La vinification est impossible sans levure de vin. Les boissons préparées avec la bonne levure ont un goût plus doux et un arôme délicat. La levure de vin convertit les sucres (les sucres naturels présents dans les fruits/baies et le sucre cristallisé ajouté) en alcool. Certains producteurs de vins faits maison sont convaincus que pour faire une excellente boisson, il suffit de choisir de bonnes baies, de calculer correctement la quantité de sucre et de résister à la température. Mais la plupart des viticulteurs pensent que c'est la levure de vin qui crée un vin de qualité.
Il faut recourir à leur portion supplémentaire (levain) si l'un ou l'autre son activité est faible. La levure œnologique est considérée comme étant des Saccharomyces, ces micro-organismes (« champignons à sucre ») « vivant » sur une baie sur mille. Contrairement à d'autres types de levures, elles ont une résistance élevée à l'alcool et sont capables de supprimer l'activité vitale d'autres micro-organismes lors de la fermentation du vin.
Les cultures de vin sont cultivées dans des laboratoires spéciaux. Les professionnels utilisent des souches de levure différentes pour chaque type de vin. Par exemple, les champignons Saccharomyces beticus (sherry) vous permettent d'obtenir une boisson avec une force de 24%.
Les levures de bière et de pain ne conviennent pas à la vinification.
L'utilisation de levure de vin pure dérivée d'une seule cellule dans la production de vin est une option idéale, mais pas toujours abordable. Un produit important dans la vinification, qui vous aidera à obtenir une boisson meilleure et plus aromatique, peut également être obtenu à la maison à base de cultures de levures sauvages.
Utiliser de la levure de vin
La levure préparée seule, dans un environnement favorable, ne perd pas d'activité à une concentration d'alcool dans la boisson jusqu'à 19 o. Les esters que la levure maison libère pendant la fermentation ont une odeur particulière qui donne au vin un doux arôme noble.
Pour préparer un vin de dessert, il faut environ 300 grammes de levain pour 10 litres de moût. Pour le vin sec - 200 grammes. S'il y a déjà du vin qui a fermenté, vous pouvez utiliser le sédiment qui s'est avéré au fond du récipient comme levain pour un nouveau lot de boisson.
À la maison, la levure de vin est le plus souvent préparée à partir de raisins frais. Mais les framboises, les groseilles à maquereau, le chèvrefeuille, les groseilles (blanches) ou les fraises, ainsi que les figues, les prunes et les églantines conviennent également à ces fins. En plus des baies fraîches, vous aurez besoin de sucre cristallisé et d'eau propre.
Levain de raisin
Comment faire cuire la levure de vin de raisin à la maison? Pour ce faire, vous avez besoin de raisins mûrs (petits fruits).
Il est nécessaire de commencer à préparer le levain de levure 10 jours avant le début de la préparation du matériel pour le vin.
Les baies de raisin mûres ne peuvent pas être lavées, car les cultures de levure nécessaires se trouvent sur la peau des raisins.
Pour préparer une entrée à partir de raisins frais, il vous faudra :
- purée de baies mûres - 2 tasses;
- eau - 1 verre;
- sucre ½ tasse (environ 80 g).
Et, bien que la durée de conservation de la levure de vin maison soit jusqu'à 10 jours, un produit frais est plus productif et fiable.
Levure de vin de raisins secs
Habituellement, le levain de fruits secs est préparé lorsqu'il n'y a pas de baies appropriées à portée de main. Excellent ou figue.
À la maison, la levure est souvent préparée à partir de raisins secs. Le succès du résultat dépendra de sa qualité. Pour la levure, vous devez prendre des raisins secs de cépages noirs. Les baies séchées ne doivent pas être transformées pour améliorer leur présentation.
Pour créer de la levure de vin, choisissez des baies mates ratatinées bleu-violet (de préférence avec des queues). Si vous jetez quelques raisins secs de haute qualité sur la table, lorsqu'ils tomberont, vous entendrez le même son que lorsque de petits cailloux tomberont.
Pour faire une bonne levure de raisin sec, vous devez prendre :
- raisins secs - 80–100 g;
- sucre - 70–80 g;
- eau - 2 verres.
Dans ce cas, vous pouvez utiliser uniquement du liquide (verser à travers une étamine ou un tamis), ou vous pouvez, comme le font de nombreux vignerons, ajouter du levain au moût avec des raisins secs fermentés.
Si le démarreur de levure n'est pas utilisé, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur pendant deux jours au maximum. 
Si la préparation du vin est déjà prête et qu'il n'y a pas le temps d'attendre que le démarreur fermente, vous pouvez acheter de la levure sèche industrielle (vin), qui "ranime" à la maison selon les instructions sur l'emballage.
Cela aidera à activer la fermentation et une poignée de raisins secs non lavés de haute qualité.
Faire de la bonne levure de vin maison, c'est facile. Le levain de levure a un effet positif sur la qualité du vin fait maison et justifiera le temps passé à le faire.
