Champignons au lait, salés à froid. Comment saler les champignons au lait dans des bocaux - une recette pour une délicieuse préparation pour l'hiver

En raison de leur grande appétence et de leurs larges possibilités de préparation de plats variés, les champignons sont fermement entrés dans la vie humaine. Près de la moitié des protéines contenues dans ce produit sont absorbées par le corps humain. Les champignons frais ne sont pas soumis à un stockage à long terme, mais il existe différentes façons de les récolter pour une utilisation future. Les champignons peuvent être congelés, séchés, marinés et salés. Il existe, par exemple, une excellente façon de mariner les champignons.

Champignons de lait : champignons de sel

Préparation des champignons pour le salage

Le salage des champignons est le moyen le plus simple de récolter des champignons pour une utilisation future. Les champignons de lait mis en conserve dans une forte saumure salée sont ensuite utilisés pour faire des soupes, des garnitures de tarte, des ragoûts, des plats d'accompagnement et des collations.

Les champignons à blanc doivent être ramassés tôt le matin jusqu'à ce qu'ils soient chauffés par les rayons du soleil. Dans ce cas, les champignons peuvent être conservés plus longtemps. Réchauffés par le soleil, ils se détériorent plus rapidement en se recouvrant de mucus.

Après avoir coupé le champignon, vous devez enlever les feuilles, la terre, la paille et les autres débris qui y adhèrent. Les champignons sont ensuite triés par taille. Les champignons forts, frais, non véreux et non trop mûrs conviennent au salage.

S'il n'est pas possible de traiter les champignons le jour de la collecte, vous devez les nettoyer des feuilles et de la saleté, mais ne les lavez pas. Il est bon de conserver les champignons jusqu'à leur mise en conserve au réfrigérateur ou dans un autre endroit sombre et frais.

Les champignons de lait doivent être transformés le jour de la collecte. C'est une condition nécessaire à la conservation de toutes les substances utiles dans les champignons.

Avant la mise en conserve, les champignons doivent être lavés très soigneusement. Pour ce faire, ils sont placés dans une passoire et abaissés à plusieurs reprises dans un seau d'eau froide, ce qui lui permet de s'écouler.

Recettes pour mariner les champignons au lait

Le salage est un moyen très courant de conserver les champignons pour l'avenir. Les champignons laitiers sont généralement soumis à ce type de traitement qui, en raison de leur goût spécifique et de leur teneur en jus amer laiteux, ne doit pas être conservé d'une autre manière.

Vous pouvez saler les champignons de 2 façons : à froid et à chaud.

Avant de saler, assurez-vous de nettoyer et de rincer soigneusement les champignons de lait, tout en éliminant les champignons vermoulus et endommagés.

Pour la méthode de salage à froid, vous aurez besoin de :

10 kilogrammes de champignons; - 400-500 grammes de gros sel ; - Ail; - aneth; - feuilles de cerisier et de cassis; - cumin.

Lors du marinage des champignons, la quantité de sel de table est de 4 à 5% du poids des champignons préparés pour la transformation

Versez les champignons pelés lavés préparés avec de l'eau froide et laissez tremper pendant 2-3 jours, sans oublier de changer l'eau 2 fois par jour. Disposez les champignons de lait trempés en couches dans des bocaux ou des barils avec des chapeaux baissés. Saupoudrer chaque couche de sel, de gousses d'ail hachées, d'aneth haché, de feuilles de cerise et de cassis, de cumin. Après avoir déposé tous les champignons de cette manière, placez un cercle sur le dessus et écrasez-le légèrement.

Après quelques jours, lorsque les champignons libèrent du jus et se déposent, ajoutez plus de champignons frais aux plats. Saupoudrez-les de sel, d'épices et remettez de l'oppression. Après 30 à 40 jours à compter du début du salage, les champignons de lait seront prêts à l'emploi.

Pour mariner les champignons de lait à chaud, vous devez prendre:

10 kilogrammes de champignons; - 400-500 grammes de gros sel ; - 1 à 1,2 litre d'eau.

Nettoyez les champignons et rincez-les abondamment à l'eau froide. Remplissez ensuite les champignons d'eau propre, ajoutez la quantité de sel nécessaire et faites cuire à feu moyen. Si désiré, ajouter 3 grammes d'acide citrique pour blanchir les champignons.

Attrapez les champignons bouillis du bouillon avec une écumoire et laissez refroidir. Jetez-le dans une passoire. Lorsque l'excès d'eau s'écoule, placez les champignons de lait dans des bocaux en verre ou des barils. Appliquez une légère pression sur le dessus.

Vous pouvez également mariner des champignons de lait selon la recette de la cuisine bulgare. Là-bas, ce plat s'appelle turshiya, ce qui signifie "cornichon". À la suite d'un tel salage, on obtient un plat très savoureux qui augmente l'appétit. Lors du traitement des champignons sous forme de turcia, aucun dispositif spécial n'est requis.

Lors du salage des champignons de lait, l'agent de conservation est l'acide lactique. Il se forme à la suite de la fermentation des sucres contenus dans les champignons sous l'influence de diverses bactéries lactiques.

Pour que la fermentation lactique se déroule correctement, il faut respecter les proportions. Vous devez prendre 2,5 à 5% de sel en poids de champignons transformés. Si vous prenez plus de sel, cela aura un effet néfaste sur le processus de fermentation. Par exemple, à 10 % de concentration, le processus de fermentation ralentit et à 20 %, il s'arrête.

Pour préparer le turshii à partir de champignons, vous aurez besoin des ingrédients suivants : - 10 kilogrammes de champignons ; - 150 grammes de sucre cristallisé ; - 150 grammes de sel de table.

