Informations utiles sur le malt. Le malt de seigle et que peut-on en faire ? A quoi sert le malt ?

La description

Le malt fermenté de seigle est fabriqué à partir de grains de seigle germés. Il s'agit d'un produit purement naturel sans aucun additif, colorant et améliorant. Le malt de seigle a un goût épicé et une belle couleur brune.

Le malt de seigle est utilisé pour la production de pain, de kvas, de bière brune et également comme colorant naturel pour les aliments. C'est le malt de seigle qui donne au pain de seigle cette couleur, ce goût et cet arôme uniques auxquels nous sommes habitués depuis l'enfance. Sans cela, il est impossible de cuire du "vrai" pain brun. Cependant, le malt de seigle peut également être ajouté au pain fabriqué à partir de farine de blé pure.

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Le malt est un produit alimentaire sain qui peut être utilisé comme additif alimentaire, pour faire du kvas, des boissons nutritives, pour faire du pain, en pâtisserie, en plus, le malt peut être utilisé en cosmétologie. Et sans malt, il est impossible de faire de la bière, du whisky ou du bourbon.

Il existe deux types de malt - fermenté et non fermenté. Ce dernier peut être préparé à la maison, mais avec fermenté, c'est un peu plus compliqué - il est généralement frit dans des fours jusqu'à ce qu'il soit cuit, et à la maison, il y a une chance de violer le régime de température.

La différence est que le malt non fermenté contient des amylases qui aident à convertir l'amidon en glucides facilement digestibles pour la levure, ce qui accélère le processus de fermentation, tandis que le malt fermenté ne contient pas l'amylase nécessaire à cela. Par conséquent, il est davantage utilisé comme source de glucides, d'arômes et de colorants. Cependant, l'utilisation de l'un ou l'autre type de malt dépend du produit à obtenir.

Le malt fermenté coûte 120 hryvnia / ~ 4,5 $ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse et est venu dans le cadre d'une commande combinée avec

Le malt est un produit de la germination artificielle des grains, dans le cas du seigle, les grains germent pendant 5-6 jours. La préparation du malt nécessite le respect de conditions particulières - après un tri et un nettoyage minutieux, les grains sont placés dans la zone de température requise sans éclairage et remplis d'eau, qui doit être changée toutes les 6 à 7 heures. La procédure se termine par le séchage et la torréfaction, selon l'endroit où le malt sera utilisé. C'est lors de la torréfaction dans le malt que commence le processus de formation des mélanoïdes, qui donnent au malt une couleur et un arôme spécifiques.

La marque de malt de seigle "Dobra Zha" est fermentée et broyée. Et l'odeur dans le style des craquelins de seigle écrasés.

L'emballage et la notice d'utilisation contiennent les informations suivantes :

1. La valeur des acides aminés dans le seigle est vraiment élevée. Même comparé aux grains de blé, il contient plus de lysine, thréonine, phénylalanine. Cependant, l'ensemble complet d'acides aminés Comme indiqué sur l'emballage, bien sûr que non. Le fait est qu'un certain nombre d'acides aminés ne se trouvent que dans la viande et dans les produits d'origine végétale - ce n'est pas possible. Peut-on parler d'enrichissement artificiel ? Ensuite, il faut le souligner et il faut le souligner…
2. Oligopeptides.
3. Polysaccharides facilement digestibles : glucose, fructose, maltose, dextran. Seulement dans le grain de seigle, des lévulezanes ont été trouvés - les polysaccharides, constitués de résidus de fructose, ont un effet positif sur la consistance de la pâte de seigle.
4. Acides gras polyinsaturés Oméga-3 et Oméga-6.
5. Minéraux : phosphore, potassium, magnésium, fer, manganèse, calcium, cuivre, iode, fluor, zinc, sélénium.
6. Vitamines : C, A, E, biotine, thiamine, riboflavine, niacine, acide pantothénique, pyridoxine, acide folique.
7. Phospholipides.

