય છે, જેમ કે કોલેસ્ટ્રોલ. વધુમાં, લૌરિક એસિડ સંખ્યાબંધ સુક્ષ્મસજીવોને નિષ્ક્રિય કરવા માટે દર્શાવવામાં આવ્યું છે, ખાસ કરીને હેલિકોબેક્ટર પાયલોરી, તેમજ તેમના બાયોમેમ્બ્રેનના લિપિડ સ્તરના ભંગાણને કારણે ફૂગ અને વાયરસ.

લૌરિક અને મિરિસ્ટિક ફેટી એસિડ્સ સીરમ કોલેસ્ટ્રોલના સ્તરમાં સૌથી વધુ વધારો કરે છે અને તેથી એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસના સૌથી વધુ જોખમ સાથે સંકળાયેલા છે.

પાલ્મેટિક એસિડ પણ લિપોપ્રોટીન સંશ્લેષણમાં વધારો તરફ દોરી જાય છે. તે મુખ્ય ફેટી એસિડ છે જે કેલ્શિયમ (ફેટી ડેરી ઉત્પાદનોમાં) ને અપચો ન શકાય તેવા સંકુલમાં બાંધે છે, તેને સેપોનિફાઈ કરે છે.

સ્ટીઅરિક એસિડ, શોર્ટ-ચેન ફેટી એસિડની જેમ, રક્તમાં કોલેસ્ટ્રોલના સ્તર પર વર્ચ્યુઅલ રીતે કોઈ અસર કરતું નથી, વધુમાં, તે આંતરડામાં કોલેસ્ટ્રોલની દ્રાવ્યતા ઘટાડીને તેની પાચનક્ષમતા ઘટાડી શકે છે.

અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ.અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સને અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (MUFA) અને બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (PUFA) માં અસંતૃપ્તિની ડિગ્રી અનુસાર વિભાજિત કરવામાં આવે છે.

મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડમાં એક ડબલ બોન્ડ હોય છે. આહારમાં તેમનો મુખ્ય પ્રતિનિધિ ઓલિક એસિડ છે (18:1 p-9 - 9મી કાર્બન પોઝિશન પર ડબલ બોન્ડ). તેના મુખ્ય ખાદ્ય સ્ત્રોતો ઓલિવ અને મગફળીનું તેલ છે, ડુક્કરનું માંસ ચરબી. MUFA માં એરુસિક એસિડ (22:1 અને -9) નો પણ સમાવેશ થાય છે, જે રેપસીડ તેલમાં ફેટી એસિડની રચનાનો 1/3 ભાગ બનાવે છે, અને માછલીના તેલમાં હાજર palmitoleic એસિડ (18:1 -9).

PUFA માં ફેટી એસિડ્સનો સમાવેશ થાય છે જેમાં ઘણા ડબલ બોન્ડ હોય છે: લિનોલીક (18:2 i-6), લિનોલેનિક (18:3 n-3), એરાચિડોનિક (20:4 n-6), ઇકોસાપેન્ટેનોઇક (20:5 l-3) , ડોકોઝ હેક્સેનોઇક (22:6 p-U).પોષણમાં, તેમના મુખ્ય સ્ત્રોત વનસ્પતિ તેલ, માછલીનું તેલ, બદામ, બીજ અને કઠોળ છે (કોષ્ટક 2.8). સૂર્યમુખી, સોયાબીન, મકાઈ અને કપાસિયા તેલ એ ખોરાકમાં લિનોલીક એસિડના મુખ્ય સ્ત્રોત છે. રેપસીડ, સોયાબીન, સરસવ અને તલના તેલમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં લિનોલીક અને લિનોલેનિક એસિડ હોય છે, અને તેમનો ગુણોત્તર બદલાય છે - રેપસીડમાં 2:1 થી સોયાબીનમાં 5:1 સુધી.

માનવ શરીરમાં, PUFAs સંસ્થા અને કાર્ય સાથે સંબંધિત જૈવિક રીતે મહત્વપૂર્ણ કાર્યો કરે છે

બાયોમેમ્બ્રેન્સ અને પેશી નિયમનકારોનું સંશ્લેષણ. P^cxo-dit કોષોમાં I linoleic એસિડના સંશ્લેષણ અને આંતર-રૂપાંતરણની પ્રક્રિયા એરાચિડોનિક એસિડમાં રૂપાંતરિત કરવામાં સક્ષમ છે અને તેના પછીના બાયોમેમ્બ્રેન્સ અથવા લ્યુકોટ્રિએન્સ, થ્રોમ્બોક્સેન, પ્રોસ્ટાગ્લેન્ડિનના સંશ્લેષણમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે નર્વસ સિસ્ટમ અને રેટિનાના માયલિન તંતુઓનો સામાન્ય વિકાસ અને કાર્ય, માળખાકીય ફોસ્ફોલિપિડ્સનો ભાગ છે, અને તે શુક્રાણુઓમાં પણ નોંધપાત્ર માત્રામાં સમાયેલ છે.

બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સમાં બે મુખ્ય પરિવારો હોય છે: લિનોલીક એસિડ ડેરિવેટિવ્ઝ, જે સંબંધિત (o-6ફેટી એસિડ્સ, અને લિનોલેનિક એસિડ ડેરિવેટિવ્ઝ - કો-3 ફેટી એસિડ્સ. ચરબીના સેવનના એકંદર સંતુલનને આધીન આ પરિવારોનો ગુણોત્તર છે, જે ફેટી એસિડના ફેરફારને કારણે શરીરમાં લિપિડ ચયાપચયને શ્રેષ્ઠ બનાવવાના દૃષ્ટિકોણથી પ્રભાવશાળી બને છે]

ખોરાકની રચના.

માનવ શરીરમાં લિનોલેનિક એસિડ લાંબી સાંકળ i-3 PUFAs - eicosapentaenoic acid (EPA) અને docosahexaenoic acid (DHA) માં રૂપાંતરિત થાય છે. Eicosapentaenoic એસિડ એરાચિડોનિક એસિડ સાથે બાયોમેમ્બ્રેનની રચનામાં ખોરાકમાં તેની સામગ્રીના સંપૂર્ણ પ્રમાણમાં પ્રમાણસર નક્કી કરવામાં આવે છે. લિનોલેનિક એસિડ (અથવા EPA) ની તુલનામાં લિનોલીક એસિડના ઉચ્ચ સ્તરના આહારના સેવન પર, બાયોમેમ્બ્રેનમાં સમાવિષ્ટ એરાચિડોનિક એસિડની કુલ માત્રા વધે છે, જે કાર્યાત્મક ગુણધર્મોમાં ફેરફાર કરે છે.

જૈવિક રીતે સક્રિય સંયોજનોના સંશ્લેષણ માટે શરીર દ્વારા ઇપીએના ઉપયોગના પરિણામે, ઇકોસાનોઇડ્સ રચાય છે, જેની શારીરિક અસરો (ઉદાહરણ તરીકે, થ્રોમ્બસ રચનાના દરમાં ઘટાડો) તેમની અસરોની સીધી વિરુદ્ધ હોઈ શકે છે! એરાચિડોનિક એસિડમાંથી સંશ્લેષિત ઇકોસાનોઇડ્સ. એવું પણ દર્શાવવામાં આવ્યું છે કે બળતરાના પ્રતિભાવમાં, EPA એ eicosanoids માં રૂપાંતરિત થાય છે, જે eicosanoids - arachidonic acid ના ડેરિવેટિવ્ઝની તુલનામાં બળતરાના તબક્કાઓ અને વેસ્ક્યુલર ટોનનું વધુ સૂક્ષ્મ નિયમન પ્રદાન કરે છે.

ડોકોસાહેક્સેનોઈક એસિડ રેટિના કોશિકાઓના પટલમાં ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં જોવા મળે છે, જે co-3 PUFA ના આહારના સેવનને ધ્યાનમાં લીધા વિના આ સ્તરે જાળવવામાં આવે છે. તે દ્રશ્ય રંગદ્રવ્ય રોડોપ્સિનના પુનર્જીવનમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે, તેમજ મગજ અને નર્વસ સિસ્ટમમાં DHA ની ઉચ્ચ સાંદ્રતા જોવા મળે છે. આ એસિડનો ઉપયોગ ચેતાકોષો દ્વારા કાર્યાત્મક જરૂરિયાતોને આધારે તેમના પોતાના બાયોમેમ્બ્રેન્સ (જેમ કે પ્રવાહીતા) ની શારીરિક લાક્ષણિકતાઓને સુધારવા માટે થાય છે.

ન્યુટ્રિઓજેનોમિક્સના ક્ષેત્રમાં તાજેતરની પ્રગતિઓ જી અભિવ્યક્તિના નિયમનમાં સહ-3 પરિવારના PUFA ની ભાગીદારીની પુષ્ટિ કરે છે.

ટ્રાન્સક્રિપ્શન પરિબળોના સક્રિયકરણને કારણે, ચરબી ચયાપચય અને બળતરામાં સામેલ નવું.

તાજેતરના વર્ષોમાં, ω-3 PUFA ના પર્યાપ્ત આહાર લેવાના સ્તરને નિર્ધારિત કરવાના પ્રયાસો કરવામાં આવ્યા છે. ખાસ કરીને, એવું દર્શાવવામાં આવ્યું છે કે તંદુરસ્ત પુખ્ત વયના લોકો માટે, ખોરાકમાં લિનોલેનિક એસિડનો 1.1...1.6 ગ્રામ/દિવસનો વપરાશ ફેટી એસિડના આ પરિવારની શારીરિક જરૂરિયાતોને સંપૂર્ણપણે આવરી લે છે.

U-3 PUFA ના મુખ્ય ખાદ્ય સ્ત્રોત ફ્લેક્સસીડ તેલ છે, અખરોટ(કોષ્ટક 2.9) અને દરિયાઈ માછલીનું તેલ (કોષ્ટક 2.10).

હાલમાં, વિવિધ પરિવારોના PUFA નો શ્રેષ્ઠ પોષણ ગુણોત્તર માનવામાં આવે છે: ω-6:co-3 = 6... 10:1.