Nettoyez les champignons, rincez et triez. Blanchir ensuite les champignons. Pour ce faire, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante ou plongez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante. La quantité d'eau doit être 4 fois le volume de champignons. Placer les petits champignons hachés dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, les gros pendant 4 à 5 minutes. Ensuite, transférez les champignons pendant 5 à 10 minutes dans de l'eau froide ou maintenez-les sous l'eau courante. Disposez ensuite les champignons dans un plat adapté. Saupoudrer chaque rangée d'un mélange de sel et de sucre. Lorsque tous les champignons sont empilés, les remplir d'eau froide et laisser fermenter l'acide lactique. Elle dure 14–15 jours et se produit à une température de 15–18°C. Pendant tout ce temps, assurez-vous que les plats aux champignons de lait sont remplis à ras bord. A la fin du processus de fermentation, placez les champignons dans un endroit frais.

- Champignon russe, considéré comme le meilleur pour le salage. En Occident, il est considéré comme non comestible en raison de son goût piquant et poivré. Dans les pays slaves, ils ont appris à s'en débarrasser par trempage. En termes de valeur nutritionnelle, il n'est pas inférieur aux cèpes, à la viande et au lait, et il y a donc ceux qui veulent le chasser. Il existe plusieurs façons de le saler, qui sont décrites ci-dessous.

Règles pour saler les champignons au lait

Le plus difficile sera de laver les champignons de la poussière, de la saleté, des branches d'épinette et de l'herbe. Vous pouvez utiliser un pinceau pour cela. Tous les endroits gâtés et disgracieux doivent être enlevés et les champignons de lait trempés dans un bol d'eau froide. Assurez-vous que le liquide recouvre les champignons, placez donc un poids dessus. Les champignons de lait sont trempés pendant 2 à 5 jours, au cours desquels il est nécessaire de changer l'eau, surtout si la pièce est chaude.

Comment comprendre que les champignons sont prêts à être marinés - goûtez la tranche. S'il n'est pas amer, vous pouvez commencer à récolter pour l'hiver.

Le plus important est d'utiliser du sel de table ordinaire pour le salage, sans ajouter de composants qui rehaussent le goût.

Cela dépend de la méthode de marinage que vous choisissez et de l'endroit où les champignons seront situés : dans la cave ou à la maison. Après avoir opté pour la méthode de salage à froid, il faudra 1,5 à 2 mois pour attendre les champignons prêts à l'emploi. La méthode à chaud réduit la période à 30 jours.

Les champignons au lait salé en saumure doivent être entiers, couchés avec les chapeaux vers le bas.

Champignons au lait salé à froid

Vous pouvez saler les champignons de lait à froid dans un tonneau et dans des bocaux. La première option est préférable, car elle permet de déguster des champignons parfumés à l'arôme de bois et infusés selon d'anciennes recettes russes. Mais vous pouvez conserver les champignons de la manière habituelle dans des bocaux et les ouvrir au besoin.

Les étapes du salage en barrique :

1. Placer 10 kg de champignons lavés et trempés dans un tonneau, mélanger avec 400 gr. sel, épices et feuilles, cerises et groseilles. Ajouter 5 gousses d'ail et les tiges d'aneth.
2. La dernière couche devrait être avec des feuilles de raifort. Poser une gaze stérile sur le dessus, sur laquelle mettre un cercle en bois et une oppression.
3. Les champignons doivent être vérifiés régulièrement et si de la moisissure s'est formée à la surface, elle doit être enlevée, la gaze changée, le cercle et l'oppression traités et remis à leur place.
4. Vous pouvez essayer les champignons dans un mois en les retirant avec des gants stériles.

Étapes du salage dans les banques :

Saler les champignons au lait cru à froid n'est pas difficile, l'essentiel est de rincer avant de servir.

Champignons au lait salé à chaud

Saler les champignons de lait à chaud est plus facile que froid. L'avantage de la méthode est qu'il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons - il suffit de les nettoyer. Lors de la préparation de la saumure pour chaque litre de liquide, utilisez 1-2 c. l. sel, une tête d'ail, des feuilles de laurier, du raifort, des graines d'aneth et des grains de poivre noir.

Actions supplémentaires:

1. Faire bouillir les champignons dans de l'eau salée: 2-3 c. l. pour un pot de 10 litres. Laisser mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes.
2. Préparez une saumure en dissolvant du sel dans de l'eau chaude, en ajoutant du poivre, du laurier et en y plaçant des champignons. Laisser mijoter sous le couvercle pendant 10 minutes, puis ajouter les épices, mettre l'oppression et laisser refroidir.
3. Retirez le récipient pendant une semaine dans un endroit frais. Après la date de péremption, les champignons peuvent être fermés dans des bocaux stérilisés en versant de la saumure. Utilisez des couvercles en polyéthylène. N'oubliez pas d'ajouter 1 cuillère à soupe dans chaque pot. l. huile végétale. Après 21-28 jours, les champignons de lait peuvent être dégustés.

Il est facile de saler les champignons de lait secs à chaud et ils peuvent «atteindre l'état» plus tôt que le temps nominal.

Comment saler les champignons de lait jaunes

Il n'est pas habituel de saler les champignons de lait marinés. Lors du salage, les champignons ne sont pas bouillis, mais trempés et, recouverts d'épices et de sel, ils sont fermés dans des bocaux. Lors du marinage, les champignons de lait sont bouillis, ce qui augmente considérablement la sécurité des flans.