Caractéristiques avantageuses :

De par sa composition, le malt de seigle favorise le développement et la croissance de la masse musculaire, active le métabolisme des protéines, stimule le système digestif, élimine les toxines et les toxines et stimule la sécrétion de bile. Par conséquent, il est recommandé de l'utiliser pour les personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal, mais pas au stade aigu, d'une tendance à former des calculs dans la vésicule biliaire, d'anémie, de prudence dans le diabète, de troubles du système nerveux.

Les contre-indications sont assez larges :

• Ulcère peptique de l'estomac et du duodénum.
• Gastrite avec une acidité élevée au stade aigu.
• Gastrite avec une acidité élevée au stade de la rémission instable.
• Pancréatite chronique au stade aigu.
• Cholécystite chronique au stade aigu.
• Dysbactériose au stade de sous-compensation et de décompensation.
• Intolérance individuelle.

Il n'y a aucune information sur la teneur en gluten!

Le malt de seigle contient du gluten, le malt de seigle est donc contre-indiqué pour les patients souffrant d'intolérance au gluten.

Les informations sur le contenu des principaux nutriments et calories ne sont pas disponibles.

La teneur en calories du malt de seigle est de 316 kcal pour 100 grammes de produit.

Protéines, g : 9,8

Graisses, g : 1,2

Glucides, g : 66,4

Utilisation (informations de la notice d'emballage) :

1. Comme supplément alimentaire

Pour améliorer le goût, ils sont ajoutés aux gâteaux faits maison, aux soupes, aux plats de viande (escalopes, côtelettes, etc.) et de légumes, aux salades, aux sauces, aux purées de fruits, au kéfir, aux yaourts, etc.

1. Pour faire du kvas

La préparation du kvas de seigle est simple et consiste en ce qui suit :

Recette: 2 cuillères à soupe. l. malt de seigle moulu fermenté versez un litre, refroidi à 60 ° C, faites bouillir de l'eau et laissez infuser pendant 1 heure. Versez l'extrait obtenu dans un autre récipient (éliminez les sédiments restants), ajoutez 2 c. l. sucre, 1 à 2 g de levure sèche, verser dans une bouteille (si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 4 à 5 raisins secs) et conserver pendant une journée à une température non inférieure à +20 ° C (presque à température ambiante). Ensuite, placez également au réfrigérateur pendant une journée. Après cela, le kvas est prêt à l'emploi. Ouvrez soigneusement la bouteille et NE LAISSEZ PAS ouverte tant que le produit n'est pas complètement consommé.

La durée de conservation après ouverture de la bouteille est de 7 jours maximum lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur.

1. Comme une boisson nutritive

Recette 1 cuillère à café de malt pour 200 - 250 ml, refroidi à 60 ° C, eau bouillie, bien mélanger et laisser reposer 5 minutes, après quoi le malt extrait se déposera et la boisson sera prête à boire. De la crème fraîche ou du lait peuvent être ajoutés si désiré.

1. Extérieurement. Masques faciaux

En raison de l'influence des acides aminés et des acides gras contenus dans le malt de seigle, la tension superficielle de la peau augmente, les rides sont lissées, la peau acquiert une couleur et une apparence saines.

Recette 1 c. à thé de malt mélangé avec 0,5 - 1 c. miel et 1 jaune d'œuf, bien mélanger, appliquer sur une peau nettoyée pendant 20 à 30 minutes, puis rincer à l'eau tiède. Vous pouvez appliquer le masque 2 fois par semaine.

1. Pour faire du pain

Le malt de seigle moulu fermenté est un excellent composant pour faire des pains de seigle, de seigle-blé, de malt. Il contribue à une meilleure absorption de l'eau et offre une bonne élasticité à la pâte, améliore la structure de la mie de pain, forme des substances solubles qui favorisent la fermentation et augmente la durée de conservation du produit fini.

Recette 1. Dans les recettes de pain que vous connaissez, du malt de seigle moulu fermenté est ajouté à raison de 3 à 5% du poids de la farine.