કોષ્ટક 2.9લિનોલેનિક એસિડના મુખ્ય આહાર સ્ત્રોતો

કોષ્ટક 2.10મૂળભૂત ખોરાક PUFA ના સ્ત્રોતોયુ-3 કુટુંબ

	ભાગ, જી			1 g EPA + DHA, g પૂરી પાડતી સેવા
ઝીંગા
માછલીનું તેલ (સૅલ્મોન)

ફોસ્ફોલિપિડ્સ અને સ્ટેરોલ્સ.ખાદ્ય લિપિડ્સની રચનામાં ફોસ્ફોલિપિડ્સ અને સ્ટેરોલ્સ જેવા પદાર્થોના આવા નોંધપાત્ર જૂથોનો સમાવેશ થાય છે. ફોસ્ફોલિપિડ્સના જૂથમાં લેસીથિન (ફોસ્ફોટીડીલકોલાઇન), સેફાલિન અને સ્ફિંગોમીલીનનો સમાવેશ થાય છે. ફોસ્ફોલિપિડ્સમાં બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ અને ફોસ્ફોરિક એસિડ સાથે એસ્ટરિફાઇડ ગ્લિસરોલનો સમાવેશ થાય છે, જે નાઇટ્રોજનયુક્ત આધાર સાથે જોડાય છે. ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં આવેલ ફોસ્ફોલિપિડ્સ માઇકલાઇઝેશન દ્વારા ખોરાક ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ્સના શોષણને પ્રોત્સાહન આપે છે. તેઓ આંતરડાના કોષોમાં સંપૂર્ણપણે તૂટી ગયા છે, તેથી યકૃત અને કિડનીમાં તેમનું અંતર્જાત સંશ્લેષણ શરીર માટે નિર્ણાયક છે. લેસીથિનનું અંતર્જાત સંશ્લેષણ, ખાસ કરીને, PUFAs અને કોલિનના આહારના સેવન દ્વારા મર્યાદિત છે.

લીવરમાં ચરબી ચયાપચયના નિયમનમાં લેસીથિનનું ખૂબ મહત્વ છે - તે લિપોટ્રોપિક પોષક પરિબળ છે જે પરિવહનને સક્રિય કરીને યકૃતમાં ચરબીના ઘૂસણખોરીને અટકાવે છે. તટસ્થ ચરબીહેપેટોસાયટ્સમાંથી. લેસીથિનના સંશ્લેષણ માટે અગ્રદૂતની મહત્તમ માત્રા ધરાવતા ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને પોતે જ અશુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ, ઇંડા, દરિયાઈ માછલી, યકૃત, માખણ, મરઘાં, તેમજ ફોસ્ફેટાઇડ સાંદ્રતાનો સમાવેશ થાય છે જે તેલના શુદ્ધિકરણ દરમિયાન ગૌણ કાચા માલ તરીકે મેળવે છે અને તેને મજબૂત કરવા માટે વપરાય છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનો.

સ્ટેરોલ્સ એક જટિલ કાર્બનિક માળખું ધરાવે છે: તે હાઇડ્રોરોમેટિક તટસ્થ આલ્કોહોલ છે. પ્રાણીની ચરબીમાં કોલેસ્ટ્રોલ હોય છે અને છોડની ચરબીમાં ફાયટોસ્ટેરોલ હોય છે. તે હાયપોકોલેસ્ટેરોલેમિક અસર ધરાવવા માટે સક્ષમ છે, આંતરડામાં બાદમાં સાથે અપચો સંકુલની રચનાના પરિણામે કોલેસ્ટ્રોલના શોષણને ઘટાડે છે. બાયોમેમ્બ્રેન્સના સંગઠનમાં સિટોસ્ટેરોલ્સની ભાગીદારી પણ દર્શાવવામાં આવી છે. વનસ્પતિ તેલમાં ઉત્પાદનના 100 ગ્રામ દીઠ પી-સિટોસ્ટેરોલની નીચેની માત્રા હોય છે:

મુખ્ય પ્રાણી સ્ટેરોલ કોલેસ્ટ્રોલ છે. સંતુલિત આહારની શરતો હેઠળ, યકૃતમાં EFA માંથી તેનું અંતર્જાત સંશ્લેષણ (બાયોસિન્થેસિસ) ઓછામાં ઓછું 80% છે, બાકીનું કોલેસ્ટ્રોલ ખોરાકમાંથી આવે છે. તેના પુરવઠાનું શ્રેષ્ઠ સ્તર સાથેઆહારને 0.3 ગ્રામ/દિવસ ગણવામાં આવે છે. વિટામિન્સ કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચયમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે: એસ્કોર્બિક એસિડ, બી 6, બી 2, ફોલિક એસિડ, બાયોફ્લેવોનોઈડ્સ. કોલેસ્ટ્રોલની ચાવી છે

સંસ્થામાં મહત્વ અને બાયોમેમ્બ્રેન્સની સામાન્ય કામગીરી, સ્ટેરોઇડ હોર્મોન્સ, કેલ્સિફેરોલ્સ, પિત્ત એસિડનું સંશ્લેષણ.

ખોરાકમાંથી ચરબીના વધુ પડતા સેવનના પરિણામો. EFAs અને કોલેસ્ટ્રોલનું ઉચ્ચ આહાર લેવાથી લોહીમાં ટ્રાઇગ્લિસરાઈડ્સ અને ફેટી એસિડ્સની કુલ સાંદ્રતામાં વધારો થાય છે અને લોહીમાં ફરતા લિપોપ્રોટીન્સની માત્રામાં વધારો થાય છે.

આ બધું હાયપરલિપિડેમિયા તરફ દોરી જાય છે, અને ત્યારબાદ ડિસ્લિપોપ્રોટીનેમિયાના વિકાસ તરફ દોરી જાય છે - પોષણની સ્થિતિનું મૂળભૂત ઉલ્લંઘન જે એથરોસ્ક્લેરોસિસ, ડાયાબિટીસ મેલીટસ અને વધુ વજન અને સ્થૂળતાના વિકાસને અનુસરે છે. ડિસલિપોપ્રોટીનેમિયા એ લોહીમાં ફરતા લિપોપ્રોટીન અને ટ્રિગ્લિસરાઈડ્સના વિવિધ અપૂર્ણાંકોના ગુણોત્તરનું ઉલ્લંઘન છે, જે વિવિધ પ્રમાણમાં નીચા અને ખૂબ ઓછી ઘનતાવાળા લિપોપ્રોટીન (એલડીએલ અને વીએલડીએલ) અને ટ્રાઇગ્લિસરાઈડ્સના સંપૂર્ણ અને સંબંધિત બંને પ્રમાણમાં વધારો તરફ દોરી જાય છે. એચડીએલની માત્રા. બાદમાં એવા ઘટકો છે જે કોલેસ્ટ્રોલની એથરોજેનિસિટી ઘટાડે છે.

બાયોકેમિકલ દૃષ્ટિકોણથી, તે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે કે તે ખોરાકમાંથી લૌરિક, મિરિસ્ટિક અને પામિટિક ફેટી એસિડ્સનું વધુ પડતું સેવન છે જે હાયપરકોલેસ્ટરોલેમિયાના વિકાસ તરફ દોરી જાય છે અને લોહીમાં સૌથી એથેરોજેનિક એલડીએલની સાંદ્રતામાં વધારો કરે છે. સ્ટીઅરિક એસિડ એલડીએલના નિર્માણમાં સામેલ નથી અને તેની હાયપરકોલેસ્ટેરોલેમિક અસર નથી.

એલડીએલમાં વધારો સાથે, ખોરાક સાથે ફેટી એસિડ્સના ટ્રાન્સ આઇસોમર્સના વધુ પડતા વપરાશ સાથે HDL સાંદ્રતામાં ઘટાડો નોંધવામાં આવ્યો હતો. તેઓ કુદરતી ચરબીમાં વ્યવહારીક રીતે ગેરહાજર છે, ગાય અને ઘેટાંના માંસ અને દૂધમાં થોડી સામગ્રીને બાદ કરતાં - આ પ્રાણીઓમાં, પેટમાં કુદરતી ફેટી એસિડ્સનું આંશિક આઇસોમરાઇઝેશન થાય છે. PUFA ના હાઇડ્રોજનેશન દરમિયાન ટ્રાન્સ આઇસોમર્સનો મોટો ભાગ રચાય છે - માર્જરિન અથવા કહેવાતા સોફ્ટ તેલ (વનસ્પતિ અને પ્રાણીની ચરબીના મિશ્રણનો સમાવેશ થાય છે) ના ઉત્પાદન દરમિયાન હાઇડ્રોજન અણુઓ દ્વારા ડબલ બોન્ડ તૂટી જાય છે. લોંગ-ચેઇન ડાયેટરી ફેટી એસિડ્સ જે શરીરમાં ટ્રાન્સ આઇસોમર તરીકે દાખલ થાય છે, દા.ત. સમાધિ-lS: 1; જૈવિક રીતે સક્રિય સેલ્યુલર રેગ્યુલેટર્સ (પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સ અને લ્યુકોટ્રિએન્સ) ના જૈવસંશ્લેષણમાં શામેલ કરી શકાતું નથી, પરંતુ તેનો ઉપયોગ માત્ર ઊર્જા સબસ્ટ્રેટ તરીકે થાય છે.

જ્યારે શરીરની જરૂરિયાતોની સરખામણીમાં ચરબી વધારે પ્રમાણમાં પૂરી પાડવામાં આવે છે, ત્યારે ગ્લુકોનોજેનેસિસ પણ ઉત્તેજિત થાય છે. પછીના સંજોગો લોહીમાંથી "કાર્બોહાઇડ્રેટ" ગ્લુકોઝના ઉપયોગની ડિગ્રીમાં ઘટાડો તરફ દોરી જાય છે, ઇન્સ્યુલર ઉપકરણ પરના ભારમાં વધારો થાય છે અને તંદુરસ્ત વ્યક્તિમાં ગ્લાયકોસિલેટેડ હિમોગ્લોબિન એઆઈ સીની સાંદ્રતામાં વધારો થાય છે.

આરોગ્યપ્રદ દૃષ્ટિકોણથી, વ્યક્તિ વ્યક્તિગત ફેટી એસિડ્સ ખાય છે તે ધ્યાનમાં લેતા, હાયપરલિપિડેમિયા અને ડિસ્લિપોપ્રોટીનેમિયા, તેમજ મેટાબોલિક હાયપરગ્લાયકેમિઆ, ચરબીયુક્ત ઉત્પાદનો અને છુપાયેલા ચરબીવાળા ઉત્પાદનોના વધુ પડતા આહારના સેવનના પરિણામે માનવામાં આવે છે. , તેમની પ્રકૃતિ અને ફેટી એસિડની રચનાને ધ્યાનમાં લીધા વગર.

પ્રકૃતિમાં, શ્રેષ્ઠ પોષણના દૃષ્ટિકોણથી ચરબીનો કોઈ "આદર્શ" સ્ત્રોત નથી. MUFA અને PUFA ની નોંધપાત્ર સામગ્રી સાથે ઉપયોગમાં લેવાતા તમામ વનસ્પતિ તેલોની ફેટી એસિડ રચનામાં મધ્યમ-શ્રેણી SFA (10... 15% અથવા વધુ) નો પણ સમાવેશ થાય છે.