Voici la recette originale pour faire des champignons jaunes :

1. Si des champignons de lait jaunes sont entrés dans votre panier, vous devez les laver à la maison, les faire tremper pendant plusieurs jours et les couper en morceaux.
2. Parmi les épices, nous n'avons besoin que de sel et d'ail haché. Mettez le récipient avec les champignons sur le feu et salez en ajoutant de l'eau. Mettez du sel sur l'œil, mais l'eau doit avoir un goût salé.
3. Retirez la mousse avec une cuillère et faites bouillir les champignons de lait pendant 5 minutes. Sortez-les à l'aide d'une écumoire, mélangez avec l'ail et disposez dans des récipients en verre. Remplir de saumure et verser une cuillerée d'huile végétale sur le dessus. Laisser refroidir et couvrir avec des bouchons à vis en plastique ou en fer. Retirer au réfrigérateur. Vous pouvez manger dans quelques jours.

Par essais et erreurs, je me suis familiarisé avec de nouvelles façons encore et encore et maintenant je suis prêt à vous fournir les 5 recettes les plus délicieuses de champignons au lait salé.

Avant de cuisiner, je voudrais noter une caractéristique désagréable de ces champignons. Bien qu'ils poussent en grappes amicales et qu'il soit donc agréable de les cueillir, il est assez difficile de les nettoyer de la pollution et de se débarrasser de l'amertume.

Pour cela, vous avez besoin de :

1. Placez les champignons dans un plat ou un bol adapté et enlevez le maximum de saleté avec une éponge à vaisselle.
2. Avec un couteau, retirez tous les signes de dommages et de vers. Les champignons gravement gâtés doivent être jetés sans hésitation.
3. Remplissez les champignons nettoyés avec de l'eau jusqu'en haut. Ils flotteront quel que soit le niveau d'eau. Par conséquent, placez une plaque lumineuse sur le dessus afin qu'elle serve comme une sorte d'oppression. Sous cette forme, les champignons doivent rester debout pendant 2-3 jours. L'eau doit être changée constamment pour qu'elle ne se fane pas.
4. Pendant le trempage, les champignons vont diminuer de taille. C'est très bien, car ce sera plus agréable de les saler.

J'adore les champignons de lait salés ou marinés pour leur élasticité et leur croquant. Et s'ils sont cuits correctement et savoureux, le plat sera voué au succès!

Menu:

1. Champignons chauds au lait salé pour l'hiver

Les champignons cuits selon cette méthode sont très croustillants et élastiques. Il est très facile de préparer de tels champignons pour l'hiver. Voir par vous-même.

Ingrédients:

• 3 kilogrammes de champignons frais;
• 7 petits pois de poivre (il est préférable d'utiliser un mélange de différents);
• 150 grammes de sel (3 cuillères à soupe pour la saumure et le reste pour verser les champignons);
• 4 feuilles de laurier;
• une tête d'ail;
• chapeaux d'aneth.

Description étape par étape de la recette :

1. Triez les champignons, lavez-les le plus soigneusement possible. Si les vôtres sont gros, vous pouvez les couper en morceaux. Mais plus beaux et, semble-t-il, plus savoureux, on obtient de petits champignons entiers.

2. Transférez-les dans une casserole et remplissez-les d'eau propre pour qu'elles y flottent librement. Ajouter 3 cuillères à soupe de gros sel, quelques bouchons d'aneth et tous les autres ingrédients. Remuer pour faire fondre complètement le sel. Faites-le avec précaution pour ne pas endommager les champignons. Mettre le feu. Après ébullition, cuire les champignons à faible puissance pendant 20 minutes.

3. Dans les bocaux préparés, disposez les champignons en couches avec leurs chapeaux baissés. Saupoudrer chaque couche d'une fine couche de sel. Comme je l'ai dit, le sel doit être exactement grossier, sans aucun additif. Mettez les couches vers le haut et versez la saumure dans laquelle les champignons de lait ont été bouillis.

Les banques ont intérêt à prendre une valeur faciale de 1 litre. Cette quantité de collation peut être consommée en une seule fois et vous n'avez pas à conserver les champignons restants après ouverture. Les banques pré-remplissent la moitié avec de l'eau bouillante et couvrent avec des couvercles. Rincez également les couvercles à l'eau chaude. Cela les stérilisera.

4. Fermez avec des couvercles en nylon et laissez refroidir complètement. Habituellement, le lendemain matin, je les transfère déjà au sous-sol ou à la cave.

2. Salage à sec des champignons de lait

Les champignons, bien sûr, sont bons sous toutes leurs formes. Mais ils sont encore plus savoureux si vous les marinez dans leur propre jus. Ils conservent un maximum de substances utiles et de goût naturel. Le seul inconvénient d'un tel salage est peut-être qu'un apéritif ne peut être servi à table qu'après un mois. Mais, après avoir héroïquement attendu le temps imparti, vous recevrez la délicatesse croustillante tant convoitée.

Ingrédients:

• 2-3 kilos de champignons frais;
• une tête d'ail;
• piment de la Jamaïque et poivre noir au goût;
• sel - 2-3 cuillères à soupe pleines (1 cuillère à soupe pour 1 kg de champignons).

Description étape par étape de la recette :

1. Pour cuisiner, nous avons besoin d'une grande casserole émaillée. Il doit être bien lavé, rincé et essuyé. Mettez quelques grains de poivre au fond, hachez quelques gousses d'ail et versez uniformément 0,5 à 1 cuillère à soupe de sel sans lame.