La levure est le composant principal du processus de fermentation. Pendant la fermentation, ils aident le sucre à se transformer en alcool. Dans le milieu naturel, les cellules de levure sont situées sur la peau des baies et des fruits.
Pour la préparation du vin, on utilise de la levure de vin - sèche ou préparée seule. Ce dernier type n'est applicable que pour faire du vin à la maison.
Propriétés de la levure de vin
Les spécialistes-oenologues (engagés dans la science du vin) divisent le composant principal du vin en différents types en fonction de leurs propriétés :
- vitesse de fermentation ;
- la forme des cellules de levure ;
- application pour différents types de vins.
Ces propriétés peuvent affecter la couleur, le goût, l'arôme et la force de la boisson en cours de fabrication.
Les experts classent les cellules de levure selon les propriétés suivantes :
- culturel - créé en laboratoire à partir d'un type de champignon et utilisé dans la vinification industrielle;
- sauvage - fabriqué à partir de champignons prélevés sur des écorces de baies et de fruits et utilisé pour créer de la levure de vin de vos propres mains.
Il est difficile d'élever une variété culturelle par vous-même, car l'isolement et la culture d'un type de champignon nécessitent un équipement spécial et des spécialistes capables d'identifier correctement un type particulier de souche et de cellules.
La levure de vin maison est composée de plusieurs souches. Dans les premières heures, alors que la fermentation commence à peine, toutes les souches sont actives, puis la plus forte supprime les autres.
Comment choisir le meilleur et comment stocker
La fabrication de vos propres cellules de levure est un moyen populaire de préparer des boissons maison. Malgré cela, les œnologues conseillent de ne pas oublier leurs homologues secs. Parmi eux, les experts distinguent les marques suivantes:
- Lavin EC-1118;
- Lavin KV-1118.
La levure œnologique Lalvin EC-1118 est utilisée pour créer des vins rouges et blancs. La boisson est propre et transparente, car le processus de fermentation est possible à basse température, ce qui garantit la formation d'une quantité minimale de sédiments. Lalvin EC-1118 est également utilisé en refermentation.
- peu de mousse pendant la fermentation;
- clarification de la boisson;
- collecte compacte des boues.
La marque Lalvin KV-1118 est un concentré de levure pur hautement actif. Il est utilisé dans la fabrication de vins effervescents légers, ainsi que dans la fabrication de vins rouges et blancs. La levure sèche Lalvin KV-1118 restaure le processus de fermentation, car elle ne contient que des champignons du raisin.
Les emballages fermés sont stockés dans un endroit sec et sombre pendant 2-3 ans. Un emballage ouvert se conserve six mois.
ingrédients du levain à la levure
La levure de vin sèche est considérée comme l'ingrédient principal du levain de levure. Malgré cela, la levure maison est souvent utilisée dans le processus de création d'une boisson au vin maison. Par exemple, la levure de raisin sec est la plus populaire.
Le levain de levure peut également être préparé sur les fruits suivants :
- grain de raisin;
- figues;
- prune;
- chèvrefeuille;
- fraise;
- framboise;
- églantier;
- groseille à maquereau;
- groseille.
Un levain maison de haute qualité ne sera obtenu qu'à condition que les baies et les fruits secs utilisés soient ajoutés non lavés.
Pour préparer la levure, vous avez besoin des ingrédients suivants :
- 100 g de sucre;
- 200 ml d'eau;
- 2 poignées de raisins secs noirs
Recette maison de levure de vin aux raisins secs
Règles pour faire de la levure à la maison:
- Faire bouillir 100 ml d'eau, verser le sucre avec de l'eau bouillante et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ajouter 100 ml d'eau non bouillie au mélange obtenu et laisser refroidir légèrement.
- Lavez le récipient dans lequel le démarreur sera préparé (il peut s'agir d'une bouteille en verre avec un goulot assez large ou d'un bocal), stérilisez et laissez refroidir.
- Verser les raisins secs non lavés dans le récipient préparé et verser sur le sirop légèrement refroidi. Le récipient doit être bouché avec un bouchon de liège à partir d'un morceau de tissu ou de coton. Un tel bouchon est nécessaire pour une bonne transmission de l'air. Le mélange résultant devrait occuper un peu plus de la moitié de la capacité.
- Mettez le mélange dans un endroit chaud et sec. Pour éviter l'apparition de moisissures pendant le processus de fermentation, il est recommandé de secouer le récipient.
- Après quelques jours, un processus de fermentation active commencera. Après 5-6 jours, le processus devrait s'arrêter. Le produit est prêt.
- Filtrer le mélange préparé avec de la gaze et appliquer pour faire une boisson au vin. Le mélange obtenu doit être utilisé immédiatement. La conservation au réfrigérateur pendant quelques jours au maximum est autorisée.