દરિયાઈ માછલી હાલમાં ચરબીનો એકમાત્ર સ્ત્રોત છે, તેના વપરાશમાં પર્યાપ્ત વધારો જે પ્રાણીની ચરબી અને વનસ્પતિ તેલને બદલે ઉત્ક્રાંતિની દૃષ્ટિએ ન્યાયી પગલું ગણી શકાય. તે જ સમયે, જો કે, બે પરિબળોની ક્રિયા સાથે સંકળાયેલ, શરીર પર પ્રો-ઓક્સિડન્ટ લોડને તીવ્ર બનાવવાની વાસ્તવિક સંભાવનાને ધ્યાનમાં લેવી જોઈએ:

પ્રમાણમાં ઉપલબ્ધતા મોટી માત્રામાંઉચ્ચ ડિગ્રી અસંતૃપ્તિ (પાંચ અને છ ડબલ બોન્ડ) સાથે પીયુએફએ, જે તેથી ઓક્સિડાઇઝ કરવાની ઉચ્ચ ક્ષમતા ધરાવે છે;

માછલીની ચરબીમાં મુખ્ય એન્ટીઑકિસડન્ટ - વિટામિન ઇ - ની ગેરહાજરી.

ઝેરી તત્વો, પોલીક્લોરીનેટેડ બાયફિનીલ્સ અને અન્ય દૂષણો તેમજ કુદરતી ઝેરના અવશેષોના નિયંત્રણની દ્રષ્ટિએ માછલીના કાચા માલની સલામતીનો મહત્વનો મુદ્દો છે (આ ખાસ કરીને દરિયાઈ માછલીની બિન-પરંપરાગત પ્રજાતિઓના સંભવિત ઉપયોગ સાથે મહત્વપૂર્ણ છે અને અન્ય સીફૂડ).

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ફેટી એસિડ રચનાને ઑપ્ટિમાઇઝ કરવાની બીજી રીત આધુનિક બાયોટેકનોલોજીના માળખામાં પસંદગી અને આનુવંશિક ઇજનેરીની શક્યતાઓ સાથે સંકળાયેલી છે. આમ, સામાન્ય સંવર્ધન કાર્યના પરિણામે, ઉચ્ચ-ઓલિક સૂર્યમુખી તેલ અને નીચું-એરુસિક રેપસીડ તેલ પહેલેથી જ પ્રાપ્ત થયું છે. હાલમાં, ફેટી એસિડની આપેલ રચના સાથે આનુવંશિક ફેરફાર, તેલીબિયાં અને અનાજ પાકો (મુખ્યત્વે સોયાબીન, રેપસીડ અને મકાઈ) બનાવવા માટે વૈજ્ઞાનિક અને વ્યવહારુ વિકાસ ચાલી રહ્યો છે.

ચયાપચયની સંભવિત વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓને ધ્યાનમાં લેતા, ચરબીનું શ્રેષ્ઠ સ્તર આહારના ઉર્જા મૂલ્યના 20... 30% ની રેન્જમાં છે, એટલે કે તે આહારના 1000 kcal દીઠ 35 ગ્રામથી વધુ ન હોવું જોઈએ. ઉર્જા ખર્ચનું સરેરાશ સ્તર ધરાવતી વ્યક્તિ માટે, તે દરરોજ આશરે 70... 100 ગ્રામ ચરબીને અનુરૂપ છે.

માનવ શરીરમાં મોટાભાગના લિપિડ સંયોજનો, જો જરૂરી હોય તો, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાંથી મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓમાં સંશ્લેષણ કરી શકાય છે. અપવાદ આવશ્યક બહુઅસંતૃપ્ત છે

લિનોલીક અને લિનોલેનિક ફેટી એસિડ્સ, અનુક્રમે co-6 અને co-3 પરિવારોના સભ્યો. આ સંદર્ભમાં, પીયુએફએ (PUFA) ના કુલ સેવન બંનેને સામાન્ય કરવામાં આવે છે: તે આહારના ઉર્જા મૂલ્યના 3...7%ની રેન્જમાં હોવું જોઈએ અને લિનોલીક એસિડની જરૂરિયાત: 6...10 r/day ( આ જથ્થો વનસ્પતિ તેલના 1 ચમચીમાં સમાયેલ છે). લિનોલેનિક એસિડ માટેનું ધોરણ સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું નથી, પરંતુ તે ખોરાકમાં ઓછામાં ઓછા 10% લિનોલીક એસિડની સામગ્રી પૂરી પાડવી જોઈએ.

2-4. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

માનવ પોષણમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ મુખ્ય ઉર્જા વહન કરતા મેક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ છે, જે આહારના કુલ ઊર્જા મૂલ્યના 50...70% પ્રદાન કરે છે. જ્યારે ચયાપચય થાય છે, ત્યારે તેઓ એરોબિક અને એનારોબિક બંને સ્થિતિમાં ઉચ્ચ-ઊર્જા સંયોજનો બનાવવા માટે સક્ષમ હોય છે. 1 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના ચયાપચયના પરિણામે, શરીર 4 kcal જેટલી ઊર્જા મેળવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું ચયાપચય ચરબી અને પ્રોટીનના ચયાપચય સાથે નજીકથી સંબંધિત છે, જે તેમના પરસ્પર પરિવર્તનને સુનિશ્ચિત કરે છે. ખોરાકમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની મધ્યમ અભાવ, સંગ્રહિત ચરબી અને ઊંડી ઉણપ સાથે (50 r/day કરતાં ઓછા) અને એમિનો એસિડ (બંને મુક્ત અને રચનામાંથી) સ્નાયુ પ્રોટીન) ગ્લુકોનિયોજેનેસિસની પ્રક્રિયામાં સામેલ છે, જે શરીર માટે જરૂરી ઊર્જાના ઉત્પાદન તરફ દોરી જાય છે. વિપરીત પરિસ્થિતિમાં, લિપોનોજેનેસિસ સક્રિય થાય છે અને ફેટી એસિડ્સ વધુ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાંથી સંશ્લેષણ થાય છે અને ડેપોમાં જમા થાય છે.

મુખ્ય ઊર્જા કાર્ય સાથે, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ પ્લાસ્ટિક ચયાપચયમાં ભાગ લે છે. ગ્લુકોઝ અને તેના ચયાપચય (સિયાલિક એસિડ્સ, એમિનો શર્કરા) ગ્લાયકોપ્રોટીનના ઘટકો છે, જેમાં મોટાભાગના રક્ત પ્રોટીન સંયોજનો (ટ્રાન્સફેરીન, ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલિન), સંખ્યાબંધ હોર્મોન્સ, ઉત્સેચકો અને રક્ત ગંઠાઈ જવાના પરિબળોનો સમાવેશ થાય છે. ગ્લાયકોપ્રોટીન્સ, તેમજ ગ્લાયકોલિગિડ્સ, પ્રોટીન અને લિપિડ્સ સાથે બાયોમેમ્બ્રેનની માળખાકીય અને કાર્યાત્મક સંસ્થામાં ભાગ લે છે અને હોર્મોન્સ અને અન્ય જૈવિક રીતે સક્રિય સંયોજનોના સેલ્યુલર સ્વાગતની પ્રક્રિયામાં અને આંતરસેલ્યુલર ક્રિયાપ્રતિક્રિયામાં અગ્રણી ભૂમિકા ભજવે છે, જે સામાન્ય કોષ માટે જરૂરી છે. વૃદ્ધિ અને ભિન્નતા અને પ્રતિરક્ષા. ડાયેટરી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ પણ ગ્લાયકોજેન અને ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ્સ માટે પુરોગામી છે; તેઓ બિન-આવશ્યક એમિનો એસિડના કાર્બન આધારના સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે, સહઉત્સેચકોના નિર્માણમાં ભાગ લે છે, ન્યુક્લિક એસિડ, એડેનોસિન ટ્રાઇ ફોસ્ફોરીક એસીડ(ATP) અને અન્ય જૈવિક રીતે મહત્વપૂર્ણ સંયોજનો. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એસીટીલ કોએનઝાઇમ A ના ઓક્સિડેશનને ઉત્તેજીત કરીને એન્ટિકેટોજેનિક અસર ધરાવે છે, જે ફેટી એસિડના ઓક્સિડેશન દરમિયાન રચાય છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ- આ પોલીહાઈડ્રિક એલ્ડીહાઈડ અને કેટો આલ્કોહોલ છે. તેઓ પ્રકાશસંશ્લેષણ દરમિયાન છોડમાં રચાય છે અને મુખ્યત્વે છોડના ઉત્પાદનો સાથે શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે. જો કે, ઉમેરાયેલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, જે મોટાભાગે સુક્રોઝ (અથવા અન્ય શર્કરાના મિશ્રણ) દ્વારા દર્શાવવામાં આવે છે, જે ઔદ્યોગિક રીતે મેળવવામાં આવે છે અને પછી ખોરાકના ફોર્મ્યુલેશનમાં દાખલ કરવામાં આવે છે, તે પોષણમાં વધુને વધુ મહત્વપૂર્ણ બની રહ્યા છે.

બધા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને પોલિમરાઇઝેશનની ડિગ્રી અનુસાર સરળ અને જટિલમાં વહેંચવામાં આવે છે. પ્રતિ સરળઆમાં કહેવાતા શર્કરા - મોનોસેકરાઇડ્સનો સમાવેશ થાય છે: હેક્સોઝ (ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, ગેલેક્ટોઝ), પેન્ટોઝ (ઝાયલોઝ, રાઇબોઝ, ડીઓક્સાઇરીબોઝ) અને ડિસેકરાઇડ્સ (લેક્ટોઝ, માલ્ટોઝ, ગેલેક્ટોઝ, સુક્રોઝ).

જટિલકાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ઓલિગોસેકરાઇડ્સ છે, જેમાં કેટલાક (3...9) મોનોસેકરાઇડ અવશેષો (રેફિનોઝ, સ્ટેક્યોઝ, લેક્ટ્યુલોઝ, ઓલિગોફ્રુક્ટોઝ) અને પોલિસેકરાઇડ્સનો સમાવેશ થાય છે. પોલિસેકરાઇડ્સ ઉચ્ચ પરમાણુ વજન પોલિમર સંયોજનો છે જેમાંથી રચાય છે મોટી સંખ્યામાંમોનોમર્સ, જે મોનોસેકરાઇડ અવશેષો છે. પોલિસેકરાઇડ્સને સ્ટાર્ચ અને નોન-સ્ટાર્ચમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે, જે બદલામાં દ્રાવ્ય અને અદ્રાવ્ય હોઈ શકે છે.