2. Faites tremper les champignons pendant 2-3 jours dans de l'eau en changeant le liquide 2 fois par jour. Ce n'est qu'après cela que vous pourrez facilement les laver des feuilles, de la saleté et du sable. De plus, cette procédure vous permet de vous débarrasser de l'amertume. Mettez les champignons de lait déjà préparés avec les jambes vers le haut et répétez à nouveau la première couche.

3. De la même manière, répétez toutes les couches jusqu'à épuisement des champignons de lait. La couche supérieure doit être des épices. Maintenant que tous les ingrédients sont dans la casserole, vous devez prendre une assiette dont la circonférence est adaptée pour recouvrir tous les champignons. Mettez-le dessus et dessus - un pot d'eau.

4. Déjà à ce stade, les champignons commenceront à donner du jus. Dans celui-ci, ils vont mariner. Maintenant, vous devez couvrir le récipient avec une serviette et l'emmener dans un endroit froid. La température doit être comprise entre 0 et 8 degrés au-dessus de zéro.

Au bout d'un mois, et de préférence deux, un apéritif peut être servi à table.

3. Recette pour mariner des champignons croustillants au raifort

Dans le cas du salage des champignons au lait, il n'y a pas beaucoup de croquant. Ce trait caractéristique distingue ces champignons. En ajoutant du raifort et d'autres ingrédients aromatiques à la recette classique, l'apéritif est encore plus savoureux. Les amateurs de croustillant apprécieront certainement.

Ingrédients:

• 5 kilogrammes de champignons (sous une forme nettoyée et transformée);
• quelques feuilles de cassis et de cerisier;
• 250 grammes de gros sel gemme;
• quelques feuilles et une racine de raifort moyenne;
• quelques tiges d'aneth (sans verdure ni graines);
• 2 têtes d'ail.

Description étape par étape de la recette :

Cette recette ressemble beaucoup à la précédente. Ici, nous avons également besoin d'une casserole ou d'un tonneau en bois. Nous y salerons. Seulement dans cette recette il y a des assaisonnements aromatiques.

1. Au fond d'un plat sec et propre, émiettez un peu d'ail, mettez des feuilles, de l'aneth, saupoudrez de sel et hachez la racine de raifort. Divisez tous ces ingrédients en plusieurs parties, car nous les disposerons en couches sur les champignons.Disposez les champignons de lait uniformément sur le dessus, les jambes vers le haut. Répétez la couche d'assaisonnement.

2. Les couches continuent jusqu'à ce que tous les ingrédients soient épuisés. Ensuite, vous devez mettre une assiette ou un petit plateau et mettre un bocal lourd dessus. Cela servira de bonne presse pour libérer le jus.

3. Placez les plats avec du sel dans un endroit froid (pas plus de 8 degrés Celsius) et laissez reposer au moins 1 à 1,5 mois. Le plat peut être stocké directement dans le pot ou le seau avec lequel vous l'avez mariné. Il n'est pas nécessaire de transférer aux banques et de rouler.

Ces champignons sont très parfumés et croustillants. Un excellent plat sera si vous les servez avec des oignons frais et des pommes de terre. Aide-toi!

4. Champignons au lait salé pour l'hiver à chaud dans des bocaux

Cette recette peut également être utilisée pour d'autres champignons. La saumure est parfumée et polyvalente. Il s'avère très savoureux et beau. Je vous conseille de l'essayer aussi !

Ingrédients pour un pot de 0,5 litre :

• Champignons (autant que vous le souhaitez);
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale;
• une gousse d'ail.

Pour la marinade :

• un demi-litre d'eau;
• une demi-cuillère à soupe de sucre cristallisé et de sel;
• 2 feuilles de laurier;
• 2 clous de girofle ;
• 12 petits pois d'un mélange de piment de la Jamaïque;
• une demi-cuillère à café de graines d'aneth;
• une cuillère à café de soixante-dix pour cent de vinaigre.

Description étape par étape de la recette :

1. Faire tremper les champignons dans l'eau pendant plusieurs jours. N'oubliez pas de vidanger l'eau et de verser de l'eau nouvelle au moins 2 fois par jour. Ce n'est qu'après 2-3 jours de trempage qu'il sera plus facile de les nettoyer. Vous pouvez le faire avec une éponge à vaisselle ou une brosse à dents inutile. Ensuite, avec un couteau, décollez la couche supérieure du chapeau et des pattes. L'intérieur du chapeau peut également être nettoyé avec un couteau s'il y avait beaucoup de saleté.

2. Champignons de lait, si nécessaire, coupés en plusieurs morceaux. Faire bouillir dans l'eau pendant 15 minutes après ébullition. Dans le processus, assurez-vous d'enlever la mousse. Puis égouttez le liquide et rincez les morceaux à l'eau froide. Tout cela (faire bouillir et rincer) se répète à nouveau.

3. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la marinade, sauf le vinaigre. Porter à ébullition et remuer pour faire fondre le sel et le sucre semoule. Dès que la saumure bout, plongez-y les champignons et faites bouillir à faible puissance pendant 15 minutes.

4. Ajoutez ensuite l'acide acétique et mélangez. Faire bouillir une minute et retirer du feu.

5. Hachez l'ail dans un bocal stérilisé, puis disposez les champignons au lait bouilli. Verser la saumure et verser l'huile. Visser avec un capuchon stérile.

6. Mettez les bocaux de côté et couvrez avec une serviette. Après refroidissement, transférer au sous-sol ou au réfrigérateur. Vous pouvez stocker tout l'hiver.

5. Vidéo - Recette pour saler les champignons au lait à chaud

Une autre recette simple pour récolter les poitrines pour l'hiver. Ici, vous apprendrez non seulement à mariner votre collation préférée, mais aussi à nettoyer facilement les champignons et à enlever la saleté. Bien que la vidéo ne dure pas longtemps, mais, comme on dit, la brièveté est l'âme du talent. Tout est décrit clairement, clairement, sans mots inutiles.