Recette 2. 700 g de farine de blé ; 400 ml d'eau 18 - 20 ° C; 30 - 35 g de malt de seigle fermenté ; 7 - 8 g de levure sèche de boulanger; 10 g d'huile végétale; 1er. l. Sucre en poudre; 1 - 2 cuillères à café sel.

Recette 3. 600 g de farine de blé ; 100 g de farine de seigle ; 420 ml d'eau 18 - 20 C° ; 30 - 35 g de malt de seigle fermenté ; 7 - 8 g de levure sèche de boulanger; 10 g d'huile végétale; 1 cuillère à soupe de sucre granulé; 1 - 2 cuillères à café sel.

Nous avons décidé d'essayer le malt en faisant du pain dans une machine à pain, en prenant comme base la recette la plus courante, et en ajoutant du malt à raison de 5% de farine. Nous avons environ 1 cuillère à soupe.

Le résultat de la cuisson du pain sur la photo, le goût s'est avéré cool. Il est logiquement similaire au pain de seigle, seulement plus moelleux et plus parfumé.

1. Pour une variété d'aliments, le malt peut et doit être utilisé.
2. Il est indispensable dans la préparation de certains produits (comme le kvas, la bière).
3. Assez calorique.
4. Tous les composants ne sont pas décrits dans les instructions, il est donc conseillé de consulter un médecin avant d'utiliser le produit.

Irina Kamshilina

Cuisiner pour quelqu'un est beaucoup plus agréable que pour vous-même))

Contenu

Même avant notre ère, les peuples anciens connaissaient un produit tel que le malt. Ils cultivaient des céréales, réalisaient leur germination et servaient de base à la fabrication de boissons alcoolisées. Avec l'aide du malt, vous pouvez faire du kvas, de la bière et même brasser délicieusement du whisky single malt ou trois malt à la maison. Apprenez à fabriquer un produit utile avec des instructions étape par étape avec des photos.

De quoi est fait le malt ?

Selon la technologie culinaire, le malt est un produit de fermentation de grains de seigle, de blé ou d'orge. Vous pouvez également utiliser de l'avoine. Le malt est obtenu par germination, séchage, broyage et ébullition du grain. La décoction de malt est appelée moût et est utilisée pour fabriquer de la bière, du kvas, du pain et certaines boissons alcoolisées fortes. En raison des processus de fermentation des grains, la substance diastase s'y forme, ce qui décompose les glucides complexes en sucres simples. Ils interagissent avec la levure et se transforment en alcool.

Types de malt

Selon le type de matière première utilisée pour la fabrication du produit, on distingue le malt de seigle, de blé et d'orge. Ce dernier est utilisé pour le brassage et la fabrication de boissons alcoolisées. Le malt de blé et de seigle est utilisé en confiserie et en boulangerie. Selon le nombre de composants actifs qui ont pénétré dans le moût pendant l'ébullition, on distingue les types extractifs et à faible extraction. Le premier est plus apprécié car il améliore les processus de fermentation et permet d'obtenir de meilleurs produits. Par exemple, le malt pour la bière doit avoir un extrait élevé, sinon la fermentation ne démarrera pas.

Selon le mode de fabrication, on distingue les types fermentés et non fermentés. La seconde est plus simple en technologie, elle est obtenue par simple germination sans traitement thermique. La fermentation est un processus complexe consistant à languir des matières premières à haute température. Pour cette raison, le grain devient rouge et obtient un arôme unique. La bière brune est fabriquée à partir du produit fermenté. Le pain au levain de ce malt sent bon, a une couleur vive.

Bénéficier à

Le malt a un certain nombre de propriétés utiles. Il a une valeur nutritionnelle élevée, riche en vitamines, enzymes, calcium, phosphore, sélénium, manganèse, vitamine E et magnésium. Le produit est riche en protéines, contient un ensemble d'acides aminés essentiels. Le malt d'orge traite les maladies du tractus gastro-intestinal, est riche en fibres insolubles, qui éliminent les toxines du corps. Les vitamines B et A aident à cicatriser les plaies et à prévenir la formation de calculs biliaires.