મોનો- અને ડિસકેરાઇડ્સ.તેનો સ્વાદ મીઠો હોય છે અને તેથી તેને શર્કરા કહેવામાં આવે છે. વિવિધ ખાંડની મીઠાશની ડિગ્રી સમાન હોતી નથી. જો સુક્રોઝની મીઠાશને 100% તરીકે લેવામાં આવે, તો અન્ય શર્કરાની મીઠાશ હશે, %:

ફ્રુક્ટોઝ 173

ગ્લુકોઝ 81

માલ્ટોઝ અને ગેલેક્ટોઝ 32

રેફિનોઝ 23

લેક્ટોઝ 16

પોલિસેકરાઇડ્સમાં મીઠો સ્વાદ નથી.

કુદરતી સ્ત્રોતો સરળ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સફળો, બેરી, શાકભાજી, ફળો છે, જેમાંથી કેટલાકમાં ખાંડનું પ્રમાણ 4... 17% સુધી પહોંચે છે (કોષ્ટક 2.11).

ગ્લુકોઝ(એલ્ડીહાઇડ આલ્કોહોલ) એ તમામ સૌથી મહત્વપૂર્ણ પોલિસેકરાઇડ્સ - સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન, સેલ્યુલોઝનું મુખ્ય માળખાકીય મોનોમર છે. તે બેરી, ફળો, ફળો અને શાકભાજીના ભાગ રૂપે અલગતામાં ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં આવે છે, અને તે પણ સૌથી સામાન્ય ડિસેકરાઇડ્સના ઘટક તરીકે: સુક્રોઝ, માલ્ટોઝ, લેક્ટોઝ. ગ્લુકોઝ ઝડપથી અને લગભગ સંપૂર્ણપણે જઠરાંત્રિય માર્ગમાં શોષાય છે, લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે અને ઊર્જાની રચના સાથે સંકળાયેલ ઓક્સિડેશન માટે તમામ અવયવો અને પેશીઓમાં વિતરિત થાય છે. લોહીમાં ગ્લુકોઝનું સ્તર, સંખ્યાબંધ એમિનો એસિડના સ્તર સાથે, અનુરૂપ મગજની રચનાઓ માટે સંકેત છે જે માનવ ભૂખ અને ખાવાની વર્તણૂકનું મોડેલ બનાવે છે. વધારાનું ગ્લુકોઝ ઝડપથી સંગ્રહિત ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સમાં રૂપાંતરિત થાય છે.

કોષ્ટક 2.11

ફ્રુક્ટોઝગ્લુકોઝથી વિપરીત, તે કેટો આલ્કોહોલ છે અને શરીરમાં વિતરણ અને ચયાપચયની વિવિધ ગતિશીલતા ધરાવે છે. તે આંતરડામાં લગભગ બમણું ધીમે ધીમે શોષાય છે અને યકૃતમાં વધુ હદ સુધી જાળવી રાખવામાં આવે છે. સેલ્યુલર મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓમાં ફ્રુક્ટોઝ ગ્લુકોઝમાં ફેરવાય છે, પરંતુ ઇન્સ્યુલર ઉપકરણ પર ઓછા તણાવ સાથે, લોહીમાં ગ્લુકોઝની સાંદ્રતામાં વધારો સરળતાથી અને ધીમે ધીમે થાય છે. તે જ સમયે, ફ્રુક્ટોઝની સરખામણીમાં ટૂંકા મેટાબોલિક પાથવે છે

ગ્લુકોઝ સાથે સંયોજનમાં, તે લિપોનોજેનેસિસની પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ છે અને ડેપોમાં ચરબીના જથ્થાને પ્રોત્સાહન આપે છે. જે વ્યક્તિઓ નિયમિતપણે ફ્રુક્ટોઝ (માલ્ટોડેક્સ્ટ્રિન કોર્ન સિરપ) ધરાવતા ખાદ્ય ઘટકોથી સમૃદ્ધ ખોરાકનું સેવન કરે છે તેમના શરીરના વજનની સકારાત્મક ગતિશીલતાનો અભ્યાસ કરતી વખતે પ્રાપ્ત થયેલી સંખ્યાબંધ નવી હકીકતો આ સમજાવે છે. ફ્રુક્ટોઝનું વધુ પડતું સેવન લોહીમાં સી-પેપ્ટાઇડની સાંદ્રતામાં વધારો તરફ દોરી જાય છે, જે પ્રકાર 2 ડાયાબિટીસ મેલીટસના વિકાસ દરમિયાન ઇન્સ્યુલિન પ્રતિકારની ડિગ્રી દર્શાવે છે. ફ્રુક્ટોઝ ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં મધ અને ફળોમાં મુક્ત સ્વરૂપમાં અને જેરુસલેમ આર્ટિકોક (માટીના પિઅર), ચિકોરી અને આર્ટિકોક્સમાં ફ્રુક્ટોઝ પોલિસેકરાઇડ ઇન્યુલિનના સ્વરૂપમાં જોવા મળે છે.

ગેલેક્ટોઝદૂધની ખાંડ (લેક્ટોઝ) ના ભાગ રૂપે શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે. તે અમુક આથો ડેરી ઉત્પાદનો જેમ કે દહીંમાં મફતમાં મળી શકે છે. ગેલેક્ટોઝ યકૃતમાં ગ્લુકોઝમાં રૂપાંતરિત થાય છે.

મુખ્ય ઔદ્યોગિક રીતે ઉત્પાદિત ડિસેકરાઇડ છે સુક્રોઝઅથવા ટેબલ ખાંડ.તેના ઉત્પાદન માટેનો કાચો માલ સુગર બીટ (14...25% ખાંડ) અને શેરડી (10...15% ખાંડ) છે. આહારમાં સુક્રોઝના કુદરતી સ્ત્રોતો તરબૂચ, તરબૂચ, કેટલીક શાકભાજી, બેરી અને ફળો છે. સુક્રોઝ સરળતાથી સુપાચ્ય છે અને ઝડપથી ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝમાં તૂટી જાય છે, જે પછી તેમની અંતર્ગત મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ થાય છે.

પ્રક્રિયાઓ

તે ઘણા ઉત્પાદનો (કન્ફેક્શનરી, કેન્ડી, જામ, મીઠાઈઓ, આઈસ્ક્રીમ, સોફ્ટ ડ્રિંક્સ) ના આવશ્યક ઘટક તરીકે સુક્રોઝનો ઉપયોગ છે જેના કારણે હવે આવનારા કાર્બોહાઈડ્રેટ્સના કુલ જથ્થામાં મોનો- અને ડિસકેરાઈડ્સના હિસ્સામાં વધારો થયો છે. વિકસિત દેશોમાં 50% અને તેથી વધુ (આગ્રહણીય 20% સાથે). પરિણામે, ઘટતા ઉર્જા વપરાશની પૃષ્ઠભૂમિ સામે, ઇન્સ્યુલિન ઉપકરણ પરનો પોષક ભાર વધે છે, લોહીમાં ઇન્સ્યુલિનનું સ્તર વધે છે, ડેપોમાં ચરબીનો જથ્થો તીવ્ર બને છે અને લોહીની લિપિડ પ્રોફાઇલ ખલેલ પહોંચે છે. આ બધું ડાયાબિટીસ મેલીટસ, સ્થૂળતા, એથરોસ્ક્લેરોસિસ અને સૂચિબદ્ધ પેથોલોજીકલ પર આધારિત અસંખ્ય રોગોના વિકાસના જોખમમાં ફાળો આપે છે.

રાજ્યો

લેક્ટોઝદૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોનું મુખ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ છે (ગેલેક્ટોઝ અને ગ્લુકોઝના પરમાણુઓ ધરાવે છે) અને બાળકોના પોષણ માટે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના સ્ત્રોત તરીકે ખૂબ મહત્વ ધરાવે છે. પુખ્ત વયના લોકોમાં, અન્ય સ્રોતોના વ્યાપક ઉપયોગને કારણે આહારની કાર્બોહાઇડ્રેટ રચનામાં તેનો હિસ્સો નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડો થયો છે. વધુમાં, પુખ્ત વયના લોકો અને કેટલીકવાર બાળકોમાં, લેક્ટેઝ એન્ઝાઇમની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો થાય છે, જે દૂધની ખાંડને તોડે છે. સંપૂર્ણ દૂધ અને તેમાં રહેલા ઉત્પાદનોની અસહિષ્ણુતાના પરિણામો ડિસપેપ્ટિક ડિસઓર્ડર છે. વપરાયેલ

આથો દૂધ ઉત્પાદનો (કીફિર, દહીં, ખાટી ક્રીમ), તેમજ કુટીર ચીઝ અને ચીઝના આહારનું સેવન, નિયમ પ્રમાણે, આવા ક્લિનિકલ ચિત્રનું કારણ નથી. યુરોપની પુખ્ત વસ્તીના 30...35% માં દૂધ અસહિષ્ણુતા જોવા મળે છે, જ્યારે આફ્રિકાના રહેવાસીઓમાં - 75% થી વધુ.

માલ્ટોઝ,અથવા માલ્ટ ખાંડ,મધ, માલ્ટ, બીયર, દાળ અને મોલાસીસ (કન્ફેક્શનરી અને બેકરી ઉત્પાદનો) ના ઉમેરા સાથે બનાવેલ ઉત્પાદનોમાં મફત સ્વરૂપમાં જોવા મળે છે. શરીરમાં, માલ્ટોઝ એ મધ્યવર્તી ઉત્પાદન છે અને તે જઠરાંત્રિય માર્ગમાં પોલિસેકરાઇડ્સના ભંગાણના પરિણામે રચાય છે. તે પછી બે ગ્લુકોઝ પરમાણુઓમાં વિસર્જન થાય છે. કેટલાક ફળો (સફરજન, નાશપતીનો, પીચીસ) અને સંખ્યાબંધ શાકભાજીમાં જોવા મળે છે. દારૂનું સ્વરૂપસખારોવ - સોર્બીટોલ,જે ગ્લુકોઝનું ઘટેલું સ્વરૂપ છે. તે ભૂખ્યા વિના અથવા ઇન્સ્યુલિન સિસ્ટમને તાણ કર્યા વિના લોહીમાં શર્કરાનું સ્તર જાળવવામાં સક્ષમ છે. સોરબીટોલ અને અન્ય પોલીહાઈડ્રિક આલ્કોહોલ, જેમ કે ઝાયલીટોલ, મેનીટોલ અથવા તેના મિશ્રણો, જેનો સ્વાદ મીઠો હોય છે (ગ્લુકોઝની મીઠાશના 30...40%), મુખ્યત્વે દર્દીઓને ખવડાવવા માટે, ખાદ્ય ઉત્પાદનોની વિશાળ શ્રેણી બનાવવા માટે વપરાય છે. ડાયાબિટીસ, તેમજ ચ્યુઇંગ ગમ. પોલિહાઇડ્રિક આલ્કોહોલના ગેરફાયદામાં આંતરડા પરની તેમની અસર, રેચક અસરમાં વ્યક્ત થાય છે અને ગેસની રચનામાં વધારો થાય છે.