Les champignons, en particulier les champignons de lait, sont sans aucun doute un produit délicieux. Mais certains n'osent pas les cuisiner eux-mêmes, craignant de faire quelque chose de mal et le plat sera dangereux à manger. En fait, le danger des champignons n'est un secret pour personne. Mais l'enlever est assez facile. Tout d'abord, les bocaux et autres ustensiles de conservation doivent être propres et stériles. Deuxièmement, les champignons doivent être soigneusement sélectionnés et éliminés de la corruption. Eh bien, la température de stockage joue un rôle très important. La meilleure option est de 0 à 8 degrés Celsius.

Alors, ne vous privez pas du plaisir de déguster votre en-cas préféré hiver comme été. Je vous souhaite bonne chance et succès dans le salage des champignons et plus encore! À bientôt!

L'automne est le moment idéal pour cueillir des champignons. Des pluies fréquentes et un temps encore chaud contribuent à leur croissance. Combien de champignons différents peut-on trouver dans la forêt : girolles, champignons miel, cèpes, champignons lait. Seuls les champignons de lait existent en plusieurs types : blancs, jaunes et noirs. Le blanc et le jaune sont faciles à reconnaître, ils ont une teinte claire, mais à quoi ressemble le noir ? C'est une couleur beaucoup plus foncée, allant de l'olive sale au brun noir. Outre l'ombre des chapeaux, les champignons de lait se distinguent également par la présence de villosités autour du chapeau. Les chapeaux eux-mêmes chez les jeunes espèces sont courbés, plus le champignon est âgé, plus la dépression en forme de cône apparaît au centre. Les champignons noirs poussent en groupes. Le champignon noir cru est consommé uniquement sous forme salée ou après un long trempage.

Comment mariner les champignons au lait blanc pour l'hiver?

Il existe de nombreuses recettes pour saler les champignons de lait à la maison, mais il y en a deux principales: avec un salage bouillant ou «chaud» et sans - «froid».

Ce qu'il faut pour saler les champignons pour l'hiver:

• Champignons de lait, de toutes sortes - noirs, blancs, jaunes ;
• De gros sel.
• Selon vos préférences gustatives, vous pouvez ajouter :
• Poivres;
• Œillet;
• feuilles de raifort;
• Feuilles de cassis ;
• Feuille de laurier.

Avant de mariner les champignons, ils doivent être correctement récoltés. Il est préférable de les ramasser dans des forêts éloignées des routes et des bâtiments industriels. Pour le salage, mieux vaut choisir des espèces familières, jeunes et non véreuses.

Ne reportez pas indéfiniment leur traitement. La solution optimale consiste à effectuer le traitement immédiatement, tel qu'il a été collecté. Les feuilles et la saleté doivent être enlevées des champignons. Après avoir nettoyé les champignons, ils doivent être soigneusement lavés à l'eau claire plusieurs fois. Les champignons très sales doivent être trempés pendant plusieurs heures. La saleté s'enlèvera beaucoup plus facilement. Et enfin, rincez à l'eau courante.

Recette "chaude" pour saler les champignons au lait

Les champignons au lait cru fraîchement coupés ont un goût amer. L'amertume peut être enlevée avec du gros sel. De plus, il absorbe parfaitement l'excès d'humidité. Pour obtenir le meilleur effet lors du salage des champignons pour l'hiver, il est préférable de les écraser.

Comment le salage des champignons au lait commence-t-il de manière chaude à la maison? Bien sûr, avec ébullition. Pour ce faire, mettez les champignons dans la poêle, pas plus de la moitié de son volume. Vous devez les faire cuire en saumure, dans les proportions d'une cuillère à soupe de sel sans lame par casserole de cinq litres avec des champignons. Une fois que l'eau bout, un tartre mousseux commence à apparaître. Il doit être nettoyé en permanence. Les champignons au lait cuisent rapidement, après avoir bouilli pendant encore 10 minutes.

Les champignons ne doivent pas être bouillis pendant une longue période, sinon ils bouilliront, donc après le temps imparti, ils doivent être égouttés à travers une passoire et laissés refroidir légèrement.

Pendant qu'ils refroidissent, vous devez prendre une casserole et des assiettes ou un couvercle pour le salage. Ces derniers sont nécessaires à l'oppression. Comment choisir la bonne oppression ? Il doit être légèrement plus petit que le diamètre du moule. Il est préférable de choisir une poêle émaillée.

Les plats sont choisis, les champignons ont refroidi, il est temps de commencer à saler. Feuilles de raifort ou de cassis, aneth, grains de poivre sont placés au fond de la casserole. Comment? C'est une question de goût, allez-y. Mais il faut ajouter du sel. Tout d'abord, une couche de champignons de lait pré-bouillis est déposée avec leurs chapeaux baissés, puis une couche de sel. Sa quantité dépend du nombre de champignons laitiers qui seront stockés. S'il est censé les utiliser dans quelques mois, ajoutez moins de sel. S'il est prévu de conserver les champignons tout l'hiver, il est préférable d'ajouter plus de sel. Faire tremper dans de l'eau froide avant utilisation.

Une fois que tous les champignons sont disposés en couches, des feuilles de raifort ou de cassis sont placées sur le dessus.