Les types de malt de seigle et d'avoine sont des immunomodulateurs naturels. Ils font face avec succès aux signes d'anémie, d'épuisement nerveux et physique, ont des propriétés générales de renforcement et de restauration. Ces produits doivent être pris dans la période postopératoire, avec le diabète. Les contre-indications à l'utilisation d'aliments à base de malt sont la pancréatite aiguë, la cholécystite, la gastrite, les ulcères gastriques et duodénaux.

Comment faire du malt

Les étapes de fabrication du produit sont longues et nécessitent un respect scrupuleux des instructions. Comment préparer du malt à la maison ou dans une production de bière, apprenez de l'exemple avec une photo :

1. Après calibrage, les grains sont passés au tamis. De cette manière, une germination uniforme est obtenue. Désinfectez le grain en le faisant tremper pendant quelques heures dans de l'eau avec une solution de permanganate de potassium ou en utilisant de l'alcool.
2. Les matières premières sont lavées plusieurs fois à l'eau chaude à une température de 50 à 55 degrés, versées dans un récipient contenant de l'eau tiède. Il doit être changé toutes les 7 à 8 heures, en jetant les ordures et les grains qui ont flotté à la surface. C'est ainsi que se produit la saccharification.
3. Dès que la coquille devient facile à séparer et que les germes commencent à éclore, vous devez déposer les matières premières pour le stockage.
4. Les grains sont tapissés dans une pièce sombre d'une couche de trois centimètres, recouverte d'un chiffon humide. La pièce doit être maintenue à une température de 17-18 degrés et une humidité de 40%. Toutes les 6 à 7 heures, la matière première est mélangée, ventilée et le tissu est humidifié. La surchauffe du grain ne doit pas être autorisée, sinon le malt sera pourri et acide.
5. Lorsque les germes deviennent de longueur égale au grain et que l'odeur du concombre se fait sentir en mordant, le processus de germination est arrêté. Les matières premières sont recouvertes d'une fine couche dans un endroit chaud et sec et attendent un léger flétrissement au caramel.
6. Pour le séchage, un four ou un four avec une température ne dépassant pas 40 degrés est utilisé. La teneur en humidité des matières premières ne doit pas dépasser 3,5 %. Le grain deviendra sec, sucré, s'effritera facilement lorsqu'il sera frotté dans les paumes. Vous devez retirer les germes.
7. Ensuite, le malt est broyé, tamisé, stocké dans une pièce sèche et sombre.
8. Séparément, le malt aigre est isolé, ce qui ne passe pas par le processus de fermentation. Pour l'obtenir, du moût sec léger est trempé dans de l'eau tiède jusqu'à formation de bactéries lactiques, puis il est séché et bouilli.

Recettes de malt

Pour cuire un pain délicieux ou faire une boisson alcoolisée de qualité, vous devez suivre les instructions avec la photo. Conseils utiles pour la fabrication du malt :

• utilisez un moulin à café ou un hachoir à viande pour moudre les grains;
• la désinfection peut être effectuée avec du vinaigre ou de la vodka;
• les céréales en germination sont également autorisées dans le réfrigérateur;
• si une partie de la matière première est acide, jetez-la et continuez à traiter le reste;
• acheter des grains de haute qualité;
• pour rendre la bière dorée, mélangez différents types de malt.

• Durée : une semaine.
• Portions : 5 personnes.
• Teneur en calories du plat : 85 kcal pour 100 g.
• But : pour la base du pain.
• Gastronomie : russe.
• Difficulté : moyenne.