ઓલિગોસેકરાઇડ્સ.ઓલિગોસેકરાઇડ્સ, જેમાં રેફિનોઝ, સ્ટેચ્યોઝ, વર્બાસ્કોઝનો સમાવેશ થાય છે, તે મુખ્યત્વે કઠોળ અને તેના પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે, ઉદાહરણ તરીકે સોયા લોટમાં, તેમજ ઓછી માત્રામાંઘણી શાકભાજીમાં. ફ્રુક્ટો-ઓલિગોસેકરાઇડ્સ અનાજ (ઘઉં, રાઈ), શાકભાજી (ડુંગળી, લસણ, આર્ટિકોક્સ, શતાવરીનો છોડ, રેવંચી, ચિકોરી), તેમજ કેળા અને મધમાં જોવા મળે છે. ઓલિગોસેકરાઇડ્સના જૂથમાં માલ્ટો-ડેક્સ્ટ્રીન્સનો પણ સમાવેશ થાય છે, જે પોલિસેકરાઇડ કાચી સામગ્રીમાંથી ઔદ્યોગિક રીતે ઉત્પાદિત સીરપ અને મોલાસીસના મુખ્ય ઘટકો છે. ઓલિગોસેકરાઇડ્સના પ્રતિનિધિઓમાંનું એક લેક્ટ્યુલોઝ છે, જે દૂધની ગરમીની સારવાર દરમિયાન લેક્ટોઝમાંથી બને છે, ઉદાહરણ તરીકે, બેકડ અને વંધ્યીકૃત દૂધના ઉત્પાદન દરમિયાન.

યોગ્ય ઉત્સેચકોના અભાવને કારણે માનવ નાના આંતરડામાં ઓલિગોસેકરાઇડ્સ વ્યવહારીક રીતે તૂટી પડતા નથી. આ કારણોસર, તેમની પાસે ડાયેટરી ફાઇબરના ગુણધર્મો છે. કેટલાક ઓલિગોસેકરાઇડ્સ મોટા આંતરડાના સામાન્ય માઇક્રોફલોરાના જીવનમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે, જે તેમને પ્રીબાયોટિક્સ તરીકે વર્ગીકૃત કરવાની મંજૂરી આપે છે - પદાર્થો કે જે અમુક આંતરડાના સુક્ષ્મસજીવો દ્વારા આંશિક રીતે આથો આવે છે અને સામાન્ય આંતરડાની માઇક્રોબાયોસેનોસિસની જાળવણીની ખાતરી કરે છે.

પોલિસેકરાઇડ્સ.મુખ્ય સુપાચ્ય પોલિસેકરાઇડ છે સ્ટાર્ચ -અનાજ, કઠોળ અને બટાકાનો ખોરાકનો આધાર. 56

તે એક જટિલ પોલિમર છે (મોનોમર તરીકે કે જેમાં ગ્લુકોઝ સ્થિત છે), જેમાં બે અપૂર્ણાંકનો સમાવેશ થાય છે: એમીલોઝ - એક રેખીય પોલિમર (200...2000 મોનોમર્સ) અને એમીલોપેક્ટીન - એક શાખાવાળું પોલિમર (10,000... 1,000,000 મોનોમર્સ ). તે સ્ટાર્ચના વિવિધ કાચા માલમાં આ બે અપૂર્ણાંકોનો ગુણોત્તર છે જે તેની વિવિધ ભૌતિક-રાસાયણિક અને તકનીકી લાક્ષણિકતાઓ, ખાસ કરીને વિવિધ તાપમાને પાણીમાં દ્રાવ્યતા નક્કી કરે છે.

શરીર દ્વારા સ્ટાર્ચના શોષણને સરળ બનાવવા માટે, તેમાં રહેલા ઉત્પાદનને ગરમીની સારવાર કરવી આવશ્યક છે. આ કિસ્સામાં, સ્ટાર્ચ પેસ્ટ સ્પષ્ટ સ્વરૂપમાં રચાય છે, ઉદાહરણ તરીકે જેલી, અથવા ખાદ્ય રચનાની રચનામાં ગુપ્ત રીતે: પોર્રીજ, બ્રેડ, પાસ્તા, ફળની વાનગીઓ. ખોરાક સાથે શરીરમાં પ્રવેશતા સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઇડ્સ ક્રમિક રીતે શરૂ થાય છે મૌખિક પોલાણ, માલ્ટોડેક્ટ્રિન્સ, માલ્ટોઝ અને ગ્લુકોઝ માટે આથો, લગભગ સંપૂર્ણ શોષણ દ્વારા અનુસરવામાં આવે છે. સ્ટાર્ચ શરીર દ્વારા એકદમ લાંબા ગાળામાં વિસર્જન થાય છે અને, મોનો- અને ડિસકેરાઇડ્સથી વિપરીત, લોહીમાં શર્કરાના સ્તરમાં આટલો ઝડપી અને સ્પષ્ટ વધારો પ્રદાન કરતું નથી. જો કે, સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઇડ્સના મુખ્ય ખાદ્ય સ્ત્રોતો (બ્રેડ, અનાજ, પાસ્તા, કઠોળ, બટાકા) શરીરને નોંધપાત્ર માત્રામાં એમિનો એસિડ, વિટામિન્સ અને ખનિજો અને ઓછામાં ઓછી ચરબી પૂરી પાડે છે. તે જ સમયે, ખાંડમાં માત્ર આવશ્યક પોષક તત્વો જ નથી હોતા, પરંતુ શરીરમાં તેના ચયાપચય માટે દુર્લભ વિટામિન્સ અને અન્ય સૂક્ષ્મ પોષકતત્વોના ખર્ચની પણ જરૂર પડે છે. મોટાભાગની મીઠી કન્ફેક્શનરી પ્રોડક્ટ્સ પણ છુપી ચરબીના સ્ત્રોત છે (કેક, પેસ્ટ્રી, વેફલ્સ, બટર કૂકીઝ, ચોકલેટ).

ગરમીની સારવાર દરમિયાન (બેકિંગ, ઉકળતા) અને ઠંડક દરમિયાન, કહેવાતા પ્રતિરોધક(પાચન માટે પ્રતિરોધક) સ્ટાર્ચજેની માત્રા ગરમીના ભારની ડિગ્રી અને સ્ટાર્ચમાં એમીલોઝની સામગ્રી બંને પર આધારિત છે. પાચન માટે પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ પણ તેમાં જોવા મળે છે કુદરતી ઉત્પાદનો- તેમની મહત્તમ માત્રા કઠોળ અને બટાકામાં જોવા મળે છે. ઓલિગોસેકરાઇડ્સ અને નોન-સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઇડ્સ સાથે મળીને, તેઓ ડાયેટરી ફાઇબરનું કાર્બોહાઇડ્રેટ જૂથ બનાવે છે.

તાજેતરના વર્ષોમાં, કહેવાતા ના વોલ્યુમ સંશોધિત સ્ટાર્ચ.તેઓ પાણીમાં તેમની સારી દ્રાવ્યતા (તાપમાનને ધ્યાનમાં લીધા વિના) કુદરતી સ્વરૂપોથી અલગ છે. આ અંતિમ રચનામાં વિવિધ ડેક્સ્ટ્રીન્સની રચના સાથે તેમના પ્રારંભિક ઔદ્યોગિક આથો દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે. ફોર્મમાં સંશોધિત સ્ટાર્ચનો ઉપયોગ થાય છે ખોરાક ઉમેરણોસંખ્યાબંધ તકનીકી લક્ષ્યો હાંસલ કરવા: ઉત્પાદનને આપેલ દેખાવ આપવો

અને સ્થિર આકાર, જરૂરી સ્નિગ્ધતા અને એકરૂપતા પ્રાપ્ત કરે છે.

બીજું સુપાચ્ય પોલિસેકરાઇડ છે ગ્લાયકોજનતેનું પોષક મૂલ્ય નાનું છે - યકૃત, માંસ અને માછલીની રચનામાં 10...15 ગ્રામ ગ્લાયકોજેન ખોરાકમાંથી આવે છે. જ્યારે માંસ પરિપક્વ થાય છે, ત્યારે ગ્લાયકોજેન લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત થાય છે.

મનુષ્યોમાં, વધારાનું ગ્લુકોઝ મુખ્યત્વે (ચરબીમાં મેટાબોલિક રૂપાંતર પહેલા) ગ્લાયકોજેનમાં રૂપાંતરિત થાય છે, જે પ્રાણીની પેશીઓમાં એકમાત્ર અનામત કાર્બોહાઇડ્રેટ છે. માનવ શરીરમાં, કુલ ગ્લાયકોજેનનું પ્રમાણ લગભગ 500 ગ્રામ ("/3 યકૃતમાં, બાકીનું સ્નાયુઓમાં) છે - આ ખોરાકમાં ઊંડી ઉણપના કિસ્સામાં ઉપયોગમાં લેવાતા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો દૈનિક પુરવઠો છે. લાંબા ગાળાની ઉણપ યકૃતમાં ગ્લાયકોજેન હિપેટોસાયટ્સની નિષ્ક્રિયતા અને તેના ફેટી ઘૂસણખોરી તરફ દોરી જાય છે.

વ્યક્તિ માટે જરૂરી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું પ્રમાણ શરીરને ઊર્જા પ્રદાન કરવામાં તેમની અગ્રણી ભૂમિકા અને ચરબી (અને તેથી પણ વધુ પ્રોટીનમાંથી) માંથી ગ્લુકોઝ સંશ્લેષણની અનિચ્છનીયતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે અને તે ઊર્જા વપરાશ પર સીધો આધાર રાખે છે. ચયાપચયની સંભવિત વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓ અને ચરબીના સેવનના સ્તરને ધ્યાનમાં લેતા, આહારમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું શ્રેષ્ઠ સ્તર આહારના ઊર્જા મૂલ્યના 55...65% ની રેન્જમાં છે, એટલે કે. સરેરાશ 150 ગ્રામ ખોરાક દીઠ 1000 kcal છે. ઊર્જા ખર્ચના સરેરાશ સ્તર ધરાવતી વ્યક્તિ માટે, તે દરરોજ આશરે 300...400 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને અનુરૂપ છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને તેમના શ્રેષ્ઠ જૂથ સંતુલન માટે 2,800 kcal ઊર્જા ખર્ચ ધરાવતી વ્યક્તિની જરૂરિયાત મુખ્યત્વે આના દ્વારા સુનિશ્ચિત કરી શકાય છે:

1) દૈનિક વપરાશ."