Si le régime de température n'est pas respecté ou si des raisins secs de mauvaise qualité sont utilisés pour fabriquer de la levure à la maison, les problèmes suivants se posent:
- absence de processus de fermentation;
- formation de moisissures.
Le fait maison avec de la levure ne doit pas être préparé à partir d'un produit inadapté.
Conditions d'utilisation
Après avoir reçu l'entrée, la prochaine étape commence - la préparation d'une boisson maison.
Pour obtenir différentes variétés de vins, on ajoute de la levure de vin dont l'utilisation est nécessaire dans les proportions suivantes:
- variétés sucrées - 150 g de levure pour 5 litres de matières premières;
- variétés sèches - 100 g pour 5 litres.
Pour démarrer le processus de fermentation du vin, du levain préalablement préparé est ajouté à la purée de baies conformément aux proportions.
La reproduction des cellules utiles commence dans des conditions de température particulières :
- le processus de fermentation correct n'est possible qu'à une température non inférieure à +15°C ;
- à basse température, la fermentation se déroule plus lentement, car l'activité des cellules de levure diminue;
- à des températures supérieures à +15°C, le processus est rapide.
La fermentation se termine lorsque tous les sucres ont été transformés en alcool. Au cours du processus, les bactéries libèrent des esters spéciaux qui donnent à la boisson richesse et arôme.
Avec un levain correctement préparé, on obtient un vin dont la force atteindra 18°.
Sans levure de vin, il est impossible de faire du vin ni à l'usine ni à la maison. Les matières premières pour eux ne sont que des baies et des fruits naturels: raisins frais, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, pommes, prunes, ainsi que des raisins secs séchés au soleil. Seuls les fruits qui n'ont pas été traités avec des produits chimiques sont utilisés et sur la peau desquels vivent et se multiplient des micro-organismes de levure - les champignons du vin. À la surface des fruits et des baies, leurs colonies forment un enduit blanchâtre visible à l'œil nu. Ce type de champignon de levure, lorsqu'il est transformé en alcool de sucre, qui est un milieu nutritif pour eux, fournit la force de la purée et du vin jusqu'à 12% vol. A une teneur en alcool plus élevée, les levures de vin ne peuvent plus survivre.
Après filtration, purification et assemblage, les vins conservent l'arôme, la saveur et l'arrière-goût des matières premières naturelles de fruits ou de baies à partir desquelles le levain et le moût ont été préparés.
Tout savoir sur la levure de vin
Avec les levures de boulanger, de bière et d'alcool, les champignons du vin font partie des microorganismes de la levure de production. Chaque race (espèce) de champignons de la levure de raisin a son propre nom, en fonction de la zone où pousse le vignoble et de la variété végétale.
Selon les propriétés de leurs courses sont divisés en groupes suivants:
- hautement fermentant - produit à partir de sucre de 18 à 20% d'alcool;
- résistant à la chaleur - fermente complètement le moût à une température de 35 à 42 ° C;
- résistant au froid - capable de supporter longtemps les basses températures jusqu'à -15 ° C;
- résistant à l'alcool - utilisé dans la production de champagne;
- sherry - capable de former un film sur le vin avec une teneur en alcool de 16-17% en volume après fermentation, donnant à la boisson un goût et une odeur particuliers.
La fermentation du jus de raisin, de baies ou de fruits, ou du moût peut commencer même sous l'influence des champignons de levure présents sur la matière première, dès qu'ils commencent à transformer le sucre du moût en alcool. Souvent dans le processus de vinification à la maison, cette étape se termine par la conversion du moût en vinaigre, car les matières premières contiennent également des champignons d'acide acétique (acide lactique) de type levure.
Pour éviter d'endommager le moût, il est nécessaire d'alimenter la matière viticole avec de la levure œnologique sous forme de mélanges secs activés. Il est nécessaire de les ajouter pour supprimer l'activité des micro-organismes d'acide lactique qui peuvent gâcher la boisson.
Tous les types et groupes de levure œnologique pour la production industrielle et domestique sont largement représentés dans le catalogue de la boutique en ligne de la société Best Group, spécialisée dans la production et la vente de levure sèche œnologique.
Variétés de vins
Dans l'industrie vinicole moderne, la division de cette boisson en sec, sucré et fortifié a été préservée. Les vins secs, demi-secs et demi-doux sont des cépages de table et diffèrent par leur teneur en sucre.
Les vins secs sont obtenus par transformation complète du sucre en alcool dans le moût par des champignons levuriens. Le processus de fermentation doit être arrêté à ce stade zéro sucre. Fermentation de la levure pour la fermentation du moût après clarification - 2-4% de son volume.
Pour obtenir des vins fortifiés, on ajoute de l'alcool au moût. Ces boissons comprennent des vins forts et des vins de dessert, qui à leur tour sont divisés en demi-dessert et liqueur en fonction de la teneur en sucre et en alcool.