Mais vous devez également mettre correctement les champignons dans des bocaux. Vous devez d'abord bien les laver et les stériliser. La saumure égouttée doit être portée à ébullition et bouillie pendant plusieurs minutes. Nous mettons des champignons de lait dans le bocal. Ils doivent être complètement en saumure, sinon des moisissures peuvent apparaître pendant l'hiver. Pour l'éviter, vous pouvez verser un peu d'huile végétale.

Il faut se rappeler que lors du stockage des champignons de lait au réfrigérateur, la saumure augmente de volume. Par conséquent, dans un premier temps, vous devez remplacer les assiettes sous les bocaux ou les placer dans un sac en plastique.

La recette pour saler les champignons au lait à chaud est simple, mais elle s'avère très savoureuse. Vous pouvez manger de tels champignons en une semaine. Mais vous ne pouvez pas conserver un bocal ouvert pendant longtemps et les champignons qu'il contient doivent toujours être en saumure.

Comment mariner les champignons de lait à froid?

Saler les champignons à froid pour l'hiver implique l'absence de traitement thermique, c'est-à-dire qu'ils n'ont pas besoin d'être cuits. Mais cette méthode diffère par le temps de salage, elle dure un à deux mois à une température ne dépassant pas 10 degrés.

La phase préparatoire est la même que lors du marinage des champignons à chaud: les champignons sont nettoyés, lavés, seuls les champignons entiers et non gâtés sont sélectionnés.

Feuille de laurier, pois de la Jamaïque, aneth, ail, racines et feuilles de raifort, clous de girofle, cumin, brindilles et feuilles de cassis, feuilles de cerisier sont disposées au fond d'une poêle émaillée au goût. Vous ne devez pas déposer une grande quantité d'épices, elles peuvent tuer le goût des champignons.

Ensuite, les champignons sont disposés avec les chapeaux vers le haut. Chaque couche est saupoudrée de gros sel de table. Quelle quantité de sel verser ? Environ 40 à 50 grammes par kilogramme de champignons. Un tissu non synthétique propre est placé sur le dessus, une assiette ou un couvercle est placé dessus et une oppression. Si les champignons de lait sont salés dans des bocaux, une bouteille ou plusieurs sacs en plastique d'eau imbriqués les uns dans les autres peuvent être utilisés comme oppression. Le jus sécrété par les champignons sous oppression augmente chaque jour et les champignons, au contraire, se déposent. Les champignons crus et secs peuvent être superposés dans le même récipient jusqu'à ce qu'il soit plein.

Il existe une autre façon de saler les champignons au lait à froid à la maison. Avec lui, toutes les quelques couches sont à nouveau saupoudrées d'épices et de sel. Lorsque tous les champignons de lait sont placés dans une casserole, de l'eau bouillie réfrigérée est versée. Un cercle est placé sur le dessus et l'oppression est posée. La saumure doit recouvrir complètement les champignons. Lorsqu'ils s'installent, vous pouvez en signaler de nouveaux. Une fois le récipient complètement rempli, il est hermétiquement fermé et placé dans un endroit froid.

Combien de recettes différentes pour des plats aux champignons au lait salé. Ils peuvent être servis à table en plat séparé, avec de l'huile de tournesol non raffinée ou avec de la crème sure et des oignons et des pommes de terre bouillies. Ou vous pouvez les faire frire ou les ajouter à la soupe. En tout cas, ils sont délicieux.

Alors stockez-les pour l'hiver. Ne manquez pas le moment de la cueillette des champignons.

Et Bon Appétit !

Dans cet article, nous parlerons de la façon de préparer et de mariner correctement les champignons au lait blanc de plusieurs manières de base.

Le champignon juteux, charnu et appétissant a longtemps régné dans les forêts russes, attirant les cueilleurs de champignons qui y ont afflué comme les abeilles au miel. La "cote" de ces champignons a dépassé l'échelle, et chaque femme au foyer qui se respecte savait mariner les champignons de lait pour qu'ils soient blancs, croustillants et parfumés. L'essentiel est de bien saler les champignons au lait blanc à la maison afin d'avoir de délicieuses friandises aux champignons pour l'hiver.

Les champignons au lait constituent une excellente collation pour les boissons alcoolisées, ils sont ajoutés aux salades, tartes et okroshka; et la quantité de protéines qu'ils contiennent sature le corps de ce nutriment.

Entraînement

Les champignons de lait blanc sont des champignons capricieux, vous devrez donc bricoler un peu leur préparation. Avant la cuisson (pour le salage à chaud), les champignons de lait sont trempés pendant 1 à 3 heures dans de l'eau froide légèrement salée. Les champignons qui seront salés à froid doivent être trempés pendant trois jours, en changeant l'eau au moins toutes les 12 heures.

Après trempage, rincez bien les champignons de lait sous l'eau courante à l'aide d'un pinceau propre. Vous pouvez maintenant commencer à saler.

Pour le salage à chaud, les champignons de lait sont trempés pendant 1 à 3 heures, pour le froid - 3 jours, pour les "secs", ils ne sont pas du tout trempés

Recettes

Les champignons de lait sont traditionnellement salés de deux manières : chaude et froide. Mais le troisième est également courant - "sec". Chacun d'eux a ses propres avantages et inconvénients: par exemple, si vous salez des champignons au lait blanc à chaud, cela ne prendra pas beaucoup de temps, mais les champignons resteront durs même après le traitement thermique, et la méthode à froid vous fournira champignons savoureux et élastiques, mais leur trempage prendra plusieurs jours. Quelle est la meilleure façon - choisissez vous-même. Des recettes photo et vidéo vous y aideront.

manière chaude

Le marinage à chaud de champignons blancs dans des bocaux est la recette la plus simple qui ne nécessite pas beaucoup de temps, d'efforts particuliers et d'ingrédients coûteux. Avec un tel salage, les champignons se débarrassent rapidement de l'amertume désagréable et conservent leur texture élastique.