360 ગ્રામ બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો;

300 ગ્રામ બટાકા;

400 ગ્રામ શાકભાજી, જડીબુટ્ટીઓ, કઠોળ;

200 ગ્રામ ફળો, બેરી;

ખાંડ 60 ગ્રામ કરતાં વધુ નહીં (ઓછી, સારી);

2) સાપ્તાહિક વપરાશ:

175 ગ્રામ અનાજ;

140 ગ્રામ પાસ્તા.

પુખ્ત વ્યક્તિની વાસ્તવિક કાર્બોહાઇડ્રેટ જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવાની પર્યાપ્તતાનું મૂલ્યાંકન પોષણની સ્થિતિના સૂચક પરિમાણોનો ઉપયોગ કરીને હાથ ધરવામાં આવવું જોઈએ: બોડી માસ ઇન્ડેક્સ અને ગ્લાયકોસાઇલેટેડ હિમોગ્લોબિન એ 1 સીનું સ્તર, જેની સાંદ્રતામાં વધારો લાંબા ગાળાના અતિશય વપરાશને સૂચવે છે. તંદુરસ્ત વ્યક્તિ સહિત, ખાંડનું પ્રમાણ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચયની લાક્ષણિકતા ધરાવતા પોષક સ્થિતિના પરિમાણો પર આહારના કાર્બોહાઇડ્રેટ ઘટકના સંભવિત પ્રભાવનું મૂલ્યાંકન કરવાના દૃષ્ટિકોણથી, કહેવાતા ડેટાનો ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સ(GI) - ટકાવારી સૂચક,

પરીક્ષણ ઉત્પાદનનો વપરાશ કર્યા પછી સમાન પરિણામની તુલનામાં ઉત્પાદનનો વપરાશ કર્યા પછી 2 કલાકની અંદર સીરમ ગ્લુકોઝ સાંદ્રતામાં ફેરફારમાં તફાવત દર્શાવે છે. સામાન્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવાતું પરીક્ષણ ઉત્પાદન ગ્લુકોઝ (50 ગ્રામ) અથવા ઘઉંની બ્રેડ(50 ગ્રામ સ્ટાર્ચ ધરાવતું પીરસવું).

ખોરાકનો ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સ (કોષ્ટક 2.12) ઘણા પોષક પરિબળો પર આધારિત છે:

ઉત્પાદનમાં સમાવિષ્ટ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું રાસાયણિક માળખું અને સ્વરૂપ;

કોષ્ટક 2.12

50 સમાવે છે જીકાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

કેટલાક ખોરાકનો ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સ

ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં પ્રોટીન, ચરબી, અજીર્ણ ઘટકો, કાર્બનિક એસિડની હાજરી;

રાંધણ પદ્ધતિ, થર્મલ, ઉત્પાદન પ્રક્રિયા સહિત.

જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં GI હોઈ શકે છે જે સાદા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના સ્તર સુધી પહોંચે છે અને કેટલાક મોનો- અને ડિસકેરાઇડ્સ માટે પણ તેનાથી વધી જાય છે. સ્ટાર્ચ ધરાવતો ખોરાક ખાધા પછી ગ્લાયસીમિયાનું સ્તર, અન્ય બાબતોની સાથે, સ્ટાર્ચમાં એમીલોઝ અને એમીલોપેક્ટીનના ગુણોત્તર પર આધાર રાખે છે: એમીલોઝ કરતા એમીલોપેક્ટીનના પાચન અને એસિમિલેશનનો દર ઓછો હોય છે.

ઉત્પાદનના જીઆઈ મૂલ્ય વિશેની માહિતી માત્ર ડાયાબિટીસના દર્દીઓ માટે જ મહત્વપૂર્ણ નથી, પરંતુ અતિશય પોષણયુક્ત ગ્લાયસીમિયાને રોકવાના દૃષ્ટિકોણથી કોઈપણ ગ્રાહક માટે પણ ઉપયોગી છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ધરાવતા ઉત્પાદનોના લેબલ પર આ માહિતી શામેલ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે.

નોન-સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઇડ્સ.નોન-સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઇડ્સ (NSPs) એ છોડના વ્યાપક પદાર્થો છે. તેમનામાં રાસાયણિક રચનાપેન્ટોઝ (ઝાયલોઝ અને એરાબીનોઝ), હેક્સોઝ (રહેમનોઝ, મેનોઝ, ગ્લુકોઝ, ગેલેક્ટોઝ) અને યુરોનિક એસિડ ધરાવતા વિવિધ પોલિસેકરાઇડ્સના મિશ્રણનો સમાવેશ થાય છે. તેમાંથી સંખ્યાબંધ કોષની દિવાલોમાં સમાયેલ છે, જે માળખાકીય ભૂમિકા ભજવે છે, અન્ય પેઢા અને મ્યુકિલેજના સ્વરૂપમાં છે જે છોડના કોષોની અંદર અને સપાટી પર હોય છે.

વર્ગીકરણ મુજબ, એનપીએસને ઘણા જૂથોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે: સેલ્યુલોઝ, હેમિસેલ્યુલોઝ, પેક્ટીન્સ, પી-ગ્લાયકેન્સ અને હાઇડ્રોકોલોઇડ્સ (ગમ, મ્યુકસ).

યોગ્ય એન્ઝાઇમ સિસ્ટમના અભાવને કારણે બિન-સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઇડ્સ માનવ નાના આંતરડામાં પચવામાં આવતા નથી, આ કારણોસર, તેઓને અગાઉ "બેલાસ્ટ પદાર્થો" કહેવામાં આવતું હતું, જેને બિનજરૂરી ખાદ્ય ઘટકો તરીકે ઓળખવામાં આવતા હતા, જેનું તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન તેને દૂર કરવામાં આવ્યું હતું. ખોરાકનો કાચો માલ સંપૂર્ણપણે સ્વીકાર્ય માનવામાં આવતો હતો. આ ખોટા અભિપ્રાય, અન્ય શુદ્ધ તકનીકી કારણો સાથે, નોંધપાત્ર રીતે ઓછા પોષક મૂલ્ય ધરાવતાં શુદ્ધ (એનપીએસથી શુદ્ધ) ખાદ્ય ઉત્પાદનોની વિશાળ શ્રેણીના ઉદભવમાં ફાળો આપ્યો છે. હાલમાં, તેમાં કોઈ શંકા નથી કે NPS કાર્યાત્મક અને ચયાપચય સ્તરે શરીરના જીવન આધારમાં નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવે છે, જે આપણને માનવ પોષણમાં આવશ્યક પરિબળો તરીકે વર્ગીકૃત કરવાની મંજૂરી આપે છે.

પ્રાણીઓમાં, એક અપવાદ તરીકે, એસીટીલેટેડ ગ્લાયકોસામાઇન ધરાવતા અપચો કાર્બોહાઇડ્રેટ પોલિમરનું માત્ર એક જ જૂથ જોવા મળે છે - ચિટિન અને ચિટોસન, જેનાં ખાદ્ય સ્ત્રોતો કરચલાં અને લોબસ્ટરના શેલો છે (ખાદ્ય બળ તરીકે ઉપયોગ કરી શકાય છે).

લિગ્નિન, બિન-કાર્બોહાઇડ્રેટ (પોલિફેનોલિક) પ્રકૃતિનું પાણીમાં દ્રાવ્ય સંયોજન, જે ઘણા છોડ અને બીજની કોષની દિવાલોનો ભાગ છે, તે પણ સમાન ગુણધર્મો ધરાવે છે.

એલિમેન્ટરી ફાઇબર.ઉપરોક્ત તમામ NPS, લિગ્નીન અને ચીટિન, ઓલિગોસેકરાઇડ્સ અને અપચો સ્ટાર્ચ સાથે, હાલમાં ડાયેટરી ફાઇબર (DF) તરીકે ઓળખાતા પોષક તત્વોના એક સામાન્ય વિજાતીય જૂથમાં જોડાયેલા છે. આમ, એલિમેન્ટરી ફાઇબર- આ ખાદ્ય ખાદ્ય ઘટકો છે, મુખ્યત્વે વનસ્પતિ પ્રકૃતિના, નાના આંતરડામાં પાચન અને શોષણ માટે પ્રતિરોધક છે, પરંતુ મોટા આંતરડામાં સંપૂર્ણ અથવા આંશિક આથોને આધિન છે.

આહાર પૂરવણીઓના સારા સ્ત્રોત છે ફળો, અનાજ, બદામ, તેમજ ફળો, શાકભાજી અને બેરી (કોષ્ટક 2.13). તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન ખાદ્ય કાચા માલના શુદ્ધિકરણ (રિફાઇનિંગ) ની ડિગ્રી જેટલી વધારે છે, તેટલું ઓછું પીવી (તેમજ ઘણા સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો) અંતિમ ઉત્પાદનમાં રહે છે. આ હકીકત અનાજ પ્રક્રિયા ઉત્પાદનોના ઉદાહરણ દ્વારા સ્પષ્ટપણે દર્શાવવામાં આવી છે: ઘઉંમાં 2.5 ગ્રામ પીવી (100 ગ્રામ દીઠ); ઘઉંના લોટમાં, g: વૉલપેપર - 1.9, 2જી ગ્રેડ - 0.6, 1 લી ગ્રેડ - 0.2, પ્રીમિયમ - 0.1; બ્રેડમાં (લોટના પ્રકાર પર આધાર રાખીને 0.1... 1.7); ઓટ્સમાં - 10.7 ગ્રામ; ઓટમીલમાં - 2.8, ઓટ ફ્લેક્સમાં - 1.3.