Les vins moelleux sont le résultat d'un taux d'alcool élevé, qui dépasse la durée de vie autorisée des cultures de levure œnologique, qui est atteinte lors de la fermentation du sucre.
En fonction de la teneur en dioxyde de carbone, les vins sont divisés en alambic - sans dioxyde de carbone, ainsi qu'en mousseux, pétillant et champagne.
Comment utiliser correctement la levure de vin
Lors de la préparation de boissons à base de vin, il est nécessaire de prendre en compte les étapes par lesquelles passe la levure :
- Stade de décalage. La période pendant laquelle les champignons de levure pénètrent dans le jus de raisin. Ils grossissent mais ne se reproduisent pas.
- pas logarithmique. Elle se caractérise par une augmentation de la population numérique des cellules et s'accompagne de la fermentation de l'alcool.
- Stationnaire. La croissance cellulaire s'arrête et le processus actif de fermentation alcoolique commence.
- La dernière étape est la réduction de la croissance des levures.
Se procurer soi-même de la levure de vin à la maison
Une façon d'obtenir de la levure sauvage est à partir de la peau des baies et des fruits : raisins secs, raisins, prunes, groseilles, pommes, framboises.
Pour la cuisson, les fruits non lavés (100-200 grammes) doivent être placés dans un récipient en verre, écrasés jusqu'à l'obtention d'une consistance pâteuse. L'étape suivante consiste à ajouter de l'eau, du sucre (45-50 grammes) et à bien mélanger. Le mélange résultant est recouvert de gaze et stocké pendant 3-4 jours dans une pièce sombre à température ambiante. Après la formation de mousse et l'apparition d'un sifflement, le processus de fermentation doit être arrêté et le mélange ajouté au moût.
Une autre façon de fabriquer de la levure de vin consiste à faire fermenter du moût.
Il faudra 40-50 ml de vin fermenté, eau, sucre.
Le vin fermenté est mélangé dans un récipient en verre avec du sable et de l'eau, broyé jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène et stocké pendant 3 à 4 jours. Conserver dans un récipient en verre recouvert de gaze dans une pièce sombre à température ambiante. De plus, ce produit est nettoyé des impuretés à l'aide de gaze. Le mélange est conservé pas plus de trois semaines dans un récipient hermétique dans un endroit frais.
Qu'est-ce que la levure
Comme il s'est avéré ci-dessus, le type et la qualité du vin dépendent de la méthode de production et du choix d'un groupe de micro-organismes de levure.
Il existe de nombreuses recettes de vin pour faire une boisson de qualité à la maison. Si vous avez confiance en la qualité des matières premières végétales, vous pouvez préparer vous-même votre levain pour le mettre dans le moût afin d'activer le processus de fermentation. Mais dans ce cas, il est difficile de calculer les proportions de levure pour un certain volume de moût pour obtenir l'effet recherché, il faut réfléchir à la façon d'alimenter la purée si le processus de fermentation ne se calme pas à temps.
Il est beaucoup plus facile d'utiliser des mélanges de vin de levure sèche prêts à l'emploi adaptés à la vinification domestique et industrielle.
Les instructions de cuisson décrivent en détail comment élever la levure de vin, ainsi que la quantité de mélange dilué et activé nécessaire par litre de purée.
Le vigneron n'a qu'à décider quel type de vin il va obtenir. Si les instructions de préparation sont suivies à la lettre, le résultat sera excellent, à condition que les matières premières utilisées pour préparer le moût soient de haute qualité.
Si un concentré de levure pure type Primavera, Vinomax ou la gamme KV de Lalvin est utilisé, le mode opératoire de préparation de la pâtée pour les blancs de table, les rouges et les champagnes est le suivant :
- diluer dans de l'eau tiède (jusqu'à 40 ° C) la dose requise de concentré - les proportions sont calculées selon les instructions sur l'emballage;
- préparer le moût à partir de jus de raisin, de fruits, de baies ou de mélange;
- après que le mélange sec dilué avec de l'eau tiède se soit déposé pendant 20 minutes et que les premiers signes de son activation apparaissent, ajoutez délicatement et lentement la levure au moût.
Les mélanges d'assemblage sont utilisés pour améliorer la qualité, le goût et l'arôme des vins rouges et blancs. Dans la boutique en ligne, ils sont représentés par la ligne EC du fabricant français Lalvin. Ce mélange peut être utilisé pour faire des vins blancs et mousseux de fruits et de baies à partir de framboises, de groseilles, de viorne, d'aubépine, de pommes, de prunes, etc.
Lors de la seconde fermentation, la proportion sera de 2,5 à 3 grammes de mélange pour 10 litres de moût à l'arrêt de la fermentation.
Un minimum de mousse, la capacité de supprimer les micro-organismes putréfiants et ressemblant à des levures, une résistance élevée à l'alcool, le manque de prétention au maquillage et aux conditions de température rendent ce produit particulièrement attrayant pour les vignerons débutants.