Portions/Volume : 7-8 litres

Ingrédients:

• champignons au lait blanc - 5 kg;
• sel gemme (1,5-2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau);
• poivre noir dans les pois - 1-2 c. l. ;
• piment de la Jamaïque aux pois - 10 pièces;
• feuille de laurier - 2 pièces;
• clous de girofle secs - 4 pièces;
• aneth - au goût;
• ail - 4 gousses;
• feuille de cassis - 4 pcs.

Le temps de cuisson des champignons dépend non seulement de la variété, mais aussi de la taille et même des conditions dans lesquelles les champignons ont poussé. Pour les champignons, il s'agit d'une moyenne de 20 minutes, mais la préparation est mieux déterminée non pas par le temps, mais par le moment où les champignons commencent à se déposer au fond de la casserole (s'ils «se noient», ils sont prêts).

Cuisine:

1. Tremper les champignons de lait pré-trempés dans une grande casserole d'eau, où ils doivent flotter librement (il doit y avoir au moins deux fois plus d'eau dans la casserole que les champignons). Il est conseillé de faire bouillir un grand nombre de champignons de lait en portions, en plusieurs visites (après chaque portion, il faut verser de l'eau). Verser dans le moule 1,5-2 c. l. saler pour 1 litre d'eau et laisser bouillir à feu moyen pendant 15-30 minutes pour que le sel se dissolve et sale bien les champignons. Remuez doucement de temps en temps.
2. Faire une saumure. Prenez un autre pot. Pour 1 litre d'eau, versez 2 cuillères à soupe. l. sel, ajouter le noir et le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, les clous de girofle et l'aneth. Mettez la saumure sur un petit feu.
3. 15-30 minutes se sont écoulées, tous les champignons de lait «se sont noyés». Égouttez l'eau des champignons bouillis à travers une passoire, puis transférez-les dans une casserole avec de la saumure et faites bouillir pendant 30 minutes.
4. Pelez l'ail. Les gros clous de girofle peuvent être coupés en deux.
5. Au bout d'une demi-heure, retirez la casserole avec la saumure et les champignons de lait du feu, ajoutez l'ail, mélangez.
6. Mettez les feuilles de cassis lavées sur les champignons, couvrez la casserole avec un petit couvercle et appuyez dessus avec une oppression pas trop lourde afin que les champignons soient complètement immergés dans la saumure. Placez la baignoire de fortune dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez utiliser des champignons de lait prêts à l'emploi en une semaine.

Bon appétit!

manière froide

Le salage à froid ne nécessite pas de traitement thermique des champignons, mais il faudra beaucoup de temps pour attendre la délicatesse finie. Mais le résultat sous forme de champignons de lait frais et élastiques, croquant agréablement sur les dents, compense toutes les attentes !

Portions/Volume : 7-8 litres

Ingrédients:

• champignons au lait blanc - 5 kg;
• sel gemme - 250 g;
• ail - 1 tête;
• feuille de laurier - 5 pièces;
• feuille de cassis - 5 pièces;
• poivre noir dans les pois - 1 c. l. ;
• raifort, racine - 1-2 pièces;
• sucre - 1 cuillère à café

Cuisine:

1. Nettoyez et rincez les champignons de lait, puis laissez-les tremper pendant 3 jours en veillant à changer l'eau 2 fois par jour.
2. À la fin de la période, rincez abondamment et salez à nouveau les champignons en versant du sel au fond d'un récipient émaillé propre. Mettez une couche de champignons trempés sur le sel, recouvrez-les d'une couche de sel et répétez les étapes jusqu'à épuisement des champignons. Au milieu du processus, ajoutez un peu de sucre entre les couches de champignons pour stimuler la formation de bactéries lactiques.
3. Couvrez les champignons avec une assiette inversée et appuyez légèrement dessus avec une charge (par exemple, un pot d'eau de trois litres), laissez le récipient sous cette forme pendant une journée. Après cela, les champignons de lait libéreront une grande quantité de jus et seront prêts pour la prochaine étape de salage.
4. Couper l'ail et le raifort en fines tranches. Étalez les champignons préparés dans des bocaux en couches moyennement denses, en les superposant avec du poivre, du raifort, de l'ail, ainsi que des feuilles de laurier et de cassis.
5. Fermez les bocaux avec des couvercles - non hermétiques, afin que les champignons de lait soient bien salés et fermentés. Mettez-les au réfrigérateur ou en cave pendant un mois. La température de la pièce où sont stockés les champignons marinés ne doit pas dépasser +5 ℃ - sinon les champignons au lait deviendront aigres. Si la température est inférieure à zéro, les champignons gèleront et perdront une partie importante de leur excellent goût. Les champignons supérieurs ne doivent pas entrer en contact avec l'air - surveillez-les et ajoutez-y constamment de la saumure, sinon la moisissure les recouvrira rapidement. Si toutes les règles de salage sont respectées, en un mois, vous aurez des champignons au lait blanc très savoureux, que vous pourrez utiliser à la fois comme complément aux plats et comme collation indépendante.

Bon appétit!

Ne soyez pas paresseux et effectuez une "assurance" supplémentaire contre l'infection par le botulisme - la pasteurisation des boîtes remplies (effectuée immédiatement avant leur fermeture hermétique).

Voie sèche

La troisième façon de saler les champignons au lait est «sèche». Non seulement les champignons ne sont pas trempés, mais ils ne sont même pas lavés. Ils le nettoient simplement des débris forestiers et de la terre et l'essuient avec un chiffon propre.