કોષ્ટક 2.13

તેઓ માનવ પોષણનો આધાર બનાવે છે. ખોરાકનો સૌથી વધુ કેલરી ઘટક સ્નાયુઓ પર ઓછામાં ઓછી થર્મિક અસર બનાવે છે. પાણીમાં અદ્રાવ્ય અને તેમાં પિત્ત અને ફોસ્ફોરિક એસિડના અવશેષો હોઈ શકે છે. આના આધારે, તેઓ શરીરમાં વિવિધ ભૂમિકાઓ ભજવે છે. મુખ્ય કાર્ય ખોરાકને પચાવવાનું, ઊર્જા પ્રદાન કરવાનું અને ખોરાકમાંથી મેળવેલા મહત્વપૂર્ણ ઘટકોને શોષવાનું છે.

જે લોકો વજન ઘટાડવા માંગે છે તેઓ ચરબીને મર્યાદિત કરવાનો પ્રયાસ કરે છે, કારણ કે તેઓ સબક્યુટેનીયસ ચરબીમાં જમા થાય છે અને કમર, હિપ્સ અને નિતંબ પર વધારાના સેન્ટિમીટર બનાવે છે. આને કારણે, છોકરીઓ આહારથી પોતાને થાકે છે અને ઘણો સમય પસાર કરે છે જિમ, લાભદાયી એસિડ છોડીને. પરંતુ તેમને આહારમાં ઘટાડવાથી સ્નાયુઓના ભંગાણ સહિતના નકારાત્મક પરિણામો થઈ શકે છે, કારણ કે તેઓ સંખ્યાબંધ કાર્ય કરે છે. મહત્વપૂર્ણ કાર્યો. લિપિડ્સનો ઇનકાર ગંભીર આરોગ્ય સમસ્યાઓ અને ઊર્જાના અભાવથી ભરપૂર છે. શરીર માટે ચરબી શા માટે જરૂરી છે અને તેને છોડ્યા વિના તમારું વજન કેવી રીતે નિયંત્રિત કરવું? ચાલો વર્ગીકરણ, કાર્યો, ફાયદા અને ગેરફાયદાને ધ્યાનમાં લઈએ. મેળવવા માટે તમારા આહારનું યોગ્ય આયોજન કેવી રીતે કરવું તે પણ અમે શીખીશું મહત્તમ લાભઅને સારી શારીરિક સ્થિતિમાં રહો. માર્ગ દ્વારા, લેખના અંતમાં એક દ્રશ્ય છે.

તમારે ચરબી ખાવાનું કેમ છોડવું જોઈએ નહીં તે સમજવા માટે, તમારે તેમના કાર્યોને ધ્યાનમાં લેવું જોઈએ. પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ કરતાં ઓક્સિડેશન દરમિયાન તેઓ 2 ગણી વધુ ઉર્જા પહોંચાડે છે તે ઉપરાંત, તેમની પાસે ઘણા ઉપયોગી હેતુઓ પણ છે.

• શરીરને આવશ્યક ઘટકોની સપ્લાય કરવી. તેઓ દ્વારા નાના આંતરડામાં તૂટી જાય છે ખાસ ઉત્સેચકો, અને ભંગાણ ઉત્પાદનો લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે. જ્યારે ખોરાકની અછત હોય ત્યારે અનામત ચરબીનો ઉપયોગ થાય છે, તેમની સહાયથી, લાંબી ભૂખ હડતાલ સહન કરવામાં આવે છે.
• શરીરને વિટામિન A, D, E પ્રદાન કરો.
• ચરબી ચયાપચયને નિયંત્રિત કરો અને ત્વચાને સૂકવવાથી બચાવો.
• તે ખરાબ રીતે ગરમીનું સંચાલન કરે છે, તેથી તે શરીરને હાયપોથર્મિયાથી સુરક્ષિત કરે છે.
• ચેતા આવેગ અને સ્નાયુઓના સંકોચનના પ્રસારણમાં ભાગ લેવો.
• લિપિડ્સ, તેમની સ્થિતિસ્થાપકતાને કારણે, શરીરને પાણીની સપાટી પર રહેવામાં મદદ કરે છે.
• એકાગ્રતાને પ્રોત્સાહન આપે છે, મગજની પ્રવૃત્તિ અને સારી મેમરીમાં સુધારો કરે છે.
• ખોરાકનો સ્વાદ વધુ સારી રીતે શોષાય છે.
• ગંભીર પછી કોષોને સુરક્ષિત અને પુનઃસ્થાપિત કરો શારીરિક પ્રવૃત્તિઅને કમજોર.

વધુમાં, એ નોંધવું જોઇએ કે વ્યક્તિના સ્વાસ્થ્યને આધારે રક્ત વાહિનીઓમાં અવરોધ ભાગ્યે જ થાય છે. કોલેસ્ટ્રોલ ધરાવે છે ફાયદાકારક લક્ષણો, જેનો જાહેરાતોમાં ઉલ્લેખ નથી: ટેસ્ટોસ્ટેરોન અને એસ્ટ્રોજન હોર્મોન્સનું ઉત્પાદન. તેમની સામગ્રી માટે આભાર, સ્ત્રીની અને પુરૂષ લક્ષણો, રમત શક્તિ તાલીમ માટે ઊર્જા.

રસપ્રદ! જ્યારે કોઈ રમતવીરને લાંબી વર્કઆઉટ પછી અથવા સ્પર્ધા દરમિયાન તેનો "બીજો પવન" મળે છે, ત્યારે તેનો અર્થ એ થાય છે કે શરીર ચરબીમાં રહેલી ઊર્જાનો ઉપયોગ કરવાનું શરૂ કરે છે.

જેમ આપણે જોઈ શકીએ છીએ, શરીરમાં ચરબી સંખ્યાબંધ કાર્ય કરે છે ઉપયોગી કાર્યો, એ હકીકત હોવા છતાં કે દરેક જણ તેમાંથી છૂટકારો મેળવવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યો છે, અને "" શબ્દ મને પરસેવોથી છૂટી જાય છે. પરંતુ તમામ પ્રકારના લિપિડ ફાયદાકારક નથી હોતા. ચાલો આ મુદ્દાને વધુ વિગતવાર અભ્યાસ કરીએ.

ચરબીના પ્રકાર

ચરબી શું છે તે વધુ સારી રીતે સમજવા માટે, તમારે મુદ્દાની સૈદ્ધાંતિક બાજુનો વિગતવાર અભ્યાસ કરવો જોઈએ. તેથી, લિપિડ્સ એ બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનો સ્ત્રોત છે, જે શરીરને પ્રચંડ લાભ લાવે છે. નકારાત્મક અસરઅતિશય ઉપયોગ સાથે જ શક્ય છે ફેટી ખોરાક, કારણ કે તેમની સાથે પ્રાપ્ત થતી ઉર્જા પાસે ખર્ચ કરવા માટે સમય નથી, અને ચરબીના થાપણોના સ્વરૂપમાં સંગ્રહિત થાય છે. સમસ્યા વિસ્તારોઅને સ્નાયુઓ. રચના તદ્દન વૈવિધ્યસભર છે: ગ્લિસરીન અને ઘણા ફેટી એસિડ્સ. તે બીજા ઘટકને કારણે છે કે લિપિડ્સના ગુણધર્મો અને તેમની કાર્યક્ષમતા બદલાય છે.

આહારની ચરબી પ્રાણી અને વનસ્પતિમાં વહેંચાયેલી છે. પહેલાની ઘન સ્થિતિમાં છે, અને બાદમાં પ્રવાહી સ્થિતિમાં છે. અમે તેમને ક્રીમી, ફ્લેક્સસીડ અને રૂપમાં ટેબલ પર જોવા માટે ટેવાયેલા છીએ સૂર્યમુખી તેલ, માર્જરિન, પામ ચરબી, માછલીનું તેલ.

મહેરબાની કરીને નોંધ કરો: જુદા જુદા કિસ્સાઓમાં, ચરબીયુક્ત ખોરાક અંગ અને સ્નાયુઓના સ્વાસ્થ્ય અને ઉર્જા ઉત્પાદનને નકારાત્મક અસર કરી શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, માર્જરિનના અડધા ભાગમાં ટ્રાન્સજેનિક આઇસોમર્સ હોય છે, જેના કારણે ખોરાકના ગુણધર્મો બદલાય છે નકારાત્મક બાજુ. અને પામ તેલના આઇસોમર્સ, જે ઘણીવાર શિશુ સૂત્રોમાં ઉમેરવામાં આવે છે, ખનિજોને બાંધે છે, ખાસ કરીને કેલ્શિયમ, તેથી જ હાડપિંજર સિસ્ટમલાંબા સમય સુધી મજબૂત થઈ શકતા નથી.

TGIZHK નો અનુમતિપાત્ર વપરાશ દર 1 ગ્રામ/દિવસ છે. વધુમાં, સંતૃપ્ત અને બહુઅસંતૃપ્ત ચરબીનું વર્ગીકરણ છે.

અહીં તેમની મુખ્ય લાક્ષણિકતાઓ છે:

• અસંતૃપ્ત ચરબી વનસ્પતિ મૂળની છે અને બદામ, એવોકાડો અને વનસ્પતિ તેલ સિવાયના તમામ છોડમાં જોવા મળે છે.
• સંતૃપ્ત ચરબી પ્રાણી મૂળના ખોરાક (ડુક્કરનું માંસ, લેમ્બ, હંસ, માછલી, દૂધ) માંથી મેળવી શકાય છે. વનસ્પતિ ચરબીમાં તેઓ માત્ર પામ અને નાળિયેર તેલ. અમે વિશે લેખ વાંચવાની ભલામણ કરીએ છીએ.
• મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબી એ આવશ્યક ચરબી છે કારણ કે શરીર તેને જાતે જ ઉત્પન્ન કરે છે. ઓલિક કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઓછું કરવામાં મદદ કરે છે. મગફળી, ઓલિવ અને એવોકાડો તેલમાં મોટી માત્રામાં મળી શકે છે.
• બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી ખોરાકમાંથી આવે છે અને તેને આવશ્યક માનવામાં આવે છે. ઓમેગા-6 અને ઓમેગા-3 કોમ્પ્લેક્સ પર સકારાત્મક અસર કરે છે રુધિરાભિસરણ તંત્ર, માનસિક પ્રવૃત્તિ, અટકાવે છે અકાળ વૃદ્ધત્વઅને ડિપ્રેશન દૂર કરે છે. આ પદાર્થો બદામ, બીજ, ફ્લેક્સસીડ, સોયાબીન, કેમેલીના અને રેપસીડ તેલમાં જોવા મળે છે. તેઓને ગરમ કરી શકાતા નથી. દરિયાઈ માછલી અને સીફૂડમાં ઘણા ઘટકો જોવા મળે છે.

કુદરતી ચરબી કંઈક અંશે આરોગ્યપ્રદ છે. તેમાં સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્ત એસિડ હોય છે જે શરીરને લાભ આપે છે.