Préparation de levure sèche de vin à partir du sédiment
Les sédiments de vin contiennent des champignons de fermentation, qui sont stockés pendant une longue période.
Nécessaire pour cuisiner
Instructions de cuisson :
- Extrayez le liquide du sédiment en le laissant aussi sec que possible.
- Le précipité résultant est réparti en une couche mince le long du fond d'une assiette ou d'un autre récipient.
- Laissez sécher naturellement.
- Retirez soigneusement les sédiments séchés de la surface.
- Broyer à la main jusqu'à l'obtention d'une consistance en poudre.
- Conserver dans un sac. Durée de conservation - jusqu'à deux ans.
Comment activer la levure sèche :
- Pour l'activer, versez la poudre dans de l'eau tiède sucrée.
- Augmentez le milieu nutritif en ajoutant des fruits secs cuits à la vapeur dans de l'eau bouillante.
- Fermez cette masse avec un joint d'eau et laissez reposer jusqu'à deux jours, jusqu'à ce qu'un signe de fermentation apparaisse - la formation de mousse. Ensuite - ajoutez le mélange au moût.
La vinification à la maison n'est pas seulement (et pas tellement !) un moyen d'obtenir des produits alcoolisés de haute qualité à bas prix, mais un passe-temps passionnant dans lequel chacun peut réaliser la composante créative de sa personnalité. Pour de nombreux viticulteurs, c'est le processus de vinification, le cheminement complexe de l'expérimentateur, qui est décisif.
Les levures de vin sont des cellules de levure microscopiques. Pendant la reproduction, ils transforment le sucre en alcool. Le produit sucré est la principale source de nutrition pour ces micro-organismes.
Types de levure
Il existe de nombreux types de levure. Pour chaque boisson vinicole, il est recommandé d'utiliser un type différent de cellules de levure. À savoir:
- Saccharomyces oviformis sont des cellules en forme d'oeuf. Ils sont très résistants à l'alcool éthylique.
- Saccharomyces chevalieri est une levure elliptique. Habituellement, ils sont utilisés pour faire du vin rouge.
- Torulopsis stellata - les cellules ont une forme oblongue. Ce type de levure est souvent utilisé pour fermenter des vins nobles avec de la moisissure.
Composition chimique
La levure de vin a un effet bénéfique sur le corps humain et constitue un excellent complément alimentaire pour la perte de poids. Cela est dû à leur composition unique et riche.
- protéines - jusqu'à 66%;
- acides aminés;
- acide folique;
- vitamines : C, A, D PP et groupe B ;
- oligo-éléments : potassium, calcium, magnésium, iode, cuivre et fer ;
- lécithine;
- méthionine;
- probiotiques.
Propriétés utiles du produit
La fabrication du vin est un processus à forte intensité de main-d'œuvre qui est créé à l'aide de levure de vin. Après tout, c'est sur la bonne levure que les boissons ont un arôme plus agréable et un goût doux. Pour faire du vin maison, beaucoup de gens se demandent comment faire de la levure de vin.
Le produit a un effet bénéfique sur le fonctionnement du système cardiovasculaire, détend et soulage les tensions nerveuses. De plus, la levure de vin maison renforce le système immunitaire, contribue à l'élimination rapide des substances nocives et des toxines du corps.
De plus, le produit a d'autres propriétés utiles :
- Accélère le métabolisme.
- Normalise la microflore du tractus gastro-intestinal.
- Il a un effet bénéfique sur la structure du sang.
- Réduit le risque de développer un cancer.
- Traite les troubles de la thyroïde.
- Efficace dans les maladies de la prostate.
- Active le cerveau.
La levure est très utile pour les maladies de la peau (acné, dermatite, furonculose). Ils contribuent à la cicatrisation rapide des brûlures, plaies et égratignures. Pour le traitement et la prévention des affections, il est recommandé de mélanger le produit avec de l'eau, du sucre, du son et de le consommer sous forme de boissons curatives.
Pas de levure moins efficace pour un usage externe. Avec leur aide, des masques capillaires nourrissants sont fabriqués. Ils rendent les mèches brillantes et saines.
En plus de faire du vin et d'avoir une action thérapeutique, la levure de vin est utilisée à des fins cosmétiques comme enveloppement pour la cellulite. Le produit lisse les rides profondes et mimiques, et combat également l'acné et les boutons.
La levure peut également être utilisée dans la thérapie des bains à remous. Pour cette procédure, vous devez remplir le bain avec de l'eau tiède. La température du liquide ne doit pas dépasser 38 degrés. Ajoutez du vin rouge, des feuilles et des baies de vigne, de la levure de vin, des huiles essentielles, du miel d'abeille naturel et des herbes médicinales au bain. Cette procédure soulage parfaitement la tension nerveuse, améliore le sommeil nocturne, normalise la fonction du système cardiovasculaire et améliore la circulation sanguine.