Pour faire un délicieux malt pour la cuisson du pain, vous devez prendre uniquement du seigle ou du blé de haute qualité et aborder de manière responsable la germination et la fermentation du grain. Le coût du produit résultant sera inférieur à celui du marché, mais sa fabrication prendra beaucoup de temps. Les instructions suivantes avec une photo vous montreront comment faire du malt pour le pain.

Ingrédients:

• blé - 1 kg;
• eau - 1 l.

Méthode de cuisson :

1. Rincez les grains, laissez reposer 12h dans de l'eau, versez sur une plaque recouverte d'un torchon humide. Garnir d'une serviette, laisser reposer une journée.
2. Germer les grains à température ambiante jusqu'à ce que les germes apparaissent, rincer le mucus résultant.
3. Sécher au four à 60 degrés pendant trois heures. Laisser au soleil une journée, puis mettre au four encore deux heures.
4. Broyez les matières premières avec un moulin à café, conservez-les dans un bocal sous un couvercle.

Pour la bière

• Durée : une semaine.
• Portions : 5 personnes.
• Teneur en calories du plat : 86 kcal.
• Destination : pour la fabrication de boissons.
• Gastronomie : russe.
• Difficulté : moyenne.

La fabrication de malt pour la bière est plus difficile car l'orge difficile à trouver est utilisée comme matière première. Il ne convient pas au pain, mais sur la base de celui-ci, vous obtenez une délicieuse bière ou du kvas. La durée de germination prend environ trois jours, tout dépend de la qualité initiale des matières premières du grain. L'orge non pelée ne convient que pour le kvas, pour la bière, il est préférable de prendre pelée (sans enveloppe).

Ingrédients:

• orge - 1 kg;
• eau - 1 l.

Méthode de cuisson :

1. Rincer les grains, couvrir d'eau pendant 12 heures, verser sur une plaque à pâtisserie, laisser germer.
2. Après trois jours de germination, rincer, congeler.
3. Moudre dans un moulin à café ou passer dans un hachoir à viande.

Pour le whisky

• Durée : 2 semaines.
• Portions : 5 personnes.
• Teneur en calories du plat : 86 kcal.
• But : base pour le whisky.
• Cuisine : Européenne.
• Difficulté : moyenne.

Dans la préparation des matières premières pour le whisky, une procédure obligatoire est la germination du malt, plus précisément des grains. L'orge convient également pour une boisson alcoolisée. Il est préférable de prendre les matières premières les plus sélectionnées, de les éplucher et d'enlever tous les mauvais grains et motes. Pour obtenir du malt de haute qualité, vous devrez désinfecter les matières premières - traitez-les avec de la vodka.

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Bonjour les amis! Les vacances d'hiver les plus bruyantes se sont presque calmées (juste un peu plus !), il est temps de repenser au plus urgent : le pain. Même avant la nouvelle année, je voulais écrire sur le malt - sombre et clair, pour réfléchir à quoi il sert et quelle est la différence entre l'obscurité et la lumière. Vous pouvez souvent trouver des discussions et même des disputes sur le Web concernant l'effet du malt rouge sur la pâte, s'il est actif, s'il affecte la fermentation ou s'il agit simplement comme un composant aromatique. De plus, peu de gens comprennent pourquoi, où et comment le malt blanc non fermenté est utilisé et ce qu'il affecte exactement. En parlant de l'activité du malt, nous parlons tout d'abord de l'activité des enzymes qu'il contient, de savoir si cela peut affecter et affectera la fermentation de la pâte. Voyons comment le malt est arrangé, comment il est obtenu et dans quoi son effet s'exprime.

malt fermenté de seigle en grains et levain avec son utilisation - pour le goût

Qu'est-ce que le malt

Le malt est obtenu par maltage de diverses céréales : seigle, blé, orge et même avoine, et, selon la technologie, le malt est obtenu fermenté (NON diastatique) , qui est aussi appelé rouge, foncé et non fermenté (diastatique) qu'on appelle blanc. Sous nos latitudes, le malt de seigle rouge et blanc (le blanc est moins courant) et l'extrait de malt d'orge, que les boulangers ont l'habitude de verser indifféremment à volonté et où ils veulent, sont les plus répandus. S'il vous arrive de tomber sur une tendre brioche jaune-brun, ou un pain noir poreux moelleux appelé "seigle", sachez que ce sont toutes les brioches de blé les plus sucrées, teintées d'extrait de malt d'orge, dans lesquelles il n'y a pas un seul gramme de seigle farine.