ચાલો કોષ્ટકમાં તેમનું વર્ગીકરણ રજૂ કરીએ.

સંતૃપ્ત ચરબી	અસંતૃપ્ત ચરબી
	મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ	બહુઅસંતૃપ્ત
	ઓમેગા -9	ઓમેગા -3	ઓમેગા -6
માખણ અને દૂધની ચરબી	ઓલિવ તેલ	ચરબીયુક્ત માછલી અને માછલીનું તેલ	સૂર્યમુખી (વનસ્પતિ) તેલ
ચરબીયુક્ત, માંસ અને અન્ય પ્રાણી ચરબી	મગફળીનું માખણ	અળસીનું તેલ	મકાઈનું તેલ
પામ તેલ	એવોકાડો	રેપસીડ તેલ	બીજ અને અન્ય પ્રકારના બદામ
નાળિયેર તેલ	ઓલિવ	અખરોટ	કપાસિયા તેલ
કોકો બીન અર્ક	મરઘાંનું માંસ	ઘઉંના જવારા	સોયાબીન તેલ

બહુઅસંતૃપ્ત માટે દૈનિક માનવ જરૂરિયાત ફેટી એસિડ્સકુલ કેલરીનો 3-5% હિસ્સો બનાવે છે. આ લગભગ 1 - 2 ચમચી છે. "ખોટી ચરબી" (સંતૃપ્ત ચરબી) નો વપરાશ યકૃત પર વધારાનો તાણ લાવે છે અને ચરબી બર્ન કરવાની પ્રક્રિયાને પણ અસર કરે છે.

ઝેર અને મુક્ત રેડિકલ રચાય છે, જેને લીવરને જંતુમુક્ત કરવું પડે છે. અંગ પર વધારાનો ભાર છે ગંભીર ફટકોતેના પર.

રસપ્રદ! ઓલિવ તેલમાં એલીક એસિડ હોય છે, જે ગરમીને પ્રતિરોધક છે, તેથી તેનો ઉપયોગ રસોઈ માટે કરી શકાય છે. તળેલા ખોરાક. ફ્લેક્સસીડનો ઉપયોગ સલાડ ડ્રેસિંગ તરીકે કરવો જોઈએ.

શરીર ઝડપથી ચરબીનો સંગ્રહ કરે છે કારણ કે તે પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ કરતાં વધુ સરળ અને ઝડપથી શોષાય છે. તેથી જો તમારે વજન વધારવું હોય તો કાર્બોહાઇડ્રેટનું સેવન કરતાં ચરબીનું સેવન વધારવું. તમે તેને ઝડપથી કરી શકશો.

ચરબી બર્ન કેવી રીતે થાય છે?

બર્નિંગ અને ઊર્જામાં રૂપાંતર એરોબિક કસરત અને તીવ્ર તાકાત તાલીમ દ્વારા થાય છે. ચરબીની ચયાપચયની પ્રવૃત્તિમાં તફાવતને લીધે, તેઓ ત્રણ પ્રકારોમાં વહેંચાયેલા છે.

• સબક્યુટેનીયસ બર્ન કરવા માટે સૌથી સરળ છે. જો તમે વજન સાથે તાકાત તાલીમનો ઉપયોગ કરો છો અને વિશેષ આહાર ઉમેરો છો, તો તમારો ચયાપચય દર વધશે, અને તમારી બાજુઓ અને કમર પર અનિચ્છનીય થાપણો અદૃશ્ય થઈ જશે.
• લિંગ દ્વારા નિર્ધારિત, સ્ત્રીઓમાં તે છાતી, કમર અને ઉપલા જાંઘમાં સ્થિત છે. તેને સંપૂર્ણપણે બાળવું લગભગ અશક્ય છે.
• વિસેરલ સ્વાસ્થ્યને ગંભીર નુકસાન પહોંચાડે છે, કારણ કે તે ઝડપથી લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે. તેને ઝડપથી છુટકારો મેળવવા માટે, તમારે પસંદ કરવાની જરૂર છે યોગ્ય કસરતોઅને સંતુલિત આહાર.
• પેટ એથરોસ્ક્લેરોસિસનું કારણ છે, કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગો અને પ્રકાર 2 ડાયાબિટીસનું જોખમ વધારે છે. પુરુષોમાં, તે ઘણીવાર નીચલા પેટમાં જમા થાય છે.

વધેલી શારીરિક પ્રવૃત્તિ સાથે બર્નિંગ શક્ય છે અને. અલબત્ત, શરીર તેમના વિના સંપૂર્ણ રીતે કાર્ય કરી શકશે નહીં. પરંતુ રોગોની ઘટનાને રોકવા માટે, તમારે પદાર્થોના દૈનિક સેવનનું પાલન કરવું જોઈએ.

નૉૅધ! જ્યારે ઓક્સિજન ઉપલબ્ધ હોય ત્યારે કાંપને બાળી નાખવો જોઈએ. તે 30 - 40 મિનિટની તાલીમ પછી જ સ્નાયુઓમાં પ્રવેશ કરે છે. તેનાથી છુટકારો મેળવવા માટે, તમારે ઘણા પ્રયત્નો કરવાની જરૂર છે.

યાદ રાખો કે ચરબી તમારા આકૃતિ માટે ખરાબ નથી. વધારાના પોષક તત્ત્વોની હિપ્સ, પેટ અને કમર પર નકારાત્મક અસર પડે છે, અને તેને બાળી નાખવાનો અર્થ થાય છે. જો કોઈ વ્યક્તિ ઉર્જા ખર્ચવા કરતાં વધુ ચરબીયુક્ત ખોરાક લે છે, તો તેનું વજન વધારે છે.

તમારા આહારનું આયોજન કરો

IN દૈનિક આહારપુખ્ત વ્યક્તિમાં 30% ચરબી હોવી જોઈએ. આ કિસ્સામાં, સંતૃપ્ત 7 - 10%, બહુઅસંતૃપ્ત - 10%, મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ - 15% સુધી હોવું જોઈએ. તમે એક સરળ સૂત્રનો ઉપયોગ કરીને તમારી વ્યક્તિગત જરૂરિયાતની ગણતરી કરી શકો છો: કુલ ચરબીનો વપરાશ (g) = કુલ kcal* 30% / 9.

તમારા મેનૂનું આયોજન કરવાનું સરળ બનાવવા માટે, સૂચિત સૂચિનો ઉપયોગ કરો.

જથ્થો	ખાદ્ય ઉત્પાદનો
વધારાનું મોટું (40 ગ્રામથી વધુ)	શાકભાજી અને માખણ, રસોઈ ચરબી, માર્જરિન, અખરોટ, પોર્ક લાર્ડ, ફેટી પોર્ક, કાચા ધૂમ્રપાન કરેલા સોસેજ.
મોટું (20 - 40 ગ્રામ)	ડચ ચીઝ, બાફેલી અને અર્ધ-સ્મોક્ડ સોસેજ, બતક, હંસ, ડુક્કરનું માંસ, દહીં, ક્રીમ અને ખાટી ક્રીમ (20% થી વધુ ચરબી), તૈયાર સ્પ્રેટ્સ, હલવો, કેક, ચોકલેટ.
મધ્યમ (10 - 19 ગ્રામ)	કેવિઅર, સ્ટર્જન, સૅલ્મોન, હેરિંગ, સોરી, ડાયેટરી સોસેજ, બીફ સોસેજ, લેમ્બ, બીફ, ઈંડા, આઈસ્ક્રીમ, પ્રોસેસ્ડ ચીઝ, કુટીર ચીઝ.
નાનું (3 - 9 ગ્રામ)	મેકરેલ, હોર્સ મેકરેલ, ઓછી ચરબીવાળી હેરિંગ, ગુલાબી સૅલ્મોન, સ્પ્રેટ, શોખીન કેન્ડી, બેકડ સામાન, આઈસ્ક્રીમ, બીફ, લેમ્બ, ચિકન, ઓછી ચરબીવાળી કોટેજ ચીઝ, કીફિર, દૂધ.
ખૂબ નાનું (3 ગ્રામ કરતાં ઓછું)	પ્રોટીન દૂધ, સ્કિમ ચીઝ, કીફિર, હેક, પાઈક, પાઈક પેર્ચ, કોડ, અનાજ, કઠોળ, બ્રેડ.

શરીરને અંદર રાખવા માટે સારા આકારમાર્જરિન લેવાનું બંધ કરો અને ફેલાવો. તેઓ શરીરમાં મૂલ્ય લાવતા નથી, અને તેનો ઉપયોગ કર્યા વિના વાનગીઓને સ્વાદિષ્ટ બનાવી શકાય છે. અને ચીઝ, સોસેજ, ક્રીમ, આઈસ્ક્રીમ અને અન્ય ઉત્પાદનો કે જેમાં વનસ્પતિ ચરબી હોય છે તેના રેફ્રિજરેટરને પણ સાફ કરો.

ઘન અને પ્રવાહી ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સની અંદાજિત રચના

ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ્સ	એસિડના અવશેષો, વજન દ્વારા%
	પામમેટિક	સ્ટીઅરીક	ઓલીક	લિનોલીક	લિનોલેનિક
માખણ	25	11	34	6	5
ઓલિવ તેલ	10	2	82	4	–
સૂર્યમુખી તેલ	11	4	38	46	–
પામ તેલ	44	5	39	11	–
અળસીનું તેલ	5	3	4	62	25
ઘન મટન ચરબી	38	30	35	3	9
ઘન બીફ ચરબી	31	26	40	2	2
ઘન ડુક્કરનું માંસ ચરબી	27	14	45	5	5
માનવ શરીરમાં ચરબી	25	8	46	10	–

રસપ્રદ વાત એ છે કે ચરબીમાં એરાચિડોનિક એસિડ હોય છે. તે હૃદયના સ્નાયુનો ભાગ છે અને કોલેસ્ટ્રોલ ચયાપચયમાં ભાગ લે છે. તેથી છોડવા માટે ઉતાવળ કરશો નહીં સ્વાદિષ્ટ ઉત્પાદન. ટ્રાન્સ ચરબી ટાળો. તે સૌથી હાનિકારક છે, અને પ્રવાહી સુસંગતતાને ઘન એકમાં પ્રક્રિયા કરીને મેળવવામાં આવે છે. તે કુદરતી કરતાં સસ્તી છે અને સ્ટોર ઉત્પાદનોમાં ઘણી વાર જોવા મળે છે. તમારા સેવન અને ચરબીની ગુણવત્તાને નિયંત્રિત કરવા માટે, તમારું પોતાનું ભોજન રાંધો.