Levain de raisin
La recette de la levure de vin à la maison est simple et rapide. Il faudra des raisins mûrs qui ne doivent pas être lavés. C'est dans la peau des raisins que se trouvent les cultures de levure nécessaires à la préparation du levain.
Pour faire de la levure de vin à partir de raisins, vous devez préparer les ingrédients suivants :
- purée de raisins - 2 verres moyens;
- sucre cristallisé - 80 grammes;
- eau filtrée - 250 ml.
Comment cuisiner:
- Prenez un récipient en verre, lavez bien et versez dessus avec de l'eau bouillante.
- Versez le sucre, les baies dans les plats préparés, ajoutez de l'eau et mélangez bien.
- Le récipient doit être hermétiquement fermé avec un couvercle et retiré pour infuser dans un endroit sombre pendant 4 jours.
- Après cela, la composition est filtrée à travers une passoire fine et le levain est prêt.
Levure de vin de raisins secs
En règle générale, le levain aux fruits secs est recommandé lorsqu'il n'y a pas de baies fraîches à portée de main. Vous pouvez également utiliser des figues à la place des raisins secs. Pour la préparation de la levure, vous devez choisir des raisins secs de cépages noirs. Un produit de qualité peut être identifié par le bruit de lancer des raisins secs sur la table. Si, en tombant, le son ressemblait à la chute de petits cailloux, ces baies séchées sont considérées comme correctes.
Pour faire de la levure de vin de vos propres mains, vous aurez besoin de raisins secs (100 g), de sucre cristallisé (80 g) et d'eau potable (500 ml).
Cuisine:
- Verser l'eau filtrée dans une casserole émaillée profonde et porter à ébullition. Ajoutez-y le sucre et faites fondre.
- Préparez une bouteille en verre, lavez soigneusement avec de la soude et rincez à l'eau chaude.
- Verser les fruits secs dans une bouteille et ajouter le sirop de sucre. Fermez hermétiquement le récipient avec un couvercle et placez-le dans un endroit sombre pendant 4 jours. La composition doit être secouée régulièrement.
- Une fois le temps écoulé, la levure de vin sera prête, il faut les filtrer à travers une passoire fine.
Comment choisir la bonne levure œnologique ?
Les experts en vin savent que seule la levure sèche doit être utilisée pour fabriquer une boisson alcoolisée.
Ceux-ci incluent les 2 marques de levure les plus populaires et les plus recherchées :
- Lavin KV-1118. Ce produit convient à l'élaboration de vins rouges, rosés et blancs. Toutes les instructions de cuisson sont également indiquées sur l'emballage du produit. La composition de la levure ne comprend que le champignon du raisin. Les emballages fermés des marchandises peuvent être stockés dans un endroit sombre pendant 36 mois maximum et déjà ouverts - peuvent être utilisés pendant 7 mois.
- Lavin EC-1118. Ce produit est souvent utilisé pour l'élaboration de vins rouges et blancs (cerise, pomme et viorne). Dans un emballage hermétiquement fermé, le démarreur est stocké pendant environ 3 ans, dans un emballage ouvert - pas plus de 6 mois.
L'utilisation du levain de vin
Pour préparer un vin savoureux et de haute qualité, vous devez prendre 300 grammes de levure et mélanger avec 10 litres de moût. S'il s'agit de préparer du vin sec, vous devez mesurer 200 grammes de levain. Lorsqu'une boisson alcoolisée commence à fermenter, des sédiments s'accumulent au fond. À partir de là, vous pouvez préparer un nouveau lot de boisson.
La technologie de préparation du levain à partir du sédiment d'une vieille boisson:
- Étalez le mélange obtenu en une fine couche sur une assiette plate.
- Mettre la vaisselle au soleil et sécher la composition. Lors du séchage, la température ne doit pas dépasser 36 degrés. Sinon, la levure perdra toutes ses propriétés bénéfiques ou même mourra.
- Après le processus, séparez la masse de l'assiette et mettez-la dans un bol séparé.
- Mettez le mélange en poudre dans des sacs en plastique ou un sac en papier. Le produit fini est recommandé de ne pas être stocké plus de 2 ans.
Pour utiliser de la levure pour faire une boisson, vous devez :
- Mesurer 1/3 d'une petite cuillère du produit et verser dans un bocal en verre.
- Levure verser 300 ml d'eau tiède.
- Ajoutez ensuite 2 petites cuillères de sucre cristallisé à la composition.
- Remuer le mélange. Ajoutez-y des pruneaux, des dattes et des abricots secs.
- Fermez hermétiquement le récipient avec un couvercle et laissez infuser pendant plusieurs jours.
Le plus souvent à la maison, la levure de vin est préparée à partir de baies de raisin. Cependant, d'autres produits sont également utilisés : figues, groseilles, framboises, groseilles blanches, chèvrefeuille, églantier, fraises et prunes.