voici des petits pains au malt, par exemple

Le maltage du grain est sa germination à un certain stade et dans certaines conditions, à la suite de quoi une série de processus presque magiques s'y déroulent, suivis soit d'un séchage (à haute ou basse température), soit de l'obtention d'un extrait liquide.

Tout organisme vivant, qu'il s'agisse d'un animal ou d'une plante, est programmé par la nature pour préserver l'espèce et continuer la vie, donc tout est prévu pour cela dans un grain mûri : il contient une quantité suffisante de graisses et de minéraux, ainsi que de l'amidon - l'aliment principal de l'embryon, l'amidon se trouve dans un entrepôt sûr au milieu du grain - l'endosperme. Également dans le grain, il y a d'importants "travailleurs" - les enzymes alpha-amylase et bêta-amylase, dont la tâche est de préparer la nourriture pour l'embryon. Le grain sec lui-même est complètement inerte et l'amidon qu'il contient est sous une forme indigeste pour l'embryon, mais dès que le grain est bien humidifié, les enzymes amylase y saupoudrent et commencent leur travail: l'alpha-amylase décompose les longues chaînes d'amidon, après quoi la bêta-amylase les transforme en maltose, qui est aimé non seulement par le germe, mais aussi par la levure et un certain nombre de bactéries lactiques. Ce travail que font les enzymes s'appelle l'activité amylolytique.

On dit souvent que quand les enzymes de la farine sont trop actives, ce n'est pas bon, surtout quand il s'agit de pain de seigle : on dit que l'acidité de la pâte et le sel aident à inactiver les enzymes et cela améliore la structure de la pâte et la porosité de le pain fini, le rendant moins collant. Cependant, un manque d'enzymes peut entraîner une mauvaise fermentation de la pâte et une pâleur de la croûte du pain fini. que la farine est déjà assez riche en bêta-amylase (surtout dans le seigle !), tandis que l'alpha-amylase peut ne pas être suffisante, et les boulangers doivent alors ajouter de l'alpha-amylase à la pâte sous forme de composants de malt. La quantité d'amylase dans la farine dépend à la fois des conditions de stockage du grain récolté et des conditions météorologiques au dernier stade de croissance et du moment de la récolte.

« Tant que le grain reste intact, les amylases sont plus ou moins inertes. Après la germination des grains, l'activité amylolylique augmente fortement. Parfois, le grain reste trop longtemps dans le champ avant d'être récolté ou est pris sous la pluie au dernier stade de sa croissance. Dans les deux cas, l'activité des amylases dans le grain peut être fortement augmentée..."écrit Jeffrey Hamelman. En fait, le grain dans le champ peut entrer dans des conditions lorsqu'il commence à germer et devenir presque du malt, l'essentiel est que l'activité amylolytique du grain augmente à mesure que le grain mûrit, de sorte que les agriculteurs préfèrent récolter le grain lorsque la teneur en amylase dans c'est minime. Le grain dans lequel la teneur en amylase est devenue élevée se gâte beaucoup plus rapidement, et la farine de ce grain donne une pâte instable qui fermente rapidement et perd rapidement sa structure, et le pain est obtenu avec une mie serrée.