Ensuite, ils agissent comme lors du salage à froid: ils sont placés en couches dans un récipient, saupoudrés de gros sel (non iodé), l'oppression est établie et conservée au frais pendant 25 à 30 jours. Les champignons du lait sécrètent en même temps du jus et se déposent. Si cela se produit à l'endroit où vous pouvez encore ramasser des champignons, vous pouvez les ajouter au récipient (poêle émaillée) par portions, à nouveau saupoudrées de sel. Et puis déjà, mettez les champignons dans des bocaux et mettez-les au réfrigérateur.

Cuisinés de manière "sèche", les champignons de lait s'avèrent très savoureux, bien qu'épicés, "pour un amateur". Avant de manger, ces champignons sont lavés, coupés en tranches, mélangés avec de l'oignon et de l'ail hachés et assaisonnés avec de l'huile végétale.

Ne conservez pas plus d'un an les champignons de lait salés ou marinés.

Vidéo

Nous vous proposons de regarder une vidéo qui raconte une autre recette pour saler les champignons de lait blanc:

Freelance aux intérêts et hobbies variés. Il aime être proche de la nature, manger de la nourriture délicieuse et philosopher sur l'éternel. Elle écrit des articles sur une variété de sujets depuis si longtemps qu'elle est déjà érudite dans les domaines les plus inattendus. Il aime les forêts, les jardins fleuris, l'espace et les pommes de terre sautées aux côtes fumées. Il n'aime pas se tenir devant la cuisinière, mais parmi ses amis, il y a plusieurs chefs professionnels qui servent toujours des plats délicieux et partagent des recettes sympas. pathologiquement optimiste.

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Sais-tu cela:

Dans le petit Danemark, n'importe quel lopin de terre est un plaisir très coûteux. Par conséquent, les jardiniers locaux se sont adaptés pour cultiver des légumes frais dans des seaux, de grands sacs, des boîtes en mousse remplies d'un mélange de terre spécial. De telles méthodes agrotechniques vous permettent d'obtenir une récolte même à la maison.

On pense que certains légumes et fruits (concombres, céleri branche, toutes les variétés de choux, poivrons, pommes) ont une "teneur calorique négative", c'est-à-dire que plus de calories sont dépensées lors de la digestion qu'elles n'en contiennent. En fait, seulement 10 à 20 % des calories provenant des aliments sont consommées dans le processus de digestion.

L'humus et le compost sont à juste titre la base de l'agriculture biologique. Leur présence dans le sol augmente considérablement le rendement et améliore le goût des légumes et des fruits. En termes de propriétés et d'apparence, ils sont très similaires, mais ils ne doivent pas être confondus. Humus - fumier pourri ou excréments d'oiseaux. Compost - résidus organiques pourris d'origines diverses (aliments gâtés de la cuisine, dessus, mauvaises herbes, brindilles fines). L'humus est considéré comme un meilleur engrais, le compost est plus accessible.

Humus - fumier pourri ou excréments d'oiseaux. Il est préparé comme ceci: le fumier est empilé en tas ou en tas, intercalé avec de la sciure de bois, de la tourbe et de la terre de jardin. Le collier est recouvert d'un film pour stabiliser la température et l'humidité (cela est nécessaire pour augmenter l'activité des micro-organismes). L'engrais "mûrit" en 2 à 5 ans - en fonction des conditions extérieures et de la composition de la matière première. La sortie est une masse homogène lâche avec une agréable odeur de terre fraîche.

Le berceau du poivre est l'Amérique, mais le principal travail de sélection pour le développement de variétés douces a été réalisé, notamment, par Ferenc Horváth (Hongrie) dans les années 20. XXe siècle en Europe, principalement dans les Balkans. Le poivre est venu de Bulgarie en Russie, c'est pourquoi il a reçu son nom habituel - «bulgare».

La nouveauté des développeurs américains est le robot Tertill, qui effectue le désherbage dans le jardin. L'appareil a été inventé sous la direction de John Downes (le créateur de l'aspirateur robot) et fonctionne de manière autonome dans toutes les conditions météorologiques, se déplaçant sur des surfaces inégales sur roues. En même temps, il coupe toutes les plantes de moins de 3 cm avec une tondeuse intégrée.

Le fermier de l'Oklahoma, Carl Burns, a développé une variété inhabituelle de maïs coloré appelé Rainbow Corn. Les grains de chaque épi sont de couleurs et de nuances différentes : marron, rose, violet, bleu, vert, etc. Ce résultat a été obtenu grâce à de nombreuses années de sélection des variétés ordinaires les plus colorées et à leur croisement.

Les variétés de fraises de jardin «résistantes au gel» (plus souvent simplement «fraises») ont également besoin d'un abri, comme les variétés ordinaires (en particulier dans les régions où il y a des hivers sans neige ou des gelées alternant avec des dégels). Toutes les fraises ont des racines superficielles. Cela signifie que sans abri, ils gèlent. Les assurances des vendeurs que les fraises sont "résistantes au gel", "résistantes à l'hiver", "tolèrent les gelées jusqu'à -35 ℃", etc. sont un mensonge. Les jardiniers doivent se rappeler que personne n'a encore été en mesure de modifier le système racinaire des fraises.

Des applications pratiques pour Android ont été développées pour aider les jardiniers et les jardinières. Ce sont tout d'abord des calendriers de semis (lunaire, fleuri, etc.), des magazines thématiques, des recueils de conseils utiles. Avec leur aide, vous pouvez choisir un jour propice à la plantation de chaque type de plante, déterminer le moment de leur maturation et récolter à temps.