Quels dommages le produit peut-il causer au corps?
Malgré les énormes avantages de la levure de vin pour le corps, ils présentent, comme tout autre produit, un certain nombre de contre-indications. Fondamentalement, ils peuvent nuire à une personne s'ils sont mal utilisés ou si un produit au levain de mauvaise qualité est attrapé.
La sursaturation en levure affecte également la santé du corps. En conséquence, la microflore intestinale est perturbée et des micro-organismes nuisibles pénètrent dans le système circulatoire. Ils peuvent affaiblir le système immunitaire, augmenter la fatigue et il existe également des cas de développement de tumeurs cancéreuses.
L'utilisation excessive de levure de vin pendant la thérapie et la prévention des pathologies peut entraîner des conséquences indésirables pour l'organisme sous la forme d'effets secondaires, à savoir :
- constipation;
- augmentation de la formation de gaz ;
- dysfonctionnement du pancréas;
- diverses maladies des organes internes vitaux.
Dans la fabrication de tout vin moderne, la levure de vin est nécessairement utilisée. Ils passent par les étapes suivantes dans leur développement :
- Stade de décalage. Cela commence à partir du moment où les grains de levure pénètrent dans le moût - dans le milieu nutritif. Les cellules commencent à s'adapter au substrat. Leur taille augmente, mais en même temps, il n'y a pas encore de processus de reproduction;
- La deuxième étape est dite logarithmique. Au cours de celle-ci, la population cellulaire augmente et la biomasse devient plus grande. Les cellules endurent tous les facteurs environnementaux négatifs. La fermentation alcoolique commence ;
- La troisième étape est dite stationnaire. Les cellules de levure cessent de croître et la fermentation alcoolique se produit avec une force intense ;
- La quatrième étape est l'atténuation de la croissance des cellules de masse de levure. La masse commence à diminuer en taille en raison d'une autolyse intensive et de l'utilisation de substances de réserve par la levure.
Après avoir passé les quatre étapes, la masse de levure rendra tout vin savoureux et aromatique.
Tout savoir sur la levure de vin
Dans la nature, la levure se forme à la surface des baies, comme les raisins. Ils peuvent être facilement vus, car ils ont un léger revêtement sur la peau des baies. La plaque est formée en raison du travail d'un champignon de levure.
Les grains de levure de boulangerie, d'alcool, de bière et de vin sont classés comme levure industrielle. Compte tenu du lieu d'origine, du cépage et de la localisation des vignobles, chaque type de levure se voit attribuer son propre nom. Les races de levure, à leur tour, peuvent être divisées en groupes. De ce fait, les races de levure œnologique sont :
- Haute fermentation;
- Résistant à la chaleur ou au froid ;
- Résistant à l'alcool;
- Sherry.
Des races de levures résistantes à l'alcool sont utilisées pour faire du champagne et du sherry pour donner aux vins un arôme et un goût uniques.
Le vin est généralement fabriqué à partir de jus de raisins ou d'autres types de fruits et de baies.
Si la vinification artisanale a lieu, le moût (jus pressé) commence à fermenter sans l'aide de levure, car les champignons de levure présents à la surface des baies elles-mêmes commencent à se multiplier intensément. Dans le même temps, l'acide lactique, les bactéries acétiques et les champignons ressemblant à des levures entrent en vigueur, ce qui peut entraîner la détérioration du produit ou la production de vinaigre de vin au lieu de vin.
Pour cette raison, lors de la production industrielle de vin, afin d'éviter la détérioration des matières viticoles, un mélange activé de levure de vin est ajouté au jus de raisin.
Le type de vin dépend du déroulement de la fermentation. Grâce à la levure de vin, le sucre, qui fait partie du raisin, commence à fermenter. La fermentation continue jusqu'à ce que tout le sucre ait été converti.
Avec un manque d'oxygène, dû à l'influence de la levure, on obtient de l'alcool. Si l'oxygène est constamment fourni, le sucre est complètement oxydé et de l'eau contenant du dioxyde de carbone est obtenue.
Au cours des premières étapes du développement de la levure, la fermentation se produit de manière intensive, de ce fait, le dioxyde de carbone libéré ne permet pas à l'oxygène atmosphérique de pénétrer à la surface du moût. Lorsque la fermentation est terminée, il est important de bien sceller le fût de vin. Si cela n'est pas fait, les bactéries de l'acide acétique transformeront l'alcool en acide acétique. Au lieu de vin, vous deviendrez propriétaire de vinaigre de vin ou de cidre de pomme.
Dans la production industrielle de vins, on utilise du jus de raisin avec une teneur en sucre de 25 pour cent.
Pour obtenir des vins blancs, les raisins sont épluchés et dénoyautés. Pour les vins rouges, les peaux et les noyaux ne sont pas enlevés. Levure pour le vin, avec le sucre pendant la fermentation, le jus est transformé en alcool. Les substances de levure donnent au vin un arôme et un goût agréable. Après la fermentation, les bactéries lactiques jouent un rôle important dans l'odeur de la boisson.