Malt rouge et blanc

Comme vous le savez, du malt rouge et blanc est produit, et le malt rouge lui-même n'est pas enzymatiquement actif, c'est du grain malté qui, après la germination, a été séché à des températures élevées, à la suite de quoi il s'est assombri, est devenu rouge-brun, ce qui c'est pourquoi on l'appelle sombre. Toutes les enzymes sont sensibles aux températures élevées, par conséquent, lors du séchage à haute température, les amylases sont désactivées, de sorte que le malt rouge est utilisé dans le pain comme composant aromatique. " Dans le malt non diastatique (fermenté), les enzymes sont inactivées et la seule fonction de cet ingrédient est de créer de la saveur et de l'arôme.», confirme Hamelman dans son livre.

Pourquoi, alors, en principe, des différends surgissent concernant le but et l'activité du malt rouge? Regardez les recettes de pain qui utilisent du malt de seigle rouge, le plus souvent ce sont des crèmes de seigle, où le malt est brassé accompagné de farine, le brassage après est maintenu à une température de 62-65 degrés pendant 2-4 heures, jusqu'à ce que saccharifié(bien que toutes les bières ne soient pas saccharifiées, il y a des bières qui se saccharifient, et certaines avec du malt blanc, mais c'est une autre histoire). Le pain contenant de l'infusion de malt a des caractéristiques de saveur et d'arôme caractéristiques. De plus, la structure du pain de seigle brassé diffère de la structure du pain de seigle non brassé. Et la raison de cette influence, quant à elle, ne réside pas dans le malt, mais dans la farine brassée ! Sous l'influence de l'eau chaude dans la farine, l'activité des amylases augmente, ce qui, comme nous l'avons découvert ci-dessus, convertit l'amidon en sucres simples, saccharifiant ainsi les feuilles de thé.

Farine, malt et épices

soudage à l'usine, photo du réseau

Vous pouvez trouver le malt rouge sous la forme d'un extrait liquide visqueux, de couleur très foncée, ou d'une poudre sèche rouge-brun, qui a un goût sucré spécifique et un arôme de croûte de pain grillé. Ce sont ces saveurs caractéristiques du malt fermenté qui sont appréciées des boulangers comme des consommateurs, et le pain auquel on a ajouté du malt est immédiatement reconnaissable.

Qu'est-ce qui donne le malt blanc non fermenté

le malt blanc ressemble à de la farine de seigle

Nous avons déjà compris exactement comment fonctionne le malt blanc diastatique riche en enzymes (il convertit les amidons en sucres simples), et voyons maintenant ce qu'il donne à la pâte et pourquoi le malt blanc est ajouté à la pâte. Hamelman écrit à ce sujet : Pour les pains qui subissent une fermentation longue et lente, comme les pains laissés plusieurs heures ou toute la nuit dans le ralentisseur (l'étuve est à l'opposé - il est maintenu à une température basse de 4-10 degrés), l'ajout de malt peut être utile. Cela est dû au fait que lors d'une fermentation longue, la levure consomme une quantité importante de sucres de farine. Lorsque le pain entre finalement dans le four, il n'y a pas assez de sucre résiduel dans la pâte pour donner une bonne couleur de croûte.". L'ajout de malt blanc entraîne la conversion de plus d'amidon que d'habitude en sucre, laissant plus de sucres résiduels dans la pâte vers la fin de la fermentation pour former une belle couleur de croûte.

Dosage

pain aux feuilles de malt : Borodinsky et Black Hamster

Comme vous pouvez le voir, le malt blanc est une bonne chose et est ajouté au pain de seigle et au pain de blé, à la fois brassé et sec, mais il faut faire attention au dosage. Si vous en faites trop avec du malt blanc, le pain présentera un certain nombre de défauts désagréables : mie collante, structure serrée, côtés rétractés du pain pané (pain avec une taille), etc. Le dosage standard de malt blanc est de 1 à 2 % de la masse totale de farine. Si vous dépassez le dosage de malt rouge (2,5 à 5 % de la masse totale de farine), le pain aura un goût et un arôme trop prononcés et pourra même être amer.

Voici, en fait, ce que je voulais vous dire sur le malt de seigle rouge et blanc. Maintenant tout est clair)

Joyeux Noël à toi! Tout le meilleur et à bientôt!