Différentes variétés de vins ont leurs propres caractéristiques de production. Par exemple, pour obtenir du champagne, le vin fermenté doit être à nouveau fermenté. La fermentation de la boisson doit se terminer dans un récipient fermé, car le dioxyde de carbone doit s'accumuler à l'intérieur.
Pour obtenir un vin fort (sherry), vous devez utiliser une levure de xérès spéciale, qui résiste à une forte concentration d'alcool dans le vin.
Variétés de vins
Les vins sont secs, moelleux et fortifiés. Pour obtenir un vin sec, il est important d'arrêter la fermentation immédiatement après la fin de l'apport de sucre dans le jus de raisin pressé.
Les vins doux sont élaborés par fermentation partielle du sucre lorsqu'un taux d'alcool toxique pour la levure de vin est atteint.
Les vins fortifiés sont en outre remplis d'alcool.
De ce qui précède, nous pouvons conclure que le type de vin dépend directement de la façon dont il est produit, ainsi que du type de levure de vin utilisé pour fermenter le jus.
Qu'est-ce que la levure
Il existe de nombreux types de levure de vin. Par exemple, la levure de vin Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 et autres. Examinons de plus près les instructions d'utilisation de chaque type de levure.
Première vue
La levure œnologique Lalvin KV-1118 est un concentré de levure pur et hautement actif utilisé pour l'élaboration de vins blancs légers, de vins rouges et de champagnes. De plus, avec l'aide d'une telle levure, la fermentation peut être restaurée.
La masse de levure est généralement utilisée à faible concentration, à basse température, à faible teneur en acides gras. Ils font un excellent travail avec leur mission dans un régime de température de 10 à 35 degrés. Si de l'eau est ajoutée au vin à une température inférieure à 16 degrés, des esters commenceront à être produits, ce qui donnera à la boisson un arôme riche. En raison de l'effet tueur prononcé, les grains de levure suppriment bien la microflore "sauvage".
Les instructions d'utilisation d'un tel produit indiquent ce qui suit:
- La levure estampillée KV est utilisée pour exprimer l'arôme du raisin dans les vins blancs, rosés et rouges profonds;
- Compte tenu du type et de la pureté des matières premières, des conditions et de la durée de la fermentation, le dosage requis est déterminé. Elle est généralement de 1 à 4 g/dal ;
- Ils ne contiennent aucun additif. Ils ont une teneur en humidité de 6 % ;
- La levure de vin (5 grammes) est diluée dans de l'eau (50 millilitres) 34 - 39 degrés. Pour qu'ils fonctionnent correctement, il est important que la température de l'eau ne dépasse pas 40 degrés. Ensuite, le mélange doit être bien mélangé pour briser les grumeaux et ne pas résister plus de vingt minutes. Au bout d'un moment, mélangez à nouveau et versez lentement dans le moût. Une introduction lente aide la levure à s'acclimater progressivement et à ne pas mourir lorsqu'elle est combinée avec du moût frais;
- La levure de vin peut être conservée dans un endroit sombre et sec jusqu'à deux ans. La température de stockage doit être comprise entre cinq et quinze degrés. Si vous ouvrez l'emballage, sa durée de conservation ne dépasse pas six mois.
Deuxième vue
La masse de levure œnologique Lalvin EC donne aux vins rouges et blancs un goût rafraîchissant et de la pureté. Ils fermentent bien même aux températures les plus basses, formant un sédiment à un endroit. Grâce à ce type de matière première, la fermentation peut être relancée. Il est recommandé de l'utiliser pour, ainsi que pour la viorne, l'aubépine et les cerises. Un produit marqué CE a peu de mousse, clarifie bien le vin et recueille les sédiments de manière compacte. Les instructions d'utilisation de la levure estampillée CE disent ce qui suit :
- 300 grammes du contenu du sac doivent être versés dans cinq litres d'eau à quarante degrés. Bien mélanger jusqu'à consistance lisse;
- Lorsque la température du mélange atteint 35 degrés, versez délicatement 250 grammes de levure sur la surface. Laisser reposer 20 minutes et bien mélanger. Versez ensuite la masse résultante dans le moût, de sorte que la différence de température ne dépasse pas dix degrés;
- Vous pouvez les stocker dans un emballage fermé à une température ne dépassant pas huit degrés Celsius.
Faire du vin à partir de raisins n'est pas très difficile. Il est seulement important d'acheter la bonne levure et d'étudier attentivement ce que disent les instructions. Il y a généralement tout écrit dessus.
Vous savez maintenant ce qu'est la levure de vin. De quels types s'agit-il. Comment pouvez-vous obtenir différents types de vins en utilisant différents types de production. Les amateurs de vin sont toujours fiers de leurs créations, surtout si leur entourage les aime.
